ES2932367T3

ES2932367T3 - Método para producir café infusionado en frío

Info

Publication number: ES2932367T3
Application number: ES19204121T
Authority: ES
Inventors: Tilo Hühn; Roland Laux
Original assignee: Mastercoldbrewer AG
Current assignee: Mastercoldbrewer AG
Priority date: 2019-10-18
Filing date: 2019-10-18
Publication date: 2023-01-18
Anticipated expiration: 2039-10-18
Also published as: CN114845557A; US20240122201A1; CA3157888C; KR20220082888A; EP3808185A1; WO2021074378A1; EP3808185B1; CA3157888A1; EP4044820A1; JP2022552843A; BR112022007438A2

Abstract

Se describe un método para producir un extracto de café preparado en frío, que comprende los pasos de: (1) añadir agua a los granos de café para formar una suspensión; (2) moler en húmedo dicha suspensión en múltiples pasos hasta un tamaño medio de partícula de 100 μm o menos; (3) someter dicha suspensión a una o más etapas de separación, donde la suspensión se separa en al menos una fase líquida y una fase sólida, comprendiendo dicha fase líquida aroma de café y comprendiendo dicha fase sólida café en polvo y agua como componentes principales; y (4) procesamiento adicional de la fase líquida que comprende aroma de café para proporcionar el extracto de café preparado en frío; en el que la temperatura de la suspensión durante los pasos (1) a (3) no supera los 47°C. El método permite el procesamiento continuo dentro de un marco de tiempo reducido (por ejemplo, dentro de menos de una hora, o en minutos) mientras se producen extractos con mayor rendimiento de sabor, intensidad y cuerpo. Además, se describen extractos de café colado en frío y polvos instantáneos preparados por dichos métodos. (Traducción automática con Google Translate, sin valor legal)

Description

DESCRIPCIÓN

Método para producir café infusionado en frío

Campo de la invención

Esta invención se refiere a métodos y/o técnicas para la producción de extractos de café infusionado en frío, que permitan la extracción continua y rápida y simultáneamente mejor producción de los constituyentes aromáticos y los componentes nutricionalmente beneficiosos (incluyendo, polifenoles, antioxidantes y/o azúcares) cuando se compara con técnicas de infusionado en frío conocidas.

Antecedentes de la invención

El café es el mayor artículo de exportación legal del mundo y se conocen en la materia numerosos métodos para la preparación de extractos de café y bebidas de café. La mayoría de las bebidas de café normalmente se preparan sometiendo los granos molidos a extracción acuosa a temperaturas elevadas bajo presión alta o atmosférica, incluyendo el café de filtro, expreso, el café griego o turco, el café percolado y el café cona, por ejemplo.

También se sabe que el café se prepara usando técnicas de extracción en frío que producen extractos que con frecuencia se percibe que tienen una sensación en boca más suave y son más dulces en comparación con el café infusionado en caliente, que es presumiblemente debido a una menor concentración de ácidos extraídos y menor concentración de diterpenos (incluyendo, por ejemplo, cafestol y kahweol), que se sabe que fomentan un aumento de los niveles de colesterol y a los que se les atribuye sabores aceitosos y amargos.

Un ejemplo convencional de una técnica de extracción en frío se describe en el documento WO 2013/019676 A2. En el presente documento, los granos de café tostados recién molidos se infusionan en frío a presión atmosférica usando agua a una temperatura inferior a 47,2 °C (117 °F), que reduce ventajosamente la degradación inducida por calor de enzimas y antioxidantes normalmente observada durante los métodos de extracción en caliente. Para proporcionar suficiente liberación de los sabores del café, la duración de la infusión es normalmente de 18 y 24 horas antes de la separación del extracto líquido de los sólidos (por ejemplo, filtración, decantación, centrifugación o similares).

En otro ejemplo, el documento US 2008/0148955 A1, divulga un aparato para extraer un café en forma de un extracto líquido a través de la infusión en agua fría, que implica infusionar a temperatura ambiente durante aproximadamente 12 a 24 horas y da como resultado un extracto de café concentrado, que puede diluirse para proporcionar una bebida lista para beber y que se describe que es más sabrosa que un producto de café infusionado en caliente de manera convencional.

Sin embargo, las técnicas de infusión en caliente convencionales ilustradas en los documentos WO 2013/019676 A2 y US 2008/0148955 A1 básicamente requieren largas duraciones de infusión para extraer una cantidad suficiente de sabores y un aroma satisfactorio. También, la extensión de los periodos de infusión (por ejemplo, durante un periodo de días o semanas) para aumentar la producción del aroma tiende a estar acompañada por una sobreextracción de aromas con notas sensoriales indeseables (por ejemplo, sabores amargos), sabores anormales ( causados, por ejemplo, por la degradación de los compuestos) y escasa complejidad de aroma.

