JP6980967B2

JP6980967B2 - コーヒーチェリーの加工方法及び該方法により得られる抽出製品

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Publication number: JP6980967B2
Application number: JP2019570868A
Authority: JP
Inventors: ローラントラークス，; ティロヒューン，
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Priority date: 2017-06-22
Filing date: 2018-06-22
Publication date: 2021-12-15
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Also published as: EP3417713B1; CA3067465C; CN110996675A; US20210153520A1; JP2020524511A; CA3067465A1; WO2018234528A1; BR112019027639A2; US11284631B2; ES2833723T3; AU2018287225A1; AU2018287225B2; KR102340028B1; KR20200019206A; EP3417713A1

Description

発明の分野

[0001]本発明は、コーヒーチェリーに基づいたコーヒー果実抽出物の製造のための方法及び／又は技術に関し、当該方法及び／又は技術により、コーヒー果実の有用なアロマ構成成分及び栄養的に有益な成分（ポリフェノール、抗酸化物質、及び／又は糖など）の抽出及び収率を向上させることができる。

[0002]特定の実施形態において、本発明は、前記コーヒー果実抽出物を使用することにより得られるコーヒーベースの製品に関する。

発明の背景

[0003]コーヒーは、世界最大の合法的な農産物輸出品の１つであり、多くのコーヒー加工方法が当該技術分野で知られている。

[0004]一般的にコーヒーチェリーと呼ばれるコーヒー果実は、内部から外部へ、銀皮、内果皮（すなわち、殻皮パーチメント）、内側中果皮（すなわち、粘液質）、外側中果皮（すなわち、果肉）及び外果皮（すなわち、外皮）によって囲まれた種子（すなわち、豆）で構成されている。

[0005]典型的なコーヒー加工方法は、チェリーからの豆の単離を伴い、その後、乾燥、焙煎、及び粉砕するステップが続き、粉砕され焙煎されたコーヒーが得られ、これを温水で抽出して、コーヒー飲料を提供することができる。このような方法は、湿式加工方法としても実施され得る。本明細書では、熟したコーヒーチェリーから果肉を取り除き、得られた粘液質でコーティングされたパーチメントを水槽で約２４〜４８時間発酵させ、その後、緩んだ粘液質を水で排出する。殻皮でコーティングされた生豆を機械的に乾燥又は天日干しして湿分含有量を約１１〜１２％にし、殻皮を除去した後、生豆は通常１８０〜２３０℃の温度で包装又は焙煎され、任意選択的にミル粉砕される。コーヒー副産物の捕捉率を改善するために、国際公開第２０１０／０７３１１４（Ａ１）号では、コーヒー抽出方法を開示しており、焙煎されたコーヒー豆に水を加え、得られた懸濁液を湿式粉砕し、粉砕又はミル粉砕したコーヒー豆に対して熱及び圧力下で１つ又は複数の抽出ステップを行い、コーヒー粉末、コーヒー液、アロマ抽出物、ポリフェノール及び／又は生物活性物質を得る。

[0006]発酵の主な目的は、粘液質の除去を促進することと一般に考えられてきたが、最近の研究は、発酵が望ましい感覚特性の発達に重要な役割を果たすことを示唆している（例：Ｌ．Ｗ．Ｌｅｅら、ＦｏｏｄＣｈｅｍｉｓｔｒｙ２０１５、１８５、１８２〜１９１を参照）。しかし、発酵プロセスが終わるまで効果的な制御を成し遂げることは、コーヒー果実の材料と加工条件の相違から見て、深刻な課題を投げかける。また、理想的な発酵のグレードと継続時間を正確に決定することは難しく、わずかな誤った解釈により、微生物の腐敗（発酵不足）又は不快な酸敗した風味及び／若しくはアルコールの味（過剰発酵）が生じる可能性がある。

[0007]コーヒーアロマの形成は、主に焙煎中に、生豆に含まれるアロマ前駆体に基づく、一連のメイラード（Ｍａｉｌｌａｒｄ）反応、カラメル化、及びその他の熱反応に続いて起こる。しかし、長時間の焙煎には、コーヒー豆の、栄養的に有益な成分（例えば抗酸化物質、ポリフェノール）と、望ましくない成分（高濃度の酸（例えばクロロゲン酸、酢酸、クエン酸、キナ酸）及び苦味構成成分）との両方が同時に劣化するという影響もある。したがって、常に苦味がなく、酸敗していない、豊かなアロマプロファイル、良好な消化性、並びにポリフェノール、抗酸化物質、ビタミン及び／又は糖の高い含有量を同時に示すコーヒー製品をもたらす理想的な焙煎の継続時間及び／又は条件を特定することは依然として非常に困難である。

[0008]上記を考慮して、発酵及び焙煎条件のより広いバリエーション、並びにより広い範囲のコーヒー果実（例えば最終製品に渋味をもたらすクロロゲン酸の含有量が比較的高いロブスタ（Ｒｏｂｕｓｔａ）コーヒー）が満足できる結果で使用できる、コーヒー果実加工方法を提供することが望ましい。

[0009]また、新しい有益な（副）製品を商品化するために、コーヒー豆以外のコーヒーチェリー成分を理想的に使用する加工方法を提供することが依然として望ましい。例えば、コーヒー果肉は、コーヒーチェリーティー（カスカラとしても知られる）の主成分を得るために、すぐに乾燥させない限り、比較的高い酸性度及び機器への腐食性を考えて、パーチメントや殻皮の残りかすとともにこれまでは廃棄されてきた。但し、コーヒー豆加工の副産物（コーヒー果肉、粘液質、及び殻皮など）はまた、抗酸化物質（カフェイン及びクロロゲン酸など）、ポリフェノール、多糖、並びにアロマの風味において好ましい含有量を示す。したがって、近年、前記副産物も利用することによる食品製品及び栄養補助食品の製造に特に焦点が置かれている。

