JP4676876B2 - 半発酵茶又は発酵茶抽出液の製造方法 - Google Patents

Description

本発明は、半発酵茶又は発酵茶抽出液の製造方法に関する。

烏龍茶を抽出する際に炭酸水素ナトリウムや炭酸ナトリウムを溶解した水溶液でアルカリ抽出すると、風味が良好な烏龍茶抽出液が得られることが知られている（特許文献１〜３）。また、烏龍茶葉を籠体に入れて抽出した後、茶葉を洗浄することによってこくのある烏龍茶が得られることが知られている（特許文献４）。しかしながら、これらの方法を用いても烏龍茶抽出液の苦味、渋味及び美味しさの点で十分満足できるものではなかった。
特開昭５７−１６６４９号公報 特開昭６０−１９２５４８号公報 特開昭６０−１９６１４９号公報 特開平１−２８９４４７号公報

本発明の目的は、苦味、渋味が少なく、雑味のない良好な風味の半発酵茶又は発酵茶抽出液の製造法及び該製造法で製造した半発酵茶又は発酵茶抽出液を配合した容器詰半発酵茶及び／又は発酵茶飲料を提供することにある。

本発明者は、カラム抽出機に半発酵茶葉を仕込み、先ず該半発酵茶又は発酵茶茶葉を少量の水で洗浄処理し、次いで特定量の水でドリップ抽出すると、苦味、渋味が少なく、雑味のない良好な風味の半発酵茶又は発酵茶抽出液が得られることを見出した。

すなわち、本発明は、カラム型の抽出機に半発酵茶又は発酵茶茶葉を入れ、水で連続抽出する方法において、該茶葉質量に対して質量比率で少なくとも２．５倍、１０倍以下の水を平均滞留時間１００〜５００秒で通液して得られた茶抽出液を廃棄し、次いで該水処理後の半発酵茶又は発酵茶葉に該茶葉質量に対して質量比率で、通算５０倍量までの量の水を平均滞留時間１００〜５００秒となるように通液してドリップ抽出する半発酵茶又は発酵茶抽出液の製造方法を提供するものである。
また、本発明はこのようにして得られた半発酵茶及び／又は発酵茶抽出液を配合した容器詰半発酵茶及び／又は発酵茶飲料を提供するものである。

本発明の半発酵茶又は発酵茶抽出液の製造方法により、苦味、渋味が少なく、雑味のない風味がよく、美味しく、透明な半発酵茶又は発酵茶抽出液が得られ、これを配合することにより苦味、渋味が少なく、雑味がなく風味がよく、美味しい容器詰半発酵茶及び／又は発酵茶飲料が得られる。

本発明に使用する半発酵茶葉としては、烏龍茶葉が好ましい。烏龍茶葉としては、「緑茶・紅茶・烏龍茶の化学と機能」（中林敏郎他著 弘学出版株式会社発行）の１０〜１９頁に記載されているものが挙げられ、例えば、鉄観音、色種、黄金桂、武夷岩茶等の烏龍茶葉が挙げられる。また発酵茶葉としては紅茶葉が挙げられる。

使用する半発酵茶又は発酵茶葉は、カットしてないリーフ状、カット品又は粉砕品が使用可能であり、それらを混合しても良い。その中でもカットした半発酵茶又は発酵茶葉がカテキン抽出量及び風味のバランスから好ましい。カット径は通常１〜１０ｍｍ、２〜７ｍｍがより好ましい。粉砕品の平均粒径は平均粒径０．５μｍ以上、より好ましくは、０．５μｍ〜５ｍｍがよい。また、目開き０．５ｍｍの篩によって篩分けられた篩下質量分布が４０質量％以下、更に２０質量％以下であるのが好ましい。この範囲であると抽出中の閉塞がなく、適度の抽出液のドリップ抜き出し速度が得られ、風味も向上するので好ましい。
茶葉をカットする方法としては、カッターミル、ハンマーミル、摩砕等の粉砕方式がある。好ましくはカッターミルタイプの粉砕機で、例えば、（株）ホーライ ＺＩ−４２０型、ＳＲ−３６０型等が使用できる。

本発明の半発酵茶又は発酵茶葉の抽出に使用する抽出機は、カラム型の抽出機であって、例えば、図１に示されるように、カラム内部の上方に水を供給するシャワーノズル３を有し、半発酵茶又は発酵茶葉を保持するメッシュ５を供え、抽出機下方に半発酵茶又は発酵茶抽出液の抜き出し口２を有する。上方からメッシュ上に保持される半発酵茶又は発酵茶葉上に水がシャワー状に供給され、メッシュ下方に半発酵茶又は発酵茶抽出液がドリップされ、抜出し口から抽出機外に取り出される。

