JP2553116B2 - 酸味を呈する紅茶飲料の製造方法 - Google Patents
酸味を呈する紅茶飲料の製造方法Info
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Description
【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明は、経時により生じる白濁・沈澱現象（以下、
クリームダウンと称する）を惹起しない酸味紅茶飲料の
製造方法に関する。
クリームダウンと称する）を惹起しない酸味紅茶飲料の
製造方法に関する。
一般に紅茶葉から熱水抽出した紅茶抽出液は、抽出液
中にタンニン含量が多いと冷却時にタンニンが不溶化
し、クリームダウンが生じる。また抽出液を酸性化する
と冷却に加えて更にクリームダウン現象が生じやすくな
る傾向にある。従来このような紅茶のクリームダウン現
象を防止する方法として、抽出温度を低くしたり、抽出
時間を短かくして抽出時にタンニンを出にくくしたり、
抽出液を冷却処理後クリームダウンを生じたタンニンを
デカンテーション，遠心分離又は濾過により除去した
り、タンニ分解酵素処理後、陽イオン交換樹脂処理する
（特開昭50−154462号公報）ことが知られている。また
抽出液のpHを高くすれば抽出液を冷却した時のクリーム
ダウンを少なくすることが知られており、特開昭47−16
696号公報にはこの沈澱物をなくす為に茶の熱浸出液に
種々の金属塩を加えることが記載されている。しかしな
がら従来の方法では製造直後のクリームダウンは防止で
きても、経時的なクリームダウンまでは十分は防止でき
ない。レモンティーのような酸味を呈するために酸性物
質の添加が避けられない紅茶飲料にあってはなおさら、
特別な配慮が必要と考えられるが、一般には抽出液を薄
くしてタンニン含有量を減少させ濁りをさほど感じさせ
ない程度にし、甘味料や酸味料、レモン果汁や着香料な
どでレモンティーらしく調整している例が多いが、この
方法によれば紅茶のこく味が犠牲にされることになる。
中にタンニン含量が多いと冷却時にタンニンが不溶化
し、クリームダウンが生じる。また抽出液を酸性化する
と冷却に加えて更にクリームダウン現象が生じやすくな
る傾向にある。従来このような紅茶のクリームダウン現
象を防止する方法として、抽出温度を低くしたり、抽出
時間を短かくして抽出時にタンニンを出にくくしたり、
抽出液を冷却処理後クリームダウンを生じたタンニンを
デカンテーション，遠心分離又は濾過により除去した
り、タンニ分解酵素処理後、陽イオン交換樹脂処理する
（特開昭50−154462号公報）ことが知られている。また
抽出液のpHを高くすれば抽出液を冷却した時のクリーム
ダウンを少なくすることが知られており、特開昭47−16
696号公報にはこの沈澱物をなくす為に茶の熱浸出液に
種々の金属塩を加えることが記載されている。しかしな
がら従来の方法では製造直後のクリームダウンは防止で
きても、経時的なクリームダウンまでは十分は防止でき
ない。レモンティーのような酸味を呈するために酸性物
質の添加が避けられない紅茶飲料にあってはなおさら、
特別な配慮が必要と考えられるが、一般には抽出液を薄
くしてタンニン含有量を減少させ濁りをさほど感じさせ
ない程度にし、甘味料や酸味料、レモン果汁や着香料な
どでレモンティーらしく調整している例が多いが、この
方法によれば紅茶のこく味が犠牲にされることになる。
以上のごとく、製造直後のみならず長期間貯蔵しても
クリームダウンを起さず、しかも紅茶の天然の香味を十
分に維持している酸味紅茶飲料を製造する方法は知られ
ていない。
クリームダウンを起さず、しかも紅茶の天然の香味を十
分に維持している酸味紅茶飲料を製造する方法は知られ
ていない。
従って本発明は、長期間貯蔵してもクリームダウンを
起さず、しかも紅茶の天然の香味を十分に維持してい
る、すなわち過度に稀薄化されていない酸味紅茶飲料の
製造方法を提供しようとするものである。
起さず、しかも紅茶の天然の香味を十分に維持してい
る、すなわち過度に稀薄化されていない酸味紅茶飲料の
