JPH04104764A - 含気チョコレート菓子の製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 （産業技術分野） この発明は含気チョコレート菓子の製造法に関（従来技
術） 気泡の入った含気チョコレートは古くから知られており
、従来より種々の製造方法が提案されている。最近では
例えば、■油脂の融点以上の温度でチョコレート生地を
常圧下に含気させ、しかる後減圧膨化させる方法（特開
昭６２−２７５６４８号）、■ショートニングを発泡さ
せた後チョコレートを混合し、しかる後減圧して膨化さ
せる方法（特開昭６３−２８３５５号）、■溶融状態に
あるチョコレート生地を加圧下に強制的に含気させ、し
かる後常圧中に排出して膨化させる方法（特開昭６３−
４９０４０号）等が提案されている。

以上のように、従来は■および■の如く減圧装置という
草大な設備投資が必要であり、かつ■の如くチョコレー
ト生地のみでは含気させ難いため強力な減圧装置が必要
であり、また■の如くショートニングの起泡力を利用し
、先ずショートニングをホイップしておいて、脱気しな
いように、気泡を維持しながらチョコレートを混合し、
さらに比較的弱い条件下に減圧して膨化させる等煩雑な
方法であった。一方、■の如く溶融状態にあるチョコレ
ート生地を加圧下に強制的に含気させる方法では、■に
も見られるように、チョコレート生地のみでは含気させ
難いため、これまた強力な加圧装置が必要となり、かつ
常圧下に排出して膨化させた後は脱気を防ぐため直ちに
冷却固化させる必要があり、従って含気させたチョコレ
ートを任意な形状に成形し難いなど種々の欠点を有して
いる。さらに、■〜■の何れにおいてもチョコレート生
地がテンバリンゲタイブのものはプルームの発現を防止
するため適宜テンパリング処理等をする必要があり煩雑
である。

（発明が解決しようとする問題点） この発明は、以上のような諸欠点の解決を指向したもの
であって、比較的簡単な装置で容易かつ手軽に含気チョ
コレート菓子を製造することができ、かつ含気させたチ
ョコレート生地を、絞り袋あるいはデポジッターなどを
使用して任意形状に成形することの可能な、テンバリン
グ処理をする必要のない、含気チョコレート菓子を製造
する方法を提供するものである。

（問題点を解決をするための手段） 本発明者は、畝上の点に鑑み鋭意検討した結果、特定の
ショートニングとチョコレート類生地とを混合し、しか
る後、当該混合物をディスク型またはピンマシン型ホイ
ツパ−にて含気させることにより、得られた含気チョコ
レートをテンバリング処理することなく、また直ちに冷
却せず絞り袋あるいはデボジッターを使用して任意形状
に成形しても脱気することのない含気チョコレート菓子
を製造することができるという知見を得た。この発明は
以上の知見を手がかりとして完成したものであって、油
脂中に１．３−ジ飽和−２−不飽和トリグリセリド成分
を４０重量％以上含有するショートニングとチョコレー
ト類生地とを混合すること及び当該混合物をディスク型
またはピンマシン型等のホイップ機構を有した連続式ホ
イップ装置を使用して含気させることを特徴とする、含
気チョコレート菓子の製造法、である。

二の発明において、ショートニングは、油脂中に１．３
−ジ飽和−２−不飽和トリグリセリド成分（以下、ＳＵ
Ｓ成分という）を４０重量％以上含有している必要があ
り、該成分が４０重量％未満では、テンバリング処理の
省略効果に乏しい。ＳＵＳ成分は、その構成脂肪酸残基
の合計が５０以上のトリグリセリドであるのが好ましく
、例えばパルミトオレオステアリン（ＰＯＰ）、２−オ
レオ１．３−ジステアリン（ＳｔＯ５ｔ）　、２−オレ
オ１．３−ジヘヘン（ＢＯＢ）等が例示できる。このよ
うなＳＵＳ成分は油脂中にあまり多く含まれると可塑性
範囲が狭くなりショートニングとしての起泡性も低下す
るので高ければ良いというのではなく、大体８０重量％
以下であるのが好ましく、より好ましくは５０重量％な
いし７０重量％の範囲内にあるのが良い。

以上のようなショートニングを製造するには、ＳＵＳ成
分に冨む油脂分と低融点成分に冨む油脂分とを、ＳＵＳ
成分が上記範囲内になるように、従来公知の方法で配合
し混捏処理することによって製造することができる。Ｓ
ＵＳ成分に冨む原材料油脂としては、例えばパーム油、
シア脂、マンゴ核油、サル脂、モーラ−脂、カカオ脂、
イリノペ脂等が例示でき、また低融点成分に富む原材料
油脂としては例えば、ナタネ油、大豆油、ヒマワリ種子
油、綿実油、落花生油、米糠油、コーン油、サフラワー
油、オリーブ油、カポック油、ゴマ油、月見草油、パー
ム油、シア脂、ヤシ油、パーム核油等の植物性油脂並び
に乳脂、牛脂、ラード、魚油、鯨油等の動物性油脂が例
示でき、上記油脂類の単独又は混合油或いはそれらの硬
化、分別、エステル交換等、それぞれの成分に冨むべく
適宜処理を施した加工油脂を使用することができる。

