CN1726795B

CN1726795B - 乌龙茶饮料及其生产方法

Info

Publication number: CN1726795B
Application number: CN 200410068467
Authority: CN
Inventors: 衣笠仁; 冈野谷和则; 粟野泉; 高松求
Original assignee: Ito En Ltd
Current assignee: Ito En Ltd
Priority date: 2004-07-29
Filing date: 2004-07-29
Publication date: 2010-06-09
Anticipated expiration: 2024-07-29
Also published as: CN1726795A

Abstract

乌龙茶饮料通过以下方法制得：冷水处理步骤：将原料乌龙茶叶与水接触，其中水的pH调节至约4至6以及温度为25℃或更低，通过进行固液分离从原料乌龙茶叶中洗脱和去除约11至26％咖啡因，回收处理过的茶叶；和热水提取步骤：通过用约90至95℃以及含有维生素C并且将pH调节至约4至6的热水提取处理过的茶叶，然后进行固液分离，回收热水提取物形成含有橙花叔醇的饮料原料。冷水处理步骤能够洗脱和去除咖啡因，热水提取步骤能够提取出更多的橙花叔醇，它是高质量乌龙茶中特有的花香成分。

Description

乌龙茶饮料及其生产方法

发明领域

本发明涉及灌装在如金属罐、纸质饮料盒和塑料瓶这样的容器中并销售的乌龙茶饮料(drink饮料)及其生产方法。尤其是，本发明涉及通过特别强烈地提取高质量乌龙茶所具有的特殊香味而制得的乌龙茶饮料及其生产方法。

背景技术

茶可以大致地分为三类；绿茶(未发酵的茶)、红茶(发酵茶)，和乌龙茶(半发酵茶)。它们都是来源于属于茶属、茶科的茶树(学名：Camellia sinensis)，并取决于茶叶的加工方法，主要是发酵程度的不同，生产出色、香、味完全不同的茶。

乌龙茶是通过在加工过程中间停止茶叶的氧化发酵而制得的半发酵茶。乌龙茶饮料(drink饮料)的原料茶叶通常这样制得：将精选的茶叶晒干或者将其阴干，将干叶在竹篮里氧化和发酵，在氧化发酵达到30％-70％的程度时通过烘焙叶子停止发酵，揉碾并用热空气干燥所得到的叶子。

乌龙茶特殊特征之一是浓郁的花的味道(花香)。据说所述的花香来源于萜烯型醇类如芳樟醇、香叶醇和橙花叔醇以及香味成分如茉莉花内酯、茉莉酮酸甲酯、顺式-茉莉酮，和吲哚。

以下将举例说明通常所建议的生产乌龙茶的方法。

日本专利申请公开No.5-236876披露了一种生产浓缩乌龙茶的方法：将乌龙茶茶叶放入热水中，热水中含有抗坏血酸、环糊精和淀粉中的至少一种，将水煮沸来提取乌龙茶成分，用过滤器如滤布、滤纸或滤筒来过滤提取物以去除沉淀物，并通过反渗透从过滤的提取物中分离和回收浓缩液体。

日本专利申请公开No.11-289983披露了生产罐装乌龙茶的方法，包括：通过超高温瞬间杀菌将乌龙茶提取物杀菌的第一步杀菌步骤；以及，将提取物倒入罐中后将罐倒置，并将提取物在90℃或更高温度下保持约20秒，然后将得到的提取物在85℃或更高温度下保持4-5分钟的第二步杀菌步骤。

日本专利申请公开No.11-113491披露了茶型饮料的制作方法，先将通过用20℃或更低温度的冷水提取茶所得到的冷水提取溶液除去，再用30至95℃的热水再次提取茶残余物。

发明内容

本发明所建议的乌龙茶饮料的生产方法包括冷水处理步骤：将原料乌龙茶叶与水接触约30秒或更长，但短于3分钟，其中水的pH调节至约4至6，温度为25℃或更低，通过进行固液分离从原料乌龙茶叶中洗脱和去除约11至26％的咖啡因，然后回收处理过的茶叶；和热水提取步骤：通过用约90至95℃以及含有维生素C并且pH调节至约4至6的热水提取处理过的茶叶约10分钟或更长至15分钟或更短，然后进行固液分离，回收热水提取物得到含有橙花叔醇的饮料原料。

