JP3153899B2 - ホイップヨーグルト及びその製造方法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、従来、乳化剤、ゲル化
剤、起泡剤、安定剤等の添加剤を使用することなしには
製造することができないとされていた微細な気泡を安定
に含有する高品質のホイップヨーグルトを当該添加剤を
用いることなく製造することを可能にするものであり、
このような添加剤を一切含まず、安定、かつ微細な気泡
を含有し、クリーミィーな食感を有し、長期間の保存に
よっても気泡が安定に保持され、ヨーグルト本来の風味
を有するホイップヨーグルト及びその製造方法に関す
る。

【０００２】更に詳しくは、本発明は、乳脂肪含量が
０．２１％（重量）以下、無脂乳固形分含量が１２．０
〜２０．０％（重量）、ｐＨが４．７０以上５．００未
満、かつオーバーランが２５０〜５００％であって、添
加剤を一切含有していないことを特徴とする微細な気泡
を安定に含有するホイップヨーグルト、及び乳脂肪含量
及び無脂乳固形分含量が、それぞれ０．２１％（重量）
以下及び１２．０〜２０．０％（重量）であって、添加
剤を一切含まない発酵乳の原料を、殺菌し、乳酸菌を接
種して発酵し、ｐＨ４．７０以上５．００未満の範囲で
発酵を停止し、ホイップすることを特徴とする添加剤を
使用しないホイップヨーグルトの製造方法、である。本
明細書において百分率は、特に断りのない限り重量によ
る値である。

【０００３】

【従来の技術】近年、わが国においては、健康志向の風
潮の高まりと共に発酵乳の消費量が年々増加し、また発
酵乳製品の研究開発が活発に行われ、市場における発酵
乳製品に対するニーズも多様化してきている。一方、デ
ザートにクリーミィーで軽い食感を付与することを目的
として、各種のデザートの製造法においてホイップ処理
が採用され、ホイップ・デザート等が種々製造されてお
り、例えば、発酵乳をホイップ処理してなるホイップヨ
ーグルトも市販されている。

【０００４】ところで、ホイップ・デザートの工業的規
模の製造における従来技術の課題は、ヨーグルトが酸性
であるため、微細な気泡を最終製品中に均一に分散でき
ないこと、及びその分散の状態を長時間安定に保持し得
ないことであり、換言すれば、各種添加剤及び／又は油
脂等を使用するか、又は特殊な製造法を採用か、のいず
れかの手段を用いない限り、ホイップヨーグルトを工業
的規模で製造することは、不可能であったといっても過
言ではない。

【０００５】このような状況の中で、従来、ホイップヨ
ーグルトの製造方法等が種々開発されているが、その代
表的なものを例示すれば、次のとおりである。 （１）２種類以上のゲル化剤を含むデザート用混合液
を、最も高いゲル化温度のゲル化剤のゲル化温度以下で
かつ最も低いゲル化温度のゲル化剤のゲル化温度を超え
る温度範囲で、ホイップすることを特徴とするホイップ
デザートの製造方法（特開昭５９−１１３８５７号公
報）。

【０００６】（２）連続的にホイップされたホイップ済
みクリームと、ｐＨ４．０〜５．５でＳＮＦ含量４〜１
５％の発酵乳を含むカスタードクリームとを密閉式混合
装置に供給し、密閉下で短時間連続混合することを特徴
とする泡入りサワーカスタードクリームの製造方法（特
開昭６１−１７０３３９号公報）。

【０００７】（３）ゲル化剤を含むヨーグルトベースと
ホイップ済みクリームを混合装置に供給し、密閉下で短
時間連続混合することを特徴とするホイップヨーグルト
の製造方法（特開昭６４−３７２４８号公報）。

【０００８】（４）生クリームを乳酸発酵させｐＨを
３．５〜４．５にしたサワークリームにペクチンを最終
製品に対し０．１５〜１．５％になる様に添加し、混
合、加温、均質化並びに殺菌、冷却した後、通常のホイ
ップ用クリームと１：２から２：１の範囲で混合し、ホ
イッピングさせることを特徴とする混合サワーホイッピ
ングクリームの製造方法（特開昭６２−２１５３４０号
公報）。

【０００９】（５）油相と水相とを酸性物質の存在下で
乳化してｐＨ３．５〜５．５の酸性ホイッピングクリー
ムを製造するに当たり、乳化剤としてＯ／Ｗ型乳化性の
強められたレシチンを使用することを特徴とする酸性ホ
イッピングクリームの製造法（特開昭６３−１４６７４
号公報）。

