JP2017112933A

JP2017112933A - 茶抽出液の製造方法

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Publication number: JP2017112933A
Application number: JP2015253106A
Authority: JP
Inventors: 博和岩名; Hirokazu Iwana; 洋樹岩澤; Hiroki Iwasawa; 友衣土屋; Yui Tsuchiya
Original assignee: Surf Beverage Inc
Current assignee: Surf Beverage Inc
Priority date: 2015-12-25
Filing date: 2015-12-25
Publication date: 2017-06-29
Anticipated expiration: 2035-12-25
Also published as: JP6118888B1

Abstract

【課題】この発明の課題は、後味及び香味が良好な茶抽出液が得られる茶抽出液の製造方法を提供すること。
【解決手段】
茶葉を前記茶葉１００質量部に対して０．１質量部以上０．５質量部以下の活性炭の存在下で抽出する抽出工程を有することを特徴する茶抽出液の製造方法。
【選択図】なし

Description

この発明は茶抽出液の製造方法に関する。

緑茶、ウーロン茶、紅茶等の茶飲料は、世界中に広く普及している。また、缶やペットボトル等の容器に充填された容器詰めの茶飲料が開発され、多くの種類の容器詰茶飲料が市販されている。茶飲料は、通常、茶葉を水等で抽出して茶抽出液を得て、この茶抽出液を適度な濃度に希釈し、ｐH等を調整した後に、缶やペットボトル等の密封容器に封入されて販売されている。しかし、茶飲料は、茶葉の生育条件、発酵条件、抽出水の温度及び時間等の抽出条件等様々な要因によって雑味が発生することがある。雑味があると風味が損なわれるため、雑味を低減した茶抽出液が求められる。

例えば、特許文献１には、茶葉感が強く、爽やかさ、みずみずしさ、甘い香りを有し、渋味や雑味が低減され、全体的な風味・バランスや飲みやすさを備えた優れた香味の生茶葉抽出エキスを提供することを目的として、生茶葉を急速冷凍する工程と凍結された不粉砕生茶葉から生茶葉エキスを抽出する工程とを含む生茶葉抽出エキスの製造方法が開示されている。

特許文献２には、茶本来の風味を有しながら、雑味を伴わない苦渋味を有する茶飲料を提供することを目的として、茶葉の抽出液に粉末ベにふうき茶葉を混合して得られる茶葉飲料が開示されている。

特開２０１１−１３０７４０号公報特開２０１２−１９６１４８号公報

特許文献１及び２以外にも茶飲料に関する種々の報告があるが、雑味を低減することにより、後味及び香味が良好でこくの深い茶飲料を得ることは難しい。また、より簡易な方法で雑味を低減し、後味及び香味が良好でこくの深い茶抽出液を得ることが求められている。

この発明は、後味及び香味が良好でこくの深い茶抽出液が得られる茶抽出液の製造方法を提供することを目的とする。

前記課題を解決するための手段は、
（１）茶葉を前記茶葉１００質量部に対して０．１質量部以上０．５質量部以下の活性炭の存在下で抽出する抽出工程を有することを特徴する茶抽出液の製造方法である。

前記（１）の好適な態様は、以下の通りである。
（２）前記茶葉の抽出は、５０℃〜９５℃の水で２分〜１０分間行う。
（３）前記（１）又は前記（２）に記載の茶抽出液の製造方法において、前記活性炭は、比表面積が１０００〜２０００ｍ^２／ｇであり、細孔容積が０．０１〜１．５ｃｍ^３／ｇであり、平均細孔径が０．１〜１．０ｎｍである。

この発明によると、雑味が少なく、後味及び香味が良好でこくの深い、茶本来の風味豊かな茶抽出液を提供することができる。

この発明に係る茶抽出液の製造方法は、茶葉を特定量の活性炭の存在下で抽出する抽出工程を有する。以下において、この発明に係る茶抽出液の製造方法の一例について説明する。

