CN114269162A - 基于可可的冷冻甜点及其制作方法 - Google Patents

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Abstract

本发明提供了制作可可风味冷冻甜点的改进方法，包括以下步骤：a)向可可豆或可可粒中加水以形成悬浮液；b)湿磨所述悬浮液；c)将所述悬浮液在70℃或更低的温度下进行热处理；d)将悬浮液分离成水相(重相)、脂肪相(轻相)和固相，所述脂肪相包含作为主要成分的可可脂和作为次要成分的固体和/或水，并且所述固相包含可可粉和水；e)将包含天然或人造甜味剂的混合物进行巴氏杀菌、均化和冷冻，以获得可可风味的冷冻甜点；其中在步骤e)之前或期间将步骤d)中获得的未干燥固相加入混合物中。在实施方案中，本发明涉及由可可豆或可可粒制备的湿固相制作可可风味的冷冻甜点的用途，所述可可风味的冷冻甜点包括例如冰淇淋、冰糕、冰沙和冷冻酸奶产品。

Description

基于可可的冷冻甜点及其制作方法
技术领域
本发明涉及制作可可风味冷冻甜点的改进方法。此外，本发明还涉及通过上述方法获得的可可风味的冷冻甜点，例如包括冰淇淋、冰糕、冰沙和冷冻酸奶产品。在某些实施例中，本发明涉及可可豆或可可粉制备的湿固相在制作可可风味冷冻甜点中的用途。
背景技术
在过去的几十年中，可可(Theobroma cacao L.)作为健康成分的有价值的来源受到了越来越多的关注，其中健康成分包括矿物质、维生素、多酚(尤其是儿茶素、花青素和原花青素)以及如黄酮类化合物的抗氧化剂，它们在降低氧化应激方面具有生理活性，例如，抑制低密度脂蛋白(LDL)氧化和血小板聚集，并且在血管中起到血管舒张药的作用(参见WO97/36497)。
因此，人们努力进一步探索可可类食品的种类，特别是可可饮料和巧克力产品，同时最好地保留可可豆中营养有益成分的含量。令人惊讶的是，虽然到目前为止，巧克力冰淇淋仍然是最受欢迎的冰淇淋口味之一，但制作富含矿物质、维生素和多酚的可可风味冷冻甜点并没有受到太多关注。
传统上，用于给冰淇淋调味的可可产品选自天然或碱性可可粉、可可酒、巧克力糖浆或其共混物。所述成分通常通过包括可可豆的收获、发酵和干燥的可可豆加工方法获得。之后，通常会把豆子洗干净，烤熟，以及可选择地碎成粒。一旦准备好进行进一步加工，可可豆或可可粒会选择性地用碱性溶液进行处理，以获得更温和的口感和更深的颜色，然后通过研磨(通常分多个步骤)将其变成可可块。在研磨过程中，高机械负荷或剪切应力和/或高热量会促进可可脂的液化和巧克力液的形成。然后，巧克力液经过挤压工序(例如，高压下过滤)生产出可可脂和可可粉。随后，可可粉可以通过添加甜味剂和水并随后加热进一步加工成巧克力糖浆。将由此获得的可可粉、可可液和/或巧克力糖浆添加到包含乳脂、脱脂乳固体(MSNF)、甜味剂、稳定剂、乳化剂和水的组合物中形成冰淇淋混合物，然后进行巴氏杀菌、均化、老化和冷冻以获得巧克力冰淇淋。
E.Prindiville等人,Journal of Dairy Science 1999,82(7),1425-1432，E.Prindiville等人,Journal of Dairy Science 2000,83(10),2216-2223和WO 2013/092510 A1披露了使用这种挤压可可粉制备冰淇淋产品的例子。US 4 497 841A公开了在冰淇淋组合物中使用巧克力风味。
