JPS63287446A

JPS63287446A - 低粘稠度の高脂肪アイスクリ−ムミツクス及びチヨコレ−トアイスクリ−ムミツクス

Info

Publication number: JPS63287446A
Application number: JP62122257A
Authority: JP
Inventors: Teruaki Miyazaki; 宮崎　照明; Hiroshi Yamane; 山根　浩; Kiyoshi Takada; 高田　喜代司; Kazuo Imon; 井門　和夫
Original assignee: Snow Brand Milk Products Co Ltd
Current assignee: Snow Brand Milk Products Co Ltd
Priority date: 1987-05-19
Filing date: 1987-05-19
Publication date: 1988-11-24

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】皮！上■■朋分立本発明は、ミックスの加熱及び均質化を含む調合工程を
連続方式で実施するのに適した低粘稠度を保有する高脂
肪アイスクリームミックス及びチョコレートアイスクリ
ームミックスに関する。

鴛迷１Ｊ戸引１１点従来、チョコレートアイスクリームミックス液を工業的
に連続生産する場合、ミックスにチョコレート様のコク
味を有する風味を発現させるために、多量のスィートチ
ョコレート、カカオマス、カカオパウダー等のカカオ分
源を配合する等の工夫がなされてきた。

しかし、これらのカカオ分を多量に配合したミックスで
は、その調合段階で作業上支障をきたすという問題があ
る。すなわち、通常のアイスクリームミックス液の連続
式調合工程に従って、高脂肪アイスクリームミックス及
びチョコレートアイスクリームミックス液を調合するに
あたって、ミックス液を６０〜７０℃に予め加温してか
ら、一段式又は二段式のホモゲナイザーで均質化すると
ミックス液の粘稠度が上昇し始め、次の工程の殺菌、冷
却のためのプレート式熱交換の箇所で顕著な粘稠度の増
加が生じて、高脂肪アイスクリームミックス液並びにチ
ョコレートアイスクリームミックス液がプレート式熱交
換機のプレート間隙より噴出したり、時にはプレート内
壁に焦げついたりする等の大きな障害が起る。

このような高脂肪アイスクリームミックス液並びにチョ
コレートアイスクリームミックス液の増粘に伴う障害を
防止するために、従来は、■ミックス液のホモゲナイザ
ーによる均質化に際しての均質圧を低下させる、■チョ
コレートアイスクリームミックスにおけるカカオ分の配
合率をコントロールする、■プレート式熱交換による冷
却温度をコントロールする等の対策が採用されてきたが
、これらは製品の品質及び製造工程上からみて好ましく
ないという問題がある。

すなわち、上記■の均質化のための圧を低下させると、
均質圧の不足によりミックスのフリージングに際し使用
するフリーザーの機種によってはフリージング中にミッ
クス中の脂肪球の凝集度合いが進みすぎて脂肪球が大き
くなって凝集するため部分的チャーニング現象が発現し
て、出来上りアイスクリームの品質を著しく劣化するよ
うになる。また、上記■のミックス中のカカオ分の配合
率を下げるとチョコレート風味の乏しいアイスクリーム
となり、さらに上記■の冷却温度を高めにするとミック
スが微生物により汚染されるようになる。

が”°　しようとする量本発明は、畝上のごとき高脂肪アイスクリームミックス
及びチョコレートアイスクリームミックスの粘稠度の上
昇に伴う問題点に鑑みなされたものであって、従来のア
イスクリームミックス液の連続式調合工程を適用して、
従来と同様の配合の高脂肪アイスクリームミックス及び
チョコレートアイスクリームミックスを調合した場合で
もミックス液の粘稠度の上昇を来たさない、したがって
、調合段階で上述したような作業上の障害を生じない低
粘稠度を保有する高脂肪アイスクリームミックス及びチ
ョコレートアイスクリームミックスを提供することを課
題とする。

以下本発明の詳細な説明する。

１皿鬼揚底本発明の特徴は、カゼインナトリウムを重量比で０．５
〜２．０％含有させた高脂肪アイスクリームミックス及
びチョコレートアイスクリームミックスにある。

ｉ　を”するための本発明において、高脂肪アイスクリームミックス及びチ
ョコレートアイスクリームミックスに添加して含有させ
るカゼインナトリウムは、従来からアイスクリーム系の
冷菓用ミックスに利用されているが、その目的は、製品
のオーバーラン性向の調整と組織の微細なりリーミー化
であって、そのミックスに対する配合率は凡そ０．０５
％〜０．２％である。すなわち、カゼインナトリウムの
配合量が多くなりすぎると、製品にカゼイン臭が出て風
味を悪くし、オーバーラン性向の増大に伴う気泡の粗大
化とクリーム肌の荒れ及びフリージング操作の困難化等
の問題が生ずるとされていた。

