JPS6036733B2 - はとむぎエキスの製造方法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 この発明ははとむぎエキスの製造方法に関する。

はとむぎはィネ科の１年草で茎の高さは１〜１．５ｎ‘
こなり、日本では９月下旬頃茎葉が黄変し、果実が成熟
する。

産地は日本の外、中国、轍鮮、タィ国などがあり、果実
の形は一般に長楕円形で、桂酸化した堅い誉鞘で覆われ
ている。はとむぎから果実を脱穀して得られる穀果の果
皮および種皮を除去すると、卵形又は広卵形で中央に深
い縦溝のある種子が得られ、これを漠薬名で憲弦仁（ョ
クイニン）と呼んでいる。種子の成分を次表に示す、な
お、本願明細書におけるはとむぎは、毅果および種子を
総称するものとする。表成 分 含 有
率（ゆ 水 分 ８．５ 粗 蛋 白 １７．６ 粗 脂 肪 ７．２ 殿 粉 ５１．９ 灰 分 ２．３ 上記のようにはとむぎの種子は米や大麦に比べて蛋白質
に富み、蛋白質中に含まれるアミノ酸は小麦と比べてロ
ィシン、チロシンが多く、グルタミン酸が少ない。

これらの栄養価値の外に、憲玖仁は消炎、利尿、排膿、
鎮痛薬などの薬用として用いられてきた。また、栄養分
に富むことから、滋養強壮薬として利用されると共に浮
腫、化膿症、ィボ、皮磯の荒れ等にも用いられている。
また、近年はとむぎの食品への利用はしよう油、みそ、
納豆、菓子類等に商品化されている外は、はとむぎ茶、
はとむぎフレーク等の健康食品としても利用されつつあ
る。しかしながら、はとむぎは、悟籾すると特有の不快
臭を呈するため、食品として取扱う場合、香り、味の点
に大きな欠点となる。従って鯖煎はとむぎの食品への添
加量は極めて少量に限られ、現在商品化されているしよ
う油、みそ、麹、納豆、焼酎、酢、菓子類等に使用され
る場合、はとむぎは原料の一部として用いられているに
過ぎない。薬効と共に優れた栄養価を有するはとむぎを
食品工業用原料に利用する技術はこれまでに種々研究さ
れている。例えば、特公昭５５−１９０７３号公報には
、高圧下で精白はと麦を熱処理し、膨化させる「はとむ
ぎの加工処理法」が廉示されている。しかしな力ら、こ
の方法は固体状のはとむぎを高圧下で加熱処理し、次い
で低圧下に急激に膨化させる方法であるため、はとむぎ
特有の不快臭を十分に除去できない欠点がある。また、
特閥昭５６一１３９４２１号には、はとむぎエキスと糖
類から成るはとむぎエキス組成物の製法が開示されてい
るが、この方法ははとむぎの香味成分の損失をできるだ
け防ぐことを意図した処理工程が採用され、抽出温度が
４０ｑ０以上８０ｑｏ以下と比較的低く、特にはとむぎ
特有の不快臭の除去手段が探られていないため、製品に
はとむぎ特有の不快臭が残存するものと考えられる。

本発明は、上記に鑑みてなされたものであり、薬効と共
に優れた栄養価のあるはとむぎを食品工業用原料として
大量に利用するため、はとむぎ特有の不快臭が完全に除
去されたはとむぎエキス、およびその工業的な製造方法
を提供するものである。

本発明によれば、精選した原料のはとむぎを樽瓢器にて
鯖煎し、得られた鱈轍はとむぎを抽出器の缶内において
水蒸気を通して湿潤せしめ、抽出用水を加えて１００ｑ
ｏ以上の温度で加圧加熱し、所定の時間保持した後、フ
ィルターにてはとむぎの液体エキス分を分離し、得られ
たエキス分を大気圧または減圧下へ薄量づつ急激に開放
して不快臭をもたらす揮発性分を除去し、冷却後微粒固
形分を遠心分離器によって除去することから成る液状は
とむぎエキスの製造方法が提供される。

