JP2013188139A - 茶葉ペクチン含有飲料 - Google Patents
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Abstract
【解決手段】以下の成分(a)〜(c);(a)茶葉由来のペクチン:0.003〜0.1%(b)グリセロ糖脂質:0.1〜20μg/ml(c)カテキン類:100〜600ppmを含有し、濁度(OD680nmにおける吸光度)が0.25以下である、容器詰茶飲料とする。
【選択図】なし
Description
本発明の目的は、旨みやコク味が強く、渋味が抑えられ、かつ旨みと渋味のバランスがとれた容器詰茶飲料で、長期保存した場合にもオリの発生が抑制された容器詰茶飲料を提供することにある。
(1)以下の成分(a)〜(c);
(a)茶葉由来のペクチン 0.003〜0.1%
(b)グリセロ糖脂質 0.1〜20μg/ml
(c)カテキン類 100〜600ppm
を含有し、濁度(OD680nmにおける吸光度)が0.25以下である、容器詰茶飲料。
(2)成分(c)におけるガレート型カテキン類(C’)の割合[C’/C×100(%)]が、40〜95%である、(1)に記載の茶飲料。
本発明でいう茶飲料とは、茶樹(学名:Camellia sinensis)の主に葉や茎を用いて製造された緑茶、紅茶、ウーロン茶、プアール茶などの茶、これら茶にさらに玄米、麦類、その他各種植物原料をブレンドしたもの、或いは、茶樹以外の各種植物の主に葉や茎、地下茎、根、花、果実などの原料や,それらをブレンドしたものを、水系溶媒で抽出して得られた液体の飲料をいう。
本発明の容器詰茶飲料は、特定量のカテキン類と茶葉ペクチン(成分a)とグリセロ糖脂質(成分b)を含有する。本発明の茶飲料においては、茶葉ペクチンとグリセロ糖脂質が協同的に作用することによって、両者が苦味抑制剤及び/又はコク味増強剤の有効成分として機能している。また、グリセロ糖脂質により、茶葉ペクチンの保存安定性が効率的に向上する。
<実施例1>
1.茶飲料の製造
(1)ペクチンを高濃度に含有する茶エキス(茶エキスA)の製造
攪拌機付き密閉容器に10gの緑茶葉(火入れ度:低)を封入し、40℃のイオン交換水を180mL加え、緑茶葉を浸漬させた。そこにセルラーゼ製剤(新日本化学工業社「スミチームC」)を0.2g添加し、40℃に保持したまま16時間攪拌を行い、酵素処理を行った。その後、得られた酵素処理液を90℃で10分加熱して酵素を失活させ、茶エキスAを得た。
石臼挽き茶葉0.4gに200mlの温水(35℃)を加えて5分間保持した後、遠心分離により粒径の大きい固形分を分離、除去した。さらに室温にてメンブレンフィルター(孔径0.45μm、十慈フィールド株式会社 水系未滅菌13A)にて不溶性の固形分を除去し、茶エキスBを得た。
煎茶葉7gを200mlの熱水(90℃)で5分間抽出し、固液分離をして、飲料のベースとなる茶抽出液を得た(以下、「ベース抽出液」と記載する)。このベース抽出液に、上記(1)及び(2)で製造した茶エキスA及び茶エキスBを、各成分が表1の割合となるように配合し、UHT殺菌して容器(PETボトル)に500mLずつ充填した。
得られた茶飲料について、専門パネラー(5名)による官能評価を実施した。評価は、飲用初期(飲料を口に含んだ直後)、飲用中期(口中に数秒間含んでいる時)、飲用後期(飲み込んだ直後)のそれぞれにおいて、渋味・苦味の強さ、コク味の強さの観点から評価した(○:コク味と渋味のバランスが好ましい,△:コク味と渋味のバランスがやや好ましい,×:コク味と渋味のバランスが好ましくない)。また、保存安定性試験して、55℃で2週間の保存を行い、沈殿や濁りの発生について目視で評価した(○:全く沈殿していない,△:わずかに沈殿している,×:沈殿が大量に発生している)。