本发明所建议的乌龙茶饮料是通过使用本发明上述生产方法所得到的热水提取物作为饮料原料而得到的，其特征是该乌龙茶饮料中含有的橙花叔醇比普通饮料多。

橙花叔醇是被分类为中国一级茶的高质量乌龙茶(例如，铁观音系品种和黄金桂系品种)中的特征性花香成分。

在本发明中，“原料乌龙茶叶”意味着用作乌龙茶饮料原料所用的茶叶，即，接受用于乌龙茶茶叶的粗茶加工的茶叶。用于“冷水处理步骤”的水称为冷水，是因为其比热水具有较低的温度。“维生素C”包括抗坏血酸和抗坏血酸钠。

本发明中，“生产乌龙茶饮料的方法，包括预定的冷水处理步骤以及预定的热水处理步骤”具有的含义包括含有那些步骤以外的其他步骤的乌龙茶饮料生产方法，其他步骤可以包括乌龙茶饮料常规制作方法中的步骤或其他特殊的步骤。

进一步，“从原料乌龙茶叶中洗脱和去除约11-26％的咖啡因”的含义是先将约11-26％咖啡因从原料乌龙茶叶中洗脱到处理过的水中，再将这些含量的来源于原料乌龙茶叶中的咖啡因去除，其中的洗脱率(％)可以以(处理过的水中咖啡因的含量/原料乌龙茶叶中咖啡因的含量)×100来计算。

更进一步，一种乌龙茶饮料是否是本发明所述的产品可以通过测定该乌龙茶饮料中的的橙花叔醇含量来确定，如果其橙花叔醇含量用SPME方法以内标物质(5μl 0.1％环己醇)表面吸附作为1时所测得的相对率的为0.42至0.65，就可以推定该乌龙茶饮料为本发明所述的产品。

此外，在该说明书中，“A至B”的表述并不意味着不低于A和不高于B，除非给出特别的说明。

附图说明

图1显示了实施例1、对比实施例1以及对比实施例2所得到的乌龙茶饮料中香味成分的含量，其将在后面描述。

具体实施方式

在下文，将描述本发明实施方案的一个例子，然而这不是意味着本发明将受到所述实施方案的限制。

在该实施方案中，在将原料乌龙茶叶与水接触的冷水处理步骤后，回收处理过的茶叶和处理过的水，接着是回收热水提取物和提取的茶的热水提取步骤，通过用热水提取回收的处理过的茶叶来进行提取，用常规的或目前所采用的乌龙茶饮料生产方法的相同方法来处理回收的热水提取物制得乌龙茶饮料。

在下文，将详细描述该生产方法。

(原料乌龙茶叶)

原料乌龙茶叶并不限制茶叶种类，可以使用任何接受粗茶生产加工的乌龙茶叶。然而，含有大量橙花叔醇的茶叶类型如“铁观音”或“黄金桂”是优选的。或者，可以混合使用不同类型的或经过后处理工序的茶叶。

另外，原料乌龙茶叶可以按原状使用，以及另一方面，原料乌龙茶叶可以经切断、粉碎或研磨使之细化后使用。

(冷水处理步骤)

在冷水处理步骤中，将原料乌龙茶叶与水接触30秒或更长，但短于3分钟，水的pH调节为约4至6，温度约为25℃或更低，然后固液分离回收处理过的茶叶和处理过的水。

冷水处理可以从原料乌龙茶叶中洗脱和去除咖啡因，它是苦味和涩味的成分，以及洗去粘附在原料乌龙茶叶上的杂质。

原材料乌龙茶叶与水接触，可以通过例如，将原料乌龙茶叶浸入水中进行。更优选是，可以进行所谓的捏和机提取的提取处理来清洗叶子，在这样的方式中将原料乌龙茶叶装在提取釜(捏和机)的储水槽中，再将预定量的水倒入槽中以预定的时间来浸泡茶叶，如果需要还可同时进行搅拌。或者可以进行所谓的滴提取的提取处理来清洗叶子，在这样的方式中将原料乌龙茶叶装入柱子中，以预定的时间将水连续地引入柱子中。此外，可以使用常规的或目前所采用的提取方法。将茶叶与水接触的方式不受特别限制，可以根据需要和目的适当地选择。

