KR20200019206A

KR20200019206A - 커피 체리 가공 방법 및 그에 의해 수득된 추출 생성물

Info

Publication number: KR20200019206A
Application number: KR1020207001361A
Authority: KR
Inventors: 롤란트 라욱스; 틸로 휜
Original assignee: 마스터콜드브루어 아게
Priority date: 2017-06-22
Filing date: 2018-06-22
Publication date: 2020-02-21
Also published as: US20210153520A1; WO2018234528A1; AU2018287225A1; CA3067465C; BR112019027639A2; JP6980967B2; US11284631B2; EP3417713A1; EP3417713B1; ES2833723T3; JP2020524511A; CA3067465A1; CN110996675A; KR102340028B1; AU2018287225B2

Abstract

커피 열매(coffee fruit)의 유용한 방향족 성분 및 영양학적으로 유익한 성분(폴리페놀, 항산화제, 및/또는 당을 포함함)의 추출 및 수율을 향상시킬 수 있는, 커피 체리(coffee cherry)를 기반으로 하는 커피 열매 추출물(coffee fruit extract)의 제조 방법 및/또는 제조 기술이 기술된다. 구체적으로, 본 발명은, (1) 커피 체리 또는 커피 체리로부터 수득되는 임의의 과육(pulp) 또는 로스팅되지 않은 커피 생두에 물을 첨가하여 서스펜션을 형성하는 단계; (2) 상기 서스펜션을 다수의 단계에서 100 ㎛ 이하의 평균 입자 크기로 습식 분쇄하는 단계; 및 (3) 상기 서스펜션을 적어도 수상의 분리 단계를 포함하는 하나 이상의 분리 및/또는 가공 단계로 처리하여, 커피 체리 아로마, 커피 체리 오일, 커피 체리 분말, 커피 체리 주스, 커피 과육 아로마, 커피 과육 분말, 커피 과육 주스, 커피 아로마, 및 생 또는 로스팅된 커피 분말로부터 선택되는 적어도 하나의 커피 체리 추출물을 수득하는 단계를 포함하는 커피 체리 가공 방법에 관한 것이다.

Description

커피 체리 가공 방법 및 그에 의해 수득된 추출 생성물

본 발명은, 커피 열매(coffee fruit)의 유용한 방향족 성분 및 영양학적으로 유익한 성분(폴리페놀, 항산화제, 및/또는 당을 포함함)의 추출 및 수율을 향상시킬 수 있는, 커피 체리(coffee cherry)를 기반으로 하는 커피 열매 추출물(coffee fruit extract)의 제조 방법 및/또는 제조 기술에 관한 것이다.

특정 실시형태에서, 본 발명은 상기 커피 열매 추출물을 사용함으로써 수득되는 커피 기반 제품에 관한 것이다.

커피는 세계 최대의 법적 농업 수출물 중의 하나이며, 당 업계에는 수많은 커피 가공 방법이 알려져 있다.

일반적으로 커피 체리로 표시되는 커피 열매는 은피(slilver skin), 내과피(endocarp)(즉, 깍지 파치먼트(hull parchment)), 내부 중과피(inner mesocarp)(즉, 점액질(mucilage)), 외부 중과피(outer mesocarp)(즉, 과육(pulp)) 및 외과피(exocarp)(즉, 외피(outer skin))에 의해 내측에서 외측 방향으로 둘러싸인 씨앗(즉, 콩)으로 구성된다.

전형적인 커피 가공 방법은 체리로부터 커피 콩을 분리하고, 이어서 이를 건조, 로스팅 및 분쇄하는 단계를 포함하며, 이렇게 하여 생성되는 분쇄된 로스팅된 커피를 뜨거운 물로 추출하여 커피 음료를 제공할 수 있다. 이러한 방법은 또한 습식 가공 방법으로서 수행될 수도 있다. 여기서, 과육이 잘 익은 커피 체리로부터 제거되고, 생성되는 점액질로 둘러쌓인 파치먼트(mucilage-coated parchment)는 수조에서 약 24 내지 48 시간 동안 발효되며, 그 결과 풀어진 점액질이 물과 함께 배출된다. 깍지로 둘러쌓인 생두(hullcoated green bean)가 약 11 내지 12%의 수분 함량으로 기계적으로 건조되거나 태양-건조되고 깍지가 제거된 후, 생두는 전형적으로는 포장되거나 또는 180 내지 230℃의 온도에서 로스팅된 다음 임의로 밀링된다. 커피 부산물의 포착율(capture rate)을 향상시키기 위하여, WO 2010/073114 A1 호는 커피 추출 방법을 개시하고 있으며, 여기서는 로스팅된 커피 원두에 물이 첨가되고, 생성된 서스펜션(suspension)은 습식 분쇄되며, 하나 이상의 추출 단계는 커피 분말, 커피 액체, 아로마 추출물, 폴리페놀 및/또는 생리활성물질을 얻기 위해 가열 및 가압하에 분쇄 또는 밀링된 커피 원두상에서 수행된다.

발효의 주요 목적은 일반적으로는 점액질의 제거를 촉진하는 것으로 여겨져 왔지만, 최근의 연구 결과는 발효가 바람직한 감각적 속성의 발달에 중요한 역할을 하는 것으로 시사하고 있다(예를 들면, 문헌[L. W. Lee et al., Food Chemistry 2015, 185, 182-191] 참조). 그러나, 발효 공정을 효과적으로 제어한다는 것은 커피 열매 재료 및 가공 조건의 불일치의 관점에서 심각한 문제를 제기한다. 또한, 발효의 이상적인 등급과 지속 시간을 정확하게 결정하기가 어려우며, 사소한 잘못된 해석은 미생물 부패(부적절한 발효) 또는 불쾌한 시큼한 향미 및/또는 알코올 맛(과발효)을 초래할 수 있다.

커피 아로마 형성은 주로 생두에 함유된 아로마 전구체에 기초한 일련의 마이야르 반응(maillard reaction), 캬라멜화 및 기타 다른 열 반응에 따라 로스팅하는 중에 발생한다. 그러나, 장시간 로스팅은 또한 커피 원두의 영양적으로 유익한 성분(예를 들면, 항산화제, 폴리페놀) 및 바람직하지 않은 성분(예를 들면, 고농도의 산(예를 들면, 클로로겐산, 아세트산, 시트르산, 퀸산) 및 쓴맛 성분)이 동시에 저하되는 효과가 있다. 따라서, 쓰지 않은 맛, 시지 않은 맛, 풍부한 방향족 프로파일, 우수한 소화성 및 고함량의 폴리페놀, 항산화제, 비타민 및/또는 당을 동시에 나타내는 커피 제품을 지속적으로 생성하는 이상적인 로스팅 기간 및/또는 조건을 식별하는 것은 매우 어렵다.

