JP6027353B2 - 容器詰め緑茶飲料用緑茶抽出液及び容器詰め緑茶飲料 - Google Patents

Description

本発明は、緑茶本来の香味に優れ、かつ、長期間の保存中においても混濁や沈殿、凝集、オリ、フロックなどが生成しにくい、容器詰め緑茶飲料用緑茶抽出液及び容器詰め緑茶飲料の製造方法に関する。また、本発明は、前記容器詰め緑茶飲料用緑茶抽出液を含有する容器詰め緑茶飲料に関する。

容器詰め緑茶飲料は、製造後長期間保存している間に綿状や砂状の混濁や沈殿、凝集、オリ、フロックなど（以下、これらをまとめて単に「オリ」という。）を生成することがある。中でも透明容器に充填された緑茶飲料においては特に、これらのオリの生成現象はその形状や大きさから微生物による汚染と誤認されやすいなど、容器詰め緑茶飲料の視覚的な商品価値を著しく低下させる原因となる。

「オリ」は、飲料製造直後から生成する「一次的なオリ」と、飲料製造後の保存中に経時的に生成する「二次的なオリ」とに分けられる。一次的なオリは、遠心分離、酵素処理、膜濾過などを組み合わせて行うことで低減できる。一方、二次的なオリに対して種々の低減方法が提案されているが、生成原因や構成成分などについて未解明な部分も多く解決には至っておらず、課題が残されている。

従来提案された二次的なオリの生成を低減する方法は、以下の６つに大きく分類できる：
(a) 二次的なオリの原因成分と考えられる成分を濾過などにより除去する方法（特許文献１）；
(b) 二次的なオリの生成を誘発し、その後濾過などにより除去する方法（特許文献２）；
(c) 二次的なオリの原因成分と考えられる成分を酵素などにより分解する方法（特許文献３）；
(d) 二次的なオリの生成を低減する成分を添加する方法（特許文献４）；
(e) 指標成分により原料茶葉を鑑定する方法（特許文献５）；
(f) 二次的なオリの関与成分と考えられる成分を一定範囲内に調整する方法（特許文献６）。

特許4369464号 特公平7-97965号 特開平8-228684号 特開平2-100632号 特許4795131号 特許3626462号

二次的なオリの生成を低減する前記の方法には、以下のような課題が残されている。
(a)及び(b)の方法では、香味に寄与する成分も同時に除去されてしまうため、緑茶が本来備えている香味が弱くなる。

(a)、(b)及び(c)の方法では、製造工程が煩雑化するため、酸化などによる品質低下を招き、さらには生産性に悪影響を及す。
(b)、(c)及び(d)の方法では、他の成分を添加することにより緑茶本来の香味が損なわれる。また、添加した成分が更に別のオリの原因になる可能性がある。

(e)及び(f)の方法では、指標となる成分が示されている一方で、その成分を制御する方法が示されていない。(e)の方法では、入手できた原料が規格を満たすかどうかの鑑定は出来るが、規格を満たす原料を調達するために対策を別途講じる必要がある。(f)の方法では、設計された抽出液や調合液が規格を満たすかどうかの鑑定は出来るが、指標とする成分の濃度に関与する工程が多岐に渡ることが示されており、消費者に提供したい香味設計の障害となる。

本発明は、緑茶本来の香味に優れ、かつ長期間の保存中においても二次的なオリが生成しにくい、容器詰め緑茶飲料用緑茶抽出液及び容器詰め緑茶飲料の製造方法を提供することを目的とする。

従来の方法は、緑茶茶葉には二次的なオリの原因成分が多く含まれていることを前提としている。その上で、飲料製造工程において対策を講じるもの、または、原料選定において選抜基準を設けたものである。一方で、緑茶茶葉中の二次的なオリの原因成分を制御し、緑茶茶葉そのものを改良しようとする試みは報告されていない。

