JP6861477B2

JP6861477B2 - 茶系アルコール飲料の製造方法、及び茶系アルコール飲料の香味向上方法

Info

Publication number: JP6861477B2
Application number: JP2016113795A
Authority: JP
Inventors: 淳哉坂口
Original assignee: Sapporo Breweries Ltd
Current assignee: Sapporo Breweries Ltd
Priority date: 2016-06-07
Filing date: 2016-06-07
Publication date: 2021-04-21
Anticipated expiration: 2036-06-07
Also published as: JP2017216936A

Description

本発明は、茶系アルコール飲料の製造方法、及び茶系アルコール飲料の香味向上方法に関する。

茶の香味を呈するアルコール飲料（以下、適宜「茶系アルコール飲料」という）は、茶特有の爽やかな香味が感じられるとともにスッキリとした口当たりであることから、様々な食事との相性が良く、飲酒時において、当該茶系アルコール飲料を選択する消費者は多い。
このような状況において、茶系アルコール飲料につき、より良い香味の飲料とすべく、多様な視点に基づいた研究開発が進められている。

例えば、特許文献１には、ｐＨ調整剤として、フィチン酸、乳酸、クエン酸、アスコルビン酸及びこれらの組み合わせからなる群から選ばれる酸を含み、ｐＨが３．８以上４．０未満である容器詰め茶アルコール飲料が記載されている。
そして、特許文献１には、茶の香味を有し、酸味及び苦味を低減することができる旨が記載されている。

また、特許文献２には、茶抽出物、アルコール、さとうきび由来のバガス抽出物を含むアルコール飲料が記載されている。
そして、特許文献２には、飲み易く、消費者の嗜好を満足させることができる旨が記載されている。

特開２０１１‐１４２８５０号公報特開２０１２‐１４７７７５号公報

本発明者らは、茶系アルコール飲料が茶の香味を呈することを前提とする飲料である点を考慮し、茶特有の味の厚みがあり、飲み応えのある飲料とすべきであると考えた。また、茶系アルコール飲料は、酒類であることから、消費者がアルコール感もしっかりと感じられる飲料とすべきであると考えた。
そして、本発明者らは、これらの特徴（飲み応え、アルコール感）を互いに打ち消し合わせることなく両立させることで、茶系アルコール飲料としての香味の評価を高めることができると考えた。

そこで、本発明は、飲み応えがあるとともにアルコール感も感じられる茶系アルコール飲料の製造方法、及び茶系アルコール飲料の香味向上方法を提供することを課題とする。

前記課題は、以下の手段により解決することができる。
（１）茶系粒子の累積９０％粒子径を、フィルターを使用したろ過によって１０〜１６０μｍとする工程を含む容器詰め茶系アルコール飲料（粉末茶を含むものを除く）の製造方法。
（２）容器詰め茶系アルコール飲料（粉末茶を含むものを除く）のアルコール感を維持しつつ飲み応えを付与する香味向上方法であって、前記容器詰め茶系アルコール飲料に含まれる茶系粒子の累積９０％粒子径を、フィルターを使用したろ過によって１０〜１６０μｍとする容器詰め茶系アルコール飲料の香味向上方法。

本発明に係る茶系アルコール飲料の製造方法は、茶系粒子の累積９０％粒子径を所定範囲内とする工程を含むことから、飲み応えがあるとともにアルコール感も感じられる茶系アルコール飲料を製造することができる。
また、本発明に係る茶系アルコール飲料の香味向上方法は、茶系アルコール飲料に含まれる茶系粒子の累積９０％粒子径を所定範囲内とすることから、アルコール感を維持しつつ飲み応えを付与し、茶系アルコール飲料の香味を向上させることができる。

本発明の実施形態に係る茶系アルコール飲料の製造方法の内容を説明するフローチャートである。

以下、本発明に係る茶系アルコール飲料を実施するための形態について説明する。

［茶系アルコール飲料］
本実施形態に係る茶系アルコール飲料は、茶系粒子を含有し、茶系粒子の累積９０％粒子径が所定範囲内であることを特徴とする。
なお、茶系アルコール飲料とは、前記のとおり茶系の香味を呈する飲料であり、緑茶、紅茶、烏龍茶といった各種のお茶（飲料）の香味が付与されたアルコール飲料である。

