CN108347959A - 基于未发酵的可可豆的可可产品及其制备方法 - Google Patents

Abstract

公开了一种用于加工未发酵的可可豆的方法，包括以下步骤：(a)将水加入到所述未发酵的可可豆中以形成悬浮液；(b)湿磨所述悬浮液；(c)对所述悬浮液在70℃或更低的温度进行热处理；(d)将所述悬浮液分离成水相(重相)、脂肪相(轻相)和固相，所述脂肪相包含可可脂作为主要成分和固体和/或水作为次要成分，并且所述固相包括可可粉和水；以及(e)分别加工三种相，其可选地包括：从所述脂肪相中分离可可脂，从所述固相中分离可可粉，以及从至少所述水相中分离可可香气和多酚粉末。进一步公开了利用上述技术制造可可产品构成包(cocoa product construction kit)和巧克力或巧克力样产品的方法，所述可可产品构成包和巧克力或巧克力样产品包含大量的可可果实营养上有益和有用的成分，例如多酚、抗氧化剂、维生素和/或糖。

Description

基于未发酵的可可豆的可可产品及其制备方法

技术领域

本发明涉及用于基于未发酵的可可豆生产巧克力或巧克力样产品的方法和/或技术，其中所述产品表现出降低的苦味和涩味，并且同时包含大量可可果实营养上有益和有用的成分，例如多酚、抗氧化剂、维生素和/或糖。

在某些实施方式中，本发明涉及未发酵的可可豆和任选的可可果肉/粘液的加工，用于制造可可产品构成包(cocoa product construction kit)以及巧克力或巧克力样产品，所述可可产品构成包以及巧克力或巧克力样产品包含大量的可可果实营养上有益和有用的成分，例如多酚、抗氧化剂、维生素和/或糖。

背景技术

可可(Theobroma cacao L.)被认为是健康成分的重要来源，例如矿物质、维生素、多酚(特别是儿茶素类、花青素类和原花青素类)以及抗氧化剂，如类黄酮类，其特别是在减少氧化应激、抑制低密度脂蛋白(LDL)氧化和血小板聚集上具有生理活性，并且在血管中用作血管扩张剂。

然而，在基于可可的食品的制造中，在涉及在高温下发酵和干燥/烘烤的常规可可豆加工期间，当与原始可可豆中的多酚、抗氧化剂和/或维生素含量相比时，大量的多酚、抗氧化剂和/或维生素损失掉。在US2006/257547A1和GB 622 628A中公开了这种传统方法的几种变形。

通常的可可豆加工过程从可可豆荚的收获开始，然后小心地移出可可豆。之后，将可可豆发酵并干燥。与大多数有机物质一样，可可的发酵在暴露于空气后几乎立即开始。来自自然存在的酵母的孢子落在含糖的豆上，开始将糖分解成二氧化碳、香气和酒精，后者通过细菌提供的微生物活动进一步转化为乙酸。在该过程(以下称为“自然发酵过程”)的最后阶段，由于存在酒精、乙酸和所述微生物活动产生的热量，可可豆中的胚芽被灭活，导致能够降低豆中涩味的酶的释放，所述酶被认为对于巧克力风味的开发是重要的。通常，这种由微生物活动自发地引起的自然可可发酵过程发生在大约两天或更多天内，直到所述微生物活动被其引起的过量的乙酸和/或热量抑制为止。由于很多乙酸在发酵完成后留在豆中，为了避免由于乙酸的存在而导致最终可可产品中的酸味和苦味，必须将其从豆中去除。通常，在通常70-180℃下的烘烤步骤中降低乙酸的浓度，这不可避免地导致期望的健康的可可成分的减少。

作为通过自然或自发的可可发酵来抑制可可豆发芽的替代方法，也可以通过在将豆从豆荚移出之后不久对新鲜收获的可可豆施加的某些物理和/或化学预处理来实现该抑制作用。从而，可以避免微生物发酵，以减少由于缺乏对自然发酵过程的控制而导致的最终可可产品中风味和味道特征的变化。如美国专利US 8,501,256B2中所公开的，这样的预处理通常涉及在升高的温度，例如在25℃至70℃的温度温育新鲜收获的可可豆少于24小时。WO 2014/130539A1公开了一种温育方法，其中将未发酵的可可豆在乙醇溶液中在低于55℃的温度下温育24小时至96小时。

然而，未发酵且未烘烤的豆产品的味道特征通常被描述为苦、不适口、并伴有高水平的涩味，这主要是由于儿茶素类(其包括表儿茶素、儿茶素、原花青素B2、原花青素B5和原花青素C1)和氨基酸的存在(T.Stark等，J.Agric.Food Chem.2005年，第53卷，第5407-5418页)，因此为了生产具有可接受的风味的可可产品，可可产品制造商必须使未发酵和/或经温育的豆经历大规模的热处理(例如在干燥和/或烘烤步骤中，所述干燥和/或烘烤步骤通常在约100℃至150℃下进行)以减少苦味和涩味成分的含量(其不可避免地伴随着可可果实中营养上有益和有用的成分的损失)，或将未发酵和/或经温育的豆与发酵的豆混合以实现味道品质和健康助益作用(health-inducing effects)之间的折中。

