JP2008514212A - お茶抽出物の製造方法 - Google Patents

Abstract

本発明は、短い冷水抽出を含む、お茶植物材料から優先的にテアニンを抽出する方法に関する。

Description

本発明は、テアニンが富化したお茶抽出物の製造方法に関する。

お茶は一般的に、緑茶または紅茶として調製される。そのようなお茶の調製方法は、当業者に周知である、一般的に紅茶を調製するために、Camellia sinensis植物の新鮮な青葉を干し(穏やかな乾燥に供し)、微細化し、発酵し（茶葉中の酵素が各種の基質を酸化し、茶色の生成物を生ずる）、次いで焙じる（茶葉を乾かすため）。緑茶は発酵工程にはさらされない。部分的な発酵を使用して、「ウーロン茶」として既知の中間タイプのお茶を生じても良い。

今日のお茶に基づく飲料は、熱湯中でお茶を煎じること以外の方法によって調製でき、ティーポットから注ぐこと以外の態様で給仕できる。例えばそれらは、自動販売機において熱湯と混合して、または缶やビンで茶を飲む準備のできた状態で使用される濃縮物または粉末を使用して調製できる。消費者はまた、より早い煎じ時間、より濃い色、より芳しい香りのようなお茶からより多くのものを要求している。

特に最近の消費者は、現代の健康的なライフスタイルの一部を形成する天然の健康飲料に特に興味を有している。飲料としては、その固有のフラボノイド、カテキン、及びアミノ酸の天然含有物の点で、お茶はこの傾向によくフィットするものである。それ故、これらの天然の存在する健康な成分を濃縮する一方で、合成化合物を添加することなく、お茶の健康的な性質を維持するための方法を提供することが、当該技術分野で要求されている。

一つのそのような成分はテアニンである。テアニンは、人体や精神に対する数多くの有益な効果を有することが見出されている。しかしながら現在では、これは合成サンテアニン形態でのみ高量で利用可能である。これは主に、天然に存在するテアニンが、お茶植物材料中で約１％のみの抽出可能なお茶固形分を構成するという事実のためである。

GB 559,758は、紅茶葉を冷水で煎じてから熱湯で煎じることを開示している。冷水抽出物と熱湯抽出物を別個に粉末に乾かす。冷水の煎じ出し工程は少なくとも４時間かかる。

EP 110 391は、紅茶葉を冷水で煎じてから熱湯で煎じ、インスタント冷水可溶性アイスティー粉末を提供することを開示している。冷水煎じ出し工程はGB 559,758のものより短時間であり、室温で１０分間の抽出によって例示されている。二つの抽出物を共に混合し、次いで混合物を濃縮して乾燥させる。

EP 267 660もまた、紅茶葉を冷水で煎じてから熱湯で煎じるが、熱湯インスタントお茶粉末を提供することを開示している。

O. Kuntze, "Effect of extraction temperature on cream and extractability of black tea" Int. Journal of Food Sci and Tech (2003), 38, 37-45は、５０℃程度の温水での抽出が、抽出されない乳状残留物の形成に関与する多数の成分を生ずることを開示している。しかしながら、５０℃での抽出は低い収率を与えて大量の葉中のお茶固形分を残すため、残余のお茶固形分が通常のホットドリンクインスタントお茶の目的のために抽出できるように、９０℃での第二の煎じ出しが引き続くことを示唆している。

WO 2005/042470は、抽出工程、吸着剤との接触工程、次いで濾過工程を含む、お茶からのテアニンの抽出方法を開示している。これは短い冷水抽出を開示しておらず、好ましい初期抽出は熱湯での茶葉の浸水を含む。
GB 559,758 EP 110 391 EP 267 660 O. Kuntze, "Effect of extraction temperature on cream and extractability of black tea" Int. Journal of Food Sci and Tech (2003), 38, 37-45 WO 2005/042470

本発明者らは、発酵茶葉に対して短い冷水抽出を実施することが、茶葉からの高パーセンテージのアミノ酸を抽出する一方で、大多数の残余のお茶固形分はそのままにする非常に有効な方法を提供することを驚くべきことに発見した。これは、従来の熱湯抽出でのお茶固形分の更なる抽出が、アイスティーのための開始材料としてそれ自体有用である更なる抽出物を提供するという更なる利点を有する。

かくして本発明は、
（ｉ）１から１２０分間の期間１から５０℃の温度の水を使用して、お茶植物材料の冷水抽出を実施し、冷水お茶抽出物を準備する工程；
（ｉｉ）前記冷水お茶抽出物を乾燥させ、４０重量％より多いお茶固形分を含む濃縮冷水抽出物を提供する工程
を含む、アミノ酸が富化したお茶抽出物の提供方法を提供する。

第二の特徴点では、本発明は、２から８重量％のテアニンを含む４０から１００重量％のお茶固形分を含むお茶抽出物を提供する。

お茶開始材料
本発明の開始材料はお茶植物材料であり、Camellia sinensis、Camellia assamica、またはAspalathus linearis由来の材料である。好ましくは開始材料は紅茶であり、葉および/または茎が、「紅茶」製造の早期の段階で放出する特定の内因性酵素によって酸化される「発酵」工程と称されるものに供されている。この酸化は、オキシダーゼ、ラッカーゼ、及びペルオキシダーゼのような外因性酵素の作用によって補われても良い。発酵工程は、本発明で使用される高感度フィルターでの困難を引き起こし得るポリフェノールを重合すると解される。