製造方法を提供しようとするものである。
本発明者は、紅茶の抽出条件及びその後の処理条件を
種々検討した結果、特定の条件を用いることにより、上
記の目的を達成することができることを見出した。
種々検討した結果、特定の条件を用いることにより、上
記の目的を達成することができることを見出した。
従って、本発明は、紅茶等を中性又は弱塩基性条件下
で45℃〜75℃の温度にて抽出し、抽出液を分離し、常温
に冷却して遠心分離することにより不溶物を除去し、そ
してpHを酸性域に調整することを特徴とする、酸味を有
する紅茶飲料の製造方法を提供するものである。この酸
性域にpHを調整した抽出液を高温で短時間に加熱殺菌処
理することにより製品にするのが特に好ましい。
で45℃〜75℃の温度にて抽出し、抽出液を分離し、常温
に冷却して遠心分離することにより不溶物を除去し、そ
してpHを酸性域に調整することを特徴とする、酸味を有
する紅茶飲料の製造方法を提供するものである。この酸
性域にpHを調整した抽出液を高温で短時間に加熱殺菌処
理することにより製品にするのが特に好ましい。
本発明の方法において使用する紅茶葉原料は特に限定
されないが、タンニン含量の少ない原料を使用するのが
クリームダウンを防止する見地から好ましい。
されないが、タンニン含量の少ない原料を使用するのが
クリームダウンを防止する見地から好ましい。
本発明においてはまず、原料紅茶葉を、中性又は弱塩
基性の45℃〜75℃の温水によ抽出する。pHは７〜９の範
囲が好ましく、7.5〜8.0とするのが特に好ましい。pHの
調整は塩基性の塩類例えば炭酸水素ナトリウム等を用い
て常法に従って行うことができる。抽出pHが低すぎる場
合は、香味の良好な抽出液が得られず、また紅茶の鮮や
かな赤色を与えるテアフラビンや褐色を与えるテアルビ
ジンが十分に抽出されない。他方pHが高すぎる場合は、
テアフラビンやテアルビジンが十分に抽出されるがアル
カリ塩の味が強く出てしまい、いずれも好ましくない。
抽出温度は45℃〜75℃とし、好ましくは50℃〜65℃とす
る。抽出温度が低すぎれば紅茶成分の抽出が不十分とな
り、こく味の豊かな紅茶飲料を得ることができず、他
方、抽出温度が高過ぎるとタンニン等のクリームダウン
原因物質の過抽出が起こり、クリームダウンの防止が困
難となる。抽出用温水の量は、目的とする紅茶飲料のタ
イプ等により異るが、原料紅茶葉1kg当りおよそ10〜200
である。抽出時間はおよそ30秒間〜10分間とするのが
好ましい。本発明の方法における抽出は常用の紅茶抽出
装置により行うことができる。抽出時の撹拌は、抽出開
始時、できるだけ早く均等に紅茶が含水するようにしっ
かり行い、途中、バット中の紅茶の上部と下部が入れか
わる程度に行うのが好ましい。
基性の45℃〜75℃の温水によ抽出する。pHは７〜９の範
囲が好ましく、7.5〜8.0とするのが特に好ましい。pHの
調整は塩基性の塩類例えば炭酸水素ナトリウム等を用い
て常法に従って行うことができる。抽出pHが低すぎる場
合は、香味の良好な抽出液が得られず、また紅茶の鮮や
かな赤色を与えるテアフラビンや褐色を与えるテアルビ
ジンが十分に抽出されない。他方pHが高すぎる場合は、
テアフラビンやテアルビジンが十分に抽出されるがアル
カリ塩の味が強く出てしまい、いずれも好ましくない。
抽出温度は45℃〜75℃とし、好ましくは50℃〜65℃とす
る。抽出温度が低すぎれば紅茶成分の抽出が不十分とな
り、こく味の豊かな紅茶飲料を得ることができず、他
方、抽出温度が高過ぎるとタンニン等のクリームダウン
原因物質の過抽出が起こり、クリームダウンの防止が困
難となる。抽出用温水の量は、目的とする紅茶飲料のタ
イプ等により異るが、原料紅茶葉1kg当りおよそ10〜200
である。抽出時間はおよそ30秒間〜10分間とするのが
好ましい。本発明の方法における抽出は常用の紅茶抽出
装置により行うことができる。抽出時の撹拌は、抽出開
始時、できるだけ早く均等に紅茶が含水するようにしっ
かり行い、途中、バット中の紅茶の上部と下部が入れか
わる程度に行うのが好ましい。
次に、抽出液から紅茶等を分離除去することにより抽