さらに本発明によれば、前記液状はとむぎエキスの製造
工程に加えて、はとむぎエキスの濃縮、エキス分の固形
化、さらに一般食品、特にコーヒーなどへの利用技術が
開示される。

本発明に使用する原料のはとむぎは、収穫時に混入した
小石や木くず等の異物を除去した精選はとむぎが利用さ
れる。

絹煎はコーヒー、ココア、茶等に用いられる通常の樽煎
機によって行なうことができる。焔煎度は、カラメル色
を呈する程度まで、強く焔煎を行う。煩煎処理によって
、はとむぎは可溶性成分の増加、カラメル色や焔轍風味
等が生成する。強焔煎によってはとむぎの特異臭は強め
られる煩向にある。一般的なシロッコ型煩煎機を使用す
る場合、１８０〜２５０午Ｃの絹煎温度、１５〜２５分
の糟煎時間が望ましいが、これらの悟轍条件も機種、１
ロットの量、火力等によって変わる。指煎されたはとむ
ぎは、通常の破砕機によって割砕する。

１つの豆を２分割〜４分割程度の粗砕が望ましく、微粉
末の生成は好ましくない。

少量のロッドで抽出する場合には４分割程度の粒度が良
く、１ロッドの重量が１０ｋ９以上の場合には、破砕し
ない焔紋のまま或いは２分割程度のものが後の処理がし
やすい。粗砕されたはとむぎは次に所定の温度、圧力に
耐えることができ、かつろ過器を備えた抽出器に充てん
される。

先ず１〜５ｋ９／嫌程度の圧力で水蒸気を抽出器の下部
より缶内に送る。缶内に充てんされたはとむぎが水蒸気
によって湿潤されてしまうと、上部から水蒸気が出始め
る。さらに一定時間連続して水蒸気を送り込んだ後、抽
出用の熱湯水をはとむぎに対し所定量注入し、１０ぴ０
以上の温度で、０．５ｋ９／以上１０ｋｇ／の以下、望
ましくは３〜７ｋ９／ｃ髭の蒸気圧下に所定時間保持す
る。この時点で、はとむぎの特異臭の大部分が缶上部よ
り排出除去される。最の抽出操作を連続的に行うには、
抽出缶数に応じて、最終温度、圧力、保持時陥等の処理
条件を設定して行なう。鯖煎はとむぎを熱湯により普通
の方法で抽出すると、その固形分抽出率は２０〜２５％
であり、煮出抽出の場合は２６〜３０％程度となる。

一方本発明の方法によると、３０％以上、３５〜４５％
の固形分が得られる。しかも焔熱はとむぎ独得の風味（
又は〈せ）を極めて少なくできる特徴がある。この高温
高圧による抽出処理は浸出したエキスをフィルターによ
って固形分と分離し、次いで高圧状態から大気圧または
減圧下に開放する操作を容易にする。この低圧下への開
放により浸出したェキシ中に残存するはとむぎの特異臭
が完全に除去される。