ところが、本発明では、カゼインナトリウムを高脂肪ア
イスクリームミックス及びチョコレートアイスクリーム
ミックスに０．５重量％以上添加すると該ミックス液を
６０〜７０℃で予め加温し、次いで２段式均質機でｘｓ
ｏｋｇ７ｃａの均質圧にて均質化した後５℃に冷却した
場合でもミックス液の粘稠度上昇が防止できる。特に、
アイスクリームに通常用いられているモノグリセライド
乳化剤の０．７〜１．２重量％と併用すると、カゼイン
ナトリウムの配合量を製品の風味を損わない程度に低減
しても上記ミックス液の粘稠度の上昇を防止し得る。カ
ゼインナトリウムのミックスに対する添加量は０．５〜
２．０重量％であって、２．０重量％よりも多く添加す
ると、製品の風味を損うので好ましくない。

本発明で対象とする高脂肪アイスクリームミックス及び
チョコレートアイスクリームミックスは下記の配合組成
のものが好ましい。

■高脂肪アイスクリームミックスの配合：脂肪分　　　
　　　２３〜４０　（ｗｔ％）無脂乳固形分　　　７〜
１１全固形分　　　　　４０〜４５安定剤　　　　　０．１〜１，０ ■チョコレートアイスクリームミックスの配合：脂肪分
　　　　　　８〜１４（詳ｔ％）無脂固形分　　　　８
〜１１全固形分　　　　　３８〜４５カカオ脂　　　　０．５〜１．５カカオ分　　　　２．５〜７．５安定剤　　　　　０．１〜１．０乳化剤　　　　　０．１〜１，０本発明では、上記配合の高脂肪アイスクリームミックス
にガゼインナトリウムを添加するとミックス液の粘度を
低下することができる。また、チョコレートアイスクリ
ームミックスにはカゼインナトリウムと共に、ポリグリ
セリンモノ脂肪酸エステル、グリセリンモノ脂肪酸エス
テルもしくはこの両者を乳化安定剤として添加してもよ
く、これらの乳化安定剤をミックスに対して０．０３重
量％以上をカゼインナトリウムと併用して添加するとミ
ックス液の粘度を低下することができる。

以上述べたように、高脂肪アイスクリームミックス及び
チョコレートアイスクリームミックスにカゼインナトリ
ウムを０．５％〜２．０％（重り添加することにより、
該ミックス液の粘度を低減することができるので、ミッ
クスの加熱及び均質化を含む調合工程の作業を連続方式
で円滑に行うことが可能となる。また、本発明によるチ
ョコレートアイスクリームミックスでは、カカオ分源の
配合量を増加させてもミックス液の粘度上昇がみられな
いので、一層カカオ風味に冨んだ高□品質のチョコレー
トアイスクリームを製造することができる。また、高品
質の高脂肪アイスクリームミックスも製造することが可
能となる。

以下に実施例を示して本発明を具体的に説明する。

実施例１チョコレートアイスクリームミックス液の配合：濃縮乳
　　　　　　　　１０．０　（ｗｔ％）５０％生クリー
ム　　　　　２．０脱脂粉乳　　　　　　　７．０無塩バター　　　　　　９．０砂ｔＪＭ　　　　　　　　　　１６．５ココアパウダー
　　　　　１．６カカオマス　　　　　　１．５安定剤　　　　　　　　０．３カゼインナトリウム　　　１．０水　　　　　　　　　　　　　５１．１合計　　　　　
　　　１００．０上記配合のミックス液を７０℃に加温し、ホモミキサー
にかけた後、２段式均質機で１５０ｋｇ／−の均質圧に
て均質化し、次いで８５℃の温度にまで加熱した後、直
ちに冷却し、２０℃、１５℃、１０℃及び５℃の温度に
おける粘稠度をそれぞれ測定した。