【００１０】（６）油脂２０〜４２％、蛋白質２〜１０
％、クエン酸のアルカリ金属塩０．０５〜２．５％、酸
性物質及び乳化剤を含有し、ｐＨ３．５〜５．５である
ことを特徴とする高蛋白低脂肪酸性ホイッピングクリー
ム（特開昭６４−５１０５４号公報）。

【００１１】しかしながら、前記従来技術の（１）の方
法では、ヨーグルトベースに多量のゲル化剤及び乳化剤
を用いることを必須の要件とするものであり、かつその
ことにより発酵乳本来の自然な風味を害する不都合があ
り、更にゲル化剤の多くが低温でゲル化し易いことから
温度管理が難しく、かつ製造工程が複雑になるという不
都合があった。

【００１２】また、前記従来技術の（２）及び（３）の
方法では、最終製品のオーバーランを高くするために
は、多量のホイップ済みクリームを混合する必要があ
り、最終製品中の脂肪量が、通常のヨーグルトに比べ顕
著に高くなり、ヨーグルトに期待される健康感が阻害さ
れると言う不都合があり、更にホイップ済みクリーム中
に乳化剤、ゲル化剤を用いることを必須の要件とするも
のであり、そのことにより発酵乳本来の自然な風味を害
する不都合があった。

【００１３】更に、前記従来技術の（４）乃至（６）の
方法等では、ホイップする発酵乳に多量の乳化剤等を用
いることを必須の要件とするものであり、そのことによ
り発酵乳本来の自然な風味を害し、かつ健康イメージを
低下させるという不都合があり、更に発酵乳を殺菌する
ため、厚生省令（昭和２６年１２月２７日厚生省令第５
２号「乳及び乳製品の成分規格等に関する省令」）にお
いて規定する発酵乳ではなくなるという不都合があり、
市販されているホイップヨーグルトも各種添加剤が含ま
れているものばかりであった。

【００１４】このように、従来市販されているホイップ
ヨーグルトを含め、ホイップヨーグルトの従来の製造方
法が種々提案されているものの、いずれも前記の如き問
題点を有するものであり必ずしも満足の行くものではな
いものであることから、当業界においてそれらの問題点
を根本的に解決した新しいホイップヨーグルト及び、そ
れらを根本的に解決し得る新しい製造方法を開発するこ
とが強く要請されている状況にあった。

【００１５】

【発明が解決しようとする課題】そこで、本発明者ら
は、このような状況を踏まえ、前記の如き従来の方法及
び製品における不都合を改善し、かつ従来前記の如き添
加剤を使用することなしには製造することができなかっ
た微細な気泡を安定に含有する高品質の製品、即ち、安
定、かつ微細な気泡を含有し、クリーミィーな食感を有
し、保存性及び風味において優れた新規なホイップヨー
グルト及びホイップヨーグルトの新しい製造法を開発す
ることを目標として鋭意研究を行った結果、特定の組成
及び特定のｐＨ範囲の発酵乳を、特定の温度でホイップ
することにより、各種添加剤及び／又は油脂を一切使用
せずに、前記目標とするところの安定、かつ微細な気泡
を含有し、クリーミィーな食感を有し、保存性及び風味
において優れた新しいタイプのホイップヨーグルトが得
られることを見出し、本発明を完成した。

【００１６】本発明の目的は、乳化剤、ゲル化剤、起泡
剤、安定剤等の添加剤、油脂等を一切使用せずに自然の
原料を用いて製造される微細な気泡を安定に含有する新
規ホイップヨーグルト及びその製造方法を提供すること
である。

【００１７】本発明の他の目的は、特殊な製造法を採用
することなく、微細な気泡を最終製品中に均一に分散す
ることが可能なホイップヨーグルトの製造方法を提供す
ることである。

【００１８】本発明の他の目的は、安定、かつ微細な気
泡を含有し、クリーミィーな食感を有し、長期間保存に
よっても気泡が安定に保持され、ヨーグルト本来の風味
を有するホイップヨーグルト及びその製造方法を提供す
ることである。

【００１９】

【課題を解決するための手段】前記課題を解決する本発
明の第一の発明は、乳脂肪含量が０．２１％（重量）以
下、無脂乳固形分含量が１２．０〜２０．０％（重
量）、ｐＨが４．７０以上５．００未満、かつオーバー
ランが２５０〜５００％であって、添加剤を一切含有し
ていないことを特徴とする微細な気泡を安定に含有する
ホイップヨーグルト、である。