[0010]全体のコーヒーチェリーの加工において一般的に観察される問題は、カビ、菌類及び他の微生物の存在下で果肉及び殻が腐敗しやすくなることであり、この問題により望ましくない濃度のマイコトキシンがもたらされる可能性がある。これに関して、国際公開第２００４／０９８３０３（Ａ１）号は、コーヒーチェリー飲料の調製のための急速乾燥技術を開示しており、採取直後に、マイコトキシン汚染を制御するために、亜成熟コーヒーチェリーを長時間急速乾燥する。

[0011]国際公開第２００４／０９８３２０（Ａ１）号は、コーヒーチェリーの加工方法を開示しており、好ましくは予備乾燥したコーヒーチェリーを粉砕した後に、抽出溶媒を加えることにより懸濁液を形成する。国際公開第２０１３／１０３４６５（Ａ１）号は、コーヒーチェリーの加工方法を開示しており、全体の豆又はチェリーを９０〜１０００μｍの粒径に粉砕し、抽出媒体（例えば水）に浸し、次いで少なくとも２０００ｂａｒの圧力で高圧抽出にかけて、コーヒー果実抽出物を得るようにする。

[0012]しかしながら、記載された方法は、精巧な機器を必要とする、又は乾式ミル粉砕及び粉砕中に高い材料応力を伴う傾向があるため、依然として改善の余地を残している。更に、デリケートで栄養的に有益な原材料を劣化させることなく、多種多様なコーヒー果実抽出物の捕捉率が改善される方法を提供することが依然として望ましい。

[0013]本発明は、上記列挙された欠点及び／又は当該技術分野における改善の要望に鑑みてなされたものである。

[0014]本発明は、本明細書で定義される特許請求の範囲の主題によりこの目的を解決する。本発明の利点は、以下のセクションで更に詳細に説明され、更なる利点は、本発明の開示を考慮すると当業者に明らかになるであろう。

[0015]一般的に言えば、一態様において、本発明は、（１）コーヒーチェリーに、又はコーヒーチェリーから得られた果肉若しくは生の未焙煎コーヒー豆のうちのいずれかに水を加えて、懸濁液を形成するステップと、（２）前記懸濁液を、複数のステップで１００μｍ以下の平均粒径まで湿式粉砕するステップと、（３）前記懸濁液を、少なくとも水相の分離を含む、１つ又は複数の分離及び／又は加工ステップに供して、コーヒーチェリーアロマ、コーヒーチェリーオイル、コーヒーチェリー粉末、コーヒーチェリージュース、コーヒー果肉アロマ、コーヒー果肉粉末、コーヒー果肉ジュース、コーヒーアロマ、及び生の又は焙煎されたコーヒー粉末から選択される少なくとも１つのコーヒーチェリー抽出物を得るステップと、を含むコーヒーチェリーの加工方法を提供する。前記方法により、望ましいコーヒー果実成分の抽出及び収率の最適化を可能にし、並びに／又は多種多様な新規の使用可能な抽出物及び製品へのルートが提供されると同時に、水相を通してコーヒーチェリーに存在する望ましくない成分（例えば酸味のある構成成分及び苦味のある構成成分）のシンプルな除去を可能にするのが有利である。

[0016]特定の実施形態では、本発明によるコーヒーチェリーの加工方法は、（１）コーヒーチェリーに水を加えて、懸濁液を形成するステップと、（２）前記懸濁液を、複数の粉砕ステップで１００μｍ以下の平均粒径まで湿式粉砕するステップと、（３）前記懸濁液を、少なくとも水相の分離を含む、１つ又は複数の分離及び／又は加工ステップに供して、コーヒーチェリーアロマ、コーヒーチェリーオイル、コーヒーチェリー粉末、コーヒーチェリージュース、及びコーヒーアロマから選択される少なくとも１つのコーヒーチェリー抽出物を得るステップと、を含む。

[0017]別の実施形態では、本発明によるコーヒーチェリーの加工方法は、（１）コーヒーチェリーを、果肉及び生コーヒー豆に分離し、果肉に水を加えて懸濁液を形成するステップと、（２）前記懸濁液を、複数の粉砕ステップで１００μｍ以下の平均粒径まで湿式粉砕するステップと、（３）前記懸濁液を、少なくとも水相の分離を含む、１つ又は複数の分離及び／又は加工ステップに供して、コーヒー果肉アロマ、コーヒー果肉粉末、及びコーヒー果肉ジュースから選択される少なくとも１つのコーヒーチェリー抽出物を得るステップと、を含む。

[0018]独立して又は前述の果肉加工と組み合わせて実施することができる更なる実施形態では、本発明によるコーヒーチェリーの加工方法は、（１）コーヒーチェリーを、果肉及び生コーヒー豆に分離し、生の未焙煎コーヒー豆に水を加えて懸濁液を形成するステップと、（２）前記懸濁液を複数の粉砕ステップで１００μｍ以下の平均粒径まで湿式粉砕するステップと、（３）前記懸濁液を、１つ又は複数の分離及び／又は加工ステップに供して、コーヒーアロマ及び焙煎コーヒー粉末から選択される少なくとも１つのコーヒーチェリー抽出物を得るステップと、を含む。