（茶系抽出液）
本実施形態に係る茶系アルコール飲料は、茶系抽出液を含有してもよい。
茶系抽出液とは、飲み物であるお茶の原料（茶系原料）を、湯で抽出して（湯に浸漬させて）得られるものである。この茶系抽出液を茶系アルコール飲料に含有させることにより、茶の香味をさらにしっかりと付与することができる。

前記した茶系原料とは、ツバキ科の常緑低木であるチャノキ（茶の木：Camellia sinensis）の葉（以下、適宜「茶葉」という）や茎であるが、麦茶、そば茶、ハーブティ、マテ茶、コーン茶といったいわゆる茶外茶の原料、具体的には、焙煎した大麦の種子、そばの実、乾燥したハーブ、マテの葉、とうもろこしの種子等も含まれる。加えて、ジャスミン茶といったいわゆる花茶の原料、具体的には、茶葉にマツリカの花の香りを吸着させたものも含まれる。また、茶葉には、製茶の方法（火入れ、発酵等の方法）によって様々な種類が存在するが特に限定されず、緑茶、黒茶、紅茶、青茶（烏龍茶）等のいずれでもよい。なお、茶系抽出液は、これらの原料を１種使用しても２種以上使用してもよい。
本発明では、茶系原料として、茶特有の苦渋味をしっかりと感じることができるとともにアルコールとの相性の良い緑茶（摘み取った茶葉を加熱処理して発酵を妨げたもの）を特に好適に用いることができる。

茶系抽出液の含有量については、特に限定されないものの、タンニンの含有量が好ましくは０．０４ｗ／ｖ％以上、より好ましくは０．０５ｗ／ｖ％以上、また、好ましくは０．０９ｗ／ｖ％以下、より好ましくは０．０７ｗ／ｖ％以下となるように茶系アルコール飲料に茶系抽出液を含有させればよい。

（茶系粒子の累積９０％粒子径）
本実施形態に係る茶系アルコール飲料は、茶系粒子を含有し、茶系粒子の累積９０％粒子径（以下、適宜「Ｄ９０」という）が所定範囲内である。
ここで、茶系粒子とは、茶系抽出液に使用する茶系原料が細かくなったものであり、詳細には、茶系抽出液の茶系成分である。

Ｄ９０は、１０μｍ以上であり、７０μｍ以上が好ましく、９０μｍ以上がより好ましい。Ｄ９０が所定値以上であることにより、茶系アルコール飲料に飲み応えを付与することができるとともに、アルコール感の感じられる飲料とすることができる。
また、Ｄ９０は、１６０μｍ以下であり、１５０μｍ以下が好まししい。Ｄ９０が所定値以下であることにより、アルコール感の低下を回避することができる。

なお、Ｄ９０は、体積を基準にした累積の９０％粒子径であり、光散乱法（レーザ回折／散乱法）に基づいて測定することができ、例えば、島津製作所社製のレーザ回折式粒度分布測定装置（SALD−2200）を用いて測定することができる。

（アルコール）
本実施形態に係る茶系アルコール飲料は、アルコールを含有していてもよい。
アルコールは飲用することができるアルコールであればよく、種類、製法、原料などに限定されることがないが、蒸留酒もしくは醸造酒であることが好ましい。蒸留酒としては、例えば、焼酎、ブランデー、ウォッカなどの各種スピリッツ、原料用アルコールなどを１種又は２種以上を組み合わせて用いることができる。醸造酒としては、例えば、ビール、発泡酒、果実酒、甘味果実酒などを１種又は２種以上を組み合わせて用いることができる。また、蒸留酒と醸造酒を組み合わせて用いてもよい。
なお、本明細書においてアルコールとは、特に明記しない限り、エタノールのことをいう。

