JPS62275648A - 含気チヨコレ−ト及びその製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 ３、発明の詳細な説明 産業上の利用分野 この発明は、今までなかった組織の含気チョコレートを
製造するのに利用され、また該含気チョコレートを供す
るのに利用される。

従来の技術 チョコレート生地に気体の泡が含まれた含気チョコレー
トは、テンバリングを行ったチョコレート生地をモール
ドなどの型に充填し、それを減圧とし・ながら冷却する
ことによりチョコレート生地の製造時に自然に混入した
気泡を膨イヒし、固化することにより造られている。

また、テンバリングしたチョコレート生地を撹拌して気
泡を混入した後、型に充填して冷却内１ヒしても造られ
ている。また、この際加圧下でＩｆｆ　Ｉ？することも
行われている。

発明が解決しようとする問題点 しかし、これらの従来技術により造られた含気チョコレ
ートは、例えばその−例の断面を拡大した写真を第２図
に示すように、いずれもチョコレート生地の連続相の中
に不連続の気体相が分散したものとなり、気体は泡の状
態でチョコレート生地の中に分散している。

従って、チョコレート生地は気泡の壁として存在するた
め、通常一定割合以上の量のチョコレート生地が必要で
あり、チョコレート生地の量に比べ気体の量が少なく、
食べたときの口溶け、軽さが十分てなかった。

また、気泡の含量を大きくしてチョコレート生地のＷｌ
ｊ合が少ないものとしようとしても、従来の方法ではチ
ョコレート生地の粘度が高くなりすぎたりして造ること
が出来ず、たとえ造れてもチョコレートの壁に厚い所と
極端に薄い所ができ、食べたときの食感があまり良いも
のとはならず、しかも破損しやすいものとなった。

この発明の発明者は、気体の含量が多く、しかも食べた
とき生クリームを食べるような軽い食感の含気チョコレ
ートとする方法を研究し、チョコレート生地をｔｆ　ｌ
’４！　１．、て気体を含ませるとき冷却しながら行う
こと、しかも温度、圧力、比重なとの処理条件を一定の
範囲に保って固化することにより、気相とチョコレート
相の状態が反転し、このものが生クリームのように軽い
食感のものとなることを見いだ肱　この発明を完成させ
た。

問題点を解決するための手段 この発明の含気チョコレートは、含まれている油脂の融
点より高い温度で融解しているチョコレート生地を激し
く撹拌して気体を含ませながら冷却することによりチョ
コレート生地の温度を油脂の融点より８〜１４℃低くし
、しかもその比重が１．１〜０．７の状態となるように
含気させ、次いでまだ固化していないチョコレート生地
を５０Ｔ。

「ｒ以下の減圧下に放置して膨化させ、この際比重が０
．３５〜０．４８となったところで丁度固化するように
あらかしめチョコレート生地並びに減圧雰囲気の温度及
び減圧度を調整しておくことにより造られ、その結果気
相が連続相をなしチョコレート生地が粒状の集塊物とな
って固化したものとなる。

この発明では、チョコレート生地としてチョコレート生
地、ホワイトチョコレート生地、カラーチョコレート生
地なとの油脂としてココアバターを用いた生地のみなら
ず、ココアバターの代わりに他の固形脂を用いた準チョ
コレート生地なとのチョコレートｂｌの油脂性菓子生地
も使用可能である。

すなわち、この発明のチョコレート生地は、常温で固化
する油脂に塘、その池の原料を混ぜ、必要により磨砕、
混練、精練を行い、流動性を有する生地としたものであ
る。

このようなチョコレート生地を含気チョコレートとする
には、まず油脂の融点より高い温度で融解しているチョ
コレート生地を激しく撹拌して気体を含ませながら冷却
する。

チョコレート生地の撹拌は、チョコレート生地の中に気
体を混入させるために行うものであり、この際なるべく
細かい気泡となるようにする。

そのためには、例えば泡立器、オーバーミギサーなとて
空気を混入する、或はマシュマロビータ−、アイスクリ
ームフリーザー、オークスミキサ−なとの気体を送りな
がら撹拌、混合するバッチ式或は連続式の含気装置で処
理することが可能である。また、この気体の混入処理を
加圧状態で行うことも可能である。

なお、気体として空気のみならず、所望により窒素ガス
、炭酸ガスなとの油脂を酸化するおそれの少ない気体を
用いるのもよい。

この撹拌は、冷却しながら行い、チョコレート生地の温
度が油脂の融点より８〜１４℃低い温度となるまで行う
。

この場合、チョコレート生地は、油脂の融点より低い温
度としてもすぐには固化せず、流動性を保っている。

すなわち、冷却により油脂の一部が結晶化して微細な結
晶となるも、全体が固化することなくチョコレート生地
の粘度が上昇し、気体を含ませるのに望ましい状態とな
る。

なお、冷え過ぎるとチョコレート生地の粘度が大きくな
り流動性が失われ、ときには処理の途中で固化が始まる
ため望ましい状態のものが得られない。

このとき、通常１．２５前後のチョコレート生地の比重
が１．１〜０．７となる量の気体を含ませるようにする
。

すなわち、気体の混入量が少なく１．１より大きな比重
の場合、得られる含気チョコレートの気相は、従来の方
法で造ったものと同じように多数の小泡として存在し、
連続相とはならなかった。