Recientemente, se han desarrollado métodos de infusión en vacío, que permiten la preparación del café infusionado en frío en tiempos de extracción cortos (véase, por ejemplo, el documento EP 2 948 030 B1). Sin embargo, dichos métodos necesitan de procedimiento discontinuo.

Además, todos los métodos anteriormente mencionados tienden a requerir equipo elaborado o implica alto estrés del material durante la molienda o la pulverización en seco, lo cual conduce además a la pérdida de aroma debido a la evaporación.

En los últimos años, se han realizado esfuerzos para mejorar la tasa de captura de los subproductos de café empleando técnicas de molienda húmeda.

Por ejemplo, el documento WO 2010/073114 A1 divulga los métodos de extracción del café, en donde se añade agua a los granos de café tostados, la suspensión resultante se somete a molienda húmeda, y se realizan una o más etapas de extracción sobre los granos de café pulverizados o molidos con calor y bajo presión (por ejemplo, a una temperatura de entre 80 a 100 °C) para obtener polvo de café, líquido de café, extractos de aroma, polifenoles y/o bioactivos. Sin embargo, este método básicamente requiere una etapa de extracción bajo calor y, por tanto, no conduce a los beneficios atribuidos a un producto de café infusionado en frío. En el documento WO 2018/234528 A1 se divulga un método similar adaptado para la preparación de los nuevos extractos basados en el café uva no tostado y preferentemente no fermentado. Sin embargo, en el mismo no se divulga la preparación de un producto de café infusionado en frío. Ejemplos de dispositivos para las técnicas de infusión en frío generales se divulgan en los documentos US 2016/0270587 A1 y W o 2020/181212 A1. El documento EP 0343 678 A2 divulga un método para producir extractos de café para la aromatización de productos comestibles, comprendiendo el método al menos dos etapas de molienda en agua, requiriendo cada etapa una separación de la fase acuosa de los sólidos. El documento CA 2960 108 A1 divulga un método de extracción de café que comprende la infusión a temperaturas elevadas bajo presión reducida.

En general, por lo tanto, sigue siendo deseable proporcionar un método para la preparación de café infusionado en frío que presente una intensidad de sabor y cuerpo comparable con o incluso mayor que el de sus homólogos infusionados en caliente y que simultáneamente permita el procesamiento continuo en un periodo de tiempo acortado (por ejemplo, en menos de una hora, o en minutos).

Sumario de la invención

La presente invención resuelve este objetivo con el objeto de las reivindicaciones tal como se definen en el presente documento. Las ventajas de la presente invención se explicarán con más detalle en la sección siguiente y otras ventajas serán evidentes para el experto en la materia al considerar la divulgación de la invención.

En términos generales, en un aspecto la presente invención proporciona un método para producir un extracto de café infusionado en frío, que comprende las etapas de: (1) añadir agua a los granos de café para formar una suspensión; (2) moler en húmedo dicha suspensión en múltiples etapas hasta un tamaño de partícula promedio de 100 pm o menos; (3) someter dicha suspensión a una o más etapas de separación, en donde la suspensión se separa en al menos una fase líquida y una fase sólida, comprendiendo dicha fase líquida el aroma del café, , y comprendiendo dicha fase sólida polvo de café y agua como componentes principales; y (4) procesar más al menos la fase líquida que comprende el aroma del café para proporcionar el extracto de café infusionado en frío; en donde la temperatura de la suspensión durante las etapas (1) a (3) y la temperatura de la fase acuosa durante la etapa (4) no supera los 47 °C, y en donde las etapas (1) a (4) se realizan dentro de un periodo de tiempo de 40 segundos a 2 minutos.

Breve descripción de los dibujos

La FIG. 1 ilustra de manera esquemática un método para procesar los granos de café hasta la preparación de los extractos y los productos de café infusionado en frío.

La FIG. 2 muestra los resultados de una evaluación sensorial (en nariz) de los ejemplos comparativos y un producto infusionado en frío ilustrativo.

La FIG. 3 muestra los resultados de una evaluación sensorial (en paladar) de los ejemplos comparativos y un producto infusionado en frío ilustrativo.

