RU2683538C1 - Экстракты какао, какао-продукты и способы их получения - Google Patents
Экстракты какао, какао-продукты и способы их получения Download PDFInfo
- Publication number
- RU2683538C1 RU2683538C1 RU2018101756A RU2018101756A RU2683538C1 RU 2683538 C1 RU2683538 C1 RU 2683538C1 RU 2018101756 A RU2018101756 A RU 2018101756A RU 2018101756 A RU2018101756 A RU 2018101756A RU 2683538 C1 RU2683538 C1 RU 2683538C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- cocoa
- solid phase
- phase
- tubular body
- mixing device
- Prior art date
Links
- 235000009470 Theobroma cacao Nutrition 0.000 title claims abstract description 157
- 238000000034 method Methods 0.000 title claims abstract description 82
- 239000000284 extract Substances 0.000 title claims description 15
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 title abstract description 9
- 244000240602 cacao Species 0.000 title 1
- 244000299461 Theobroma cacao Species 0.000 claims abstract description 202
- 239000007790 solid phase Substances 0.000 claims abstract description 88
- 244000046052 Phaseolus vulgaris Species 0.000 claims abstract description 74
- 235000010627 Phaseolus vulgaris Nutrition 0.000 claims abstract description 74
- 238000002156 mixing Methods 0.000 claims abstract description 54
- 239000012071 phase Substances 0.000 claims abstract description 50
- 239000000843 powder Substances 0.000 claims abstract description 48
- 235000019219 chocolate Nutrition 0.000 claims abstract description 46
- 238000012545 processing Methods 0.000 claims abstract description 35
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 32
- 239000000725 suspension Substances 0.000 claims abstract description 31
- 150000008442 polyphenolic compounds Chemical class 0.000 claims abstract description 28
- 235000013824 polyphenols Nutrition 0.000 claims abstract description 28
- 239000000126 substance Substances 0.000 claims abstract description 27
- 239000008346 aqueous phase Substances 0.000 claims abstract description 25
- 239000012808 vapor phase Substances 0.000 claims abstract description 25
- 239000007788 liquid Substances 0.000 claims abstract description 24
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 claims abstract description 23
- 235000019868 cocoa butter Nutrition 0.000 claims abstract description 20
- 229940110456 cocoa butter Drugs 0.000 claims abstract description 20
- 238000001238 wet grinding Methods 0.000 claims abstract description 11
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims abstract description 9
- 238000001816 cooling Methods 0.000 claims abstract description 7
- 125000003118 aryl group Chemical group 0.000 claims description 33
- 238000001035 drying Methods 0.000 claims description 29
- 235000019197 fats Nutrition 0.000 claims description 16
- 238000005119 centrifugation Methods 0.000 claims 2
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 abstract description 23
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 abstract description 23
- 239000003963 antioxidant agent Substances 0.000 abstract description 13
- 235000006708 antioxidants Nutrition 0.000 abstract description 13
- 235000013343 vitamin Nutrition 0.000 abstract description 13
- 239000011782 vitamin Substances 0.000 abstract description 13
- 229940088594 vitamin Drugs 0.000 abstract description 13
- 229930003231 vitamin Natural products 0.000 abstract description 13
- 238000000926 separation method Methods 0.000 abstract description 9
- 235000019568 aromas Nutrition 0.000 abstract description 5
- 235000013305 food Nutrition 0.000 abstract description 5
- 238000011161 development Methods 0.000 abstract description 4
- 239000002002 slurry Substances 0.000 abstract description 3
- 235000009508 confectionery Nutrition 0.000 abstract description 2
- 239000000047 product Substances 0.000 description 43
- 235000013339 cereals Nutrition 0.000 description 22
- 239000003925 fat Substances 0.000 description 17
- QTBSBXVTEAMEQO-UHFFFAOYSA-N Acetic acid Chemical compound CC(O)=O QTBSBXVTEAMEQO-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 15
- 150000001491 aromatic compounds Chemical class 0.000 description 13
- 238000005191 phase separation Methods 0.000 description 10
- 238000000605 extraction Methods 0.000 description 9
- 230000008569 process Effects 0.000 description 9
- 235000019640 taste Nutrition 0.000 description 9
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 description 8
- 239000002245 particle Substances 0.000 description 7
- 239000007787 solid Substances 0.000 description 7
- 230000008901 benefit Effects 0.000 description 6
- 235000013399 edible fruits Nutrition 0.000 description 6
- XPFVYQJUAUNWIW-UHFFFAOYSA-N furfuryl alcohol Chemical compound OCC1=CC=CO1 XPFVYQJUAUNWIW-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 6
- 238000000227 grinding Methods 0.000 description 6
- 235000000346 sugar Nutrition 0.000 description 6
- PFTAWBLQPZVEMU-UKRRQHHQSA-N (-)-epicatechin Chemical compound C1([C@H]2OC3=CC(O)=CC(O)=C3C[C@H]2O)=CC=C(O)C(O)=C1 PFTAWBLQPZVEMU-UKRRQHHQSA-N 0.000 description 5
- 235000019221 dark chocolate Nutrition 0.000 description 5
- PFTAWBLQPZVEMU-DZGCQCFKSA-N (+)-3',4',5,7-Tetrahydroxy-2,3-trans-flavan-3-ol Natural products C1([C@H]2OC3=CC(O)=CC(O)=C3C[C@@H]2O)=CC=C(O)C(O)=C1 PFTAWBLQPZVEMU-DZGCQCFKSA-N 0.000 description 4
- 229930013783 (-)-epicatechin Natural products 0.000 description 4
- 235000007355 (-)-epicatechin Nutrition 0.000 description 4
- 230000002378 acidificating effect Effects 0.000 description 4
- HUMNYLRZRPPJDN-UHFFFAOYSA-N benzaldehyde Chemical compound O=CC1=CC=CC=C1 HUMNYLRZRPPJDN-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- 235000019658 bitter taste Nutrition 0.000 description 4
- ADRVNXBAWSRFAJ-UHFFFAOYSA-N catechin Natural products OC1Cc2cc(O)cc(O)c2OC1c3ccc(O)c(O)c3 ADRVNXBAWSRFAJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- 235000005487 catechin Nutrition 0.000 description 4
- 150000001765 catechin Chemical class 0.000 description 4
- XBDQKXXYIPTUBI-UHFFFAOYSA-N dimethylselenoniopropionate Natural products CCC(O)=O XBDQKXXYIPTUBI-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- 238000004945 emulsification Methods 0.000 description 4
- 235000013861 fat-free Nutrition 0.000 description 4
- 238000011049 filling Methods 0.000 description 4
- 239000010419 fine particle Substances 0.000 description 4
- -1 for example Substances 0.000 description 4
- KQNPFQTWMSNSAP-UHFFFAOYSA-N isobutyric acid Chemical compound CC(C)C(O)=O KQNPFQTWMSNSAP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- GWYFCOCPABKNJV-UHFFFAOYSA-N isovaleric acid Chemical compound CC(C)CC(O)=O GWYFCOCPABKNJV-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- 244000005700 microbiome Species 0.000 description 4
- IWDCLRJOBJJRNH-UHFFFAOYSA-N p-cresol Chemical compound CC1=CC=C(O)C=C1 IWDCLRJOBJJRNH-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- XFZJEEAOWLFHDH-NFJBMHMQSA-N procyanidin B2 Chemical compound C1([C@@H]2[C@H](O)[C@H](C3=C(O)C=C(O)C=C3O2)C=2C(O)=CC(O)=C3C[C@H]([C@H](OC3=2)C=2C=C(O)C(O)=CC=2)O)=CC=C(O)C(O)=C1 XFZJEEAOWLFHDH-NFJBMHMQSA-N 0.000 description 4
- 239000002904 solvent Substances 0.000 description 4
- NQPDZGIKBAWPEJ-UHFFFAOYSA-N valeric acid Chemical compound CCCCC(O)=O NQPDZGIKBAWPEJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- 235000019220 whole milk chocolate Nutrition 0.000 description 4
- GXCLVBGFBYZDAG-UHFFFAOYSA-N N-[2-(1H-indol-3-yl)ethyl]-N-methylprop-2-en-1-amine Chemical compound CN(CCC1=CNC2=C1C=CC=C2)CC=C GXCLVBGFBYZDAG-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- 241000533293 Sesbania emerus Species 0.000 description 3
- 239000002253 acid Substances 0.000 description 3
- 150000007513 acids Chemical class 0.000 description 3
- 230000009286 beneficial effect Effects 0.000 description 3
- 235000008504 concentrate Nutrition 0.000 description 3
- 239000012141 concentrate Substances 0.000 description 3
- 229920002770 condensed tannin Polymers 0.000 description 3
- 238000010908 decantation Methods 0.000 description 3
- 238000000354 decomposition reaction Methods 0.000 description 3
- 238000005516 engineering process Methods 0.000 description 3
- 238000001704 evaporation Methods 0.000 description 3
- 238000000855 fermentation Methods 0.000 description 3
- 230000004151 fermentation Effects 0.000 description 3
- 229930003935 flavonoid Natural products 0.000 description 3
- 235000017173 flavonoids Nutrition 0.000 description 3
- 150000002215 flavonoids Chemical class 0.000 description 3
- 235000015203 fruit juice Nutrition 0.000 description 3
- HYBBIBNJHNGZAN-UHFFFAOYSA-N furfural Chemical compound O=CC1=CC=CO1 HYBBIBNJHNGZAN-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- 239000000463 material Substances 0.000 description 3
- 235000013336 milk Nutrition 0.000 description 3
- 239000008267 milk Substances 0.000 description 3
- 210000004080 milk Anatomy 0.000 description 3
- 235000019645 odor Nutrition 0.000 description 3
- 230000002035 prolonged effect Effects 0.000 description 3
- XFZJEEAOWLFHDH-UHFFFAOYSA-N (2R,2'R,3R,3'R,4R)-3,3',4',5,7-Pentahydroxyflavan(48)-3,3',4',5,7-pentahydroxyflavan Natural products C=12OC(C=3C=C(O)C(O)=CC=3)C(O)CC2=C(O)C=C(O)C=1C(C1=C(O)C=C(O)C=C1O1)C(O)C1C1=CC=C(O)C(O)=C1 XFZJEEAOWLFHDH-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- IIZPXYDJLKNOIY-JXPKJXOSSA-N 1-palmitoyl-2-arachidonoyl-sn-glycero-3-phosphocholine Chemical compound CCCCCCCCCCCCCCCC(=O)OC[C@H](COP([O-])(=O)OCC[N+](C)(C)C)OC(=O)CCC\C=C/C\C=C/C\C=C/C\C=C/CCCCC IIZPXYDJLKNOIY-JXPKJXOSSA-N 0.000 description 2
- OXQOBQJCDNLAPO-UHFFFAOYSA-N 2,3-Dimethylpyrazine Chemical compound CC1=NC=CN=C1C OXQOBQJCDNLAPO-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- LCZUOKDVTBMCMX-UHFFFAOYSA-N 2,5-Dimethylpyrazine Chemical compound CC1=CN=C(C)C=N1 LCZUOKDVTBMCMX-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 239000001934 2,5-dimethylpyrazine Substances 0.000 description 2
- HJFZAYHYIWGLNL-UHFFFAOYSA-N 2,6-Dimethylpyrazine Chemical compound CC1=CN=CC(C)=N1 HJFZAYHYIWGLNL-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- LNIMMWYNSBZESE-UHFFFAOYSA-N 2-Ethyl-3-methylpyrazine, 9CI Chemical compound CCC1=NC=CN=C1C LNIMMWYNSBZESE-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- RAFHQTNQEZECFL-UHFFFAOYSA-N 2-Ethyl-6-methylpyrazine Chemical compound CCC1=CN=CC(C)=N1 RAFHQTNQEZECFL-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- IEMMBWWQXVXBEU-UHFFFAOYSA-N 2-acetylfuran Chemical compound CC(=O)C1=CC=CO1 IEMMBWWQXVXBEU-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- DBZAKQWXICEWNW-UHFFFAOYSA-N 2-acetylpyrazine Chemical compound CC(=O)C1=CN=CC=N1 DBZAKQWXICEWNW-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- WHMWOHBXYIZFPF-UHFFFAOYSA-N 2-ethyl-3,(5 or 6)-dimethylpyrazine Chemical compound CCC1=NC(C)=CN=C1C WHMWOHBXYIZFPF-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- OXCKCFJIKRGXMM-UHFFFAOYSA-N 2-ethyl-5-methylpyrazine Chemical compound CCC1=CN=C(C)C=N1 OXCKCFJIKRGXMM-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 239000001908 2-ethyl-5-methylpyrazine Substances 0.000 description 2