本発明の半発酵茶又は発酵茶茶葉からの茶の抽出は、先ず半発酵茶又は発酵茶葉に水を通液処理することから始まる。この連続抽出の為の最初の工程は、カラム型の抽出機内に半発酵茶又は発酵茶葉をその表面が一様になるようにして仕込み、次いで半発酵茶又は発酵茶葉仕込み質量に対して質量比率で少なくとも２．５倍、１０倍以下までの水を平均滞留時間１００〜５００秒で通液する。そしてこれによって得られた茶抽出液を廃棄する。平均滞留時間は、抽出される茶葉重量（ｋｇ）をカラム抽出機抜き出し口から排出される茶抽出液の抽出流速(ｋｇ／ｓ)で除して算出される。このとき、カラム抽出機抜き出し口における液速度とカラム抽出機入り口の供給速度と同一である。ここで、使用する水は、半発酵茶又は発酵茶葉の仕込み質量に対して１０倍以下、少なくとも２．５倍であるが、特に２．５〜５倍量であるのが、苦味及び渋味の低減効果の点から好ましい。また２．５倍を超えて１０倍以下、特に２．５〜５倍の液を使用すると茶抽出液に深みが備わる点で好ましい。通液する水の温度は、１０〜９８℃、更に不発酵茶であれば５０〜７０℃、半発酵、発酵茶および穀物茶であれば７０〜９６℃であるのが好ましい。水としては、イオン交換水、精製水、天然水、水道水等種々の水を使用してもよいが、イオン交換水であるのが、得られる抽出液に苦味、渋味が少なく及び雑味が残らず好ましい。

また、平均滞留時間は１００〜５００秒であるが、更に１５０〜４００秒、特に１５０〜３００秒であるのが、苦味及び渋味低減効果の点から好ましい。この平均滞留時間は、カラム型抽出機への水の供給速度及びメッシュの通液口の大きさを調整して制御することができる。また、メッシュの通液口の大きさは、茶葉を支持できるものであり、圧力損失をできるだけ低減できるものを適宜使用することが好ましい。

斯様に本発明の連続通液における初期の水には、半発酵茶又は発酵茶抽出液が含まれるが、これを含有すると苦味及び渋味が強くなるので、廃棄する。

次いで、使用する水が、半発酵茶又は発酵茶葉の仕込み質量に対して少なくとも２．５倍、１０倍以下の初期の通液分を廃棄する工程が終了した半発酵茶又は発酵茶葉から、ドリップ方式で半発酵茶又は発酵茶を抽出する。この半発酵茶又は発酵茶抽出工程で使用する水は、前工程の水処理工程で使用した水と同種の水を使用するのが好ましい。ドリップ方式の抽出は、半発酵茶又は発酵茶葉の仕込み質量に対して少なくとも２．５倍、１０倍以下の初期の通液分を廃棄する工程が終了し、処理水を除去した半発酵茶又は発酵茶葉層の上方から、一様にシャワー状の抽出水を供給し、該抽出水を半発酵茶又は発酵茶葉層を流下させることにより行われる。

ドリップ抽出時の水温は、１０〜９８℃、半発酵、発酵茶であれば７０〜９６℃であるのが、苦味及び渋味がなく、かつ香りや味の良好な半発酵茶又は発酵茶を得る点で好ましく、また略一定温度に保持するのが好ましい。抽出水のｐＨは５〜７であるのが風味の点で好ましい。

使用する抽出水の量は、仕込み不発酵茶または半発酵茶葉質量に対して通算で５０倍量まで、さらに２．５倍量を超えて５０倍量まで、更に２．５倍量を超えて３０倍量までとするのが、苦味、渋味が少なく及び美味しさの点で好ましい。また、この抽出倍率は、大きすぎると非重合体カテキン類の抽出率は高まるが、得られる半発酵茶又は発酵茶抽出液中の非重合体カテキン類濃度は低くなる。一方小さすぎると得られる半発酵茶／又は発酵茶抽出液中の非重合体カテキン類濃度は高くなるが、カテキン類の抽出率は低い。ここで、通算の水の量とは、前記の工程から通算で使用する水の量である。

半発酵茶又は発酵茶抽出工程における、抽出水の平均滞留時間は１００〜５００秒であるが、更に１５０〜４００秒、特に１５０〜３００秒であるのが好ましい。この平均滞留時間は、カラム型抽出機への水の供給速度及びメッシュの通液口を調整して制御することができる。これらの範囲にあると得られる半発酵茶又は発酵茶抽出液が、苦味、渋味が少なく及び雑味のない良好な風味となり好ましい。