상기 관점에서, 더 광범위한 발효 및 로스팅 조건의 변경 및 또한 더 광범위한 커피 열매(예를 들면, 최종 제품에서 수렴성에 기여하는 비교적 높은 클로로겐산 함량을 갖는 로부스타 커피)가 결과를 만족시키는데 사용될 수 있는 커피 열매 가공 방법을 제공하는 것이 바람직할 것이다.

또한, 새로운 유익한 (부)산물을 상업화하기 위하여 커피 원두 이외의 다른 커피 체리 성분을 이상적으로 사용하는 가공 방법을 제공하는 것이 바람직하다. 예를 들면, 커피 과육은 커피 체리 차(coffee cherry tea)(또한, 카스카라(cascara)라고도 함)를 위한 기재를 제공하기 위하여 즉시 건조시키지 않는 한, 이는 전통적으로는 장비에 대한 그의 비교적 높은 산성 및 부식성을 고려하여 파치먼트 및 깍지 잔사와 함께 폐기된다. 그러나, 커피 콩 가공 부산물(커피 과육, 점액질 및 깍지를 포함함)은 또한 유리한 함량의 항산화제(카페인 및 클로로겐산을 포함함), 폴리페놀, 다당류, 및 방향족 향미를 나타낸다. 따라서, 최근에는, 또한 상기 부산물을 이용하여 식료품 및 영양 보충제를 제조하는데 특히 중점을 두어 왔다.

통 커피 체리(whole coffee cherry)의 가공시에 통상적으로 관찰되는 문제는 곰팡이, 진균 및 기타 미생물의 존재하에서 과육 및 겉껍질이 변질되는 경향이 있으며, 이는 바람직하지 않은 농도의 마이코톡신을 초래할 수 있다. 이와 관련하여, WO 2004/098303 A1 호는, 수확(picking)한 직후 마이코톡신 오염을 제어하기 위하여 미성숙 커피 체리(sub-ripe coffee cherry)를 장기간 동안 속건조시키는, 커피 체리 음료의 제조를 위한 속건조 기술(quick-drying technique)을 개시하고 있다.

WO 2004/098320 A1 호는 바람직하게는 추출 용매를 첨가함으로써 서스펜션을 형성시키기 전에 예비-건조된 커피 체리를 분쇄하는 커피 체리 가공 방법을 개시한다. WO 2013/103465 A1 호는 원두 또는 체리를 90 내지 1000 ㎛의 입자 크기로 분쇄하고, 추출 매질(예를 들면, 물)에 침지시킨 다음, 커피 열매 추출물을 얻기 위하여 적어도 2000 bar의 압력에서 고압 추출하는 커피 체리 가공 방법을 개시한다.

그러나, 기술된 방법은 여전히 개선의 여지가 남아 있는데, 그 이유는 이러한 방법이 정교한 장비를 필요로 하거나 또는 건식 밀링 및 분쇄 중에 높은 재료 응력을 수반하기 때문이다. 더욱이, 매우 다양한 커피 열매 추출물의 포착율이 민감하고 영양학적으로 유익한 성분의 분해없이 개선되는 방법을 제공하는 것이 바람직하다.

본 발명은 상기에 열거된 단점 및/또는 종래 기술의 개선을 위한 욕구를 고려하여 이루어졌다.

본 발명은 본 명세서에서 정의되는 바와 같은 특허청구범위의 주제로 이러한 목적을 해결한다. 본 발명의 이점은 하기 단락에서 추가로 상세하게 설명될 것이며, 추가의 이점들은 본 발명의 개시를 고려할 때 당업자에게 명백해질 것이다.

일반적으로 말하면, 하나의 양태에서, 본 발명은, (1) 커피 체리 또는 상기 커피 체리로부터 수득되는 임의의 과육 또는 로스팅되지 않은 커피 생두에 물을 첨가하여 서스펜션을 형성하는 단계; (2) 상기 서스펜션을 다수의 단계에서 100 ㎛ 이하의 평균 입자 크기로 습식 분쇄하는 단계; 및 (3) 상기 서스펜션을 적어도 수상의 분리 단계를 포함하는 하나 이상의 분리 및/또는 가공 단계로 처리하여, 커피 체리 아로마, 커피 체리 오일, 커피 체리 분말, 커피 체리 주스, 커피 과육 아로마, 커피 과육 분말, 커피 과육 주스, 커피 아로마, 및 생(green) 또는 로스팅된(roasted) 커피 분말로부터 선택되는 적어도 하나의 커피 체리 추출물을 수득하는 단계를 포함하는 커피 체리 가공 방법을 제공한다. 바람직하게는, 상기 방법은 바람직한 커피 열매 성분의 최적화된 추출 및 수율을 가능하게 하고/하거나 매우 다양한 새로운 유용한 추출물 및 제품에 대한 경로를 제공할 수 있는 반면, 커피 체리내에 존재하는 바람직하지 않은 성분(예를 들면, 산성 성분 및 쓴맛 성분)을 수상을 통해 간단히 제거할 수 있다.

특정 실시형태에서, 본 발명에 따른 커피 체리 가공 방법은, (1) 커피 체리에 물을 첨가하여 서스펜션을 형성하는 단계; (2) 상기 서스펜션을 다수의 분쇄 단계에서 100 ㎛ 이하의 평균 입자 크기로 습식 분쇄하는 단계; 및 (3) 상기 서스펜션을 적어도 수상의 분리 단계를 포함하는 하나 이상의 분리 및/또는 가공 단계로 처리하여, 커피 체리 아로마, 커피 체리 오일, 커피 체리 분말, 커피 체리 주스, 및 커피 아로마로부터 선택되는 적어도 하나의 커피 체리 추출물을 수득하는 단계를 포함한다.

또 다른 실시형태에서, 본 발명에 따른 커피 체리 가공 방법은, (1) 커피 체리를 과육 및 커피 생두로 분리한 다음, 상기 과육에 물을 첨가하여 서스펜션을 형성하는 단계; (2) 상기 서스펜션을 다수의 분쇄 단계에서 100 ㎛ 이하의 평균 입자 크기로 습식 분쇄하는 단계; 및 (3) 상기 서스펜션을 적어도 수상의 분리 단계를 포함하는 하나 이상의 분리 및/또는 가공 단계로 처리하여, 커피 과육 아로마, 커피 과육 분말, 및 커피 과육 주스로부터 선택되는 적어도 하나의 커피 체리 추출물을 수득하는 단계를 포함한다.