Descripción detallada de la invención

Para una comprensión más completa de la presente invención, ahora se hace referencia a la siguiente descripción de las realizaciones ilustrativas de la misma:

Método para producir extractos de café infusionado en frío y polvos instantáneos

En una primera realización, la presente invención se refiere en general a un método para producir un extracto de café infusionado en frío, que comprende las etapas de: (1) añadir agua a los granos de café para formar una suspensión; (2) moler en húmedo dicha suspensión en múltiples etapas hasta un tamaño de partícula promedio de 100 pm o menos; (3) someter dicha suspensión a una o más etapas de separación, en donde la suspensión se separa en al menos una fase líquida y una fase sólida, comprendiendo dicha fase líquida el aroma del café, comprendiendo dicha fase oleosa aceite de café como componente principal, y comprendiendo dicha fase sólida polvo de café y agua como componentes principales; y (4) procesar más al menos la fase líquida que comprende el aroma del café para proporcionar el extracto de café infusionado en frío; en donde la temperatura de la suspensión durante las etapas (1) a (3) y la temperatura de la fase acuosa durante la etapa (4) no supera los 47 °C, y en donde las etapas (1) a (4) se realizan dentro de un periodo de tiempo de 40 segundos a 2 minutos. De manera ventajosa, se ha encontrado que el método da como resultado un extracto infusionado en frío con sorprendentemente altas producciones de sabor incluso después de periodos de extracción extremadamente cortos. Por consiguiente, en comparación con los métodos convencionales, un extracto de café infusionado en frío con una mayor producción de aromas originales y componentes nutricionalmente valiosos puede obtenerse en un periodo de tiempo significativamente más corto. Además, el proceso de infusión en frío puede realizarse continuamente y requiere mínimo espacio para el equipo de producción, lo que es especialmente ventajoso para la mejora y finalmente reduce los costes de producción cuando se compara con los procesos discontinuos conocidos. Por último, pero no menos importante, el procedimiento continuo facilita el control del proceso y, por tanto, ayuda a reducir las variaciones en la calidad del producto.

La expresión "café infusionado en frío", como se usa en el presente documento, indica el producto de la extracción acuosa del café molido obtenido sin calentar activamente el extracto con medios de calentamiento especializados, en donde calentar activamente no incluye aumentos de temperatura durante la separación mecánica (por ejemplo, durante la molienda fina).

De acuerdo con la presente invención, los granos de café (enteros y/o previamente rotos) se usan como material de partida. Los granos de café pueden ser no tostados (también conocidos como granos de café verdes) o tostados. El tueste puede ser producido por varias técnicas y métodos conocidos en la técnica, que pueden incluir variables temperaturas de tueste, tiempos y metodologías. El grado de tueste puede variar para alterar la fuerza y el sabor deseados. En el contexto de la presente solicitud, generalmente se puede usar cualquier tipo de granos de café tostados. Preferentemente los granos de café se tuestan inmediatamente antes de la etapa (1). Para introducir los sabores adicionales y permitir su interacción con el aroma del café, puede extraerse otro material comestible sólido (por ejemplo, frutos) juntamente con los granos de café, preferentemente mediante adición antes de o durante cualquiera de las etapas (1) o (2).

En la etapa (1) se añade agua para formar una suspensión. Aunque no está particularmente limitada, la proporción en peso entre agua y los granos de café en la suspensión formada es preferentemente de 1:1 a 10:1, más preferentemente de 2:1 a 8:1, especialmente preferentemente de 2,5:1 a 6:1, lo cual puede afectar ventajosamente a la procesabilidad en las etapas adicionales (por ejemplo, bombeo facilitado, molienda y/o separación de fases más fácil).

Aunque se pueda preferir el uso de agua (por ejemplo, agua potable) en la etapa (1) también pueden usarse líquidos alternativos que contengan agua como fuente de agua con el fin de aumentar la extracción de los componentes del grano de café, reducir la oxidación de los componentes sensibles del grano de café (por ejemplo, compuestos de azufre) y/o introducir los sabores adicionales, que pueden interactuar favorablemente con los sabores extraídos en etapas posteriores del método de procesamiento. Dichos líquidos pueden incluir líquidos que tienen un contenido de agua del 60 al aproximadamente 95 % en peso, tal como mezclas de etanol/agua, líquidos, zumos de frutas, zumos vegetales, concentrados de zumo de frutas, o leche, por ejemplo. En el caso de que se utilicen tales líquidos que contienen agua, generalmente es preferible que el contenido de agua en la suspensión formada caiga dentro de las proporciones definidas anteriormente.

