JPH0292238A

JPH0292238A - ホイップチーズの製造法

Info

Publication number: JPH0292238A
Application number: JP63245499A
Authority: JP
Inventors: Shigekatsu Sato; 重勝佐藤; Kiichiro Akimoto; 秋元　毅一郎; Satoru Endo; 悟遠藤
Original assignee: Snow Brand Milk Products Co Ltd
Current assignee: Snow Brand Milk Products Co Ltd
Priority date: 1988-09-29
Filing date: 1988-09-29
Publication date: 1990-04-03

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】産栗上葛肌里分里本発明は、各種の原料チーズに融解塩と安定剤を加えて
溶融化し、殺菌したチーズもしくはチズ様食品に不活性
ガスを通気して発泡構造を補強し固定化したホイップチ
ーズを製造するための方法に関する。

従来技術近年、エアレーション技術を応用した食品として、マー
ガリン、アイスクリーム、ムース、ヨグルト及びチョコ
レート等が市販されている。

これらの食品はいずれもエアレーションすることにより
、■−そうクリーミーかつソフトな組織となり、■食感
並びに色調が改善され、ファツション性が高められ、か
つ■価格が低減化される等の利点があるため商品化され
たものである。

このような状況から、チーズの分野においても近年、種
々のエアレーション技術に関する研究がみられるように
なってきた。例えば、溶融したチ−ズに高圧下（１０〜
１５ｋｇ／ｃｄ）で不活性ガスを通気し、さらに脂肪の
同化温度以下まで撹拌、冷却して得られた含気チーズを
常圧下に開放し、混入した不活性ガスの圧力変化に伴な
う体積膨張によって、オーバーランの著しく高いホイッ
プチーズを得る方法（特公昭５９−１４５５号または特
開昭６２２１５３４１号）が知られている。

しかし、上記方法により得られたホイップチズは、体積
膨張によって生ずる気泡径が粗大であるため、そのセル
膜も厚くなり、その結果、食感や口当りを悪くし、しか
も外観上からも好ましくないという問題がある。

明がｔしようとする課本発明は、上述したような従来のホイップチーズにみら
れる問題点に鑑みなされたものであって、発泡構造を固
定した、組織の緻密な、しかも食感及び口溶けの良好な
ホイップチーズを製造するための方法を提供することを
課題とする。

以下本発明の詳細な説明する。

課　を”ンするための手本発明の特徴は、安定剤を添加し、溶融化して殺菌した
チーズもしくはチーズ様食品に、不活性ガスを低圧下に
通気し、高速撹拌して気泡の分散と微細化を行って発泡
構造を強化した後、冷却することにより発泡構造を固定
することにある。

本発明では、１種又は２種以上のチーズを原料に用い、
この原料チーズに溶融塩と安定剤を加え、融化機で８５
℃の温度まで加熱して殺菌する。

ここで用いる溶解塩は常法によりクエン酸塩及びリン酸
塩の１種又は２種以上の混合物を原料チズに対し２〜３
重量％添加するとよい。また、ここで用いる安定剤は、
原料チーズの種類に応じてグアガム、キサンタンガム、
カラギーナン、ローカストビーンガム、アラビアガム等
の１種又は２種以上の混合物、もしくは、さらに、これ
にゼラチンを組合わせたものであって、原料チーズに対
して０．５〜３．０重量％を添加して用いる。本発明に
おいて、上述の安定剤を用いるのは、それらが有するゲ
ル形成能と粘性を原料チーズに付与するためである。

次に上述のようにして得た融化物を圧送定量ポンプでミ
キシング工程に圧送し、その中間過程で不活性ガス、例
えば窒素、炭酸ガス、空気等を所望の発泡率になるよう
に通気する。発泡率は通常２０〜１５０％である。なお
、通気に用いるガスのうち、炭酸ガスは経時的にチーズ
中に溶解してｐＨの変化や発泡率の低下を来たし、空気
酸化や微生物汚染等が懸念されることから、窒素ガスが
最も好ましい。

−ＦＱ的に、ガスを通気する場合通気圧と系内の圧力バ
ランスがくずれると、製品の排出口においてエアーガン
状態となったり、また、系内圧力が使用する原料チーズ
や冷却温度、さらには目的とする発泡率によって大きく
変化するため、製品の発泡率が一定になるようにコント
ロールすることは極めて困難であった。

ところが、本発明では、通気ガスを３ｋｇ／ｃＪ以下の
低圧で、しかも原料チーズに対して一定かつ安定に供給
して発泡率を一定にするため下記方法を採用する。

すなわら、添付の工程図に示すように、窒素ガスの通気
孔を２台の圧送定量ポンプＡ、Ｂ間に設け、圧送定量ポ
ンプＢに背圧弁の機能をもたせて、熱交換器内での圧力
の上昇があっても圧送定量ポンプＢによって圧力伝達を
停止し得るので、２台の圧送定量ポンプＡ、Ｂ間の通気
系内の圧力は一定のままとなる。したがって、通気され
る配管内の圧力は、熱交換器内での圧力変動に影響され
ることなく、２台の圧送定量ポンプＡ、Ｂによって常に
一定になるように調整することが可能となるので、発泡
率も一定となる。なお、圧送定量ポンプＡＢ間の圧力は
通常１ｋｇ１０Ｊ〜３ｋｇ／ｃｎｌに保持するのがホイ
ップチーズの品質上好ましい。