还有，固液分离的方法不受特别限制，任何接着提取方法之后的常规的或目前采用的固液分离方法都可以使用。

在冷水处理步骤中所用的水(和原料乌龙茶叶接触的水)包括硬水、软水、离子交换水、天然水或其他类型的水，水温不超过25℃，尤其是优选使用约15至25℃的水。如果为约15℃或更高温度的水，不需要冷却设备因而压缩了生产成本。

原料乌龙茶叶和水接触的时间约为30秒或更长，但短于3分钟，优选约30秒或更长但短于1分钟。如果处理时间为约30秒或更长但短于3分钟，苦味和涩味将被抑制。

和原料乌龙茶叶接触的水具有约6或更低的pH，优选约4至6。如果pH为约6或更低，可以得到优选的感官评价。如果pH为4或更高，可以减少维生素C的添加量从而压缩了生产成本。

水的pH调节可以通过混合使用各自适当量的酸性物质和碱性物质来进行。作为酸性物质，优选使用维生素C(抗坏血酸)等，作为碱性物质，优选使用碳酸氢钠等。然而，如果不会导致对口味的任何反作用，可以使用其他酸性物质和碱性物质。

在冷水处理步骤中，可以从原料乌龙茶叶中洗脱和去除约11-26％的咖啡因，该范围对于乌龙茶饮料的香味和口味是优选的，尤其是苦味和涩味。

此外，可以将处理过的水废弃，或者可以将咖啡因精炼作其他用途。

(热水提取步骤)

在热水提取步骤中，用约90至95℃的热水提取回收的处理过的茶叶约10至15分钟，然后通过固液分离回收所得到的热水提取物。

在这样的方式中，用极高温度下的热水进行了提取，高质量的乌龙茶，尤其是其中的橙花叔醇可以被提取得更多，橙花叔醇是存在于铁观音系品种和黄金桂系品种中的一种特别的花香成分。

可以使用目前采用的提取方法作为提取方法。例如，可以进行所谓的捏和机提取的提取，在这样的方式中将所得的茶叶装满在提取釜(捏和机)的储水槽中，如果需要在搅拌的条件下，将预定量的水倒入槽中以预定的时间来浸泡茶叶。或者可以进行所谓的滴提取的提取，在这样的方式中将处理过的茶叶装入柱子中，以预定的时间将水连续地引入柱子中。提取方法不受特别地限制，可以根据需要和目的进行适当选择。

固液分离的方法不受特别限制，任何接着提取方法的常规的或目前采用的固液分离方法都可以使用。

提取温度(即，用于提取的热水温度)和提取时间优选在上述的范围内，它们可以根据原料乌龙茶叶的茶类型、原料乌龙茶叶的量以及其他条件各自地以及在上述范围的基础上进行适当改变。

用于提取的热水，可以使用硬水、软水、离子交换水、天然水和其他类型的水，以及优选加入维生素C(抗坏血酸)和调节pH约4至6。PH降至约6或更低，将消除对水色的影响。

热水的pH调节优选通过添加维生素C(抗坏血酸)作为酸性物质和用碳酸钾、碳酸氢钠，尤其是结合碳酸钾和碳酸氢钠作为碱性物质来进行，使pH处在所期望的值。这些pH调节剂不仅对人体无害而且增加风味(鲜味)，以及如果使用碳酸氢钠，可以稳定pH。然而，如果不会导致反作用，可以使用其他碱性物质。

对热水提取步骤中回收的热水提取物可以与常规的或目前采用的乌龙茶饮料生产方法同样地处理。例如，通过过滤热水提取物的过滤步骤，调节浓度和热水提取物pH的配制步骤，加热和杀菌所配制溶液的杀菌步骤，以及将溶液灌装入容器的步骤，可以得到能在市场上销售的乌龙茶饮料(drink饮料)。此外，可以改变各个步骤的顺序以及任选去除或添加步骤。

在下文，将描述各个的步骤。

(冷却和调节酸度)

按照需要将热水提取步骤中回收的热水提取物冷却至约5至40℃。如果需要，可在该步骤的同时或之前或之后，将抗坏血酸或抗坏血酸钠加入热水提取物中调节酸度(pH4至5)。热水提取物的冷却或热水提取物的酸度调节对防止提取成分的氧化是有效的，同时使导致一次沉降的成分沉淀，从而改善了后续步骤中的离心分离。

