JP2010070500A - ハトムギ抽出物の製造方法 - Google Patents

Abstract

【課題】 ハトムギが有する独特の不快臭や苦味が抑えられ、スッキリ感が増して甘味が強調されたハトムギ抽出物を製造する方法を提供する。
【解決手段】 焙煎されたハトムギを水抽出して得られた抽出物に、α−アミラーゼとβ−アミラーゼを加えて酵素処理することを特徴とする。
【選択図】なし

Description

本発明は、穀物抽出物の製造方法に関する。より詳細には、本発明は、焙煎されたハトムギを水抽出した後、α−アミラーゼとβ−アミラーゼを加えて酵素処理することで得られるハトムギ抽出物の製造方法に関し、特に、大規模な設備や新規の設備投資を必要とすることのない、簡便な方法による、スッキリ感があり甘味の強いハトムギ抽出物の製造方法に関する。

近年、茶飲料に対する嗜好が多様化し、緑茶や紅茶などの茶葉を原料とした飲料以外にも、穀物を原料とする穀物茶が、その独特の香ばしい味と香りでどんな食事とも相性がよいため、幅広い世代に親しまれて飲まれるようになった。また穀物茶は、昨今のいわゆる健康ブームも相俟って、その生産量が急伸し、消費者にとって手軽な飲料として高い人気を博している。

特に最近では、穀物原料特有の苦味や渋味、雑味、不快臭が抑えられ、それぞれの穀物が有する旨味や甘味が強化された穀物茶飲料が消費者に好まれる傾向にある。そのような飲料を提供するため、穀物からエキスを抽出する際に、従来より特別な処理が施されている。例えば、焙煎した原料ハトムギを水蒸気により湿潤させた後、高温高圧下でエキスを抽出する方法（特許文献１）、焙煎大麦を、乳化剤を添加した温水に浸漬して抽出する方法（特許文献２）、焙煎大麦と炭酸水素ナトリウムの粉体を混合し、この混合物を水で抽出する方法（特許文献３）、穀物茶原料をアスコルビン酸などの還元性物質の存在下で温水により抽出する方法（特許文献４）、全粒焙煎ハトムギを高温高圧の水蒸気に、一定時間連続的に通気処理してハトムギの加工品を得る方法（特許文献５）、原料焙煎麦を水蒸気と接触させその香気成分と麦の残渣とを分け、残渣から水性溶媒によって抽出液を得て、その抽出液と水蒸気と接触させて得られた香気成分とを混合させる方法（特許文献６）などが知られている。

また、抽出液に酵素処理して、甘味や旨味を増強する方法も実施されている。例えば、穀物でないが、茶類原料の抽出時または抽出後に、グルコアミラーゼなどの糖類分解酵素を用いて酵素分解処理することで、苦味と渋味を抑制し、旨味と甘味を付与した茶類エキスを得る方法（特許文献７）、焙煎された麦を水で抽出した後、その抽出液にグルコアミラーゼ及びグルコースイソメラーゼを用いて酵素分解処理を行い、抽出液を得る方法（特許文献８）などが知られている。このような上記酵素処理による甘味が増強された茶又は穀物茶の製造方法は、大規模で特殊な設備を必要とせず、既存の設備のみで十分に実施が可能なため、低コストで所望の抽出液を得ようとする事業者にとって、有効な技術である。

しかしながら、従来の穀物抽出物の製造方法では、濃度の高い穀物抽出物を得ることができるものの、同時に穀物独特の雑味も強く得られてしまい、穀物の旨味や甘味を抑え込んでしまうことがある。とりわけ、焙煎された穀物を利用する場合は、穀物の焙煎臭が非常に強く表に出てきてしまうため、穀物の良好な風味を大きく損なってしまう。さらに、酵素処理による穀物エキスの製造方法は、求める香味を有する抽出物を得るために、膨大な数の酵素から一種類若しくは複数種類を選択する必要があり、また、酵素処理だけでは香味を増強する上で十分な効果を得ることができず、物足りないエキスとなる場合が多いため、使用する酵素の最適な選択や、別途製造工程を追加・改変するなど、所望の穀物エキスを得るために十分な製法の検討が必要不可欠である。