また、チョコレート類生地はミルクチョコレート、スィ
ートチョコレート、あるいはホワイトチョコレートなど
通常市販されている各種チョコレート類、あるいは従来
公知の各種チョコレート類配合によって調製される生地
が使用できる。

以上のショートニングとチョコレート類生地とを混合す
るに際して、両者は品温を３０〜３５°Ｃに調温してお
くと混合し易く、かつ当該混合物をホイップし易いので
有利である。しかし、例えば品温を約３５°Ｃに調温し
たチョコレート生地と品温的２６°Ｃに調温したショー
トニングとを、ショートニングの塊形が無くなるまでミ
キサーで混合するなどして、結果的に混合物の品温を３
０〜３５°Ｃの範囲内にしてもよい。混合物の品温か３
０°Ｃ未満では混合物が硬すぎてホイップし難く、連続
作業には不向きである。また３５°Ｃを越える温度では
、軟らか過ぎてホイップし難く含気性が低下し、かつ折
角含気させた気泡も脱気してしまう傾向にある。

ショートニングとチョコレート類生地とを混合するに際
し、両者の混合割合は、前者のショートニング１０〜５
０重量部に対し後者のチョコレート類生地９０〜５０重
量部が適当である。ショートニングの混合割合が下限未
満ではホイップし難く、従って含気機能が低下する。ま
た、ショートニングの混合割合が上限を越える量では、
含気チョコレート類が軟弱になる。

混合は通常のミキサーが使用可能であり、ケトルまたは
縦型ミキサーの使用が好ましいが、特に混合物に強制的
に含気させるような強力な攪拌を必要とするのではなく
、両者をあわせる程度に混合すればよい、しかる後、当
該混合物をディスク型またはピンマシン型のホイップ機
構を有した連続式ホイップ装置を使用して含気させる。

この発明において好適な上述の連続式ホイップ装置は、
ホッパーおよびミキシングヘッドがジャケット式になっ
ており、ジャケット部には冷水から温水まで循環させる
ことができるので温度管理が容易である。ホイップの役
目をするアジテータ一部分にはディスク型とピンマシン
型とがあるが、どちらかといえばピンマシン型の方が安
定した結果が得られるようである。含有させる気体とし
ては空気あるいは窒素ガスが適当であり、またアジテー
タ一部分に３〜５　ｋｇ／ｄの背圧が掛かるようにテー
パー型または二重前型の発生機構を備えたものが好まし
い。テーパー型は、テーパー栓に−ドルバルブ）で吐き
出しチョコレート類を留め、加圧する方法であり、二重
前型は内管が伸縮自在のチューブとなった二重管の外管
と内管の間を加圧し、吐き出しチョコレート類の流れを
抑え、アジテータ一部を加圧する方法である。なお、テ
ーパー型は二重前型に比較して加圧領域が狭く、チョコ
レートポンプから送り出されるチョコレート類の脈流が
そのまま伝わるため、含気させたチョコレート類の気泡
が不均一になり易い。これに対し、二重前型はテーパー
型に比較して加圧調整域が長く比較的背圧が安定で、気
泡が均一に分散された含気チョコレート類が得られるの
で好ましい。

このような連続式ホイップ装置は、能力が５〜１００ｋ
ｇ／時、ホールディングタンク容量が５〜２０ｋｇ、ミ
キシングヘッド回転数が０〜１５００ｒｐｍであって、
好ましい実施態様としては処理量が４０ｋｇ／時〜８０
ｋｇ／時、気体流量０．５〜１．５　ｆ／ｗｉｎ　、ア
ジテータ一部分の回転数は２００〜８００ｒｐｍ、背圧
３〜５ｋｇ／ｄで、含気チョコレート類の比重０．５〜
０．８となるように操作するのが好ましい。

この発明によって得られる含気チョコレート類は、チョ
コレート類生地とショートニングとを同時にホイップす
るため、連続式ホイップ装置出口から排出された含気チ
ョコレート類を直ちに冷却せずとも脱気することなく、
従って任意形状に細工することが可能であり、所望の型
に流し込んだり、或いは絞り袋やデポジッターまたはエ
クストルーダー等の押出し成形機を採用することによっ
て種々の形状を呈した含気チョコレート菓子を得ること
ができ、板物チョコレート、プラリネチョコレートのセ
ンター、シェル物のセンター、或いはブツセセンター等
各種のセンター用として、また半生チョコレートケーキ
、コーンカップチョコレート、各種フィリング材として
種々の用途に利用できる。

特に、この発明における含気チョコレート類をデボジッ
ターより滴下させて得られるチップ状のチョコレートは
、これをアイスクリーム或いはババロア等の冷菓乃至チ
ルド製品のトンピング材としてまたは製品内部へのフィ
リング材として使用したとき、凹点けの点において優れ
た効果を発揮するものである。以上のチップ状の他に、
ペレット状或いはチャンク状等の小塊状であってもよい
。