[0019]本発明の更なる態様は、前述の方法により得られるコーヒーチェリー抽出物を提供することである。

アロマ抽出物、コーヒー果実ドリンク及び濃縮物、コーヒー果実オイル及びコーヒー果実粉末を提供するまでの全体のコーヒーチェリーを加工する方法を概略的に示す図である。果肉アロマ、果肉粉末及び果肉ジュースの生成のためにコーヒー果肉を加工する例示的な方法を概略的に示す図である。焙煎されたコーヒー粉末及び／又は焙煎アロマを抽出するために、生コーヒー豆を加工する例示的な方法を概略的に示す図である。本発明で使用される例示的な多段階粉砕方法を示す図である。浸軟発酵及び／又はインキュベーションステップを実施する例示的な多段階粉砕方法を示す図である。

発明の詳細な説明

[0025]本発明のより完全な理解のために、その例示的な実施形態の以下の説明をこれから参照する。

[0026]第１の実施形態では、本発明は、一般に、（１）コーヒーチェリーに、又はコーヒーチェリーから得られた果肉若しくは生の未焙煎コーヒー豆のうちのいずれかに水を加えて、懸濁液を形成するステップと、（２）前記懸濁液を、複数のステップで１００μｍ以下の平均粒径まで湿式粉砕するステップと、（３）前記懸濁液を、少なくとも水相の分離を含む、１つ又は複数の分離及び／又は加工ステップに供して、コーヒーチェリーアロマ、コーヒーチェリーオイル、コーヒーチェリー粉末、コーヒーチェリージュース、コーヒー果肉アロマ、コーヒー果肉粉末、コーヒー果肉ジュース、コーヒーアロマ、及び生の又は焙煎されたコーヒー粉末から選択される少なくとも１つのコーヒーチェリー抽出物を得るステップと、を含むコーヒーチェリーの加工方法に関する。

[0027]通常、コーヒーチェリーの加工は、コーヒー植物コフィア（Ｃｏｆｆｅａ）（アカネ科：Ｒｕｂｉａｃｅａｅ）によって生産される亜成熟の又は好ましくは熟したコーヒーベリーの収穫から始まり、当該技術分野で知られている精製及び選別するステップ（機械的加工及びフロート法など）に続く場合がある。本発明によれば、ステップ（１）に供されるコーヒーチェリー及び生コーヒー豆は、焙煎されていない状態であり、好ましくは未発酵状態である。

[0028]ステップ（１）では、水を加えて懸濁液を形成する。特に限定されないが、形成された懸濁液中における水の、コーヒーチェリー、コーヒー果肉又は生コーヒー豆に対する重量比は、好ましくは１：１〜６：１、より好ましくは２：１〜４：１、特に好ましくは約３：１であり、この重量比は、更なるステップでの加工性（例えばポンピングの促進、粉砕、及び／又は相分離の容易化）に有利に影響する可能性がある。

[0029]ステップ（１）で水（例えば水道水）を使用することが好ましい場合があるが、更なる風味を添加するために、水源として代替の含水液体を使用してもよく、このようにすることで、加工方法の後続の段階でコーヒー果実の一次的な風味と及び二次的な風味とが好ましく相互作用することがある。このような液体としては、例えば、果実ジュース、果実ジュース濃縮物、又はミルクなど、６０〜約９５重量％の水分含有量を有する液体が挙げられる。このような含水液体が使用される場合、形成された懸濁液の水分含有量が上記の定義された比率の範囲に入ることが一般に好ましい。一般に、添加される水又は含水液体は、４０℃以下、より好ましくは３０℃以下の温度を有することが好ましい。

[0030]ステップ（１）で、すなわち、ステップ（２）の前に水性懸濁液を形成することは、粉砕の前に固体材料が軟化し、水の冷却効果によりミル粉砕機器に対する機械的負担が更に最小化されるという利点を有する。更に、湿式粉砕の前に乾燥ステップを必要としないため、エネルギー消費が比較的少ないことから特に有利である。

[0031]好ましい実施形態では、ｐＨ調整ステップは、ステップ（１）の間又は後に行われる。典型的には、前記ｐＨ調整は、出発材料中の過度に高い酸濃度を補うため、及び／又はその後の抽出プロファイルを微調整するために、緩衝液又は塩基の添加を伴い得る。添加された塩基又は緩衝液は、後続の加工ステップ（３）で水相を介して除去されてもよく、水相で中和されてもよいのが有利である。

[0032]ステップ（２）の湿式粉砕に使用される方法及び装置は、コーヒー果実の熱にデリケートな成分を保つために、著しい摩擦熱発生又は高い機械力が回避されるならば、特に限定されない。この目的のために、ステップ（２）は、（ａ）５００μｍ以下の平均粒径まで、１回又は複数回粗粉砕するステップと、（ｂ）１００μｍ以下、好ましくは９０μｍ未満、より好ましくは８０ｐｍ以下の平均粒径まで、微細粉砕する後続のステップと、を含むことが好ましい。粒子を上記のサイズ範囲に縮小すると、（例えば、化学溶媒ではなく水と）湿らせることを最適化するための、粒子材料の露出表面積が大幅に増加し、抽出結果の改善（脂肪又は脂質、アロマ物質、及び／又はポリフェノールの抽出の改善など）が可能になる。粒径の減少は、例えば、ディスクミル粉砕（例えば穴あきディスクミル粉砕）、コロイドミル粉砕（例えば歯付きコロイドミル粉砕）、又はコランダムストーンミル粉砕を使用することにより達成され得る。

[0033]例示的な粉砕手順を図４ａに示す。本明細書では、水は、第１の（粗）粉砕ステップの前に加えられる。全体のコーヒーベリー又は生豆の場合、第１の粉砕ステップ（特に生豆の場合やコーヒーチェリーの場合は複数のサブステップで構成されてもよい）の結果、平均粒径は５００μｍ以下になり、これに続く第２の（微細）粉砕ステップにより、平均粒径が１００μｍ以下になる。任意選択のｐＨ調整は、好ましくは、第２の（微細）粉砕ステップの前に実施される。