本発明者らは、緑茶茶葉中の二次的なオリの原因成分を制御する方法を鋭意検討した結果、生葉摘採当日の日の出からの経過時間より、その経過時間中の降水時間の累計時間を減じた時間が４２０分となる時刻から、当該時刻以降であり、かつ前記日の出当日の２４時までの間に摘採した生葉を原料として荒茶、仕上茶、抽出液を経て飲料を製造することにより、緑茶本来の香味に優れ、かつ長期間の保存中においても二次的なオリが生成しにくい容器詰め緑茶飲料が得られることを見出し、本発明を完成するに至った。

すなわち、本発明は、以下に限定されるものではないが、次の発明を包含する。
（１）ａ）日の出からの経過時間（Ｔ１）より、その経過時間中の降水時間（Ｔ２）を減じた時間（Ｔ３）が４２０分となる時刻から、当該時刻以降であり、かつ前記日の出当日の２４時までの間に摘採する摘採工程、ｂ）摘採した生葉を加工して荒茶とする工程、ｃ）得られた荒茶を加工して仕上茶とする工程、及びｄ）得られた仕上茶に溶媒を接触させる工程を含む方法により製造される、容器詰め緑茶飲料用緑茶抽出液。
（２）ｂ）工程が、蒸熱、粗揉、揉捻、中揉、及び乾燥からなる群から選択される少なくとも一つの工程を含む、（１）に記載の容器詰め緑茶飲料用緑茶抽出液。
（３）ｂ）工程において、摘採日の翌日の日の出時刻までに蒸熱を行う、（２）に記載の容器詰め緑茶飲料用緑茶抽出液。
（４）二次的なオリの生成が低減された、（１）から（３）のいずれかに記載の容器詰め緑茶飲料用緑茶抽出液。
（５）ａ）日の出からの経過時間（Ｔ１）より、その経過時間中の降水時間（Ｔ２）を減じた時間（Ｔ３）が４２０分となる時刻から、当該時刻以降であり、かつ前記日の出当日の２４時までの間に摘採する摘採工程、ｂ）摘採した生葉を加工して荒茶とする工程、ｃ）得られた荒茶を加工して仕上茶とする工程、及びｄ）得られた仕上茶に溶媒を接触させる工程を含む、容器詰め緑茶飲料用緑茶抽出液の製造方法。
（６）ｂ）工程が、蒸熱、粗揉、揉捻、中揉、及び乾燥からなる群から選択される少なくとも一つの工程を含む、（５）に記載の容器詰め緑茶飲料用緑茶抽出液の製造方法。
（７）ｂ）工程において、摘採日の翌日の日の出時刻までに蒸熱を行う、（６）に記載の容器詰め緑茶飲料用緑茶抽出液の製造方法。
（８）（１）〜（４）のいずれかに記載の緑茶抽出液を含有する、容器詰め緑茶飲料。
（９）前記緑茶抽出液以外に、炭酸水素ナトリウム及びＬ−アスコルビン酸のみを含有する、（８）記載の容器詰め緑茶飲料。
（１０）前記緑茶抽出液以外に、緑茶抽出液、炭酸水素ナトリウム及びＬ−アスコルビン酸のみを含有する、（８）記載の容器詰め緑茶飲料。

本発明によれば、緑茶本来の香味に優れ、かつ、二次的なオリの生成を低減した容器詰め緑茶飲料を提供することができる。
従来提案された方法とは異なり、飲料製造工程中に二次的なオリの抑制のために成分を除去すること及び添加することがなく、工程を追加することがないため、緑茶が本来備える香味を維持できる。また、既存の設備を利用して製造できるため、生産性、製造コストに対する効果も期待できる。

本発明は、緑茶本来の香味に優れ、かつ、長期間の保存中のおいても二次的なオリが生成しにくい容器詰め緑茶飲料用緑茶抽出液及び容器詰め緑茶飲料の製造方法である。また、本発明は、前記容器詰め緑茶飲料用緑茶抽出液を含有する容器詰め緑茶飲料である。

