JP4504885B2 - 茶抽出液の製造法 - Google Patents
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しかしながら、これらの方法を用いても抽出液の風味は薄く、十分満足できるものではなく、特に容器詰茶飲料とした場合、深みのある風味が得られなかった。また、非重合体カテキン類の抽出効率も十分ではなかった。
炭酸ナトリウムを使用する場合は、水溶液のpHを、塩酸、クエン酸等の無機酸又は有機酸で7〜10、特に好ましくは8〜9に調整して使用するのが好ましい。
80メッシュの金網を備えた内径97mmのカラム式抽出機(図1)に烏龍茶葉281gを仕込み、高さが均一になるように茶葉上面を平らにした。イオン交換水(90℃)をカラム下部から供給し、烏龍茶葉仕込み重量(a)(kg)とメッシュより上部の熱水体積(b)(L)の比(b)/(a)が5.3になったときに給湯を停止した。0.40重量%炭酸水素ナトリウムイオン交換水溶液(70℃)を、カラム上方からシャワーして供給すると同時に、抽出液をカラム下方から抜き出した。烏龍茶葉仕込み重量に対して5倍重量を供給した後、シャワーをイオン交換水(90℃)に変えて供給しながら、ひき続き抽出液をカラム下方から抜き出した。この間(b)/(a)比が5.3になるように抜出速度を調整した。抜き出した抽出液の重量が仕込み烏龍茶葉重量の50倍になったところで終了し、烏龍茶抽出液を均一に混合して分析を行った。
実施例1と同様にカラム内に烏龍茶葉を仕込んだ。イオン交換水(90℃)をカラム下部から供給し、比(b)/(a)が5.3になったときに給湯を停止した。1.96重量%炭酸水素ナトリウムイオン交換水溶液(72℃)をカラム上方からシャワーして供給した。烏龍茶葉仕込み重量に対して1倍重量を供給した後、1分間保持し、次いでカラム上方からイオン交換水(90℃)をシャワーして供給しながら、抽出液をカラム下方から抜き出した。この間(b)/(a)比が5.3になるように抜出速度を調整した。抜き出した抽出液の重量が仕込み烏龍茶葉重量の50倍になったところで終了し、烏龍茶抽出液を均一に混合して分析を行った。
実施例2と同様の操作を行った。ただし炭酸水素ナトリウムを90℃のイオン交換水に溶解した後、温度を25℃に調整してシャワーした。
実施例1と同様にカラム内に烏龍茶葉を仕込んだ。0.04重量%炭酸水素ナトリウムイオン交換水(90℃)をカラム下部から供給し、比(b)/(a)が4.4になったときに供給を停止した。次いで同濃度の炭酸水素ナトリウムイオン交換水溶液(90℃)をカラム上方からシャワーして供給すると同時に、抽出液をカラム下方から抜き出した。この間(b)/(a)比が4.4になるように抜出速度を調整した。抜き出した烏龍茶抽出液の重量が仕込み茶葉重量の50倍になったところで終了し、烏龍茶抽出液を均一に混合して分析を行った。
実施例1と同様にカラム内に烏龍茶葉を仕込んだ。イオン交換水(90℃)をカラム下部から供給し、比(b)/(a)が4.4になったときに給湯を停止した。0.10重量%炭酸水素ナトリウムイオン交換水溶液(76℃)をカラム上方からシャワーして供給すると同時に、抽出液をカラム下方から抜き出した。烏龍茶葉仕込み重量に対して20倍重量を供給した後、カラム上方からイオン交換水(90℃)をシャワーして供給しながら、ひき続き抽出液をカラム下方から抜き出した。この間(b)/(a)比が4.4になるように抜出速度を調整した。抜き出した抽出液の重量が仕込み茶葉重量の50倍になったところで終了し、烏龍茶抽出液を均一に混合して分析を行った。
実施例1と同様にカラム内に烏龍茶葉を仕込んだ。イオン交換水(90℃)をカラム下部から供給し、比(b)/(a)が4.4になったときに給湯を停止した。次いでイオン交換水(90℃)をカラム上方からシャワーして供給すると同時に、抽出液をカラム下方から抜き出した。抜き出した抽出液の重量が仕込み茶葉重量の40倍になったところで供給を止めた。次いで1.96重量%炭酸水素ナトリウムイオン交換水溶液(70℃)をカラム上方からシャワーして供給しながら、抽出液をカラム下方から抜き出した。烏龍茶茶葉仕込み重量に対して1倍重量を供給した後、カラム上方から再びイオン交換水(90℃)をシャワーして供給しながら、ひき続き抽出液をカラム下方から抜き出した。抜き出した抽出液の重量が仕込み烏龍茶葉重量の50倍になったところで終了し、烏龍茶抽出液を均一に混合して分析を行った。
風味評価
烏龍茶抽出液を非重合体カテキン類濃度が0.019重量%になるようにイオン交換水で希釈し、4名の専門パネラーが次の評価基準で風味を評価した。なお、表1にはその平均評価結果を示す。
(評価基準)
◎:発酵感と深みが豊富で、非常に良好。
〇:発酵感と深みがあり、良好。
△:発酵感と深みが乏しく薄く感じられ、やや不良。
×:発酵感がなくアロマも乏しく薄く感じられ、不良。
