JP3704140B2 - ウーロン茶飲料及びその製造方法 - Google Patents
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Description
本発明はまた、本発明の製造方法によって得られるウーロン茶飲料であって、ネロリドールを通常よりも多く含有することを特徴とするウーロン茶飲料を提案する。
次に、処理済茶を、pH約4〜6に調整してなる約90〜95℃の熱水で約10分〜15分間抽出することにより、高級ウーロン茶特有の花香成分であるネロリドールをより多く抽出することができる。この際、ビタミンCを添加した熱水で抽出することにより、熱水抽出時の液劣化を防ぐことができる。さらに、ビタミンC及び重炭酸水素ナトリウムを添加してpH調整するようにすれば、味に影響を与えずにウーロン茶の旨味を増すことができる。
よって、本発明の製造方法によって得られるウーロン茶飲料は、適度な苦渋味と、ネロリドールに起因する特有の花香とが残り、香味豊かでしかも劣化臭などのないウーロン茶飲料とすることができる。
なお、ネロリドールは、高級ウーロン茶、例えば鉄観音系品種及び黄金桂系品種などに含まれる特有の花香成分である。
また、本発明において「所定の冷温水処理工程と所定の熱水抽出工程とを備えたウーロン茶飲料の製造方法」とは、これらの工程以外の工程が付加されたウーロン茶飲料の製造方法を包含する意であり、これらの工程以外の工程では一般的なウーロン茶飲料の製造における工程を採用することも、或いは特殊な工程を採用することもできる。
また、「原料茶からカフェインを約11〜26%溶出除去して」とは、原料茶中のカフェインの約11〜26%を処理済水中に溶出させて原料茶からその分除去することと同じ意味であり、かかる溶出率(%)は、(処理済水中のカフェイン量/原料茶中のカフェイン量)×100により算出することができる。
さらにまた、本発明のウーロン茶飲料であるか否かは、ウーロン茶飲料中のネロリドールの含有量を測定し、ネロリドール量が、SPME法において、内部標準物質(0.1%シクロヘキサノール5μl)の面積を1とした時の相対比にで0.42〜0.65の範囲に属していれば本発明のウーロン茶飲料と推定することができる。
以下、この製造方法について詳述する。
なお、原料茶をそのまま用いることもできるが、切断、粉砕、磨砕など原料茶をより細かくして用いてもよい。
また、固液分離方法に格別の制約はなく、従来或いは現在行われている抽出方法に付帯する固液分離方法を採用することができる。
原料茶と冷温水とを接触させる時間は、約30秒〜3分未満、特に約30秒〜1分とするのが好ましい。約30秒〜3分未満の処理時間であれば、苦渋味を抑えることができる。
この際、冷温水のpH調整には、酸成分としてビタミンC(アスコルビン酸)などを使用するのが好ましく、アルカリ成分としては重炭酸水素ナトリウムなどを使用するのが好ましい。ただし、味に悪影響を与えなければ、他の酸成分やアルカリ成分も使用可能である。
このように極めて高温の熱水で抽出することにより、高級ウーロン茶、特に鉄観音系品種及び黄金桂系品種に特有の花香成分であるネロリドールを多く抽出することができる。
また、固液分離方法に格別の制約はなく、従来或いは現在行われている抽出方法に付帯する固液分離方法を採用することができる。
例えば、抽出液を濾過する濾過工程、抽出液の濃度及びpHを調製する調合工程、調合液を加熱殺菌する殺菌工程、容器充填工程を経て、市販し得るウーロン茶飲料(ドリンク)を製造することができる。ただし、前記各工程の順序変更、工程の削除、工程の追加などは適宜可能である。
以下に、各工程について説明する。
ちなみに、遠心分離は、例えば5000〜10000rpmの回転数で行えばよく、遠心分離するに当たっては上記の如く予め抽出液又は調合液を5〜40℃程度に冷却するのが好ましい。
なお、珪藻土濾過を行う場合には必ずしも遠心分離を挿入する必要はないが、前工程に遠心分離を挿入することにより珪藻土濾過の負担軽減、例えば透過流量の増加により濾過時間を短縮することができる。
膜濾過としては、微細濾過、精密濾過、限外濾過、逆浸透膜濾過、電気透析、生物機能性膜などの膜分離を挙げることができ、上記珪藻土濾過などの濾過助剤を用いた濾過と組合わせて行うようにしてもよい。