上述冰淇淋制作工艺有几个缺点。具体来说，高机械负荷或剪切应力和/或高热量在干磨可可豆或可可粒过程中促进了对热特别敏感的多酚的分解(参见例如J.Alean等人,Journal of Food Engineering 2016,189,99-105)。再者，碱性化的可可豆/可可粒同样影响多酚和黄烷醇含量的降低(参见K.B.Miller等人,J.Agric.Food Chem.2008,56,8527-8533)。此外，由于可可粉是一种比巧克力酒或可可脂更浓缩的巧克力风味来源，它通常是首选的冰淇淋调味剂，而调整脂肪含量主要是为了增强口感和冰淇淋的丰富度。因此，我们希望实现油脂组分的有效分离，以能够通过油-脂相对脂肪含量进行微调，并高产出有价值的可可脂，这些可可脂随后可以用于其他用途(如化妆品、保健品或类似产品)。然而，在上述常规工艺中，可可豆中的油脂组分在研磨步骤中被乳化，因此，如果不使用不良的有机溶剂，乳化后的油脂相很难分离，甚至不可能分离，并且获得或保留所需的风味和/或可可产品，如芳香剂、抗氧化剂和/或维生素变得困难或低效。
近年来，已开发出替代的可可豆加工方法，与传统方法相比，这些方法对可可块产生的热负荷更低，从而保持了更高的多酚、抗氧化剂和/或维生素含量。例如，WO 2010/073117,EP 3 114 940 B1,EP 3 114 941 B1,EP 3 114 942 B1和EP 3 114 939 B1公开了加工可可豆的方法，该方法包括形成包含可可豆或可可粒和水的悬浮液，湿磨悬浮的豆或粒，加热悬浮液并将其倾析以使所述悬浮液分离为水相、脂肪相和固相，以避免机械加工过程中可可脂的液化而形成巧克力酒。上述方法是针对螺形巧克力、巧克力类产品和巧克力工具包的供应，这些产品可用于制备冰淇淋的馅料和涂层。但是，当使用所述巧克力工具包作为冷冻甜点的风味来源时，最终产品中保留的抗氧化剂的产量和宜人的香味(如水果味、花香、椰子味)仍有改进的空间。此外，应将简化和加快可可风味冷冻甜点的制作工艺，作为对可可脂提取的补充和优化利用可可豆的有价值成分的经济优势工艺。
发明内容
本发明以本文定义的权利要求的主题解决了这些目标。本发明的优势将在下面的部分中进一步详细说明，在考虑到本发明公开的情况下，对本领域技术人员来说进一步的优势将变得明显。
一般而言，本发明在一个方面提供了一种可可风味冷冻甜点的制作方法，包括以下步骤：a)向可可豆或可可粒中加水以形成悬浮液；b)湿法研磨所述悬浮液；c)在70℃或更低温度下对所述悬浮液进行热处理；d)将所述悬浮液分离为水相(重相)、脂肪相(轻相)和固相，所述脂肪相包含作为主要成分的可可脂和作为次要成分的固体和/或水，所述固相包含可可粉和水；以及e)将包含天然或人工甜味剂的混合物进行巴氏杀菌、均化和冷冻，以获得可可风味的冷冻甜点；在步骤e)之前或步骤e)期间，将步骤d)中得到的非干燥固相添加到混合物中。
在另一个实施方式中，本发明涉及非干燥固相在制作可可风味冷冻甜点中的用途，该非干燥固相可通过以下方式获得：a)向可可豆或可可粒中加水以形成悬浮液；b)湿法研磨所述悬浮液；c)在70℃或更低温度下对所述悬浮液进行热处理；和d)将所述悬浮液分离为水相(重相)、脂肪相(轻相)，其中脂肪相包含作为主要成分的可可脂和作为次要成分的固体和/或水，以及包括可可粉和水的非干燥固相。
本发明的另一个方面是通过上述方法获得的可可风味冷冻甜点。
附图说明
图1示出根据本发明的第一实施例将可可豆加工成可可风味冷冻甜点的示例性方法。
具体实施方式
为了更完整地理解本发明，现参考以下对本发明说明性实施例的描述。
制作可可风味冷冻甜点的方法
根据本发明的第一实施例制作可可风味冷冻甜点的方法，通常具有以下步骤：a)向可可豆或可可粒中加水以形成悬浮液；b)湿法研磨所述悬浮液；c)在70℃或更低温度下对所述悬浮液进行热处理；d)将所述悬浮液分离为水相(重相)、脂肪相(轻相)和固相，所述脂肪相包含作为主要成分的可可脂和作为次要成分的固体和/或水，所述固相包含可可粉和水；以及e)将包含天然或人工甜味剂的混合物进行巴氏杀菌、均化和冷冻，以获得可可风味的冷冻甜点；其中在步骤e)之前或步骤e)期间，将步骤d)中得到的非干燥固相添加到混合物中。