- BYGQBDHUGHBGMD-UHFFFAOYSA-N 2-methylbutanal Chemical compound CCC(C)C=O BYGQBDHUGHBGMD-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- WLAMNBDJUVNPJU-UHFFFAOYSA-N 2-methylbutyric acid Chemical compound CCC(C)C(O)=O WLAMNBDJUVNPJU-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- WRMNZCZEMHIOCP-UHFFFAOYSA-N 2-phenylethanol Chemical compound OCCC1=CC=CC=C1 WRMNZCZEMHIOCP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- GWYFCOCPABKNJV-UHFFFAOYSA-M 3-Methylbutanoic acid Natural products CC(C)CC([O-])=O GWYFCOCPABKNJV-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 2
- UXFSPRAGHGMRSQ-UHFFFAOYSA-N 3-isobutyl-2-methoxypyrazine Chemical compound COC1=NC=CN=C1CC(C)C UXFSPRAGHGMRSQ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- OUDFNZMQXZILJD-UHFFFAOYSA-N 5-methyl-2-furaldehyde Chemical compound CC1=CC=C(C=O)O1 OUDFNZMQXZILJD-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- ROWKJAVDOGWPAT-UHFFFAOYSA-N Acetoin Chemical compound CC(O)C(C)=O ROWKJAVDOGWPAT-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- QSJXEFYPDANLFS-UHFFFAOYSA-N Diacetyl Chemical compound CC(=O)C(C)=O QSJXEFYPDANLFS-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 229920002350 Procyanidin B2 Polymers 0.000 description 2
- FINHMKGKINIASC-UHFFFAOYSA-N Tetramethylpyrazine Chemical compound CC1=NC(C)=C(C)N=C1C FINHMKGKINIASC-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 230000001154 acute effect Effects 0.000 description 2
- VSCWAEJMTAWNJL-UHFFFAOYSA-K aluminium trichloride Chemical compound Cl[Al](Cl)Cl VSCWAEJMTAWNJL-UHFFFAOYSA-K 0.000 description 2
- 229930014669 anthocyanidin Natural products 0.000 description 2
- 235000008758 anthocyanidins Nutrition 0.000 description 2
- 230000015572 biosynthetic process Effects 0.000 description 2
- 239000003153 chemical reaction reagent Substances 0.000 description 2
- 150000001875 compounds Chemical class 0.000 description 2
- 239000002826 coolant Substances 0.000 description 2
- 238000004821 distillation Methods 0.000 description 2
- KVFIJIWMDBAGDP-UHFFFAOYSA-N ethylpyrazine Chemical compound CCC1=CN=CC=N1 KVFIJIWMDBAGDP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 230000008020 evaporation Effects 0.000 description 2
- 230000002349 favourable effect Effects 0.000 description 2
- 238000001914 filtration Methods 0.000 description 2
- 239000012467 final product Substances 0.000 description 2
- NWKFECICNXDNOQ-UHFFFAOYSA-N flavylium Chemical compound C1=CC=CC=C1C1=CC=C(C=CC=C2)C2=[O+]1 NWKFECICNXDNOQ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 239000012530 fluid Substances 0.000 description 2
- 235000003599 food sweetener Nutrition 0.000 description 2
- 238000002290 gas chromatography-mass spectrometry Methods 0.000 description 2
- CATSNJVOTSVZJV-UHFFFAOYSA-N heptan-2-one Chemical compound CCCCCC(C)=O CATSNJVOTSVZJV-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- ZSIAUFGUXNUGDI-UHFFFAOYSA-N hexan-1-ol Chemical compound CCCCCCO ZSIAUFGUXNUGDI-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- AOGQPLXWSUTHQB-UHFFFAOYSA-N hexyl acetate Chemical compound CCCCCCOC(C)=O AOGQPLXWSUTHQB-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- NTOPKICPEQUPPH-UHFFFAOYSA-N isopropyl methoxy pyrazine Chemical compound COC1=NC=CN=C1C(C)C NTOPKICPEQUPPH-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 239000000787 lecithin Substances 0.000 description 2
- 229940067606 lecithin Drugs 0.000 description 2
- 235000010445 lecithin Nutrition 0.000 description 2
- CDOSHBSSFJOMGT-UHFFFAOYSA-N linalool Chemical compound CC(C)=CCCC(C)(O)C=C CDOSHBSSFJOMGT-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- CAWHJQAVHZEVTJ-UHFFFAOYSA-N methylpyrazine Chemical compound CC1=CN=CC=N1 CAWHJQAVHZEVTJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- QNGNSVIICDLXHT-UHFFFAOYSA-N para-ethylbenzaldehyde Natural products CCC1=CC=C(C=O)C=C1 QNGNSVIICDLXHT-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- WVDDGKGOMKODPV-ZQBYOMGUSA-N phenyl(114C)methanol Chemical compound O[14CH2]C1=CC=CC=C1 WVDDGKGOMKODPV-ZQBYOMGUSA-N 0.000 description 2
- 238000004321 preservation Methods 0.000 description 2
- 235000019260 propionic acid Nutrition 0.000 description 2
- IUVKMZGDUIUOCP-BTNSXGMBSA-N quinbolone Chemical compound O([C@H]1CC[C@H]2[C@H]3[C@@H]([C@]4(C=CC(=O)C=C4CC3)C)CC[C@@]21C)C1=CCCC1 IUVKMZGDUIUOCP-BTNSXGMBSA-N 0.000 description 2
- 239000002994 raw material Substances 0.000 description 2
- 238000002798 spectrophotometry method Methods 0.000 description 2
- 239000003765 sweetening agent Substances 0.000 description 2
- 230000008646 thermal stress Effects 0.000 description 2
- UAXOELSVPTZZQG-UHFFFAOYSA-N tiglic acid Natural products CC(C)=C(C)C(O)=O UAXOELSVPTZZQG-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 238000012546 transfer Methods 0.000 description 2
- IAEGWXHKWJGQAZ-UHFFFAOYSA-N trimethylpyrazine Chemical compound CC1=CN=C(C)C(C)=N1 IAEGWXHKWJGQAZ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- PFTAWBLQPZVEMU-ZFWWWQNUSA-N (+)-epicatechin Natural products C1([C@@H]2OC3=CC(O)=CC(O)=C3C[C@@H]2O)=CC=C(O)C(O)=C1 PFTAWBLQPZVEMU-ZFWWWQNUSA-N 0.000 description 1
- 239000001893 (2R)-2-methylbutanal Substances 0.000 description 1
- 239000001490 (3R)-3,7-dimethylocta-1,6-dien-3-ol Substances 0.000 description 1
- JPFCOVZKLAXXOE-XBNSMERZSA-N (3r)-2-(3,5-dihydroxy-4-methoxyphenyl)-8-[(2r,3r,4r)-3,5,7-trihydroxy-2-(4-hydroxyphenyl)-3,4-dihydro-2h-chromen-4-yl]-3,4-dihydro-2h-chromene-3,5,7-triol Chemical compound C1=C(O)C(OC)=C(O)C=C1C1[C@H](O)CC(C(O)=CC(O)=C2[C@H]3C4=C(O)C=C(O)C=C4O[C@@H]([C@@H]3O)C=3C=CC(O)=CC=3)=C2O1 JPFCOVZKLAXXOE-XBNSMERZSA-N 0.000 description 1
- CDOSHBSSFJOMGT-JTQLQIEISA-N (R)-linalool Natural products CC(C)=CCC[C@@](C)(O)C=C CDOSHBSSFJOMGT-JTQLQIEISA-N 0.000 description 1
- OXHNLMTVIGZXSG-UHFFFAOYSA-N 1-Methylpyrrole Chemical compound CN1C=CC=C1 OXHNLMTVIGZXSG-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- PSINWXIDJYEXLO-UHFFFAOYSA-N 2,3-Diethyl-5-methylpyrazine Chemical compound CCC1=NC=C(C)N=C1CC PSINWXIDJYEXLO-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- LFBDWCHEEXSKOR-UHFFFAOYSA-N 3-ethyl-1,2-dimethyl-2H-pyrazine Chemical compound C(C)C1=NC=CN(C1C)C LFBDWCHEEXSKOR-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- WVDDGKGOMKODPV-UHFFFAOYSA-N Benzyl alcohol Chemical compound OCC1=CC=CC=C1 WVDDGKGOMKODPV-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- FERIUCNNQQJTOY-UHFFFAOYSA-N Butyric acid Chemical class CCCC(O)=O FERIUCNNQQJTOY-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- PBGWNXWNCSSXCO-UHFFFAOYSA-N Caprylsaeure-hexenylester Natural products CCCCCCCC(=O)OCCCCCC PBGWNXWNCSSXCO-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- KBEBGUQPQBELIU-CMDGGOBGSA-N Ethyl cinnamate Chemical compound CCOC(=O)\C=C\C1=CC=CC=C1 KBEBGUQPQBELIU-CMDGGOBGSA-N 0.000 description 1
- AMIMRNSIRUDHCM-UHFFFAOYSA-N Isopropylaldehyde Chemical compound CC(C)C=O AMIMRNSIRUDHCM-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 229920001991 Proanthocyanidin Polymers 0.000 description 1
- 244000269722 Thea sinensis Species 0.000 description 1
- 244000290333 Vanilla fragrans Species 0.000 description 1
- 235000009499 Vanilla fragrans Nutrition 0.000 description 1
- 235000012036 Vanilla tahitensis Nutrition 0.000 description 1
- IAIWVQXQOWNYOU-BAQGIRSFSA-N [(z)-(5-nitrofuran-2-yl)methylideneamino]urea Chemical compound NC(=O)N\N=C/C1=CC=C([N+]([O-])=O)O1 IAIWVQXQOWNYOU-BAQGIRSFSA-N 0.000 description 1
- NUPSHWCALHZGOV-UHFFFAOYSA-N acetic acid n-decyl ester Natural products CCCCCCCCCCOC(C)=O NUPSHWCALHZGOV-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000019647 acidic taste Nutrition 0.000 description 1
- 239000000654 additive Substances 0.000 description 1
- 230000002411 adverse Effects 0.000 description 1
- 238000004458 analytical method Methods 0.000 description 1
- 230000003078 antioxidant effect Effects 0.000 description 1
- 235000015173 baked goods and baking mixes Nutrition 0.000 description 1
- 235000019445 benzyl alcohol Nutrition 0.000 description 1
- 229960004217 benzyl alcohol Drugs 0.000 description 1
- 235000015895 biscuits Nutrition 0.000 description 1
- 210000004027 cell Anatomy 0.000 description 1
- 210000003850 cellular structure Anatomy 0.000 description 1
- KBEBGUQPQBELIU-UHFFFAOYSA-N cinnamic acid ethyl ester Natural products CCOC(=O)C=CC1=CC=CC=C1 KBEBGUQPQBELIU-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 238000004737 colorimetric analysis Methods 0.000 description 1
- 238000011109 contamination Methods 0.000 description 1
- 229910052593 corundum Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000010431 corundum Substances 0.000 description 1
- 238000002425 crystallisation Methods 0.000 description 1
- 230000008025 crystallization Effects 0.000 description 1
- 238000005520 cutting process Methods 0.000 description 1
- 238000006073 displacement reaction Methods 0.000 description 1
- 238000009826 distribution Methods 0.000 description 1
- 244000013123 dwarf bean Species 0.000 description 1
- 239000003995 emulsifying agent Substances 0.000 description 1
- 239000000839 emulsion Substances 0.000 description 1
- LPTRNLNOHUVQMS-UHFFFAOYSA-N epicatechin Natural products Cc1cc(O)cc2OC(C(O)Cc12)c1ccc(O)c(O)c1 LPTRNLNOHUVQMS-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000012734 epicatechin Nutrition 0.000 description 1
- 239000001813 ethyl (2R)-2-methylbutanoate Substances 0.000 description 1
- HCRBXQFHJMCTLF-UHFFFAOYSA-N ethyl 2-methylbutyrate Chemical compound CCOC(=O)C(C)CC HCRBXQFHJMCTLF-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 238000000895 extractive distillation Methods 0.000 description 1
- 235000019635 fat flavor Nutrition 0.000 description 1
- 210000003754 fetus Anatomy 0.000 description 1
- 238000009472 formulation Methods 0.000 description 1
- 235000011389 fruit/vegetable juice Nutrition 0.000 description 1
- 239000007789 gas Substances 0.000 description 1
- 235000021331 green beans Nutrition 0.000 description 1
- 230000036541 health Effects 0.000 description 1
- GFAZHVHNLUBROE-UHFFFAOYSA-N hydroxymethyl propionaldehyde Natural products CCC(=O)CO GFAZHVHNLUBROE-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000015243 ice cream Nutrition 0.000 description 1
- 230000006872 improvement Effects 0.000 description 1
- 238000011534 incubation Methods 0.000 description 1
- 229910052500 inorganic mineral Inorganic materials 0.000 description 1
- MLFHJEHSLIIPHL-UHFFFAOYSA-N isoamyl acetate Chemical compound CC(C)CCOC(C)=O MLFHJEHSLIIPHL-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 229930007744 linalool Natural products 0.000 description 1
- 150000002632 lipids Chemical class 0.000 description 1
- 238000000622 liquid--liquid extraction Methods 0.000 description 1
- 230000007774 longterm Effects 0.000 description 1
- 238000002803 maceration Methods 0.000 description 1
- 239000003550 marker Substances 0.000 description 1
- 238000005259 measurement Methods 0.000 description 1
- 239000012528 membrane Substances 0.000 description 1
- 239000011707 mineral Substances 0.000 description 1
- 235000010755 mineral Nutrition 0.000 description 1
- 238000012986 modification Methods 0.000 description 1
- 230000004048 modification Effects 0.000 description 1
- NCDCLPBOMHPFCV-UHFFFAOYSA-N n-hexyl n-hexanoate Natural products CCCCCCOC(=O)CCCCC NCDCLPBOMHPFCV-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000015097 nutrients Nutrition 0.000 description 1