茶飲料等の飲食品用の穀物エキスに用いられる原料の一つとして、ハトムギがある。ハトムギは、イネ科ジュズダマ属の一年生草本の穀物であり、学名はＣｏｉｘ ｌａｃｈｒｙｍａ−ｊｏｂｉ ｖａｒ． ｍａ−ｙｕｅｎである。ハトムギの種子は、茶褐色の穀皮に覆われており、これを取り除いた種子をヨクイニンと呼び、いぼ取りや美肌、美白作用、又は利尿作用や関節痛の改善など、スキンケア品や漢方、健康食品として広く親しまれている。

ハトムギを飲食品に用いる場合に、その独特の香味が嫌われることがある。ハトムギには不快臭や苦味があり、さらにハトムギを焙煎するとその不快臭や苦味がかなり強調されてしまう。したがって、焙煎されたハトムギの抽出物を飲食品に用いる場合、味質を大きく変えてしまうことがあるため、添加量と全体の味のバランスに注意を払わなければならない。このような香味の課題を解決するために、これまで、特許文献１や特許文献５のような処理工程を経て、不快臭や苦味の低減を行っている。しかしながら、実施する上で新規の設備投資を要せず、高効率に、不快臭や苦味の低減だけでなくハトムギの良質な風味の向上までも追求して抽出物を得る技術は従来になく、そのようなハトムギ抽出物の新たな製造方法が求められていた。

特開昭５８−１１１６３６号公報 特開平１０−２４８５３９号公報 特開２００３−７９３５０号公報 特開２０００−１１６３６４号公報 特開２００８−１１３５６８号公報 特開平２−１０４２６５号公報 特開２００８−８６２８０号公報 特開２００４−４９１４５号公報

そこで本発明は、上記問題点に鑑み開発されたものであり、甘味を増強しつつ、ハトムギを口にしたときに感じる不快感を低減させるようなスッキリ感があり、かつ、特殊な設備を必要としない簡便な方法による高効率な穀物抽出物の製造方法を提供することを目的とする。

本発明者らは、上記従来技術の問題点に鑑み鋭意研究を重ねていたところ、焙煎されたハトムギを水抽出して得られた抽出物に、α−アミラーゼとβ−アミラーゼを加えて酵素処理することにより、ハトムギ原料独特の風味や香りを維持しつつ、ハトムギの甘味が強調されているスッキリしたハトムギ抽出物を得られることを見出した。

即ち、本発明は、以下の実施態様を包含するものである。
（Ｉ−１）焙煎されたハトムギを水抽出した後、この抽出工程で得られた抽出物にα−アミラーゼとβ−アミラーゼを加えて酵素処理することを特徴とする、ハトムギ抽出物の製造方法。
（Ｉ−２）水抽出する前に、焙煎されたハトムギを水蒸気と接触させることを特徴とする、請求項１記載のハトムギ抽出物の製造方法。
（Ｉ−３）焙煎されたハトムギを水蒸気蒸留して、該ハトムギの揮発性成分を含む留出物（Ａ）を得る工程と、前記工程で回収したハトムギの残渣をさらに水抽出することで得られた抽出物に、α−アミラーゼとβ−アミラーゼを加えて酵素処理し酵素処理抽出物（Ｂ）を得る工程と、揮発性成分を含む留出物（Ａ）と酵素処理抽出物（Ｂ）を混合する工程とを有することを特徴とする、ハトムギ抽出物の製造方法。
（Ｉ−４）前記水抽出の工程で使用する水の温度が、４０〜９８℃であることを特徴とする、（Ｉ−１）乃至（Ｉ−３）に記載のハトムギ抽出物の製造方法
（ＩＩ−１）（Ｉ−１）乃至（Ｉ−３）に記載の製造方法により製造されたことを特徴とするハトムギ抽出物。
（ＩＩ−２）（ＩＩ−１）に記載のハトムギ抽出物を含むことを特徴とする飲食物。