图1提供了根据第一实施例的示例性工艺的示意图，其中虚线表示可选的添加剂(细的)和加工步骤(粗的)，其中连续线表示基本特征。
一般而言，本文中使用的术语“可可味冷冻甜点”不限于巧克力味冰淇淋，但应理解为包括以下所有利用可可豆中存在或开发的风味的冷冻甜点：包括硬冷冻冰淇淋产品、低脂和非脂肪冰淇淋产品、轻量和减量的冰淇淋产品、软冷冻冰淇淋产品、冷冻酸奶、冰糕和冰沙。冷冻甜点可以是坚固的固体产品，也可以是可泵送的半固体产品(如以软服务型产品的形式)。
上述制作方法通常首先要在步骤b)研磨可可豆或可可粒之前或期间，通过加水形成可可豆或可可粒的悬浮液。步骤a)中使用的可可豆或可可粒的预处理没有特别的限制。例如，所使用的可可豆可以是发酵的或未发酵的可可豆(可选择对其进行培养，例如根据WO2014/130539 Al或EP 3 114 939 Bl)和烘焙的或非烘焙的可可豆。在实施例中，可使用具有或不具有来自可可果的果肉和粘液的新鲜的绿豆。此外，也可使用整粒或经过“破碎”步骤的豆，在该步骤中，豆被破碎成更小的非全豆颗粒(如可可粒)。
可可豆/粒悬浮液是通过加水形成的。尽管不限于此，所形成悬浮液中的水与可可豆/粒的重量比优选为1:1至6:1，更优选为2:1至4:1，尤其优选为3:1，其可以有利地影响后续步骤中的可加工性(如促进泵送、研磨和更容易的相分离)。
如果从引入额外风味的角度考虑，并根据所要甜点(如冰淇淋、冷冻酸奶、冰糕或冰沙)的需要，也可以使用其他含水液体作为水源，最好是从咖啡、茶和含水量在60％到95％之间(按重量计)的液体的一种或多种中选择的液体，例如果汁、浓缩果汁或牛奶。在这种情况下，优选形成的悬浮液中的含水量达到上述定义的比例。由于后续方法步骤中的热负荷相对较低，保留来自所述液体的温度敏感风味，并且可能与可可豆的主要和次要风味有利地相互作用。
为了给冷冻甜点增加咖啡风味，在水中形成悬浮液时，可以将咖啡豆(整粒的或破碎的、未焙烤的或焙烤过的)混合到可可豆/可可粒中，前提是可可豆/豆粒是可可豆混合物的主要部分，以便可可豆的含量不会干扰或负面影响湿磨和相分离步骤。优选地，咖啡豆含量小于可可豆混合物重量的20％，更优选地小于10％。
可可豆/可可粒经过一个或多个湿法研磨步骤，其结果是豆粒尺寸优选为50μm或更小，更优选为40μm或更小，甚至更优选为20μm或更小。将豆粒减小至这样的一种尺寸范围大大增加了可可粒材料的暴露表面积，因此允许豆粒材料更有效地湿润(如用水而不是化学溶剂)以改善提取效果(例如改善脂肪或脂类、芳香物质和/或多酚的提取)。例如，可以通过使用圆盘磨(如多孔圆盘磨)、胶体磨(如齿形胶体磨)或刚玉石磨来实现豆粒尺寸的减小。优选地，在至少一个研磨步骤中，由于浸渍过的可可豆的有效表面积增加，对可可豆细胞进行浸渍以使溶剂(水)能够更好地润湿可可豆材料。用于湿磨的方法和设备不受特别限制，只要避免了大量摩擦热或高机械力产生的不良乳化。例如，当使用多个研磨步骤时，可以使用带孔的圆盘磨机进行粗湿研磨步骤(如选择性地使用进一步的水)，并且粗研磨的悬浮液可以泵送至齿形胶体磨进行精细研磨步骤。
湿法研磨步骤完成后，对悬浮液进行不超过70℃的热处理以减少整体热负荷并防止乳化。从可可脂的产量与所需风味(如芳香剂、抗氧化剂和/或维生素)的保留之间有利平衡来看，加热温度优选地从43℃至65℃。就可可脂的液化和/或改进的机械相分离而言，45至50℃的加热温度范围是特别合适的。不受限于此，湿磨悬浮液的加热可以通过废料或管式换热器进行。