また、含気量が多く出直が０．７より小さくなると、減
圧したとき膨張しすぎてモールドなとの容器からあふれ
出したり、反転、固化する前に気泡が大きくなり過ぎ破
裂して脱気したり、固化したときチョコレート生地の中
に大き過ぎる空洞が生じ商品価値の著しく劣ったものと
なったり、ときにはチョコレート化と気相が分離してし
まい、粒状のチョコレート生地が一つのまとまった固形
物とならなくなったりした。

次いて、まだ固化しないで流動性を有するチョコレート
生地を、必要によりモールドなどの容器に入れ、５０　
Ｔｏｒｒ以下の減圧下に放置して膨化させろ。

減圧下で膨化する際、チョコレート生地の比重が丁度０
．３５〜０．４８となったところで同化するように、撹
拌、冷却した後のチョコレート生地の温度を油脂の融点
より８〜１４℃低い範囲で調整しておくと同時に、減圧
雰囲気の温度も調整する。

このような条件て膨化、同化を行った場合、それまで連
続相のチョコレート生地の中に％　’ｔｆｉが分散した
状態であったのが、固化する際に相の反転が起る。

その結果、第１図にその断面の拡大写真を示すように、
チョコレート生地は小さい粒状の集塊物となって固まり
、粒状チョコレートの間の気相は連続した相となった。

すなわち、比重が０．４８より大きい状態で固化すると
相の反転が見られず従来の含気チョコレートのようにチ
ョコレート生地の中に気相が不連続相で存在するものと
なり、０．３５より小さいと犬きな空洞が生じたり、一
つζこまとまった形となり難くなる。

また、チョコレート生地や減圧雰Ｏ１ｉ！気のを温度力
≦高いと、チョコレート生地が固化するのζこ１１％間
カイかかり、その間にチョコレート化を也の中ξこ含ま
れた気ｌ包の一部が逃げ、従来の含気チョコレートと同
じような気相が不連続の５−　＞Ｂ入りチョコレートと
なる。

なお、減圧したときの圧力が５０　Ｔｏｒｒより大きな
場合も、固化するときに相の反転ｂ１見られず、従来の
含気チョコレートと同じよう之こ気相カイ不連続相のも
のとなる。

発明の効果 この発明による含気チョコレート心よ、その１ヒ重が０
１３５〜０．４８であり、し力）もチョコレートの中で
気相である気体相と固相であるチョコレート生地の状態
が従来の含気チョコレートとζよ反対となり、気相が連
続相をなし、その上固相力≦／１％さい粒状のチョコレ
ート生地力Ｓ集まった集塊物力）ら成ろ固化物となって
いる。

このように相が反転した含気チョコレートは、従来の含
気チョコレートに比べ食べたとき非常に軽く、あたかも
生クリーム様のおいしいものとなった。

これは、従来の含気チョコレートに比べ比重が小さく、
気体の比率が大きいため一度に食べるチョコレートの電
が少なくなるだけでなく、相が反転して気相が連続相と
なっているため、口の中ての溶解が優れたものとなり、
しかも同化操作の際、味覚に悪い影響を与える悪臭成分
が１敗するためと考えられろ。

また、冷却しながら撹拌して気体を混入するためか、従
来のチョコレートのようにテンバリング操作をしなくて
も容易に固化し、しかもブルームの生しないチョコレー
トとなった。

実施例　ｌ 油脂としてココアバターと乳脂が含まれたミルクチョコ
レート生地をオーバーミキサーの金属性容器に入れ、容
器を冷水で冷却しながらおよそ６分間撹拌してチョコレ
ート生地に空気を混入した。

この空気を混入したチョコレート生地は、比重が０．９
８、温度が２５．０℃であった。

次いで、この空気が混入されまだ固化していないチョコ
レート生地をモールドに充填し、このモールドを減圧容
器に入れ、８　Ｔｏｒｒの減圧下に放置して膨化させた
。このときの減圧雰囲気の温度は、５．５℃であった・ チョコレート生地は、膨化して比重がｏ、ｔｘ３となっ
たとき固化した。このものをモールドから取り出して含
気チョコレートを得た。

この含気チョコレートは、軽い食感でクリーミーな味が
し、大変おいしかった。

実施例　２ 油脂としてココアバターのみを含むチョコレート生地を
アイスクリームフリーザーに入れ、炭酸ガスを吹き込み
ながら３分間撹拌し、同時に冷却して細かい気）包を多
数含むチョコレート生地とした。　このときのチョコレ
ート生地の比重は１．０１、温度は２４．５℃であった
。

このチョコレート生地を最中の皮に充填し、５Ｔｏｒｒ
、　　１５℃とした減圧容器に入れ膨化させ、チョコレ
ート生地の比重が０．３８となったとき固化するように
した。