この実施形態の茶抽出液の製造方法は、茶葉を特定量の活性炭の存在下で抽出する抽出工程と、抽出工程で得られた抽出液をろ過するろ過工程とを有する。

（抽出工程）
茶抽出液の原料である茶葉は、ツバキ科の常緑樹であるチャ（Camellia sinensis）の葉、芽、茎を飲料用として前処理したものである。茶葉の種類、等級、産地、製法等は特に限定されず、いずれの茶葉でも使用することができる。チャの前処理方法としては、不発酵、半発酵、発酵があり、いずれの前処理方法であってもよい。不発酵茶としては、煎茶、玉露、茎茶、芽茶、かぶせ茶、てん茶、抹茶、番茶、ほうじ茶、釜炒り茶等の緑茶、ジャスミン茶等の花茶が挙げられる。ジャスミン茶は、蓮、桂花、柚子、菊等の香りを着香させたものである。半発酵茶としては、ウーロン茶等が挙げられる。発酵茶としては、紅茶、及びプーアール茶等が挙げられる。

活性炭は、その種類及び特性等は特に限定されることなく用いることができる。茶葉の抽出は、茶葉１００質量部に対して０．１質量部以上０．５質量部以下の活性炭の存在下で行い、０．１５質量部以上０．３質量部以下の活性炭の存在下で行うのがより好ましい。特定量の活性炭の存在下で茶を抽出することにより、活性炭により茶抽出液中の雑味成分が選択的に吸着され、香味成分を保持することができる。

活性炭の比表面積は、１０００〜２０００ｍ^２／ｇであるのが好ましく、１２００〜１８００ｍ^２／ｇであるのがより好ましい。活性炭の細孔容積は、０．０１〜１．５ｃｍ^３／ｇであるのが好ましく、０．０８〜０．５ｃｍ^３／ｇであるのがより好ましく、０．１０〜０．１９ｃｍ^３／ｇであるのが特に好ましい。活性炭の平均細孔径は、０．１〜１．０ｎｍであるのが好ましい。活性炭がこのような特性を有すると、茶抽出液の雑味成分を低減しつつ香味成分をより一層保持し易い。活性炭の比表面積は、ガス吸着法、ＪＩＳＫ１４７４に準拠したヨウ素吸着法等により求めることができる。また、細孔容積及び平均細孔径は、水銀圧入法及びガス吸着法等により求めることができる。活性炭は、粒径が０．５００〜０．２５０ｍｍの範囲にある粒子の割合が９０％以上であるのが好ましい。活性炭の粒径が前記範囲にあると、雑味成分を低減する機能を維持しつつ茶葉の抽出後に抽出液から分離し易い。活性炭の粒度は、ＪＩＳＫ１４７４に準拠してふるい分けにより測定することができる。

茶葉の抽出は、抽出溶媒として水を使用する。水の種類は特に限定されず、水道水、蒸留水、イオン交換水、天然水等から適宜選択して使用することができる。抽出溶媒の使用量は、茶葉の質量に対して１５〜５０倍であるのが好ましい。抽出溶媒の使用量が多すぎると、香味が希薄になり易い。茶葉を抽出するときの水の温度は、５０〜９５℃であるのが好ましく、６０〜９０℃であるのがより好ましい。水の温度が５０℃より低いと、風味豊かな茶抽出液が得られないおそれがあり、水の温度が９５℃より高いと、渋味が強くなるおそれがある。緑茶は、５０〜９０℃であるのがより好ましく、５５〜８５℃であるのが特に好ましい。ジャスミン茶は、６０〜９０℃であるのがより好ましく、７０〜８５℃であるのが特に好ましい。ウーロン茶は、７０〜９５℃であるのがより好ましく、８０〜９５℃であるのが特に好ましい。紅茶は、５０〜９５℃であるのがより好ましく、８０〜９０℃であるのが特に好ましい。

茶葉の抽出は、原料となる茶葉を特定量の活性炭の存在下で、水で抽出することにより、雑味が少なく、後味及び香味が良好でこくの深い茶抽出液を得ることができる。茶葉の抽出方法は特に限定されず、撹拌抽出、カラム抽出、ドリップ抽出等の公知の抽出方法を採用することができる。茶葉の抽出は、例えば、５０〜９５℃の水に茶葉と活性炭とを投入し、通常、２〜６０分間、好ましくは２〜１０分間静置又は撹拌して行う。茶葉の抽出時間が長すぎると雑味が多くなりやすくなる。