WO2010/073117公开了一种加工可可豆的方法，包括形成包含可可豆或碎粒(nibs)和水的悬浮液，湿磨悬浮的豆或碎粒，加热该悬浮液，并倾析该悬浮液，使得所述悬浮液分离成水相、脂肪相和固相，以避免在机械加工过程中可可脂的液化和巧克力利口酒的形成。

然而，提供允许制造如下可可产品的用于加工可可豆的方法的问题迄今还没有得到充分的解决：所述可可产品以可口的味道为特征，并且同时有利地包含未发酵的可可果实的大量营养上有益和有价值的成分，例如多酚、抗氧化剂、维生素和/或糖。

鉴于以上列举的本领域需要改进的缺点和/或期望作出了本发明。

发明内容

本发明通过如本文所定义的权利要求的主题解决了该目的。本发明的优点将在下面的部分进一步详细说明，并且考虑到本发明的公开内容，对本领域技术人员而言其它优点将变得明显。

一般而言，在一个方面，本发明提供了一种用于加工未发酵的可可豆的方法，包括以下步骤：将水加入到所述未发酵的可可豆中以形成悬浮液；湿磨所述悬浮液；对所述悬浮液在70℃或更低的温度进行热处理；将悬浮液分离成水相(重相)、脂肪相(轻相)和固相，所述脂肪相包含可可脂作为主要成分和固体和/或水作为次要成分，并且所述固相包含可可粉和水；以及分别加工这三种相，其任选地包括：从脂肪相中分离可可脂，从固相中分离可可粉，以及从至少水相中分离可可香气和多酚粉末。

本发明的另一方面提供了一种用于巧克力或巧克力样产品的构成包，其包含通过如上所述的加工方法获得的可可脂、可可粉、多酚粉末和可可香气提取物。

在另一方面，本发明提供了一种用于生产巧克力或巧克力样产品的方法，其包括以下步骤：将水加入未发酵的可可豆中以形成悬浮液；湿磨所述悬浮液；对所述悬浮液在70℃或更低的温度进行热处理；将悬浮液分离成三种相，即水相(重相)、脂肪相(轻相)和固相，所述脂肪相包含可可脂作为主要成分和固体和/或水作为次要成分，并且所述固相包含可可粉和水；以及分别加工这三种相，其包括：从脂肪相中分离可可脂，从固相中分离可可粉，以及从至少水相中分离可可香气和多酚粉末；将可可香气提取物与可可脂提取物重新组合；将重新组合的提取物与所述可可粉提取物、所述多酚粉末提取物和/或奶粉混合；以及精炼(conching)所述混合物。

本发明的另一方面是通过使用上述方法或上述构成包获得的巧克力或巧克力样产品。

附图说明

图1示意性地示出了用于加工已发酵的可可豆直到提供可可产品构成包的方法以及随后的制造根据本发明的巧克力的方法。

图2示意性地示出了在相分离时水相的示例性处理。

图3示意性地示出了制造巧克力或巧克力样产品的方法。

图4A示意性地示出了使用在脂肪相、固相和水相的分离和加工之后获得的部分来制备黑巧克力/牛奶巧克力(milk chocolate)的示例性方法。

图4B示意性地示出了使用在脂肪相、固相和水相的分离和加工之后获得的部分来制备白巧克力的示例性方法。

图4C示意性地示出了使用在脂肪相、固相和水相的分离和加工之后获得的部分以及作为自然甜味剂的可可果肉/粘液来制备具有100％可可的巧克力或巧克力样产品的示例性方法。

具体实施方式

为了更完整地理解本发明，现在参考以下对其说明性实施方式的描述：

用于加工未发酵的可可豆的方法

根据本发明的第一种实施方式的用于加工未发酵的可可豆的方法的特征大体在于以下步骤：(a)将水加入到所述未发酵的可可豆中以形成悬浮液；(b)湿磨所述悬浮液；对所述悬浮液在70℃或更低的温度进行热处理；(c)将悬浮液分离成水相(重相)、脂肪相(轻相)和固相，所述脂肪相包含可可脂作为主要成分和固体和/或水作为次要成分，并且所述固相包括可可粉和水；以及(d)分别加工这三种相，其任选地包括：从脂肪相中分离可可脂，从固相中分离可可粉，以及从至少水相分离可可香气和多酚粉末。

表述“从脂肪相中分离可可脂”和“从固相中分离可可粉”是指藉以分别实现主要成分可可脂(脂肪相中的)或可可粉(固相中的)的浓缩的操作。表述“从至少水相中分离可可香气和多酚粉末”是指藉以以浓缩形式从各自的相中回收可可香气和多酚粉末的操作。这些操作可以包括但不限于例如过滤、干燥过程(例如，任选地在真空条件下蒸发残留的水)和/或离心分离。

