JP2009124985A - チョコレートアイスクリームの製造方法 - Google Patents

Abstract

【課題】生チョコレートのような柔らかく粘り気のある食感を有し、外周がチョコレートで被覆された風味のよいチョコレートアイスクリームを効率よく製造することができるチョコレートアイスクリームの製造方法を提供する。
【解決手段】アイスクリーム原料とチョコレート原料とを混合して、油脂の平均粒子径が０．６〜４μｍで、ブリックスが６６〜６９のチョコレートアイスクリームミックスを調製し、このチョコレートアイスクリームミックスを型に充填して凍結させた後、該凍結したチョコレートアイスクリームミックスを取り出してその表面に、流動性のあるチョコレート原料をコーティングして固化させる。
【選択図】なし

Description

本発明は、新規な食感を有するチョコレートアイスクリームの製造方法に関する。

アイスクリームの外周をチョコレートでコーティングした冷菓は、チョコレートとアイスクリームの食感や風味を同時に堪能でき、更には、手で摘みながら食べることもできるので、市場で好評をきたしている。特に、チョコレートアイスクリームの外周をチョコレートでコーティングしたものは、チョコレートの風味をより豊かに堪能することができる。

チョコレートアイスクリームは、風味原料としてチョコレートを加えたものであり、その製造方法としては、乳製品を主成分とするアイスクリーム原料と、チョコレート原料とを始めに混合し、その後、溶解、均質化、殺菌、エージング、凍結等の工程を経て製造する方法や、下記特許文献１に開示されているように、乳製品を主成分とするアイスクリーム原料を混合、溶解し、均質化し、殺菌した後、これに流動性を有するチョコレート原料を混合し、該混合物を凍結して製造する方法などが知られている。特に後者の方法は、チョコレート原料が加熱工程を得ることないので、チョコレートの風味をより豊かなものにできる。

また、アイスクリームの食感を改良するにあたり、増粘多糖類を使用することが広く行われている。

例えば、下記特許文献２には、原料としてチョコレートを含有する冷菓に、プルランを０．５〜５質量％、ネイティブ型ジェランガムを０．０１〜０．１質量％含有させることで、ガナッシュのような食感にできることが開示されている。

また、下記特許文献３には、アイスクリームに水可溶性カラギナンを含有させることで、生チョコレートに近い食感にできることが開示されている。
特開平１０−５６９７５号公報 特開２０００−１８９０６２号公報 特開２００２−１８６４２７号公報

アイスクリーム中に増粘多糖類を含有させると、増粘多糖類の影響でチョコレートの風味が損なわれるという問題があった。

したがって、本発明の目的は、生チョコレートのような柔らかく粘り気のある食感を有し、外周がチョコレートで被覆された風味の良好なチョコレートアイスクリームを効率よく製造できるチョコレートアイスクリームの製造方法を提供することである。

上記目的を達成するため、本発明のチョコレートアイスクリームの製造方法は、アイスクリーム原料とチョコレート原料とを混合して、油脂の平均粒子径が０．６〜４μｍで、ブリックスが６６〜６９のチョコレートアイスクリームミックスを調製し、このチョコレートアイスクリームミックスを型に充填して凍結させた後、該凍結したチョコレートアイスクリームミックスを取り出してその表面に、流動性のあるチョコレート原料をコーティングして固化させることを特徴とする。

本発明によれば、チョコレートアイスクリームミックス中の油脂の平均粒子径を０．６〜４μｍ、ブリックスを６６〜６９にしたことで、アイスクリーム部分は、柔らかく粘り気があって、生チョコレートに近い食感を有し、更には、チョコレートアイスクリームを製品包装する際に、アイスクリームが溶けださない程度の保形性を有するので、表面のコーティングチョコレートに溶けだしたアイスクリームがしみ出すことがなく、安定して生産することができる。また、アイスクリーム部分の外周は、チョコレートでコーティングされているので、アイスクリーム部分とコーティング層との異なる食感を同時に堪能することができ、更には、チョコレートの風味が増強されるので、風味、食感に優れる。そして、増粘多糖類などを特に使用しなくてもよいので、風味のよいチョコレートアイスクリームを効率よく製造することができる。