在步骤d)中，进行相分离以获得三相，即水相(重相)、脂肪相(轻相)和固相，所述脂肪相包括作为主要成分的可可脂和作为次要成分的固体和/或水，并且所述固相包括可可粉和水。优选地，可以使用利用离心力的装置来实现机械颗粒分离，例如，倾析器或喷嘴分离器。例如，可将悬浮液倾析以从液体中分离出粗粒或大的或大块的固体，然后更小的和/或细的固体颗粒可以进一步从液体中分离和/或油品可以从非油品中分离。除可可粉和水外，湿固相可包括残余的可可脂。在初始分离为三相时，相对于所述固相的总干重，可可脂含量通常为按重量计30％或更少，更优选地按重量计小于25％，进一步优选地按重量计小于20％，尤其优选地按重量计小于17％。根据最终冷冻甜点中所需的总脂肪含量，可采用一个或多个额外的纯化或相分离步骤来降低产品中的脂肪含量并提高可可脂的产量。
此外，可采用多相分离和复合步骤以实现水相(重相)，脂肪相(轻相)和固相之间的改进分离。例如，通过初始倾析步骤获得的脂肪相可进一步过滤或离心，以从脂肪相中分离剩余的细颗粒或水，并且由此获得的细颗粒和水可与来自初始倾析步骤或所述相的后期处理阶段的水和固相重新组合。水相还可以进行进一步的净化步骤，例如通过使用真空旋转过滤器进行过滤，以去除细颗粒并降低液体的浑浊度。
任选地，分离出三相(即水相(重相)、脂肪相(轻相)和湿固相)后，可可脂可以从脂肪相中分离，并且可可香气和/或多酚浓缩物可以从水相中分离出，如图1所示。脂肪相(轻相)可过滤(例如通过使用振动筛)和/或输送至三相分离器(例如离心机)，以去除细颗粒(可选择性地添加至湿固相)和残余水(可选择性地添加至香气回收前的水相)。通过过滤纯化的脂肪相，可获得可可脂。
根据本发明，步骤d)获得的固相并且在步骤e)之前或期间添加到包含天然或人造甜味剂的混合物并不是在三相分离步骤和添加至混合物之前被主动干燥，这显著降低了处理成本和能量消耗，并保留高含量的抗氧化剂，尤其是与基本上包括干燥/烘焙步骤以实现进一步加工和减弱苦味和/或涩味的已知方法相比，或与采用浓缩步骤将干可可中的物质重新分配到脂肪相的方法相比；同时从巧克力中去除不需要的乙酸、丙酸和丁酸，减少水分，并且使产品的风味醇化(牛奶巧克力使用约49℃的浓缩温度，黑巧克力使用高达82℃的浓缩温度)。在优选实施例中，在添加到含有天然或人工甜味剂的混合物中之前，湿固相的温度不应超过40℃或更高，进一步优选是30℃或更高，特别优选是27℃或更高。
尽管不限于此，湿的、非干燥的固相可能具有基于固相总重量按重量计50％或更多的含水量。
尽管优选将在步骤d)中获得的湿固相直接添加到包含甜味剂的混合物中，但在进行步骤e)之前，该湿固相也可以打包存储和/或运输(如从可可豆加工设施到冰淇淋生产设备)。在这种情况下，如果可可提取材料存在微生物腐败，则可使用真空除气器对湿固相进行除臭，或者，如果发生微生物污染，则可采用高压处理，例如PASCALISION(例如，这是可取的，因为它可以保存芳香化合物)。但是，如果微生物腐败和污染都是预期的，则可以采用热处理和除臭。在这方面，最好将湿固相以冷冻或至少冷却状态下(例如在4℃或更低的温度下)储存和/或运输湿固相。
在优选实施例中，单独处理步骤d)中获得的水相，并且在步骤e)之前或期间将至少一部分处理过的水相添加到混合物中。
更优选地，单独处理水相包括净化步骤和/或中和步骤，以去除源自可可豆或可可粒的酸性成分(例如乙酸或柠檬酸)。通过水相去除酸性组分的方法不受特别限制，可以通过本领域已知的任何合适方法来实现，例如，可以通过蒸馏(例如萃取蒸馏或反应蒸馏)、萃取(例如液-液)萃取、乳化型液膜工艺、盐析或其组合等方法从水相中去除酸。进一步发现，在倾析步骤中得到的水相还含有所需风味，这些风味可以通过将水相进行浓缩步骤以获得亲水性芳香提取物来回收。此外，可使用逆流蒸馏(即分离风味化合物和水)来增强可可风味。这样处理过的水相与固相的复合可以回收最终产品中的亲水性芳香和多酚，同时减少来自酸性成分的令人不愉快的芳香(刺痛、苦味和过于酸的味道)。