表述“发酵”通常是指涉及微生物对有机物质的酶促分解或代谢分解(消化)的任何活动或过程，并且包括厌氧过程和有氧过程，以及涉及一个或多个厌氧阶段和/或有氧阶段的组合和演替的过程。如本文所用，术语“未发酵”是指可可豆的发酵程度。如本领域技术人员所知，发酵程度由发酵指数表示(参见“Proceedings of the Cacao BiotechnologySymposium”，P.S Dimick编，第55-74页，The Pennsylvania State University,1986中的Shamsuddin和Dimick,Qualitative and Quantitative Measurements of Cacao BeanFermentation)。一般来说，未发酵的豆的发酵指数小于0.5。

在被用于加水的初始步骤(a)之前，未发酵的可可豆可以已经经历了很多加工步骤，其中的几个将在下面进行解释：

在可可(Theobroma cacao)的果荚中，通常约30至50个果实种子(即可可豆)被豆荚内的果肉和粘液包围。在收获豆荚并机械或手工打开豆荚(优选在卫生的设施中进行)之后，将可可豆和可可果实的壳分开。

取决于期望的味道特征，未发酵的可可豆可以在方法步骤(a)中以去除果肉的形式使用，或者与包含在荚中的部分或全部的果肉和粘液一起使用。

可可豆的去果肉可以手工或机械地进行。在一个优选的实施方式中，通过使用机械分离装置将果肉和粘液与豆分离。在进一步优选的实施方式中，通过桨式分离器将可可豆与果肉和粘液分离，该桨式分离器具有圆柱形筛网，该圆柱形筛网具有旋转中心轴，桨板固定在该旋转中心轴上，其中浆板围绕圆柱形筛网扫动，并且果肉和粘液被筛选通过圆柱形筛网而不会损坏可可豆。从US 2013/0316056A1，可以用于此目的的示例性机械分离器是已知的。这种机械分离的优点在于，在短的加工时间内可以实现高分离产量，这允许在本发明的方法的进一步的步骤期间将最大量的果肉和粘液再次引入到中间产物和/或提取物中，这将在下面进一步详细解释。

在一个优选的实施方式中，在去除果肉步骤中获得的可可果肉和粘液与未发酵的可可豆分开加工，随后在步骤(a)、(b)、(c)或(d)之前或者在步骤(a)、(b)、(c)或(d)中加入到悬浮液中。在一个替代的优选实施方式中，果肉可以作为自然甜味剂在稍后的阶段中被重新引入，从而利用其糖含量相对高的优点。有利地，所述方法允许将最大量的果肉和粘液的营养上有益的成分重新引入到中间产品、提取物和最终的可可产品中，并且允许对提取物和最终产品中的风味进行可变的微调。重新引入的果肉和粘液可以来源于与可可豆相同的品种，这可能是有利的，例如如果希望提取物和/或最终的可可产品是纯原产地产品。或者，果肉可以来自与可可豆不同的品种，或者可以是不同品种的混合物。

在一个优选的实施方式中，在去除果肉步骤中获得的可可果肉和粘液的单独预加工可以包括机械和/或化学分离和去除不期望的成分。这种不期望的成分可以包含例如残留的壳成分和带来过度的苦、酸和/或不适口的味道的化合物。在另一个优选实施例中，在去除果肉步骤中获得的可可果肉和粘液的单独加工包括中和和/或去除酸性成分，例如柠檬酸和/或乙酸。有利地，所述实施方式允许生产提取物和可可产品，其中味道特征不被果肉的酸的风味过度支配，并且其中同时含有大量的来源于果肉和粘液的营养上有益的成分。在进一步的实施方式中，单独或与上述实施方式组合，果肉/粘液的预加工可以包括从果肉中分离糖或浓缩果肉中糖的步骤，例如通过提取的方法等。如果可可果肉旨在用作可可产品中的自然甜味剂的话，则所述实施方式是特别优选的。

在一个优选的实施方式中，在步骤(a)之前，未发酵的可可豆可以在带有或不带有可可果肉和粘液的情况下在温育步骤中进行预加工。这种温育步骤的特征在于，它通过在从豆荚中移出豆(带有或不带有果肉和粘液)后不久的特定的物理和/或化学预加工抑制了可可豆的发芽。

特别地，通过在温育介质中在升高的温度，例如在10℃至70℃的温度、优选在10℃至55℃的温度温育新鲜收获的可可豆2小时至10天、优选3至168小时的时间来抑制可可豆的发芽是可能的。如本领域技术人员所知，特别优选的是，在打开豆荚之后，优选在无菌条件下，迅速将可可豆(任选地与果肉/粘液一起)转移到温育介质中，以尽可能有效地抑制自发发酵。