出を終了する。この際、抽出率を均一にするため、撹拌
しながら行うのが好ましい。また、この分離は、濾過等
常法に従って行うことができる。
出を終了する。この際、抽出率を均一にするため、撹拌
しながら行うのが好ましい。また、この分離は、濾過等
常法に従って行うことができる。
次に、抽出液を常温に冷却して常温における不溶物の
沈澱を生じさせる。ここで常温とは夏期の比較的高い周
囲温度〜冬期の比較的低い周囲温度を意味し、特に好ま
しい範囲は20℃〜30℃である。この温度が高すぎるとタ
ンニン等クリームダウン成分の不溶化が不十分となり製
品のクリームダウンが十分に防止できず、他方温度が低
く過ぎると不溶化が過度な進行し、うま味成分が失われ
る結果になる。
沈澱を生じさせる。ここで常温とは夏期の比較的高い周
囲温度〜冬期の比較的低い周囲温度を意味し、特に好ま
しい範囲は20℃〜30℃である。この温度が高すぎるとタ
ンニン等クリームダウン成分の不溶化が不十分となり製
品のクリームダウンが十分に防止できず、他方温度が低
く過ぎると不溶化が過度な進行し、うま味成分が失われ
る結果になる。
冷却後、遠心分離により不溶化物を除去する。本発明
によれば冷却終了直後に遠心分離を行ってもクリームダ
ウン原因物質を十分に除去することができる。この遠心
分離はおよそ100〜5000×Ｇにて行うのが好ましい。遠
心分離条件が弱すぎる場合は不溶物が十分除去されず、
他方遠心分離条件が強すぎる場合は、うま味物質等が失
われ香味の乏しい製品が得られる。
によれば冷却終了直後に遠心分離を行ってもクリームダ
ウン原因物質を十分に除去することができる。この遠心
分離はおよそ100〜5000×Ｇにて行うのが好ましい。遠
心分離条件が弱すぎる場合は不溶物が十分除去されず、
他方遠心分離条件が強すぎる場合は、うま味物質等が失
われ香味の乏しい製品が得られる。
遠心分離後、紅茶に酸味を付与するために、紅茶液に
酸味料を添加する。酸味料としてはレモン果汁等の天然
酸味料や、クエン酸,L−アスコルビン酸等の酸味物質を
使用することができる。固体酸味物質は水溶液の形で添
加する。酸味料を急激に添加すればpHが急激に低下して
クリームダウン発生の原因となるので徐々に添加する必
要がある。目的とするpHまで約１〜10分間にわたって紅
茶液のpHを下げるのが好ましい。この場合、酸味料をや
や過剰に添加してpHを目的pHより低めにした後に、塩基
性塩、例えば炭酸水素ナトリウム等を加えてpHを所定の
pHまで上げるのが、香味のバラつきの少ない紅茶製品を
得るために好ましい。pHは3.8〜4.2とするのが好まし
い。pHが低すぎれば酸味が紅茶の香味バランスを崩して
しまい、他方pHが高すぎれば紅茶製品に十分な酸味を与
えることができない。
酸味料を添加する。酸味料としてはレモン果汁等の天然
酸味料や、クエン酸,L−アスコルビン酸等の酸味物質を
使用することができる。固体酸味物質は水溶液の形で添
加する。酸味料を急激に添加すればpHが急激に低下して
クリームダウン発生の原因となるので徐々に添加する必
要がある。目的とするpHまで約１〜10分間にわたって紅
茶液のpHを下げるのが好ましい。この場合、酸味料をや
や過剰に添加してpHを目的pHより低めにした後に、塩基
性塩、例えば炭酸水素ナトリウム等を加えてpHを所定の
pHまで上げるのが、香味のバラつきの少ない紅茶製品を
得るために好ましい。pHは3.8〜4.2とするのが好まし
い。pHが低すぎれば酸味が紅茶の香味バランスを崩して
しまい、他方pHが高すぎれば紅茶製品に十分な酸味を与
えることができない。
本発明の最も好ましい態様によれば、pH調整した紅茶
液を高温で短時間に加熱殺菌処理する。これによりクリ
ームダウンは最小限に押えることができ、かつ微生物的
に安定な製品が得られる。この加熱条件は110℃〜145℃
にて２秒〜10分間であり、好ましくは110℃〜130℃にお
いては３〜６分間、130℃〜145℃においては３〜30秒間
とする。
液を高温で短時間に加熱殺菌処理する。これによりクリ
ームダウンは最小限に押えることができ、かつ微生物的