상기 언급된 과육 가공 단계와 독립적으로 또는 조합하여 수행될 수 있는 추가의 실시형태에서, 본 발명에 따른 커피 체리 가공 방법은, (1) 커피 체리를 과육 및 커피 생두로 분리한 다음, 상기 로스팅되지 않은 커피 생두에 물을 첨가하여 서스펜션을 형성하는 단계; (2) 상기 서스펜션을 다수의 분쇄 단계에서 100 ㎛ 이하의 평균 입자 크기로 습식 분쇄하는 단계; 및 (3) 상기 서스펜션을 하나 이상의 분리 및/또는 가공 단계로 처리하여, 커피 아로마 및 로스팅된 커피 분말로부터 선택되는 적어도 하나의 커피 체리 추출물을 수득하는 단계를 포함한다.

본 발명의 추가의 양태는 상기 언급된 방법에 의해 수득되는 커피 체리 추출물을 제공하는 것이다.

도 1은 아로마 추출물, 커피 열매 음료 및 농축물, 커피 열매 오일 및 커피 열매 분말의 제공까지 통 커피 체리를 가공하는 방법을 개략적으로 도시한다.
도 2는 과육 아로마, 과육 분말 및 과육 주스의 제조를 위해 커피 과육을 가공하는 예시적인 방법을 개략적으로 도시한다.
도 3은 로스팅된 커피 분말 및/또는 로스팅 아로마를 추출하기 위해 커피 생두를 가공하는 예시적인 방법을 개략적으로 도시한다.
도 4a는 본 발명에서 사용되는 예시적인 다단계 분쇄 방법을 도시한다.
도 4b는 침연 발효(maceration fermentation) 및/또는 항온처리 단계를 구현하는 예시적인 다단계 분쇄 방법을 도시한다.

본 발명의 보다 완전한 이해를 위해, 이제부터 예시적인 실시형태의 하기 설명을 참조한다:

제 1 실시형태에서, 본 발명은 일반적으로는, (1) 커피 체리 또는 상기 커피 체리로부터 수득되는 임의의 과육 또는 로스팅되지 않은 커피 생두에 물을 첨가하여 서스펜션을 형성하는 단계; (2) 상기 서스펜션을 다수의 단계에서 100 ㎛ 이하의 평균 입자 크기로 습식 분쇄하는 단계; 및 (3) 상기 서스펜션을 적어도 수상의 분리 단계를 포함하는 하나 이상의 분리 및/또는 가공 단계로 처리하여, 커피 체리 아로마, 커피 체리 오일, 커피 체리 분말, 커피 체리 주스, 커피 과육 아로마, 커피 과육 분말, 커피 과육 주스, 커피 아로마, 및 생 또는 로스팅된 커피 분말로부터 선택되는 적어도 하나의 커피 체리 추출물을 수득하는 단계를 포함하는 커피 체리 가공 방법에 관한 것이다.

전형적으로, 커피 체리의 가공은 커피 나무 코페아속(Coffea)(꼭두서니과(family Rubiaceae))에 의해 생산된 미성숙 또는 바람직하게는 성숙한 커피 열매의 수확에서 시작하며, 이는 당 업계에 공지된 정제 및 선별 단계 (기계적 가공 및 부유 방법을 포함함)가 수반될 수 있다. 본 발명에 따르면, 단계 (1)에 적용되는 커피 체리 및 커피 생두는 로스팅되지 않은 상태, 바람직하게는 발효되지 않은 상태이다.

단계 (1)에서, 물을 첨가하여 서스펜션을 형성한다. 특별히 제한되는 것은 아니지만, 형성된 서스펜션 내의 물 대 커피 체리, 커피 과육 또는 커피 생두의 중량비는 바람직하게는 1:1 내지 6:1, 보다 바람직하게는 2:1 내지 4:1, 특히 바람직하게는 약 3:1 이며, 이는 유리하게는 추가의 단계 (예를 들면, 용이한 펌핑, 분쇄 및/또는 보다 용이한 상 분리)에서 가공성에 영향을 미칠 수 있다.

단계 (1)에서 물(예를 들면 수돗물)을 사용하는 것이 바람직할 수 있지만, 대안적인 물-함유 액체가 추가의 향미제를 도입하기 위해 물의 공급원으로서 또한 사용될 수도 있으며, 이는 가공 방법의 후속 단계에서 커피 열매의 일차 및 이차 향미제와 유리하게 상호 작용할 수 있다. 이러한 액체는, 예를 들면, 과일 주스, 과일 주스 농축물 또는 우유와 같은 60 내지 약 95 중량%의 물 함량을 갖는 액체를 포함할 수 있다. 이러한 물-함유 액체가 사용되는 경우, 형성되는 서스펜션 중의 물 함량은 일반적으로는 상기 정의된 비율에 속하는 것이 바람직하다. 일반적으로, 첨가되는 물 또는 물-함유 액체는 40℃ 이하, 보다 바람직하게는 30℃ 이하의 온도를 갖는 것이 바람직하다.

단계 (1)에서, 즉 단계 (2) 이전에 수성 서스펜션을 형성하는 것은 고체 물질이 분쇄 전에 연화되고 물의 냉각 효과가 밀링 장비에 대한 기계적 부담을 추가로 최소화하는 이점을 갖는다. 또한, 습식 분쇄 전에 건조 단계가 전혀 필요하지 않으며, 이는 비교적 낮은 에너지 소비의 관점에서 특히 유리하다.

바람직한 실시형태에서, pH 조절 단계는 단계 (1) 도중에 또는 이후에 수행된다. 전형적으로, 상기 pH 조절은 출발 물질에서 지나치게 높은 산 농도를 보상하고/하거나 후속 추출 프로파일을 미세 조정하기 위하여 완충 용액 또는 염기의 첨가를 포함할 수 있다. 유리하게는, 첨가되는 염기 또는 완충액은 후속 처리 단계 (3)에서 수상을 통해 제거되거나 수상에서 중화될 수 있다.

단계 (2)에서 습식 분쇄에 사용되는 방법 및 장치는 커피 열매의 열-민감성 성분을 보존하기 위하여 상당한 마찰열 생성 또는 높은 기계적 힘이 회피되는 한은 특별히 제한되지 않는다. 이러한 목적을 위하여, 단계 (2)는 바람직하게는 (a) 평균 입자 크기 500 ㎛ 이하로 분쇄하는 하나 이상의 거친 분쇄 단계 (들) 및 (b) 평균 입자 크기 100 ㎛ 이하, 바람직하게는 90 ㎛ 이하, 보다 더 바람직하게는 80 ㎛ 이하로 분쇄하는 후속 미세 분쇄 단계를 포함한다. 입자를 상기 크기 범위로 감소시키면 (예를 들면, 화학 용매보다는 물로) 최적화된 습윤을 위한 입자 물질의 노출된 표면적을 실질적으로 증가시켜 (지방 또는 지질, 방향족 물질, 및/또는 폴리 페놀의 개선된 추출과 같은) 추출 결과를 개선할 수 있다. 입자 크기 감소는, 예를 들면, 디스크 밀(예를 들면, 천공된 디스크 밀), 콜로이드 밀(예를 들면, 톱니형 콜로이드 밀), 또는 강옥석(corundum stone) 밀을 사용함으로써 달성될 수 있다.