温育介质没有特别的限制，并且可以是含水酸性介质，例如，在US8,501256B2中公开的在可可豆加工方法中使用的那些，或者含水乙醇溶液。

在传统的可可豆加工方法中，使用含水酸性介质作为温育介质可能是不利的，因为大量所使用的酸(通常无机酸或有机酸，优选两亲性酸，而乙酸是特别优选的，因为它已被证明能有效地渗透可可豆并充满生物膜)保留在豆中，其必须随后通过热处理或碱化去除，否则导致最终产品中的酸味和/或苦味。此外，在非无菌条件下发生的自发的微生物活动可以进一步促进乙酸的形成。本发明的方法具有这样的优点，经由在步骤(c)中获得的水相通过中和、蒸馏、萃取、乳液型液膜法、盐析或它们的组合去除酸，通过去除酸可以有效地处理这种酸残留物，而不必增加可可固体的热负荷或者经由碱化来处理可可固体，从而可以保留有利的大量的营养上有益的成分，并且可以获得令人愉快的、不苦或不酸的味道。

在一个优选的实施方式中，温育介质是含水乙醇溶液，其中未发酵的可可豆在10℃至70℃的温度、优选在10℃至55℃的温度温育2小时至10天、优选3小时至96小时的时间，其中含水乙醇溶液的体积足以覆盖可可豆。这样的温育步骤是有利的，因为它代表了微生物(即酵母和细菌)发酵的简单、可重复和可控的替代方案，同时可以获得令人愉快的可可风味和味道特征。尽管没有特别的限制，只要乙醇的浓度足够高以防止内源微生物的自发发酵，乙醇在温育介质中的浓度可以为1vol.-％至90vol.-％，优选为1vol.-％至12vol.-％。从发芽抑制效率和加工成本的角度来看，在一个特别优选的实施方式中，温育介质中乙醇的浓度为至少2vol.-％且小于7vol.-％。

温育介质可以进一步包含本领域已知的用于受控的酶催化反应的酶，以促进香气前体(如亲水性寡肽和疏水性游离氨基酸)的形成。

如果应用，则可以在单个步骤中或在多个温育步骤中进行温育，在所述多个温育步骤中使用不同的温育条件和/或温育介质。如本领域技术人员所知，温育条件(如pH或温度)可以在一个单个温育步骤中变化。

温育步骤可以进一步在温育之前或温育期间包括本领域中普遍知晓的一个或多个机械处理和/或物理处理步骤。尽管不限于此，例如，这样的机械处理可以包括搅拌、混合和搅打以及它们的组合，而所述物理处理可以包括红外处理和/或真空处理。

如果未发酵的可可豆已经根据上述任何步骤进行了温育，则可以将可可豆从温育介质中移出并进行步骤(a)或与温育介质一起进行步骤(a)。

在一个优选的实施方式中，温育的未发酵的豆在没有中间干燥步骤的情况下进行步骤(a)。在进一步优选的实施方式中，用于步骤(a)的未发酵的可可豆根本没有被预干燥。由于较低的能量消耗，这些实施方式在加工成本方面特别有利。

作为用于步骤(a)的起始材料，可以使用完整的未发酵的可可豆，所述完整的未发酵的可可豆可以已经被温育；或未发酵的可可豆，所述未发酵的可可豆随后被进行“破碎”步骤，在所述“破碎”步骤期间豆被破碎成更小的、不完整的豆颗粒(例如可可碎粒)。

本发明的可可加工技术通常从步骤(a)开始，通过在研磨可可豆/可可碎粒之前或研磨可可豆/可可碎粒期间加入水形成未发酵的可可豆的悬浮液。

加入水以形成可可豆悬浮液。虽然没有特别限制，但形成的悬浮液中水与可可豆/可可碎粒的重量比优选在1:1至6:1之间，更优选在2:1至4:1之间，特别优选约3:1，这可以有利地影响其他步骤中的可加工性(例如促进泵送、研磨和更容易的相分离)。

如果从引入另外的风味的角度来看是期望的，则替代性含水液体也可以用作水源，优选地选自咖啡、茶和具有按重量计60％至约95％的水含量的液体(例如，果汁、果汁浓缩物或乳汁)的一种或多种的液体。在一个优选的实施方式中，可可果肉和粘液单独地或与以上提到的任何含水液体一起被用作另外的水源，所述可可果肉和粘液可以在前面的步骤中伴随着未发酵的可可豆和可可碎粒；可以已经与豆分离、按照上述方法加工并在步骤(a)之前重新加入到豆中；或者可以已经以其他方式获得。如果使用这样的含水液体，通常优选所形成的悬浮液中的水含量落入上述比例。由于在进一步的方法步骤中的热负荷相对低，所以源自所述液体的温度敏感的风味被保留并且可以有利地与可可豆的一级风味和二级风味相互作用。

为了获得咖啡风味的可可产品，当在水中形成悬浮液时，可以将咖啡豆(完整的或破碎的、未烘烤的或烘烤的)与未发酵的可可豆/可可碎粒混合，条件是可可豆/可可碎粒形成豆混合物中的主要部分，使得咖啡豆的含量不干扰或不负面地影响湿磨和相分离步骤。优选地，咖啡豆的含量按重量计小于豆混合物的20％，更优选按重量计小于10％。