以下、本発明の実施の態様についてさらに詳しく説明する。
（生葉）
生葉とは、製茶原料とするために茶樹（学名：Camellia sinensis）から摘み取られた新芽と葉のことをいう。本発明に用いることのできる生葉は、茶であればその品種、産地、栽培方法、茶期などは限定されない。

品種としては、例えば、やぶきた、ゆたかみどり、おくみどり、さやまかおり、かなやみどり、さえみどり、あさつゆなど、産地としては、例えば、静岡、鹿児島、三重、熊本、福岡、京都、宮崎、埼玉など、栽培方法としては露地、かぶせ、玉露など、茶期としては一番茶、二番茶、三番茶、四番茶、冬春秋番茶、刈番などを挙げることができ、そのいずれも使用することができる。
（摘採）
摘採とは、生葉を収穫することをいう。摘採方法としては、手摘み、鋏摘み、機械摘みなどその方法には限定されず、いずれの方法でも良い。

本明細書においては、種々の時間を次のように定義をする。
Ｔ１：日の出からの経過時間
Ｔ２：前記Ｔ１の経過時間中の降水時間の累計時間
Ｔ３：前記Ｔ１より前記Ｔ２を減じた時間
摘採は、通常朝から昼にかけて行われる。すなわち、日の出からの経過時間（Ｔ１）より、その経過時間中の降水時間の累計時間（Ｔ２）を減じた時間（Ｔ３）が４２０分に満たない時間帯に行われることが一般的である。また、朝方に朝露が付いていたり、午前中に雨が降っていたりした際には、晴れたり風が吹いたりして露が取れ次第順次実施することが一般的である。この場合もやはり時間（Ｔ３）は４２０分に満たない時間帯である。

本発明の製造方法においては、時間（Ｔ３）を判断基準として定められる摘採時刻において摘採する。具体的には、時間（Ｔ３）が４２０分となる時刻から、当該時刻以降であり、かつ前記日の出当日の２４時までの間に摘採する。時間（Ｔ３）が４２０分以上であれば、たとえば４８０分以上、５４０分以上、または６００分以上であってもよい。すなわち、摘採当日の時間（Ｔ３）が４２０分未満の時刻において摘採可能な状況でありながら、時間（Ｔ３）が４２０分以上の時刻において敢えて摘採するのが好ましい。また、前記日の出当日の２４時までの間に摘採するが、好ましくは日の入り後２４０分以内であり、より好ましくは日の入り後１８０分以内、さらに好ましくは日の入り後１２０分以内、特に好ましくは日の入りまでに摘採を行う。

日の出の時刻、及び、日の入りの時刻は、目視で確認できる。または、国立天文台のホームページにて公開されている。
降水時間は目視で確認でき、若干でも降水が確認できた時間の累計を降水時間の累計とする。または、気象庁のホームページで公開されている降水量のデータを利用できる。気象庁のホームページで開示されるデータを利用する場合は、10分ごとの降水量のデータが「-」（mm）の時間は降水時間ではないとし、「-」（mm）以外の時間は降水時間として計上する。

前記基準に基づいて摘採時刻を決定すれば、日本国内に限らず日本国外のどのような場所であっても適した摘採のタイミングを決定することができる。
摘採時刻と二次的なオリの生成の関係性は未解明であるが、茶の植物としての一日の代謝の中で、時間（Ｔ３）が４２０分以上の時刻において、二次的なオリの原因成分の濃度が低いものと推定される。ただし、この推測は本発明を限定するものではない。摘採時刻を指標とした二次的なオリの低減方法は全く新規なものであり、従来の荒茶生産において、容器詰め緑茶飲料の二次的なオリを低減することを目的とした摘採時刻の管理は行われていない。