[0034]好ましい実施形態では、方法は、後続のステップで抽出効率を更に高めるため、ステップ（２）の間又は後に懸濁液を６０℃以下の温度（例えば４０〜６０℃の温度）で熱処理に供するステップを更に含むことができる。或いは、低温殺菌又は滅菌ステップを、当該技術分野で知られている方法により行い、初期段階で微生物の腐敗／繁殖を防ぐことができる。

[0035]別の好ましい実施形態では、方法は、ステップ（２）の間又は後に懸濁液を浸軟ステップ、インキュベーションステップ、又は発酵ステップに供するステップを更に含むことができる。

[0036]浸軟により、溶媒が表面積の拡大を経て固体材料を更に湿らせることを可能にする。例えば、ペクチン分解酵素を添加することにより、浸軟が酵素的に行われ、多糖の抽出を更に強化できるのが好ましい。

[0037]発酵は、任意選択的に酵素処理（例えばペクチン分解酵素の添加による）と組み合わせて、当該技術分野で既知の土着及び非土着の細菌及び酵母種をはじめとする、微生物スターター培養を使用することにより実施され得るが、これに対して発酵の終点は、ｐＨの化学測定によってモニタリングすることができ、それにより無添加の自然発酵と比較した場合、発酵プロセスの好ましい制御を可能にする。本発明の方法はまた、水相を介して同じものを除去できることで、過剰発酵から生じる酸敗した風味又はアルコールの風味を均一化することができるのが有利である。

[0038]インキュベーションステップでは、物理的及び／又は化学的前処理によるコーヒー豆の発芽を抑制する。例えば、高温、例えば１０〜７０℃の温度、好ましくは１０〜５５℃の温度で、２時間〜１０日間、好ましくは３〜１６８時間の期間、インキュベーション媒体中で、コーヒー豆の発芽を抑制することが可能である。インキュベーション媒体は特に限定されず、例えば水性酸性媒体又はエタノール水溶液であってもよい。従来のコーヒー豆の加工方法では、インキュベーション媒体として水性酸性媒体を使用することは、使用される酸（通常は両親媒性酸を優先する無機酸又は有機酸）のかなりの量が豆に残るので、不利益なものとなる場合がある。このため、続いてこの酸を加熱処理又はアルカリ化により除去する必要があり、このようにしないと最終製品に酸敗した風味及び／又は苦味のある風味がもたらされる。更に、非無菌条件下で発生する自発的な微生物活性は、酢酸の形成に更に寄与する可能性がある。本発明の方法は、ステップ（３）で水相を介して酸を除去すること、例えば、中和、蒸留、抽出、エマルジョン型液膜プロセス、塩析又はこれらの組み合わせにより、このような酸残留物を効果的に処理できるという利点を有し、コーヒー果実固形物への熱負荷を増加させる、又はアルカリ化によりコーヒー果実固形物を処理する必要がないため、栄養的に好ましい有益な成分が大量に保たれ、心地よい、苦味のない、又は酸味のない味が達成される場合がある。好ましい実施形態では、インキュベーション媒体はエタノール水溶液であり、未発酵のコーヒー果実又は生豆は、１０℃〜７０℃の温度、好ましくは１０〜５５℃の温度で、２時間〜１０日間、好ましくは３時間〜９６時間の期間にわたって、インキュベーションされ、エタノール水溶液の量は果実又は豆を対象として含むのに十分である。このようなインキュベーションステップは、微生物（すなわち、酵母及び細菌）発酵に対するシンプルで再現性のある制御可能な選択肢に相当し、同時に心地よいコーヒーの風味と味のプロファイルを達成できるという点で有利である。エタノールの濃度が内因性微生物による自然発酵を防ぐのに十分高いなら、特に限定されないが、インキュベーション媒体中のエタノールの濃度は、１〜９０体積％、好ましくは１〜１２体積％であってよい。発芽抑制効率及び加工コストの観点から特に好ましい実施形態では、インキュベーション媒体中のエタノールの濃度は少なくとも２体積％であり、７体積％未満である。インキュベーション媒体は、例えば、親水性オリゴペプチド及び疎水性遊離アミノ酸などのアロマ前駆体の形成を促進するために、制御された酵素触媒反応について当該技術分野で公知の酵素を更に含んでもよい。適用される場合、インキュベーションは、単一のステップ又は複数のインキュベーションステップで行われてもよく、異なるインキュベーション条件及び／又はインキュベーション媒体が使用される。当業者に知られているように、ｐＨ又は温度などのインキュベーション条件は、１つの単一のインキュベーションステップ内で変動し得る。インキュベーションステップは、インキュベーションの前又は最中に当該技術分野で一般的に知られている１つ又は複数の機械的及び／又は物理的処理ステップを更に包含してもよい。これに限定されないが、このような機械的処理は、撹拌、混合及びかき混ぜ、及びこれらの組み合わせを含むことができ、一方、前記物理的処理は、例えば赤外線処理及び／又は真空処理を含むことができる。

[0039]全体のコーヒーベリー又は生豆の加工における浸軟、インキュベーション及び／又は発酵ステップの１つの例示的な好ましい実施を図４ｂに示す。本明細書において、コーヒーベリー又は生コーヒー豆の懸濁液は、５ｍｍ以下、好ましくは５ｍｍ未満の平均粒子直径まで粗粉砕するステップに供され、その後、５００μｍ以下、好ましくは５００μｍ未満の平均粒径まで微細粉砕する第１のステップが続く。その後、微細粉砕された懸濁液は、６０℃以下の温度で加熱処理に供されてもよく、その後、浸軟、インキュベーション又は発酵ステップが続いてもよい。或いは、微細粉砕された懸濁液を低温殺菌又は滅菌に供してもよく、その後、上記で説明した方法により浸軟又は発酵を行ってもよい。得られた懸濁液により、１００μｍ以下、好ましくは９０μｍ未満の平均粒径まで微細粉砕する第２のステップの理想的な主成分が提供される。