然而，也可以去除上述的热水提取物冷却和酸度调节步骤。

(过滤步骤)

过滤步骤中，例如，可以进行粗过滤来去除提取残余物如茶叶和大颗粒粉末，以及进行过滤来去除导致一次沉降的物质。然而，可以任选选择在将粗过滤和去除导致一次沉降物质的过滤步骤之间插入生产过程的步骤。“一次沉降”意味着在饮料生产后立刻开始沉淀的沉降。已知沉降是通过结合咖啡因、terflavin等而产生的。

可以通过任选使用目前所用的通过法兰绒、不锈钢过滤器、滤网等来去除提取残余物的过滤方法来进行粗过滤。

去除导致一次沉降物质的过滤方法可以通过离心分离、硅藻土过滤、适当的膜过滤或组合这些过滤方法的两种或多种来进行。

离心分离可以以例如5,000至10,000rmp转速和一定的离心分离时间进行，如上所述，热水提取物或配制溶液优选冷却至约5至40℃。

在进行硅藻土过滤的情况中，不需要插入离心分离。然而，插入离心分离作为预处理使其可能减轻硅藻土过滤的负荷，例如，由于渗透流速的提高减少了过滤的时间。

膜过滤包括膜分离例如微细过滤、精密过滤、限外过滤、反相渗透膜过滤、电渗析、通过生物机能性膜的过滤，以及可以与过滤助剂的过滤如上述的硅藻土过滤组合使用。

上述离心分离、硅藻土过滤和膜过滤的方法和设定条件可以任选进行调节。

(配制步骤)

在配制步骤中，与常规的或目前采用的乌龙茶饮料的生产方法相同，主要是通过添加水(硬水、软水、离子交换水、天然水等)、抗坏血酸、抗坏血酸钠、碳酸氢钠、糖类、糊精、调味剂、乳化剂、稳定剂以及其他的调味原料的一种或多种进行pH调节、浓度调节以及口味调节。

(热杀菌步骤)

在生产罐装饮料时，按照需要通过再次加热进行热杀菌步骤，然后将配制的溶液灌入罐中，将溶液在121℃通过蒸馏杀菌方式加热杀菌7分钟(例如，在合适的加压条件下(1.2mmHg左右))。在生产饮料装在塑料瓶或纸质饮料盒中的情况中，可以进行UHT杀菌(将配制溶液在120至150℃保持1至数十秒)。

此外，取决于饮料，在一些情况中可以省略杀菌步骤。例如，在酸性饮料的情况中，可以省略加热和杀菌步骤。此外，可以使用加热杀菌方法以外的其他杀菌方法。

将原料乌龙茶叶与水接触约30秒或更长但短于3分钟，水的pH调节为4至6，温度为25℃或更低，通过洗脱从原料乌龙茶叶中去除约11至26％的咖啡因，因此适当地从原料乌龙茶叶中去除了咖啡因，其是导致苦味和涩味的物质。同时，也去除了粘附在原料乌龙茶叶上的杂质。

接着，用约90至95℃以及pH约4至6的热水提取所得到的处理过的茶叶10至15分钟以提取出多的橙花叔醇，其是高质量乌龙茶特有的花香成分。在这种情况下，如果使用含有维生素C的热水进行提取，可以防止热水提取情况中的溶液变质。另外，如果通过添加维生素C、碳酸钾和碳酸氢钠进行pH调节，将提高乌龙茶风味(鲜味)而不影响口味。

因此，通过本发明的生产方法所得到的乌龙茶饮料提供了苦味和涩味适当的口味，保持了来源于橙花叔醇特有的花香，以及富含香味，而无变质的味道。

本发明所得到的乌龙茶饮料可以用作罐装饮料，也可以通过浓缩热水提取物作为调味原料或通过将适当的添加剂添加至浓缩物作为粉末茶，或用于各种饮品。进一步，其可以用作乌龙茶花香添加剂用于加入乌龙茶特有的花香。

(实施例1)

将8g原料乌龙茶叶(铁观音系品种)浸入1,000mL通过添加维生素C(在下文，以VC提及)和碳酸氢钠将pH调节至5的20℃冷水中，同时搅拌1分钟，然后回收冷水处理的原料乌龙茶叶(处理过的茶叶)。倒掉用于浸泡的处理过的溶液(处理过的水)。