本発明の二次的なオリの生成低減効果はそれ自体で十分なものであるが、その効果を補完したり増強したりするために必要に応じて従来の方法を併用してもよい。
（荒茶加工工程）
生葉を加工して荒茶が得られる。普通煎茶の荒茶加工工程は一般的に、蒸熱、粗揉、揉捻、中揉、精揉及び乾燥などの工程を含む。もっとも、本発明においては、普通煎茶の他、深蒸し茶、釜炒り茶、玉緑茶、手揉み茶など、その荒茶加工方法には限定されない。普通煎茶の製造方法から精揉を省略して中揉後に乾燥させても良い。

本発明の製造方法においては、摘採後に速やかに加工工程を行うのが好ましく、遅くとも、摘採日の翌日の日の出時刻までに蒸熱を完了させるのが好ましい。摘採後の生葉は呼吸により品質が変化することが知られており、保管時間が長ければ長いほど、荒茶品質、仕上茶品質、及び、容器詰め緑茶飲料品質に影響を及ぼすためである。
（仕上げ加工工程）
荒茶を加工して仕上茶が得られる。荒茶から仕上茶を得る仕上げ加工工程は一般的に、荒茶の篩い分け、大きい茶の切断、粉や木茎の分離、火入れ、合組などの工程からなるが、本発明においてはその仕上げ加工方法は特に限定されない。

仕上茶は、様々な荒茶を原料として前記の工程を経て製造されることが多い。すなわち、仕上茶の原料となる荒茶は複数の荒茶をブレンドして製造されるのが一般的である。本発明の仕上茶においては、本発明方法で得られる荒茶を、本発明方法を使用せずに得られた荒茶にブレンドすることができる。本発明方法で得られる荒茶の含有割合を３０重量％以上、好ましくは４０重量％以上、より好ましくは５０重量％以上、さらに好ましくは８０重量％以上含有させることができ、１００重量％とすることも可能である。また、仕上茶を予め抽出し、酵素処理や濃縮、乾燥などの工程を経て緑茶抽出物という形にしてから用いてもよい。
（緑茶抽出液、および容器詰め緑茶飲料製造工程）
仕上茶を加工して緑茶飲料が得られる。仕上茶から緑茶飲料を得る工程は一般的に、仕上茶を加温水などで抽出する抽出工程、抽出液から抽出残渣を取り除く粗濾過工程、抽出液を冷却する冷却工程、抽出液から細かな固形分を取り除く濾過工程、抽出液に水や緑茶抽出物、酸化防止剤、ｐＨ調整剤などを加えて調合液を得る調合工程、調合液を殺菌する殺菌工程、殺菌された調合液を容器に充填する容器充填工程からなる。ただし、前記工程は本発明のあくまで一例であり、これに限定するものではなく、例えば、工程の順序を入れ替えたり、別工程を付加したりすることもできる。尚、上記抽出工程により得られる液が本発明でいう「緑茶飲料用緑茶抽出液」である。

抽出工程及び／又は調合工程などの抽出工程以降の工程において、Ｌ−アスコルビン酸及び／又はその食品として許容される塩などの酸化防止剤や、炭酸水素ナトリウムなどのｐＨ調整剤を添加してもよい。調合完了時におけるＬ−アスコルビン酸及び／又はその食品として許容される塩などの配合割合は、Ｌ−アスコルビン酸として０．０１〜０．０８重量％程度、好ましくは、０．０２〜０．０６重量％程度が望ましい。調合完了時における炭酸水素ナトリウムの配合割合は、調合完了時におけるｐＨが５．０〜７．０程度になるよう配合量を調整するのが好ましい。

