JPS58111636A - はとむぎエキスの製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 この発明ははとむぎエキスおよＶその製造方法に−する
。

はとむぎはイネ料の１年草で茎の高さは１−１．５ｍＫ
なり、日本では９月下旬頃茎葉が黄変し、果実が成熟す
る。産地は日本の外、中国、朝鮮、タイ国などがあり、
果実の形は一般に長楕円形で、硅酸化した堅い！！楯で
覆われている。はとむぎから果実を脱穀して得られる穀
果の果皮および種皮を除去すると、卵形又は広卵形でツ
央に深い縦溝のある種子がｉられ、これを洟薬名で蒼貫
仁（、！クイニン）と呼んでいる。種子の成分を次表に
示す。なお、本願明細書におけるはとむぎとは、穀果お
よび種子を総称するものとする。

表 成　　　分　　　　含有率（ｇ！４ 水　　　　分　　　　　　８．５ 粗蛋白　　１７．６ 粗脂肪　　７．２ 殿　　　粉　　　　　５１．９ 灰　　　　分　　　　　　２．３ 上記のようＫはとむぎの種子は米や大麦に比べて蛋白質
に富み、蛋白質中に含まれるアンノ酸は小麦と比べてロ
イシン、チロシンが多く、グルタミン酸が少ない。これ
らの栄養価値の外に、蒼跋仁は消炎、利尿、排膿、鎮痛
薬などの薬用として用いられてきＬｏまた、栄養分に富
むことから、８１養強壮集として利用されると共に浮腫
、化膿症、イボ、皮層の荒れ等にも用いられている。ま
に１近年はとむぎの食品への利用はしよう油、みそ、納
豆、菓子類等に商品化されている外に、はとむぎ茶、は
とむぎフレーク等の健康食品としても利用されつつある
。

しかしながら、はとむぎは、焙煎すると特有の不快臭を
呈するｋめ、食品として取扱う場合、香り、味の点で大
きな欠点となる。従って焙煎はとむぎの食品への添加量
は極めて少量に限られ、税在商品化されているしよう油
、みそ、麺、納豆、焼酎、酢、菓子類尋に使用される場
合、はとむぎは原料の一部として用いら：れ忙いるに過
ぎない。

薬効と共Ｋｍれ寛栄養価を有するはとむぎを食品工業用
原料に利用する技術はこれまでに程々研究されている０
例えば、特公昭５５−１９０７３号公報には、高圧下で
精白はと麦を熱処理し、膨化させる「はとむぎの加工処
理法」が開示されている。

しかしながら、この方法は固体状のはとむぎを高圧下で
加熱処理し、次いで但圧下に急激Ｋｌｌ化させる方法で
あるため、はとむぎ特有の不快臭を十分圧除去できない
欠点がある。

また、特開昭５６−１３９４２１号には、はとむぎエキ
スと糖類から成るはとむぎエキス組成物の製法が開示さ
れているが、この方法はけとむぎの香味成分の損失をで
きるだけ防ぐことを倉図した処理工程が採用され、抽出
温度が４０℃以上８０℃以下と比較的低く、％にはとむ
ぎ特有の不快臭の除去手段が採られていないため、製品
にはとむぎ特有の不快臭が残存するものと考えられる。

本発明は、上記に＠みてなされたものであり、薬効と共
に優れた栄養価のあるはとむぎな食品工業用原料として
大−一利用するため、はとむぎ特有の不快臭が完全に除
去されたはとむぎエキス、およびその工業的な製造方法
を提供するものである。

本発明によれば、槓遇し′ｙ：原料のはとむぎを焙Ｉｌ
ｌ器にて焙煎し、得られ１こ焙煎はとむぎを抽出器の缶
内において水蒸気ヲ通して湿潤せしめ、抽出用水を加え
て１００℃以上の４度で加圧加熱し、所定の時間保持し
に後、フィル゛ターにてはとむぎの液体エキス分を分離
し、得られたエキス分を大気圧まｋは減圧下へ適量づつ
急激に開放して不快臭なもｋらｊｉｌ１発性分を除去し
、冷却後微粒固形分な遠・０分１１１＠によらて除去す
ることから成る液状はとむぎエキスの製造方法が提供さ
ｈる。

さらに本発明によれば、前記液状はとむぎエキスの製造
工程に加えて、はとむぎエキス□の濃縮、エキス分の固
形化、さらに一般食品、特にコーヒーなどへの利用技術
が開示される、。