実施例1〜3で製造した烏龍茶抽出液を夫々1600g計量し、βシクロデキストリン28gおよびアスコルビン酸ナトリウム5.6gおよび炭酸水素ナトリウム0.4gを配合し、市販茶抽出物の精製濃縮物を添加した後イオン交換水で全体を8000gにした。茶抽出物の添加量は、非重合体カテキン類濃度が0.18重量%になるように調整した。これを加熱殺菌し、PETボトルに充填した。風味は、いずれも発酵感と深みがあって良好であった。
実施例1と同様にカラム内に烏龍茶葉を仕込んだ。イオン交換水(90℃)をカラム下部から供給し、比(b)/(a)が4.4になったときに給湯を停止した。1.96重量%炭酸水素ナトリウムイオン交換水溶液(72℃)をカラム上方からシャワーして供給した。烏龍茶葉仕込み重量に対して1倍重量を供給した後、0〜5分間保持し、次いでカラム上方からイオン交換水(90℃)をシャワーして供給しながら、抽出液をカラム下方から抜き出した。抜き出した抽出液の重量が仕込み烏龍茶葉重量の50倍になったところで終了し、烏龍茶抽出液を均一に混合して分析を行った。このときの製造操作条件、抽出液中の非重合体カテキン類濃度及び風味評価結果を表2に示す。
実施例1と同様にカラム内に緑茶葉376gを仕込んだ。イオン交換水(75℃)をカラム下部から供給し、比(b)/(a)が4.4になったときに給湯を停止した。1.96重量%炭酸水素ナトリウムイオン交換水溶液(80℃)をカラム上方からシャワーして供給すると同時に、抽出液をカラム下方から抜き出した。緑茶葉仕込み重量に対して0.45倍重量を供給した後、カラム上方からイオン交換水(75℃)をシャワーして供給しながら、ひき続き抽出液をカラム下方から抜き出した。この間(b)/(a)比が4.4になるように抜出速度を調整した。抜き出した抽出液の重量が仕込み茶葉重量の13.5倍になったところで終了し、緑茶抽出液を均一に混合して分析を行った。抽出液のpHは6.6であった。
実施例1と同様にカラム内に緑茶葉376gを仕込んだ。イオン交換水(75℃)をカラム下部から供給し、比(b)/(a)が4.4になったときに給湯を停止した。次いでカラム上方からイオン交換水(75℃)をシャワーして供給しながら、ひき続き抽出液をカラム下方から抜き出した。この間(b)/(a)比が4.4になるように抜出速度を調整した。抜き出した抽出液の重量が仕込み茶葉重量の13.5倍になったところで終了し、緑茶抽出液を均一に混合して分析を行った。抽出液のpHは5.8であった。
風味評価
緑茶抽出液を非重合体カテキン類濃度が0.06重量%になるようにイオン交換水で希釈した。比較例5で得た抽出液は炭酸水素ナトリウム溶液を用いてpHを6.6に調整した。4名の専門パネラーが次の評価基準で風味を評価し、表3にはその平均評価結果を示す。
(評価基準)
◎:緑茶の深みが豊富で、非常に良好。
〇:緑茶の深みがあり、良好。
△:緑茶の深みが乏しく薄く感じられ、やや不良。
×:深みがなくアロマも乏しく薄く感じられ、不良。
実施例6で製造した緑茶抽出液を1330g計量し、βシクロデキストリン28gおよびアスコルビン酸ナトリウム5.6gおよび炭酸水素ナトリウムを配合し、市販茶抽出物の精製濃縮物を添加した後イオン交換水で全体を8000gにした。茶抽出物の添加量は、非重合体カテキン類濃度が0.18重量%になるように調整した。これを加熱殺菌し、PETボトルに充填した。風味は、深みが豊富で良好であった。
2 炭酸水素ナトリウム水又は熱水溶液供給ライン
3 水又は熱水供給ライン
4 茶葉保持金網
5 茶抽出液抜き出しライン
6 茶葉
7 水又は熱水供給ライン
Claims (8)
- カラム式抽出機内に茶葉を仕込み、次いで炭酸水素ナトリウム又は炭酸ナトリウムを0.2〜19重量%溶解した水又は熱水を茶葉仕込み重量に対して0.1〜10倍重量を供給し、更に水又は熱水をカラム内に供給しながら抽出液を抜き出す茶抽出液の製造法。
- カラム式抽出機内に茶葉を仕込む際に、水又は熱水を仕込む請求項1記載の茶抽出液の製造法。
- 茶葉が、烏龍茶葉である請求項1又は2記載の茶抽出液の製造法。
- 炭酸水素ナトリウム又は炭酸ナトリウム熱水溶液を供給した後、0.5〜2.8分後に水又は熱水供給と抽出液の抜き出しを開始する請求項1〜3記載の茶抽出液の製造法。
- カラム内の茶葉仕込み重量(a)(kg)とメッシュより上部の水又は熱水体積(b)(L)の比(b)/(a)が0〜15になるように茶葉と水又は熱水を供給し、次いで炭酸水素ナトリウム又は炭酸ナトリウムを溶解した水又は熱水をカラム上部から供給し、水又は熱水をカラム上部から供給しながら抽出液をカラム下部から抜き出す請求項1〜4記載の茶抽出液の製造法。
- 炭酸水素ナトリウム又は炭酸ナトリウムを溶解した水又は熱水の温度が50〜100℃である請求項1〜5のいずれか1項記載の茶抽出液の製造法。
- 請求項1〜6項のいずれか1項記載の茶抽出液の製造法により製造された茶抽出液をそのまま或いは希釈して又は非重合体カテキン類を添加して得られる容器詰茶飲料。
- 非重合体カテキン類濃度が0.05〜0.5重量%である請求項7記載の容器詰茶飲料。
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