[0040]ステップ（３）において、微細粉砕された懸濁液を、少なくとも水相の分離を含む、１つ又は複数の分離及び／又は加工ステップに供して、コーヒーチェリーアロマ、コーヒーチェリーオイル、コーヒーチェリー粉末、コーヒーチェリージュース、コーヒー果肉アロマ、コーヒー果肉粉末、コーヒー果肉ジュース、コーヒーアロマ、及び生の又は焙煎されたコーヒー粉末から選択される少なくとも１つのコーヒーチェリー抽出物を得る。

[0041]好ましい実施形態では、本発明の方法は、水相中の酸性成分を中和するステップ及び／又は水相から酸性成分を除去するステップを含み、酸性成分は、クロロゲン酸、酢酸、リンゴ酸、クエン酸及び／又はリン酸を好ましくは含み、酸性成分の中和及び／又は除去のステップは、ステップ（１）又はステップ（３）の間に行われることが好ましい。水相を介して遊離酸を除去する方法は特に限定されず、当該技術分野で知られている任意の適切な方法によって実施することができ、当該方法としては、蒸留（例えば抽出蒸留又は反応蒸留）、抽出（例えば液−液抽出）、エマルジョン型液膜プロセス、塩析又はこれらの組み合わせが挙げられるが、これらに限定されない。

[0042]酸に加えて、渋味を引き起こす及び／又は苦味のある低分子ポリフェノールなどの他の望ましくない水溶性成分は、同様に、アロマ分離ステップの前又は最中、及び／又は濃縮ステップの前又は最中に水相から除去され得る。

[0043]更に好ましい実施形態では、ステップ（３）は、存在する場合は微細粉砕された懸濁液又は固相を連続的に乾燥させるステップを含む、又はステップ（３）は、存在する場合は微細粉砕された懸濁液又は固相を連続的に乾燥し、続いて焙煎するステップを含む。

[0044]ステップ（３）で使用される特定の分離及び／又は加工ステップは、出発材料に依存する場合があり、第２〜第４の実施形態の説明と併せて本明細書以下において更に説明される。

[0045]一般に、記載された方法により、所望のコーヒー果実成分の抽出及び収率の最適化を可能にすると同時に、水相を介してコーヒーチェリーに存在する望ましくない成分（例えば酸味のある構成成分及び苦味のある構成成分）のシンプルな除去を可能にし、ひいては、多種多様なコーヒー果実（例えば通常品質が劣ると考えられる種）を使用して、マイルドではあるが、香りが豊富なアロマと高い消化性（例えば過度に高い酸含有量に起因する利尿作用の低下）を備えたコーヒー製品の調製を可能にする。

全体のコーヒー果実の加工方法

[0046]第１の実施形態では、本発明は、全体のコーヒーチェリーを湿式粉砕ステップに供するコーヒーチェリーの加工方法に関する。言い換えれば、第１の実施形態の方法は、（１）コーヒーチェリーに水を加えて、懸濁液を形成するステップと、（２）前記懸濁液を、複数の粉砕ステップで１００μｍ以下の平均粒径まで湿式粉砕するステップと、（３）前記懸濁液を、少なくとも水相の分離を含む、１つ又は複数の分離及び／又は加工ステップに供して、コーヒーチェリーアロマ、コーヒーチェリーオイル、コーヒーチェリー粉末、コーヒーチェリージュース、及びコーヒーアロマから選択される少なくとも１つのコーヒーチェリー抽出物を得るステップと、を含む。

[0047]本明細書において、前加工ステップ並びにステップ（１）及び（２）は、第１の実施形態の説明に従って、図４ａ及び図４ｂに沿って行うことができる。

[0048]全体のコーヒーチェリーの加工から開始するステップ（３）を行う好ましい実施形態を図１に示す。本明細書では、微細粉砕された懸濁液を、（ａ）懸濁液を水相（重相）、油相（軽相）及び固相に分離する三相分離ステップであって、前記水相はコーヒーチェリージュースとコーヒーチェリーアロマとを含み、前記油相は主要成分としてココア果実油を含み、前記固相は主要成分として生コーヒー粉末及び水を含む、三相分離ステップと、（ｂ）三相を個別に加工するステップであって、（ｂ１）コーヒーチェリーオイルを油相から分離すること、（ｂ２）コーヒーチェリー粉末及び／又はアロマを固相から分離すること、及び（ｂ３）コーヒーチェリーアロマ又はコーヒーチェリージュースを少なくとも水相から分離することのうちの少なくとも１つを任意選択的に含む、ステップと、に供する。

[0049]遠心力を使用する装置を用いて、デカンタ又はノズルセパレータ、好ましくはデカンタなどの、機械的粒子分離を達成することができるのが好ましい。

[0050]複数の相分離及び再結合ステップを使用して、水相、油相及び固相間の改善された分離を達成することができる。例えば、三相分離で得られた水相及び油相は、抽出物の回収率と収率を更に向上させるために、例えば、第２の三相分離ステップを行うことにより、更に精製することができる。固相を濾過又は遠心分離して、残りの水を分離することができ、これを初めのデカンテーションステップから、又は前記相の後の加工段階で水相と再結合することができる。また、水相は、微細粒子を除去するために、例えば、真空回転フィルタを使用した濾過により、更なる精製ステップに供することができる。