（アルコール度数）
本実施形態に係る茶系アルコール飲料のアルコール度数は、特に限定されないが、１ｖ／ｖ％以上であることが好ましく、３ｖ／ｖ％以上であることがさらに好ましい。また、本実施形態に係る茶系アルコール飲料のアルコール度数は、２０ｖ／ｖ％以下であることが好ましく、１０ｖ／ｖ％以下であることがさらに好ましい。
そして、アルコール度数は、前記の飲用のアルコールを含有させることによって調節することができる。
なお、茶系アルコール飲料のアルコール度数は、国税庁所定分析法（改正平１９国税庁訓令第６号）３清酒３−４アルコール分（振動式密度計法）に基づき測定することができる。

（発泡性）
本実施形態に係る茶系アルコール飲料は、発泡性であっても、非発泡性であってもよい。ここで、本実施形態における発泡性とは、２０℃におけるガス圧が０．０４９ＭＰａ（０．５ｋｇ／ｃｍ^２）以上であることをいい、非発泡性とは、２０℃におけるガス圧が０．０４９ＭＰａ（０．５ｋｇ／ｃｍ^２）未満であることをいう。

（その他）
本実施形態に係る茶系アルコール飲料は、本発明の所望の効果が阻害されない範囲で飲料として通常配合される甘味料、高甘味度甘味料、酸化防止剤、香料、酸味料、塩類、食物繊維など（以下、適宜「添加剤」という）を添加することもできる。甘味料としては、例えば、果糖ぶどう糖液糖、グルコース、ガラクトース、マンノース、フルクトース、ラクトース、スクロース、マルトース、グリコーゲンやデンプンなどを用いることができる。高甘味度甘味料としては、例えば、ネオテーム、アセスルファムカリウム、スクラロース、サッカリン、サッカリンナトリウム、グリチルリチン酸二ナトリウム、チクロ、ズルチン、ステビア、グリチルリチン、ソーマチン、モネリン、アスパルテーム、アリテームなどを用いることができる。酸化防止剤としては、例えば、ビタミンＣ、ビタミンＥ、ポリフェノールなどを用いることができる。酸味料としては、例えば、アジピン酸、クエン酸、クエン酸三ナトリウム、グルコノデルタラクトン、グルコン酸、グルコン酸カリウム、グルコン酸ナトリウム、コハク酸、コハク酸一ナトリウム、コハク酸二ナトリウム、酢酸ナトリウム、ＤＬ−酒石酸、Ｌ−酒石酸、ＤＬ−酒石酸ナトリウム、Ｌ−酒石酸ナトリウム、二酸化炭素、乳酸、乳酸ナトリウム、氷酢酸、フマル酸、フマル酸一ナトリウム、ＤＬ−リンゴ酸、ＤＬ−リンゴ酸ナトリウム、リン酸などを用いることができる。塩類としては、例えば、食塩、酸性りん酸カリウム、酸性りん酸カルシウム、りん酸アンモニウム、硫酸マグネシウム、硫酸カルシウム、メタ重亜硫酸カリウム、塩化カルシウム、塩化マグネシウム、硝酸カリウム、硫酸アンモニウムなどを用いることができる。食物繊維としては、例えば、難消化性デキストリン、ペクチン、ポリデキストロース、グアーガム分解物などを用いることができる。また、添加剤として、茶系アルコール飲料のｐＨを調整するために重曹を添加してもよい。
そして、前記した添加剤は、一般に市販されているものを使用することができる。

［容器詰め茶系アルコール飲料］
本実施形態に係る茶系アルコール飲料は、各種容器に入れて提供することができる。各種容器に茶系アルコール飲料を詰めることにより、長期間の保管による品質の劣化を好適に防止することができる。
なお、容器は密閉できるものであればよく、金属製（アルミニウム製又はスチール製など）のいわゆる缶容器・樽容器を適用することができる。また、容器は、ガラス容器、ペットボトル容器、紙容器、パウチ容器などを適用することもできる。容器の容量は特に限定されるものではなく、現在流通しているどのようなものも適用することができる。なお、気体、水分および光線を完全に遮断し、長期間常温で安定した品質を保つことが可能な点から、金属製の容器を適用することが好ましい。

以上説明したように、本実施形態に係る茶系アルコール飲料は、茶系粒子の累積９０％粒子径が所定範囲内であることから、飲み応えがあるとともにアルコール感も感じられるものとなる。