【００２０】前記課題を解決する本発明の第二の発明
は、乳脂肪含量及び無脂乳固形分含量が、それぞれ０．
２１％（重量）以下及び１２．０〜２０．０％（重量）
であって、添加剤を一切含まない発酵乳の原料を、殺菌
し、乳酸菌を接種して発酵し、ｐＨ４．７０以上５．０
０未満の範囲で発酵を停止し、得られた発酵乳の品温を
５〜２５℃に調整し、ホイップすることを特徴とする添
加剤を使用しないホイップヨーグルトの製造方法、であ
る。

【００２１】次に本発明について更に詳述する。本発明
のホイップヨーグルトは、乳脂肪含量が０．２１以下、
望ましくは０．１９％以下であり、無脂乳固形分含量が
１２．０〜２０．０％、望ましくは１４．０〜１８．０
％の範囲であり、ｐＨが４．７０以上５．００未満、望
ましくは４．７５〜４．８９の範囲であり、かつオーバ
ーランが２５０〜５００％、望ましくは３００〜４８０
％の範囲であり、ゲル化剤、安定剤、起泡剤、乳化剤等
の添加剤を一切含有しておらず、全く天然の材料からの
み構成されている。しかも、本発明のホイップヨーグル
トは、安定かつ微細な気泡を含有し、クリーミィーな食
感を有し、長期間の保存によっても気泡が安定に保持さ
れ、ヨーグルト本来の風味を有し、従来のホイップヨー
グルトにはない、優れた特性を有している。尚、本発明
のホイップヨーグルトに、必要に応じてクリーム、プレ
ザーブ、他のホイップしていない発酵乳等の１種又は２
種以上を適宜添加し、均一に混合することもできる。

【００２２】本発明のホイップヨーグルトは、次に記載
する本発明の製造方法により製造することができる。本
発明において、発酵に使用する原料（以下発酵原料と記
載することがある）は、乳脂肪含量が０．２１％以下で
あって、無脂乳固形分（ＳＮＦ）含量が１２．０〜２
０．０％であり、ゲル化剤、安定剤、起泡剤、乳化剤、
もしくはこれらと同効のもの等の添加剤は一切含まれて
いない。このように、本発明においては、このような特
定の組成の原料を使用し、かつゲル化剤、安定剤、起泡
剤、乳化剤、もしくはこれらと同効のもの等の添加剤を
一切使用しないことが重要、かつ不可欠の要件である。
このような乳脂肪含量の少ない発酵原料として、脱脂粉
乳又はホエー蛋白質濃縮物を水に溶解した還元乳、及び
これらと同効のもの等を例示することができる。

【００２３】発酵原料の乳脂肪含量は、脱脂粉乳又はホ
エー蛋白質濃縮物等に由来する極めて少量にとどめるこ
とが必須であり、０．２１％以下、望ましくは０．１９
％以下に調整する。当該乳脂肪含量の範囲は、所期の目
的を達成し得る限界値を示すものとして規定されるもの
であり、後記する試験例から明らかなように、微量の乳
脂肪を添加するのみで、発酵乳のホイップ状態（以下ホ
イップ性と記載することがある）が著しく劣化し、かつ
ホイップヨーグルトに含まれる気泡の安定性も低下す
る。

【００２４】発酵原料のＳＮＦ含量は、１２．０〜２
０．０％に調整することが必要であり、望ましくは１
４．０〜１８．０％に調製する。当該ＳＮＦ含量の範囲
は、所期の目的を達成し得る限界値を示すものとして規
定されるものであり、後記する試験例から明らかなよう
に、ＳＮＦ含量が１２．０％未満の場合は、ホイップ性
及びホイップヨーグルトの安定性が顕著に低下する。Ｓ
ＮＦ含量が２０．０％を超える場合は、得られた発酵乳
のカードが著しく粗くなり、ホイップヨーグルトの食感
が悪化すること及び得られた発酵乳の後酸度（即ち、発
酵終了後の酸度）の増加が著しく、後記する試験例から
明らかなように、ホイップ時の酸度調整が困難になる不
都合が生じる。以上のようにして調製された発酵原料の
殺菌、発酵に使用する乳酸菌、乳酸菌の接種、及び発酵
方法は、特に限定されるものではなく、常法により行う
ことができる。

【００２５】発酵を終了した発酵乳を、最良の条件でホ
イップするため、ホイップ時のｐＨは４．７０以上５．
００未満に調製することが必要であり、望ましくは４．
７５〜４．８９、の範囲に調整する。当該ｐＨの範囲
は、所期の目的を達成し得る限界値を示すものとして規
定されるものであり、後記する試験例から明らかなよう
に、５．００以上のｐＨでは、ホイップ性は優れている
が、ホイップヨーグルトの安定性が極めて悪化する。ま
た、４．７０未満のｐＨでは、ホイップ性及びホイップ
ヨーグルトの安定性が悪化する。尚、発酵終了時からホ
イップするまで品温を調整する間に、後酸度が増加する
ことがあるので、この後酸度の増加を見込んで発酵の終
了時点のｐＨが決定される。