本発明の製造方法によれば、ハトムギ独特の不快臭や苦味が抑えられ、スッキリ感が増して甘味が強調されたハトムギ抽出物を得ることができる。そのため、例えば、複数の穀物や茶抽出物を配合したブレンド茶飲料の一成分として、本発明の製造方法によって得られたハトムギ抽出物を加えることにより、他の茶原料の味を阻害することなく、逆に、他の味を引き立たせることで香味に優れたブレンド茶飲料を提供することができる。

本発明に係るハトムギ抽出物の製造方法は、焙煎されたハトムギを水抽出し、そこで得られた抽出物にα−アミラーゼとβ−アミラーゼを加えて酵素処理する工程を含む。

また、本発明の製造方法は、ハトムギの他、穀物全般に広く適用することができ、例えば穀類であれば特に制限されず、イネ科、マメ科、タデ科、アカザ科、ヒユ科、ゴマ科などの植物から得られる種子が挙げられる。例えば、米、玄米、トウモロコシ、オオムギ、コムギ、ライムギ、エンバク、キビ、アワ、ヒエ、シコクビエ、トウジンビエ、モロコシ（以上イネ科）、ダイズ、アズキ、ソラマメ、リョクトウ、ラッカセイ、エンドウ、ライマメ、インゲンマメ（以上マメ科）、ソバ、ダッタンソバ（以上タデ科）、キノア（アカザ科）、センニンコク（ヒユ科）、ゴマ（ゴマ科）などが挙げられる。これらは、一種単独でもよいし、または二種以上を任意に組み合わせてもよい。これらの中でも、本発明における所望の効果を十分に期待するなら、イネ科の穀物が特に好ましく、中でもハトムギが最も好ましい。

従来のハトムギ抽出物を飲食品に添加した場合、独特の不快臭を呈し、これが雑味となって、飲食品全体の味質を変えてしまう。一方、本発明の製造方法により得られたハトムギ抽出物を飲食品に添加すると、ハトムギ独特の雑味について不快さが気にならない程度に低減することができ、スッキリ感が増し甘味を強く感じるようになる。したがって、本発明の効果を最大限に得られるという意味で、特有の課題が解決できるハトムギの使用は特に有効である。

本発明で使用するハトムギは、焙煎することで、エキスの抽出効率が非常に向上し、さらに、その風味や香りを生じさせる、または、強調させることもできる。ハトムギを焙煎する場合、使用する焙煎機、焙煎方法、焙煎の程度は特に限定されず、所望する味や香りに応じて選択することができる。穀物の焙煎方法として、直火式、熱風式、遠赤外線式、マイクロウェーブ式などの方法がある。

本発明によるハトムギ抽出物の製造方法は、α−アミラーゼとβ−アミラーゼによる酵素処理を行う前に、まず原料ハトムギから水抽出工程によって抽出物を得ることを特徴とする。以下に水抽出の工程を述べる。尚、使用する原料ハトムギは、焙煎後に任意で水蒸気処理による蒸らし工程を追加することで、水抽出工程の効率を高めることができる。

水抽出を行う際の抽出装置については、ハトムギと水を接触する状態で保持できる形式のものであれば、従来使用されているものを制限なく使用できる。例えば良く用いられる抽出機器として、カラム型抽出機、ニーダー型抽出機、向流抽出機などが挙げられる。特に、カラム型抽出機のような、穀物の充填室が筒状又は樋状に形成されていて、これに水（熱水）を注ぐと、水が充填室の一方から入り込み、ハトムギの粒間を通過して、他方側から抜け出るように構成されている装置を使用するのが好ましい。

水抽出の条件について、具体的には、前記ハトムギの重量に対して１〜２００倍量の水を投入し、温度が１０〜１００℃、好ましくは４０〜９８℃である水にて穀物に通液させる方法や、当該温度の水中に穀物を１〜１２０分間、好ましくは３〜６０分間浸漬保持する方法などにより抽出する方法を挙げることができる。

前記の水抽出処理は、１回だけ行って水抽出物を回収してもよいし、この処理を行い水抽出物を回収後、残ったハトムギの残渣に再び該処理を行ってもよいし、これをルーチン化して複数回この工程を経てもよい。