なお、本実施形態に係る茶系アルコール飲料について、明示していない特性や条件については、従来公知のものであればよく、前記特性や条件によって得られる効果を奏する限りにおいて、限定されないことは言うまでもない。

［茶系アルコール飲料の製造方法］
次に、本実施形態に係る茶系アルコール飲料の製造方法を説明する。
本実施形態に係る茶系アルコール飲料の製造方法は、混合工程Ｓ１と、後処理工程Ｓ２と、を含む。

混合工程Ｓ１では、混合タンクに、水、飲用アルコール、茶系抽出液（茶系粒子）、添加剤などを適宜投入して混合後液を製造する。

そして、後処理工程Ｓ２では、例えば、ろ過、殺菌、容器への充填などの処理を必要に応じて選択的に行う。
なお、後処理工程Ｓ２のろ過処理は、一般的なフィルター又はストレーナーによって行うことができる。また、後処理工程Ｓ２の殺菌処理は、処理速度等の観点から、プレート殺菌によって行うのが好ましいが、同様の処理を行うことができるのであればこれに限定されることなく適用可能である。また、後処理工程Ｓ２の充填処理は、飲料品の製造において通常行われる程度にクリーン度を保ったクリーンルームにて充填するのが好ましい。そして、後処理工程Ｓ２での各処理の順序は特に限定されない。

なお、混合工程Ｓ１及び後処理工程Ｓ２にて行われる各処理は、ＲＴＤ飲料などを製造するために一般的に用いられている設備にて行うことができる。

（茶系抽出液の製造方法）
茶系抽出液の製造方法は特に限定されないものの、例えば、以下のような方法がある。
茶系原料（例えば、緑茶）を、湯（４０〜９５℃）に３〜２０分浸漬させ成分を抽出する。なお、湯に対して茶系原料の含有量が１〜２０ｗ／ｖ％となるように浸漬させればよい。その後、湯から茶系原料を取り除くためにろ過処理を施すことにより、茶系抽出液を製造することができる。
なお、前記ろ過処理の程度によって、茶系アルコール飲料に含まれる茶系粒子のＤ９０を制御することができる。

以上説明したように、本実施形態に係る茶系アルコール飲料の製造方法は、茶系粒子の累積９０％粒子径を所定範囲内とする工程を含むことから、飲み応えがあるとともにアルコール感も感じられる茶系アルコール飲料を製造することができる。

［茶系アルコール飲料の香味向上方法］
次に、本実施形態に係る茶系アルコール飲料の香味向上方法を説明する。
本実施形態に係る茶系アルコール飲料の香味向上方法は、茶系アルコール飲料に含まれる茶系粒子の累積９０％粒子径を所定範囲内とすることを特徴とする。

詳細には、本実施形態に係る茶系アルコール飲料の香味向上方法は、茶系アルコール飲料のＤ９０を、１０μｍ以上とし、７０μｍ以上とするのが好ましく、９０μｍ以上とするのがより好ましい。また、Ｄ９０を、１６０μｍ以下とし、１５０μｍ以下とするのが好ましい。

以上説明したように、本実施形態に係る茶系アルコール飲料の香味向上方法は、茶系アルコール飲料に含まれる茶系粒子の累積９０％粒子径を所定範囲内とすることから、アルコール感を維持しつつ飲み応えを付与し、茶系アルコール飲料の香味を向上させることができる。

次に、本発明の要件を満たす実施例とそうでない比較例とを例示して、本発明に係る茶系アルコール飲料、茶系アルコール飲料の製造方法、及び茶系アルコール飲料の香味向上方法について説明する。