在优选实施例中，将至少一部分处理过的水相添加到混合物中，以便根据混合物的总重量将混合物中的总含水量调整到52％到80％的范围内，最好调整到54％到72％的范围内。
步骤e)的混合中含有的天然或人工甜味剂并不特别限制，但优选地选自可可浆、蔗糖、果糖、葡萄糖浆、转化糖、水果糖、玉米糖浆、三氯蔗糖、乙酰磺胺酸钾、阿斯巴甜、糖精、甜蜜素、乙酰磺胺基-K、索马甜、查尔酮、甜蜜素、甜菊糖苷，甜菊糖，山梨醇，木糖醇和乳糖醇中的一种或多种。在传统的方法中，必须增加甜味剂的用量以弥补可可的苦味，通常每100pt重量的可可固体80到120pt重量的蔗糖(或等效物)。本发明的一个优点是，通过水相去除最终产品(例如酸等)中产生苦味的大量成分，因此需要较低量的甜味剂来平衡可可风味的苦味。
根据可可风味冷冻甜点的种类和所需的感官特性，进行步骤e)的混合物可包括其他成分。
在优选实施例中，包含天然或人工甜味剂的混合物进一步包含果汁、一种或多种乳制品(例如，全脂、脱脂或部分脱脂乳、乳清、酪乳、炼乳、发酵乳制品(如开菲尔、库米斯)或乳清)和/或蛋制品。虽然不限于此，但该一种或多种乳制品优选含有乳脂、脱脂乳固体(MSNF)和/或酸奶，而蛋制品优选为蛋黄。脱脂乳固体(MSNF)通常包括乳糖、酪蛋白、乳清蛋白、矿物质、维生素和牛奶或奶制品的其他成分(如炼乳、脱脂奶粉、乳清蛋白浓缩成分)。
在另一优选实施例中，该混合物进一步包含乳化剂，该乳化剂能够改善所述冷冻甜点的质地和形状，并增强其掺入空气的能力。乳化剂没有特别的限制，只要它有利于脂肪和水的混合。作为优选乳化剂的示例，可以提及刺槐豆胶、瓜尔豆胶、羧甲基纤维素、黄原胶、海藻酸钠、卡拉胶、明胶、(新鲜的)蛋黄、稳定蛋黄、酶处理蛋黄、干蛋黄、盐蛋黄、蛋黄衍生乳化剂(例如卵磷脂)及其组合。
在另一个优选实施例中，该混合物还包括稳定剂，其可改善主体的平滑度和质地，并减少储存期间和温度波动期间冰晶的生长。稳定剂没有特别的限制，只要它能够增加混合物的粘度。作为优选的稳定剂的实施例，可以提及甘油单酯、甘油二酯、聚山梨酯80及其组合。
任选地，该混合物可进一步包含选自包含维生素(包括但不限于维生素C、D、和E)、食用香料(包括但不限于香兰素、香豆素、肉桂、丁香、利口酒调味品(例如，朗姆酒、威士忌、水果利口酒等)和本领域已知的着色剂中的一种或多种附加组成。
如果所需要的可可味冷冻甜点是选自硬冷冻冰淇淋产品、低脂冰淇淋产品、轻质冰淇淋产品和软冷冻冰淇淋，则步骤d)中获得的未干燥固相中添加的混合物优选包括按重量计0.5至50％的乳脂，按重量计3至38％的脱脂乳固体(MSNF)，按重量计不少于60％的一种或多种甜味剂，按重量计0.01至3％的稳定剂，以按重量计0.01至3％的乳化剂，每种含量范围基于混合物中的总固体重量。
如果可可风味冷冻甜点选自冰糕或冰沙，则步骤d)中获得的非干燥固相中添加的混合物优选包括：按重量计少于8％的乳脂，按重量计少于12％的脱脂乳固体(MSNF)，按重量计少于65％的一种或多种甜味剂，按重量计0.01至3％的稳定剂，以按重量计0.01至3％的乳化剂，每种含量范围基于混合物中的总固体重量。
在可可风味冷冻酸奶中，步骤d)中获得的非干燥固相中添加的混合物优选包括：按重量计少于18％的乳脂，按重量计5至45％的脱脂乳固体(MSNF)，按重量计少于60％的一种或多种甜味剂，按重量计0.01至3％的稳定剂，以按重量计0.01至3％的乳化剂，每种含量范围基于混合物中的总固体重量。