예시적인 분쇄 과정이 도 4a에 도시되어 있다. 여기서, 물은 제 1 (거친) 분쇄 단계 전에 첨가된다. 통 커피 열매 또는 생두의 경우, 제 1 분쇄 단계 (특히 생두 및 통 커피 체리의 경우, 다수의 하위 단계로 구성될 수 있음)는 500 ㎛ 이하의 평균 입자 크기를 생성하며, 이는 이어서 제 2 (미세) 분쇄 단계에 의해 100 ㎛ 이하의 평균 입자 크기를 생성한다. 바람직하게는 제 2 (미세) 분쇄 단계 전에 임의적인 pH 조절이 수행된다.

바람직한 실시형태에서, 방법은 후속 단계에서 추출 효율을 더 향상시키기 위하여 단계 (2) 중에 또는 후에 서스펜션을 60℃ 이하의 온도(예를 들면, 40 내지 60℃의 온도)에서 열처리하는 단계를 추가로 포함할 수 있다. 대안적으로, 저온 살균 또는 멸균 단계가 당 업계에 공지된 방법에 따라 수행되어 초기 단계에서 미생물 부패/증식이 방지될 수 있다.

또 다른 바람직한 실시형태에서, 상기 방법은 단계 (2) 중에 또는 이후에 서스펜션을 침연 단계; 항온처리 단계; 또는 발효 단계로 처리하는 단계를 추가로 포함할 수 있다.

침연은 용매가 표면적의 확대를 통해 고체 물질을 추가적으로 습윤시키는 것을 가능하게 할 수 있다. 바람직하게는, 침연은, 예를 들면 펙틴분해 효소를 첨가함으로써 효소적으로 수행되는데, 이는 다당류의 추출을 추가로 향상시킬 수 있다.

발효는 당 업계에 공지된 토착 및 비-토착 박테리아 종 및 효모 종을 포함하는 미생물 종균 배양물을 임의적으로는 효소 처리(예를 들면, 펙틴분해 효소를 첨가함으로써)와 조합으로 사용하여 수행될 수 있는 반면, 발효의 종점은 자연적인 자발적 발효와 비교하였을 때 발효 공정을 유리하게 제어할 수 있는 pH의 화학적 측정에 모니터링될 수 있다. 유리하게는, 본 발명의 방법은 또한 수상을 통해 제거할 수 있는 가능성에 의해 과발효를 초래하는 신맛 또는 알코올성 향미제를 균등하게 제거할 수 있다.

항온처리 단계는 물리적 및/또는 화학적 전처리에 의해 커피 콩의 발아를 억제한다. 예를 들면, 항온처리 배지에서 2 시간 내지 10 일, 바람직하게는 3 내지 168 시간의 기간 동안 승온, 예를 들면 10 내지 70℃의 온도, 바람직하게는 10 내지 55℃의 온도에서 커피 콩의 발아를 억제할 수 있다. 항온처리 배지는 특별히 한정되지 않으며, 예를 들면 수성 산성 배지 또는 에탄올 수용액일 수 있다. 통상적인 커피 콩 가공 방법에서, 항온처리 배지로서 수성 산성 배지를 사용하는 것은 사용되는 산(일반적으로는 양친매성 산으로 바람직한 무기산 또는 유기산)의 상당량이 커피 콩에 남아 있고, 이는 후속적으로 열처리 또는 알칼리화에 의해 제거되어야만 하거나 그렇지 않으면 최종 생성물에서 신맛 및/또는 쓴맛 향미를 초래한다는 점에서 불리할 수 있다. 또한, 비멸균 조건하에서 발생하는 자발적 미생물 활성은 아세트산 형성에 추가로 기여할 수 있다. 본 발명의 방법은, 커피 열매 고형물 상에 열적 부하를 증가시키거나 알칼리화를 통해 커피 열매 고형물을 처리할 필요 없이, 예를 들면 중화, 증류, 추출, 에멀젼 타입 액막 공정, 염석 또는 이들의 조합에 의해 단계 (3)에서 수상을 통해 산을 제거함으로써 상기 산 잔류물을 효과적으로 처리함으로써 상당히 많은 양의 영양학적으로 유익한 성분이 보존될 수 있고 쓰지 않거나 시지 않은 유쾌한 맛이 달성될 수 있다는 이점을 갖는다. 바람직한 실시형태에서, 항온처리 배지는 에탄올 수용액이고, 여기서 발효되지 않은 커피 열매 또는 생두는 2 시간 내지 10 일, 바람직하게는 3 시간 내지 96 시간의 기간 동안 10℃ 내지 70℃의 온도, 바람직하게는 10 내지 55℃의 온도에서 항온처리되며, 여기서 에탄올 수용액의 부피는 커피 열매 또는 커피 콩을 덮을 정도로 충분하다. 이러한 항온처리 단계는 미생물(즉, 효모 및 박테리아) 발효에 대한 간단하고 재현가능하고 제어가능한 대안을 나타내는 반면, 그와 동시에 쾌적한 커피 향미 및 맛 프로파일이 달성될 수 있다는 점에서 유리하다. 에탄올의 농도가 내인성 미생물에 의한 자발적 발효를 방지하기에 충분히 높은 한은 특별히 제한되는 것은 아니지만, 항온처리 배지에서의 에탄올의 농도는 1 내지 90 부피%, 바람직하게는 1 내지 12 부피%일 수 있다. 발아 억제 효율 및 가공 비용의 관점에서 특히 바람직한 실시형태에서, 항온처리 배지 중의 에탄올의 농도는 적어도 2 부피% 이상 내지 7 부피% 미만이다. 항온처리 배지는, 예를 들면, 친수성 올리고펩티드 및 소수성 유리 아미노산과 같은 아로마 전구체의 형성을 용이하게 하기 위해 제어된 효소-촉매 반응에 대해 당 업계에 공지된 효소를 추가로 포함할 수 있다. 적용되는 경우, 항온처리는 단일 단계 또는 다수의 항온처리 단계에서 수행될 수 있으며, 여기서 상이한 항온처리 조건 및/또는 항온처리 배지가 사용된다. 당업자에게 공지된 바와 같이, pH 또는 온도와 같은 항온처리 조건은 하나의 단일 항온처리 단계 내에서 변경될 수 있다. 항온처리 단계는 항온처리 전 또는 도중에 당 업계에 통상적으로 공지된 하나 이상의 기계적 및/또는 물리적 처리 단계를 추가로 포함할 수 있다. 이에 국한되는 것은 아니지만, 이러한 기계적 처리는 교반(stirring), 혼합 및 진탕(agitating), 및 이들의 조합을 포함할 수 있는 반면, 상기 물리적 처리는 예를 들면 적외선 처리 및/또는 진공 처리를 포함할 수 있다.