に安定な製品が得られる。この加熱条件は110℃〜145℃
にて２秒〜10分間であり、好ましくは110℃〜130℃にお
いては３〜６分間、130℃〜145℃においては３〜30秒間
とする。
次に実施例により、この発明をさらに具体的に説明す
る。
る。
実施例1. A. インドダージリン産のタンニンの少ない紅茶（FO
P）をカットして粒度を揃えたもの80gを用いた。抽出用
の水として両イオン交換した電気伝導率２μs/cm以下の
ものを用い、湯煎可能な大きい目のステンレス製バット
に55℃の温水を５入れて55℃の温度を保持した。紅茶
80gを投入し、スタート時に紅茶が浸水するまで１分間
しっかり撹拌を行った。２分後及び４分後に各々30秒間
の撹拌を行った後、６分後に撹拌しながら20メッシュ金
網ストレーナーの上にあけて茶殻を除去した。引き続き
150メッシュストレーナーを通過させて冷却して25℃と
した。抽出液を実験用遠心分離機を用いて1500rpm（100
0×Ｇ）で10分間遠心分離して濁り分を除去し、上澄液
を取り調合に用いた。調合ではレモン果汁や砂糖、酸味
料を適宜添加してから最終的に重そうでpH4.0にして10
を仕上げた。
P）をカットして粒度を揃えたもの80gを用いた。抽出用
の水として両イオン交換した電気伝導率２μs/cm以下の
ものを用い、湯煎可能な大きい目のステンレス製バット
に55℃の温水を５入れて55℃の温度を保持した。紅茶
80gを投入し、スタート時に紅茶が浸水するまで１分間
しっかり撹拌を行った。２分後及び４分後に各々30秒間
の撹拌を行った後、６分後に撹拌しながら20メッシュ金
網ストレーナーの上にあけて茶殻を除去した。引き続き
150メッシュストレーナーを通過させて冷却して25℃と
した。抽出液を実験用遠心分離機を用いて1500rpm（100
0×Ｇ）で10分間遠心分離して濁り分を除去し、上澄液
を取り調合に用いた。調合ではレモン果汁や砂糖、酸味
料を適宜添加してから最終的に重そうでpH4.0にして10
を仕上げた。
缶に充填後118℃８分間殺菌を行った。
B.（比較例） 同サンプルを用いて調合した時pH3.5が
あったが、pHを調製せず仕上げて同程度の殺菌を行っ
た。
あったが、pHを調製せず仕上げて同程度の殺菌を行っ
た。
上記のようにして製造した紅茶飲料Ａ及びＢを50℃に
て２週間及び１ヶ月貯蔵した後濁りを視察したところ、
つぎの結果が得られた。
て２週間及び１ヶ月貯蔵した後濁りを視察したところ、
つぎの結果が得られた。
この結果は、pHが低過ぎる場合にクリームダウンが生
ずることを示している。
ずることを示している。
例2. C. インドアッサンム産の粒度の細かい紅茶（TGOF）を
1.2kg用保温付きの抽出器に55℃以上の実施例１と同様
の処理水を40注入し、50℃±１℃に調整して紅茶1.2k
gを投入した。スタート時１分間（15rpm）撹拌し、２分
後、３分後、４分後に各20秒間の撹拌を行って、５分後
を茶殻を除去した。20℃±１℃に冷却後3000rpm（3300
×Ｇ）で濁り分を除去して上澄液を採取した。
1.2kg用保温付きの抽出器に55℃以上の実施例１と同様
の処理水を40注入し、50℃±１℃に調整して紅茶1.2k
gを投入した。スタート時１分間（15rpm）撹拌し、２分
後、３分後、４分後に各20秒間の撹拌を行って、５分後
を茶殻を除去した。20℃±１℃に冷却後3000rpm（3300
×Ｇ）で濁り分を除去して上澄液を採取した。
この液に砂糖7kg及び酸味料（クエン酸）0.04kgを添
加し、pHを4.0とし（Brix8.0）120℃にて５分間加熱し
た。
加し、pHを4.0とし（Brix8.0）120℃にて５分間加熱し
た。
D. Ｃと同様の処理を行ったが、抽出を85℃にて１分間
行った。
行った。
E. Ｃと同様の処理を行ったが、冷却及び遠心分離の代
りに、50μｍのフィルターで濾過した。
りに、50μｍのフィルターで濾過した。
紅茶製品Ｃ、Ｃ、及びＥを10℃及び20℃にて６ヶ月間
貯蔵を行った場合、クリーウダウンの発生状態は次の通
りであった。
貯蔵を行った場合、クリーウダウンの発生状態は次の通