前記の水抽出で得られた抽出物は、濾過処理や濃縮処理を行うことによって、その後の酵素処理を効率よく実施することができる。

前記水抽出の工程で得られた抽出物は、液体の状態でα−アミラーゼとβ−アミラーゼを加えて酵素処理を行う工程を経る。以下に酵素処理の工程を述べる。

本発明の製造方法で使用するα−アミラーゼとβ−アミラーゼは、α−アミラーゼ活性もしくはβ−アミラーゼ活性を有する酵素もしくはタンパク質、またはそれらの活性に作用する微生物であれば特に限定されない。α−アミラーゼ（ＥＣ ３．２．１．１）とは、澱粉などのα−１，４グルコシド結合のみをランダムに加水分解するエンド型の酵素である。また、β−アミラーゼ（ＥＣ ３．２．１．２）とは、澱粉やアミロースなどのα−１，４グルコシド結合を、非還元性末端からマルトース単位で加水分解するエキソ型の酵素である。

α−アミラーゼ活性とβ−アミラーゼ活性の両方を有する一種類の酵素もしくはタンパク質を使用したり、それぞれの活性を有した異なる酵素もしくはタンパク質を複数種類使用することもできる。好ましくは、食品用途向けに市販されているα−アミラーゼ製品やβ−アミラーゼ製品を適宜使用することである。

α−アミラーゼ製品として、例えば、ビオザイムＡ、ビオザイムＦ１０ＳＤ、アミラーゼＳ「アマノ」３５Ｇ（以上、天野エンザイム社製）、クライスターゼＬ１、クライスターゼＰ８、クライスターゼＴ１０Ｓ（以上、大和化成社製）、ファンガミル、ターマミル、ノバミル、リコザイムスープラ、マルトゲナーゼ（以上、ノボザイムズジャパン社製）、リクィファーゼＬ４５、フクタミラーゼ３０、液化酵素Ｔ（以上、エイチビィアイ社製）、スピターゼＨＳ、スピターゼＸＰ−４０４（以上、ナガセケムテックス社製）、コクラーゼ（三菱化学フーズ社製）、ＶＥＲＯＮ Ｍ４（ＡＢ エンザイムズ社製）、ユニアーゼＢＭ−８（ヤクルト薬品工業社製）、ラクターゼＳＲ−１４０（洛東化成工業社製）、スミチームＡ−１０（新日本化学工業社製）などが挙げられる。

β−アミラーゼ製品として、例えば、ビオザイムＭ（天野エンザイム社製）、ハイマルトシンＧ（エイチビィアイ社製）、β−アミラーゼ＃１５００（ナガセケムテックス社製）、オプチマルトＢＢＡ（ジェネンコア社製）、ユニアーゼＬ（ヤクルト薬品工業社製）、ＧＯＤＯ−ＧＢＡ（合同酒精社製）などが挙げられる。

ハトムギの水抽出物への酵素処理条件は、市販品であればそれぞれの用法に従って使用することが好ましいが、実施形態に応じて適宜条件を調整することができる。例えば、２０〜８０℃、好ましくは３０〜６５℃の温度範囲で、ｐＨが３〜８、好ましくは５〜７の範囲で、１０分〜１２時間、好ましくは３０分〜２時間の条件下で作用させる方法を例示することができるが、使用する酵素の最適条件下付近で処理することが好ましい。また、α−アミラーゼまたはβ−アミラーゼの使用量は、基質となる穀物の水抽出物の力価や質量、酵素反応条件などにより異なるが、例えば、抽出物中の溶質の質量を基準として、それぞれ０．０１〜１００００ｕｎｉｔ／ｇ、好ましくは０．１〜１０００ｕｎｉｔ／ｇの範囲を例示することができる。また、添加するα−アミラーゼとβ−アミラーゼの活性比は、α−アミラーゼ１に対して、β−アミラーゼ０．０１〜１００を例示することができるが、これに限定される必要はない。