통 커피 열매 또는 생두의 가공에서 침연, 항온처리 및/또는 발효 단계의 하나의 바람직한 구현예가 도 4b에 도시되어 있다. 여기에서, 커피 열매 또는 커피 생두의 서스펜션은 5 mm 이하, 바람직하게는 5 mm 미만의 평균 입자 직경으로 분쇄하는 거친 분쇄 단계로 처리된 다음, 500 ㎛ 이하, 바람직하게는 500 ㎛ 미만의 평균 입자 크기로 분쇄하는 제 1 미세 분쇄 단계로 처리된다. 그 후, 미세 분쇄된 서스펜션은 60℃ 이하의 온도에서 열처리될 수 있으며, 이어서 침연, 항온처리 또는 발효 단계로 처리될 수 있다. 대안적으로, 미세 분쇄된 서스펜션은 저온살균 또는 멸균 단계로 처리될 수 있으며, 이어서 상기에서 설명된 방법에 따라 침연 또는 발효 단계로 처리될 수 있다. 생성되는 서스펜션은 제 2 미세 분쇄 단계를 위한 이상적인 베이스를 제공하여 100 ㎛ 이하, 바람직하게는 90 ㎛ 미만의 평균 입자 크기로 분쇄된다.

단계 (3)에서, 미세 분쇄된 서스펜션은, 커피 체리 아로마, 커피 체리 오일, 커피 체리 분말, 커피 체리 주스, 커피 과육 아로마, 커피 과육 분말, 커피 과육 주스, 커피 아로마, 및 커피 생두 및 로스팅된 커피 원두 분말로부터 선택되는 적어도 하나의 커피 체리 추출물을 수득하기 위해, 수상의 분리를 적어도 포함하는 하나 이상의 분리 및/또는 처리 단계로 처리된다.

바람직한 실시형태에서, 본 발명의 방법은 수상에서 산성 성분을 중화시키는 단계 및/또는 수상으로부터 산성 성분을 제거하는 단계를 포함하며, 여기서 상기 산성 성분은 바람직하게는 클로로겐산, 아세트산, 말산, 시트르산 및/또는 인산을 포함하며, 상기 산성 성분의 중화 및/또는 제거 단계는 바람직하게는 단계 (1) 또는 단계 (3) 도중에 수행된다. 수상을 통해 유리산을 제거하는 방법은 특별히 국한되지 않으며, 증류(예를 들면, 추출 증류 또는 반응성 증류), 추출(예를 들면, 액-액 추출), 에멀젼 타입 액막 공정, 염석 또는 이들의 조합을 포함하는 당 업계에 공지된 임의의 적절한 방법에 의해 수행될 수 있지만, 이에 국한되는 것은 아니다.

산 이외에도, 수렴성 유도 및/또는 쓴맛 저분자량 폴리페놀과 같은 다른 바람직하지 않은 수용성 성분도 마찬가지로 탈방향족화 단계 전에 또는 도중에, 및/또는 농축 단계 전에 또는 도중에 수상으로부터 제거될 수 있다.

추가의 바람직한 실시형태에서, 단계 (3)은 미세 분쇄된 서스펜션 또는, 존재하는 경우, 고체상(solid phase)을 연속적으로 건조시키는 단계를 포함하거나; 또는 단계 (3)은 미세 분쇄된 서스펜션 또는, 존재하는 경우, 고체상을 연속적으로 건조한 다음 로스팅하는 단계를 포함한다.

단계 (3)에서 사용되는 특정 분리 및/또는 가공 단계는 출발 물질에 좌우될 수 있으며, 제 2 내지 제 4 실시형태의 설명과 관련하여 하기에서 추가로 기술될 것이다.

일반적으로, 기술된 방법은 수상을 통해 커피 체리 내에 존재하는 바람직하지 않은 성분(예를 들면, 산성 성분 및 쓴맛 성분)의 간단한 제거가 가능하면서도 바람직한 커피 열매 성분의 추출 및 수율을 최적화할 수 있으며, 따라서 매우 다양한 커피 열매(예를 들면, 일반적으로 저급한 품질로 간주되는 종)을 사용하여 마일드(mild)하지만 방향족이 풍부한 아로마 및 높은 소화율(예를 들면, 과도하게 높은 산 함량으로 인한 감소된 이뇨 효과)을 갖는 커피 제품을 제조할 수 있다.

통 커피 열매를 가공하는 방법

제 1 실시형태에서, 본 발명은 통 커피 체리를 습식 분쇄 단계로 처리하는 커피 체리 가공 방법에 관한 것이다. 다시 말해서, 제 1 실시형태의 방법은, (1) 커피 체리에 물을 첨가하여 서스펜션을 형성하는 단계; (2) 상기 서스펜션을 다수의 분쇄 단계에서 100 ㎛ 이하의 평균 입자 크기로 습식 분쇄하는 단계; 및 (3) 상기 서스펜션을 적어도 수상의 분리 단계를 포함하는 하나 이상의 분리 및/또는 가공 단계로 처리하여, 커피 체리 아로마, 커피 체리 오일, 커피 체리 분말, 커피 체리 주스, 및 커피 아로마로부터 선택되는 적어도 하나의 커피 체리 추출물을 수득하는 단계를 포함한다.

본 명세서에서, 예비-가공 단계 및 단계 (1) 및 (2)는 제 1 실시형태의 설명 및 도 4a 및 도 4b에 따라 수행될 수 있다.

통 커피 체리 가공으로 시작하는 단계 (3)을 수행하는 바람직한 실시형태가 도 1에 도시되어 있다. 본 명세서에서, 미세하게 분쇄된 서스펜션은, (a) 상기 서스펜션을 수상(중질 상), 오일상(경질 상) 및 고체상으로 분리하는 3-상 분리 단계 (여기서, 상기 수상은 커피 체리 주스 및 커피 체리 아로마를 포함하고, 상기 오일상은 주요 성분으로서 코코아 열매 오일을 포함하며, 상기 고체상은 주요 성분으로서 커피 생두 분말 및 물을 포함한다); 및 (b)(b1) 상기 오일상으로부터 커피 체리 오일을 분리하는 단계, (b2) 상기 고체상으로부터 커피 체리 분말 및/또는 아로마를 분리하는 단계, 및 (b3) 적어도 상기 수상으로부터 커피 체리 아로마 또는 커피 체리 주스를 분리하는 단계 중의 적어도 하나의 단계를 임의적으로 포함하는, 상기 3개의 상을 별도로 가공하는 단계로 처리된다.