[0051]三相分離及び任意選択の精製ステップの後、ドリンク、ジュース、又は濃縮物として充填し提供することができる液体コーヒー果実抽出物に至る過程をもたらす水相は、アロマ回収ステップに供されてもよく、親水性アロマ成分は、水相から分離される。適切な技術としては、真空蒸発、吸収、逆浸透技術、又は溶媒（エタノールなど）による抽出が挙げられるが、これらに限定されない。一般に、水相

[0052]また、果肉、粘液質及び豆中に存在する、又はｐＨ調整又はインキュベーション中に添加される親水性酸性成分の大部分が水相に見出されるので、これらの成分は、必要に応じて水相を適切に処理することにより、都合よく中和及び／又は除去することができる。

[0053]加えて、水相は、濃縮／アロマ回収ステップの前又は後に低温殺菌又は滅菌に供されてもよい。

[0054]三相で分離した後に得られる（湿った）固相は、加熱可能なロール粉砕機で任意選択的に処理されて、粒径を縮小し、予備乾燥を開始してもよい。固相は、乾燥ステップ及び任意選択のその後の焙煎ステップに供されて、（焙煎された）コーヒー果実粉末及びアロマを得てもよい。また、乾燥する前に、分離されたコーヒー固形物に砂糖、砂糖溶液及び／又は果実ジュースを任意選択的に加えて、乾燥／焙煎プロセス中の風味の発達を改善することができる。

[0055]乾燥／焙煎を実施する方法は、特に限定されず、例えば、ドラム乾燥機で達成され得る。しかし、好ましい実施形態では、乾燥／焙煎ステップは、軸が水平に配置され、両端がエンドプレートによって閉じられる円筒状の管状本体を含み、同軸の加熱又は冷却ジャケットを有し、該ジャケットを通して、例えば、ジアテルミーオイル又は別の流体が、本体の内壁を所定の温度に保つように流れることを目的としている、混合装置で行われる。管状本体には、固相用の入口と出口の開口部がある。出口開口部は、ダクトを介して、乾燥製品からアロマ相を分離するための装置と連通している。装置は、管状本体内で回転するように支持されたブレード付きローターを更に備え、そのブレードは、らせん状に配置され、加工中の固相を遠心分離し、同時に出口開口部に向けて輸送するように方向付けられている。この混合装置を使用すると、コーヒー果実粉末の調製まで、乾燥／焙煎ステップ、及び焙煎風味と他のアロマ物質との分離を連続的に行うことができるのが有利である。通常、１７０〜２３０℃の温度で約５〜１５分間行われる任意選択の焙煎ステップ中、固相の水分含有量は通常約１０〜１２％〜３％以下に減少する。従来の方法と比較した場合、適用可能な焙煎継続時間はそれほど重要ではないことに留意されたい。この理由は、固相が前もって固相から分離された低濃度のコーヒーオイルのみを含有し、それによって、長時間の焙煎でのコーヒーオイルの蒸発に由来する、特有のスモーキーな味及び／又は焦げたような味を最小限に抑えるからである。

[0056]コーヒー果実オイルは、三相分離で得られた油相の精製により得ることができる。前記コーヒー果実オイルは、コーヒー果実全体の油性成分を含み、焙煎されていないため、従来のコーヒー豆加工方法で抽出された従来のコーヒーオイルとは根本的に異なることが理解される。

コーヒーチェリー果肉の加工方法

[0057]第３の実施形態では、本発明は、（１）コーヒーチェリーを、果肉及び生コーヒー豆に分離し、果肉に水を加えて懸濁液を形成するステップと、（２）前記懸濁液を、複数の粉砕ステップで１００μｍ以下、好ましくは５０μｍ以下の平均粒径まで湿式粉砕するステップと、（３）前記懸濁液を、少なくとも水相の分離を含む、１つ又は複数の分離及び／又は加工ステップに供して、コーヒー果肉アロマ、コーヒー果肉粉末、及びコーヒー果肉ジュースから選択される少なくとも１つのコーヒーチェリー抽出物を得るステップと、を含むコーヒーチェリーの加工方法に関する。

[0058]全体のコーヒーチェリーの精製及び選別に続いて、第３の実施形態による方法は、コーヒー果肉と生コーヒー豆とを分離するステップを含む。コーヒー豆の果肉分離は、手動で又は機械的に行うことができる。好ましい実施形態において、コーヒー果肉は、機械的分離装置を使用することにより豆から分離される。

[0059]本発明の説明で使用される表現「コーヒー果肉」は、コーヒーチェリーに含有される粘液質、果肉及び外果皮を包含するように理解されることに留意されたい。

[0060]豆から分離した後、コーヒー果肉に水を加え、得られた懸濁液を、上記の手順に従って多段階湿式粉砕に供する。但し、例外として、コーヒー果肉の加工において、通常、第１の粉砕ステップ後に５００μｍ以下の粒径がすでに得られている。

[0061]コーヒー果肉アロマ、コーヒー果肉粉末、及びコーヒー果肉ジュースを抽出することができるコーヒー果肉加工方法の好ましい一実施形態を、図２を参照して説明する。本明細書において、微細粉砕された懸濁液を、加熱処理に供してもよく、続いて任意選択的に（第１の実施形態に関する説明による）浸軟又はインキュベーションしてもよい。インキュベートされた懸濁液は、低温殺菌又は滅菌され、その後、充填／包装されるか、コーヒー果肉ジュースとして提供される。他方、第２の実施形態の説明に従って、浸軟された懸濁液を乾燥し、任意選択的に焙煎して、コーヒー果肉粉末及び任意選択的に（焙煎された）果肉アロマを生成してもよい。