本発明に使用する原料のはとむぎは、収櫓時に混入した
小石や木くず等の異物を除去した精選＆ｉとむぎが利用
される。焙煎はコーヒー、ココア、茶等に用−・られる
通常の焙煎機によって行なうことがｔきる。焙煎度は得
られるエキスの用途によって異なるが、良好なカラメル
色を得７：ト１場合には強く焙７Ｉ！ル、風味や含有成
分を−させ１こ（・場合には弱く焙煎すると好結果が得
られる。焙煎処理によって、はとむぎは可溶性成分の増
加、カラメル色や焙煎ｊｉｔｌｋ−等が生成する。強焙
煎によってはとむぎの特異臭は強められる傾向にある。

一般的なシロッコ型焙煎機を使用する場合、１８０〜２
５０’Ｃの焙煎温度、１５〜２５分の焙煎時間′ｂ″−
望ましいが、これらの焙煎条件も機種、１０ツトの量、
火力叫によって変わる。

焙煎されｋはとむぎは、通常の破砕ＩａＫよって割砕す
る。１つの豆を２分割〜４分割程度の粗砕が望ましく、
微粉末の生成は好ましくない、１少量のロッドで抽出す
る場合には４分割程一度の粒度−ｂ＝良く、１０ツドの
重量が１０〜以上の場合には、破砕しない焙煎のまま或
いは２分割程度のものカー後の処理かじゃ丁い。

粗砕されにはとむぎは次に所定の温度、圧力に耐えるこ
とができ、かつろ過器を備えた抽出器：に光てんされろ
。先ず１〜５−／−程度の圧力で水蒸気を抽出器の下部
より缶内に送る１１缶内に光てんされ１こはとむぎが水
蒸気によって＆ｆｌｌｉａされてしまうと、上部から水
蒸気が出始める。さらＫ　−Ｗ時１％！１連続して水蒸
気ケ送り込んだ彼、抽出用の熱獅水をはとむぎに対し所
定音注入し、１００℃以上のｉｉ度で、０．５Ｋｆ／ω
以よ］ＯＫｔ／−以下、望ましくは３〜７−／ｄ　の蒸
気圧下に所定時間保持する。この時点で、はとむぎの特
異臭の大部分が缶ま部より排出除去される。最の抽出操
作な連続的に行５には、抽出倍数に応じて、麟・終温度
、圧力、保持時間勢の処理条件を設定して行なう。

絽煎はとむぎを熱湯により一１１！通の方法で抽出する
と、その固形分抽出率は２０〜２５９６であり、染出抽
出の場合は２６〜３０％程度となる。−万本発明のめ法
によると、３０％以上、３５〜４５憾の固形分が得られ
る。しかも焙煎はとむぎ独得の風味（又はくぜ）を極め
て劣なくできる特徴がある。この高ｉ！＆高圧による抽
出処理は浸出したエキスをフィルターによって固形分と
分離し、次いで高圧状塾から大気圧または減圧下に”開
放する操作を容易にする。

この低圧下への開放により浸出したエキス中に残存する
はとむぎの特異臭が完全に除去きれる。

圧力關放時の差圧は少なくとも０　、５　ｋ　／ｃｄ以
上が望ましく、その値が大きくなる程効果的である。

抽出したエキスは、含有する沈降性微粒子を遠心分離機
Ｋかけ、３０００〜１８０００　ｒｐｍ　、望ましぐは
８００り〜１６０（１０ｒｐｍの１転速度で遠心分離に
より除去し、１０℃以下に冷却して１２〜４８時間望ま
しくは２０〜３０時間保持した後、再度遠心分離して精
製する。この処呻によって、長期関沈厳物が生じない安
定したエキスが得られる。高濃度のエキスを得るＫは注
入する水の量を減少させることによりある程度目的が達
せられる。エキスの固形分収率を上げ“るＫは接触させ
る水の量をある程度まで多くすれば良い。エキス固形分
収率な高くし、高濃度のエキスにするＫは得られたエキ
スな濃縮する。　　一 本発明によるエキスの濃縮は、普通の液状★品のように
含有成分の変化を少なくするためめ低温処理に限定誓る
必要がない。こ終は製造条件の緩和であり製造コストの
点で有利である。また、このような高Ｉ！殻時間処坤に
よるｌＩＩ縮は、エキス中ＫＩＳ存する好ましくない臭
いや風体を効果的に除去できる利点な有する。濃縮は必
ｌ！に応じて行なうが、％［８末や顆粒のようなエキス
の固形化の前処理として、蕨いは輸送、包装、保存コス
トの低−１品質変化防止等をｉ的とする外、各種ドリン
ク、菓子類、その他の混合原料等と゛しても広範囲に利
用できる。濃縮装置は通常の濃縮缶が利用できるため、
巷に凍結−軸装置や逆浸透圧式濃縮装置等の運転コスト
の高い装置は特に理由がない限り必要としない。

