JP2015096054A - 茶飲料またはコーヒー飲料の製造方法 - Google Patents
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- Tea And Coffee (AREA)
Abstract
【解決手段】茶抽出液またはコーヒー抽出液に、活性炭および白土を接触させる工程を含み、かつ該茶抽出液または該コーヒー抽出液が水溶液である、茶飲料またはコーヒー飲料の製造方法を用いる。
【選択図】なし
Description
また、活性炭を用いて茶飲料や、コーヒー飲料のカフェインの含有量を低減することはできるが、ポリフェノールの低減および好ましい香気成分の低下により、茶飲料およびコーヒー飲料本来の香味が低下してしまうとの問題があった。
さらに、茶飲料や、コーヒー飲料中のカフェインの含有量を十分に低減させた茶飲料およびコーヒー飲料を製造するために活性炭を用いた場合には、活性炭の残留を防ぐために、濾過精度を向上させる必要がある。そのため、通液時のフィルター濾過前後の濾過差圧が上昇し、製品として、茶飲料およびコーヒー飲料を実際に製造することが極めて困難であることも見出した。
また、濾過性の向上を目的に濾過助剤を使用することがあるが、濾過助剤の投入による作業負担の増大、廃棄物の発生、およびコスト増加など、実際の製造への適用には課題があった。
(1)茶抽出液またはコーヒー抽出液に、活性炭および白土を接触させる工程を含み、かつ該茶抽出液または該コーヒー抽出液が水溶液である、茶飲料またはコーヒー飲料の製造方法。
(2)茶抽出液またはコーヒー抽出液に接触させる白土の添加率が、該茶抽出液または該コーヒー抽出液に対して、0.1〜4%である、(1)に記載に製造方法。
(3)茶抽出液またはコーヒー抽出液に接触させる活性炭の添加率が、該茶抽出液または該コーヒー抽出液に対して、0.05〜4%である、(1)または(2)に記載に製造方法。
(4)茶抽出液またはコーヒー抽出液に含まれるカフェインが78%以上除去された、(1)〜(3)のいずれかに記載の製造方法。
(5)茶飲料またはコーヒー飲料中のポリフェノールの残存率が51〜100%である、(1)〜(4)のいずれかに記載の製造方法。
(6)(1)〜(5)のいずれかに記載の茶飲料またはコーヒー飲料の製造方法であって、該茶飲料またはコーヒー飲料に含まれるカフェイン/ポリフェノールの比が、0.015〜0.05である、製造方法。
(7)白土が酸性白土である、(1)〜(6)のいずれかに記載の製造方法。
(8)(1)〜(7)のいずれかに記載の製造方法により製造された、茶飲料またはコーヒー飲料。
(9)茶抽出液またはコーヒー抽出液に、活性炭および白土を接触させることを特徴とし、かつ該茶抽出液またはコーヒー抽出液が水溶液である、茶飲料またはコーヒー飲料の濾過差圧上昇抑制方法。
茶飲料中のカフェインおよびカテキン類の含有量について、以下の手順に従い分析した。
茶飲料をメンブレンフィルター(アドバンテック(株)製DISMIC 親水性PTFE、0.45μm)で濾過して、下記表1に示す高速液体クロマトグラフィー(HPLC)法にてカフェイン量、及びカテキン類量を定量した。HPLC分析条件を下記表1に示した。
濾過差圧は、圧力計(旭計器工業社製、ブルドン管型圧力計)を用いて、フィルター濾過前後の圧力を測定し、差分を算出して求めた。
緑茶飲料の濁度は、分光光度計(日立社製、U−3310)を用いて、660nmの吸光度を測定した。
(1)緑茶抽出液の調製
蒸し製緑茶葉100gに対して70℃の熱水4000gを添加し、6分間抽出した。抽出後、メッシュを用いて固液分離し、得られた濾液を20℃まで冷却した後に、同温度のイオン交換水で4000gとし、緑茶抽出液を得た。
得られた緑茶抽出液4000gに対し、表2に記載の添加率となるように各種吸着剤である白土(ミズカエース#200、水澤化学社製)および活性炭(FP−3、日本エンバイロケミカルズ社製)の合計80gを同時に添加し、攪拌後、5分間静置して、緑茶抽出液と、白土および活性炭とを同時に接触させた。接触後に遠心分離処理を行った。1回目の遠心分離処理を行った後、1時間室温にて静置を行い、その後2回目の遠心分離処理を行った。