在步骤(b)中，对未发酵的可可豆/可可碎粒进行单个或多个湿磨步骤，其导致优选50μm或更小、更优选地40μm或更小、甚至更优选地20μm或更小的豆颗粒尺寸。将豆颗粒减小至这样的尺寸范围大幅度增加了豆颗粒材料的暴露的表面面积，因此允许其更有效地被润湿(例如用水而不是化学溶剂)以改善萃取结果(例如改善脂肪或脂质、芳香物质和/或多酚的萃取)。例如，通过使用盘式研磨机(例如多孔盘式研磨机)、胶体研磨机(例如锯齿胶体研磨机)或刚玉石研磨机来完成豆颗粒尺寸的减小。优选的是，在至少一个研磨步骤中，将可可豆细胞浸软，以使得溶剂(水)能够由于浸软的可可豆的增加的可用表面面积而更好地润湿可可豆材料。用于湿磨的方法和装置不受特别限制，只要避免了由显著的摩擦生热或高机械力引起的不期望的乳化即可。例如，当使用多个研磨步骤时，可以使用多孔盘式研磨机进行粗的湿磨步骤(例如，任选地具有另外的水)，并且可以将粗研磨的悬浮液泵送到锯齿胶体研磨机中以进行精细研磨步骤。

在湿磨步骤(b)之后，在步骤(c)中对悬浮液在不超过约70℃的温度下进行热处理，以降低整体热负荷并防止乳化。在一个优选的实施方式中，在步骤(c)之前将预先分离的可可果肉和粘液(未加工的或与未发酵的可可豆分开加工的)加入到悬浮液中，使得它可以有助于在升高的温度下发生的美拉德反应(Maillard reaction)期间开发二级风味。从可可脂的产量和所期望的风味剂(诸如芳香族化合物、抗氧化剂和/或维生素)的保留的良好平衡角度来看，优选43℃至65℃的加热温度。就可可脂液化和/或改进的机械相分离而言，45℃至50℃的加热温度范围是特别优选的。不限于此，湿磨悬浮液的加热可以通过刮削式热交换器或管式热交换器进行。

其后，在步骤(d)中进行相分离，从而获得三种相，即水相(重相)、脂肪相(轻相)和固相，所述脂肪相包含可可脂作为主要成分和固体和/或水作为次要成分，并且所述固相包含可可粉和水。优选地，使用离心力的装置可以用于实现机械颗粒分离，例如倾析器或喷嘴分离器。例如，可以倾析悬浮液以将粗或大或高质量的固体与一种或多种液体分离，并且然后可以将较小和/或细的固体颗粒与液体分离和/或可以将油产品与非油产品分离。

可以使用多相分离和重新组合步骤来实现水相(重相)、脂肪相(轻相)和固相之间的改善的分离。例如，通过初始倾析步骤获得的脂肪相可以被进一步过滤或离心以从脂肪相中分离剩余的细颗粒或水，并且由此获得的细颗粒和水可以与来自初始倾析步骤的水和固体相或在水和固体相的稍后的处理阶段的所述相重新组合。而且，可以对水相进行进一步的纯化步骤，例如，通过使用真空旋转过滤器过滤以去除细颗粒并降低液体的浊度。

如图1所示，在分离三种相(即水相(重相)、脂肪相(轻相)和固相)后，可以独立加工这些相以分离可可脂(从脂肪相)、可可粉(从固相)、可可香气(从至少水相，任选也从固相)和多酚浓缩物(从水相)。

如上所述，可以将脂肪相(轻相)过滤(例如通过使用振动筛)和/或输送到三相分离器(例如离心机)以去除细颗粒(其可以任选地在干燥/烘烤步骤之前或干燥/烘烤步骤之中加入到固相中)和残余水(其可以任选地在香气回收之前加入到水相中)。可可脂通过过滤纯化的脂肪相来获得。

在三种相中分离之后获得的(湿的)固相可以任选地用可加热辊式研磨机处理以减小颗粒尺寸并开始预干燥。而且，可以任选地在干燥之前将糖、糖溶液和/或果汁添加到分离的可可固体中，以改善在干燥/烘烤过程中的风味形成。

在三种相中分离后获得的固相可以在降低的压力下在55℃至100℃之间的温度、从降低热负荷和保留健康助益成分的角度优选地在选自55℃和70℃之间的温度温和地干燥并同时烘烤，以便能够收集烘烤的风味剂和其它芳香族化合物。如果期望，可以在可可豆加工方法的进一步发展中将所述风味剂和其它芳香族化合物加入到可可脂中或加入到水相的香气回收步骤中。