なお、ホワイトチョコレートとして調製したものは、各
種任意の着色料及び香料を適宜組合せ使用することによ
り、種々バラエティ−に冨んだチョコレートが任意に製
造できる。また、アーモンドナツツ、ヘーゼルナツツ、
ビーナツツ等のナツツ類を使用することによって香ばし
いナツツ類の風味を呈した製品を得ることもできる。

（実施例） 以下に実施例及び比較例を例示して本発明の効果をより
一層明確にするが、これは例示であって本発明の精神が
かかる例示によって限定されるものでないことは言うま
でもない。なお、以下に示す％及び部は重量基準を意味
する。

実施例１ 市販のスィートチョコレート８０部（商品名：フジサニ
ースイートチョコレート、Ｆ社製品）を５０°Ｃで融解
後３２°Ｃに冷却調温しておき、他方市販のショートニ
ング２０部（商品名：パンパスｓｐ、ｓＵＳ成分５５％
含有、Ｆ社製品）を３０°Ｃの温調庫で２６°Ｃに調温
し、これと先のチョコレートとを縦型ミキサー（愛工舎
製作所製、ＮＡＭ　５０型）を使用して１８４ｒｐ■に
てショートニングの塊形が無くなるまで攪拌混合した０
次いで、該混合物の品温か３０〜３３°Ｃの範囲内にあ
ること確認した上で、ディスク型アジテータ−を有した
連続式ミキサーを使用し、処理量６０ｋｇ／時、気体（
窒素ガス）流量０．９〜１．Ｏｌ　／ｗｉｎ　、アジテ
ータ一部の回転数３０Ｏｒｐｍ。

背圧４．０〜４．５　ｋｇ／ｃｉｉ、チルド水５℃の条
件にて、該混合物を含気させた。このときの含気チョコ
レート類の品温は３０°Ｃ１比重０．５８であった。二
〇含気チョコレート類を、絞り袋を使用して絞り出した
ところスムーズに花の形に成形することができた。

実施例２ 市販のホワイトチョコレート８０部（商品名：フジサニ
ーホワイトチョコレート、Ｆ社製品）と市販のショート
ニング２０部（商品名：パンパスＳＰ、Ｆ社製品）とを
用い、２°Ｃのチルド水を用いた以外他は全て前例と同
様にして実施し、品温は３０°Ｃ１比重０．５０のホワ
イト含気チョコレー）Ｉｔを得た。

この含気チョコレート類をデボジッターを使用して円錐
形（チップ状）に成形し冷却固化させた。

かくして得た円錐形（チップ状）の含気チョコレート類
は、軽い口当たりで口溶は良好なチョコレート菓子であ
った。

実施例３ 実施例１と同様のショートニングおよびチョコレート類
生地を使用し同様に混合して、処理量６０ｋｇ／時、気
体（窒素ガス）流量０．７〜０．８４２／ｍｉｎ、アジ
テータ一部の回転数５０Ｏｒｐｍ、背圧３．０〜３．５
　ｋｇ／ｄ、チルド水５°Ｃの条件にて、該混合物を含
気させた。このときの含気チョコレートＭの品温は３０
．３°Ｃ１比重０．５７であった。この含気チョコレー
ト類をデボジッターを使用してアイスクリーム用カップ
モナカに絞り込み、冷却固化させた。

実施例４ 実施例２と同様のショートニングおよびチョコレート生
地を使用し同様に混合して、処理量６０ｋｇＺ時、気体
（窒素ガス）流量０．７〜０．８１　／ｗｉｎ、アジテ
ータ一部の回転数５０Ｏｒｐｍ、背圧３．０〜３゜５　
ｋｇ／ＣＩ！１、チルド水５°Ｃの条件にて、該混合物
を含気させた。このときの含気チョコレート生地の品温
は３１．５°Ｃ１比重０．５８であった。この含気チョ
コレート生地をデボシンターを使用してバー状に成形し
冷却固化させた後、チョコレートをエンローバ掛けした
。

（効果） 以上の如く、この発明は比較的簡単な装置で容易かつ手
軽に含気チョコレート菓子を製造することができ、かつ
含気させたチョコレート生地を、絞り袋またはデボジッ
ター或いはその他の成形機器を使用して任意形状に成形
することの可能な含気チョコレート菓子を製造すること
ができるという、優れた効果を有するのである。

Claims (3)

【特許請求の範囲】
1. （１）、油脂中に１，３−ジ飽和−２−不飽和トリグリ
   セリド成分を４０重量％以上含有するショートニングと
   チョコレート類生地とを混合すること及び当該混合物を
   ディスク型またはピンマシン型等のホイップ機構を有し
   た連続式ホイップ装置を使用して含気させることを特徴
   とする、含気チョコレート菓子の製造法。
2. （２）、ショートニング１０〜５０重量部に対しチョコ
   レート類生地９０〜５０重量部を混合する、請求項（１
   ）に記載の方法。
3. （３）、混合物を、比重が０．５〜０．８になるように
   含気させる、請求項（１）ないし（３）の何れかに記載
   の方法。