このようにして造った最中皮入り含気チョコレートは、
クリーミーで軽い食感のものとなった。

実施例　３ 常法に従って、テンパリングしたチョコレート生地をモ
ールドに充填した後述さにして余分のチョコレート生地
を流し出してから冷却、固化して造ったチョコレートシ
ェル（容器状のチョコレート）に実施例２に記載の炭酸
ガスを吹き込みながら撹拌、冷却したチョコレート生地
を充填し、これを７　Ｔｏｒｒ、１８℃の減圧容器に放
置して、膨化させ比重が０．４０となったとき固化する
ようにして金気チョコレートを得た。

この含気チョコレートは、生クリーム入りチョコレート
のように軽くてマイルドな味のチョコレートとなった。

実施例　４ 外周面から冷却でき、空気の注入装置及び撹拌装置を有
する筒体から成る連続式の冷却含気Ｈａに、油脂として
ココアバターを有する融解したチョコレート生地を供給
して冷却、含気処理した。

この処理したチョコレート生地の比重は１．０５、温度
は２５．０℃であった。

次いて、冷却含気装置から連続して流出してくる処理し
たチョコレート生地をデボジターに導き、モールドに注
入した。

このモールドを減圧容器に収納し、７　Ｔｏｒｒの減圧
下に放置して膨化させた。この時の減圧雰囲気の温度は
１５℃であった。

膨化したチョコレート生地は、比１が０．３９となった
ところで固化して含気チョコレートとなった。

この含気チョコレートは、軽い食感で口の中で崩れるよ
うに溶け、クリーミーな大変おいしいものとなった。

実施例　５ 実施例４に記載の連続式の冷却含気装置に、油脂として
ココアバターを有する融解したチョコレート生地を供給
して冷却、含気処理した。この処理したチョコレート生
地の比重は０．７５、温度は２５．０℃であった。

次いで、冷却含気装置から連続して流出してくる処理し
たチョコレート生地をデボジターに導き、モールドに注
入した。

このモールドを減圧容器に収納し、３８　Ｔｏｒｒの減
圧下に放置して膨化させた。この時の減圧雰囲気のン＝
度は１５℃であった。

膨化したチョコレート生地は、出獄が０．４２となった
ところで同化して含気チョコレートとなった。

この含気チョコレートは、軽い食感で口の中で崩れるよ
うに溶け、クリーミーな大変おいしいものとなった。

実施例　日 油脂としてココアバターのみを含むチョコレート生地を
アイスクリームフリーザーに入れ、窒素ガスを吹き込み
ながら撹拌し、同時に冷却して細かい気泡を多数含むチ
ョコレート生地とした。　このときのチョコレート生地
の比重は０，７３、温度は２５．５℃であった。

このチョコレート生地を２枚のビスケットに挟み、２５
　Ｔｏｒｒ、１５℃とした減圧容器に入れ膨化させ、チ
ョコレート生地の比重が０．４６となったとき固化する
ようにした。

このようにして造ったビスケットに挟まれた含気チョコ
レートは、クリーミーで軽い食感のものとなった。

【図面の簡単な説明】

第１図は本発明の含気チョコレートの一例の断面を拡大
した顕ｙｉ鏡写真（３０倍）、　　第２図は従来の含気
チョコレートの一例の断面を拡大した顕微鏡写真（３０
倍）である。 特許出願人　　　　　　森永製菓株式会社第１図 第２図 手　　続　　補　　正　　書　　（方式）ｌ、事件の表
示 昭和６ｊ年特許願第１９９６０７号 ２、発明の名称 含気チョコレート及びその製造法 ３、補正をずろ者 事件との関係　特許出願人 昭和６１年ＩＯ月９日 （発送日　昭和６１年ＩＯ月２１日） （１）明細書第１５頁の図面の簡単な説明を次のと−３
り補正する。 ４、図面の簡単な説明 第１図は、本発明により製造した場合の不連続相となっ
たチョコレートの粒子の構造の顕微鏡写真の一例（３０
倍）、第２図は、従来法による含気チョコレート中の連
続相に気泡を包含した構造の顕微鏡写真の一例（３０倍
）である。

Claims (2)

【特許請求の範囲】
1. （１）比重が０．３５〜０．４８でかつチョコレート生
   地と気体から成る固形物であり、しかも気相は連続相、
   固相は小さい粒状のチョコレート生地の集塊物から成る
   ことを特徴とする含気チョコレート。
2. （２）チョコレート生地に含まれる油脂の融点より高い
   温度で融解している生地を激しく撹拌して気体を含ませ
   ながら冷却し、油脂の融点より８〜１４０℃低く、しか
   もその比重が１．１〜０．７となるようにし、次いでま
   だ固化していないチョコレート生地を５０Ｔｏｒｒ以下
   の減圧下に放置して膨化させ、この比重が０．３５〜０
   ．４８となったところで丁度固化するようにチョコレー
   ト生地並びに減圧雰囲気の温度を調整し、気相が連続相
   をなし、チョコレート生地が小さい粒状の集塊物から成
   る固化物とすることを特徴とする含気チョコレートの製
   造法。