进行干燥/烘烤的方法不受特别限制，并且例如，可以在鼓式干燥机中完成。

在优选的实施方式中，干燥/烘烤步骤在混合装置中进行，如在EP 0 711 505A1中针对巧克力精炼公开的。所述混合装置包括圆柱形管状主体，该主体被布置为其轴是水平的并且在其相对的端部由端板封闭，并且具有同轴的加热夹套或冷却夹套，意图使例如导热油或其他流体流动通过该夹套以使该主体的内壁保持在预定温度。管状主体具有用于固相的入口和出口。出口通过管道与用于将香气相和干燥产品分离的装置连通。该装置进一步包括有叶片的转子，该有叶片的转子被支撑用于在管状主体中旋转，其叶片布置成螺旋形，并且定向成用于离心被加工的固相并且同时将其朝出口输送。使用该混合装置有利地允许干燥/烘烤步骤以及烘烤的风味剂和其它芳香族化合物的分离连续进行，并且显著加速未发酵的可可豆/可可碎粒的加工直至可可粉(干燥的可可物质)的制备，导致加工持续时间少于20分钟，通常少于15分钟。

在上述可可豆/可可碎粒的加工方法中，酸性成分，例如，在可可豆温育之前或温育期间形成的或加入的乙酸或来源于可可果肉和粘液的柠檬酸将在水相中被发现，并因此可以通过在相分离后适当地处理水相而方便地中和和/或去除。

经由水相去除游离酸的方法没有特别限制，并且可以通过本领域已知的任何合适的方法进行。例如，乙酸可以通过蒸馏(例如萃取蒸馏或反应蒸馏)、萃取(例如液-液萃取)、乳液型液膜法、盐析或者它们的组合而从水相中去除。或者，如果从水相选择性地提取可可香气和多酚粉末，则酸可以保留在水相中。如图2所示，游离酸和其它不期望的水溶性成分(如引起涩味和/或苦味的低分子多酚)可以在脱芳(dearomatisation)步骤之前或脱芳步骤期间和/或在浓缩步骤之前或在浓缩步骤期间从水相中去除。

经由水相中和和/或去除游离酸与现有技术中公开的方法相比具有显著的优点，其中的一些将在下面进行讨论：

在对固相进行干燥/烘烤步骤之前，经由水相从可可豆或可可碎粒中提取了酸。因此，不需要针对发酵可可豆的延长的干燥/烘烤和高的热负荷来蒸发酸，由此可以保留高含量的芳族风味剂、抗氧化剂和维生素。而且，精炼过程的持续时间可以显著减少。

此外，由于在较低温度下加热以及加快的干燥/烘烤和精炼步骤引起的能量节约远超过由于与水的使用及其去除有关的相对高的成本，与用于制备巧克力或巧克力样产品的常规方法相比，根据本发明的方法还包括经济优势。

另外，与传统的可可产品制造相比，具有相对高的酸含量和/或处于不同发酵阶段的可可豆可被用于生产高品质的可可产品，例如巧克力。

本发明一个显著优点是不期望的亲水成分(例如苦味和/或涩味的低分子多酚(例如儿茶素类))也可以经由水相去除。因此，即使在对未发酵的可可豆的烘烤完全被省略的情况下，也可以容易地避免通常与由未发酵的可可豆制成的可可产品相关联的不期望的涩味和苦味的水平。

进一步发现，在倾析步骤中获得的水相也包含期望的风味剂，其可以通过使水相经历第一浓缩步骤以获得芳香族化合物而被回收。此外，可以使用逆流蒸馏(即分离风味化合物和水)实现可可风味的增强。

在任选的第二浓缩阶段，可以进行过量水的蒸发以获得多酚粉末。

可以使用蒸发技术来去除不期望的水，在使用所述蒸发技术时可以理想地导致水悬浮的风味化合物。此外，可以产生浓缩的多酚。在更进一步的实施方式中，可以通过逆流蒸馏(例如，以将风味成分与水分离)增强回收的可可风味剂，其优选在低压(小于300毫巴)和室温下进行，以便使热负荷最小化。

一般而言，如果存在可可提取材料(即可可脂、可可粉、可可香气和多酚浓缩物)的微生物腐败物，则可以使用真空脱气器对这种材料进行除臭。此外，如果发生微生物污染，则高压处理，例如pascalisation是可能的(例如，由于其可以保留芳族化合物，所以其是期望的)。但是，如果发生微生物腐败和污染两者，则可以采用热处理和除臭。然而，有利的是，根据本发明的方法允许对可可豆/可可碎粒进行快速加工，使得微生物的生长可以保持在最低限度。

使用本文所述的一种或多种技术，未发酵的可可豆可以被高效地加工以产生期望的具有商业价值的产量的干燥和提取的可可粉、具有疏水性可可风味剂的可可脂、亲水性可可风味剂和多酚浓缩物。此外，某些得到的可可产品保留或含有期望水平的抗氧化剂和/或维生素和/或具有更期望(例如更少苦味)的风味剂，继而当其在食品中使用时不需要糖添加物(或至少不需要高水平的糖添加物)。

巧克力或巧克力样产品的构成包

在第二种实施方式中，提供了一种用于巧克力或巧克力样产品的构成包，其包括根据上述第一种实施方式中所述的方法步骤生产的多种可可豆提取产物。换句话说，根据本发明的可可产品构成包优选包含通过如上所述的可可豆加工方法获得的多酚粉末、可可粉、可可脂和可可香气提取物中的至少两种。在一个优选的实施方式中，根据本发明的可可产品构成包包含所有上述提取物。