【００２６】発酵乳をホイップする時の品温は、５〜２
５℃に調整することが必要であり、望ましくは１０〜２
０℃に調整する。当該品温の範囲は、所期の目的を達成
し得る限界値を示すものとして規定されるものであり、
更に、５℃未満に品温を低下させることは実際の製造工
程では容易ではなく、また、後記の試験例から明らかな
ように、２５℃を超える温度では、ホイップに長時間を
要するという不都合が生じる。

【００２７】ｐＨ及び品温を調整した発酵乳は、常法に
より回分式又は連続式ホイッパーによりホイップするこ
とによりオーバーランを２５０〜５００％に調整するこ
とが必要であり、望ましくはオーバーラン３００〜４８
０％、の範囲でホイップされる。当該オーバーランの範
囲は、所期の目的を達成し得る限界値を示すものとして
規定されるものであり、オーバーランが２５０％未満の
場合、気泡が不安定、かつ粗くなって望ましくなく、ま
た、オーバーランが５００％を超える場合、気泡が不安
定、かつ粗くなるとともに食感が悪化して望ましくな
い。

【００２８】このようにして得られたホイップヨーグル
トに、必要に応じてクリーム、プレザーブ、他のホイッ
プしていない発酵乳、又はそれらと同効のもの等の１種
又は２種以上を適宜添加し、均一に混合することもでき
る。ホイップされた発酵乳又は他の食品を混合したホイ
ップヨーグルトは、常法により容器に充填し、密封し、
最終製品を得ることができる。

【００２９】以上の方法により製造されたホイップヨー
グルトは、安定、かつ微細な気泡を含有し、クリーミィ
ーな食感を有し、長期間の保存によっても気泡が安定に
保持され、ヨーグルト本来の風味を有すると共に、添加
剤を一切含まないと云う優れた特性を有するものである
が、かかる特性は、乳脂肪含量、無脂乳固形分含量、ｐ
Ｈ及び品温もしくはオーバーランが前記の全ての条件を
満たしている場合にのみ得られるものであり、前記の条
件のいずれかを満たしていない場合には、このような特
性を有するホイップヨーグルトを製造することは不可能
である。

【００３０】尚、従来、ホイップヨーグルトに関する製
造技術が種々提案されており、その一部の条件において
本発明のものと近似するものが使用されているものの、
いずれも、乳化剤、ゲル化剤、起泡剤、安定剤等の添加
剤を使用して、そのホイップ性の改善を図るものがほと
んどであり、本発明者らの知るところによれば、このよ
うな添加剤を一切使用することなしに前記の如き特性を
有するホイップヨーグルトを製造した例はこれまでにな
く、本発明に係る前記の如きホイップヨーグルト及びそ
の製造方法は、本発明者らによってはじめて提案された
新規なものである。

【００３１】次に試験例を示して本発明を詳述する。 試験例１ この試験は、発酵原料のＳＮＦ含量がヨーグルトのホイ
ップ状態に及ぼす影響を調べるために行った。 （１）試料の調製 発酵原料のＳＮＦ含量を表１に示すとおり変更したこと
を除き、実施例１と同一の方法により試料１〜試料５を
調製した。

【００３２】（２）試験方法 各試料５００ｇをホイッパー（KEN WOOD CHEF愛工舎
製）により、１０℃に保持しながら４８９ｒ．ｐ．ｍ．
で攪拌し、その一部を経時的に採取し、オーバーラン
（常法）及びペネトロメーター測定値［ペネトロメータ
ー（中村医化理科製）により先端角度２０°、１２ｇの
重りを入れたペネトロコーンを用いて測定した際の、ペ
ネトロメーターの示す値］を測定した。また、前記と同
時に採取した試料の一部について、ホイップ直後及び室
温に１時間放置後、顕微鏡でホイップヨーグルトの気泡
を、そして肉眼で組織の状態を、それぞれ観察し、次の
基準により気泡の状態を試験した。 粗い気泡：全起泡中直径１ｍｍ以上の起泡が大半を占め
る状態。 細かい気泡：全起泡中直径１ｍｍ未満０．５ｍｍ以上の
起泡が大半を占める状態。 微細な気泡：全起泡中直径０．５ｍｍ未満の起泡が大半
を占める状態。