本発明のチョコレートアイスクリームの製造方法は、凍結したチョコレートアイスクリームミックスをコーティングするチョコレート原料として、ひび割れ防止剤を含有するものを用いることが好ましい。この態様によれば、チョコレートの風味を増強すると共に、コーティングされたチョコレートがひび割れにくくなり、外観のよいチョコレートアイスクリームを製造することができる。

本発明のチョコレートアイスクリームの製造方法は、前記アイスクリーム原料１００質量部に対し、前記チョコレート原料を９０〜１２０質量部混合することが好ましい。この態様によれば、チョコレートの風味が良好で、その食感をより生チョコレートに近いものにできる。

本発明のチョコレートアイスクリームの製造方法は、アイスクリーム原料とチョコレート原料とを混合し、該混合液を、ケーシングの内部に回転可能に配置された外周に溝歯を有するロータを備える攪拌装置のケーシングとロータとの間に供給し、前記ロータを回転させて前記混合液を攪拌して、前記チョコレートアイスクリームミックスを調製することが好ましい。この態様によれば、効率よくチョコレートアイスクリームミックス中の油脂の平均粒子径を０．６〜４μｍにできるので、生産性が向上する。

本発明のチョコレートアイスクリームの製造方法は、前記チョコレートアイスクリームミックスのオーバーランを５％以下とすることが好ましい。この態様によれば、アイスクリーム部分のコク味が増し、チョコレートの風味が良好で、その食感をより生チョコレートに近いものにできる。

本発明のチョコレートアイスクリームの製造方法によれば、柔らかく粘り気のある生チョコレートのような食感を有し、かつ外周がチョコレートでコーティングされた風味がよく商品価値の高いチョコレートアイスクリームを効率よく製造することができる。

本発明において、チョコレートアイスクリームとは、チョコレートを配合したアイスクリームを意味する。アイスクリームの種類は、乳固形分含量や乳脂肪分含量によって、アイスクリーム、アイスミルク、ラクトアイス等に分類されているが、本発明の対象とするチョコレートアイスクリーム類は、これらのいずれであってもよい。

（アイスクリーム原料）
本発明において、チョコレートアイスクリームミックスの調製に用いるアイスクリーム原料は、乳製品を主成分とし、これに糖類、乳化剤、安定剤、香料と、必要に応じて着色料、水等を配合した、通常、一般的に使用するものを用いることができる。

上記乳製品としては、乳脂肪源として、クリーム、全練、全粉、バター、バターオイル等を用いることができ、また、無脂乳固形源として、脱脂乳、脱脂練乳、脱脂粉乳等を用いることができる。なお、本発明において乳製品とは、生乳、牛乳、特別牛乳又はこれらを原料として製造した食品全般を意味し、生乳、牛乳、特別牛乳等水分含量の多いものを用いる場合には、配合する水の量を適宜調整する。これらのアイスクリーム原料は、それぞれの原料を、計量して所定割合で配合してもよく、また、市販されているものを用いてもよい。

アイスクリーム原料は、乳脂肪を５〜１５質量％含有することが好ましく、９〜１２質量％がより好ましい。乳脂肪の含有量が上記範囲内であれば生チョコ様の食感が得られ易くなる。

（チョコレート原料）
本発明において、チョコレートアイスクリームミックスに用いるチョコレート原料は、常温付近で流動性を有する融点５〜４０℃のチョコレートを好ましく用いることができる。このようなチョコレートは、常法により、カカオマス、ココアパウダー、カカオバター、粉乳、油脂類、糖類、香料等を用いて調製したものを用いてもよく、市販されているものを用いてもよい。また、純チョコレート生地、準チョコレート生地、ミルクチョコレート生地、準ミルクチョコレート生地、純ミルクチョコレート生地、ホワイトチョコレート生地、その他の一般的に用いられているチョコレート生地を採用することもできる。