本発明の容器詰め緑茶飲料を充填する容器としては、ＰＥＴボトル、ガラス瓶、アルミ缶、スチール缶、紙容器など、通常用いられる容器のいずれも用いることができる。中でも外観が商品価値に著しく影響を与えるＰＥＴボトルやガラス瓶などの透明容器において本発明は特に有効である。
（容器詰め緑茶飲料の二次的なオリの加速生成試験）
容器詰め緑茶飲料の二次的なオリの加速生成試験は、容器詰め緑茶飲料を恒温槽内に保管することにより実施できる。実施条件として例えば、保管温度は４０〜６０℃を、処理期間は０．５〜２８日を例示することができる。二次的なオリの生成状況の評価は目視によって行うことができる。

以下、実施例を示して本発明を具体的に説明するが、本発明はこれに限定されるものではない。
鹿児島県枕崎市の茶畑において、２０１１年の３番茶を７月７日に機械摘みした。比較例は８時１５分〜８時３０分の間に、実施例は１６時５５分〜１７時０５分の間に摘採した。日の出の時刻、及び、日の入りの時刻は、国立天文台のホームページに記載された、鹿児島県のデータを用いた。日の出の時刻は５時１９分、日の入りの時刻は１９時２６分であった。摘採後速やかに慣行の蒸熱、粗揉、揉捻、中揉、精揉、乾燥工程を経て荒茶を得た。

得られた荒茶を、篩で頭を除き、切断して形を揃え、粉を除いた後、回転ドラム型火入れ機にて火入れし仕上茶を得た。
得られた仕上茶を加温したイオン交換水で抽出した後、抽出残渣を分離した。抽出液を冷却した後、遠心分離し、フィルターろ過して緑茶抽出液を得た。調合液調製後の茶由来Brixが比較例と実施例で揃うように抽出液を所定量取り、炭酸水素ナトリウム及びＬ−アスコルビン酸を添加してｐＨを調整し、イオン交換水でメスアップし、緑茶調合液を得た。緑茶調合液をＵＨＴ殺菌した後に冷却し、無菌環境下にて常温にてＰＥＴボトルに充填し、容器詰め緑茶飲料を得た。

得られた容器詰め緑茶飲料を恒温槽にて保管し、その後の二次的なオリの生成状況を目視にて経過観察し、「自然光に晒すと微細な粒子が目視で認識できる状態」に至るまでの日数を読み取った。

表１は時間（Ｔ３）を判断基準として定められる摘採時刻と容器詰め緑茶飲料の二次的なオリの生成状況の関係を示した表である。

二次的なオリの生成までの日数が長いということは、すなわち二次的なオリが生成しにくく、二次的なオリの生成速度を低減できていることを意味する。時間（Ｔ３）が４２０分の時刻から、当該時刻以降であり、かつ前記日の出当日の２４時までの間に摘採した生葉から荒茶、仕上茶、飲料を製造することにより、二次的なオリの生成を低減でき、二次的なオリが生成するまでの時間を約２倍に延長できることがわかった。

本発明によれば、緑茶本来の香味に優れ、かつ、二次的なオリの生成を低減した、容器詰め緑茶飲料を提供することができる。

Claims (3)

1. ａ）日の出からの経過時間（Ｔ１）より、その経過時間中の降水時間（Ｔ２）を減じた時間（Ｔ３）が６００分となる時刻から、当該時刻以降であり、かつ前記日の出当日の日の入りまでの間に摘採する摘採工程、
   ｂ）摘採した生葉を加工して荒茶とする工程、
   ｃ）得られた荒茶を加工して仕上茶とする工程、及び
   ｄ）得られた仕上茶に溶媒を接触させる工程、
   を含む、容器詰め緑茶飲料用緑茶抽出液の製造方法。
2. ｂ）工程が、蒸熱、粗揉、揉捻、中揉、及び乾燥からなる群から選択される少なくとも一つの工程を含む、請求項１に記載の容器詰め緑茶飲料用緑茶抽出液の製造方法。
3. ｂ）工程において、摘採日の翌日の日の出時刻までに蒸熱を行う、請求項２に記載の容器詰め緑茶飲料用緑茶抽出液の製造方法。