上記遠心分離、珪藻土濾過及び膜濾過の方法及び設定条件などは任意に調整可能である。
原料茶(鉄観音系品種)8gを、ビタミンC(以下「VC」という。)及び重炭酸水素ナトリウムを添加してpH5に調整した20℃の冷水1000mLに、1分間撹拌しながら浸漬し、処理した原料茶(処理済茶)を回収した。浸漬した処理液(処理済水)は廃棄した。
その後、VC及び炭酸カリウムを添加してpH6に調整した95℃の熱水1000mLで、処理済茶を12分間抽出し、抽出液を回収した。
得られた抽出液を、粗濾過後20℃以下に冷却し、VC及び重炭酸水素ナトリウムを添加してpH6に調整すると共に、飲用濃度であるBx0.3度に調整し、缶に充填して121℃、7分間殺菌しウーロン茶飲料を得た。
原料茶(鉄観音系品種)8gを、80℃の熱水1000mLで7分間抽出して抽出液を回収した。
得られた抽出液を、上記同様に粗濾過し、次いで20℃以下に冷却し、その液にVC及び重炭酸水素ナトリウムを添加してpH6に調整すると共に、飲用濃度であるBx0.3度に調整し、缶に充填して121℃、7分間殺菌しウーロン茶飲料を得た。
原料茶(鉄観音系品種)50gを、1000mL容量の抽出カラムに仕込み、カラム上部より15℃の冷水250gを流して30分後にBx6度の冷水抽出液を得た。
次いで、当該カラム上部より90℃の熱水500gを流して90分後にBx4度の熱水抽出液を得た。
熱水抽出液を、飲用濃度であるBx0.3度に調整し、缶に充填して121℃、7分間殺菌してウーロン茶飲料を得た。
実施例1、比較例1及び2で得られたウーロン茶飲料を、SPME法(固相マイクロ抽出法)で香気成分量を測定し、図1の結果を得た。
SPMEファイバー:スペルコ社 DVB/carboxen/PDMS
装置:アジレント社 9573N GC-MSシステム
カラム:アジレント社製 DB-WAX、60m×0.25mm、35〜240℃、6℃/min
これに対して、実施例1は、全体的に香気成分が増加し、特にネロリドールは著しく増加した。
以上の結果から、実施例1の製造方法によれば、香りを多く抽出でき、特に鉄観音や黄金桂等の上級品のウーロン茶に多く含まれるネロリドールを多く抽出することができることが分った。
実施例1、比較例1及び比較例2で得られたウーロン茶飲料のそれぞれについて官能評価を行い、結果を表1にまとめた。
官能評価は、10名のパネラーがブラインドテストを行い、香り及び味について評価を行った。
比較例2は、高温で長時間抽出するため、香りが弱く異質なものになっていた。味も苦渋味が強かった。
これに対して、実施例1は、ウーロン茶特有の花香が非常に強く口の中に残り、味も適度に渋くすっきり感があり、良好であった。
HPLC法でカテキン及びカフェイン(CAF)の含有量を測定し、結果は下記表2に示した。
なお、カテキンの含有量は、(−)エピカテキン(EC)、(−)エピガロカテキン(EGC)、(−)エピカテキンガレート(ECg)及び(−)エピガロカテキンガレート(EGCg)の4種類のカテキンの合計含有量である。
装置:日立製作所製 D-7000
カラム:YMC JH-303(250×4.6mm I.D.)
流速:1ml/min
注入量:20μl
グラジエント: Aポンプ#;アセトニトリル5%、 Bポンプ;アセトニトリル50%、 0〜5min;95:5、5〜25min;90:10、25〜42min;80:20、60min
これに対し、実施例1では、カテキン類及びカフェインの抽出量が適度に抑制され、香味にもその効果が現れていた。
実施例1における冷温水処理工程の条件を変えて、冷温水処理工程の条件と、官能評価及びカフェイン溶出除去率との相関を考察した。
得られた抽出液を、粗濾過後20℃以下に冷却し、VC及び重炭酸水素ナトリウムを添加してpH6に調整すると共に、飲用濃度であるBx0.3度に調整し、缶に充填して121℃、7分間殺菌しウーロン茶飲料を得た。得られたウーロン茶飲料を官能評価した結果を表3に示した。
官能評価は、10名のパネラーがブラインドテストを行い、香り及び味について評価を行った。
装置:日立製作所製 D-7000
カラム:YMC JH-303(250×4.6mm I.D.)