Con el fin de reducir o prevenir el deterioro/propagación de microorganismos en una fase temprana mientras se minimiza la carga térmica, el agua o el líquido que contiene agua puede someterse a una pasteurización o esterilización de acuerdo con los métodos conocidos en la técnica antes de la etapa (1), por ejemplo, mediante la aplicación de calor, irradiación, esterilización química y micro, ultra o nanofiltración, por ejemplo. Se prefiere la filtración estéril con filtros de membrana de filtración que tienen un índice de tamaño de poro absoluto de 0,45 pm o menos, preferentemente de 0,22 pm o menos, y normalmente eliminará de manera efectiva los microorganismos con gasto energético bajo y sin introducir los compuestos químicos deseados.

Además, el agua o el líquido que contiene el agua puede someterse a desmineralización de acuerdo con las técnicas conocidas en la técnica (incluyendo, por ejemplo, el intercambio iónico) antes de la etapa (1).

La formación de la suspensión acuosa en la etapa (1), es decir, antes de la etapa (2) tiene la ventaja de que el material sólido se ablanda antes de la molienda y el efecto refrigerante del agua minimiza más la carga mecánica sobre el equipo de molienda. Sin embargo, para procesamiento acelerado,, los granos de café preferentemente se ponen en contacto con el agua inmediatamente antes de entrar en el equipo de molienda. Además, preferentemente, las etapas (1) y (2) se realizan simultáneamente, por ejemplo, poniendo en contacto el agua y los granos directamente en el molino.

Los métodos y dispositivos usados para la molienda húmeda en la etapa (2) no están particularmente limitados siempre que se eviten una producción de calor por fricción significativa o fuerzas mecánicas elevadas con el fin de conservar los aromas y los componentes nutricionalmente valiosos de los granos de café. Con este propósito, la etapa (2) preferentemente comprende: (a) una o más etapas de molienda gruesa hasta un tamaño de partícula promedio de 500 pm o menos, (por ejemplo, en un molino de discos perforados) y (b) una etapa de molienda fina posterior hasta un tamaño de partícula promedio de 100 pm o menos, preferentemente menos de 90 pm, incluso más preferentemente 80 pm o menos (por ejemplo, en un molino coloidal dentado). Reducir las partículas a los intervalos de tamaño anteriores aumenta sustancialmente el área superficial expuesta del material de partículas para una humectación optimizada, lo que permite mejores resultados de extracción (tal como una mejor extracción de grasas o lípidos, sustancias aromáticas y/o polifenoles). En general, la reducción del tamaño de partículas puede lograrse utilizando molinos de discos (por ejemplo, molino de discos perforados), molinos coloidales (por ejemplo, molinos coloidales dentados) o molinos de piedra de coridón, por ejemplo.

En la etapa (3), la suspensión de café finamente molido se somete a una o más etapas de separación que efectúan la separación en al menos una fase líquida y una fase sólida, comprendiendo dicha fase líquida el aroma del café, y comprendiendo dicha fase sólida polvo de café y agua como componentes principales. Preferentemente, se pueden utilizar dispositivos que emplean fuerzas centrífugas para lograr separaciones mecánicas de partículas, tales como decantadores o separadores de boquilla, preferentemente decantadores.

La expresión "al menos una fase líquida" puede incluir una fase acuosa y una fase oleosa, en donde la fase acuosa comprende los aromas del café (hidrófilos) y la fase oleosa comprende aceite de café como componente principal. En otras palabras, la etapa (3) puede llevarse a cabo como una separación de sólido/líquido o como una separación en tres fases, es decir, una fase acuosa, una fase oleosa y una fase sólida. En el caso de la separación de tres fases, al menos la fase acuosa se procesa más en la etapa (4).

En una realización preferida, la etapa (3) comprende una etapa de separación de la suspensión en la fase acuosa, la fase oleosa y la fase sólida mediante el uso de un decantador (tal como la centrífuga de decantación de tres fases, por ejemplo) en una etapa de separación única.

La etapa (3) puede comprender además la separación de múltiples fases y las etapas de recombinación para lograr una mejor separación entre la(s) fase(s) líquida(s) y la fase sólida. Por ejemplo, las fases acuosa y oleosa obtenidas en la separación de tres fases se pueden purificar más, por ejemplo, llevando a cabo una segunda etapa de separación de tres fases o mediante realimentación en la fase de molienda húmeda o la fase de separación inicial, para mejorar aún más la recuperación y la producción de extractos. La fase sólida se puede filtrar o centrifugar para separar el agua restante, el cual se puede recombinar con la fase acuosa de la etapa inicial de decantación o en una etapa posterior de procesamiento de dichas fases.

Si se separa, la fase oleosa obtenida en la etapa (3) puede usarse para extraer el aceite de café y/o los aromas lipófilos. El aceite de café resultante puede usarse además en la preparación de productos cosméticos (por ejemplo, lociones, jabones) o en procesos químicos, por ejemplo, mientras que los aromas lipófilos se pueden volver a introducir en la etapa (4).