【００３３】尚、ペネトロメーター測定値は、ホイップ
ヨーグルトの硬さを示す値であり、２４０〜３６０の範
囲が望ましい値である。この値が２４０未満の場合は、
硬過ぎ、３６０を超える場合（表には測定不能と表示し
ている）は、柔らか過ぎて望ましくない。

【００３４】（３）試験結果 この試験の結果は、表１及び図１に示すとおりである。
表１は、最高のオーバーランが得られた時点におけるオ
ーバーラン、ペネトロメーター測定値、気泡及び組織の
状態を示す。また、図１は、ＳＮＦ含量の相違によるホ
イップ時間とオーバーランとの関係を示し、図の縦軸及
び横軸は、それぞれオーバーラン（％）及びホイップ時
間（分）を示す。図中○、●、△、▲及び□は、それぞ
れ試料１、試料２、試料３、試料４及び試料５を示す。

【００３５】表１から明らかなように、発酵原料のＳＮ
Ｆ含量が１２．０〜２０．０％の範囲では、オーバーラ
ンが２９６〜４８９％、ペネトロメーター測定値が２４
４〜３４０であり、気泡及び組織の状態も良好であっ
た。表１には示していないが、発酵原料のＳＮＦ含量が
２１．０％の試料では、得られた発酵乳のカードが著し
く粗く、硬いものとなり、均質化等の処理をしなけれ
ば、次のホイップ処理ができない状態であった。これに
対して、発酵原料のＳＮＦ含量が１２．０％未満の場
合、オーバーランが１５５％と低く、ペネトロメーター
測定値が測定不能であり、気泡の状態も不良であった。

【００３６】一方、図１から明らかなように、経時的な
オーバーランの状態は、発酵原料のＳＮＦ含量の増加と
ともに、短時間で高いオーバーランが得られ、発酵原料
のＳＮＦ含量が１２．０％未満の場合、オーバーラン開
始１０分以後オーバーランの増加が認められなかった。
これに対して、発酵原料のＳＮＦ含量が１２．０〜２
０．０％の場合、オーバーラン開始から遅くとも１４分
以内に約３００％以上のオーバーランが得られた。従っ
て、本発明においては発酵原料のＳＮＦ含量を１２．０
〜２０．０％の範囲に調整することが必要であり、望ま
しくは１４．０〜１８．０％の範囲に調整する。尚、発
酵乳の種類を変更して試験したが、ほぼ同様の結果が得
られた。

【００３７】

【表１】

【００３８】試験例２ この試験は、発酵原料の脂肪含量がヨーグルトのホイッ
プ状態に及ぼす影響をを調べるために行った。 （１）試料の調製 発酵原料の脂肪含量を、乳脂肪含量４５％のクリーム
（森永乳業社製）を添加して表２に示すとおり変更した
ことを除き、実施例１と同一の方法により試料６〜試料
１０を調製した。

【００３９】（２）試験方法 試験例１と同一の方法により試験した。

【００４０】（３）試験結果 この試験の結果は、表２及び図２に示すとおりである。
表２は、最高のオーバーランが得られた時点におけるオ
ーバーラン、ペネトロメーター測定値及び気泡の状態を
示す。また図２は、脂肪含量の相違によるホイップ時間
とオーバーランとの関係を示し、図の縦軸及び横軸は、
それぞれオーバーラン（％）及びホイップ時間（分）を
示す。図中○、●、△、▲及び□は、それぞれ試料６、
試料７、試料８、試料９及び試料１０を示す。

【００４１】表２から明らかなように、発酵原料の脂肪
含量が０．２１以下では、オーバーランが３５０％以
上、ペネトロメーター測定値が２６０以上であり、気泡
の状態も良好であった。

【００４２】一方、図２から明らかなように、経時的な
オーバーランの状態は、発酵原料の脂肪含量の増加とと
もに、オーバーランが低下し、発酵原料の脂肪含量が
０．２１％未満の場合、オーバーラン開始８分で最高の
オーバーランが得られた。これに対して、発酵原料の脂
肪含量が０．２１を超える場合、オーバーラン開始から
２０分を経過しても、オーバーランは２００％以下であ
った。従って、本発明においては発酵原料の脂肪含量を
０．２１以下に調整することが必要であり、望ましくは
０．１９％以下に調整する。尚、発酵乳の種類を変更し
て試験したが、ほぼ同様の結果が得られた。