바람직하게는, 디캔터(decanter) 또는 노즐 분리기, 바람직하게는 디캔터와 같은 원심력을 이용하는 장치는 기계적 입자 분리를 달성하기 위해 사용될 수 있다.

수상, 오일상 및 고체상 사이의 개선된 분리를 달성하기 위해 다수의 상 분리 및 재결합 단계가 사용될 수 있다. 예를 들면, 3-상 분리에서 수득되는 수상 및 오일상은 추출물의 회수 및 수율을 추가로 개선하기 위해, 예를 들면, 제 2의 3-상 분리 단계를 수행함으로써 추가로 정제될 수 있다. 고체상은 여과하거나 원심분리하여 잔류하는 물을 분리시킬 수 있으며, 이는 초기의 디캔팅 단계로부터의 수상 또는 상기 단계의 후가공 단계에서의 수상과 재결합될 수 있다. 또한, 수상은, 예를 들면 미세 입자를 제거하기 위해 진공 회전 필터를 사용하여 여과하는 추가의 정제 단계를 거칠 수 있다.

3-상 분리 및 임의의 정제 단계 후에, 음료, 주스 또는 농축액으로서 충전되어 제공될 수 있는 액체 커피 열매 추출물에 대한 경로를 제공하는 수상은 아로마 회수 단계를 거칠 수 있으며, 여기서 친수성 아로마 성분이 수상으로부터 분리된다. 적합한 기술은 진공 증발, 흡수, 역삼투 기술 또는 용매(예를 들면 에탄올)를 사용한 추출을 포함하지만, 이에 국한되는 것은 아니다. 일반적으로 수상은.

또한, 과육, 점액질 및 콩에 존재하거나 pH 조절 또는 항온처리 도중에 첨가되는 친수성 산성 성분의 대부분이 수상에서 발견될 수 있으므로, 따라서 이들은, 경우에 따라서는, 수상을 적절하게 처리함으로써 편리하게 중화 및/또는 제거될 수 있다.

또한, 수상은 농축/아로마 회수 단계 이전 또는 이후에 저온살균 또는 멸균될 수 있다.

3개의 상으로 분리한 후에 수득되는 (습윤) 고체상은 입자 크기를 감소시키고 예비-건조를 시작하기 위해 가열 가능한 롤 분쇄기로 임의로 처리될 수 있다. 고체상을 건조 단계 및 임의의 후속 로스팅 단계로 처리하여 (로스팅된) 커피 열매 분말 및 아로마를 수득할 수 있다. 또한, 건조/로스팅 공정 중에 향미 발생을 개선하기 위해 건조 전에 분리된 커피 고형물에 설탕, 설탕 용액 및/또는 과일 주스를 임의적으로 첨가할 수 있다.

건조/로스팅을 수행하는 방법은 특별히 제한되지 않으며, 예를 들면 드럼 건조기에서 달성될 수 있다. 그러나, 바람직한 실시형태에서, 건조/로스팅 단계는 축이 수평으로 배치되고 엔드 플레이트에 의해 그 반대 단부에서 폐쇄되는 원통형의 관형 바디를 포함하고, 그를 통해, 예를 들면, 투열성 오일(diathermic oil) 또는 다른 유체가 바디의 내벽을 소정 온도에서 유지하기 위해 흐르도록 의도된 동축 가열 또는 냉각 재킷을 가진 혼합 장치내에서 수행된다. 관형 바디는 고체상을 위한 입구 및 출구 개구를 갖는다. 출구 개구는 덕트에 의해 건조된 생성물로부터 아로마 상을 분리하기 위한 장치와 연통한다. 이러한 장치는 관형 바디에서 회전을 위해 지지되는 블레이드형 로터를 더 포함하며, 그의 블레이드들은 나선형으로 배치되고 가공되는 고체상을 원심 분리하는 동시에 그를 출구 개구를 향해 이송하도록 배향된다. 이러한 혼합 장치를 사용하여 건조/로스팅 단계 및 로스팅된 향미제 및 다른 방향족 물질의 분리를 커피 열매 분말의 제조까지 연속적으로 수행하는 것이 유리할 수 있다. 일반적으로 170 내지 230℃의 온도에서 대략 5 내지 15분 동안 수행되는 임의적인 로스팅 단계 중에, 고체상의 수분 함량은 전형적으로는 대략 10 내지 12%에서 3% 이하로 감소된다. 종래의 방법과 비교하였을 때 적용 가능한 로스팅 기간은 덜 중요한데, 이는 고체상이 단지 고체상으로부터 이전에 분리된 저농도의 커피 오일만을 함유하기 때문이며, 따라서 장시간 로스팅할 때 커피 오일의 증발로부터 유래하는 특유의 훈연된 맛 및/또는 그을린 맛이 최소화된다는 것을 주목해야 한다.

커피 열매 오일은 3 가지 상 분리에서 수득되는 오일상을 정제함으로써 수득될 수 있다. 상기 커피 열매 오일은 종래의 커피 콩 가공 방법에서 추출된 종래의 커피 오일과는 근본적으로 상이한데, 이는 그들이 전체 커피 열매의 오일상 성분을 포함하고 그들이 로스팅되지 않았기 때문인 것으로 이해된다.

커피 체리 과육의 가공 방법

제 3 실시형태에서, 본 발명은, (1) 커피 체리를 과육 및 커피 생두로 분리한 다음, 상기 과육에 물을 첨가하여 서스펜션을 형성하는 단계; (2) 상기 서스펜션을 다수의 분쇄 단계에서 100 ㎛ 이하, 바람직하게는 50 ㎛ 이하의 평균 입자 크기로 습식 분쇄하는 단계; 및 (3) 상기 서스펜션을 적어도 수상의 분리 단계를 포함하는 하나 이상의 분리 및/또는 가공 단계로 처리하여, 커피 과육 아로마, 커피 과육 분말, 및 커피 과육 주스로부터 선택되는 적어도 하나의 커피 체리 추출물을 수득하는 단계를 포함하는, 커피 체리 가공 방법에 관한 것이다.

통 커피 체리를 정제 및 분류한 다음, 제 3 실시형태에 따른 방법은 커피 과육 및 커피 생두의 분리 단계를 포함한다. 커피 콩의 디펄핑은 수동 또는 기계적으로 수행될 수 있다. 바람직한 실시형태에서, 커피 과육은 기계식 분리 장치를 사용하여 커피 콩으로부터 분리시킨다.

본 발명의 설명에서 사용되는 "커피 과육(coffee pulp)" 이라는 표현은 커피 체리에 포함된 점액질, 과육 및 외과피를 포함하는 것으로 이해된다는 것에 유의해야 한다.