En la etapa (4), la fase líquida (o fase acuosa, respectivamente) se procesa más para proporcionar un extracto de café infusionado en frío. Una separación de (tres) fases de etapa única en la etapa (3) normalmente producirá un extracto de café infusionado en frío acuoso líquido con una apariencia turbia, que está, sin embargo, listo para beber y se caracteriza por propiedades organolépticas favorablemente intensas y complejas con atributos tipo a la leche no alcanzables con las técnicas de infusión en frío convencionales. Por tanto, en la etapa (4) este extracto turbio puede someterse directamente a una etapa de pasteurización o esterilización para proporcionar el extracto de café infusionado en frío. Como alternativa, la etapa (4) puede comprender someter la fase líquida o acuosa obtenida en la etapa (3) a una o más etapas de separación de sólido/líquido para aclarar el producto de extracción. Además, preferentemente, la una o más etapas de separación sólido/líquido incluyen una etapa de centrifugación y/o una etapa de filtración. Con el fin de eliminar tantos lípidos y sólidos coloidales como sea posible, es más preferible para la una o más etapas de separación sólido/líquido comprender tanto una etapa de centrifugación como una etapa de filtración. La etapa de filtración preferentemente se realiza como filtración estéril usando una membrana filtro con un índice de tamaño de poro absoluto de 0,45 pm o menos, preferentemente de 0,22 pm o menos, que también puede incluir métodos de ultrafiltración usando membranas con un índice de tamaño de poro absoluto de 2 a 100 nm. En otra realización preferida, la etapa de filtración se lleva a cabo como una filtración de flujo cruzado para facilitar la operación continua. Puede llevarse a cabo una etapa separada del proceso de eliminación de sólidos coloidales (preferentemente antes de la filtración) de acuerdo con los métodos conocidos en la técnica (incluyendo, por ejemplo, las técnicas de coagulación/floculación) que puede ser fomentada opcionalmente por enfriamiento.

El resultado de la etapa (4) es un extracto de café infusionado en frío listo para beber, que puede diluirse con agua fría o caliente u otros líquidos de acuerdo con el sabor deseado.

Además, el extracto acuoso puede mezclarse además con aditivos durante o después de la etapa (4). Aunque sin limitarse a estos, aditivos ilustrativos pueden incluir pulpa de café uva, pulpa de cacao, ingredientes bioactivos, cacao, leche fresca, leche condensada, leche en polvo, sal, azúcares u otros edulcorantes (incluyendo jarabe de arce, miel, sacarosa, fructosa, jarabe de glucosa, azúcar invertido, azúcar de fruta, jarabe de maíz, sucralosa, acesulfamo potásico, aspartamo, sacarina, ciclamatos, acesulfamo-K, taumatina, calcona, ciclamato, esteviósido, estevia, sorbitol, xilitol y lactitol, etc.), sabores, aceites esenciales, vitaminas, minerales, zumo(s) de frutas y/o pedazos de frutas, hierbas y/o especias (incluyendo, sin limitación, canela, jengibre, cilantro, comino, cúrcuma, chile, pimienta, cardamomo, clavo, nuez moscada, etc.), conservantes, colorantes, espesantes, estabilizantes, emulsionantes y combinaciones de los mismos, por ejemplo.

Mientras no sea necesario, pueden realizarse una o más etapas de modulación del pH antes, durante o después de las etapas (1) a (4). Normalmente, dicha modulación de pH puede implicar la adición de la solución tampón o base con el fin de compensar concentraciones de ácido excesivamente altas en el material de partida y/o afinar el posterior perfil de extracción. Además, la base o tampón añadido puede neutralizarse en la fase acuosa después de la etapa (3). Como alternativa, una etapa de modulación del pH también puede comprender la eliminación de los ácidos, por ejemplo, mediante extracción (por ejemplo, extracción líquido-líquido), procesos de membrana líquida tipo emulsión, extracción de la sal o combinaciones de los mismos.

El proceso de acuerdo con la presente invención puede comprender también una etapa de carga del extracto líquido con gas de nitrógeno, preferentemente en la etapa (4), de acuerdo con los métodos conocidos en la técnica, con el fin de producir pequeñas burbujas para la bebida que no se disuelven fácilmente en el agua, dando como resultado una espuma cremosa, que imparte dulzor, sabor menos ácido y bebidas con una sensación en boca más completa, más espesa cuando se compara con las preparaciones regulares de café.