なお、茶葉の抽出時に、茶葉及び活性炭以外に、酸化防止剤等の適宜の添加剤を添加してもよい。

（ろ過工程）
次いで、抽出工程で得られた抽出液を、ろ過、遠心分離、膜処理等から選択される固液分離処理のうち１種又は２種以上を組合せて行うことにより茶葉及び活性炭を除去し、茶抽出液を得る。
ろ過の方法は特に限定されず、例えば、ろ紙、金属製フィルタ、ガフフィルタ等によるフィルタ分離を採用することができる。金属製フィルタのメッシュサイズは、茶葉の固形分及び活性炭を確実に除去して、雑味のない茶飲料の原料としての茶抽出液が得られる点で、２０〜２００メッシュであるのが好ましい。
遠心分離は、分離板型、円筒型、デカンター型等の従来公知の機器を使用して行うことができる。遠心分離は、３０００〜１００００ｒｐｍの回転数で、０．０５〜１０分間行うのが好ましい。
膜処理は、例えば、細孔径が１０μｍ以下の高分子材料からなる膜を通過させる処理であり、膜の形態としては、平膜、中空糸膜等を挙げることができる。

このようにして、茶抽出液を得ることができる。

茶抽出液は、さらに調合工程及び充填工程を経ることにより、缶やボトル等の密閉容器に充填された茶飲料を製造することができる。
調合工程では、アスコルビン酸等の有機酸、重炭酸水素ナトリウム、水酸化ナトリウム及びリン酸ナトリウム等のアルカリ性の物質をｐＨ調整剤として茶抽出液に添加することにより、茶抽出液のｐＨを調整する。また、茶抽出液を水で適宜希釈し、Ｂｒｉｘを０．１〜０．４の範囲にする処理を行う。Ｂｒｉｘは、茶抽出液１００ｇあたりの可溶性固形物の質量（ｇ）である。Ｂｒｉｘは市販の屈折率計で測定することができる。Ｂｒｉｘが０．１より小さいと茶抽出液の香味が希薄になり易く、０．４より大きいと、茶飲料が濁り、沈殿が発生し易くなる。
充填工程では、調合工程を経た後の茶抽出液の加熱殺菌処理を行い、アルミ製の缶やプラスチック製又はガラス製のボトル等の飲料用容器に充填し、密閉することにより容器詰の茶飲料を製造することができる。

前記実施形態では、茶抽出液を容器詰の茶飲料とする場合について説明したが、茶飲料としてそのまま飲用することもできるし、適宜の形態として、各種飲食品としてもよいし、各種飲食品に添加して使用することもできる。茶抽出液は、さらに濃縮してペースト又はペレットとしてもよいし、また、噴霧乾燥、凍結乾燥、又は加熱乾燥等の処理を行い、粉末としてもよい。

茶抽出液は、希釈液、ペースト、粉末等の適宜の形態とした後に、茶風味を有する飲食品、例えば、スナック類、アイスクリーム等の冷菓食品、クッキー、ゼリー、あめ等の菓子類、牛乳、炭酸飲料等の飲料類、及びパン類等に添加することができる。

なお、この発明に係る茶抽出液の製造方法は、前記実施形態及び以下の実施例に限定されず、この発明の課題を達成することができる限り、適宜変更することができる。

（実施例１）
７８℃の水１０Ｌを入れた抽出器に、緑茶２５０ｇと活性炭（クラレケミカル株式会社製の活性炭「クラレコールＧＷ-Ｈ３２／６０」）０．５ｇとを投入し、８分間撹拌して抽出を行った。次いで、７０メッシュの金属製フィルタでろ過した後、１５０メッシュの金属製フィルタでろ過し、さらにろ紙でろ過し、抽出液から茶葉と活性炭とを除去して茶抽出液を得た。
次いで、茶抽出液に適量の水及び重曹を添加し、Ｂｒｉｘ値０．２０、ｐＨ６．０〜６．２になるように調整した。
次いで、１３８℃で３０秒間加熱殺菌を行った後に２８０ｍｌのペットボトルに充填し、常温まで冷却し、茶飲料を得た。
なお、使用した活性炭の特性を前述したようにガス吸着法及びＪＩＳＫ１４７４に準拠してふるい分けで測定したところ、比表面積は１４９０ｍ^２／ｇ、細孔容積は０．１４８ｃｍ^３／ｇ、平均細孔径は０．４ｎｍ、粒径０．５００〜０．２５０ｍｍの粒子の割合が９０％以上であった。