このようにして得られた半発酵茶又は発酵茶抽出液は、苦味、渋味が少なく、雑味がなく風味がよいので、このまま又は希釈することにより容器詰半発酵茶及び／又は発酵茶飲料とすることができる。また、非重合体カテキン類を加えて濃度調整して容器詰半発酵茶及び／又は発酵茶飲料としてもよい。非重合体カテキン類濃度の調製方法としては、前記半発酵茶抽出液と不発酵茶抽出物の濃縮物とを併用することができる。不発酵茶抽出物の濃縮物を溶解する媒体は、水、炭酸水、市販されているレベルの非重合体カテキン類を含有する茶類の抽出液等が挙げられる。また、ここでいう不発酵茶抽出物の濃縮物とは、不発酵茶葉から熱水又は水溶性有機溶媒により抽出された抽出物を濃縮したものであって、特開昭５９−２１９３８４号公報、特開平４−２０５８９号公報、特開平５−２６０９０７号公報、特開平５−３０６２７９号公報等に詳細に例示されている方法で調製したものをいう。市販の三井農林（株）「ポリフェノン」、伊藤園（株）「テアフラン」、太陽化学（株）「サンフェノン」、サントリー（株）「サンウーロン」等が挙げられる。そのほか、非重合体カテキン類は他の原料起源のもの、カラム抽出機精製品及び化学合成品でも使用できる。

本発明で非重合体カテキン類とは、カテキン、ガロカテキン、カテキンガレート、ガロカテキンガレート等の非エピ体カテキン類及びエピカテキン、エピガロカテキン、エピカテキンガレート、エピガロカテキンガレート等のエピ体カテキン類をあわせての総称を指す。

容器詰半発酵茶及び／又は発酵茶飲料の非重合体カテキン類濃度を０．０５〜０．５質量％、好ましくは０．０６〜０．５質量％、更に０．０８〜０．５質量％、更に好ましくは０．０９２〜０．４質量％、殊更に好ましくは０．１１〜０．３質量％、特に好ましくは０．１２〜０．３質量％に調整すると、苦味、渋味が少なく、雑味がなく良好な風味の容器詰半発酵茶及び／又は発酵茶飲料が得られる点で好ましい。

また、本発明の容器詰半発酵茶飲料中のカテキンガレート、エピカテキンガレート、ガロカテキンガレート及びエピガロカテキンガレートからなる総称ガレート体の全非重合体カテキン類中での割合が３５〜１００質量％、更に３５〜９８質量％、特に３５〜９５質量％の方が、非重合体カテキン類の生理効果の有効性上好ましい。

本発明の容器詰半発酵茶及び／又は発酵茶飲料には、半発酵茶又は発酵茶由来の成分にあわせて、処方上添加してよい成分として、酸化防止剤、香料、各種エステル類、有機酸（塩）類、無機酸（塩）類、色素類、乳化剤、保存料、調味料、甘味料、酸味料、ガム、油、ビタミン、アミノ酸、果汁エキス類、野菜エキス類、花蜜エキス類、ｐＨ調整剤、品質安定剤等の添加剤を単独、あるいは併用して配合してもよい。

本発明の容器詰半発酵茶及び／又は発酵茶飲料のｐＨは、２５℃で３〜７、好ましくは４〜７、特に５〜７とするのが味及びカテキン類の安定性の点で好ましい。

本発明の容器詰半発酵茶及び／又は発酵茶飲料においても、カテキンの生理効果を得るための一日当りの必要摂取量を確保する意味からも、本発明の容器詰飲料１本（３５０〜５００ｍＬ）当り３００ｍｇ以上、好ましくは４５０ｍｇ以上、更に好ましくは５００ｍｇ以上の配合量であるものがよい。

本発明の容器詰半発酵茶及び／又は発酵茶飲料に使用される容器は、一般の飲料と同様にポリエチレンテレフタレートを主成分とする成形容器（いわゆるＰＥＴボトル）、金属缶、金属箔やプラスチックフィルムと複合された紙容器、瓶等の通常の形態で提供することができる。

本発明の容器詰半発酵茶及び／又は発酵茶飲料は、例えば、金属缶のように容器に充填後、加熱殺菌できる場合にあっては食品衛生法に定められた殺菌条件で製造されるが、ＰＥＴボトル、紙容器のようにレトルト殺菌できないものについては、あらかじめ上記と同等の殺菌条件、例えばプレート式熱交換器等で高温短時間殺菌後、一定の温度迄冷却して容器に充填する等の方法が採用される。また無菌下で、充填された容器に別の成分を配合して充填してもよい。更に、酸性下で加熱殺菌後、無菌下でｐＨを中性に戻すことや、中性下で加熱殺菌後、無菌下でｐＨを酸性に戻す等の操作も可能である。