りであった。
以上の通り、本発明の方法により製造した紅茶は10℃
及び20℃のいずれの温度で貯蔵した場合も６ヶ月間にわ
たってクリームダウンが見られなかったが、高温で抽出
した場合、及び抽出液の冷却・遠心分離を行わず、代り
に濾過を行った場合には貯蔵中にクリームダウンが生じ
た。
及び20℃のいずれの温度で貯蔵した場合も６ヶ月間にわ
たってクリームダウンが見られなかったが、高温で抽出
した場合、及び抽出液の冷却・遠心分離を行わず、代り
に濾過を行った場合には貯蔵中にクリームダウンが生じ
た。
Claims (8)
- 【請求項１】紅茶葉を中性又は弱塩基性条件下で45℃〜
75℃の温度にて抽出し、抽出液を分離し、常温に冷却し
て遠心分離することにより不溶物を除去し、そしてpHを
酸性域に調整することを特徴とする酸味を呈する紅茶飲
料の製造方法。 - 【請求項２】前記の中性又は弱塩基性条件がpH7〜９で
ある特許請求の範囲第１項に記載の方法。 - 【請求項３】前記の弱塩基性条件がpH7.5〜8.0である特
許請求の範囲第２項に記載の方法。 - 【請求項４】前記抽出温度が50℃〜65℃である特許請求
の範囲第１項に記載の方法。 - 【請求項５】前記常温が20℃〜30℃である特許請求の範
囲第１項に記載の方法。 - 【請求項６】前記酸性域がpH3.8〜4.2である特許請求の
範囲第１項に記載の方法。 - 【請求項７】pHを酸性域に調整した紅茶飲料をさらに加
熱処理することを特徴とする特許請求の範囲第１項に記
載の方法。 - 【請求項８】前記加熱処理を110℃〜145℃にて２秒間〜
10分間行うことを特徴とする特許請求の範囲第７項に記
載の方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP62325337A JP2553116B2 (ja) | 1987-12-24 | 1987-12-24 | 酸味を呈する紅茶飲料の製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP62325337A JP2553116B2 (ja) | 1987-12-24 | 1987-12-24 | 酸味を呈する紅茶飲料の製造方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH01168236A JPH01168236A (ja) | 1989-07-03 |
| JP2553116B2 true JP2553116B2 (ja) | 1996-11-13 |
Family
ID=18175678
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP62325337A Expired - Lifetime JP2553116B2 (ja) | 1987-12-24 | 1987-12-24 | 酸味を呈する紅茶飲料の製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP2553116B2 (ja) |
Families Citing this family (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| EP0449332B1 (en) * | 1990-03-30 | 1995-08-02 | Suntory Limited | Glucosyltransferase inhibitors, as well as dental caries prevention methods and anticarious foods using the same |
| JP4981593B2 (ja) * | 2007-09-11 | 2012-07-25 | サントリーホールディングス株式会社 | 精製茶抽出物の製造方法 |
Citations (8)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS5239920A (en) * | 1975-09-23 | 1977-03-28 | Shigeto Shinohara | Construction method of block and parts used for this method |