En una etapa final, el extracto de café infusionado en frío puede rellenarse y empaquetarse de acuerdo con los métodos conocidos en la técnica, por ejemplo, en latas (hechas de aluminio, acero o similares) o en botellas (hechas de vidrio, papel, envase flexible hermético o similares).

Aunque sin limitarse a este, un proceso ilustrativo para preparar un extracto de café infusionado en frío de acuerdo con la anterior descripción se ilustra en el diagrama de flujo mostrado en la FIG. 1.

Se indica que el método para producir un extracto de café infusionado en frío de acuerdo con la presente invención puede realizarse fácilmente de una manera continua. Por ejemplo, los granos de café pueden suministrarse continuamente a la etapa (1) (usando, por ejemplo, cintas transportadoras o transportador tipo tornillo sin fin), mientras que la suspensión durante las etapas (1) a (4) pueden transportarse mediante el uso de sistemas de bomba.

Cuando sea apropiado, pueden interponerse tanques de tampón para ajustar el tiempo de extracción y/o para asegurar el continuo suministro de producto.

En general, se prefiere que las etapas (1) a (3) se realicen en un periodo de tiempo de menos de 14 horas, preferentemente menos de 10 horas, más preferentemente menos de 6 horas, además preferentemente menos de 3 horas, especialmente preferentemente menos de 1 hora, en realizaciones menos de 45 minutos, menos de 30 minutos o menos de 20 minutos, tal como de 15 segundos a 18 minutos o de 30 segundos a 1 minuto.

Las etapas (1) a (4) se realizan en un periodo de tiempo de 40 segundos a 2 minutos. A pesar de tales duraciones de extracción relativamente cortas, el método de la presente invención proporciona extractos con mayor producción de sabor y sabor más rico en comparación con las técnicas convencionales de infusión en frío.

De acuerdo con la presente invención, se asegura que la temperatura de la suspensión durante las etapas (1) a (3) generalmente no supera los 47 °C. El límite inferior de la temperatura de suspensión no está particularmente limitado siempre que las etapas de molienda húmeda y separación de fases no estén impedidas por la congelación de la suspensión, lo cual depende de los constituyentes del disolvente acuoso. Preferentemente, la temperatura de la suspensión durante las etapas (1) a (3) oscila de 0 °C a 40 °C, preferentemente de 2 °C a 35 °C y más preferentemente de 3 °C a 30 °C, tal como de 5 °C a 29 °C. Además, se prefiere que la temperatura de la fase acuosa durante la etapa (4) oscile preferentemente de 0 °C a 40 °C, más preferentemente de 2 °C a 35 °C, además preferentemente de 3 °C a 30 °C y especialmente preferentemente de 5 °C a 29 °C.

En el método de la presente invención, la etapa de molienda húmeda (2) hasta un tamaño de partícula promedio de 100 |jm o menos normalmente tiene el efecto de calentamiento más fuerte y normalmente puede dar como resultado un aumento de temperatura de alrededor de 5 a 15 °C. Por tanto, con el fin de mantener las temperaturas de la suspensión o la fase acuosa en los intervalos anteriores, se prefiere que, en el momento de puesta en contacto de los granos de café, el agua o el líquido que contiene agua tenga una temperatura de 40 °C o menos, más preferentemente 30 °C o menos, además preferentemente entre 0 y 20 °C, especialmente preferentemente entre 2 y 15 °C, tal como de 4 a 12 °C. Por consiguiente, la temperatura de suspensión puede controlarse de una manera conveniente.

En una realización alternativa no mostrada o indicada en la FIG. 1, el método de la presente invención puede adaptarse para la fabricación de un producto de café infusionado en frío instantáneo. Con este propósito, el extracto de café infusionado en frío puede someterse a una etapa de concentración (por ejemplo, por evaporación, preferentemente evaporación en vacío, o concentración por congelación), seguido de secado por pulverización o liofilización del extracto concentrado en forma de polvo. En el presente documento, la etapa de concentración puede implicar una evaporación de los compuestos de sabor y polifenoles junto con el agua. En este caso, es preferible recoger estas fracciones y volver a introducir las mismas antes del secado por pulverización o la liofilización o antes del envasado del polvo instantáneo. También es posible incorporar componentes comestibles adicionales (tales como pulpa de café de uva, por ejemplo) en el extracto para aumentar el contenido sólido y, por tanto, facilitar el secado.

Además, el extracto de café infusionado en frío puede someterse solo a la etapa de concentración (es decir, sin una etapa de secado por pulverización o liofilización) y envasado para su administración al consumidor como un concentrado líquido.

Extractos de café infusionado en frío líquidos y polvos de café infusionado en frío instantáneo

Los extractos de café infusionado en frío pueden obtenerse por el método de acuerdo con la primera realización explicada a grandes rasgos anteriormente.