液状のはとむぎエキスは濃縮度を３５〜５０９６程度に
調整して噴霧乾燥器、円筒乾燥器、凍結乾燥器等の乾燥
装置によって固形化することができる。また、はとむぎ
の濃縮エキスは、例えばコーヒーに利用する場合、糖質
、ミルク、香料等を配合し調贅処即しそ液状１品にした
り、さらに乾燥器にかけ固形化して粉末製品と丁゛るこ
ともできる。

本発明’によ゛り不快臭が除去されたけとむぎエキスを
コーヒーに対し３０〜５０饅絵加した場合、はとむぎ特
有の好ましくない風味は全く呈さなかった。コーヒーが
全面的な輸入商品である日本にとって、はとむぎがコー
ヒーの一部代替品として利用できることは極めて１′要
である。

本発明によるはとむぎエキスをコーヒーに添加した場合
、そのカフェイン含有量が添加分だけ減少スることにな
り、従来のカフェインレス・コーヒーと普通の・−と−
との中間的力で、−イン含有量を有するソフトタイプの
コーヒーと１て用いることができる。コーヒーの焙煎豆
または青豆から溶剤によってカフェインを除去し、イン
スタント化するカフェインレス・インスタントコーヒー
は９０〜１００％ノカフェインの除去が可能である。

本発明法に基づくカフェイン含有量の減少方法は、カフ
ェインレス・コーヒーのよ５にカフェイン１００ｓ除去
を目的とせず、はとむぎエキスの添加による希釈によっ
てその含有量を普通のものより下げ、ｔＳｔをソフト化
すること＃ＩＣ％黴がある。

本発明によるはとむぎエキス番言、コーヒーに似た色沢
と、はとむぎ特有の臭がなく焙煎に由来するｊＬ味な有
するため、他の添加物の場合のようにコーヒーのｍ味を
希釈してしまう欠点がない。

元来、コーヒーは焙煎時に生成する香ばしい微妙な風詠
を楽しむものであるから、むやみに腓のある添加物や食
品を加えることは好ましくない、１コーヒーの希釈に、
例えば単糖類や多糖類のような糖質を添加することがで
きるが、添加した分だけコーヒーの風味が失なわれてし
まう。例えば、カラメルを添加した場合、色沢はコーヒ
ーに類似させることができるが、ｘｉが失なわれる、糖
類の場合には１１度や甘味が高くなり過ぎる結果となり
、いずれも代替品の効果を発揮することかできない。

本発明により調整されたけとむぎエキスは、コーヒーの
特徴を無くすることなく、コーヒーの代替品としてコー
ヒー固形分の３０〜５０チまで添加することができる。

また、はとむぎエキスに対して鈎形分比率で５〜３０チ
のコーヒーを添加して、はとむぎ自体の特徴を生かした
食品としてもより焙煎時に生成するはとむぎ特有の不快
臭を完全に除去し、七〇ａＷや色沢、栄養価等の有用な
性質のみを利用するよ５Ｋしたため、はとむぎエキスは
各種の食品に広範囲の利用ができる。−次に実施例を示
す。

実施例１゜ 精選したはとむぎ６０Ｋｔな焙煎機で強焙煎し、得られ
た約５０−の焙煎はとむぎを粉砕して抽出器の缶内に充
てんし、缶下部より水蒸気を抽出缶内に送りはとむぎを
湿潤させ、約１０分間継続して蒸気を送った後、熱＠２
０ｔを注入し、排気弁を閉じて加圧し、約５］１／ｃＩ
ＩＩ２　　の蒸気圧で２５分間保持した。フィルターに
よりエキス分を固形分から分離した後、その液状エキス
な少量づつ大気圧下に開放した。！！食は２０１の湯を
貴度加えて加熱し２０分間保赫′後、同様の操作でエキ
ス分を採取した。その残査にさらに２０ｔの＃！Ｉｖ加
えて１５分間処卸し、同様にエキス分を採取した後、残
査を湯で洗浄した所、全体で液体はとむぎエキス約８０
細か得られた。