圧力開放時の差圧は少なくとも０．５ｋ９／係以上が望
ましく、その値が大きくなる程効果的である。抽出した
エキスは、含有する沈降性微粒子を遠心分離機にかけ、
３０００〜１８００仇ｐｍ、望ましくは８０００〜１６
００仇ｐｍの回転速度で遠心分離により除去し、１０ｑ
ｏ以下に冷却して１２〜４報時間望ましくは２０〜３加
持間保持した後、再度遠心分離して精製する。この処理
によって、長期間沈澱物が生じない安定したエキスが得
られる。高濃度のエキスを得るには注入する水の量を減
少させることによりある程度目的が蓮せられる。エキス
の固形分収率を上げるには接触させる水の量をある程度
まで多くすれば良い。エキス固形分収率を高くし、高濃
度のエキスにするには得られたエキスを濃縮する。本発
明によるエキスの濃縮は、普通の液状食品のように含有
成分の変化を少なくするための低温処理に限定する必要
がない。これは製造条件の緩和であり製造コストの点で
有利である。また、このような高温短時間処理による濃
縮は、エキス中に残存する好ましくない臭いや風味を効
果的に除去できる利点を有する。濃縮は必要に応じて行
なうが、特に粉末や額粒のようなエキスの固形化の前処
理として、或いは輸送、包装、保存コストの低減、品質
変化防止等を目的とする外、各種ドリンク、菓子類、そ
の他の混合原料等としても広範囲に利用できる。濃縮装
置は通常の濃縮缶が利用できるため、特に凍結濃縮装置
や逆浸透圧式濃縮装置等の運転コストの高い装置は特に
理由がない限り必要としない。液状のはとむぎエキスは
濃縮度を３５〜５０％程度に調整して噴霧乾燥器、円筒
乾燥器、凍結乾燥器等の乾燥装置によって固形化するこ
とができる。

また、はとむぎの濃縮エキスは、例えばコーヒーに利用
する場合、糠質、ミルク、香料等を配合し調整処理して
液状製品にしたり、さらに乾燥器にかけ固形化して粉末
製品とすることもできる。本発明により不快臭が除去さ
れたはとむぎエキスをコーヒーに対し３０〜５０％添加
した場合、はとむぎ特有の好ましくない風味は全く呈さ
なかった。コーヒーが全面的な輸入商品である日本にと
って、はとむぎがコーヒーの一部代替品として利用でき
ることは極めて重要である。本発明によるはとむぎエキ
スをコーヒーに添加した場合、そのカフェイン含有量が
添加分だけ減少することになり、従来のカフェインレス
・コーヒーと普通のコーヒーとの中間的カフェイン含有
量を有するソフトタイプのコーヒーとして用いることが
できる。

コーヒーの熔煎豆または青豆から溶剤によってカフェイ
ンを除去し、インスタント化するカフェインレス・イン
スタントコーヒーは９０〜１００％のカフェインの除去
が可能である。本発明法に基づくカフェイン含有量の減
少方法は、カフェインレス・コーヒーのようにカフェイ
ン１００％除去を目的とせず、はとむぎエキスの添加に
よる希釈によってその含有量を普通のものより下げ、風
味をソフト化することに特徴がある。本発明によるはと
むぎエキスは．．コーヒーに似た色沢と、はとむぎ特有
の臭がなく娼煎に由来する風味を有するため、他の添加
物の場合のようにコーヒーの風味を希釈してしまう欠点
がない。元来、コーヒーは熔煎時に生成する香ばしい微
妙な風味を楽しむものであるから、むやみに癖のある添
加物や食品を加えることは好ましくない。コーヒーの希
釈に、例えば単糖類や多糖類のような糖質を添加するこ
とができるが、添加した分だけコーヒーの風味が失なわ
れてしまう。例えば、カラメルを添加した場合、色沢は
コーヒーに類似させることができるが、風味が失なわれ
る。糖類の場合には濃度や甘味が高くなり過ぎる結果と
なり、いずれも代替品の効果を発揮することができない
。本発明により調整されたはとむぎエキスは、コーヒー
の特徴を無くすることなく、コーヒーの代替品としてコ
ーヒー固形分の３０〜５０％まで添加することができる
。

また、はとむぎエキスに対して固形分比率で５〜３０％
のコーヒーを添加して、はとむぎ自体の特徴を生かした
食品としても利用することができる。いずれにせよ、本
発明により糟煎時に生成するはとむぎ特有の不快臭を完
全に除去し、その風味や色沢、栄養価等の有用な性質の
みを利用するようにしたため、はとむぎエキスは各種の
食品に広範囲の利用ができる。次に実施例を示す。