- 238000009931 pascalization Methods 0.000 description 1
- 230000008447 perception Effects 0.000 description 1
- 230000000737 periodic effect Effects 0.000 description 1
- MDHYEMXUFSJLGV-UHFFFAOYSA-N phenethyl acetate Chemical compound CC(=O)OCCC1=CC=CC=C1 MDHYEMXUFSJLGV-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000020004 porter Nutrition 0.000 description 1
- 238000007781 pre-processing Methods 0.000 description 1
- 238000003672 processing method Methods 0.000 description 1
- 238000000746 purification Methods 0.000 description 1
- 150000003216 pyrazines Chemical class 0.000 description 1
- 238000000066 reactive distillation Methods 0.000 description 1
- 238000011084 recovery Methods 0.000 description 1
- 238000005185 salting out Methods 0.000 description 1
- 235000020374 simple syrup Nutrition 0.000 description 1
- 238000000638 solvent extraction Methods 0.000 description 1
- 230000001954 sterilising effect Effects 0.000 description 1
- 238000004659 sterilization and disinfection Methods 0.000 description 1
- 239000004575 stone Substances 0.000 description 1
- 230000035882 stress Effects 0.000 description 1
- 150000008163 sugars Chemical class 0.000 description 1
- MWOOGOJBHIARFG-UHFFFAOYSA-N vanillin Chemical compound COC1=CC(C=O)=CC=C1O MWOOGOJBHIARFG-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- FGQOOHJZONJGDT-UHFFFAOYSA-N vanillin Natural products COC1=CC(O)=CC(C=O)=C1 FGQOOHJZONJGDT-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000012141 vanillin Nutrition 0.000 description 1
Images
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
- A23G1/00—Cocoa; Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
- A23G1/00—Cocoa; Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor
- A23G1/0003—Processes of manufacture not relating to composition or compounding ingredients
- A23G1/002—Processes for preparing or treating cocoa beans or nibs
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
- A23G1/00—Cocoa; Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor
- A23G1/0003—Processes of manufacture not relating to composition or compounding ingredients
- A23G1/0006—Processes specially adapted for manufacture or treatment of cocoa or cocoa products
- A23G1/0009—Manufacture or treatment of liquid, cream, paste, granule, shred or powder
- A23G1/0016—Transformation of liquid, paste, cream, lump, powder, granule or shred into powder, granule or shred; Manufacture or treatment of powder
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
- A23G1/00—Cocoa; Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor
- A23G1/0003—Processes of manufacture not relating to composition or compounding ingredients
- A23G1/0026—Mixing; Roller milling for preparing chocolate
- A23G1/0036—Conching
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
- A23G1/00—Cocoa; Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor
- A23G1/02—Preliminary treatment, e.g. fermentation of cocoa
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
- A23G1/00—Cocoa; Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor
- A23G1/04—Apparatus specially adapted for manufacture or treatment of cocoa or cocoa products
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
- A23G1/00—Cocoa; Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor
- A23G1/04—Apparatus specially adapted for manufacture or treatment of cocoa or cocoa products
- A23G1/042—Manufacture or treatment of liquid, cream, paste, granule, shred or powder
- A23G1/047—Transformation of liquid, paste, cream, lump, powder, granule or shred into powder, granule or shred; Manufacture or treatment of powder
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
- A23G1/00—Cocoa; Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor
- A23G1/04—Apparatus specially adapted for manufacture or treatment of cocoa or cocoa products
- A23G1/06—Apparatus for preparing or treating cocoa beans or nibs
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
- A23G1/00—Cocoa; Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor
- A23G1/04—Apparatus specially adapted for manufacture or treatment of cocoa or cocoa products
- A23G1/10—Mixing apparatus; Roller mills for preparing chocolate
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
- A23G1/00—Cocoa; Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor
- A23G1/30—Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
- A23G1/00—Cocoa; Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor
- A23G1/30—Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor
- A23G1/32—Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor characterised by the composition containing organic or inorganic compounds
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
- A23G1/00—Cocoa; Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor
- A23G1/30—Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor
- A23G1/50—Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor characterised by shape, structure or physical form, e.g. products with an inedible support
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
- A23G1/00—Cocoa; Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor
- A23G1/30—Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor
- A23G1/56—Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor making liquid products, e.g. for making chocolate milk drinks and the products for their preparation, pastes for spreading, milk crumb
Landscapes
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Inorganic Chemistry (AREA)
- Biotechnology (AREA)
- Confectionery (AREA)
- Fats And Perfumes (AREA)
- Botany (AREA)
Abstract
Изобретение относится к кондитерской отрасли пищевой промышленности. Способ обработки какао-бобов или крупки, включающий стадии: (а) добавления воды к какао-бобам или крупке с получением суспензии; (б) мокрого измельчения указанной суспензии; (в) термической обработки указанной суспензии при температуре 70°С или ниже; (г) разделения суспензии на водную фазу (тяжелую фазу), жировую фазу (легкую фазу), содержащую масло какао, и твердую фазу, содержащую какао-порошок и жидкие компоненты; (д) непрерывного отделения жидких компонентов от твердой фазы, полученной на стадии (г), для получения ароматических веществ какао и какао-порошка путем подачи потока указанной твердой фазы в смесительное устройство. Указанное смесительное устройство содержит цилиндрический трубчатый корпус (1) с горизонтальной осью (2), имеющий впускное отверстие (3) для твердой фазы, выпускное отверстие (4) для высушенной твердой фазы и выпускное отверстие (10) для паровой фазы, содержащей ароматические вещества какао; торцевые пластины (5, 5), закрывающие противоположные концы трубчатого корпуса (1); коаксиальную рубашку (6), нагревающую или охлаждающую внутреннюю стенку (7) трубчатого корпуса (1) до температуры 55-150°С; и лопастный ротор (8) с возможностью вращения в трубчатом корпусе, причем лопасти ротора расположены в виде спирали и направлены для центрифугирования твердой фазы и одновременного ее транспортирования к выпускному отверстию. Изобретение относится к какао-порошку, полученному вышеуказанным способом. Изобретение относится к способу получения шоколада или шоколадных изделий, а также к шоколаду или шоколадным изделиям, которые предусматривают вышеупомянутые стадии обработки какао-бобов или крупки, смешивание полученного какао-порошка с по меньшей мере одним компонентом, выбранным из ароматического вещества какао, масла какао или полифенольного порошка и конширования указанной смеси. Предложенный способ позволяет уменьшить термическую нагрузку на твердую фазу и одновременно сохранить высокие концентрации ароматизаторов с запахом жареного, более высокое общее содержание первичных ароматизаторов, полифенолов, антиоксидантов и/или витаминов, обеспечить развитие богатых ароматов с запахом жареного и гриля. 4 н. и 10 з.п. ф-лы, 5 ил., 2 табл.
Description
ОБЛАСТЬ ТЕХНИКИ
[0001] Настоящее изобретение относится к усовершенствованным способам и/или технологиям изготовления экстрактов какао, а также шоколада или шоколадных изделий. В некоторых вариантах реализации настоящее изобретение относится к способам обработки какао-бобов с применением какао-бобов для получения какао-продуктов, шоколада или шоколадных изделий с улучшенными вкусовыми характеристиками и/или более высоким содержанием антиоксидантов и/или витаминов.
УРОВЕНЬ ТЕХНИКИ
[0002] Известно, что какао (Theobroma cacao L.) является важным источником полезных для здоровья ингредиентов, таких как, например, минералы, витамины, полифенолы (в частности, катехины, антоцианидины и проантоцианидины) и антиоксиданты, такие как флавоноиды, поэтому разработаны способы, направленные на увеличение выхода указанных ингредиентов. Например, в документе ЕР 2071961 А1 раскрыт способ получения экстрактов какао-порошка с высоким содержанием полифенолов.
[0003] Типы способов и стадий переработки какао-бобов в пищевые продукты, например, шоколад, оказывают значительное влияние на различные качества полученных какао-продуктов, например, вкус, насыщенность или содержание антиоксидантов или витаминов и даже выход продукта. По указанной причине способ переработки какао-бобов в какао-продукты (например, продукты питания) может иметь решающее значение для коммерческой ценности, а также успеха или восприятия таких продуктов (на рынке или для применения в других продуктах).
[0004] Традиционно переработка какао-бобов начинается со стадий сбора плодов какао, разрезания плодов для извлечения какао-бобов, после которых следуют ферментация и сушка какао-бобов. Затем какао-бобы очищают, необязательно дробят в крупку и обжаривают, в результате чего оболочка какао-бобов становится хрупкой. Условия обжаривания, как правило, выбирают в зависимости от сорта какао-бобов, обжаривание какао-бобов или крупки обычно проводят при температуре от примерно 100°С до 160°С в течение от примерно 15 минут (при высоких температурах) до нескольких часов (при более низких температурах), например, согласно способу, описанному, в документе ЕР 2773888 В1. Затем какао-бобы или крупку подвергают измельчению или механической экстракции, например, способами, описанными в документе WO 03/045159 А1. На указанных стадиях из-за высоких механических нагрузок, напряжения сдвига и/или теплоты трения разрушается клеточное строение сырьевых материалов какао, в результате чего происходит размягчение жира какао и эмульгирование масло-жировых фракций. Обычно полученное тертое какао смешивают с маслом какао, сахаром, молоком или другими ингредиентами в зависимости от рецептуры конкретного производителя и, необязательно, очищают для получения рафинированной шоколадной пасты. После этого рафинированную шоколадную пасту подвергают коншированию, например, в соответствии со способом непрерывного конширования, описанным в документе ЕР 0711505 А1. На стадии конширования шоколадную пасту (обычно содержащую сухое вещество какао, а также масло какао, сахар и/или лецитин), очищенную в соответствии с указанным выше традиционным способом, подают в смесительное устройство, содержащее выпускное отверстие, которое соединено посредством канала с сепараторным устройством, отделяющим воздух и влагу от переработанной шоколадной пасты. Затем коншированную массу подвергают темперированию в контролируемых условиях и формуют.