如本文所用，由于在法律上定义巧克力的成分的类型和/或含量范围有偏差，术语“巧克力样产品”是指落入至少一个国家(而不是所有国家)对“巧克力”的法律定义的产品。例如，在某些国家法规下，使用可可果肉/粘液来制造巧克力可以导致偏离“巧克力”的定义。

根据本发明的用于巧克力和巧克力样产品的构成包有利地提供了用于各种高品质的基于可可的产品的起始材料，其中已经去除了水溶性的不期望的亲水性成分(例如苦味和/或涩味低分子多酚(例如儿茶素类))，同时由于低的热负荷，保留了高含量的可可豆/可可粒的水溶性香气成分、多酚成分和维生素并且保持了其高浓度。

因此，制造很多种营养上有价值和美味的巧克力和巧克力样产品是可能的，在所述巧克力和巧克力样产品中可可豆的来源、品种和年份的典型特征-尤其是其一级风味-是可察觉的，而没有令人不快的酸味、涩味或苦味。

下文将给出分别基于构成包或根据第一种实施方式的方法获得的提取物制造巧克力和巧克力样产品的示例性方法。

用于制造巧克力或巧克力样产品的方法

根据第一中实施方式中所述的方法步骤生产的多种可可豆提取产物可以用于制备很多种巧克力产品，如将在以下第三种实施方式中所述。

图4A示出了用于制备黑巧克力和牛奶巧克力的方法的一个实施例，其中首先将从水相的脱芳获得的可可香气提取物和/或任选的从干燥/烘烤步骤获得的烘烤的可可香气(如图2所示)加入到可可脂中。在进行精炼步骤之前，将干燥和烘烤的固体可可粉与具有加入的香气的可可脂混合，并精细研磨。可根据需要将多酚粉末加入到混合物中，以在最终产品中提供更强烈的风味和更高含量的抗氧化剂。可以通过添加糖、甜味剂、可可果肉和/或果汁中的一种或多种来进行风味的调整或风味的开发。在一个优选的实施方式中，上面进一步详细描述的预加工或未加工的果肉/粘液作为自然甜味剂加入。为了制备牛奶巧克力，进一步加入奶粉，优选在混合步骤之前加入。任选地，可以在精炼之前加入乳化剂(例如卵磷脂)以降低粘度，控制糖的结晶和巧克力的流动性，并有助于各配料的均匀混合。而且，另外的配料和风味剂，例如，香草、朗姆酒等可以在精炼步骤之前或精炼步骤之中加入。

精炼过程将来自干可可的产生风味的物质重新分配到脂肪相中，同时从巧克力中去除不需要的乙酸、丙酸和丁酸，降低水分，并使产品的风味香醇。取决于巧克力的不同类型来控制并改变精炼的温度(从牛奶巧克力的约49℃到黑巧克力的约82℃)。尽管在一定程度上取决于温度，但是常规巧克力制造过程中的精炼持续时间通常在16小时至72小时的范围内以实现良好的结果。在根据本发明的方法中，精炼时间优选少于16小时，更优选少于12小时，通常为10小时或更少。因此，不会发生在长的精炼时间下所观察到的所期望的香气特性的损失。

如图4B所示的，作为可以通过根据本发明的生产巧克力的方法制造的另外的巧克力产品，可以提及白巧克力，取决于生产者的配方，其通常是可可脂、糖、乳固体、乳化剂(如卵磷脂)以及可选的用于风味的香草的混合物。在一个优选的实施方式中，并非糖，而是将上面进一步详细描述的预加工或未加工的果肉/粘液作为自然甜味剂加入。

用于生产白巧克力的传统方法涉及使用脱臭的可可脂。具体而言，可可脂通常通过包含可可液的碱化的方法来制备，所述可可液的碱化导致了可可脂中高含量的苦味成分，所述苦味成分必须被去除，这可以通过用有机溶剂或蒸汽注入来萃取而完成，为进一步制备白巧克力提供低气味、无苦味和无风味的可可脂基础。然而，已知这种方法涉及降低可可脂中维生素和抗氧化剂的含量。

有利的是，使用本文所述的技术可以获得具有较少苦味的可可脂，以使得仅需要温和的可可脂加工(如果有)就使其可用于生产白巧克力，并且使得保留了较大含量的期望的成分，如维生素或抗氧化剂。

另外，通过根据期望的味道将可可脂与通过第一种实施方式的方法获得的可可香气和/或烘烤的可可香气和/或多酚粉末进行重新组合，允许生产具有特有的和不同的可可风味的白巧克力。