実施例２ Ｍｌｌ５はとむぎ６０Ｋｇな実施例１と同ＩｓＫ処理し
て得られた約８０にの液体エキスを冷却し、遠心分離＠
により回転速度１２０００ｒｐｍ［て達心分離しｆｆｆ
ｌ性粒子を除去し、１０℃以下に１２時間以上冷却保存
したエキスを再度遠心分離＠＜かけた。

得られたエキスを蒸り温度１００〜１１５℃において達
心式＊Ｓ＊縮装置で処理することにより約４５−の−縮
はとむぎエキスが得られた。

実施−１３ 精選はとむぎ３０ＯＫＩＩＶ焙煎し、得られた約２５０
〜の焙煎はとむぎを５個の抽出器に５０麺づつ光てんし
、実施例１Ｋ準する方法で抽出する。本実施ガにおいて
は、連続抽出を行うべく、第１の缶より得られるエキス
を！２の缶の注湯用に使用し謝３の缶以後も同＠に前缶
から得られたエキスを注かとして使用した。最後の第５
の缶から得られるエキスの合計が約４００〜になるよう
にした。

そしてさらに残査泳液約５ｏｂｖ得た。エキスは遠心分
離と―細処坤により最終的に約２３０１ｉｌの液状の濃
縮はとむぎエキスが得られた。

実施例４゜ 実施例１〜３の方法で得られた濃縮エキスの一度を４５
１６Ｋｌｉｉｉ整し、噴霧乾燥器により温度１６０℃近
傍で乾燥することＫより粉末状のはとむぎエキスが得ら
れた。

実施例＆ 実施例１〜３の方法で得られた液状けとむぎエキスに固
形分重量比でにＩＫなるようにコーヒーエキスまたはイ
ンスタントコーヒーを加え、濃度−整し殺菌することに
より濃縮またけストレートのはとむぎ入りコーヒードリ
ンクが得られた。

実施例６゜ 実施例１〜３の方法で得た精製濃縮はとむぎエキスとコ
ーヒーエキスまたはインスタントコーヒーとを固形分重
量比で３＝７の割合で混合し、必智に応じて香料その他
の−ｊ原料馨加え、濃度を４５％とじ鳴農乾燥器で乾！
Ｉ−ｆることＫよりインスタントコーヒーに酷似した性
状の粉末が得られた。また、１１％料としてミルク、砂
糖等を用いて乾燥することによりインスタントミルク・
コーヒー・タイプの粉末が得られた。

実施例７゜ 実施例６、の方法で得られたけとむぎ粉末１．５部に対
し砂糖６．３部、粉末クリーム４．４部、脱脂粉乳０．
７部、香料０．１部を混合し、得られた混合物またはそ
れを粉化したものを顆粒化することＫより易溶性のミル
クコーヒー状の製゛品が得られた。

以上記載したように１本発明によれば、はとむぎ特有の
不快臭が完全に除去されたけとむぎエキスおよびその工
業的な製造方法が提供されるため薬効と共に優れた栄養
価のあるはとむぎを食品工業用豫料として大量に利用す
ることができる。

第１頁の続き ０発　明　者　安田武芳 東京都目黒区中目黒１丁目８番 ３号株式会社アートコーヒー研 究室内 ０発　明　者　津村静枝 東京都目黒区中目黒１丁目８番 ３号株式会社アートコーヒー研 究室内

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 （１３Ｉｔ料はとむぎを焙煎したときに発生する焙煎不
   快臭が除去されていることを特徴とするはとむぎエキス
   。 （２１原料はとむぎを焙煎は抽出器内において水蒸気を
   通して湿潤させ、抽出用水を加えて大気圧以上の高圧と
   １００℃以上の高温下で所定時間保持しに後、抽出液を
   分離し、該分離抽出液を適量づつ前記高圧より低い圧力
   下に急激に開放し、しかる後Ｋｍｍ仕分遠心分離除去す
   ることを特徴とするはとむぎエキスの製造方法。 （３３ＩＩＩ記はとむぎエキスがさらに乾燥装＊によっ
   て固形化されることを特徴とする特許請求の範囲＃！１
   項記載のはとむぎエキスの製造方法。