［サンプルの準備］
茶系抽出液、飲用アルコール、ビタミンＣ（関東化学社製）、重曹（和光純薬工業社製）、純水を混合してサンプル液を準備した。
茶系抽出液としては、茶系原料が緑茶であり、所定の抽出条件（緑茶の浸漬量：８．０ｗ／ｖ％、湯の温度：６０℃、浸漬時間：７分）で抽出した後、ろ過（サンプルごとに異なる条件にてろ過：PolyPro-Klean（登録商標）のろ過精度の異なるフィルターを使用）を施して得られたものを使用した。
なお、茶系粒子のＤ９０に基づく香味の影響を正確に把握するため、各サンプルのタンニンの含有量は、茶系抽出液の含有量によって一定となるように調製した。また、各サンプルのアルコール度数も、約７．０ｖ／ｖ％で揃えた。

［試験内容］
前記の方法により製造した各サンプルについて、訓練された専門のパネル６名が下記評価基準に則って「アルコール感」、「苦渋味」、「飲み応え」、「総合評価」について、１〜５点の５段階評価で独立点数付けし、その平均値を算出した。
なお、全ての評価は、サンプルを飲んで実施した。

（アルコール感：評価基準）
５点：アルコール感が非常に強い。
４点：アルコール感が強い。
３点：アルコール感がある。
２点：アルコール感がわずかにある。
１点：アルコール感がない。

（苦渋味：評価基準）
５点：茶特有の苦渋味が非常に強い。
４点：茶特有の苦渋味が強い。
３点：茶特有の苦渋味がある。
２点：茶特有の苦渋味がわずかにある。
１点：茶特有の苦渋味がない。

（飲み応え：評価基準）
５点：茶特有の味の厚みが非常に大きく、飲み応えが非常に強い。
４点：茶特有の味の厚みが大きく、飲み応えが強い。
３点：茶特有の味の厚みがあり、飲み応えがある。
２点：茶特有の味の厚みがわずかにあり、飲み応えがわずかにある。
１点：茶特有の味の厚みがなく、飲み応えがない。

（総合評価：評価基準）
５点：茶系のアルコール飲料として非常に好適な香味である。
４点：茶系のアルコール飲料としてかなり好適な香味である。
３点：茶系のアルコール飲料として好適な香味である。
２点：茶系のアルコール飲料として不適な香味である。
１点：茶系のアルコール飲料としてかなり不適な香味である。

表１に、各サンプルの規格を示すとともに、各評価の結果を示す。
なお、表１の各サンプルのＤ９０は、島津製作所社製のレーザ回折式粒度分布測定装置（SALD−2200）によって測定した値である。また、表１では、各評価について、点数（平均値）が２．０以下のものを「×」、２．０を超え２．５以下のものを「△」、２．５を超え４．０以下のものを「○」、４．０を超えるものを「◎」と示した。

［試験結果の検討］
サンプル１〜６の結果を確認すると明らかなように、Ｄ９０が大きくなるにしたがい、飲み応えがしっかりと感じられるようになり、Ｄ９０が大きくなり過ぎると、アルコール感が若干低下することが確認できた。
そして、Ｄ９０が所定量範囲内のサンプル３〜５は、飲み応え、アルコール感の双方の結果が良かったことから、アルコール飲料としてのアルコール感と、茶系の飲料としての飲み応え（茶特有の味の厚みがある）とが両立した飲料となっており、茶系のアルコール飲料として非常に好ましい状態となっていることが確認できた。
加えて、Ｄ９０が所定範囲内のサンプル３〜５は、飲み応え、アルコール感の評価が良いだけでなく、苦渋味を感じられるとともに、総合評価も良いことが確認できた。

以上、試験結果より、茶系アルコール飲料の茶系粒子の累積９０％粒子径が所定範囲内であると、飲み応えがあるとともにアルコール感も感じられるものとなることがわかった。

Ｓ１混合工程
Ｓ２後処理工程

Claims

茶系粒子の累積９０％粒子径を、フィルターを使用したろ過によって１０〜１６０μｍとする工程を含む容器詰め茶系アルコール飲料（粉末茶を含むものを除く）の製造方法。
容器詰め茶系アルコール飲料（粉末茶を含むものを除く）のアルコール感を維持しつつ飲み応えを付与する香味向上方法であって、
前記容器詰め茶系アルコール飲料に含まれる茶系粒子の累積９０％粒子径を、フィルターを使用したろ過によって１０〜１６０μｍとする容器詰め茶系アルコール飲料の香味向上方法。