图4C中示意性地描述了制造具有100％可可含量的巧克力或巧克力样产品的方法。该方案基本上与图4A的方案相对应，不同之处在于，所有成分排他性地来源于可可果实。通过上述方法，制造100％的可可产品是可能的，其中与已知的类似产品不同，避免了通常与由未发酵的可可豆制成的可可产品相关联的不期望的涩味和苦味，并且其中同时有利地含有高含量的未发酵的可可果实的营养上有益和有价值的成分，例如，多酚、抗氧化剂、维生素。最后但并非最不重要的是，最终产品还利用可可果肉并且包含源自其的有价值的营养和有助健康的成分，例如多酚、抗氧化剂、维生素和/或糖。而且，可以根据需要经由果肉的预加工或者经由通过水相去除酸性成分来降低来源于果肉的过酸的风味。

通常，通过本发明的方法获得的巧克力或巧克力样产品可以采取任何合适的形式，并且例如，可以以块或棒进行包装和销售，被填充并且可以被用作涂层，被用于其它糖果和面包应用(例如作为蛋糕涂层或填充物，饼干涂层或填充物，松软食品(sponge)涂层或填充物或用于冰淇淋的涂层)。而且，获得的巧克力或巧克力样产品在该产品最终使用之前可以任选地加入另外的添加剂。

一旦给出以上公开内容，许多其他特征、修改和改进对于本领域技术人员将变得明显。

Claims (15)

1.一种用于加工未发酵的可可豆的方法，包括以下步骤：

(a)将水加入到所述未发酵的可可豆中，所述未发酵的可可豆带有或不带有可可果肉和粘液，以形成悬浮液；

(b)湿磨所述悬浮液；

(c)对所述悬浮液在70℃或更低的温度进行热处理；

(d)将所述悬浮液分离成水相(重相)、脂肪相(轻相)和固相，所述脂肪相包含可可脂作为主要成分和固体和/或水作为次要成分，并且所述固相包括可可粉和水；以及

(e)分别加工三种相，其可选地包括：

从所述脂肪相中分离可可脂，

从所述固相中分离可可粉，以及

从至少所述水相中分离可可香气和多酚粉末。

2.根据权利要求1所述的方法，其中，所述未发酵的可可豆未被预干燥。

3.根据权利要求1或2所述的方法，其中，所述未发酵的可可豆在步骤(a)之前已经经过了培育步骤。

4.根据权利要求3所述的方法，其中，所述培育步骤包括：在10℃至70℃的温度将未发酵的可可豆加入到乙醇溶液中2小时至10天的时间，所述乙醇溶液的体积足以覆盖所述可可豆。

5.根据权利要求4所述的方法，其中，所述乙醇溶液中乙醇的浓度为至少1vol.-％且小于7vol.-％。

6.根据前述权利要求中任一项所述的方法，其中，所述未发酵的可可豆不被去除果肉。

7.根据权利要求1至5中任一项所述的方法，在步骤(a)之前还包括对所述未发酵的可可豆去除果肉的步骤。

8.根据权利要求7所述的方法，其中，在所述去除果肉步骤中获得的可可果肉和粘液与所述未发酵的可可豆分开加工，并且随后在步骤(a)、(b)、(c)或(d)之前或步骤(a)、(b)、(c)或(d)期间加入到所述悬浮液中。

9.根据权利要求8所述的方法，其中，所述可可果肉和粘液的加工包括中和和/或去除酸性成分。

10.根据前述权利要求中任一项所述的方法，其中，从所述水相和所述固相中提取可可香气和多酚粉末。

11.根据前述权利要求中任一项所述的方法，其中，所述可可加工步骤中的每一步在不超过约70℃的温度进行。

12.一种用于巧克力或巧克力样产品的构成包，包括通过根据权利要求1所述的方法获得的可可脂、可可粉、多酚粉末和可可香气提取物。

13.一种用于生产巧克力或巧克力样产品的方法，包括以下步骤：

(a)将水加入到未发酵的可可豆中以形成悬浮液；

(b)湿磨所述悬浮液；

(c)对所述悬浮液在70℃或更低的温度进行热处理；

(d)将所述悬浮液分离成三种相，即水相(重相)、脂肪相(轻相)和固相，所述脂肪相包含可可脂作为主要成分和固体和/或水作为次要成分，并且所述固相包括可可粉和水；以及

(e)分别加工三种相，其包括：

从所述脂肪相中分离可可脂，

从所述固相中分离可可粉，以及

从至少所述水相中分离可可香气和多酚粉末；

(f)将可可香气提取物与可可脂提取物重新组合；

(g)将重新组合的提取物与所述可可粉提取物、所述多酚粉末提取物和/或奶粉混合；以及

(h)精炼所述混合物。

14.根据权利要求13所述的方法，还包括在步骤(a)之前对所述未发酵的可可豆去除果肉的步骤，任选地将在所述去除果肉步骤中获得的可可果肉和粘液与所述未发酵的可可豆分开加工，并且随后在步骤(a)、(b)、(c)或(d)之前或者在步骤(a)、(b)、(c)或(d)期间，或者在步骤(f)、(g)和(h)之前或步骤(f)、(g)和(h)期间将所述可可果肉加入到所述悬浮液中。

15.通过根据权利要求13或14中任一项所述的方法获得的巧克力或巧克力样产品。