【００４３】

【表２】

【００４４】試験例３ この試験は、発酵乳のｐＨがヨーグルトのホイップ状態
に及ぼす影響を調べるために行った。 （１）試料の調製 実施例１と同一の方法により発酵原料を調整し、スター
ター接種直前（試料１１）、スターター接種２時間後
（試料１２）、３時間後（試料１３）、４時間後（試料
１４）、５時間後（試料１５）、発酵終了１日後（試料
１６）、２日後（試料１７）、３日後（試料１８）、４
日後（試料１９）及び６日後（試料２０）の各試料を調
製した。

【００４５】（２）試験方法 気泡の状態の試験をホイップ終了３０分後にも実施した
ことを除き、試験例１と同一の方法によった。

【００４６】（３）試験結果 この試験の結果は、表３に示すとおりである。表３は、
最高のオーバーランが得られた時点におけるオーバーラ
ン、ペネトロメーター測定値、気泡及び組織の状態を示
す。表３から明らかなように、発酵乳のｐＨが５．００
以上の場合は、オーバーランが４４０％以上であり、気
泡の状態は不良であった。また、発酵乳のｐＨが４．７
０未満の場合は、オーバーランが３９０％以下、ペネト
ロメーター測定値が測定不能であり、気泡の状態は不良
であった。

【００４７】これに対して、発酵原料のｐＨが４．７０
以上５．００未満の場合、オーバーランが４１５〜４７
２％、ペネトロメーター測定値が２９７〜３５９であ
り、気泡の状態は極めて良好であった。従って、本発明
においては発酵原料のｐＨを４．７０以上５．００未満
の範囲に調整することが必要であり、望ましくは４．７
５〜４．８９の範囲に調整する。尚、発酵乳の種類を変
更して試験したが、ほぼ同様の結果が得られた。

【００４８】

【表３】

【００４９】試験例４ この試験は、発酵乳の品温がヨーグルトのホイップ状態
に及ぼす影響を調べるために行った。 （１）試料の調製 実施例１と同一の方法により発酵乳を調製した。

【００５０】（２）試験方法 前記発酵乳各５００ｇをホイッパー（KEN WOOD CHEF愛
工舎製）により、５℃（試料２１）、１０℃（試料２
２）、１５℃（試料２３）、２０℃（試料２４）、２５
℃（試料２５）及び３０℃（試料２６）に保持し、以下
試験例１と同一の方法により試験を行った。

【００５１】 （３）試験結果この試験の結果は、図３に示すとおりで
ある。図３は、発酵乳の品温の相違によるホイップ時間
とオーバーランとの関係を示し、図の縦軸及び横軸は、
それぞれオーバーラン（％）及びホイップ時間（分）を
示す。図中○、●、△、▲、□及び■は、それぞれ試料
２１、試料２２、試料２３、試料２４、試料２５及び試
料２６を示す。

【００５２】図３から明らかなように、ホイップ時の発
酵乳の品温が２０℃以下の場合は、短時間（１５分以
内）で高いオーバーランが得られ、ホイップ時の発酵乳
の品温が２５℃の場合は、高いオーバーランが得られる
が、若干時間（約２０分）を要することが判明した。こ
れに対して２５℃を超える品温では、高いオーバーラン
が得られないことが明らかとなった。従って、本発明に
おいては、ホイップ時の発酵乳の品温を５〜２５℃に調
整することが必要であり、望ましくは１０〜２０℃に調
整する。尚、発酵乳の種類を変更して試験したが、ほぼ
同様の結果が得られた。

【００５３】

【実施例】次に実施例を示して本発明を更に詳述する
が、本発明は以下の実施例に限定されるものではない。 実施例１ 脱脂粉乳（森永乳業社製）６．１５ｋｇを水４２．３５
ｋｇに溶解し（乳脂肪及びＳＮＦをそれぞれ０．１３％
及び１２．０％含有）、９０℃で１５分間加熱殺菌し、
４０℃に冷却し、ラクトバチルス・ブルガリクス及びス
トレプトコッカス・サーモフィルスからなる混合ヨーグ
ルトスターター（ハンセン社製）を１．５ｋｇ接種して
均一に混合し、のち３７℃に保った発酵タンクで５時間
発酵させ、ｐＨが４．９０になった時点で発酵を終了し
た。発酵終了後、攪拌しながら１５℃に冷却し、連続式
ホイッパー（森永乳業社製。ＭＭ−５０Ａ）によりホイ
ップし、１３０ｍｌ容のヨーグルトカップに４０ｇづつ
充填し、ホイップヨーグルト１２００個を得た。

【００５４】得られたホイップヨーグルトは、オーバー
ランが３００％であり、安定かつ微細な気泡を含有し、
クリーミィーな食感を有し、５℃で１４日間保存した後
も、組織、風味、及び食感が良好であった。

