JPS60196149A - ウ−ロン茶の抽出方法 - Google Patents
ウ−ロン茶の抽出方法Info
- Publication number
- JPS60196149A JPS60196149A JP5119084A JP5119084A JPS60196149A JP S60196149 A JPS60196149 A JP S60196149A JP 5119084 A JP5119084 A JP 5119084A JP 5119084 A JP5119084 A JP 5119084A JP S60196149 A JPS60196149 A JP S60196149A
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- JP
- Japan
- Prior art keywords
- oolong tea
- color
- nahco3
- ascorbic acid
- extraction
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- Tea And Coffee (AREA)
Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
〔産業上の利用分野〕
本発明は、ウーロン茶の抽出方法の改良に関するもので
ある。より詳しくは、ウーロン茶ドリンクの製造におけ
るウーロン茶の抽出方法の改良に関するものである。
ある。より詳しくは、ウーロン茶ドリンクの製造におけ
るウーロン茶の抽出方法の改良に関するものである。
従来、可溶性粉末茶を製造するにあたり、茶葉を純水あ
るいは燐酸塩緩衝液または燐酸塩・クエン酸緩衝液で抽
出する方法(特公昭40−4307)、及び、茶菓をポ
リ燐酸ナトリウム等の鉄よりもイオン化電圧の大きい金
属塩及び明ばん等のキレート剤を含む水で抽出する方法
(特公昭39−21643)が知られている。
るいは燐酸塩緩衝液または燐酸塩・クエン酸緩衝液で抽
出する方法(特公昭40−4307)、及び、茶菓をポ
リ燐酸ナトリウム等の鉄よりもイオン化電圧の大きい金
属塩及び明ばん等のキレート剤を含む水で抽出する方法
(特公昭39−21643)が知られている。
また、ウーロン茶ドリンクの製造において、pHを7.
0〜8.0に調製した炭酸水素ナトリウム水溶液で、ウ
ーロン茶の葉を抽出する方法もしられている(特開昭5
7−16649)。
0〜8.0に調製した炭酸水素ナトリウム水溶液で、ウ
ーロン茶の葉を抽出する方法もしられている(特開昭5
7−16649)。
これらは、何れも、抽出液が酸性又は極端な塩基性にな
らないように企図しているものである。
らないように企図しているものである。
また、紅茶の葉を抽出するにあたり、抽出液のpHを高
くすれば、抽出液を冷却した時の沈澱物(クリーム)の
量が少なくなることが知られており、特開昭47−16
696には、この沈澱物をなくすために茶の熱浸出液に
種々の金属(ナトリウムを含む)の塩(炭酸塩を含む)
を加えることが記載されている。
くすれば、抽出液を冷却した時の沈澱物(クリーム)の
量が少なくなることが知られており、特開昭47−16
696には、この沈澱物をなくすために茶の熱浸出液に
種々の金属(ナトリウムを含む)の塩(炭酸塩を含む)
を加えることが記載されている。
しかしながら、ウーロン茶の葉を、pH8,1以上の高
いpHの水溶液で抽出する方法に関する公知資料はまだ
知ら\れていないし、更に、高いpl+の水溶液で抽出
したウーロン茶の葉の抽出液の色調、香リ、風味その他
の特性、及び、その抽出液を用いてウーロン茶ドリンク
を鋼製する方法等については、全く知られていない。
いpHの水溶液で抽出する方法に関する公知資料はまだ
知ら\れていないし、更に、高いpl+の水溶液で抽出
したウーロン茶の葉の抽出液の色調、香リ、風味その他
の特性、及び、その抽出液を用いてウーロン茶ドリンク
を鋼製する方法等については、全く知られていない。
本発明者らは、このような点に着目して、先に、pH8
,0〜10.5に調製し加温された炭酸ナトリウム水溶
液で、短時間にウーロン茶を抽出し、急速に冷却した後
、アスコルビン酸で色調を調整し、炭酸水素ナトリウム
でpH6,0ない□し6.5に調整することを特徴とす
るウーロン茶の抽出方法の発明を完成し、特許出願をし
た(昭和59年3月13日提出の特許願)。
,0〜10.5に調製し加温された炭酸ナトリウム水溶
液で、短時間にウーロン茶を抽出し、急速に冷却した後
、アスコルビン酸で色調を調整し、炭酸水素ナトリウム
でpH6,0ない□し6.5に調整することを特徴とす
るウーロン茶の抽出方法の発明を完成し、特許出願をし
た(昭和59年3月13日提出の特許願)。
しかしながら、この方法により製造されたウーロン茶ド
リンクは、現在市販されているウーロン茶ドリンクの風