酵素処理後の抽出物は、酵素活性を失活するため９０℃以上の高温下で処理することもできる。

本発明では、焙煎されたハトムギを水抽出して得られた抽出物に、α−アミラーゼとβ−アミラーゼを加えて酵素処理することを特徴とするが、水抽出の工程前に、ハトムギを水蒸気と接触させて蒸らす工程を加えたり、この水蒸気処理工程で香気成分（フレーバー）含む揮発性成分を蒸留し、得られる留出液を回収する工程も加えることができる。水蒸気接触又は水蒸気蒸留を行った場合、次いで、水蒸気処理工程後の残渣を使用し、水抽出により抽出物を得て、その抽出物にα−アミラーゼとβ−アミラーゼを加えて酵素処理を行い、所望の抽出物を得るという工程を経る。水蒸気蒸留を行う場合、そこで回収した留出物は、香気成分として酵素処理後のハトムギ抽出物に加えることで、ハトムギ抽出物の風味や香りを増強することもできる。水蒸気蒸留による留出物と酵素処理抽出物を混合することにより、原料として用いるハトムギが有する風味・香味を余すことなく利用し、それでいてスッキリ感が増し、甘味が強いハトムギ抽出物を得ることができる。

水蒸気と接触させて蒸らす工程は常法を採ることができるが、具体的には、ハトムギを充填したカラムに水蒸気を通じる方法、密閉した容器にハトムギを充填し水蒸気を通じる方法等を例示することができ、加圧型、常圧型、減圧型のいずれの方法も採用できる。ハトムギはそのまま水蒸気で処理させてもよいし、予め水を添加して湿潤させた状態で処理させることもできる。一般には、ハトムギ１重量部に対して、水を０．５〜５０重量部程度添加して行う。水蒸気と接触させる時間は任意に調整可能であるが、例えば、１０分〜５時間程度の時間を挙げることができる。

水蒸気蒸留によるハトムギの処理工程は、水蒸気と接触させて蒸らす工程と同様の工程を採ることができるが、ハトムギに接触した水蒸気を留出液として回収する工程がさらに追加される。この時の留出液はハトムギに対して０．１〜１０倍量回収すればよく、その他の処理条件は任意のものとすることができる。

最終的に得られたハトムギ抽出物は、そのまま飲食物に添加することができるが、適宜、濾過及び／または濃縮を選択して使用することもできる。さらに、最終的に得られたハトムギ抽出物を吸着剤やクロマトグラフィー等による精製処理を行うことによって、不要な成分を取り除くことも可能である。

上記のような製造方法により得られたハトムギ抽出物は、そのままあるいはさらに濃縮して液状もしくはペースト状製剤とする他、デキストリン、乳糖やアラビアガム等の既知の賦形剤を適宜添加して、例えば噴霧乾燥、凍結乾燥等の方法により粉末化してもよい。さらに、得られたハトムギ抽出物を使用して飲食物等を調製することも可能である。

本発明の製造方法により得られたハトムギ抽出物は、飲食物、化粧料、塗薬、入浴剤等に用いることができる。

前記飲食物としては、特に制限はなく、ハトムギ茶、穀物茶飲料、緑茶飲料、その他茶類飲料、清涼飲料、栄養飲料、野菜飲料、果実飲料、乳飲料等の飲料；ドレッシング、マヨネーズ、ソース、たれなどの調味料；麺、パン、粥、ふりかけ、カマボコ、ソーセージ、ハンバーグ、ゼリー、冷菓、ケーキ、和菓子、米菓、スナック菓子、ビスケットなどの加工食品、医薬部外品や医薬品の一成分などに用いることができる。また、ハトムギ抽出物を様々な飲食品の隠し味として用いることもできる。さらに、複数のハトムギや、緑茶含む葉などをブレンドした茶飲料の一成分として、本発明の製造方法により得られたハトムギ抽出物を加えることで、他の茶原料の味を阻害することなく、逆に、他の味を引き立たせることによって香味に優れたブレンド茶飲料を提供することもできる。

前述したようにハトムギ（ヨクイニン）は、いぼ取りや美肌、美白作用、又は利尿作用や関節痛の改善など、生薬としての効果・効能が知られていることから、本発明に係る抽出物を、医薬部外品あるいは医薬品、皮膚化粧料、または、入浴剤などに含む一成分として使用することもできる。

以下、本発明の内容を以下の実施例、比較例等を用いて具体的に説明するが、本発明はこれらに何ら限定されるものではない。また、特に記載のない限り「部」とは「重量部」を、「％」は「重量％」を意味するものとする。

