JPH0687742B2 - 気泡入りチョコレートの製造法 - Google Patents
気泡入りチョコレートの製造法Info
- Publication number
- JPH0687742B2 JPH0687742B2 JP62306235A JP30623587A JPH0687742B2 JP H0687742 B2 JPH0687742 B2 JP H0687742B2 JP 62306235 A JP62306235 A JP 62306235A JP 30623587 A JP30623587 A JP 30623587A JP H0687742 B2 JPH0687742 B2 JP H0687742B2
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- Japan
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- chocolate
- fatty acid
- acid ester
- sucrose fatty
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Description
【発明の詳細な説明】 （産業技術分野） 本発明は気泡入りチョコレートの製造法に関する。
（従来技術） 気泡入りチョコレートは古くから知られており、その製
造法としては主として減圧下又は加圧下に気体を混入す
る方法である。例えば、型に溶融チョコレートを入れて
チョコレートケーシングを形成し、このケーシング中に
通気したチョコレート液を入れ、減圧下に該チョコレー
ト液を発砲させながら冷却固化させる方法（特公昭51-4
665号）、或いはチョコレート液状物に易溶性ガスまた
は液状ガスを加圧下に導入し、ガスを溶融させた該液状
物をガス状気泡を発生するように急激に圧力を開放し冷
却する方法（特公昭57-21293号）等が知られている。し
かしながら、このような方法は減圧下或いは加圧下に実
施されるものであるため、装置が大型化するとともに手
軽に製造することができない。これらに対し、チョコレ
ート溶融物を強制撹拌して起泡させる方法も提案されて
おり、例えば加熱溶融したチョコレートを急冷混捏する
という前処理を施すことによって、通常クリームをホイ
ップするのと同じような方法で起泡させる方法（特開昭
60-58037号）、或いはチョコレートを主成分とし、これ
にグラニュ糖、全脂粉乳、ショートニング、乳化剤等を
加えたチョコレート材料を約50℃で強力撹拌して約40％
多孔質化した後これらを冷却して固定化したり、さらに
これらに水、膨張剤、乳化剤等を加えたチョコレート材
料を約50℃に強力撹拌して約30％多孔質化した後これを
金型にいれて約150℃で５分焼成し、次にこれを冷却し
て固定化したりしてチョコレートスポンジを製造する方
法（特開昭54-117070号）も知られている。このような
方法において、前者の方法はそれなりに良好な気泡入り
チョコレートが得られるが、急冷混捏という操作を要
し、後者の方法は約50℃という高温で強制撹拌して気泡
を混入させ冷却して固定化させるという方法であるた
め、撹拌後速やかに冷却しなければ気泡が抜ける等操作
が煩雑であり、またオーバーランの高い製品は得られ難
く、特にテンパリング型の油脂を使用した場合、ブルー
ム現象の発生は必定である。
造法としては主として減圧下又は加圧下に気体を混入す
る方法である。例えば、型に溶融チョコレートを入れて
チョコレートケーシングを形成し、このケーシング中に
通気したチョコレート液を入れ、減圧下に該チョコレー
ト液を発砲させながら冷却固化させる方法（特公昭51-4
665号）、或いはチョコレート液状物に易溶性ガスまた
は液状ガスを加圧下に導入し、ガスを溶融させた該液状
物をガス状気泡を発生するように急激に圧力を開放し冷
却する方法（特公昭57-21293号）等が知られている。し
かしながら、このような方法は減圧下或いは加圧下に実