커피 콩으로부터 분리한 후, 커피 과육에 물을 첨가하고, 생성되는 서스펜션을, 커피 과육의 가공시에 500 ㎛ 이하의 입자 크기는 전형적으로 제 1 분쇄 단계 후에 이미 수득된다는 것을 제외하고는, 상술된 절차에 따라 다단계 습식 분쇄를 수행한다.

커피 과육 아로마, 커피 과육 분말 및 커피 과육 주스가 추출될 수있는 커피 과육 가공 방법의 하나의 바람직한 실시형태가 도 2를 참조하여 설명될 것이다. 여기에서, 미세하게 분쇄된 서스펜션은 열처리될 수 있으며, 이어서 이는 (제 1 실시형태와 관련된 설명에 따라) 임의적으로 침연 또는 항온처리될 수 있다. 항온처리된 서스펜션은 저온살균 또는 멸균될 수 있으며, 이후 충전/포장되거나 커피 과육 주스로 제공될 수 있다. 반면에, 침연된 서스펜션을 제 2 실시형태의 설명에 따라 건조시킨 다음 임의로 로스팅하여 커피 과육 분말 및 임의로 (로스팅된) 과육 아로마를 제공할 수 있다.

커피 생두의 가공 방법

제 3 실시형태에서, 본 발명은, (1) 커피 체리를 과육 및 커피 생두로 분리한 다음, 상기 로스팅되지 않은 커피 생두에 물을 첨가하여 서스펜션을 형성하는 단계; (2) 상기 서스펜션을 다수의 분쇄 단계에서 100 ㎛ 이하의 평균 입자 크기로 습식 분쇄하는 단계; 및 (3) 상기 서스펜션을 하나 이상의 분리 및/또는 가공 단계로 처리하여, 커피 아로마 및 로스팅된 커피 분말로부터 선택되는 적어도 하나의 커피 체리 추출물을 수득하는 단계를 포함하는, 커피 체리 가공 방법에 관한 것이다.

이에 국한되는 것은 아니지만, 예비-가공 단계 및 단계 (1) 및 (2)는 제 3 실시형태의 설명 및 도 4a 및 도 4b에 따라 수행될 수 있다. 바람직하게는, 다단계 분쇄 공정은 도 4b에 따라 수행되며, 여기서 열처리, 저온살균/멸균 및 침연, 항온처리 및 발효 단계는 선택적이다.

커피 생두 가공 방법의 하나의 바람직한 실시형태가 도 3을 참조하여 기술될 것이다. 본 명세서에서, 미세하게 분쇄된 서스펜션은 임의적으로 제 1 실시형태와 관련된 설명에 따라 열처리될 수 있다. 단계 (3)에서, 생두 가공 방법은 바람직하게는 (a) 상기 서스펜션을 수상(중질 상), 오일상(경질 상) 및 고체상으로 분리하는 단계; 및 (b)(b1) 상기 오일상으로부터 커피 체리 오일을 분리하는 단계, (b2) 상기 고체상을 건조 및 임의적으로 로스팅하여, 커피 아로마를 추출하거나 생 또는 로스팅된 커피 분말을 제공하는 단계, 및 (b3) 적어도 상기 수상으로부터 커피 체리 아로마 또는 커피 체리 주스를 분리하는 단계 중의 적어도 하나의 단계를 임의적으로 포함하는, 상기 3개의 상을 별도로 가공하는 단계를 포함한다. 바람직하게는, 단계 (b1) 또는 (b2)는 서스펜션을 수상(중질 상), 오일상(경질 상) 및 고체상으로 분리하는 추가의 단계를 포함한다. 3-상 분리는 제 2 실시형태의 설명에 따라 수행될 수 있다.

선택적 열처리 및 3-상 분리에 대한 대안으로서, 미세하게 분쇄된 서스펜션을 직접 건조 및 선택적 로스팅하여 (로스팅된) 커피 분말 및/또는 커피 아로마를 수득할 수 있으며, 여기서 건조/로스팅은 제 2 실시형태의 설명에 따라 수행된다.

커피 체리 성분의 최적화된 이용의 관점에서 특히 바람직한 실시양태인 본 발명의 방법은 상술된 제 3 및 제 4 실시형태의 조합이다.

본 발명의 방법은 제 1 내지 제 4 실시형태의 설명과 관련하여 상기에 명시된 바람직한 특징들 중의 임의의 것을 사용할 수 있으며, 상기 바람직한 특징들은, 상기 특징들 중의 적어도 일부가 상호 배타적인 조합을 제외하고는, 임의의 조합으로 조합될 수 있다는 것을 이해할 것이다.

커피 추출물의 추가 가공

상술된 방법에 의해 수득되는 커피 추출물은 식료품으로서(예를 들면, 식품 첨가제, 영양 보충제 또는 음료로서) 직접 사용될 수 있다. 대안적으로, 추출물은 (예를 들면, 동결 건조 또는 분무 건조에 의한) 건조 추출물의 제조 또는 특이 생리활성 물질(예를 들면, 폴리페놀, 다당류, 카페인)의 단리를 포함하여 당 업계에 공지된 방법에 의해 추가로 가공될 수 있다.

상기 개시로부터, 많은 다른 특징, 수정 및 개선이 당업자에게 명백할 것이다.