（実施例２及び３、比較例１及び２）
活性炭の量を変更したこと以外は、実施例１と同様にして茶飲料を製造した。

（実施例４〜６、比較例３及び４）
緑茶をウーロン茶に変更し、また、抽出温度を９０℃、時間を７分に変更したこと以外は、実施例１〜３及び比較例１及び２と同様にして茶飲料を製造した。

（実施例７〜９、比較例５及び６）
緑茶をジャスミン茶に変更し、また、抽出温度を８０℃、時間を５分に変更したこと以外は、実施例１〜３及び比較例１及び２と同様にして茶飲料を製造した。

（比較例７〜１１）
緑茶を麦茶に変更し、また、抽出温度を９０℃、時間を６分に変更したこと以外は、実施例１〜３及び比較例１及び２と同様にして茶飲料を製造した。

（茶飲料の香り、後味、及びこく）
実施例１〜９及び比較例１〜１１で得られた茶飲料の香り、後味、及びこくについて、１０名のパネラーにより評価した。
評価は、以下の基準にしたがって点数を付け、各パネラーの点数の平均を算出した。総合評価の点数は、香り、後味、こくの点数の合計である。評価結果を表１に示す。なお、表１において、活性炭の添加量は、茶葉１００質量部に対して添加した活性炭の質量部で示した。
香り
５点：強い
４点：やや強い
３点：どちらともいえない
２点：やや弱い
１点：弱い

後味
５点：すっきり
４点：ややすっきり
３点：どちらともいえない
２点：ややすっきりしない
１点：すっきりしない

こく
５点：強い
４点：やや強い
３点：どちらともいえない
２点：やや弱い
１点：弱い

総合評価
◎：１３点〜１５点
○：１０点〜１２点
△：７点〜９点
×：６点以下

表１に示すように、茶葉に属する、緑茶、ウーロン茶、及びジャスミン茶については、茶葉１００質量部に対して活性炭を０．１〜０．５質量部の存在下で抽出した場合（実施例１〜９）は、活性炭無添加の場合（比較例１、３、５）に比べて、香りが強くなおかつすっきりした後味で、こくもあり、明らかに風味が優れていた。活性炭の添加量が０．７質量部の場合（比較例２、４、６）は、活性炭添加量０．１〜０．５質量部の場合に比べて、香りが弱くなり、後味も悪く、こくも弱かった。
ウーロン茶は、０．１質量部の活性炭添加量（実施例４）で、活性炭無添加の比較例３に比べて、かなり後味が改善された。
緑茶及びジャスミン茶は、０．１質量部の活性炭添加量（実施例１及び７）で、活性炭無添加の比較例１及び５に比べて、香りが強くなり、０．２質量部の活性炭添加量（実施例２及び８）で、香りが極めて強くなった。
茶葉に属しない麦茶では、活性炭の量の増加にしたがって香り及びこくがなくなり、色のついた水のような風味になった。

（茶飲料保存後の評価）
実施例２、５、８及び比較例１、３、５のペットッボトルを装置内の温度が４５℃であるインキュベータに３６日間保存（室温９か月保存した場合に相当）した後に、香り、後味、液色、ｐＨを評価した。
いずれのサンプルも保存前と保存後とで、香り及び後味に変化がなく、また、ｐＨも規定値の範囲内にあり、品質に問題がないことが確認された。
緑茶及びジャスミン茶については（実施例２、５、比較例１、３）、活性炭の有無にかかわらず僅かに沈殿が認められたが、品質に問題がないことが確認された。
ウーロン茶については（実施例８、比較例５）、活性炭の有無にかかわらず沈殿が認められず、品質に問題がないことが確認された。

Claims

茶葉を前記茶葉１００質量部に対して０．１質量部以上０．５質量部以下の活性炭の存在下で抽出する抽出工程を有することを特徴する茶抽出液の製造方法。
前記茶葉の抽出は、５０℃〜９５℃の水で２分〜１０分間行うことを特徴とする請求項１に記載の茶抽出液の製造方法。
前記活性炭は、比表面積が１０００〜２０００ｍ^２／ｇであり、細孔容積が０．０１〜１．５ｃｍ^３／ｇであり、平均細孔径が０．１〜１．０ｎｍであることを特徴とする請求項１又は２に記載の茶抽出液の製造方法。