施されるものであるため、装置が大型化するとともに手
軽に製造することができない。これらに対し、チョコレ
ート溶融物を強制撹拌して起泡させる方法も提案されて
おり、例えば加熱溶融したチョコレートを急冷混捏する
という前処理を施すことによって、通常クリームをホイ
ップするのと同じような方法で起泡させる方法（特開昭
60-58037号）、或いはチョコレートを主成分とし、これ
にグラニュ糖、全脂粉乳、ショートニング、乳化剤等を
加えたチョコレート材料を約50℃で強力撹拌して約40％
多孔質化した後これらを冷却して固定化したり、さらに
これらに水、膨張剤、乳化剤等を加えたチョコレート材
料を約50℃に強力撹拌して約30％多孔質化した後これを
金型にいれて約150℃で５分焼成し、次にこれを冷却し
て固定化したりしてチョコレートスポンジを製造する方
法（特開昭54-117070号）も知られている。このような
方法において、前者の方法はそれなりに良好な気泡入り
チョコレートが得られるが、急冷混捏という操作を要
し、後者の方法は約50℃という高温で強制撹拌して気泡
を混入させ冷却して固定化させるという方法であるた
め、撹拌後速やかに冷却しなければ気泡が抜ける等操作
が煩雑であり、またオーバーランの高い製品は得られ難
く、特にテンパリング型の油脂を使用した場合、ブルー
ム現象の発生は必定である。
（本発明の解決課題；目的） 本発明者は、叙上の点に鑑み、単にチョコレートを通常
クリームをホイップするのと同じような方法で起法させ
ることによって品質良好な気泡入りチョコレートができ
れば簡単であると考え、通常のレシチンを添加したチョ
コレート融解物の約40℃に冷却した物を縦型ミキサーに
てホイップしたが、常温（約20℃）ではオーバーランが
出にくく、また低温（約10℃）ではオーバーランは出る
が一瞬であり結晶の増加に伴い直ぐオーバーランが低下
して作業が出来ないという欠点が見られた。そこで種々
の乳化剤について鋭意検討した結果、特定の蔗糖脂肪酸
エステルを使用したものが安定した高オーバーランの起
泡物を製造し得るという知見を得、本発明を完成した。
クリームをホイップするのと同じような方法で起法させ
ることによって品質良好な気泡入りチョコレートができ
れば簡単であると考え、通常のレシチンを添加したチョ
コレート融解物の約40℃に冷却した物を縦型ミキサーに
てホイップしたが、常温（約20℃）ではオーバーランが
出にくく、また低温（約10℃）ではオーバーランは出る
が一瞬であり結晶の増加に伴い直ぐオーバーランが低下
して作業が出来ないという欠点が見られた。そこで種々
の乳化剤について鋭意検討した結果、特定の蔗糖脂肪酸
エステルを使用したものが安定した高オーバーランの起
泡物を製造し得るという知見を得、本発明を完成した。
（課題解決手段；構成） 即ち本発明は、HLB3以下の蔗糖脂肪酸エステルを含有す
るチョコレート融解物を、品温が30〜20℃になる迄冷却
して起泡することを骨子とする、気泡入りチョコレート
の製造法、である。
るチョコレート融解物を、品温が30〜20℃になる迄冷却
して起泡することを骨子とする、気泡入りチョコレート
の製造法、である。
本発明によれば、HLB値が３よりも高い蔗糖脂肪酸エス
テルを使用したチョコレートは、これをホイップしても
満足するオーバーランが得られず好ましくない。また、
チョコレート中に含有される蔗糖脂肪酸エステルの有効
量は、チョコレート全量に対し0.05〜３重量％であり、
下限未満では効果が得られ難く、逆に上限を越えるとチ
ョコレート製品の物性、特に口融けに悪影響を与えるよ
うになるので上記範囲内での使用が好ましい。このよう
な蔗糖脂肪酸エステルは、予めチョコレート製造時に原
材料として添加しておいてもよく、また既存のチョコレ
ートを加温（約60℃）融解した融解物に添加混合しても
よい。
テルを使用したチョコレートは、これをホイップしても
満足するオーバーランが得られず好ましくない。また、
チョコレート中に含有される蔗糖脂肪酸エステルの有効
量は、チョコレート全量に対し0.05〜３重量％であり、