然后，1,000mL通过添加VC和碳酸钾将pH调节至6的95℃热水，用于提取处理过的茶叶12分钟来回收热水提取物。

在粗过滤以及与VC和碳酸氢钠混合将pH调节至6以后，将所得到的热水提取物冷却至20℃或更低，然后将白利糖度调至0.3度，其是用于饮用的浓度，装罐，在121℃杀菌7分钟得到乌龙茶饮料。

(对比实施例1：普通乌龙茶饮料的生产方法)

将8g原料乌龙茶叶(铁观音系品种)用1,000mL80℃热水提取7分钟。

(对比实施例2：普通乌龙茶饮料的生产方法)

将50g原料乌龙茶叶(铁观音系品种)放入1,000mL容量的提取柱中，250g15℃冷水通过柱的顶部穿过，30分钟后得到白利糖度为6度的冷水提取物。

接着，500g90℃的热水通过柱的顶部穿过，90分钟后得到白利糖度为4度的热水提取物。

将热水提取物的白利糖度调节至0.3度，这是用于饮用的浓度，装罐，在121℃杀菌7分钟得到乌龙茶饮料。

<香味成分的对比试验>

将实施例1、对比实施例1，和对比实施例2的乌龙茶饮料通过SPME方法(固相微萃取)进行香味成分的定量分析，得到图1所示的结果。

SPME方法如下进行：将每个样品各10ml放入小玻璃瓶，在60℃用SPME纤维吸收顶部空间的香味成分30分钟。用于定量分析，5μl 0.1％环己醇作为内标加入。详细的条件如下。

SPME纤维：Suplco Co，DVB/carboxen/PDMS

仪器：5973N GC-MS系统，Agilent Co.制造，

柱：DB-WAX，Agilent Co.制造，60m×0.25mm×0.25μm，35至240℃，5℃/分钟。

将对比实施例1情况中的值设定为1，与实施例1和对比实施例1比较，对比实施例2显示了香味成分减少的趋势。

另一方面，实施例1显示了香味成分整体上增加，尤其是橙花叔醇显著地增加。

根据上述的结果，发现实施例1的生产方法适用于提取多的香味物质，尤其是在高质量乌龙茶如“铁观音”和“黄金桂”中提取多的橙花叔醇。

<感官评定的对比>

将实施例1、对比实施例1，和对比实施例2的乌龙茶饮料进行感官评定，结果集中地显示于表1中。

感官评定通过10名专家小组成员的盲试验来评定香味和口味而进行。

[表1]

	香味	苦味和涩味	综合评价
	香味	苦味和涩味	综合评价	对比实施例1	较强	强烈	强烈的香味和口味(适于普通乌龙茶饮料)
实施例1	强烈的花香	较弱	花香非常强烈，给予了提神的感觉(适于加强香味的乌龙茶饮料)	对比实施例1	较强	强烈	强烈的香味和口味(适于普通乌龙茶饮料)
实施例1	强烈的花香	较弱	花香非常强烈，给予了提神的感觉(适于加强香味的乌龙茶饮料)	对比实施例2	较弱	相当强烈	香味弱，苦味和色味强烈。

对比实施例1具有香味也具有强烈的苦味和涩味，因此看起来适用于普通乌龙茶生产方法。

因为进行了长时间的高温提取过程，对比实施例2呈现了轻微的和不同的香味。口味是强烈的苦味和涩味。

而实施例1呈现出强烈地保留在口中的乌龙茶中特有的花香，同时也有合适的苦味和极好的口味给予了提神的感觉。

<成分含量的对比>

通过HPLC方法测定儿茶素和咖啡因(CAF)的含量，结果显示于以下的表2中。

儿茶素的含量是四类儿茶素的总量：(-)表儿茶酚(EC)，(-)表没食子酸儿茶酚(EGC)，(-)表儿茶酚没食子酸酯(ECg)，以及(-)表没食子儿茶酚没食子酸酯(EGCg)。

-HPLC条件-

仪器：D-7000，Hitachi Ltd.制造

柱：YMC JH-303(250×4.6mm I.D.)