味に比べて、かなりの差があるため、現在の市販品に似
ていて、更に風味のよいものの出現が望まれていた。
リンクは、現在市販されているウーロン茶ドリンクの風
味に比べて、かなりの差があるため、現在の市販品に似
ていて、更に風味のよいものの出現が望まれていた。
本発明の目的は、現在の市販品と同種の風味の範囲内で
あって、更に風味の優れたウーロン茶ドリンクを提供す
ることにある。
あって、更に風味の優れたウーロン茶ドリンクを提供す
ることにある。
本発明は、pH8,1〜8.3に調製し加温された炭酸
水素ナトリウム水溶液で、短時間にウーロン茶を抽出し
、急速に冷却した後、アスコルビン酸で色調を調整し、
炭酸水素ナトリウムでpH6,0ないし6.5に調整す
ることを特徴とするウーロン茶の抽出方法である。
水素ナトリウム水溶液で、短時間にウーロン茶を抽出し
、急速に冷却した後、アスコルビン酸で色調を調整し、
炭酸水素ナトリウムでpH6,0ないし6.5に調整す
ることを特徴とするウーロン茶の抽出方法である。
ウーロン茶は、通常熱水で抽出するが、この場合は、p
Hが6〜7と弱酸性のため、短時間の抽出では、赤味を
帯びた色調と、やや香ばしい香りと味が出に<<、黄味
の強い色調と、やや青っぽい香りと味(緑茶に近い)の
抽出液が得られる。
Hが6〜7と弱酸性のため、短時間の抽出では、赤味を
帯びた色調と、やや香ばしい香りと味が出に<<、黄味
の強い色調と、やや青っぽい香りと味(緑茶に近い)の
抽出液が得られる。
また、抽出温度を上げたり、抽出時間を長くすれば、色
調等が多少改善されるが、渋味やえぐ味が出てきて香味
が低下する。
調等が多少改善されるが、渋味やえぐ味が出てきて香味
が低下する。
また、ウーロン茶ドリンクの製造において、pHを7.
0〜8.0に鋼製した炭酸水素ナトリウム水溶液で、ウ
ーロン茶の葉を抽出する方法もしられている(特開昭5
7−16649)が、風味において、必ずしも十分とは
いえない。
0〜8.0に鋼製した炭酸水素ナトリウム水溶液で、ウ
ーロン茶の葉を抽出する方法もしられている(特開昭5
7−16649)が、風味において、必ずしも十分とは
いえない。
一方、昭和59年3月13日提出の特許願の発明におい
ては、抽出液に炭酸ナトリウムを用い、98を8.0〜
10.5に上げることにより、よりウーロン茶らしい赤
味の強い色調と、香ばしい香りと味と、更にほどよい渋
さと旨味とを有する浸出液を得ることができるが、その
風味は、現在の市販品とかなり差のあるものとなる。
ては、抽出液に炭酸ナトリウムを用い、98を8.0〜
10.5に上げることにより、よりウーロン茶らしい赤
味の強い色調と、香ばしい香りと味と、更にほどよい渋
さと旨味とを有する浸出液を得ることができるが、その
風味は、現在の市販品とかなり差のあるものとなる。
本発明の一つの要点は、抽出液のpHを炭酸水素ナトリ
ウムを用いて8.1〜8.3に調製したことである。
ウムを用いて8.1〜8.3に調製したことである。
pnを8.0以下にすると、抽出時の温度を80℃〜9
5℃した時、浸出液の濁りが多くなり、タンニン類等に
よるクリームダウンの発生が多くなる。
5℃した時、浸出液の濁りが多くなり、タンニン類等に
よるクリームダウンの発生が多くなる。
pHを8.1〜8.3にすると、香ばしい香の浸出液か
えられ、渋味やえぐ味が押さえられて、渋味と旨味のバ
ランスのよい味になる。色も赤味の強い色になる。
えられ、渋味やえぐ味が押さえられて、渋味と旨味のバ
ランスのよい味になる。色も赤味の強い色になる。
本発明のもう一つの要点は、浸出液を冷却した後、アス
コルビン酸を添加して、pHを5.0〜6.0に下げて
から、再び炭酸水素ナトリウムを用G−でpiを6.0
〜6.5に調整することである。
コルビン酸を添加して、pHを5.0〜6.0に下げて
から、再び炭酸水素ナトリウムを用G−でpiを6.0
〜6.5に調整することである。
アスコルビン酸を添加して、pHを5.0〜6.0に下
げるのは、浸出液中に溶出したテアフラビンやテアルビ
ジン等のポリフェノール類の褐変を、アスコルビン酸の
還元作用を利用して、消失させ、赤味と黄味のバランス
のとれたウーロン茶特有の色調にすると同時に、渋味と
雑味を減らすためであり、その後、炭酸水素ナトリウム
を用いてpHを6.0〜6.5に冨周整することによっ
て、マイルドな味のウーロン茶液を得ることができる。
げるのは、浸出液中に溶出したテアフラビンやテアルビ
ジン等のポリフェノール類の褐変を、アスコルビン酸の
還元作用を利用して、消失させ、赤味と黄味のバランス
のとれたウーロン茶特有の色調にすると同時に、渋味と
雑味を減らすためであり、その後、炭酸水素ナトリウム
を用いてpHを6.0〜6.5に冨周整することによっ
て、マイルドな味のウーロン茶液を得ることができる。
本発明のウーロン茶の抽出方法の一つの具体的条件は、
次のとおりである。
次のとおりである。
抽出前に、水100gに対し、炭酸水素ナトリウム0.