＜実施例１＞
（１）水蒸気蒸留工程
焙煎されたハトムギ（Ｃｏｉｘ ｌａｃｈｒｙｍａ−ｊｏｂｉ ｖａｒ． ｍａ−ｙｕｅｎ）の種子２ｋｇを、常圧下、蒸気流量１００Ｌ／分で焙煎ハトムギ種子に対し１．５倍量（３ｋｇ）の留出液が回収できるまで水蒸気蒸留した。水蒸気蒸留後の焙煎ハトムギ種子重量は３．９２ｋｇであった。蒸留後のハトムギ種子を次工程の抽出処理に用いた。
（２）水抽出処理工程
水蒸気蒸留後の焙煎ハトムギ種子１．９６ｋｇをカラム型抽出機に充填し、９２℃の温湯を１．６７ｋｇ入れ、１５分間循環を行った。循環液をカラム型抽出機に全量戻し、３０分間静置浸漬後、抽出物をすべて回収した。ここで得られた抽出物は１．７７ｋｇ（Ｂｒｉｘ９．１°、ｐＨ５．０）であった。これを次工程の酵素処理工程で使用した。
（３）酵素処理工程
水抽出処理工程で得た水抽出物（Ｂｒｉｘ９．１°、ｐＨ５．０）にα−アミラーゼ（コクラーゼ、三菱化学フーズ社製）とβ−アミラーゼ（ビオザイムＭ、天野エンザイム社製）をそれぞれＢｒｉｘ１°に対し０．００３％、つまりそれぞれの酵素を抽出物に対して０．０３％ずつ同時に添加し、４０±２℃の範囲で１時間酵素反応を行った。酵素反応後、９０℃達温により酵素を失活させ、濾紙にて濾過を行い、最後に８５℃で３０分間加熱殺菌を施して、本発明に係るＢｒｉｘ９．０°、ｐＨ４．８のハトムギ抽出物を得た。

＜実施例２＞
実施例２は、実施例１の（１）水蒸気蒸留工程を経ずに、焙煎されたハトムギの種子を直接（２）水抽出処理工程に使用した。
（２）水抽出処理工程
焙煎されたハトムギ種子（実施例１と同品）１ｋｇをカラム型抽出機に充填し、９２℃の温湯を２．６３ｋｇ入れ、１５分間循環を行った。循環液をカラム型抽出機に全量戻し、３０分間静置浸漬後、抽出物をすべて回収した。ここで得られた抽出物は１．８１ｋｇ（Ｂｒｉｘ７．１°、ｐＨ５．３）であった。これを次工程の酵素処理工程で使用した。
（３）酵素処理工程
水抽出処理工程で得た水抽出物（Ｂｒｉｘ７．１°、ｐＨ５．３）にα−アミラーゼ（コクラーゼ、三菱化学フーズ社製）とβ−アミラーゼ（ビオザイムＭ、天野エンザイム社製）をそれぞれＢｒｉｘ１°に対し０．００３％、つまりそれぞれの酵素を抽出物に対して０．０２％ずつ同時に添加し、４０±２℃の範囲で１時間酵素反応を行った。酵素反応後、９０℃達温により酵素を失活させ、濾紙にて濾過を行い、最後に８５℃で３０分間加熱殺菌を施して、本発明に係るＢｒｉｘ６．９°、ｐＨ４．９のハトムギ抽出物を得た。

＜比較例１＞
比較例１は、実施例１の（１）水蒸気蒸留工程と（２）水抽出処理工程を経ずに、焙煎されたハトムギの種子を直接（３）酵素処理工程に使用し、この工程のみで抽出物を得た。
（３）酵素処理工程
焙煎されたハトムギ種子（実施例１と同品）２０ｇを３００ｍｌ瓶に入れ、水にて２００ｇとした。そこにα−アミラーゼ（コクラーゼ、三菱化学フーズ社製）とβ−アミラーゼ（ビオザイムＭ、天野エンザイム社製）を焙煎ハトムギ重量に対してそれぞれ０．３％、つまりそれぞれの酵素を全体量に対して０．０３％ずつ同時に添加し、４０±２℃の範囲で３時間酵素反応を行った。酵素反応後、メッシュ（目開き５００μｍ、線径３１５μｍ）にて固液分離を行い、抽出物を得た。得られた抽出物を９０℃達温により酵素失活させ、濾紙にて濾過を行い、最後に８５℃で３０分間加熱殺菌を施して、Ｂｒｉｘ３．５°、ｐＨ５．１のハトムギ抽出物を得た。