Claims

(1) 커피 체리(coffee cherry) 또는 상기 커피 체리로부터 수득되는 임의의 과육(pulp) 또는 로스팅되지 않은 커피 생두(green coffee bean)에 물을 첨가하여 서스펜션(suspension)을 형성하는 단계;
(2) 상기 서스펜션을 다수의 단계에서 100 ㎛ 이하의 평균 입자 크기로 습식 분쇄하는 단계; 및
(3) 상기 서스펜션을 적어도 수상(water phase)의 분리 단계를 포함하는 하나 이상의 분리 및/또는 가공 단계로 처리하여, 커피 체리 아로마, 커피 체리 오일, 커피 체리 분말, 커피 체리 주스, 커피 과육 아로마, 커피 과육 분말, 커피 과육 주스, 커피 아로마, 및 생(green) 또는 로스팅된(roasted) 커피 분말로부터 선택되는 적어도 하나의 커피 체리 추출물을 수득하는 단계
를 포함하는 커피 체리 가공 방법.
(1) 커피 체리에 물을 첨가하여 서스펜션을 형성하는 단계;
(2) 상기 서스펜션을 다수의 분쇄 단계에서 100 ㎛ 이하의 평균 입자 크기로 습식 분쇄하는 단계; 및
(3) 상기 서스펜션을 적어도 수상의 분리 단계를 포함하는 하나 이상의 분리 및/또는 가공 단계로 처리하여, 커피 체리 아로마, 커피 체리 오일, 커피 체리 분말, 커피 체리 주스, 및 커피 아로마로부터 선택되는 적어도 하나의 커피 체리 추출물을 수득하는 단계
를 포함하는 커피 체리 가공 방법.
제 2 항에 있어서,
상기 단계 (3)이,
(a) 상기 서스펜션을 수상(중질 상), 오일상(oil phase)(경질 상) 및 고체상(solid phase)으로 분리하는 단계로서, 이때 상기 수상은 커피 체리 주스 및 커피 체리 아로마를 포함하고, 상기 오일상은 주요 성분으로서 코코아 열매 오일을 포함하며, 상기 고체상은 주요 성분으로서 커피 생두 분말 및 물을 포함하는, 단계; 및
(b) 상기 3개의 상을 별도로 가공하는 단계로서, 임의적으로,
(b1) 상기 오일상으로부터 커피 체리 오일을 분리하는 단계,
(b2) 상기 고체상으로부터 커피 체리 분말 및/또는 아로마를 분리하는 단계, 및
(b3) 적어도 상기 수상으로부터 커피 체리 아로마 또는 커피 체리 주스를 분리하는 단계
중의 적어도 하나의 단계를 포함하는 단계
를 포함하는, 커피 체리 가공 방법.
(1) 커피 체리를 과육 및 커피 생두로 분리한 다음, 상기 과육에 물을 첨가하여 서스펜션을 형성하는 단계;
(2) 상기 서스펜션을 다수의 분쇄 단계에서 100 ㎛ 이하의 평균 입자 크기로 습식 분쇄하는 단계; 및
(3) 상기 서스펜션을 적어도 수상의 분리 단계를 포함하는 하나 이상의 분리 및/또는 가공 단계로 처리하여, 커피 과육 아로마, 커피 과육 분말, 및 커피 과육 주스로부터 선택되는 적어도 하나의 커피 체리 추출물을 수득하는 단계
를 포함하는 커피 체리 가공 방법.
(1) 커피 체리를 과육 및 커피 생두로 분리한 다음, 로스팅되지 않은 상기 커피 생두에 물을 첨가하여 서스펜션을 형성하는 단계;
(2) 상기 서스펜션을 다수의 분쇄 단계에서 100 ㎛ 이하의 평균 입자 크기로 습식 분쇄하는 단계; 및
(3) 상기 서스펜션을 하나 이상의 분리 및/또는 가공 단계로 처리하여, 커피 아로마 및 로스팅된 커피 분말로부터 선택되는 적어도 하나의 커피 체리 추출물을 수득하는 단계
를 포함하는 커피 체리 가공 방법.
제 5 항에 있어서,
상기 단계 (3)이,
(a) 상기 서스펜션을 수상(중질 상), 오일상(경질 상) 및 고체상으로 분리하는 단계; 및
(b) 상기 3개의 상을 별도로 가공하는 단계로서, 임의적으로
(b1) 상기 오일상으로부터 커피 체리 오일을 분리하는 단계,
(b2) 상기 고체상을 건조 및 임의적으로 로스팅하여, 커피 아로마를 추출하거나 생 또는 로스팅된 커피 분말을 제공하는 단계, 및
(b3) 적어도 상기 수상으로부터 커피 체리 아로마 또는 커피 체리 주스를 분리하는 단계
중의 적어도 하나의 단계를 포함하는 단계
를 포함하는, 커피 체리 가공 방법.
제 3 항 또는 제 6 항에 있어서,
상기 단계 (b1) 또는 (b2)가, 상기 서스펜션을 수상(중질 상), 오일상(경질 상) 및 고체상으로 분리하는 추가의 단계를 포함하는, 커피 체리 가공 방법.
제 3 항, 제 6 항 또는 제 7 항에 있어서,
상기 서스펜션을 수상(중질 상), 오일상(경질 상) 및 고체상으로 분리하는 단계가 디캔터(decanter)를 사용하여 수행되는, 커피 체리 가공 방법.
제 1 항 내지 제 8 항 중 어느 한 항에 있어서,
상기 단계 (2)가,
(a) 평균 입자 크기 500 ㎛ 이하로 분쇄하는 하나 이상의 거친 분쇄 단계 (coarse grinding step)(들), 및
(b) 평균 입자 크기 100 ㎛ 이하로 분쇄하는 후속 미세 분쇄 단계 (fine grinding step)
를 포함하는, 커피 체리 가공 방법.
제 1 항 내지 제 9 항 중 어느 한 항에 있어서,
상기 서스펜션을, 상기 단계 (2) 도중에 또는 이후에,
60℃ 이하의 온도에서의 임의적인 열처리 단계; 임의적인 저온살균(pasteurization) 단계; 또는 임의적인 멸균(sterilization) 단계;
침연(maceration) 단계, 바람직하게는 효소-보조 침연(enzyme-assisted maceration) 단계;
항온처리(incubation) 단계; 또는
발효 단계
로 처리하는 단계를 추가로 포함하는 커피 체리 가공 방법.
제 1 항 내지 제 10 항 중 어느 한 항에 있어서,
pH 조절 단계가 단계 (1) 도중에 또는 이후에 수행되는, 커피 체리 가공 방법.
제 1 항 내지 제 11 항 중 어느 한 항에 있어서,
상기 수상에서 산성 성분을 중화시키는 단계, 및/또는
상기 수상으로부터 산성 성분을 제거하는 단계
를 추가로 포함하고, 여기서 상기 산성 성분은 바람직하게는 클로로겐산, 아세트산, 말산, 시트르산 및/또는 인산을 포함하며,
상기 산성 성분의 중화 및/또는 제거 단계는 바람직하게는 단계 (1) 또는 단계 (3) 도중에 수행되는, 커피 체리 가공 방법.
제 1 항 내지 제 12 항 중 어느 한 항에 있어서,
상기 단계 (3)이, 미세 분쇄된 서스펜션 또는, 존재하는 경우, 고체상을 연속적으로 건조시키는 단계를 포함하거나; 또는
상기 단계 (3)이, 미세 분쇄된 서스펜션 또는, 존재하는 경우, 고체상을 연속적으로 건조한 다음 로스팅하는 단계를 포함하는, 커피 체리 가공 방법.
제 4 항 및 제 5 항에 따른 따른 단계들을 포함하는 커피 체리 가공 방법.
커피 체리 아로마, 커피 체리 오일, 커피 체리 분말, 커피 체리 주스, 커피 과육 아로마, 커피 과육 분말, 커피 과육 주스, 커피 아로마, 및 생 또는 로스팅된 커피 분말 중의 적어도 하나로부터 선택되는, 제 1 항 내지 제 14 항 중 어느 한 항에 따른 방법에 의해 수득되는 커피 체리 추출물.