流速:1ml/min
注入量:20μl
グラジエント: Aポンプ#;アセトニトリル5%、 Bポンプ;アセトニトリル50%、 0〜5min;95:5、5〜25min;90:10、25〜42min;80:20、60min
また、冷温水処理の処理水のpHについては、官能評価の面からpH6.5より低いことが好ましいことが分る。但し、4.0より低いと、VCの添加量が多くなってコスト高となるから、4〜6の範囲が好ましいと考えられる。
冷温水処理の処理時間については、3分を越えると苦渋味が出る傾向となるため、30秒〜3分未満、特に30秒〜1分が好ましいと考えられる。
官能評価を踏まえた総合評価で見ると、処理済水中にカフェインが10.66〜26.20%溶出、つまり約11〜26%溶出(処理済水中に出たカフェイン率)された時に香味が良いことが明らかとなった。特に、10.66〜13.95%溶出、つまり約11〜14%溶出された時に香りが強く適度な苦渋味があり香味が良好なものとなる。
実施例1における熱水抽出工程の条件を変えて、熱水抽出工程の条件と、官能評価及びネロリドールの抽出率との相関を考察した。
その後、VC及び炭酸カリウムを添加してpH4〜6.5に調整した80〜95℃の熱水1000mLで、処理済茶を5分〜20分間抽出し、抽出液を回収した。
得られた抽出液を、粗濾過後20℃以下に冷却し、VC及び重炭酸水素ナトリウムを添加してpH6に調整すると共に、飲用濃度であるBx0.3度に調整し、缶に充填して121℃、7分間殺菌しウーロン茶飲料を得た。
また、官能評価で良好な結果の得られた熱水温度90及び95℃、pH4〜6について、上記同様にSPME法(固相マイクロ抽出法)にてネロリドールの含有量を測定した。なお、ネロリドールの量は、内部標準物質(0.1%シクロヘキサノール5μl)の面積を1とした時の相対比で求めた。その結果を表6に示す。
逆に、ウーロン茶飲料中のネロリドール量がそのような範囲に入るように熱水抽出工程の条件を調整すれば、香味を低下させることなく、ネロリドール特有の花香を多く含んだウーロン茶飲料を製造することができる。
即ち、熱水抽出工程において、抽出液をpH4〜6、抽出温度を90〜95℃、抽出時間を10分〜15分間に設定するのが好ましいことが分った。
Claims (5)
- 原料茶を25℃以下でpHを4〜6に調整した冷温水と30秒〜3分未満接触させることにより、原料茶からカフェインを11〜26%溶出除去して処理済茶を回収する冷温水処理工程と、ビタミンCを添加すると共にpH4〜6に調整してなる90〜95℃の熱水で、処理済茶を10分〜15分間抽出してネロリドールを含む抽出液を回収する熱水抽出工程とを備えたウーロン茶飲料の製造方法。
- 冷温水処理工程における冷温水のpH調整は、ビタミンC、重炭酸水素ナトリウムのいずれか、或いはこれらの二種類の組合わせによってpH調整することを特徴とする請求項1に記載のウーロン茶飲料の製造方法。
- 熱水抽出工程における熱水のpH調整は、ビタミンCを添加すると共に、炭酸カリウム、重炭酸水素ナトリウムのいずれか或いはこれらの二種類以上の組合わせを添加することによってpH調整することを特徴とする請求項1又は2のいずれかに記載のウーロン茶飲料の製造方法。
- 請求項1〜3のいずれかの製造方法によって得られるウーロン茶飲料であって、ネロリドールを含有することを特徴とするウーロン茶飲料。
- ウーロン茶飲料中のネロリドール量が、SPME法において、内部標準物質(0.1%シクロヘキサノール5μl)の面積を1とした時の相対比で0.42〜0.65であることを特徴とする請求項4に記載のウーロン茶飲料。
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