生コーヒー豆の加工方法

[0062]第３の実施形態では、本発明は、（１）コーヒーチェリーを、果肉及び生コーヒー豆に分離し、生の未焙煎コーヒー豆に水を加えて懸濁液を形成するステップと、（２）前記懸濁液を複数の粉砕ステップで１００μｍ以下の平均粒径まで湿式粉砕するステップと、（３）前記懸濁液を、１つ又は複数の分離及び／又は加工ステップに供して、コーヒーアロマ及び焙煎コーヒー粉末から選択される少なくとも１つのコーヒーチェリー抽出物を得るステップと、を含むコーヒーチェリーの加工方法に関する。

[0063]これに限定されないが、前加工ステップ並びにステップ（１）及び（２）は、第３の実施形態の説明に従って、図４ａ及び図４ｂに沿って行うことができる。多段階粉砕プロセスは、図４ｂに沿って行われ、加熱処理、低温殺菌／滅菌及び浸軟、インキュベーション及び発酵ステップは任意選択であるのが好ましい。

[0064]生コーヒー豆の加工方法の好ましい一実施形態を、図３を参照して説明する。本明細書において、微細粉砕された懸濁液は、第１の実施形態に関する説明に従って、任意選択的に加熱処理に供されてもよい。ステップ（３）において、生豆加工方法は、好ましくは、（ａ）懸濁液を水相（重相）、油相（軽相）及び固相に分離するステップと、（ｂ）三相を個別に加工するステップであって、（ｂ１）コーヒーチェリーオイルを油相から分離すること、（ｂ２）固相を乾燥し、任意選択的に焙煎して、コーヒーアロマを抽出するか、又は生若しくは焙煎コーヒー粉末を得ること、及び（ｂ３）コーヒーチェリーアロマ又はコーヒーチェリージュースを少なくとも水相から分離することのうちの少なくとも１つを任意選択的に含む、ステップと、を含む。ステップ（ｂ１）又は（ｂ２）が、懸濁液を水相（重相）、油相（軽相）及び固相に分離する追加のステップを含むのが好ましい。三相分離は、第２の実施形態の説明に従って行うことができる。

[0065]任意選択の加熱処理及び三相分離の代替として、微細粉砕された懸濁液を乾燥及び任意選択の焙煎に直接供して、（焙煎された）コーヒー粉末及び／又はコーヒーアロマを得ることができ、乾燥／焙煎は第２の実施形態の説明に従って行われる。

[0066]コーヒーチェリー成分の最適化された利用の観点からの特に好ましい実施形態、本発明の方法は、上述の第３及び第４の実施形態の組み合わせである。

[0067]本発明の方法は、第１〜第４の実施形態の説明に関して上記で特定された好ましい特徴のうちのいずれかを使用することができ、好ましい特徴は、特徴のうちの少なくともいくつかは相互に排他的である組み合わせを除き、任意選択の組み合わせで組み合わせることができることが理解されよう。

コーヒー抽出物の更なる加工

[0068]上記の方法により得られたコーヒー抽出物は、食品製品として（例えば、食品添加物、栄養補助食品又は飲料として）直接使用することができる。或いは、抽出物は、当該技術分野で公知の方法によって更に加工されてもよく、該方法としては、乾燥抽出物の調製（例えば、凍結乾燥又は噴霧乾燥による）又は特定の生物活性物質（例えばポリフェノール、多糖、カフェイン）の単離が挙げられる。