可以理解，在添加湿固相时上述添加剂不需要存在于混合物中，但也可以在步骤e)巴氏杀菌和均化期间或之后的任何时间添加，这将在下文进一步细节中详细描述。
步骤e)通常始于一个混合成分，包括在步骤d)中获得的湿固相。液体成分可通过称重传感器上的泵或储罐手动或自动混合，而固体材料例如可以通过高速泵送系统或液化器添加。
一旦这些成分混合在一起，可以对混合物进行巴氏杀菌，以消灭可能存在的病原细菌。为此，通常将混合物加热至69到90°之间的温度，持续30分钟至20秒(取决于法定条件)，以充分减少总细菌负荷，同时优选地避免蛋白质显著变性。巴氏杀菌过程可以分批或连续进行，例如，使用HTST(高温短时)热交换器。
冷冻前冰淇淋混合物的均化降低了脂肪滴的尺寸，通过降低脂肪结块的速度，增加了奶油的感觉和产品的稳定性。
均化可以通过本领域已知的方法实现，并且通常包括在高压下(通常在120至2100巴之间)将加热的巴氏杀菌物通过孔口。优选压力介于1400巴和2100巴之间的超高压(UHP)下的均质化，因为它能够提供含有大量非常小的脂肪滴(直径小于0.5μm)的乳液，并且与在较低压力下均质的产品相比，需要较低的脂肪含量来实现感官和稳定性能。
然后，任选地可以通过将均化混合物在约0℃至15℃(最好在1至10℃之间)的温度下储存约1小时至约24小时进行老化。在优选实施例中，均化混合物优选在1至4℃下老化2至24小时。老化步骤促进牛奶蛋白质和稳定剂的水合作用、脂肪球的结晶，并且可能使最终产品的质地更加平滑。
均化后，优选对任选老化的混合物进行冷冻步骤。冷冻过程不受特别限制，可以通过本领域已知的方法实现，并且可以由单个步骤或多个后续步骤组成。例如，可使用称为扫掠表面热交换器(SSHE)的分批或连续冷冻机对混合物进行冷冻，在该冷冻机中，可通过加入足够的空气对混合物进行充气以产生所需的超限，例如至少10％的超限。在SSHE之前，可使用机械预曝气器等装置将空气并入老化混合物中，或可直接引入SSHE。超限的具体数量没有特别的限制，并且可以是适用于传统冷冻甜点产品的任何水平。例如在EP120638B1和GB2447602A中公开了示例性冷冻方法和装置，但不限于此。
在关于改善最终产品的平滑度和乳脂度的优选实施例中，冷冻过程中采用了低温挤压(LTE)，其中冷冻产品优选在约-5℃至-25℃的低温范围内进行剪切处理，例如，单螺杆或双螺杆挤出机的转速在3到60转/分钟之间。低温挤压可使用扫掠表面换热器(SSHE)代替冷冻步骤，或可在使用SSHE的预冷冻步骤后使用。
在一个优选实施例中，步骤e)还包括硬化步骤，该步骤可包括在-20℃或更低温度下在模具中冷冻混合物的步骤。在进一步优选实施例中，该模具的表面优选冷却到低于-50℃，更优选到低于-75℃的低温，这使得与更高的冷却温度相比，由于产品与模具表面的低附着力，能够提供复杂的3D形状。虽然不限于此，但在WO 2010/003739 A2、US 2005/0106301 A1、US 5,948,456 A和US 6,025,003 A中公开了低温冷冻的示例性方法。
本领域技术人员可以在认为合适的任何阶段将调味(和任选的着色)物质添加到混合物中。通常，风味提取物、香精和浓缩物(例如，香草)在均质的巴氏杀菌混合物老化后但在冷冻前添加的。可以使用的示例性风味浓缩物包括，但不限于水果糖浆、咖啡、利口酒衍生的风味剂(包括朗姆酒、威士忌、菠萝汁朗姆酒、杏仁甜酒、爱尔兰奶油等)、焦糖糖浆和薄荷糖浆等。此外，可以将颗粒成分添加到冰淇淋中以增强最终产品的外观或味道。此类成分可包括但不限于巧克力片或薄片(例如，根据EP0221757 A2)、水果(包括干燥、冷冻干燥和/或新鲜水果)、(烹饪的)坚果(包括，但不限于榛子、山核桃、澳洲坚果、花生、核桃、杏仁和开心果，例如可以是完整的、切碎的或切片的)、金合欢纤维胶、糖果、饼干、棉花糖、核仁巧克力饼、糕点，以及像或其任何混合物。通常在均质和巴氏杀菌的混合物至少部分冷冻之后加入呈整片或粉碎的食物碎片形式的调味物质。例如，根据WO 2005/031226 Al，食品颗粒也可在冷冻过程中以自动方式加入。