実施例 １ 精選したはとむぎ６０ｋ９を曙煎機で強糟煎し、得られ
た約５０ｋｇの焔煎はとむぎを粉砕して抽出器の缶内に
充てんし、缶下部より水蒸気を抽出缶内に送りはとむぎ
を湿潤させ、約１０分間継続して蒸気を送った後、熱湯
２０そを注入し、排気弁を閉じて加圧し、約５ｋ９／仇
の蒸気圧で２５分間保持した。

フィルターによりエキス分を固形分から分離した後、そ
の液状エキスを少量づつ大気圧下に開放した。残査は２
０その湯を再度加えて加熱し２０分間保持後、同様の操
作でエキス分を採取した。その残査にさらに２０その湯
を加えて１扮ご間処理し、同様にエキス分を採取した後
、残査を湯で洗浄した所、全体で液体はとむぎエキス約
８０ｋ９が得られた。実施例 ２ 精選はとむぎ６０ｋ９を実施例１と同様に処理して得ら
れた約８０ｋ９の液体エキスを冷却し、遠心分離機によ
り回転速度１２００仇ｐｍにて遠心分離し沈降性粒子を
除去し、１ｏｏ○以下に１幼時間以上冷却保存したエキ
スを再度遠心分離機にかけた。

得られたエキスを蒸気温度１００〜１１５℃において遠
心式薄膜濃縮装置で処理することにより約４５ｋ９の濃
縮はとむぎエキスが得られた。実施例 ３ 精選はとむぎ３００ｋ９を曙煎し、得られた約２５０ｋ
ｇの糟賊はとむぎを５個の抽出缶に５０ｋ９づつ充てん
し、実施例１に準ずる方法で抽出する。

本実施例においては、連続抽出を行うべく、第１の缶よ
り得られるエキスを第２の缶の注湯用に使用し第３の缶
以後も同様に前缶から得られたエキスを注湯として使用
した。最後の第５の缶から得られるエキスの合計が約４
００ｋ９になるようにした。そしてさらに残査洗液約５
０ｋ９を得た。エキスは遠心分離と濃縮処理により最終
的に約２３０ｋ９の液状の濃縮はとむぎエキスカミ２得
られた。実施例 ４ 実施例１〜３の方法で得られた濃縮エキスの濃度を４５
％に調整し、噴霧乾燥器により温度１６０℃近傍で乾燥
することにより粉末状のはとむぎエキスが得られた。

実施例 ５ 実施例１〜３の方法で得られた液状はとむぎエキスに固
形分重量比で１：１になるようにコーヒーエキスまたは
インスタントコーヒーを加え、濃度調整し殺菌すること
により濃縮またはストレ−トのはとむぎ入りコーヒード
リンクが得られた。

実施例 ６実施例１〜３の方法で得た精製濃縮はとむぎ
エキスとコーヒーエキスまたはインスタントコーヒーと
を固形分重量比で３：７の割合で混合し、必要に応じて
香料その他の副原料を加え、濃度を４５％とし贋霧乾燥
器で乾燥することによりインスタントコーヒーに酷似し
た性状の粉末が得られた。

また、副原料としてミルク、砂糖等を用いて乾燥するこ
とによりインスタントミルク・コーヒー・タイプの粉末
が得られた。実施例 ７ 実施例６の方法で得られたはとむぎ粉末１．５部に対し
砂糖６．森部、粉末クリーム４．４部、脱脂粉乳０．芥
部、香料０．１部を混合し、得られた混合物またはそれ
を粉化したものを顎粒化することにより易溶性のミルク
コーヒー状の製品が得られた。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ 原料はとむぎを焙煎し、抽出器内において水蒸気を
   通して湿潤させ、抽出用水を加えて大気圧以上の高圧と
   １００℃以上の高温下で所定時間保持した後、抽出液を
   分離し、該分離抽出液を適量づつ前記高圧より低い圧力
   下で急激に開放し、しかる後に固形分を遠心分離除去す
   ることを特徴とするはとむぎエキスの製造方法。 ２ 前記はとむぎエキスがさらに乾燥装置によつて固形
   化されることを特徴とする特許求の範囲第１項記載のは
   とむぎエキスの製造方法。