このようにして所定のガス量を通気して得られた含気原
料混合物をシェアリングミキサーで処理してその気泡を
分散し、微細化することにより、気泡構造を固定する。

因に、気泡を上述のようにして分散、微細化することに
より気泡構造が−そう強固になるのは次のような理由に
因る。

一般に、気泡を微細化させた食品においては、下記の関
係式が成立する。

気泡の直径　　　Ｒ気泡の壁の厚み　を気泡の内圧　　　Ｐとすると圧縮応力（保形力）Ｓｒは５ｒ＝Ｒ・Ｐ／２【となる。すなわち１、壁の厚みを薄くすること、換言す
ると気泡を細く多量に分散させることが圧縮応力を大き
くし、保形性を高めることになる。

この場合、分散させた気泡の直径の大きさを均一にした
方が−そう効果的である。

上記気泡を分散、微細化するためのシェアリングミキサ
ーの回転数は４００ｒｐＩ１）以上にすることが好まし
い。

次いで気泡を分散、微細化した原料混合物をポンプＢに
より熱交換器へ移送して、冷却するとともに混練を行っ
て原料混合物の気泡構造を固定した後、充填、包装する
。

ここで冷却する温度は、製品により異なるがクリームチ
ーズタイプでは１０〜１５℃、ソフトスプレッドタイプ
では０〜５℃の範囲で行うと安定した気泡構造が得られ
る。

上述したように、本発明では、窒素ガスのような不活性
ガスを原料混合物に安定して供給することが可能であり
、しかも３ｋｇ／ｃ１ａ以下の低圧下でガスを通気して
気泡を分散、微細化するため、大気圧に開放しても気泡
の容積膨張が小さく、緻密な組織を有するホイップチー
ズが得られる。

以下に実施例を示して本発明を具体的に説明する。

実施例１本例はソフトスプレッドタイプのホイソプチズの製造を
示したものである。

チェダーチーズ３４ｋｇ、ゴーダチーズ２０ｋｇ、クワ
ルク（液状発酵乳）４０ｋｇ　、ホエー粉５ｋｇ、及び
ヨグル目ｋｇを混合したものに、溶融塩（クエン酸ナト
リウム４０％とリン酸ナトリウム６０％からなる複合Ｃ
容融塩）２５ｋｇおよびキサンタンガム：ローカストビ
ーンガム：グアーガムを２：２：１の比率で配合した混
合物を１ｋｇ添加し、ステファンカッタ（７５０ｒｐｍ
）中で９０〜９５℃の温度下で２〜３分間加熱溶融した
。次いで、この融化チーズを定量ポンプ（ヘイシンＮＥ
ＬＳ型）によりシェアリングミキサまで圧送した。その
間、オーバーランが５０％になるように窒素ガスを通気
するが、その時の通気圧は２ｋｇ／ｃＪ、また、シェアリングミキサーの回転数は
８００ｒｐｍに設定した。

このようにして得られた気泡を分散、微細化した含気混
合物を圧送定量ポンプであるロークリ式ポンプ（クリマ
リ−パッケージ社製）により表面かき数式熱交換器（ガ
ードナー社製）に圧送し、ここで５℃の温度にまで冷却
した後、充填、包装してホイップチーズ１）０ｋｇを得
た。

得られたホイップチーズは、気泡が微細かつ緻密に保持
されていて保形性があり、また、食感上口溶けが良好で
あり、かつ展延性も良好であった。

実施例２本例は、クリームチーズタイプのホイソプチズの製造を
示したものである。

クリームチーズ２００ｋｇに、ローカストビーンガムと
グアーガムから成る安定剤１ｋｇとゼラチン１ｋｇを加
え、プレミキサ−（日酪製）で撹拌、混合した。次いで
、クレパコポンプ（クリマリ−パノケジ社製）でサーモ
シリング−（岩井機械製）に圧送し、９５℃まで加熱、
殺菌したのち、真空脱気槽で８０℃まで冷却した。この
融化チーズを圧送定量ポンプ（ヘイシンＮＥＬＳ型）で
シェアリングミキサーまで圧送しながら、その間オーバ
ーランが８０％になるように窒素ガスを通気した。この
時の通気圧は３ｋｇ／ｃ＋Ｊでシェアリングミキサーの
回転数は６０Ｏｒｐｍであった。

ここで得られた分散、微細化された含気混合物を圧送定
量ポンプで表面かき数式熱交換器（ガ１゛す一社製）に
圧送し、１５℃まで冷却した後、充填、包装したホイ・
ノプドクリームチーズ２０２ｋｇを得た。

得られた製品は、気泡が細く、均一に分散しており、光
沢も良好、しかもキメが細くなめらかで、口当りも軽く
、パンやビスケットなどに極めて塗やすかった。

【図面の簡単な説明】

乳化釜圧送定量ポンフ（Ａ）圧送定量ポンプ（Ｂ）図は本発明に係る方法の製造工程概略図を例示したもの
である。

Claims

【特許請求の範囲】

（１）安定剤を添加し、溶融化して殺菌したチーズもし
くはチーズ様食品に、不活性ガスを低圧下で通気し、高
速撹拌して気泡の分散と微細化を行つて発泡構造を強化
した後、冷却することにより発泡構造を固定することを
特徴とするホイップチーズの製造法。
（２）安定剤を原料チーズに対し０．５〜３．０重量％
添加する請求項（１）に記載のホイップチーズの製造法
。
（３）不活性ガスを３ｋｇ／ｃｍ＾２以下の低圧下で通
気する請求項（１）に記載のホイップチーズの製造法。
（４）高速撹拌を４００ｒｐｍ以上で行う請求項（１）
に記載のホイップチーズの製造法。
（５）冷却を表面かき取式熱交換器で行う請求項（１）
に記載のホイップチーズの製造法。