流速：1ml/min

注射量：20μl

梯度：A泵#；5％乙腈，B泵；50％乙腈，0至5分钟；95∶5，5至25分钟；90∶10，25至42分钟；80∶20，60分钟。

[表2]

	四类儿茶素的总量	CAF
	四类儿茶素的总量	CAF	对比实施例1	120.67	156.77
实施例1	91.96	123.83	对比实施例1	120.67	156.77
实施例1	91.96	123.83	对比实施例2	164.99	174.74

作为结果，在对比实施例2的情况中，儿茶素和咖啡因，它们是苦味和涩味的成分，被相当大地提取，验证了与感官评定结果的相关性。

另一方面，在实施例1的情况中，儿茶素和咖啡因提取量得到适当减少，其效果在香味和口味中得到了体现。

<冷水处理的条件确定试验>

通过改变实施例1中的冷水处理条件，来讨论冷水处理步骤的条件与感官试验以及咖啡因洗脱去除率的相关性。

将8g原料乌龙茶叶(铁观音系品种)浸入每个独立地通过添加维生素C和碳酸氢钠将pH调节至4至6.5的1,000mL的15至30℃冷水中，同时搅拌30秒至3分钟，然后回收冷水处理的原料乌龙茶叶(处理过的茶叶)。回收用于浸泡的处理过的溶液(处理过的水)用于咖啡因洗脱率的分析。接着，将1,000mL95℃热水通过添加VC和碳酸钾将pH调至6用于提取各自处理过的茶叶12分钟来回收热水提取物。

在粗过滤和用VC以及碳酸氢钠混合将pH调节至6以后，将每个所得到的热水提取物冷却至20℃或更低，然后将白利糖度调至0.3度，这是用于饮用的浓度，装罐，在121℃杀菌7分钟得到各自的乌龙茶饮料。所得到的乌龙茶饮料的感官评定结果显示于表3中。

浸泡处理过的水(处理过的水)进行HPLC分析，咖啡因洗脱率显示于表4中。

咖啡因洗脱率通过(HPLC测量的处理过的水中的咖啡因含量/原料乌龙茶叶中咖啡因的含量)×100来计算。

-HPLC条件-

仪器：D-7000，Hitachi Ltd制造

柱：YMC JH-303(250×4.6mmI.D.)

流速：1ml/min

注射量：20μl

[表3]

[表4]

根据感官评定的结果，发现用于冷水处理的处理水的温度优选25℃或更低。然而，如果低于15℃，就需要如冷却器等的装置，考虑到这一点，因此温度优选为15至25℃。

进一步，关于用于冷水处理的处理水的pH，从感官评定可以理解pH优选低于6.5。然而，如果低于4.0，VC的添加量将增加从而导致成本提高，因此认为pH优选为4至6。

关于冷水处理的处理时间，如果超过3分钟，苦味和涩味就会加重，因此认为时间优选为30秒至短于3分钟，尤其是30秒至1分钟。

从以感官评定为基础的总体评价的观点看，可以清楚在处理过的水中咖啡因洗脱(处理过的水中咖啡因的洗脱率)为10.66至26.20％，即，约洗脱11％至26％的情况中，发现香味和口味是极好的。尤其是，在处理过的水咖啡因洗脱为10.66至13.95％，即洗脱约11％至14％的情况中，香味尤其强烈，呈现了适当的苦味和涩味，发现香味和口味是极好的。

<热水提取步骤的条件确定试验>

通过改变实施例1中热水提取步骤的条件来讨论热水提取步骤的条件与感官试验以及橙花叔醇提取率的相关性。

将8g原料乌龙茶叶(铁观音系品种)浸入1,000mL调节至20℃以及通过添加VC和碳酸氢钠将pH调节至4的冷水中，同时搅拌1分钟，然后回收冷水处理过的原料乌龙茶叶(处理过的茶叶)。倒掉用于浸泡的处理过的溶液(处理过的水)。

此后，将1,000mL调节至80至95℃以及通过添加VC和碳酸钾将pH调至4至6.5的热水用于提取各个处理过的茶叶5至20分钟来回收热水提取物。

在粗过滤以及用VC和碳酸氢钠混合将pH调节至6以后，将每个所得到的热水提取物冷却至20℃或更低，然后将白利糖度调至0.3度，这是用于饮用的浓度，装罐，在121℃杀菌7分钟得到乌龙茶饮料。