（コーティング用チョコレート原料）
本発明において、凍結したチョコレートアイスクリームミックス（アイスクリーム部分）の表面をコーティングする際に用いるコーティング用チョコレート原料は、チョコレートアイスクリームミックスの調製に用いたチョコレート原料と同様のものを用いることができるが、チョコレートアイスクリームミックスに用いたチョコレート原料とは異なる組成のものを用いてもよい。異なる組成のチョコレート原料を用いることで、チョコレートの風味を増強することができる。また、低融点植物油からなるひび割れ防止剤を含有させることが好ましく、それによってアイスクリーム部分が凍結により収縮しても、コーティングしたチョコレートがひび割れにくくなるので、外観のよいチョコレートアイスクリームを製造することができる。上記ひび割れ防止剤としては、例えば「アモファ１０」（商品名 不二製油製）などを用いることができる。ひび割れ防止剤の添加量は、コーティング用チョコレート原料中に１０〜２０質量％が好ましい。

（チョコレートアイスクリームの製造方法）
本発明のチョコレートアイスクリームの製造方法は、上記アイスクリーム原料と上記チョコレート原料とを混合して、チョコレートアイスクリームミックスを調製し、このチョコレートアイスクリームミックスを型に充填して凍結させた後、該凍結したチョコレートアイスクリームミックスを型から取り出してその表面を、コーティング用チョコレート原料でコーティングする。

アイスクリーム原料は、チョコレート原料と混合する前に、あらかじめ各原料を混合溶解した後、均質化し、その後、殺菌及びエージングして用いることが好ましい。このように処理されたアイスクリーム原料を用いることで、チョコレートアイスクリームミックスを調製する際において、加熱工程を省略できるので、風味よいチョコレートアイスクリームを得ることができる。

チョコレートアイスクリームミックスは、アイスクリーム原料とチョコレート原料とを混合して、油脂の平均粒子径を０．６〜４μｍ、ブリックスを６６〜６９となるようにして調製すればよく、その調製方法は特に限定はない。

チョコレートアイスクリームミックスの調製方法の好ましい一例としては、アイスクリーム原料とチョコレート原料とを予備混合して混合液とし、この混合液をケーシングの内部に回転可能に配置された外周に溝歯を有するロータを備える攪拌装置のケーシングとロータとの間に供給し、ロータを回転させて前記混合液を攪拌して調製する方法が挙げられる。この調製方法によれば、上記混合液は、ロータ−ケーシング間において、高速回転するロータによって強力な剪断力が加わるので、短時間で油脂の平均粒子径を０．６〜４μｍにまで微細化できる。なお、油脂の平均粒子径は、例えば、レーザー回折式粒度分布測定装置等で測定することができる。

このような攪拌装置としては、例えば、図１，２に示すものなどを用いることができる。図１は、攪拌装置の概略断面図であり、図２は、同攪拌装置の要部拡大図である。

アイスクリーム原料とチョコレート原料との混合液の供給口１及びチョコレートアイスクリームミックスの排出口２を備えたハウジング３の内側形状は、末広がりの円錐筒状をなし、その内部に僅かの間隙を置いて高速回転する截頭円錐型ロータ４が収容されている。ロータ４の小径側頭部には分散歯５が突設されている。また、ロータ４の外周テーパー部には、スプライン状の溝歯６が多数刻設されている。

この攪拌装置では、アイスクリーム原料とチョコレート原料との混合液が、供給口１からハウジング３内に供給される（矢印Ａ）。そして、まず、ロータ４の小径側頭部の分散歯５で細かく分散される。次いで、ロータ４の高速回転に伴う遠心力でテーパー部へ送られ、スプライン状の溝歯６により更に微細に均一化される。そして、油脂の平均粒子径を０．６〜４μｍにまで微細化して、排出口２からチョコレートアイスクリームミックスを取り出される（矢印Ｂ）。

このような攪拌装置としては、特許第３１７８４０２号に記載された装置が挙げられる。具体的には、「エマルダー」（商品名 イズミフードマシナリ製）などを用いることができる。