冷水抽出
冷水抽出は、１から１２０分間の期間１から５０℃の温度の水で実施される。好ましくは前記温度及び継続時間は、摂氏単位の温度で分単位の抽出の継続時間の生成物（Cmins）が３０から１０００、好ましくは１００から５００であるようなものである。

冷水抽出工程は、バッチ様または連続態様で実施されて良い。連続的に稼動する場合、抽出時間は茶葉の平均滞留時間を指す。

好ましくは前記水は、３から３０℃、好ましくは５から２０℃の温度を有する。

好ましくは前記抽出は、５から６０分、好ましくは１０から４５分の期間に亘る。

前記抽出は、例えば攪拌タンクといったいずれかの適切な接触装置で実施されて良い。

好ましくは水：葉の重量比は、５：１から５０：１、より好ましくは１０：１から３０：１である。

抽出に引き続き、前記抽出物は好ましくは濾過されて葉が除去される。次いで液体は好ましくは遠心分離され、上手くフィルターを通過したいずれかの粗い物質が除去される。別の好ましい工程は、液体の脱ミネラル処理である。

好ましくは冷水抽出はまた、当該技術分野で既知のいずれかの適切な工程によって脱ミネラル処理される。

濃縮工程
富化された抽出物は、普通９９重量％を超える水を含むため、濃縮することが必要であろう。これは、富化された抽出物を、８０％より大きいテアニン拒絶を有するナノフィルターに通過させることによって達成されて良い。この態様では、ほとんどのテアニンを有するが、より少ない次数の水を有する残渣が提供される。

別の濃縮態様は、透析を使用することである。そのような工程は、水のみがフィルターを通過するような純粋な濃縮工程として作用するであろう。

テアニンの熱不安定性のため、濃縮工程は、２０分を超えて８０を越える抽出物の温度を含まず、４０分を超えて６０を超えないことが好ましい。

冷水抽出物は更に濃縮されて、液体濃縮物または粉末化冷水抽出物を形成することができる。これは、例えば凍結乾燥によって達成されて良い。最終濃縮物は、少なくとも４０重量％、好ましくは少なくとも６０重量％、より好ましくは少なくとも８０重量％のお茶固形分を含むことができる。

好ましくは冷水抽出物はまた、ポリビニルピロリドンで処理されて、ポリフェノール類を沈降する。

任意熱湯抽出
本発明の冷水抽出が実施された際、茶葉は従来のアイスティー製造方法でお茶抽出物を提供する目的のために使用できるものである。それ故、茶葉の廃棄物が存在しない一方で、アミノ酸の良好な抽出物を得ることもできる。

実施例１
紅茶葉を、１０分間の継続時間５℃の温度で水中に煎じた（Cmins＝５０）。茶葉を液体から分離し、次いで液体を濃縮して粗い材料を除去し、分析により５．９重量％のテアニンを含む０．５８重量％の乾燥固形分を有する水性お茶抽出物を得た。

前記液体を逆浸透工程に供し水を除去し、５．９重量％のテアニンを含む約１０重量％の乾燥固形分を有する液体を生じた。そのような液体を更に凍結乾燥し、５．９重量％のテアニン粉末を提供できた。

実施例２
紅茶葉を、１０分間の継続時間１５℃の温度で水中に煎じた（Cmins＝１５０）。茶葉を液体から分離し、次いで液体を濃縮して粗い材料を除去し、分析により４．３重量％のテアニンを含む０．８０重量％の乾燥固形分を有する水性お茶抽出物を得た。

前記液体を７２ミリバールの真空下で回転蒸発に供して水を除去し、１０．６重量％の乾燥固形分を有する液体を生じた。ポリビニルポリピロリドン（ＰＶＰＰ）を、前記液体中の１ｇの乾燥固形分当たり０．５ｇのＰＶＰＰの量で、前記液体に添加した。これを３０分攪拌し、次いでＰＶＰＰを濾過により液体から除去した。これにより、分析により５．０重量％のテアニンを含む９．３重量％の乾燥固形分を有する水性お茶濃縮物を得た。そのような液体を更に凍結乾燥し、５．０重量％のテアニン粉末を提供できた。

Claims (10)

1. （ｉ）１から１２０分間の期間１から３０℃の温度の水を使用して、お茶植物材料の冷水抽出を実施し、冷水お茶抽出物を準備する工程；
   （ｉｉ）前記冷水お茶抽出物を濃縮し、４０重量％より多いお茶固形分を含む濃縮冷水抽出物を提供する工程
   を含む、アミノ酸が富化したお茶抽出物の提供方法。
2. 開始材料が発酵お茶植物材料である、請求項１に記載の方法。
3. 開始材料がお茶の茎を含む、請求項１または２に記載の方法。
4. 前記水が３から３０℃、好ましくは５から２０℃の温度である、請求項１から３のいずれか一項に記載の方法。
5. 前記冷水抽出物が更に脱ミネラル処理される、請求項１から４のいずれか一項に記載の方法。
6. 前記冷水抽出が５から６０分間の期間に亘る、請求項１から５のいずれか一項に記載の方法。
7. ５０から１００℃の温度の水を使用して、冷水抽出された茶葉に熱湯抽出を実施し、熱湯お茶抽出物を提供する、請求項１から６のいずれか一項に記載の方法。
8. 冷水抽出物がポリビニルピロリドンで処理されてポリフェノール類が沈降される、請求項１から７のいずれか一項に記載の方法。
9. 前記濃縮工程が、２０分を超えて８０℃を越える抽出物の温度を含まず、４０分を超えて６０℃を超えない、請求項１から８のいずれか一項に記載の方法。
10. ２から８重量％のテアニンを含む４０から１００重量％のお茶固形分を含むお茶抽出物。