＜比較例２〜４＞
実施例１の製造方法に従って、（１）水蒸気蒸留工程、及び（２）水抽出処理工程を行った。
（３）酵素処理工程
水抽出処理工程で得た水抽出物（Ｂｒｉｘ９．１°、ｐＨ５．０）に、下記に記載した通り、α−アミラーゼ（コクラーゼ、三菱化学フーズ社製）又はβ−アミラーゼ（ビオザイムＭ、天野エンザイム社製）を添加し、４０±２℃の範囲で１時間酵素反応を行った。酵素反応後、９０℃達温により酵素を失活させ、濾紙にて濾過を行い、最後に８５℃で３０分間加熱殺菌を施した。
比較例２：酵素未処理
比較例３：α−アミラーゼ（０．０３％コクラーゼ）処理
比較例４：β−アミラーゼ（０．０３％ビオザイムＭ）処理

＜比較例５〜７＞
実施例２の製造方法に従って、（２）水抽出処理工程を行った。
（３）酵素処理工程
水抽出処理工程で得た水抽出物（Ｂｒｉｘ７．１°、ｐＨ５．３）に、下記に記載した通り、α−アミラーゼ（コクラーゼ、三菱化学フーズ社製）又はβ−アミラーゼ（ビオザイムＭ、天野エンザイム社製）を添加し、４０±２℃の範囲で１時間酵素反応を行った。酵素反応後、９０℃達温により酵素を失活させ、濾紙にて濾過を行い、最後に８５℃で３０分間加熱殺菌を施した。
比較例５：酵素未処理
比較例６：α−アミラーゼ（０．０２％コクラーゼ）処理
比較例７：β−アミラーゼ（０．０２％ビオザイムＭ）処理

＜比較例８＞
実施例２の製造方法に従って、（２）水抽出処理工程を行った。
（３）酵素処理工程
水抽出処理工程で得た水抽出物（Ｂｒｉｘ７．１°、ｐＨ５．３）にα−アミラーゼ（コクラーゼ、三菱化学フーズ社製）とセルラーゼ（セルラーゼＴ「アマノ」４、天野エンザイム社製）をそれぞれＢｒｉｘ１°に対し０．００３％、つまりそれぞれの酵素を抽出物に対して０．０２％ずつ同時に添加し、４０±２℃の範囲で１時間酵素反応を行った。酵素反応後、９０℃達温により酵素を失活させ、濾紙にて濾過を行い、最後に８５℃で３０分間加熱殺菌を施してＢｒｉｘ６．８°、ｐＨ４．８のハトムギ抽出物を得た。

＜比較例９＞
実施例２の製造方法に従って、（２）水抽出処理工程を行った。
（３）酵素処理工程
水抽出処理工程で得た水抽出物（Ｂｒｉｘ７．１°、ｐＨ５．３）にα−アミラーゼ（コクラーゼ、三菱化学フーズ社製）とプロテアーゼ（プロテアーゼＭ「アマノ」Ｇ、天野エンザイム社製）をそれぞれＢｒｉｘ１°に対し０．００３％、つまりそれぞれの酵素を抽出物に対して０．０２％ずつ同時に添加し、４０±２℃の範囲で１時間酵素反応を行った。酵素反応後、９０℃達温により酵素を失活させ、濾紙にて濾過を行い、最後に８５℃で３０分間加熱殺菌を施してＢｒｉｘ７．０°、ｐＨ４．８のハトムギ抽出物を得た。