粘稠度の測定（よ、Ｂ型粘度計（東京計器社製）を用い
ローター１１ｈ３、ローター回転数３Ｏｒ、ｐ、ｍ、で
６０秒間回転で行った。その結果は第１図に示すとおり
である。なお、対照として、上記配合のミックスにおい
てカゼインナトリウムを添加しないものを用い、同様に
調合してその粘稠度を測定した結果も併せて第１図に示
した。

第１図にみられるとおり、本発明によるカゼインナトリ
ウムを添加したミックスでは、対照に比べ低温になるほ
ど粘度に大きな差が認められ、カゼインナトリウムの粘
稠度低減機能がわかる。

実施例２チョコレートアイスクリームミックス液の配合：濃縮乳
　　　　　　　　１０．０　（鰐ｔ％）５０％生クリー
ム　　　　　２．０脱脂粉乳　　　　　　　７．０無塩バター　　　　　　９．０砂１ｉ　　　　　　　　　　１６．５ココアパウダー　　　　　１．６カカオマス　　　　　　１．５安定剤　　　　　　　　０．３モノグリセライド　　　０．３カゼインナトリウム　　　１．０一水　　　　　　　５０．８合計　　　　　　　　１００．０上記配合のミックス液を実施例１に記載したと同様の手
順で調合したものについて、同様にして粘稠度を測定し
た。その結果は第２図に示すとおりである。なお、対照
として、上記配合のミックスにおいてカゼインナトリウ
ムを添加しないものを用い、同様に一合してその粘稠度
を測定した結果も併せて第２図に示した。

第２図にみられるとおり、本発明によるミックスは、モ
ノグリセライド単独を添加した対照に比べて、１５〜２
０℃の比較的高い温度ではその粘稠度に余り差が々いも
のの、低温になるに従って、粘稠度が顕著に低くなるこ
とがわかる。

実施例３高脂肪アイスクリームミックス液の配合：濃縮乳　　　
　　　　　３０．０　（ｗｔ％）５０％生クリーム　　
　　３０．０脱脂粉乳　　　　　　　０．６２無塩バター　　　　　　９．２５砂Ｗ１１．０９安定剤　　　　　　　　０．３カゼインナトリウム　　１．０１７．７４合計　　　　　　　　１００．０上記配合のミックス液（乳脂肪２５重量％）を、実施例
１に記載したと同様の手順で均質化し、加熱したものを
冷却し、２０℃、１５℃、１０℃及び５℃の各温度にお
ける粘稠度を実施例１と同様にして測定した。

また、比較例として上記配合のミックスにおいてカゼイ
ンナトリウムを添加せず、モノグリセライドを０．３重
量％を用い、同様に調合してその粘稠度を測定した。な
お、上記比較例においてモノグリセライドを添加しない
場合には２０℃で既にゲル化となり、それ以下の温度で
は粘度の測定は不可能であった。

結果は第３図に示すとおりである。

第３図にみられるとおり、本発明によるカゼインナトリ
ウムを添加したミックスでは、比較例に比べ粘度に大き
な差が認められ、かつ温度による粘度への影響も少ない
ことがわかる。

【図面の簡単な説明】

第１図並びに第２図は、本発明によるチョコレートアイ
スクリームミックス液の粘度低下の状態を、また、第３
図は高脂肪アイスクリームミックス液の粘度低下の状態
をそれぞれ示したものである。

Claims

【特許請求の範囲】

（１）カゼインナトリウムを重量比で０．５％乃至２．
０％含有させて成る低粘稠度の高脂肪アイスクリームミ
ックス及びチョコレートアイスクリームミックス。
（２）高脂肪アイスクリームミックスは、脂肪分２３〜
４０重量％、無脂乳固形分７〜１１重量％、全固形分４
０〜５５重量％及び安定剤０．１〜１．０重量％を含有
するものである特許請求の範囲第（１）項記載の高脂肪
アイスクリームミックス。
（３）チョコレートアイスクリームミックスは、脂肪分
８〜１４重量％、無脂乳固形分８〜１１重量％、全固形
分３８〜４５重量％、カカオ脂０．５〜１．５重量％、
カカオ分２．５〜７．５重量％、安定剤０．１〜１．０
重量％及び乳化剤０．１〜１．０重量％を含有するもの
である特許請求の範囲第（１）項記載のチョコレートア
イスクリームミックス。