001gないし0.08gを加える。
001gないし0.08gを加える。
ウーロン茶の葉の大きさも抽出条件等に多少影響をあた
えるが、通常のふるい落とし等の粉茶(ダスト)を除去
すれば、濾過の際の目づまりその他のトラブルを防止す
ることができる。
えるが、通常のふるい落とし等の粉茶(ダスト)を除去
すれば、濾過の際の目づまりその他のトラブルを防止す
ることができる。
抽出液の温度は、70〜100℃が適当であるが、温度
が低い場合は抽出時間を長くし、温度が高い場合は抽出
時間を短くしなければならない。
が低い場合は抽出時間を長くし、温度が高い場合は抽出
時間を短くしなければならない。
最適抽出温度は、80〜95℃で、この温度の抽出液で
抽出すると、香り味の最も良いものが得られる。
抽出すると、香り味の最も良いものが得られる。
抽出時間は、3〜5分で、4分程度が最も好ましい。
抽出終了後、直ちに茶菓から浸出液を濾別し、短時間に
20〜30℃の液温にする。
20〜30℃の液温にする。
浸出WftIQOgに対し、L−アスコルビン酸0.O
1〜0.05gを添加して、pHを5.0〜6.5にす
ると同時に、し−アスコルビン酸の還元作用を利用して
、褐変した色を消失させ、色調の明るさを好みのものに
する。
1〜0.05gを添加して、pHを5.0〜6.5にす
ると同時に、し−アスコルビン酸の還元作用を利用して
、褐変した色を消失させ、色調の明るさを好みのものに
する。
その後、p116以下のものでは、酸味を感じるため、
炭酸ナトリウム又は炭酸水素ナトリウムを用いて、pl
+ 6.0〜6.5に調整する。
炭酸ナトリウム又は炭酸水素ナトリウムを用いて、pl
+ 6.0〜6.5に調整する。
次のようなサンプルを調製し、色調、香味及び抽出率を
比較した。その結果は第1表ないし第3表のとおりであ
る。
比較した。その結果は第1表ないし第3表のとおりであ
る。
サンプルNo、 1 本発明の方法によるものイオン交
換水35リツトルを85℃ζ加温し、炭酸水素ナトリウ
ム30gを添加し溶解した。この溶液のpHは8.2で
あった。この溶液にウーロン茶1kgを一気に入れ、十
分浸出させた。5分後、急速に茶殻を濾別し、得られた
浸出液をプレート式の冷却器を用いて急速に25℃まで
冷却した。L−アスコルビン酸約28gを添加してpl
+を5.6に下げ、色調を調整した後、炭酸水素ナトリ
ウム約55gを添加して、pHを6.2に調整し、処理
水を加えて100リツトルとした。
換水35リツトルを85℃ζ加温し、炭酸水素ナトリウ
ム30gを添加し溶解した。この溶液のpHは8.2で
あった。この溶液にウーロン茶1kgを一気に入れ、十
分浸出させた。5分後、急速に茶殻を濾別し、得られた
浸出液をプレート式の冷却器を用いて急速に25℃まで
冷却した。L−アスコルビン酸約28gを添加してpl
+を5.6に下げ、色調を調整した後、炭酸水素ナトリ
ウム約55gを添加して、pHを6.2に調整し、処理
水を加えて100リツトルとした。
サンプルNo、2 アスコルビン酸でpH調節したちの
イオン交換水35リツトルを85°Cに加温し、炭酸水
素ナトリウム30gを添加し溶解した(pH8,2)。
イオン交換水35リツトルを85°Cに加温し、炭酸水
素ナトリウム30gを添加し溶解した(pH8,2)。
その溶液にウーロン茶1kgを一気に入れ十分浸出させ
た。5分後、急速に茶殻を濾別し、得られた′浸出液を
プレート式の冷却器を用いて急速に25℃まで冷却した
。L−アスコルビン酸20gを添加した後、処理水を加
えて100リツトルとした。
た。5分後、急速に茶殻を濾別し、得られた′浸出液を
プレート式の冷却器を用いて急速に25℃まで冷却した
。L−アスコルビン酸20gを添加した後、処理水を加
えて100リツトルとした。
サンプルNo、3 熱水で抽出したものイオン交換水3
5リツトルを85℃に加温し、ウーロン茶1kgを一気
に入れ十分浸出させた。5分後、急速に茶殻を濾別し、
得られた浸出液をプレート式の冷却器を用いて急速に2
5℃まで冷却し、処理水を加えて100リツトルとした
。
5リツトルを85℃に加温し、ウーロン茶1kgを一気
に入れ十分浸出させた。5分後、急速に茶殻を濾別し、
得られた浸出液をプレート式の冷却器を用いて急速に2
5℃まで冷却し、処理水を加えて100リツトルとした
。
第1表色弱
各サンプルの一部をとり、3000rpm 10分間、
遠心処理後、日本電色製色差針(ND−J−21D)で
、計測した。
遠心処理後、日本電色製色差針(ND−J−21D)で
、計測した。
第2表 香 味
嗜好評価の価は、n=5で、好き5、普通3、嫌い1
として、評価した平均点である。
として、評価した平均点である。
上記の実施例に示されるように、本発明の方法を実施す
ることにより、現在、市販されているウーロン茶ドリン
クにおいて、更に優れた香味を有するウーロン茶ドリン
クを製造し提供することができるようになる。