チョコレートアイスクリームミックスは、アイスクリーム原料１００質量部に対し、チョコレート原料を９０〜１２０質量部混合して調製することが好ましく、チョコレート原料を９３〜１１６質量部混合して調製することがより好ましい。アイスクリーム原料１００質量部に対しチョコレート原料が９０質量部未満であると、生チョコのようなねっとりとした食感が得られなく、１２０質量部を超えるとチョコレートアイスクリームが柔らなくなりすぎ、包装し難くなる。

チョコレートアイスクリームミックスは、ブリックスを６６〜６９とすることが必要であり、６７〜６８がより好ましい。ブリックスが６６未満であると、シャリシャリとしたアイスキャンディー様の硬い食感になり、目的とする生チョコ様の食感が得られない。また、ブリックスが６９を超えると、チョコレートアイスクリームの製品包装時において、アイスクリームが溶けだしてしまい、表面のコーティングチョコレートに溶けだしたアイスクリームがしみ出てくるので、製品包装が困難となり、チョコレートアイスクリームを安定して生産することができない。

チョコレートアイスクリームミックス中の油脂の平均粒子径は、０．６〜４μｍであることが必要である。油脂の平均粒子径が０．６μｍ未満であると、生チョコのように粘り気のある食感が得られず、４μｍを超えると、シャリシャリとしたアイスキャンディー様の硬い食感になり、目的とする生チョコ様の食感が得られない。

このようにして調製されたチョコレートアイスクリームミックスを型に充填して凍結させ、好ましくは−２０〜−４０℃で急速に冷却して凍結させる。

チョコレートアイスクリームミックスを型に充填するに際し、チョコレートアイスクリームミックスをフリージング処理しないことが好ましい。オーバーランは最高でも５％以下となるようにすることが好ましく、２％以下となるようにすることが更に好ましい。フリージング処理を行うことで通常のアイスクリームと同じ食感になり、目的とした食感が得られにくくなる。

このようにしてチョコレートアイスクリームミックスを凍結させた後、型から取り出して、凍結したチョコレートアイスクリームミックス（アイスクリーム部分）の表面に、コーティング用チョコレート原料をコーティングし、固化して、チョコレート層を形成する。コーティング用チョコレート原料のコーティング方法としては、例えば凍結したチョコレートアイスクリームミックスをチョコレートの槽に浸けるディッピング法や、チョコレートを吹き付けるスプレー法を採用することができる。

以下、実施例を挙げて本発明を更に詳細に説明するが、本発明は以下の実施例に限定されるものではない。

（実施例１）
表１の原料を混合して攪拌し、１５０ｋｇ／ｃｍ^２でホモゲナイズド処理をした後に４℃に冷却してアイスクリームミックスを製造した。このようにして製造したアイスクリーム原料に、低融点油脂を配合したコーチング用チョコレートからなるチョコレート原料を、アイスクリーム原料：チョコレート原料＝４９．３：５０．７の比率で混合した。この混合したものを、乳化分散機（商品名「エマルダーＥＢ−０８０５」 株式会社イズミフードマシナリ製）に通して乳化させてチョコレートアイスクリームミックスを製造した。乳化をする際、乳化分散機の回転数は３６００ｒｐｍとした。その後、チョコレートアイスクリームミックスを−３０℃の冷却用のブライン液に片面を漬けたモールドに分注し、チョコレートアイスクリームミックスが完全に固化する前に、ピンバイターの運搬用のピンを差込み、そして冷却固化した。次に、モールドのブライン液を漬けた面に常温の水を散水して凍結物をモールドから取り出した。ピンに刺さったままの凍結物を３０℃のコーティングチョコレート液に浸して、チョコレートの雫をよく切った後に液体窒素に２〜３秒間で２回浸漬してコーティングチョコレートを固化させた。なお、コーティングチョコレートは、チョコレートアイスクリームミックスに用いたチョコレート原料に、ひび割れ防止剤として「アモファ１０」（商品名、不二製油製）を１５％混合したものを用いた。その後、ピンを取り除いてチョコレートコーティングが施されたチョコレートアイスクリームが製造できた。