将各自所得到的乌龙茶饮料接受感官评定。感官评定通过10名专家小组成员的盲试验来评定香味和口味而进行。结果显示于表5中。

通过上述的SPME方法(固相微萃取方法)来测定橙花叔醇含量，用于找到在热水温度为90和95℃以及pH为4至6的情况中发现和得到合适的提取物。通过以内标物质(5μl 0.1％环己醇)的表面吸附作为1时所测定的得到的相对率来测定橙花叔醇的含量。结果显示于表6中。

[表5]

[表6]

根据感官评定，发现乌龙茶中的橙花叔醇含量以内标物质(5μl 0.1％环己醇)的表面吸附作为1时所测得的相对率优选为0.42至0.65，尤其是在0.56至0.65的情况中，发现香味和口味都是极好的。

另一方面，如果热水提取条件调节至使乌龙茶饮料中橙花叔醇含量保持在该范围内，可以得到含有大量花香成分特别是橙花叔醇的乌龙茶饮料而且其香味和口味不会变质。

即，发现所期望的是将热水提取的pH调节至4至6；提取温度为90至95℃，以及提取时间为10至15分钟。

Claims

1.一种乌龙茶饮料的生产方法，包括：

冷水处理步骤：将原料乌龙茶叶与水接触30秒或更长，但短于3分钟，其中水的pH调节至4至6以及温度为25℃或更低，通过进行固液分离从原料乌龙茶叶中洗脱和去除11至26％咖啡因，然后回收处理过的茶叶；和

热水提取步骤：通过用90至95℃以及含有维生素C并且将pH调节至4至6的热水提取处理过的茶叶10分钟或更长至15分钟或更短，然后进行固液分离，回收热水提取物形成含有橙花叔醇的饮料原料。

2.根据权利要求1的乌龙茶饮料的生产方法，进一步包括：

将热水提取步骤中回收的热水提取物过滤的过滤步骤；

调节过滤的热水提取物的pH和浓度的配制步骤；

加热杀菌配制步骤所得到的配制溶液的杀菌步骤；和

将溶液灌入容器的步骤。

3.根据权利要求2的乌龙茶饮料的生产方法，其中，在热水提取步骤中回收热水提取物后是粗过滤，将通过粗过滤得到的热水提取物冷却至20℃或更低，以及将pH调节至7或更低，然后在配制步骤中调节至用于饮用的浓度。

4.根据权利要求1的乌龙茶饮料的生产方法，其中原料乌龙茶叶是铁观音系品种、黄金桂系品种或者其混合物。

5.根据权利要求1的乌龙茶饮料的生产方法，其中在冷水处理步骤中将原料乌龙茶叶与水接触的方法是通过将原料乌龙茶叶浸入贮水槽中的水中并在搅拌条件下浸泡预定时间的方法。

6.根据权利要求1的乌龙茶饮料的生产方法，其中在冷水处理步骤中将原料乌龙茶叶与水接触的方法是将水以预定时间通过装有原料乌龙茶叶的柱子的方法。

7.根据权利要求1的乌龙茶饮料的生产方法，其中在冷水处理步骤中所用的水为15至25℃。

8.根据权利要求1的乌龙茶饮料的生产方法，其中冷水处理步骤中的水的pH调节是通过使用维生素C、碳酸氢钠，或这两种化合物的组合来进行的。

9.根据权利要求1的乌龙茶饮料的生产方法，其中在热水提取步骤中用热水提取处理过的茶叶的方法是通过将处理过的茶叶浸入贮水槽中的水中在搅拌条件下浸泡预定时间的方法。

10.根据权利要求1的乌龙茶饮料的生产方法，其中在热水提取步骤中用热水提取处理过的茶叶的方法是将水以预定时间通过装有处理过的茶叶的柱子的方法。

11.根据权利要求1的乌龙茶饮料的生产方法，其中热水提取步骤中的热水pH调节是通过使用维生素C以及碳酸钾和碳酸氢钠中的一种，或者这两种或更多这些化合物的组合来进行的。

12.一种比普通乌龙茶饮料含有更多橙花叔醇的乌龙茶饮料，其中乌龙茶饮料是以根据权利要求1的生产方法所得到的热水提取物作为饮料原料而得到的，该乌龙茶饮料中的橙花叔醇含量用SPME方法以内标物质的表面吸附作为1时所测得的相对率为0.42至0.65，其中所述内标物质为5μl 0.1％环己醇。