(i)ペクチンの測定
ペクチンの測定については、前処理により可溶性ペクチン測定用検液を調製の上、ガラクツロン酸量をm-ヒドロキシジフェニル法にて測定を行った。具体的には、試料0.25〜1gに80v/v%エタノールを加え、80℃にて1時間、空冷管により加熱環流を行った。その後、ガラス繊維ろ紙でろ過を行った後、80v/v%エタノールを使用し残留物を洗浄した。洗浄後の残留物に水を加え、空冷管により加熱環流を1時間行った後、ガラス繊維ろ紙にてろ過を行った。ろ液を冷却後、定容を行い、可溶性ペクチン測定用検液を調製した。得られたガラクツロン酸量をm-ヒドロキシジフェニル法にて定量を行った。m-ヒドロキシジフェニル法においては補正係数を0.91とし、以下の計算式により可溶性ペクチン量を算出した。(標準品はガラクツロン酸を使用)
可溶性ペクチン量 = ガラクツロン酸量 x 0.91
(ii)グリセロ糖脂質の測定
限外濾過膜(Millipore社 バイオマックスPBMK限外濾過ディスク、ポリエーテルスルホン、300,000 NMWL)にて加圧濾過し、膜上の成分を回収して分子量30万以上の画分を得た。これを水に溶解し、HClにて酸性とした後、酢酸エチルにて液−液分配を行った。このうち酢酸エチル層をODS固相抽出カートリッジ(Waters社 セップパックプラス C18)に吸着させ、水−エタノール混合溶媒にて、エタノール濃度を順次変化させながら分画・溶出した。これらのうち、OSD分画の100%エタノール画分を、逆相クロマトグラフィーに供し、グリセロ糖脂質の定量分析を行った。分析条件は以下の通りである。
サンプル注入量:10μl
流量:1.0ml/min.
RI検出器:SHIMADZU社 RIA-10A
溶離液:95%メタノール
温度:40℃
(iii)カテキン類の測定
カテキン類の測定方法にはHPLCを用いた。具体的測定方法は、以下のとおり。
カラム:TSKgel ODS80T sQA(4.6mm×150mm)
カラム温度:40℃
移動相A:水-アセトニトリル-トリフルオロ酢酸(90:10:0.05)
移動相B:水-アセトニトリル-トリフルオロ酢酸(20:80:0.05)
検出:UV275nm
注入量:20μL
流速:1mL/min.
グラジエントプログラム:
時間(分) %A %B
0 100 0
5 92 8
11 90 10
21 90 10
22 0 100
29 0 100
30 100 0
標準物質:カテキン、エピカテキン、ガロカテキン、エピガロカテキン、カテキンガレート、エピカテキンガレート、ガロカテキンガレートおよびエピガロカテキンガレート(栗田高純度試薬)
結果を表1に示す。表1中、茶葉由来ペクチンの含有量の単位は%であり、グリセロ糖脂質(「グリセロ」と表されている)の含有量の単位はμg/mlであり、カテキン類の含有量の単位はppmである。茶葉由来のペクチンが0.003〜0.1%、グリセロ糖脂質が0.1〜20μg/ml、カテキン類が100〜600ppm、濁度(OD680nmにおける吸光度)が0.005〜0.25を全て満たしていると、旨みやコク味が強く、渋味が抑えられ、かつ旨みと渋味のバランスがとれた容器詰茶飲料で、長期保存した場合にもオリの発生が抑制された容器詰茶飲料となった。
Claims (2)
- 以下の成分(a)〜(c);
(a)茶葉由来のペクチン 0.003〜0.1%
(b)グリセロ糖脂質 0.1〜20μg/ml
(c)カテキン類 100〜600ppm
を含有し、濁度(OD680nmにおける吸光度)が0.25以下である、容器詰茶飲料。 - 成分(c)におけるガレート型カテキン類(C’)の割合[C’/C×100(%)]が、40〜95%である、請求項1に記載の茶飲料。
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