＜比較例１０＞
実施例２の製造方法に従って、（２）水抽出処理工程を行った。
（３）酵素処理工程
水抽出処理工程で得た水抽出物（Ｂｒｉｘ７．１°、ｐＨ５．３）にα−アミラーゼ（コクラーゼ、三菱化学フーズ社製）とペプチダーゼ（ペプチダーゼＲ、天野エンザイム社製）をそれぞれＢｒｉｘ１°に対し０．００３％、つまりそれぞれの酵素を抽出液に対して０．０２％ずつ同時に添加し、４０±２℃の範囲で１時間酵素反応を行った。酵素反応後、９０℃達温により酵素を失活させ、濾紙にて濾過を行い、最後に８５℃で３０分間加熱殺菌を施してＢｒｉｘ７．０°、ｐＨ４．９のハトムギ抽出物を得た。

上記実施例１，２及び比較例１〜１０の製造方法についてまとめたものを、表１に示した。

実施例１，２及び比較例１〜１０の方法で得られた各ハトムギ抽出物を、それぞれＢｒｉｘ０．３°になるように希釈し飲用濃度とした後、本発明品である実施例のハトムギ抽出物希釈飲料と、各比較例のハトムギ抽出物希釈飲料とを飲み比べた。飲料の比較評価は、実施例１の飲料と比較例１〜４の各飲料で、実施例２の飲料と比較例１及び５〜１０の各飲料でそれぞれ行い、よく訓練された７名の評価員により、甘味の強い方、及び、スッキリしている方を選択する官能評価を試験した。尚、この比較評価は、試験する飲料がどのような製造を経て作製されたものか評価員に伏せた状態で行った。その結果を表２（実施例１と比較例１〜４の比較）、表３（実施例２と比較例１及び５〜１０の比較）に示す。

上記表２，３に示すように、本発明によって作製されたハトムギ抽出物を希釈した飲料は、甘味とスッキリ感に優れていることがわかった。実施例１，２の飲料と比較例１の飲料を比較すると、水抽出処理工程を経てα−アミラーゼとβ−アミラーゼを同時添加することによる酵素処理を行うと、水抽出処理工程を行わずに酵素処理して作製した飲料に比べ、甘味やスッキリ感が強く表れている。また、酵素処理工程は、α−アミラーゼやβ−アミラーゼをそれぞれ単独で添加するよりも、両者を同時に添加し反応させることが甘味やスッキリ感を表現させる上で重要であることがわかる。さらに、セルラーゼやプロテアーゼ、ペプチダーゼの使用は、甘味、スッキリ感に優れたハトムギ抽出物を作製するために、本発明による抽出物ほどの効果がないこともわかった。

一方で水蒸気蒸留工程を行うと、その後の水抽出処理工程で得られる抽出物中の固形分を多く取得することができる。水蒸気蒸留工程を行った実施例１では、水抽出処理工程後に回収した抽出物中の固形分量が１６１ｇであったのに対し、水蒸気蒸留工程を行っていない実施例２では、この固形分量が１２７ｇであった。ゆえに、水蒸気蒸留工程は水抽出処理工程の前に行うことで、効率よくハトムギ抽出物を得ることができる。したがって、この工程を本発明の製造方法に含めることは好ましいといえる。

Claims (5)

1. 焙煎されたハトムギを水抽出した後、この抽出工程で得られた抽出物にα−アミラーゼ及びβ−アミラーゼを加えて酵素処理することを特徴とする、ハトムギ抽出物の製造方法。
2. 水抽出する前に、焙煎されたハトムギを水蒸気と接触させることを特徴とする、請求項１記載のハトムギ抽出物の製造方法。
3. 焙煎されたハトムギを水蒸気蒸留して、該ハトムギの揮発性成分を含む留出物（Ａ）を得る工程と、前記工程で回収したハトムギの残渣をさらに水抽出することで得られた抽出物に、α−アミラーゼとβ−アミラーゼを加えて酵素処理し酵素処理抽出物（Ｂ）を得る工程と、揮発性成分を含む留出物（Ａ）と酵素処理抽出物（Ｂ）を混合する工程とを有することを特徴とする、ハトムギ抽出物の製造方法。
4. 請求項１乃至３に記載の製造方法により製造されたことを特徴とするハトムギ抽出物。
5. 請求項４に記載のハトムギ抽出物を含むことを特徴とする飲食物。