[0005] Однако указанные способы являются нецелесообразными с точки зрения технологичности и извлечения требуемых вкусоароматических веществ, также полезных для здоровья ингредиентов, поскольку после эмульгирования во время измельчения или механической экстракции разделение масло-жировой фазы без применения нежелательных растворителей (например, гексанола), а также получение или сохранение требуемых вкусоароматических веществ и/или какао-продуктов, таких как ароматические соединения, антиоксиданты и/или витамины, являются сложными или даже невозможными задачами. Кроме того, сухое обжаривание бобов/крупки связано с компромиссом между выходом и качеством нот ароматов, поскольку трудно определить и контролировать условия обжаривания, при которых аромат в бобах/крупке может полностью развиться без разложения и/или вытеснения из бобов и потери аромата с отходящими газами во время обжаривания.
[0006] В документе WO 2010/073117 раскрыт альтернативный способ обработки какао-бобов, включающий получение суспензии, содержащей какао-бобы или какао-крупку и воду, мокрое измельчение суспендированных бобов или крупки на нескольких стадиях, нагрев суспензии и декантацию суспензии с разделением указанной суспензии на водную фазу, жировую фазу и твердую фазу для того, чтобы избежать размягчения жира какао и образования тертого какао во время механической обработки. В указанном способе используют более низкие температуры и более низкие усилия сдвига, поэтому лучше сохраняются питательные полезные компоненты и улучшается вкус готовых какао-продуктов.
[0007] Однако применение воды в качестве растворителя для экстракции в способе согласно документу WO 2010/073117 А2 связано с несколькими проблемами. Например, процесс обработки какао-бобов, в ходе которого необходимо неоднократно удалять большие количества добавленной воды, является энергоемким, особенно во время сушки и/или обжаривания твердой фазы после декантации. Кроме того, поскольку процесс проводят при относительно низких температурах, стадия сушки должна протекать быстро, непрерывно, в идеальном варианте с высокой пропускной способностью для подавления роста и/или распространения микроорганизмов без необходимости тщательной стерилизации или тиндализации в ходе процесса.
[0008] В этой связи обнаружено, что использование традиционных барабанных сушилок для сушки и/или обжаривания твердой фазы, полученной после разделения фаз, является проблематичным, поскольку трудно одновременно минимизировать термическую нагрузку на твердую фазу (что является целесообразным, когда требуется высокое содержание полезных питательных веществ, таких как, например, полифенолы и витамины) и обеспечить развитие богатых ароматов с запахом жареного и гриля, а также вторичных ароматов. В частности, для сушки декантированной твердой фазы с помощью барабанной сушилки может потребоваться переработка в течение нескольких часов для получения требуемых уровней ароматизаторов с запахом жареного/вторичных ароматизаторов, что подразумевает высокую термическую нагрузку на твердую фазу даже в случае осуществления процесса при давлении ниже атмосферного.
[0009] Таким образом, необходимо обеспечить способы и продукты, в которых устранены указанные выше недостатки.
СУЩНОСТЬ ИЗОБРЕТЕНИЯ
[0010] Настоящее изобретение решает указанную задачу в объеме формулы изобретения, как определено в настоящем описании. Преимущества настоящего изобретения более подробно описаны далее, дополнительные преимущества очевидны для специалистов в данной области техники при изучении описания изобретения.
[0011] В целом, в одном из аспектов в настоящем изобретении предложен способ обработки какао-бобов или крупки, включающий стадии: (а) добавления воды к какао-бобам или крупке с получением суспензии; (б) мокрого измельчения указанной суспензии; (в) термической обработки указанной суспензии при температуре 70°С или ниже; (г) разделения суспензии на водную фазу (тяжелую фазу), содержащую ароматические соединения, жировую фазу (легкую фазу), содержащую масло какао, и твердую фазу, содержащую какао-порошок и жидкие компоненты; и твердую фазу, содержащую какао-порошок и жидкие компоненты; (д) непрерывного отделения жидких компонентов от твердой фазы, полученной на стадии (г), с получением ароматических веществ какао и какао-порошка путем подачи потока указанной твердой фазы в смесительное устройство, причем смесительное устройство содержит: цилиндрический трубчатый корпус с горизонтальной осью, имеющий впускное отверстие для твердой фазы, выпускное отверстие для высушенной твердой фазы и по меньшей мере одно выпускное отверстие для паровой фазы; торцевые пластины, закрывающие противоположные концы трубчатого корпуса; коаксиальную рубашку, нагревающую или охлаждающую внутреннюю стенку трубчатого корпуса до температуры 55-150°С; и лопастный ротор для обеспечения вращения в трубчатом корпусе, причем лопасти ротора расположены в виде спирали и направлены для центрифугирования твердой фазы и одновременного ее транспортирования в направлении выпускного отверстия.
[0012] В еще одном аспекте настоящего изобретения предложен способ получения какао-продуктов, шоколада или шоколадных изделий, включающий стадии обработки какао-бобов или крупки в соответствии с указанным выше способом и смешивания полученного какао-порошка с по меньшей мере одним компонентом, выбранным из ароматического вещества какао, какао-масла или полифенольного порошка.
[0013] В другом аспекте настоящего изобретения предложены какао-продукты,
шоколад или шоколадные изделия, полученные способами, описанными в настоящем документе.
КРАТКОЕ ОПИСАНИЕ ЧЕРТЕЖЕЙ
[0014] На Фигуре 1 схематически представлен способ обработки какао-бобов или крупки согласно варианту реализации настоящего изобретения, включая необязательное обеспечение экстрактов, полученных из разделенных фаз (линии, обозначенные штрихами и точками, представляют необязательные стадии обработки).
[0015] На Фигуре 2 схематически представлен способ обработки какао-бобов или крупки согласно предпочтительному варианту реализации настоящего изобретения, включая необязательное обеспечение экстрактов, полученных в результате разделения фаз (линии, обозначенные штрихами и точками, представляют необязательные стадии обработки).
[0016] На Фигуре 3 схематически представлено смесительное устройство, применяемое на стадии (стадиях) сушки/разделения в способах в соответствии с настоящим изобретением.
[0017] На Фигуре 4 представлен пример способа получения темного шоколада.
[0018] На Фигуре 5 схематически представлен пример способа получения темного шоколада/молочного шоколада с применением какао-порошка, полученного после разделения и обработки жировой, твердой и водной фаз.
ПОДРОБНОЕ ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ
[0019] Для более полного понимания настоящего изобретения далее описаны иллюстративные варианты реализации настоящего изобретения.
Способ обработки ферментированных какао-бобов и/или крупки
[0020] Способ обработки ферментированных какао-бобов или крупки в соответствии с настоящим изобретением в целом характеризуется стадиями: (а) добавления воды к какао-бобам или крупке для получения суспензии; (б) мокрого измельчения указанной суспензии; (в) термической обработки указанной суспензии при температуре 70°С или ниже; (г) разделения суспензии на водную фазу (тяжелую фазу), жировую фазу (легкую фазу), содержащую масло какао, и твердую фазу, содержащую какао-порошок и жидкие компоненты; (д) непрерывного отделения жидких компонентов от твердой фазы, полученной на стадии (г), с получением ароматических веществ какао и какао-порошка путем подачи потока указанной твердой фазы в смесительное устройство, причем смесительное устройство содержит: цилиндрический трубчатый корпус с горизонтальной осью, имеющий впускное отверстие для твердой фазы, выпускное отверстие для твердой фазы и необязательно выпускное отверстие для паровой фазы, содержащей ароматические вещества; торцевые пластины, закрывающие противоположные концы трубчатого корпуса; коаксиальную рубашку, нагревающую или охлаждающую внутреннюю стенку трубчатого корпуса до температуры 55-150°С, предпочтительно до температуры от выше 65 и ниже 140°С; и лопастный ротор для обеспечения вращения в трубчатом корпусе, причем лопасти ротора расположены в виде спирали и направлены для центрифугирования твердой фазы и одновременного ее транспортирования в направлении выпускного отверстия. Установлено, что указанный способ обеспечивает улучшение переноса тепла к твердой фазе и обеспечивает предпочтительную быструю, умеренную, непрерывную и высокопроизводительную сушку/обжаривание какао-порошка.
[0021] На Фигуре 1 схематически представлен способ обработки какао-бобов или крупки, включая необязательное обеспечение экстрактов, полученных в результате разделения фаз.
[0022] Предварительная переработка какао-бобов или крупки, используемых для способа обработки согласно настоящему изобретению, не имеет конкретных ограничений. Таким образом, какао-бобы или крупка могут быть неферментированными, недоферментированными, ферментированными и/или подвергнутыми инкубированию в соответствии с известными в данной области техники способами, или могут быть использованы зеленые бобы с пульпой/слизью какао или без пульпы/слизи какао вскоре после извлечения из плода.
[0023] Как правило, переработка какао начинается с получения суспензии какао-бобов или крупки путем добавления воды на стадии а) до или во время измельчения какао-бобов/крупки.
[0024] Несмотря на отсутствие конкретных ограничений, массовое соотношение воды и какао-бобов/крупки в полученной суспензии предпочтительно составляет от 1:1 до 6:1, более предпочтительно от 2:1 до 4:1, особенно предпочтительно примерно 3: 1, что целесообразно с точки зрения технологичности на последующих стадиях (например, проще осуществить перекачивание, измельчение и разделение фаз).
[0025] При необходимости введения дополнительных ароматизаторов в качестве источника воды могут быть использованы также альтернативные водосодержащие жидкости, предпочтительно одна или более жидкостей, выбранных из кофе, чая и жидкостей с содержанием воды 60-95% масс., например, фруктовых соков, концентратов фруктовых соков или молока. В данном случае предпочтительно, чтобы содержание воды в полученной суспензии находилось в указанных выше соотношениях. Поскольку термическая нагрузка на дальнейших стадиях способа является относительно низкой, чувствительные к изменению температуры ароматические вещества, происходящие из указанных жидкостей, сохраняются и могут благоприятно взаимодействовать с первичными и вторичными ароматическими веществами какао-бобов.
[0026] Для получения какао-продуктов с кофейным ароматом кофейные зерна (целые или дробленые, необжаренные или обжаренные) могут быть смешаны с какао-бобами/крупкой во время получения суспензии в воде при условии, что какао-бобы/крупка составляют основную часть смеси бобов, так что содержание кофейных зерен не препятствует или не оказывает отрицательного воздействия на стадии мокрого измельчения и разделения фаз. Предпочтительно содержание кофейных зерен составляет менее 20% масс в расчете на смесь бобов, более предпочтительно менее 10% масс.