| JPS5324099A (en) * | 1976-08-19 | 1978-03-06 | Snow Brand Milk Products Co Ltd | Method of preparing black tea extract liquids |
| JPS5716649A (en) * | 1980-06-30 | 1982-01-28 | Itouen:Kk | Method of making oolong tea drink |
| JPS60196149A (ja) * | 1984-03-19 | 1985-10-04 | Suntory Ltd | ウ−ロン茶の抽出方法 |
| JPS61146150A (ja) * | 1984-12-19 | 1986-07-03 | T Hasegawa Co Ltd | 茶類エキストラクトの製法 |
| JPS61187747A (ja) * | 1985-02-14 | 1986-08-21 | T Hasegawa Co Ltd | 紅茶抽出液の混濁防止方法 |
| JPS6242579A (ja) * | 1985-08-20 | 1987-02-24 | Matsushita Electric Ind Co Ltd | 非線形抵抗素子及びその製造方法 |
| JPS6244899A (ja) * | 1985-08-22 | 1987-02-26 | オムロン株式会社 | バケツト運搬装置 |
-
1987
- 1987-12-24 JP JP62325337A patent/JP2553116B2/ja not_active Expired - Lifetime
Patent Citations (8)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS5239920A (en) * | 1975-09-23 | 1977-03-28 | Shigeto Shinohara | Construction method of block and parts used for this method |
| JPS5324099A (en) * | 1976-08-19 | 1978-03-06 | Snow Brand Milk Products Co Ltd | Method of preparing black tea extract liquids |
| JPS5716649A (en) * | 1980-06-30 | 1982-01-28 | Itouen:Kk | Method of making oolong tea drink |
| JPS60196149A (ja) * | 1984-03-19 | 1985-10-04 | Suntory Ltd | ウ−ロン茶の抽出方法 |
| JPS61146150A (ja) * | 1984-12-19 | 1986-07-03 | T Hasegawa Co Ltd | 茶類エキストラクトの製法 |
| JPS61187747A (ja) * | 1985-02-14 | 1986-08-21 | T Hasegawa Co Ltd | 紅茶抽出液の混濁防止方法 |
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| JPS6244899A (ja) * | 1985-08-22 | 1987-02-26 | オムロン株式会社 | バケツト運搬装置 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH01168236A (ja) | 1989-07-03 |
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
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