Además, el polvo de café infusionado en frío instantáneo puede obtenerse sometiendo dicho extracto de café infusionado en frío a una etapa de concentración, seguido de secado por pulverización o liofilización del extracto concentrado para obtener el polvo de café infusionado en frío instantáneo.

En comparación con los productos infusionados en frío conocidos, los extractos y los productos instantáneos se caracterizan claramente porque presentan un rico sabor, alta complejidad de sabor y alto contenido de sabores percibidos como agradables (por ejemplo, sabores como caramelo, malteado, a nuez y picante). Simultáneamente, los sabores no normales con frecuencia percibidos en los productos convencionales, presumiblemente debido a la extracción prolongada en frío, se reducen notablemente o se eliminan por completo.

Ejemplos

Ejemplo 1 (no de acuerdo con la invención)

Un extracto de café infusionado en frío líquido se ha preparado mezclando los granos de café tostados (origen: Sidamo) con agua desmineralizada y filtrada estéril, mediante molienda gruesa de la suspensión acuosa en un molino de discos perforados (FrymaKoruma ML 150) y molienda fina de la suspensión gruesa con un molino coloidal dentado (FrymaKoruma MZ 130) hasta un tamaño de partícula promedio de 100 pm o menos. Después de eso, la suspensión finamente molida se sometió a una separación de tres fases con una centrífuga de decantación de tres fases (Tricanter® fabricada por Flottweg SE). La fase acuosa así obtenida se aclaró eliminando la grasa y los sólidos coloidales usando una centrífuga de separación (GEA Westfalia). Por último, el extracto aclarado se filtró por filtración de flujo cruzado usando la membrana Koch Supercor PVDF disponible en el mercado (12 mm de diámetro, 35 m2 de área, y 0,2 pm de tamaño de poro). Durante el proceso, la temperatura de la fase de suspensión/agua no supera la temperatura ambiente. El tiempo de extracción total fue de aproximadamente 10 minutos.

Ejemplo comparativo 1

En el ejemplo comparativo 1, se molieron finamente los mismos granos de café que en el ejemplo 1 y posteriormente se sometieron a una infusión en frío convencional con agua desmineralizada y filtrada estéril a 20 °C durante un periodo de 8 horas y posterior filtración, usando la misma proporción en peso de granos de café y agua que en el ejemplo 1.

Ejemplo comparativo 2

El ejemplo comparativo 2 se ha preparado en analogía con el ejemplo comparativo 1, con la excepción de que la extracción se ha realizado con agua caliente (95 °C) durante un periodo de 4 minutos, usando la misma proporción en peso de granos de café y agua que en el ejemplo 1.

Evaluación

Inmediatamente después de la preparación de los extractos, las muestras del ejemplo 1 y los ejemplos comparativos 1 y 2 se diluyeron independientemente (50 g/l) y se analizaron cuantitativamente por GC-MS para su contenido de veinte aromas de café claves seleccionados. En la siguiente tabla 1 se muestran los resultados de la medición, junto con los valores umbrales del olor.

El análisis cuantitativo muestra que el método del ejemplo 1 proporciona extractos con producción total sustancialmente mejorada de los aromas agradables cuando se compara con los métodos de infusión en frío convencionales a pesar de las duraciones de extracción radicalmente reducidas. Además, La tabla 1 muestra que la producción total de aroma incluso supera la de los métodos de infusión en agua caliente ilustrados por el ejemplo comparativo 2.

TABLA 1

(continuación)

Compuesto Valor Ejemplo 1 Ejemplo Ejemplo umbral del [Mg/l] comparativo 1 comparativo olor [Mg/l] [Mg/l] 2 [Mg/l] 3-Hidroxi-4,5-dimetillfuran-2(5H)-ona (sabroso,

caliente) 20 3 2 3

Además del análisis cuantitativo, se realizó un análisis sensorial de muestras diluidas (50 g/l) de cada extracto del ejemplo 1 y el ejemplo comparativo 1 por un panel de cinco expertos con experiencia en la evaluación sensorial del café (perfil consenso). Inicialmente, se desarrollaron los atributos sensoriales de las muestras de café y sus definiciones y se incluyeron las notas de a flores, afrutado, como caramelo, malteado, a nueces, picante, tostado y a pasto, así como los sabores anormales, la complejidad y la intensidad total. A continuación, los jueces evaluaron estos atributos sensoriales para cada una de las muestras, usando un sistema de puntuación de nueve puntos (0 a 8), en donde los valores bajos indican percepción débil, los valores altos indican una fuerte intensidad y 0 indica la ausencia de la respectiva nota. Cada muestra se ensayó para la percepción pronasal y retronasal (es decir, en el paladar).