在一个实施例中，冷冻甜点除了颗粒添加剂之外还可以包含多种组分，例如锥形威化饼、一个或多个薄片威化饼、填充物和/或表面涂层。在US 6,379,724 B1和EP 0 710074 A1中公开了其非限制性实例。
对于本领域技术人员来说显而易见的是，上述方法提供了廉价且简单的可可风味冷冻甜点的制作方法，与本领域已知的常规方法相比，其表现出有价值的抗氧化剂和令人愉悦的香味的产量提升。
可可味冷冻甜点
在第二实施例中，本发明提供了通过根据上述第一实施例的方法生产的可可风味冷冻甜点。
为了理想地利用可可果实的营养有益成分，优选在步骤e)中获得的可可风味冷冻甜点包含至少2wt.-％，更优选至少3wt.-％，尤其优选至少5wt.-％，例如，基于可可味冷冻甜点的总固体含量，由湿固相引入的可可粉的6-20wt.-％。
优选甜点配方的非限制性示例如下表1所示。
表1
Figure BDA0003464029110000091
*相对于冷冻甜点的总干重，不包括颗粒风味添加剂、馅料和涂层。
脱脂可可固体的总多酚含量为每克脱脂干物质至少40mg ECE(表儿茶素当量)，优选每克脱脂干物质超过50mg ECE，进一步优选每克脱脂干物质超过55mg ECE。总多酚含量可以根据Folin-Ciocalteu index,Off.J.Eur.Communities 1990,41,178–179和Cooper等人,J.Agric.Food Chem 2008,56,260-265中公开的方法，通过使用Folin-Ciocalteu测定(-)-表儿茶素作为标准来测定。
应当理解，除了至少一些特征相互排斥的组合之外，第一实施例的优选特征可以以任何组合自由地与第二实施例组合。
非干燥固体相在制作可可风味的冷冻甜点中的用途
在第三个实施方案中，本发明涉及非干燥固相在制作可可风味冷冻甜点的用途，非干燥固相可通过以下方式获得：a)向可可豆或可可粒中加入水形成悬浮液；b)湿磨所述悬浮液；c)将所述悬浮液在70℃或更低的温度下进行热处理；并且d)将悬浮液分离成水相(重相)、包含作为主要成分的可可脂和作为次要成分的固体和/或水的脂肪相(轻相)，和包含可可粉的未干燥固相和水。
第一和第二实施例的优选特征可以以任何组合与第三实施例自由组合，除了其中至少一些特征相互排斥的组合。
在使用之前，未干燥的固相可以以冷冻或冷却的状态存在，如上文结合第一实施方式所述。如果需要，在进行冷冻甜点制作过程之前，冷却的、未干燥的固相可以解冻或缓慢地加热至室温。
一旦给出上述公开内容，许多其他特征、修改和改进对于本领域技术人员将变得显而易见。

Claims (15)

1.一种可可风味冷冻甜点的制作方法，包括以下步骤：
a)向可可豆或可可粒中加水以形成悬浮液；
b)湿磨所述悬浮液；
c)将所述悬浮液在70℃或更低的温度下进行热处理；
d)将所述悬浮液分离成水相(重相)、脂肪相(轻相)和固相，所述脂肪相包含作为主要成分的可可脂和作为次要成分的固体和/或水，并且所述固相包含可可粉和水；和
e)对包含天然或人工甜味剂的混合物进行巴氏杀菌、均化和冷冻，以获得可可风味的冷冻甜点；
其中，在步骤e)之前或期间将步骤d)中获得的未干燥固相加入混合物中。
2.根据权利要求1所述的方法，其中基于固相的总重量，未干燥固相的含水量为按重量计50％或更多。