[0027] На стадии (б) какао-бобы/крупку подвергают одной или нескольким стадиям мокрого измельчения, в результате получают частицы бобов размером предпочтительно 50 мкм или менее, более предпочтительно 40 мкм или менее, еще более предпочтительно 20 мкм или менее. Уменьшение размеров частиц бобов до указанного диапазона существенно увеличивает площадь подвергающейся воздействию поверхности частиц бобов, поэтому позволяет более эффективно их намачивать (например, водой, а не химическим растворителем) для улучшения результатов экстракции (например, улучшенной экстракции жиров или липидов, ароматических веществ и/или полифенолов). Размер частиц бобов можно уменьшить, например, с помощью дисковых мельниц (например, перфорированных дисковых мельниц), коллоидных мельниц (например, зубчатых коллоидных мельниц) или корундовых каменных мельниц. Предпочтительно, чтобы по меньшей мере на одной стадии измельчения клетки какао-бобов подвергались мацерации для лучшего смачивания материала какао-бобов растворителем (водой) из-за увеличения доступной площади поверхности какао-бобов, подвергнутых мацерации. Способы и устройства, применяемые для мокрого измельчения, не имеют конкретных ограничений, если не происходит эмульгирование продукта, полученного в результате мокрого измельчения. Например, при использовании нескольких стадий измельчения стадия грубого мокрого измельчения (например, необязательно с добавлением воды) может быть проведена с помощью перфорированной дисковой мельницы, и крупно измельченная суспензия может быть закачана в зубчатую коллоидную мельницу для стадии тонкого измельчения.
[0028] После стадии мокрого измельчения (б) суспензию подвергают термической обработке при температуре не выше примерно 70°С для снижения общей термической нагрузки и предотвращения эмульгирования (стадия (в)). С точки зрения предпочтительного баланса между выходом масла какао и сохранением желательных вкусоароматических веществ, таких как ароматические соединения, антиоксиданты и/или витамины, предпочтительными являются температуры нагрева 43-65°С. Для размягчения масла какао и/или улучшения механического разделения фаз особенно предпочтительным является диапазон температур нагрева 45-50°С. Нагрев суспензии с мокрым измельчением может быть осуществлен с помощью скребкового или трубчатого теплообменника, однако не ограничивается ими.
[0029] После этого на стадии (г) осуществляют разделение фаз с получением трех фаз, а именно водной фазы (тяжелой фазы), жировой фазы (легкой фазы) и твердой фазы, причем указанная жировая фаза содержит масло какао в качестве основного компонента и твердые вещества и/или воду в качестве второстепенных компонентов, а указанная водная фаза содержит воду и ароматические вещества. Твердая фаза содержит какао-порошок и жидкие компоненты. Какао-порошок может содержать остаточное масло какао в количестве до 30% масс., предпочтительно менее 27% масс., более предпочтительно менее 20% масс. в расчете на общую массу какао-порошка. Термин «жидкие компоненты» в настоящем описании означает остатки соединений, присутствующих в твердой фазе после разделения фаз на стадии (г), являющимися текучими при комнатной температуре, такие как водная фаза (которая может содержать, например, гидрофильные полифенолы и ароматические вещества) и летучие соединения. Предпочтительно содержание воды в твердой фазе, полученной после стадии (г), составляет 50-75% масс.
[0030] Для механического разделения частиц предпочтительно применять устройства, в которых используются центробежные силы, такие как декантеры или сопловые сепараторы. Например, может быть выполнена декантация суспензии для отделения неочищенных, крупных или массивных твердых веществ от жидкости (жидкостей), а затем более мелкие и/или тонкие твердые частицы могут быть дополнительно отделены от жидкостей, и/или масляные продукты могут быть отделены от немасляных продуктов.
[0031] Для обеспечения лучшего разделения водной фазы (тяжелая фаза), жировой фазы (легкая фаза) и твердой фазой может быть использовано несколько этапов разделения и повторного соединения фаз. Например, жировая фаза, полученная на начальной стадии декантации, может быть дополнительно отфильтрована или центрифугирована для отделения оставшихся тонкоизмельченных частиц или воды от жировой фазы, и полученные таким образом тонкие частицы и вода могут быть повторно соединены с водной и твердой фазами, полученными на начальной стадии декантации или на более поздней стадии обработки указанных фаз. Кроме того, водную фазу можно подвергнуть дальнейшим стадиям очистки, например, путем фильтрации с использованием вакуумных фильтров для уменьшения мутности жидкости и удаления тонкоизмельченных частиц, которые затем могут быть повторно соединены с твердой фазой.
[0032] После разделения трех фаз (а именно, водной фазы (тяжелая фаза), жировой фазы (легкая фаза) и твердой фазы) фазы могут быть переработаны по отдельности для отделения масла какао (от жировой фазы) и полифенольного концентрата (от водной фазы), как показано на Фигуре 1.
[0033] Преимущество способа обработки какао-бобов/крупки в соответствии с настоящим изобретением состоит в том, что нежелательные кислоты (такие как, например, уксусная кислота, образовавшаяся во время ферментации или образовавшаяся или добавленная до или во время инкубирования какао-бобов), придающие кислый или горький вкус конечному продукту, или другие гидрофильные компоненты (такие как придающие горечь и/или вяжущие свойства низкомолекулярные полифенолы (например, катехины)) могут быть удалены из водной фазы. Способ удаления указанных нежелательных компонентов не имеет конкретных ограничений, удаление может быть осуществлено любым подходящим способом, известным в данной области техники. Например, уксусная кислота может быть удалена из водной фазы путем дистилляции (например, экстрактивной дистилляции или реактивной дистилляции), экстракции (например, жидкость-жидкостной экстракции), процессов с применением эмульсионной жидкой мембраны, высаливания или их комбинации. Удаление нежелательных гидрофильных компонентов перед стадией сушки/обжаривания твердой фазы является предпочтительным по сравнению с традиционными способами, известными в данной области техники, так как не требуются длительная сушка/обжаривание и высокие термические нагрузки на ферментированные какао-бобы (особенно во время обжаривания и конширования) для испарения или разложения компонентов, поэтому возможно сохранить высокое содержание ароматических веществ, антиоксидантов, витаминов. Кроме того, для получения высококачественных какао-продуктов, таких как шоколад, могут быть использованы какао-бобы с относительно высоким содержанием уксусной кислоты и/или различной степени ферментации. Более того, при менее горьком профиле вкуса готовых продуктов не требуется значительное добавление сахара или подсластителей для маскировки или компенсации горького вкуса.
[0034] Сухой какао-порошок получают из твердой фазы, поступающей из сепаратора на стадии (д) способа в соответствии с настоящим изобретением. Экстракт ароматического вещества какао может быть получен путем обработки (например, концентрирования) водной фазы, а также из паровой фазы, поступающей из сепаратора на стадии (д).
[0035] Как указано выше, жировая фаза (легкая фаза) может быть отфильтрована (например, с помощью вибрационного сита) и/или доставлена в трехфазный сепаратор (например, центрифуг}') для удаления тонкоизмельченных частиц (которые могут быть необязательно добавлены к твердой фазе до или во время стадии сушки/обжаривания) и остаточной воды (которая может быть необязательно добавлена к водной фазе перед извлечением ароматических веществ). Масло какао получают путем фильтрации очищенной жировой фазы.
[0036] (Влажная) твердая фаза, полученная после разделения на три фазы, может быть необязательно переработана с помощью вальцовой дробилки с нагревом для уменьшения размера частиц и начала предварительной сушки. Кроме того, к отделенным твердым веществам какао перед сушкой необязательно могут быть добавлены сахар, сахарный сироп и/или фруктовые соки для развития аромата во время стадии (д).
[0037] В соответствии с настоящим изобретением (влажную) твердую фазу, полученную после разделения на три фазы, сушат и/или обжаривают на одной или нескольких стадиях параллельно или последовательно, предпочтительно последовательно, путем непрерывного отделения жидких компонентов от твердой фазы, полученной на стадии (г), которое осуществляют путем подачи потока указанной твердой фазы в одно или несколько перемешивающих устройств. Указанное смесительное устройство, схематически изображенное на Фигуре 3, содержит: цилиндрический трубчатый корпус (1) с горизонтальной осью (2), имеющий впускное отверстие (3) для твердой фазы, выпускное отверстие (4) для высушенной твердой фазы и необязательно выпускное отверстие (10) для паровой фазы; торцевые пластины (5, 5'), закрывающие противоположные концы трубчатого корпуса; коаксиальную рубашку (6), нагревающую или охлаждающую внутреннюю стенку (7) трубчатого корпуса до температуры 55-150°С, предпочтительно до температуры от более 65°С до менее 140°С; и лопастный ротор (8) для обеспечения вращения в трубчатом корпусе (1), лопасти (9) ротора расположены в виде спирали и направлены для центрифугирования твердой фазы и одновременного ее транспортирования к выпускному отверстию (4). Несмотря на отсутствие конкретных ограничений предпочтительно использовать диатермическое масло или другую текучую среду в качестве нагревательной среды внутри коаксиальной рубашки (6) для поддержания заданной температуры внутренней стенки (7) корпуса.
[0038] При вращении лопастного ротора (8) центробежные силы приводят к образованию тонкого динамического трубчатого слоя твердой фазы на внутренней стенке (7) трубчатого корпуса, а при взаимодействии твердой фазы с лопастями (9) одновременно происходит смешивание и продвижение тонкого слоя твердой фазы к выпускному отверстию (4). Таким образом, обеспечивается эффективный теплообмен между нагретой внутренней стенкой и твердой фазой, для которого в комбинации со смешиванием требуются относительно низкие температуры нагрева, следовательно, сушка и обжаривание твердой фазы выполняются быстро и умеренно, в результате по сравнению с сушкой с применением традиционных барабанных сушилок непрерывного или периодического действия в твердой фазе сохраняются более высокие концентрации полифенолов (в частности, катехинов, антоцианидинов и проантоцианидинов), антиоксидантов и/или ароматических веществ. Кроме того, неожиданно было установлено, что после сушки и обжаривания с использованием смесительного устройства на стадии (д) в течение менее 10 минут, как правило, менее 5 минут, в условиях, когда температура продукта не превышает 90°С, общая концентрация ароматизаторов с запахом жареного и гриля (например, фуран-2-карбальдегида, 1-(2-фуранил)-этанона, бензальдегида, 5-метилфурфурола, 2-фуранметанола, фенилметанола и/или 4-метилфенола) в полученном какао-порошке и ароматическом веществе какао выше, чем после сушки в обычной барабанной сушилке при давлении ниже атмосферного в течение нескольких часов (как правило, примерно 10 часов) с линейным градиентом температуры от примерно 65 до 100°С. Таким образом, наряду с ускорением процесса сушки/обжаривания предложенный в настоящем изобретении способ уменьшает термическую нагрузку на твердую фазу, в результате, в отличие от обычной сушки/обжаривания, в полученных экстрактах и конечных продуктах одновременно могут быть сохранены более высокие концентрации ароматизаторов с запахом жареного и более высокое общее содержание первичных ароматизаторов, полифенолов, антиоксидантов и/или витаминов.
[0039] Применение описанного выше устройства предпочтительно позволяет непрерывно осуществлять стадию сушки/обжаривания, а также отделения ароматических соединений с запахом жареного и других, значительно ускоряет переработку какао-бобов до получения какао-порошка (сухого вещества какао), в результате общая длительность обработки для стадий (а)-(д) составляет менее 20 минут, как правило, менее 15 минут, что является замечательным усовершенствованием по сравнению с предшествующим уровнем техники и обеспечивает экономические преимущества по сравнению с традиционными способами получения какао-продуктов.
[0040] Как правило, в случае порчи микроорганизмами материалов, экстрагированных из какао (например, масла какао, какао-порошка, ароматических соединений какао и полифенольного концентрата), указанный материал можно дезодорировать с помощью вакуумного деаэратора, путем обработки под высоким давлением, например, паскализации. Однако, поскольку способ в соответствии с настоящим изобретением позволяет предпочтительно быстро перерабатывать какао-бобы/крупку, загрязнение микроорганизмами и рост микроорганизмов являются минимальными.
[0041] Как указано выше, смесительное устройство содержит выпускное отверстие (10) для паровой фазы (то есть паров, образующихся при сушке твердой фазы), которая может выполнять несколько задач в зависимости от состава и температуры.
[0042] Предпочтительно поток горячего воздуха подают через необязательное впускное отверстие (11) в смесительное устройство одновременно и параллельно с потоком твердой фазы, подлежащей сушке, с целью улучшения распределения тепла и сушки твердой фазы внутри трубчатого корпуса (1) и для перемещения паровой фазы в направлении выпускного отверстия (10).