Los resultados de los perfiles sensoriales percibidos en la nariz y en el paladar se muestran en la Fig. 2 y la Fig. 3, respectivamente, en donde los valores de intensidad indican los valores medios asignados por el panel de expertos.

Como se muestra en la FIG. 2, no se percibieron sabores anormales en las muestras del ejemplo 1, a diferencia de la evaluación pronasal de las muestras de los ejemplos comparativos 1 y 2. Simultáneamente, las muestras del ejemplo 1 mostraron mayores puntuaciones en la complejidad y en las notas percibidas como agradables, con particular énfasis en las notas como caramelo, malteado y picante.

La Fig. 3 demuestra que las muestras de la presente invención también presentan una superior intensidad total y complejidad en el paladar y, con excepción de los sabores tostados, muestran además mayores puntuaciones en todas las categorías de nota cuando se compara con las muestras infusionadas en caliente del ejemplo comparativo 2.

En general, los resultados indican que, a pesar de un corto periodo de extracción a temperaturas bajas, los extractos de café infusionado en frío obtenidos por el método de la presente invención presentan un sabor más rico, mayor complejidad de sabor y un mayor contenido total de sabores percibidos como agradables, mientras que se elimina por completo los sabores no normales.

Claims

REIVINDICACIONES

1. Un método para producir un extracto de café infusionado en frío, que comprende las etapas de:

(1) añadir agua a los granos de café para formar una suspensión;

(2) moler en húmedo dicha suspensión en múltiples etapas hasta un tamaño de partícula promedio de 100 pm o menos;

(3) someter dicha suspensión a una o más etapas de separación, en donde la suspensión se separa en al menos una fase líquida y una fase sólida, comprendiendo dicha fase líquida el aroma del café y comprendiendo dicha fase sólida polvo de café y agua como componentes principales; y

(4) procesar más al menos la fase acuosa para proporcionar el extracto de café infusionado en frío; en donde la temperatura de la suspensión durante las etapas (1) a (3) y la temperatura de la fase acuosa durante la etapa (4) no supera los 47 °C, y

en donde las etapas (1) a (4) se realizan en un periodo de tiempo de 40 segundos a 2 minutos.

2. Método de acuerdo con la reivindicación 1, en donde la temperatura de la suspensión durante las etapas (1) a (3) oscila de 0 °C a 40 °C, preferentemente de 2 °C a 35 °C y más preferentemente de 3 °C a 30 °C.

3. Método de acuerdo con la reivindicación 1 o 2, en donde la temperatura de la fase acuosa durante la etapa (4) oscila de 0 °C a 40 °C, preferentemente de 2 °C a 35 °C y más preferentemente de 3 °C a 30 °C.

4. Método de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones 1 a 3, en donde la etapa (2) comprende:

(a) una o más etapas de molienda gruesa hasta un tamaño de partícula promedio de 500 pm o menos, y (b) una posterior molienda fina hasta un tamaño de partícula promedio de 100 pm o menos, preferentemente de 80 pm o menos.

5. Método de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones 1 a 4, en donde la etapa (3) comprende una etapa de separación de la suspensión en una fase acuosa que comprende el aroma del café, una fase oleosa que comprende aceite de café como componente principal, y la fase sólida que comprende polvo de café y agua como componentes principales, mediante el uso de un decantador, preferentemente en una fase de separación única.

6. Método de acuerdo con la reivindicación 5, en donde la etapa (3) comprende además una etapa de separación de agua de la fase sólida y reintroducción de la misma a la fase acuosa antes de la etapa (4).

7. Método de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones 1 a 6, en donde las etapas (1) a (4) se realizan de una manera continua.

8. Método de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones 1 a 7, en donde las etapas (1) a (3) se realizan en un periodo de tiempo de 30 segundos a 1 minuto.

9. Método de acuerdo con la reivindicación 5, en donde la etapa (4) comprende someter la fase acuosa obtenida en la etapa (3) a una o más etapas de separación de sólido/líquido.

10. Método de acuerdo con la reivindicación 9, en donde la una o más etapas de separación sólido/líquido incluyen una etapa de centrifugación y/o una etapa de filtración.

11. Método de acuerdo con la reivindicación 10, en donde la etapa de filtración se realiza usando una membrana filtro con un índice de tamaño de poro absoluto de 0,45 pm o menos, preferentemente de 0,22 pm o menos.

12. Método de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones 10 u 11, en donde la etapa de filtración comprende la filtración de flujo cruzado.