2回目の遠心分離処理後に、ステンレスハウジングに吸着型フィルターである直径47mmのNA90KS(フィルテック社製)をセットし、流量2.5L/hで定速濾過を行った。
緑茶抽出液の1000mL通液時のフィルター濾過前後の濾過差圧および濁度の測定を行った。図1は、緑茶抽出液の濾過前およびフィルターを1000mL通液したフィルター濾過後の濁度の測定結果を表す。
(1)緑茶抽出液の調製
蒸し製緑茶葉100gに対して70℃の熱水4000gを添加し、6分間抽出した。抽出後、メッシュを用いて固液分離し、得られた濾液を20℃まで冷却した後に、同温度のイオン交換水で4000gとし、緑茶抽出液を得た。
得られた緑茶抽出液4000gに対し、表3に記載の添加率となるように各種吸着剤である白土(ミズカエース#200、水澤化学社製)および活性炭(FP−3、日本エンバイロケミカルズ社製)の合計80gを同時に添加し、攪拌後、5分間静置して、緑茶抽出液と、白土および活性炭とを接触させた。接触後に遠心分離処理を行った。1回目の遠心分離処理を行った後、1時間室温にて静置を行い、その後2回目の遠心分離処理を行った。
2回目の遠心分離処理後に、ステンレスハウジングに吸着型フィルターである直径47mmのNA90KS(フィルテック社製)をセットし、流量2.5L/hで定速濾過を行った。
得られた緑茶抽出液について、高速液体クロマトグラフ(HPLC:日本分光社製)を
用いて、上記表1に記載の条件にてカフェイン濃度およびカテキン類濃度を測定した。また、得られた緑茶抽出液20gに対し、イオン交換水40gを混合した緑茶飲料を訓練されたパネリスト6名によって、香味について官能評価を行った。すなわち、評価は未処理の香味を対照(5点)(比較例3)とし、緑茶飲料としての総合的な香味を5段階評価で相対評価した。評価基準は以下に示したとおりである。
5点:対照と同等である
4点:対照とほぼ差がない
3点:対照よりわずかに劣っている
2点:対照より明らかに劣っている
1点:対照より遥かに劣っている
◎:(5段階評価で4.5点以上)
○:(5段階評価で3.5点以上4.5点未満)
△:(5段階評価で2.5点以上3.5点未満)
×:(5段階評価で2.5点未満)
カフェイン除去率、カテキン類残存率、および香味評価結果を図2および下記表3に示した。
表3の結果より、香味において、対照(比較例3)と比べて、白土または活性炭の単独使用(比較例4および5)は明らかに香味の低下が認められるが、白土および活性炭を併用して、水溶液中で緑茶抽出液と接触させた場合(実施例2〜4)には、対照の香味とほぼ差がなく、香味の低下が抑制されたことがわかった。
Claims (9)
- 茶抽出液またはコーヒー抽出液に、活性炭および白土を接触させる工程を含み、かつ該茶抽出液または該コーヒー抽出液が水溶液である、茶飲料またはコーヒー飲料の製造方法。
- 茶抽出液またはコーヒー抽出液に接触させる白土の添加率が、該茶抽出液またはコーヒー抽出液に対して、0.1〜4%である、請求項1に記載に製造方法。
- 茶抽出液またはコーヒー抽出液に接触させる活性炭の添加率が、該茶抽出液または該コーヒー抽出液に対して、0.05〜4%である、請求項1または2に記載に製造方法。
- 茶抽出液またはコーヒー抽出液に含まれるカフェインが78%以上除去された、請求項1〜3のいずれか一項に記載の製造方法。
- 茶飲料またはコーヒー飲料中のポリフェノールの残存率が51〜100%である、請求項1〜4のいずれか一項に記載の製造方法。
- 請求項1〜5のいずれか一項に記載の茶飲料またはコーヒー飲料の製造方法であって、該茶飲料または該コーヒー飲料に含まれるカフェイン/ポリフェノールの比が、0.015〜0.05である、製造方法。
- 白土が酸性白土である、請求項1〜6のいずれか一項に記載の製造方法。
- 請求項1〜7のいずれか一項に記載の製造方法により製造された、茶飲料またはコーヒー飲料。
- 茶抽出液またはコーヒー抽出液に、活性炭および白土を接触させることを特徴とし、かつ該茶抽出液または該コーヒー抽出液が水溶液である、茶飲料またはコーヒー飲料の濾過差圧上昇抑制方法。
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