[0043] В предпочтительном варианте реализации изобретения паровую фазу, поступающую из смесительного устройства, подают в суспензию до или во время стадий (б) или (в), более предпочтительно до или во время стадии (б). Повторная подача горячей паровой фазы соответственно способствует или приводит к (предварительному) нагреву суспензии до требуемых температур на стадии (в) в результате теплообмена. Таким образом, можно эффективно сократить затраты энергии, необходимые для стадии (в), и обеспечить более энергоэффективный способ обработки какао-бобов. Кроме того, улучшено разделение фаз на стадии (в). Дополнительным преимуществом является то, что ароматические вещества, содержащиеся в паровой фазе, сохраняются в системе и могут быть далее включены в каждую из трех фаз на стадии (г), так что обеспечивается оптимальный выход указанных компонентов в конечных экстрактах или продуктах. Указанный вариант реализации, как правило, является предпочтительным, если паровая фаза содержит относительно низкие количества ароматических соединений, таких как, например, ароматические соединения с запахом жареного.
[0044] В другом предпочтительном варианте осуществления, который является особенно целесообразным, если паровая фаза содержит относительно большое количество ароматических соединений, в частности, ароматизаторов с запахом жареного и гриля, паровую фазу, поступающую из смесительного устройства на стадии (д), собирают в качестве ароматической фазы, которая необязательно может быть далее переработана путем отделения ароматических компонентов для получения ароматического вещества какао.
[0045] Необязательно, однако целесообразно соединить собранную ароматическую фазу с водной фазой, полученной на стадии разделения фаз (г), поскольку водная фаза также содержит требуемые ароматические соединения, и осуществить первую стадию концентрирования комбинированной жидкости для получения ароматического вещества какао. В еще одном варианте реализации можно увеличить извлечение ароматических веществ какао путем противоточной дистилляции (то есть для отделения ароматических компонентов от воды), которую предпочтительно проводят при низком давлении (менее 300 мбар) и комнатной температуре, чтобы сократить до минимума термическую обработку. После отделения ароматических соединений/ароматических веществ какао от комбинированной жидкости испарение избыточной воды может быть проведено на необязательной второй стадии концентрирования для получения полифенольного порошка. Удалить нежелательную воду можно с помощью методов испарения, при применении которых получают соответственно требуемые ароматические соединения, суспендированные в воде, и концентрированный полифенольный порошок.
[0046] При использовании нескольких описанных выше смесительных устройств, соединенных параллельно, можно комбинировать преимущества устройств таким образом, что паровая фаза, поступающая из одного смесительного устройства, предпочтительно работающего при относительно низких температурах нагрева внутренней стенки, может быть подана в суспензию до или во время стадий (б) или (в), более предпочтительно до или во время стадии (б), и паровая фаза, поступающая из другого устройства, предпочтительно работающего при относительно высоких температурах нагрева внутренней стенки, может быть собрана в качестве ароматической фазы для извлечения ароматического вещества.
[0047] В предпочтительном варианте реализации настоящего изобретения, который схематически представлен на Фигуре 2, стадия (д) включает два подэтапа, а именно: (д1) непрерывную предварительную сушку твердой фазы, полученной на стадии (г), путем подачи потока указанной твердой фазы в первое смесительное устройство; и (д2) непрерывную сушку предварительно высушенной твердой фазы, полученной на стадии (д1), путем подачи непрерывного потока предварительно высушенной твердой фазы во второе смесительное устройство; при этом каждое из первого и второго смесительных устройств содержит: цилиндрический трубчатый корпус (1) с горизонтальной осью (2), имеющий впускное отверстие (3) для твердой фазы, выпускное отверстие (4) для высушенной твердой фазы и по меньшей мере одно выпускное отверстие (10) для выхода пара; торцевые пластины (5, 5'), закрывающие противоположные концы трубчатого корпуса; коаксиальную рубашку (6), нагревающую или охлаждающую внутреннюю стенку (7) трубчатого корпуса до температуры 55-150°С; и лопастный ротор (8) для обеспечения вращения в трубчатом корпусе (1), лопасти (9) ротора расположены в виде спирали и направлены для центрифугирования твердой фазы и одновременного ее транспортирования к выпускному отверстию (4). Другими словами, первое и второе смесительные устройства обладают характеристиками описанного выше смесительного устройства. Осуществление процесса сушки/обжаривания указанным способом приводит к превосходному балансу высушивания, эффективности процесса и энергоэффективности, развитию ароматов с запахом жареного и высокому выходу первичных ароматических соединений, полифенолов, антиоксидантов и/или витаминов.
[0048] Предпочтительно, чтобы первое и второе смесительные устройства работали в различных условиях (например, температура нагрева внутренней стенки, соединение выпускного отверстия для паровой фазы) или имели отличающиеся размеры. Более предпочтительно, чтобы температура нагрева внутренней стенки первого смесительного устройства была ниже температуры нагрева внутренней стенки второго смесительного устройства.
[0049] В предпочтительном варианте реализации внутреннюю стенку трубчатого корпуса первого смесительного устройства нагревают до температуры 70-110°С, предпочтительно 80-100°С. В наиболее предпочтительном варианте реализации температуру внутренней стенки (7) трубчатого корпуса первого смесительного устройства на стадии предварительной сушки (д1) повышают таким образом, чтобы температура предварительно высушенной твердой фазы, поступающей из выпускного отверстия (4), составляла 70-100°С, более предпочтительно 80-90°С.
[0050] В предпочтительном варианте реализации первое смесительное устройство работает в таких условиях, что содержание воды в предварительно высушенной твердой фазе, полученной после стадии (e1), составляет 3-7% масс., более предпочтительно 4-6% масс..
[0051] В другом предпочтительном варианте реализации изобретения паровую фазу, поступающую из смесительного устройства, подают в суспензию до или во время стадий (б) или (в), более предпочтительно до или во время стадии (б).
[0052] В предпочтительном варианте реализации внутреннюю стенку трубчатого корпуса второго смесительного устройства нагревают до температуры 100-150°С, предпочтительно 120-145°С. Наиболее предпочтительно температуру внутренней стенки (7) трубчатого корпуса второго смесительного устройства на стадии сушки (д2) повышают таким образом, чтобы температура твердой фазы, поступающей из выпускного отверстия (4), составляла 110-145°С, более предпочтительно 120-135°С.
[0053] Кроме того, предпочтительно, чтобы паровая фаза, поступающая из второго смесительного устройства на стадии (д2), была собрана в качестве ароматической фазы для извлечения ароматического вещества.
[0054] В предпочтительном варианте реализации второе смесительное устройство работает в таких условиях, что содержание воды в твердой фазе, полученной после стадии (д2), составляет менее 3% масс., более предпочтительно менее 2% масс., еще более предпочтительно менее 1% масс..
[0055] В целом предпочтительно, чтобы в смесительном устройстве (устройствах), используемом на стадии (д) или любом из подэтапов (д1) и (д2), лопастный ротор (роторы) приводился в движение со скоростью от 300-1300 об/мин, более предпочтительно 700-1100 об/мин, еще более предпочтительно 800-1000 об/мин.
[0056] В предпочтительном варианте реализации продолжительность стадии (д) (или продолжительность суммы подэтапов стадии (д)) составляет менее 15 минут, более предпочтительно менее 10 минут для предотвращения длительного воздействия повышенных температур на (предварительно высушенную) твердую фазу.
Экстракт какао-порошка
[0057] Во втором варианте реализации настоящее изобретение относится к какао-порошку, полученному в соответствии со стадиями способа, описанными выше в первом варианте реализации. Указанный экстракт представляет собой сырьевой материал для широкого ассортимента высококачественной шоколадной продукции, в котором благодаря низкой термической нагрузке сохранены высокие концентрации водорастворимых ароматических компонентов, полифенольных компонентов и витаминов какао-бобов/крупки, а водорастворимые нежелательные гидрофильные компоненты (такие как кислоты или придающие горький и/или вяжущий вкус низкомолекулярные полифенолы (например, катехины)) необязательно удалены.
[0058] Как правило, в сухом какао-порошке, полученном способом в соответствии с настоящим изобретением, содержание воды составляет менее 2% масс., обычно менее 1,5% масс., содержание жира, как правило, составляет 30% масс. или менее, предпочтительно менее 27% масс, или менее, более предпочтительно менее 20% масс. в расчете на общую массу сухого какао-порошка.
[0059] При анализе ГХ-МС ароматических компонентов установлено, что в сухом какао-порошке, полученном способом в соответствии с настоящим изобретением, содержится более высокая общая концентрация сырых/землистых, фруктовых/цветочных, солодовых/жирных ароматизаторов, ароматизаторов с запахом гриля/жареного и более низкая концентрация острых/кислых ароматизаторов по сравнению с коммерчески доступным какао-порошком.
[0060] С целью количественного определения профиля получили экстракты какао-порошка, ароматического вещества какао, полифенольного порошка и масла какао в соответствии с примерной схемой, представленной на Фигуре 4, при этом на стадии сушки/обжаривания использовали смесительное устройство, описанное выше. В целом на Фигуре 4 представлен пример способа обработки какао-бобов от необжаренных бобов до приготовления шоколадной продукции.
[0061] Выполнили количественную оценку указанных выше типов ароматизаторов в экстракте, полученном согласно заявленному способу, и коммерчески доступном какао-порошке. В частности, количественная оценка сырых/землистых ароматизаторов была проведена с помощью ГХ-МС как общая концентрация производных пиразина (то есть 2-ацетилпиразина, метилпиразина, тетраметилпиразина, 2,3-диметилпиразина, 2,6-диметилпиразина, 2,5-диметилпиразина, триметилпиразина, этилпиразина, 2-этил-3-метилпиразина, 2-этил-6-метилпиразина, 2-этил-5-метилпиразина, 2-этил-3,6-диметилпиразина, 2-этил-3,4-диметилпиразина, 2,3-диэтил-5-метилпиразина, 2-изопропил-3-метоксипиразина и 2-изобутил-3-метоксипиразина); фруктовые/цветочные ароматизаторы были количественно определены как общая концентрация 1-метил-1Н-пиррола, этил-2-метилбутаноата, 3-метилбутилацетата, 2-гептанона, гексилацетата, линалоола, бензилового спирта, 2-фенилэтанола, этилциннамата, 2-фенэтилацетата; солодовые/жирные ароматизаторы были количественно определены как общая концентрация ванилина, изобутанала, 2-метилбутаналя, изовалерианового альдегида, ацетоина и бутан-2,3-диона; ароматизаторы с запахом гриля/жареного были количественно определены как общая концентрация фурфурола, 2-ацетилфурана, бензальдегида, 5-метилфурфурола, 2-фуранметанола, бензилового спирта, 4-метилфенола; и острые/кислые ароматизаторы были количественно определены как общая концентрация уксусной кислоты, пропионовой кислоты, изомасляной кислоты, 2-метилмасляной кислоты, 3-метилбутановой кислоты и пентановой кислоты. Результаты измерений представлены в Таблице 1.
[0063] В Таблице 1 показано, что общее содержание ароматических соединений, которые воспринимаются как приятные, значительно выше в какао-порошке, полученном способом в соответствии с настоящим изобретением (10,180 мг/кг), по сравнению с обычным какао-порошком (7,504 мг/кг), в то время как концентрация острых/кислых ароматических соединений значительно ниже, так как существенная часть экстрагируется из водной фазы.
[0064] Общее содержание полифенолов в обезжиренном твердом веществе какао, как правило, составляет по меньшей мере 40 мг ЕСЕ (эквиваленты эпикатехина) на грамм обезжиренной сухой массы, предпочтительно более 50 мг ЕСЕ/г обезжиренной сухой массы, более предпочтительно более 55 мг ЕСЕ/г обезжиренной сухой массы. Общее содержание полифенолов может быть определено с помощью реактива Фолина-Чокалтеу с (-)-эпикатехином в качестве эталона способом, описанным в Folin-Ciocalteu index, Off. J. Eur. Communities 1990, 41, 178-179, и Cooper et al., J. Agric. Food Chem 2008, 56, 260-265.