【００５５】実施例２ 脱脂粉乳（森永乳業社製）１７．６ｋｇを水７９．４ｋ
ｇに溶解し（乳脂肪及びＳＮＦをそれぞれ０．１８％及
び１７．０％含有）、９０℃で１５分間加熱殺菌し、４
０℃に冷却し、ラクトバチルス・ブルガリクス及びスト
レプトコッカス・サーモフィルスからなる混合ヨーグル
トスターター（ハンセン社製）を３．０ｋｇ接種して均
一に混合し、のち３７℃に保った発酵タンクで５時間発
酵させ、ｐＨが４．８０になった時点で発酵を終了し
た。発酵終了後、攪拌しながら１５℃に冷却し、連続式
ホイッパー（森永乳業社製。ＭＭ−５０Ａ）によりホイ
ップし、１３０ｍｌ容のヨーグルトカップに４０ｇづつ
充填し、ホイップヨーグルト２４００個を得た。

【００５６】得られたホイップヨーグルトは、オーバー
ランが３００％であり、安定かつ微細な気泡を含有し、
クリーミィーな食感を有し、５℃で１４日間保存した後
も、組織、風味、及び食感が良好であった。

【００５７】実施例３ 脱脂粉乳（森永乳業社製）１０．３６ｋｇを水３８．１
４ｋｇに溶解し（乳脂肪及びＳＮＦをそれぞれ０．２１
％及び２０．０％含有）、９０℃で１５分間加熱殺菌
し、４０℃に冷却し、ラクトバチルス・ブルガリクス及
びストレプトコッカス・サーモフィルスからなる混合ヨ
ーグルトスターター（ハンセン社製）を１．５ｋｇ接種
して均一に混合し、のち３７℃に保った発酵タンクで５
時間発酵させ、ｐＨが４．７０になった時点で発酵を終
了した。発酵終了後、攪拌しながら１５℃に冷却し、連
続式ホイッパー（森永乳業社製。ＭＭ−５０Ａ）により
ホイップし、１３０ｍｌ容のヨーグルトカップに４０ｇ
づつ充填し、ホイップヨーグルト１２００個を得た。

【００５８】得られたホイップヨーグルトは、オーバー
ランが３００％であり、安定かつ微細な気泡を含有し、
クリーミィーな食感を有し、５℃で１４日間保存した後
も、組織、風味、及び食感が良好であった。

【００５９】実施例４ 実施例１を反復し、ホイップヨーグルトを得た。これと
は別に、ゼラチン（新田ゼラチン社製）０．３ｋｇ、砂
糖（三井精糖社製）２．５ｋｇを水７．２ｋｇに混合
し、９０℃で１５分間加熱溶解・殺菌し４０℃迄冷却
し、前記のホイップヨーグルトと混合し、１３０ｍｌ容
のヨーグルトカップに１００ｇづつ充填し、ホイップヨ
ーグルト６００個を得た。

【００６０】得られたホイップヨーグルトは、安定かつ
微細な気泡を含有し、クリーミィーな食感を有し、５℃
で１４日間保存した後も、組織、風味、及び食感が良好
であった。

【００６１】実施例５ 脱脂粉乳（森永乳業社製）８．００ｋｇを水４０．５ｋ
ｇに溶解し（乳脂肪及びＳＮＦをそれぞれ０．１６％及
び１５．５％含有）、９０℃で１５分間加熱殺菌し、４
０℃に冷却し、ラクトバチルス・ブルガリクス及びスト
レプトコッカス・サーモフィルスからなる混合ヨーグル
トスターター（ハンセン社製）を１．５ｋｇ接種して均
一に混合し、３７℃に保った発酵タンクで５時間発酵さ
せ、ｐＨが４．８０になった時点で発酵を終了した。発
酵終了後、攪拌しながら１０℃まで冷却し、連続式ホイ
ッパー（森永乳業社製。ＭＭ−５０Ａ）によりホイップ
し、ホイップヨーグルトを得た。得られたホイップヨー
グルトのオーバーランは、３００％であった。

【００６２】このホイップヨーグルトに乳脂肪含量４５
％のクリーム（森永乳業社製）２０ｋｇ及びストロベリ
ープレザーブ（長谷川香料社製）３０．０ｋｇを加え、
良く攪拌し、１３０ｍｌのヨーグルトカップに８０ｇづ
つ充填し、ストロベリー入りホイップヨーグルト１２０
０個を得た。

【００６３】得られたホイップヨーグルトは、安定かつ
微細な気泡を含有し、クリーミィーな食感を有し、５℃
で１４日間保存した後も、組織、風味、及び食感が良好
であった。