[0069]上記の開示が提供されると、他の多くの特徴、改質、及び改善が当業者に明らかになるであろう。

Claims

（１）コーヒーチェリーに、又は前記コーヒーチェリーから得られた果肉若しくは生の未焙煎かつ未発酵コーヒー豆のうちのいずれかに水を加えて、懸濁液を形成するステップと、
（２）前記懸濁液を、複数のステップで１００μｍ以下の平均粒径まで湿式粉砕するステップと、
（３）前記懸濁液を、少なくとも水相の分離を含む、１つ又は複数の分離及び／又は加工ステップに供して、コーヒーチェリーアロマ、コーヒーチェリーオイル、コーヒーチェリー粉末、コーヒーチェリージュース、コーヒー果肉アロマ、コーヒー果肉粉末、コーヒー果肉ジュース、及び生のコーヒー粉末から選択される少なくとも１つのコーヒーチェリー抽出物を得るステップと
を含むコーヒーチェリーの加工方法。
（１）コーヒーチェリーに水を加えて、懸濁液を形成するステップと、
（２）前記懸濁液を、複数の粉砕ステップで１００μｍ以下の平均粒径まで湿式粉砕するステップと、
（３）前記懸濁液を、少なくとも水相の分離を含む、１つ又は複数の分離及び／又は加工ステップに供して、コーヒーチェリーアロマ、コーヒーチェリーオイル、コーヒーチェリー粉末、及びコーヒーチェリージュースから選択される少なくとも１つのコーヒーチェリー抽出物を得るステップと
を含むコーヒーチェリーの加工方法。
ステップ（３）が、
（ａ）前記懸濁液を水相（重相）、油相（軽相）及び固相に分離するステップであって、前記水相はコーヒーチェリージュースとコーヒーチェリーアロマとを含み、前記油相は主要成分としてココア果実油を含み、前記固相は主要成分として生コーヒー粉末及び水を含む、ステップと、
（ｂ）前記の三相を個別に加工するステップであって、
（ｂ１）コーヒーチェリーオイルを前記油相から分離すること、
（ｂ２）コーヒーチェリー粉末及び／又はアロマを前記固相から分離すること、及び
（ｂ３）コーヒーチェリーアロマ又はコーヒーチェリージュースを少なくとも前記水相から分離すること
のうちの少なくとも１つを任意選択的に含む、ステップと、
を含む、請求項２に記載のコーヒーチェリーの加工方法。
（１）コーヒーチェリーを、果肉及び生コーヒー豆に分離し、前記果肉に水を加えて懸濁液を形成するステップと、
（２）前記懸濁液を、複数の粉砕ステップで１００μｍ以下の平均粒径まで湿式粉砕するステップと、
（３）前記懸濁液を、少なくとも水相の分離を含む、１つ又は複数の分離及び／又は加工ステップに供して、コーヒー果肉アロマ、コーヒー果肉粉末、及びコーヒー果肉ジュースから選択される少なくとも１つのコーヒーチェリー抽出物を得るステップと
を含むコーヒーチェリーの加工方法。
（１）コーヒーチェリーに、又は前記コーヒーチェリーから得られた生の未焙煎コーヒー豆に水を加えて懸濁液を形成するステップと、
（２）前記懸濁液を複数の粉砕ステップで１００μｍ以下の平均粒径まで湿式粉砕するステップと、
（３）前記懸濁液を、複数の分離及び加工ステップに供するステップと
を含み、
ステップ（３）が、
（ａ）前記懸濁液を水相（重相）、油相（軽相）及び固相に分離するステップと、
（ｂ）前記の三相を個別に加工するステップであって、
（ｂ１）コーヒーチェリーオイルを前記油相から分離すること、
（ｂ２）前記固相を乾燥し、任意選択的に焙煎して、コーヒーアロマを抽出するか、又は生若しくは焙煎コーヒー粉末を得ること、及び
（ｂ３）コーヒーチェリーアロマ又はコーヒーチェリージュースを少なくとも前記水相から分離すること
のうちの少なくとも１つを含む、ステップと
を含む、コーヒーチェリーの加工方法。
ステップ（ｂ１）又は（ｂ２）が、前記懸濁液を水相（重相）、油相（軽相）及び固相に分離する追加のステップを含む、請求項３又は５に記載のコーヒーチェリーの加工方法。
前記懸濁液を水相（重相）、油相（軽相）及び固相に分離するステップが、デカンタの使用により実施される、請求項３、５又は６に記載のコーヒーチェリーの加工方法。
ステップ（２）が、
（ａ）５００μｍ以下の平均粒径まで、１回又は複数回粗粉砕するステップと、
（ｂ）１００μｍ以下の平均粒径まで、微細粉砕する後続のステップと
を含む、請求項１〜７のいずれか一項に記載のコーヒーチェリーの加工方法。
ステップ（２）の間又は後に前記懸濁液を、
６０℃以下の温度での任意選択の熱処理、任意選択の低温殺菌ステップ、若しくは任意選択の滅菌ステップ；
浸軟ステップ、好ましくは酵素支援浸軟ステップ；
インキュベーションステップ；又は
発酵ステップ
に供するステップを更に含む、請求項１〜８のいずれか一項に記載のコーヒーチェリーの加工方法。
ステップ（１）の間又は後にｐＨ調整ステップが実施される、請求項１〜９のいずれか一項に記載のコーヒーチェリーの加工方法。
前記水相中の酸性成分を中和するステップ及び／又は前記水相から酸性成分を除去するステップを更に含み、前記酸性成分は、クロロゲン酸、酢酸、リンゴ酸、クエン酸及び／又はリン酸を好ましくは含み、酸性成分の中和及び／又は除去の前記ステップは、ステップ（１）又はステップ（３）の間に行われることが好ましい、請求項１〜１０のいずれか一項に記載のコーヒーチェリーの加工方法。
ステップ（３）が、存在する場合は前記微細粉砕された懸濁液又は固相を連続的に乾燥させるステップを含む、又はステップ（３）が、存在する場合は前記微細粉砕された懸濁液又は固相を連続的に乾燥し、続いて焙煎するステップを含む、請求項１〜１１のいずれか一項に記載のコーヒーチェリーの加工方法。
（１）コーヒーチェリーを、果肉及び生コーヒー豆に分離し、果肉に水を加えて第１の懸濁液を形成し、生の未焙煎コーヒー豆に水を加えて第２の懸濁液を形成するステップと、
（２）前記第１の懸濁液及び前記第２の懸濁液を独立に、複数の粉砕ステップで１００μｍ以下の平均粒径まで湿式粉砕するステップと、
（３）前記第１の懸濁液を、少なくとも水相の分離を含む、１つ又は複数の分離及び／又は加工ステップに供して、コーヒー果肉アロマ、コーヒー果肉粉末、及びコーヒー果肉ジュースから選択される少なくとも１つのコーヒーチェリー抽出物を得るステップと、
（４）前記第２の懸濁液を、複数の分離及び加工ステップに供するステップと
を含み、
ステップ（４）が、
（ａ）前記第２の懸濁液を水相（重相）、油相（軽相）及び固相に分離するステップと、
（ｂ）前記の三相を個別に加工するステップであって、
（ｂ１）コーヒーチェリーオイルを前記油相から分離すること、
（ｂ２）前記固相を乾燥し、任意選択的に焙煎して、コーヒーアロマを抽出するか、又は生若しくは焙煎コーヒー粉末を得ること、及び
（ｂ３）コーヒーチェリーアロマ又はコーヒーチェリージュースを少なくとも前記水相から分離すること
のうちの少なくとも１つを含む、ステップと
を含む、コーヒーチェリーの加工方法。
請求項４に記載の方法により得られるコーヒー果肉アロマ、コーヒー果肉粉末、又はコーヒー果肉ジュース。
請求項２に記載の方法により得られるコーヒーチェリーアロマ、コーヒーチェリーオイル、コーヒーチェリー粉末、又はコーヒーチェリージュース。
請求項５に記載の方法により得られるコーヒーアロマ、又は生の若しくは焙煎されたコーヒー粉末。