[0065] Обнаружено, что при использовании традиционных барабанных сушилок вместо описанного выше смесительного устройства невозможно обеспечить комбинацию указанных выше свойств, поскольку в результате длительного нагрева, необходимого для развития одинаковых концентраций ароматических соединений с запахом жареного, происходит существенная потеря или разложение полифенолов, антиоксидантов и/или витаминов.
[0066] В ароматическом веществе какао, полученном в соответствии со стадиями способа, описанными выше в первом варианте осуществления, острые/кислые ароматические вещества (то есть общая концентрация уксусной кислоты, пропионовой кислоты, изомасляной кислоты, 2-метилмасляной кислоты, 3-метилбутановой кислоты и пентановой кислоты) обычно составляет менее 7% масс., предпочтительно менее 5% масс. в расчете на общее содержание по массе сырых/землистых, фруктовых/цветочных, солодовых/жирных ароматизаторов, ароматизаторов с запахом гриля/жареного и острых/кислых ароматизаторов, представленных соединениями-маркерами, указанными выше.
[0067] В предпочтительном варианте реализации ароматическое вещество какао предпочтительно получают путем сбора паровой фазы, полученной на стадии (д2) в качестве ароматической фазы, соединения указанной ароматической фазы с водной фазой и осуществления одной или нескольких стадий концентрирования комбинированной жидкости.
[0068] Примеры способов изготовления шоколада и шоколадных изделий на основе экстрактов, полученных способом в соответствии с первым вариантом реализации, приведены ниже.
Способы получения какао-продуктов, шоколада или шоколадных изделий
[0069] Какао-порошок, полученный в соответствии со стадиями способа, описанными в первом варианте осуществления, может быть использован для приготовления широкого ассортимента какао-продуктов, шоколада или шоколадных изделий, как описано далее в третьем варианте реализации изобретения.
[0070] Способ изготовления шоколада или шоколадных изделий в соответствии с настоящим изобретением в целом включает стадии: обработки какао-бобов или крупки согласно первому варианту осуществления, описанному выше; смешивания полученного какао-порошка с по меньшей мере одним компонентом, выбранным из ароматического вещества какао, масла какао или полифенольного порошка; и конширования указанной смеси.
[0071] Термин «шоколадное изделие» в настоящем описании относится к продукту, который подпадает под официальное определение «шоколада» по меньшей мере в одной стране, но не во всех странах, поскольку отличается по типу и/или содержанию компонента от официального определения шоколада.
[0072] На Фигуре 5 представлен пример способа приготовления темного шоколада и молочного шоколада, в котором ароматическое вещество какао, полученное на стадии (д) или (д2) (необязательно вместе с продуктом, полученным путем деароматизации водной фазы), сначала добавляют к маслу какао. Перед стадией конширования высушенный и обжаренный какао-порошок, полученный на стадии (д) или (д2), смешивают с маслом какао, в которое добавлено ароматическое вещество, и тонко измельчают. При необходимости к смеси может быть добавлен полифенольный порошок для обеспечения более интенсивного вкуса и более высокого содержания антиоксидантов в конечном продукте. Дополнительно вкус можно измениять или развить путем добавления одного или нескольких ингредиентов, выбранных из Сахаров, подсластителей, пульпы какао и/или фруктовых соков. Для приготовления молочного шоколада дополнительно добавляют сухое молоко, предпочтительно до стадии смешивания. Необязательно, можно добавить эмульгатор (например, лецитин) до конширования для снижения вязкости, контроля кристаллизации сахара и текучести шоколада, а также для гомогенного смешивания ингредиентов. Кроме того, дополнительные ингредиенты и вкусоароматические добавки, такие как, например, ваниль, ром и так далее, могут быть добавлены до или во время стадии конширования.
[0073] В процессе конширования происходит перераспределение в жировую фазу веществ из сухого какао, определяющих вкус, при этом происходит удаление из шоколада нежелательных уксусной, пропионовой и масляной кислоты, уменьшается влажность и смягчается вкус продукта. Температуру конширования контролируют и изменяют в зависимости от различных типов шоколада (от 49°С для молочного шоколада до 82°С для темного шоколада). Продолжительность конширования в некоторой степени зависит от температуры, однако в обычных процессах изготовления шоколада, как правило, для обеспечения хороших результатов составляет от 16 до 72 часов. В способе согласно настоящему изобретению продолжительность конширования предпочтительно составляет менее 16 часов, более предпочтительно менее 12 часов, обычно 10 часов или менее. Таким образом, не происходит потеря требуемых вкусовых характеристик, которая наблюдается при длительном коншировании. Кроме того, нежелательные кислоты могут быть удалены из продукта из водной фазы, поэтому обеспечивается приятный вкус при непродолжительном коншировании.
[0074] В целом, шоколад или шоколадные изделия, полученные способами в соответствии с настоящим изобретением, обладают благоприятными органолептическими свойствами и характеризуются как высокими концентрациями ароматизаторов с запахом жареного, так и более высоким общим содержанием первичных ароматизаторов, полифенолов, антиоксидантов и/или витаминов.
[0075] В качестве примера с помощью спектрофотометрических методов проанализировали содержание полифенолов в какао-бобах, (влажной) твердой фазе и темном шоколаде, полученном способом, представленным на Фигуре 4. Общее содержание полифенолов определили с помощью реактива Фолина-Чокалтеу с (-)-эпикатехином в качестве эталона способом, описанным в Folin-Ciocalteu index, Off. J. Eur. Communities 1990, 41, 178-179, и Cooper et al., J. Agric. Food Chem 2008, 56, 260-265. Общее содержание флавоноидов определили с помощью колориметрического анализа с раствором алюминия хлорида, например, как описано Emelda et al. Int. J. ChemTech Res. 2014, 6 (4), 2363-2367, с применением (-)-эпикатехина в качестве стандарта. Для спектрофотометрического определения содержания проантоцианидина можно применить метод кислоты-бутанола (например, анализ Бейт-Смита или метод Портера) с использованием процианидина В2 в качестве эталона. Результаты приведены в Таблице 2.
ЕСЕ = эквиваленты (-) эпикатехина
** РСЕ = эквиваленты процианидина В2
[0077] Таким образом, способы в соответствии с настоящим изобретением обеспечивают сохранение в том числе в твердой фазе/какао-порошке высокого содержания полифенолов, флавоноидов и/или проантоцианидинов, присутствующих в какао-бобах, в результате в готовой шоколадной продукции наряду с благоприятным ароматическим профилем обеспечены оптимальные выходы полезных для здоровья ингредиентов.
[0078] Шоколаду или шоколадным изделиям, полученным способами в соответствии с настоящим изобретением, можно придавать любую подходящую форму, например, упаковывать и продавать в виде блока или батончика, заполнять начинкой и использовать в качестве глазури, использовать в других кондитерских и хлебобулочных изделиях (например, в качестве глазури или начинки пирога, глазури или начинки бисквита, глазури или наполнителя коржей или глазури для мороженого). Кроме того, готовый шоколад или шоколадные изделия могут необязательно содержать дополнительные добавки, включенные до конечного применения продукта.
[0079] Множество других характеристик, модификаций и усовершенствований очевидны для специалистов в данной области техники из приведенного выше описания изобретения.
[0080]
Числовые обозначения
1 цилиндрический трубчатый корпус
2 горизонтальная ось
3 впускное отверстие для твердой фазы
4 выпускное отверстие для высушенной твердой фазы
5, 5' торцевые пластины
6 коаксиальная рубашка
7 внутренняя стенка трубчатого корпуса
8 лопастный ротор
9 лопасть(лопасти)
10 выпускное отверстие для паровой фазы
11 впускное отверстие для горячего воздуха
12 впускное отверстие для нагревающей/охлаждающей среды
13 выпускное отверстие для нагревающей/охлаждающей среды
14 двигатель.
Claims (27)
1. Способ обработки какао-бобов или крупки, включающий стадии:
(а) добавления воды к какао-бобам или крупке с получением суспензии;
(б) мокрого измельчения указанной суспензии;
(в) термической обработки указанной суспензии при температуре 70°С или ниже;
(г) разделения суспензии на:
водную фазу (тяжелую фазу),
жировую фазу (легкую фазу), содержащую масло какао, и
твердую фазу, содержащую какао-порошок и жидкие компоненты;
(д) непрерывного отделения жидких компонентов от твердой фазы, полученной на стадии (г), с получением ароматических веществ какао и какао-порошка путем подачи потока указанной твердой фазы в смесительное устройство;
при этом указанное смесительное устройство содержит: цилиндрический трубчатый корпус (1) с горизонтальной осью (2), имеющий впускное отверстие (3) для твердой фазы, выпускное отверстие (4) для высушенной твердой фазы и выпускное отверстие (10) для паровой фазы, содержащей ароматические вещества какао; торцевые пластины (5, 5'), закрывающие противоположные концы трубчатого корпуса (1); коаксиальную рубашку (6), нагревающую или охлаждающую внутреннюю стенку (7) трубчатого корпуса (1) до температуры 55-150°С; и лопастный ротор (8) с возможностью вращения в трубчатом корпусе, причем лопасти ротора расположены в виде спирали и направлены для центрифугирования твердой фазы и одновременного ее транспортирования к выпускному отверстию.
2. Способ обработки какао-бобов или крупки по п. 1, отличающийся тем, что паровую фазу, выходящую из смесительного устройства, подают в суспензию до или во время стадий (б) или (в).
3. Способ обработки какао-бобов или крупки по п. 1 или 2, отличающийся тем, что внутреннюю стенку (7) трубчатого корпуса (1) смесительного устройства нагревают до температуры 65-140°С.
4. Способ обработки какао-бобов или крупки по любому из предшествующих пунктов, отличающийся тем, что содержание воды в твердой фазе, полученной после стадии (г), составляет 50-75 мас.%
5. Способ обработки какао-бобов или крупки по любому из предшествующих пунктов, отличающийся тем, что стадия (д) включает стадии:
(д1) непрерывной предварительной сушки твердой фазы, полученной на стадии (г), путем подачи потока указанной твердой фазы в первое смесительное устройство; и (д2), непрерывной сушки предварительно высушенной твердой фазы, полученной на стадии (д1), путем подачи непрерывного потока предварительно высушенной твердой фазы во второе смесительное устройство;
при этом каждое из первого и второго смесительных устройств содержит: цилиндрический трубчатый корпус (1) с горизонтальной осью (2), имеющий впускное отверстие (3) для твердой фазы, выпускное отверстие (4) для высушенной твердой фазы и выпускное отверстие (10) для паровой фазы, содержащей ароматические вещества какао; торцевые пластины (5, 5'), закрывающие противоположные концы трубчатого корпуса (1); коаксиальную рубашку (6), нагревающую или охлаждающую внутреннюю стенку (7) трубчатого корпуса (1) до температуры 55-150°С; и лопастный ротор (8) с возможностью вращения в трубчатом корпусе, причем лопасти ротора расположены в виде спирали и направлены для центрифугирования твердой фазы и одновременного ее транспортирования к выпускному отверстию.
6. Способ по п. 5, отличающийся тем, что внутреннюю стенку (7) трубчатого корпуса (1) первого смесительного устройства нагревают до температуры 70-110°С, предпочтительно 80-100°С, и/или внутреннюю стенку (7) трубчатого корпуса (1) второго смесительного устройства нагревают до температуры 100-150°С, предпочтительно 120-140°С.
7. Способ обработки какао-бобов или крупки по любому из предшествующих пунктов, отличающийся тем, что поток горячего воздуха подают через впускное отверстие (11) в смесительное устройство (устройства) одновременно и параллельно с потоком твердой фазы, подлежащей сушке.