【００６４】実施例６ 脱脂粉乳（森永乳業社製）７．００ｋｇを水４１．５ｋ
ｇに溶解し（乳脂肪及びＳＮＦをそれぞれ０．１４％及
び１３．６％含有）、９０℃で１５分間加熱殺菌し、４
０℃に冷却し、ラクトバチルス・ブルガリクス及びスト
レプトコッカス・サーモフィルスからなる混合ヨーグル
トスターター（ハンセン社製）１．５ｋｇを接種して均
一に混合し、３７℃に保った発酵タンクで５時間発酵さ
せ、ｐＨが５．００になった時点で発酵を終了した。発
酵終了後、攪拌しながら１０℃まで冷却し、連続式ホイ
ッパー（森永乳業社製。ＭＭ−５０Ａ）によりホイップ
し、ホイップヨーグルトを得た。得られたホイップヨー
グルトのオーバーランは、３００％であった。

【００６５】これとは別に生乳２０ｋｇ、脱脂粉乳（森
永乳業社製）３．５ｋｇ、乳脂肪含量４５％クリーム
（森永乳業社製）１ｋｇ及び砂糖（三井製糖社製）５ｋ
ｇを水１９．０ｋｇに混合し、９０℃で１５分間加熱殺
菌し、４０℃に冷却し、ラクトバチルス・ブルガリクス
及びストレプトコッカス・サーモフィルスからなる混合
ヨーグルトスターター（ハンセン社製）１．５ｋｇを接
種して均一に混合し、３７℃に保った発酵タンクで５時
間発酵させた。発酵終了後、攪拌しながら１０℃に冷却
し、これを前記のホイップヨーグルトと混合し、１３０
ｍｌのヨーグルトカップに８０ｇずつ充填し、ホイップ
ヨーグルト１２００個を得た。

【００６６】得られたホイップヨーグルトは、安定かつ
微細な気泡を含有し、クリーミィーな食感を有し、５℃
で１４日間保存した後も、組織、風味、及び食感が良好
であった。

【００６７】

【発明の効果】以上詳述したとおり、本発明のホイップ
ヨーグルトは、特定の組成、特定のｐＨ及びオーバーラ
ンを有し、かつ添加剤を一切含まないことを特徴とする
ものであり、また、本発明のホイップヨーグルトの製造
方法は、特定の組成及び特定のｐＨ範囲の発酵乳を、特
定の温度でホイップすることを特徴とするものであり、
かかる本発明によって奏せられる効果は次のとおりであ
る。 １）安定剤、ゲル化剤、乳化剤等の添加物を一切用いる
ことなく、かつ簡単な製造工程により、従来、このよう
な添加剤を使用することなしには製造することができな
かった微細な気泡を安定に含有する高品質のホイップヨ
ーグルトを得ることができる。 ２）安定、かつ微細な気泡を含有し、クリーミィーな食
感を有し、長期間の保存によっても気泡が安定に保持さ
れ、ヨーグルト本来の風味を有すると共に、添加剤を一
切含まないと云う優れた特性を有するホイップヨーグル
トが得られる。

【図面の簡単な説明】

【図１】ＳＮＦ含量の相違によるホイップ時間とオーバ
ーランとの関係を示す。

【図２】乳脂肪含量の相違によるホイップ時間とオーバ
ーランとの関係を示す。

【図３】ホイップヨーグルトの品温の相違によるホイッ
プ時間とオーバーランとの関係を示す。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (58)調査した分野(Int.Cl.⁷，ＤＢ名) A23C 9/12 - 9/156 ＪＡＦＩＣファイル（ＪＯＩＳ)

Claims (2)

(57)【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 乳脂肪含量が０．２１％（重量）以下、
   無脂乳固形分含量が１２．０〜２０．０％（重量）、ｐ
   Ｈが４．７０以上５．００未満、かつオーバーランが２
   ５０〜５００％であって、添加剤を一切含有していない
   ことを特徴とする微細な気泡を安定に含有するホイップ
   ヨーグルト。
2. 【請求項２】 乳脂肪含量及び無脂乳固形分含量が、そ
   れぞれ０．２１％（重量）以下及び１２．０〜２０．０
   ％（重量）であって、添加剤を一切含まない発酵乳の原
   料を、殺菌し、乳酸菌を接種して発酵し、ｐＨ４．７０
   以上５．００未満の範囲で発酵を停止し、得られた発酵
   乳の品温を５〜２５℃に調整し、ホイップすることを特
   徴とする添加剤を使用しないホイップヨーグルトの製造
   方法。