カテキン類及びカフェインの含有量測定法
フィルター（０．８μｍ）で濾過し、次いで脱イオン水で希釈した容器詰めされた飲料を、島津製作所製、高速液体クロマトグラフ（型式ＳＣＬ−１０ＡＶＰ）を用い、オクタデシル基導入液体クロマトグラフ用パックドカラムＬ−カラムＴＭ ＯＤＳ（４．６ｍｍφ×２５０ｍｍ：財団法人 化学物質評価研究機構製）を装着し、カラム温度３５℃でグラジエント法により測定した。移動相Ａ液は酢酸を０．１ｍｏｌ／Ｌ含有の蒸留水溶液、Ｂ液は酢酸を０．１ｍｏｌ／Ｌ含有のアセトニトリル溶液とし、試料注入量は２０μＬ、ＵＶ検出器波長は２８０ｎｍの条件で行った（通常カテキン類及びカフェインの濃度は、質量／体積％（％［ｗ／ｖ］）で表すが、実施例中の含有量は液量を掛けて質量で示した）。
Ｂｒｉｘ：デジタル屈折計 型番ＲＸ−５０００α（（株）アタゴ製）を使用し、２０℃で測
定した。

苦味、渋味、美味しさ評価法
製造した烏龍茶抽出液の苦味、渋味及び美味しさの評価は、次の方法で行った。
烏龍茶抽出液をＢｒｉｘが２．７になるようにイオン交換水で希釈し、６名の専門パネラーが、下記評価基準で官能評価した。なお、表にはその平均評価結果を示す。
（評価基準）
苦味：評価点 ５；強い （硫酸キニーネ 0.00985ｇ/100ｍｌ相当）
４；やや強い （硫酸キニーネ 0.00388ｇ/100ｍｌ相当）
３；ちょうど良い （硫酸キニーネ 0.00157ｇ/100ｍｌ相当）
２；やや弱い （硫酸キニーネ 0.00094ｇ/100ｍｌ相当）
１；弱い （硫酸キニーネ 0.00050ｇ/100ｍｌ相当）
渋味：評価点 ５；強い
４；やや強い
３；ちょうど良い
２；やや弱い
１；弱い
美味しさ：評価点 ５；美味しい
４；やや美味しい
３；どちらともいえない
２；あまり美味しくない
１；美味しくない

発明品１〜４、比較１〜３
８０メッシュ５の金網を備えた内径９７ｍｍのカラム抽出機（図１）に、烏龍茶葉２００gを仕込み、上部を平坦に揃えた。９０℃のイオン交換水をカラム抽出機の水供給シャワー３から３５０ｍｌ／ｍｉｎで烏龍茶葉の表面に一様に供給し、抽出液を３５０ｍｌ／ｍｉｎの流速で抜出し口４から表１の抽出条件にて排出した。水処理時の平均滞留時間は２００秒であった。次いで、９０℃のイオン交換水を水供給シャワー３から３５０ｍｌ／ｍｉｎの供給速度でシャワーして供給しながら、カラム抽出機下方から３５０ｍｌ／ｍｉｎの流速でドリップした抽出液を抜き出し口２から抜き出した。このときの平均滞留時間は２００秒であった。抽出倍率が所定の倍率になったところで抽出を終了した。

表１に、抽出倍率を変化させて得られた烏龍茶抽出液の風味評価結果を示す。

実施例３
実施例１で製造した烏龍茶抽出液を使用して表２記載の容器詰烏龍茶飲料を製造した。なお、殺菌はＵＨＴ殺菌（１３８℃、３０秒）で行った。

カラム抽出機の概略を示す模式図である。

符号の説明

１ カラム抽出機
２ 茶抽出液抜出し
３ 水供給シャワー
４ 水処理工程抜き出し
５ メッシュ
６ 茶葉

Claims (4)

1. カラム型の抽出機に半発酵茶葉又は発酵茶葉を入れ、水で連続抽出する方法において、
   該茶葉質量に対して質量比率で２．５倍〜１０倍、７０〜９６℃の水を平均滞留時間１００〜５００秒で通液して得られた茶抽出液を廃棄し、次いで該水処理後の半発酵茶葉又は発酵茶葉に、仕込み茶葉質量に対して質量比率で通算で５０倍量までの量の水を平均滞留時間１００〜５００秒となるように通液してドリップ抽出する半発酵茶又は発酵茶抽出液の製造方法。
2. 抽出水のｐＨが５〜７である請求項１記載の製造方法。
3. 半発酵茶葉が烏龍茶葉である請求項１又は２記載の製造方法。
4. 請求項１〜３のいずれか１項記載の製造方法で得られた半発酵茶又は発酵茶抽出液を配合した容器詰半発酵茶及び／又は発酵茶飲料。

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