8. Способ обработки какао-бобов или крупки по любому из предшествующих пунктов, отличающийся тем, что лопастный ротор смесительного устройства (устройств) приводят в движение со скоростью 600-1100 об/мин, предпочтительно 750-1050 об/мин.
9. Способ обработки какао-бобов или крупки по пп. 5-8, отличающийся тем, что первую паровую фазу, выходящую из первого смесительного устройства на стадии (д1), подают в суспензию до или во время стадий (б) и (в).
10. Способ обработки какао-бобов или крупки по пп. 5-9, отличающийся тем, что содержание воды в предварительно высушенной твердой фазе, полученной после стадии (д1), составляет 3-7 мас.% и/или содержание воды в какао-порошке, полученном после стадии (д2), составляет менее 3 мас.%.
11. Способ обработки какао-бобов или крупки по пп. 5-10, отличающийся тем, что паровую фазу, полученную на стадии (д2), собирают в качестве ароматической фазы, причем указанную ароматическую фазу объединяют с водной фазой, и комбинированную жидкость подвергают одной или нескольким стадиям концентрирования с получением экстракта ароматического вещества какао.
12. Какао-порошок, полученный способом по любому из пп. 1-11.
13. Способ получения шоколада или шоколадных изделий, включающий стадии обработки какао-бобов или крупки по любому из пп. 1-11,
смешивания полученного какао-порошка с по меньшей мере одним компонентом, выбранным из ароматического вещества какао, масла какао или полифенольного порошка; и
конширования указанной смеси.
14. Шоколад или шоколадные изделия, полученные способом по п. 13.
Applications Claiming Priority (3)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
EP15002047.7 | 2015-07-08 | ||
EP15002047.7A EP3114941B1 (en) | 2015-07-08 | 2015-07-08 | Cocoa extracts, cocoa products and methods of manufacturing the same |
PCT/EP2016/001180 WO2017005372A1 (en) | 2015-07-08 | 2016-07-08 | Cocoa extracts, cocoa products and methods of manufacturing the same |
Publications (1)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
RU2683538C1 true RU2683538C1 (ru) | 2019-03-28 |
Family
ID=53541486
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
RU2018101756A RU2683538C1 (ru) | 2015-07-08 | 2016-07-08 | Экстракты какао, какао-продукты и способы их получения |
Country Status (32)
Country | Link |
---|---|
US (1) | US11452301B2 (ru) |
EP (2) | EP3114941B1 (ru) |
JP (1) | JP6655178B2 (ru) |
KR (1) | KR102023287B1 (ru) |
CN (1) | CN108430226A (ru) |
AU (1) | AU2016289317B2 (ru) |
BR (1) | BR112018000435B1 (ru) |
CA (1) | CA2991434C (ru) |
CO (1) | CO2018000420A2 (ru) |
CR (1) | CR20180082A (ru) |
CU (1) | CU24514B1 (ru) |
CY (2) | CY1120627T1 (ru) |
DK (2) | DK3305087T3 (ru) |
EC (1) | ECSP18008348A (ru) |
ES (2) | ES2836689T3 (ru) |
HK (1) | HK1254730A1 (ru) |
HR (2) | HRP20180638T1 (ru) |
HU (2) | HUE052943T2 (ru) |
IL (1) | IL256739B (ru) |
LT (2) | LT3305087T (ru) |
MX (1) | MX2018000253A (ru) |
MY (1) | MY178337A (ru) |
NO (1) | NO3114941T3 (ru) |
NZ (1) | NZ739137A (ru) |
PE (1) | PE20181189A1 (ru) |
PH (1) | PH12018500049A1 (ru) |
PL (2) | PL3305087T3 (ru) |
PT (2) | PT3114941T (ru) |
RS (2) | RS61151B1 (ru) |
RU (1) | RU2683538C1 (ru) |
SI (2) | SI3114941T1 (ru) |
WO (1) | WO2017005372A1 (ru) |
Families Citing this family (6)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
WO2018125963A1 (en) | 2016-12-29 | 2018-07-05 | Mars, Incorporated | Systems and methods for reduced refining during cocoa liquor processing |
EP3675644A4 (en) | 2017-09-01 | 2021-05-26 | The Hershey Company | FOOD COMPOSITIONS WITH REDUCED TASTE COCOA PRODUCT AS BULK FILLER |
EP3747276A1 (en) | 2019-06-04 | 2020-12-09 | ODC Lizenz AG | Cocoa-based frozen desserts and methods of their manufacture |
EP3747275A1 (en) | 2019-06-04 | 2020-12-09 | ODC Lizenz AG | Cocoa extraction methods and techniques |
EP3747277A1 (en) * | 2019-06-04 | 2020-12-09 | ODC Lizenz AG | Cocoa powder for beverages and methods for preparing the same |
JP2022553918A (ja) * | 2019-10-15 | 2022-12-27 | ソシエテ・デ・プロデュイ・ネスレ・エス・アー | チョコレート製品、原料、方法、及び使用 |
Citations (3)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
EP0711505A1 (en) * | 1994-10-21 | 1996-05-15 | VOMM IMPIANTI E PROCESSI S.r.L. | Method of continuous chocolate conching |
EP2071961A1 (en) * | 2006-05-25 | 2009-06-24 | Natraceutical, S.A. | Method for obtaining cocoa extracts with a high content of polyphenols |
WO2010073117A2 (en) * | 2008-12-24 | 2010-07-01 | Zürcher Hochschule Für Angewandte Wissenschaften | Cocoa bean processing methods and techniques |
Family Cites Families (9)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
IT1283297B1 (it) | 1996-03-22 | 1998-04-16 | Vomm Chemipharma Srl | Metodo per lo smaltimento di rifiuti umidi |
US6015913A (en) | 1996-09-06 | 2000-01-18 | Mars, Incorporated | Method for producing fat and/or solids from cocoa beans |
JP3907028B2 (ja) * | 1998-01-23 | 2007-04-18 | 清川 晋 | 連続乾燥装置 |
JP3583410B2 (ja) | 2001-11-29 | 2004-11-04 | 明治乳業株式会社 | 可食飲食物の抽出および/または搾汁方法 |
GB2414393B (en) * | 2004-05-24 | 2008-06-11 | Natraceutical Sa | Process for producing cocoa polyphenol concentrate |
JP4694884B2 (ja) * | 2005-05-09 | 2011-06-08 | 焼津水産化学工業株式会社 | 水分の除去方法及び水分除去装置 |
ES2381434T5 (es) | 2008-04-18 | 2016-03-10 | Probat-Werke Von Gimborn Maschinenfabrik Gmbh | Procedimiento y dispositivo para el tratamiento de granos descortezados de cacao y partes de granos descortezados de cacao |
IT1399926B1 (it) * | 2010-05-11 | 2013-05-09 | Ambiente E Nutrizione Spa | Procedimento per la produzione di formaggio in polvere almeno parzialmente essiccato |
CN104509949A (zh) * | 2013-09-28 | 2015-04-15 | 天津市滨海新区大港航天食品有限公司 | 一种可可豆烘干机 |
-
2015
- 2015-07-08 EP EP15002047.7A patent/EP3114941B1/en active Active
- 2015-07-08 PL PL17001951T patent/PL3305087T3/pl unknown
- 2015-07-08 RS RS20201432A patent/RS61151B1/sr unknown
- 2015-07-08 PT PT150020477T patent/PT3114941T/pt unknown
- 2015-07-08 LT LTEP17001951.7T patent/LT3305087T/lt unknown
- 2015-07-08 SI SI201530233T patent/SI3114941T1/en unknown
- 2015-07-08 HU HUE17001951A patent/HUE052943T2/hu unknown
- 2015-07-08 ES ES17001951T patent/ES2836689T3/es active Active
- 2015-07-08 DK DK17001951.7T patent/DK3305087T3/da active
- 2015-07-08 EP EP17001951.7A patent/EP3305087B1/en active Active
- 2015-07-08 PL PL15002047T patent/PL3114941T3/pl unknown
- 2015-07-08 SI SI201531445T patent/SI3305087T1/sl unknown
- 2015-07-08 ES ES15002047.7T patent/ES2670019T3/es active Active
- 2015-07-08 HU HUE15002047A patent/HUE038260T2/hu unknown
- 2015-07-08 DK DK15002047.7T patent/DK3114941T3/en active
- 2015-07-08 NO NO15002047A patent/NO3114941T3/no unknown
- 2015-07-08 PT PT170019517T patent/PT3305087T/pt unknown
- 2015-07-08 LT LTEP15002047.7T patent/LT3114941T/lt unknown
- 2015-07-08 RS RS20180511A patent/RS57199B1/sr unknown
-
2016
- 2016-07-08 CU CU2018000005A patent/CU24514B1/es unknown
- 2016-07-08 MX MX2018000253A patent/MX2018000253A/es unknown
- 2016-07-08 CN CN201680053010.9A patent/CN108430226A/zh active Pending
- 2016-07-08 MY MYPI2018700048A patent/MY178337A/en unknown
- 2016-07-08 US US15/742,446 patent/US11452301B2/en active Active
- 2016-07-08 AU AU2016289317A patent/AU2016289317B2/en active Active
- 2016-07-08 NZ NZ739137A patent/NZ739137A/en unknown
- 2016-07-08 RU RU2018101756A patent/RU2683538C1/ru active
- 2016-07-08 BR BR112018000435-9A patent/BR112018000435B1/pt active IP Right Grant
- 2016-07-08 PE PE2018000022A patent/PE20181189A1/es unknown
- 2016-07-08 KR KR1020187003535A patent/KR102023287B1/ko active IP Right Grant
- 2016-07-08 WO PCT/EP2016/001180 patent/WO2017005372A1/en active Application Filing
- 2016-07-08 CR CR20180082A patent/CR20180082A/es unknown
- 2016-07-08 JP JP2018520021A patent/JP6655178B2/ja active Active
- 2016-07-08 CA CA2991434A patent/CA2991434C/en active Active
-
2018
- 2018-01-04 IL IL256739A patent/IL256739B/en active IP Right Grant
- 2018-01-05 PH PH12018500049A patent/PH12018500049A1/en unknown
- 2018-01-17 CO CONC2018/0000420A patent/CO2018000420A2/es unknown
- 2018-02-05 EC ECIEPI20188348A patent/ECSP18008348A/es unknown
- 2018-04-23 HR HRP20180638TT patent/HRP20180638T1/hr unknown
- 2018-05-07 CY CY181100475T patent/CY1120627T1/el unknown
- 2018-10-26 HK HK18113741.5A patent/HK1254730A1/zh unknown
-
2020
- 2020-12-07 HR HRP20201962TT patent/HRP20201962T1/hr unknown
- 2020-12-08 CY CY20201101159T patent/CY1123617T1/el unknown
Patent Citations (3)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
EP0711505A1 (en) * | 1994-10-21 | 1996-05-15 | VOMM IMPIANTI E PROCESSI S.r.L. | Method of continuous chocolate conching |
EP2071961A1 (en) * | 2006-05-25 | 2009-06-24 | Natraceutical, S.A. | Method for obtaining cocoa extracts with a high content of polyphenols |
WO2010073117A2 (en) * | 2008-12-24 | 2010-07-01 | Zürcher Hochschule Für Angewandte Wissenschaften | Cocoa bean processing methods and techniques |
Non-Patent Citations (1)
Title |
---|
ДРАГИЛЕВ А.И., ЛУРЬЕ И.С. "Технология кондитерских изделий", Москва, ДеЛи принт, 2001, с. 379-388. * |
Also Published As
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
RU2683538C1 (ru) | Экстракты какао, какао-продукты и способы их получения | |
RU2694187C1 (ru) | Шоколад, шоколадные изделия, набор для изготовления шоколада и их способы получения | |
CN108347959A (zh) | 基于未发酵的可可豆的可可产品及其制备方法 | |
US20220232848A1 (en) | Cocoa extraction methods and techniques | |
EP3747277A1 (en) | Cocoa powder for beverages and methods for preparing the same | |
OA18586A (en) | Cocoa extracts, cocoa products and methods of manufacturing the same. |