ることにより、現在、市販されているウーロン茶ドリン
クにおいて、更に優れた香味を有するウーロン茶ドリン
クを製造し提供することができるようになる。
Claims (1)
- pl+8.1〜8.3に調製し加温された炭酸水素ナト
リウム水溶液で、短時間にウーロン茶を抽出し、急速に
冷却した後、アスコルビン酸で色調を調整し、炭酸水素
ナトリウムでpH6,0ないし6.5に調整することを
特徴とするウーロン茶の抽出方法
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP5119084A JPS60196149A (ja) | 1984-03-19 | 1984-03-19 | ウ−ロン茶の抽出方法 |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP5119084A JPS60196149A (ja) | 1984-03-19 | 1984-03-19 | ウ−ロン茶の抽出方法 |
Publications (2)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
JPS60196149A true JPS60196149A (ja) | 1985-10-04 |
JPH0533966B2 JPH0533966B2 (ja) | 1993-05-20 |
Family
ID=12879946
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
JP5119084A Granted JPS60196149A (ja) | 1984-03-19 | 1984-03-19 | ウ−ロン茶の抽出方法 |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
JP (1) | JPS60196149A (ja) |
Cited By (3)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JPH01168236A (ja) * | 1987-12-24 | 1989-07-03 | Suntory Ltd | 酸味を呈する紅茶飲料の製造方法 |
WO2004068961A1 (ja) * | 2003-02-04 | 2004-08-19 | Kao Corporation | 容器詰飲料及びその製造法 |
JP2006166904A (ja) * | 2004-11-16 | 2006-06-29 | Kao Corp | 茶抽出液の製造法 |
Citations (1)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JPS5716649A (en) * | 1980-06-30 | 1982-01-28 | Itouen:Kk | Method of making oolong tea drink |
-
1984
- 1984-03-19 JP JP5119084A patent/JPS60196149A/ja active Granted
Patent Citations (1)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JPS5716649A (en) * | 1980-06-30 | 1982-01-28 | Itouen:Kk | Method of making oolong tea drink |
Cited By (5)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JPH01168236A (ja) * | 1987-12-24 | 1989-07-03 | Suntory Ltd | 酸味を呈する紅茶飲料の製造方法 |
JP2553116B2 (ja) * | 1987-12-24 | 1996-11-13 | サントリー株式会社 | 酸味を呈する紅茶飲料の製造方法 |
WO2004068961A1 (ja) * | 2003-02-04 | 2004-08-19 | Kao Corporation | 容器詰飲料及びその製造法 |
US7662420B2 (en) | 2003-02-04 | 2010-02-16 | Kao Corporation | Packaged tea beverage |
JP2006166904A (ja) * | 2004-11-16 | 2006-06-29 | Kao Corp | 茶抽出液の製造法 |
Also Published As
Publication number | Publication date |
---|---|
JPH0533966B2 (ja) | 1993-05-20 |
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