3.根据权利要求1或2任一项所述的方法，其中在步骤d)中获得的水相被单独处理并且在步骤e)之前或期间将至少一部分处理过的水相加入到所述混合物中。
4.根据权利要求3所述的方法，其中单独处理水相包括去除源自可可豆或可可粒的酸性组分的纯化步骤和/或中和步骤。
5.根据权利要求3或4任一项所述的方法，其中至少一部分处理后的水相加入至所述混合物中以将所述混合物中的含水量调整至基于混合物总重量按重量计52与80％的范围，优选在按重量计54至72％的范围。
6.根据权利要求1至5任一项所述的方法，其中包含天然或人造甜味剂的混合物进一步包含果汁、一种或多种奶制品和/或蛋制品，其中所述一种或多种奶制品优选包含乳脂、脱脂乳固体(MSNF)和/或酸奶，并且其中蛋制品优选地是蛋黄。
7.根据权利要求1至6任一项所述的方法，其中所述混合物进一步包含乳化剂和/或稳定剂；所述乳化剂优选选自刺槐豆胶、瓜尔胶、羧甲基纤维素、黄原胶、海藻酸钠、卡拉胶和明胶中的一种或多种；稳定剂优选选自甘油单酯、甘油二酯和聚山梨醇酯80中的一种或多种。
8.根据权利要求1至7任一项所述的方法，其中天然或人造甜味剂选自可可浆、蔗糖、果糖、葡萄糖浆、转化糖、水果糖、玉米糖浆、三氯蔗糖、乙酰磺胺酸钾、阿斯巴甜、糖精、甜蜜素、乙酰磺胺基-K、索马甜、查尔酮、甜蜜素、甜菊糖苷，甜菊糖，山梨醇，木糖醇和乳糖醇中的一种或多种。
9.根据权利要求1至8任一项所述的方法，其中步骤e)进一步包括在冷冻前，将均化的混合物在1至4℃下老化2至24小时的步骤。
10.根据权利要求1至9任一项所述的方法，其中在步骤e)中，所述混合物在模具中冷冻，并且其中所述模具表面优选冷却至低于-75℃的低温。
11.根据权利要求1所述的方法，其中所述可可风味冷冻甜点选自硬冻冰淇淋产品、低脂冰淇淋产品、轻质冰淇淋产品和软冻冰淇淋产品；并且其中在步骤d)中获得的未干燥固相中添加的所述混合物包括：
按重量计0.5至50％的乳脂，
按重量计3至38％的脱脂乳固体(MSNF)，
按重量计少于60％的一种或多种甜味剂，
按重量计0.01至3％的稳定剂，和
按重量计0.01至3％的乳化剂，
每种含量范围基于所述混合物中的总固体重量。
12.根据权利要求1所述的方法，其中可可风味冷冻甜点选自冰糕或冰沙，并且其中在步骤d)中获得的未干燥固相中添加的所述混合物包括：
按重量计少于8％的乳脂，
按重量计少于12％的脱脂乳固体(MSNF)，
按重量计少于65％的一种或多种甜味剂，
按重量计0.01至3％的稳定剂，和
按重量计0.01至3％的乳化剂，
每种含量范围基于所述混合物中的总固体重量。
13.根据权利要求1所述的方法，其中可可风味冷冻甜点选自可可风味的冷冻酸奶，并且其中在步骤d)中获得的未干燥固相中添加的所述混合物包括：
按重量计少于18％的乳脂，
按重量计5至45％的脱脂乳固体(MSNF)，
按重量计少于60％的一种或多种甜味剂，
按重量计0.01至3％的稳定剂，和
按重量计0.01至3％的乳化剂，
每种含量范围基于所述混合物中的总固体重量。
14.根据权利要求1至13任一项所述的方法制作的可可风味的冷冻甜点。
15.未干燥的固相用于制作可可风味的冷冻甜点的用途，所述未干燥的固相通过以下方式可获得：
a)向可可豆或可可粒中加水以形成悬浮液；
b)湿磨所述悬浮液；
c)将所述悬浮液在70℃或更低的温度下进行热处理；和
d)将悬浮液分离成水相(重相)、包含作为主要成分的可可脂和作为次要成分的固体和/或水的脂肪相(轻相)，和包含可可粉和水的未干燥固相。
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