このチョコレートアイスクリームは、ブリックス６７であり、脂肪球の大きさは、ＳＡＬＤ−２２００（島津製作所製）で測定すると０．６〜４μｍの範囲であった。また、このチョコレートアイスクリームは、喫食する温度（約−１０℃）で弾力のある生チョコのような食感を有していた。そして、チョコレートコーティングが施されたチョコレートアイスクリームが液体窒素に浸漬した後にしっかりと固化することができたので、製品を包装する時であってもアイスクリームがしみ出すことがなく包装することができ、安定して生産することができた。

（比較例１）
実施例１において、アイスクリーム原料と、チョコレート原料とを、アイスクリーム原料：チョコレート原料＝４９．３：５０．７の比率で混合した混合物を、乳化分散機を通さずにモールドに分注した以外は実施例１と同様にしてチョコレートコーティングが施されたチョコレートアイスクリームを製造した。

このチョコレートアイスクリームは、ブリックス６７であり、脂肪球の大きさは、ＳＡＬＤ−２２００（島津製作所製）で測定すると１０μｍ以上であった。また、このチョコレートアイスクリームは、喫食する温度（約−１０℃）ではアイスクリームとシャーベットが混ざったようなシャリシャリした食感であり、ねっとりした弾力のある生チョコのような食感は得られなかった。

（比較例２）
実施例１において、アイスクリーム原料として表２の原料を混合して、攪拌し、１５０ｋｇ／ｃｍ^２でホモゲナイズド処理をした後に４℃に冷却して調製したものを用いた以外は実施例１と同様にしてチョコレートコーティングが施されたチョコレートアイスクリームを製造した。

このチョコレートアイスクリームは、ブリックス７４であった。また、このチョコレートアイスクリームは、喫食する温度（約−１０℃）で弾力のある生チョコのような食感を有していたが、チョコレートコーティングを施したチョコレートアイスクリームを液体窒素に浸漬した後にしっかりと固化できず、製品を包装する時に内部のアイスクリームが溶けだしてコーティングチョコレート側にしみ出してしまい、美しく包装することができなかった。

チョコレートアイスミックの調製に用いることのできる攪拌装置の断面概略図である。 同攪拌装置の要部拡大図である。

符号の説明

１：供給口
２：排出口
３：ハウジング
４：ロータ
５：分散歯
６：溝歯

Claims (5)

1. アイスクリーム原料とチョコレート原料とを混合して、油脂の平均粒子径が０．６〜４μｍで、ブリックスが６６〜６９のチョコレートアイスクリームミックスを調製し、このチョコレートアイスクリームミックスを型に充填して凍結させた後、該凍結したチョコレートアイスクリームミックスを取り出してその表面に、流動性のあるチョコレート原料をコーティングして固化させることを特徴とするチョコレートアイスクリームの製造方法。
2. 凍結したチョコレートアイスクリームミックスをコーティングするチョコレート原料として、ひび割れ防止剤を含有するものを用いる、請求項１に記載のチョコレートアイスクリームの製造方法。
3. 前記アイスクリーム原料１００質量部に対し、前記チョコレート原料を９０〜１２０質量部混合する、請求項１又は２に記載のチョコレートアイスクリームの製造方法。
4. アイスクリーム原料とチョコレート原料とを混合し、該混合液を、ケーシングの内部に回転可能に配置された外周に溝歯を有するロータを備える攪拌装置のケーシングとロータとの間に供給し、前記ロータを回転させて前記混合液を攪拌して、前記チョコレートアイスクリームミックスを調製する、請求項１〜３のいずれか一つに記載のチョコレートアイスクリームの製造方法。
5. 前記チョコレートアイスクリームミックスのオーバーランを５％以下とする、請求項１〜４のいずれか一つに記載のチョコレートアイスクリームの製造方法。

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