下限未満では効果が得られ難く、逆に上限を越えるとチ
ョコレート製品の物性、特に口融けに悪影響を与えるよ
うになるので上記範囲内での使用が好ましい。このよう
な蔗糖脂肪酸エステルは、予めチョコレート製造時に原
材料として添加しておいてもよく、また既存のチョコレ
ートを加温（約60℃）融解した融解物に添加混合しても
よい。
蔗糖脂肪酸エステルは、特に構成脂肪酸としてパルミチ
ン酸及び又はステアリン酸を該脂肪酸中に40重量％以上
含むものが、オーバーランの高い製品が得られ、且つそ
の起泡状態が充分持続し得るという点で好ましく、例え
ば構成脂肪酸がラウリン酸からなるものでは上記の点に
おいて若干劣る傾向にある。また、蔗糖脂肪酸エステル
が該エステルのアセチル化物を含むものも、上記の点に
おいて有効である。
ン酸及び又はステアリン酸を該脂肪酸中に40重量％以上
含むものが、オーバーランの高い製品が得られ、且つそ
の起泡状態が充分持続し得るという点で好ましく、例え
ば構成脂肪酸がラウリン酸からなるものでは上記の点に
おいて若干劣る傾向にある。また、蔗糖脂肪酸エステル
が該エステルのアセチル化物を含むものも、上記の点に
おいて有効である。
本発明におけるチョコレートは、カカオマス及びカカオ
脂を使用しハードバターを含まない、所謂純粋のチョコ
レートのみをいうのではなく、広くカカオ脂の代用にハ
ードバターを用いたチョコレート類全般をいい、通常の
固型チョコレートを対象とするものであって、テンパリ
ング型又は非テンパリング型に区別されることなく何れ
のタイプであってもよい。チョコレートがテンパリング
型である場合、特にテンパリング処理をしなくてもブル
ーム現象の発生が見られず、却ってテンパリング処理を
した場合よりもオーバーランが高く出るという結果も得
られ、何れにしてもテンパリング処理の必要がないとい
う点において極めて簡単且つ有利に実施し得るのであ
る。
脂を使用しハードバターを含まない、所謂純粋のチョコ
レートのみをいうのではなく、広くカカオ脂の代用にハ
ードバターを用いたチョコレート類全般をいい、通常の
固型チョコレートを対象とするものであって、テンパリ
ング型又は非テンパリング型に区別されることなく何れ
のタイプであってもよい。チョコレートがテンパリング
型である場合、特にテンパリング処理をしなくてもブル
ーム現象の発生が見られず、却ってテンパリング処理を
した場合よりもオーバーランが高く出るという結果も得
られ、何れにしてもテンパリング処理の必要がないとい
う点において極めて簡単且つ有利に実施し得るのであ
る。
本発明によって得られるチョコレートは、ホイップ後直
ちに型に流し込むことによって所謂板物チョコレートを
得ることができ、また適宜融点の低い油脂を使用してプ
ラリネチョコレートのセンター、シェル物のセンター、
或いはブッセセンター等各種のセンター用として、また
半生チョコレートケーキ、コーンカップチョコレート、
各種フイリング材として種々の用途に利用できる。な
お、ホワイトチョコレートでは、各種任意の着色料及び
香料を適宜組合せ使用することにより、種々バラエティ
ーに富んだチョコレートが任意に製造できる。このよう
に、本発明によって得られるチョコレートはカカオマス
及び／又はカカオ脂を多量使用することができるのため
風味が良く、また融解特性に優れたハードバターを任意
に使用することができるため硬さが有り且つシャープな
口融けを有する。特にセルモード又はサンドクリーム的
な使用の場合には耐熱性、保形性に優れるという利点を
有するが、かかる利点はチョコレート中に含まれる油脂
がシャープな融解特性を有するため保形性、耐熱性に優
れるものと思われる。
ちに型に流し込むことによって所謂板物チョコレートを
得ることができ、また適宜融点の低い油脂を使用してプ
ラリネチョコレートのセンター、シェル物のセンター、
或いはブッセセンター等各種のセンター用として、また
半生チョコレートケーキ、コーンカップチョコレート、
各種フイリング材として種々の用途に利用できる。な
お、ホワイトチョコレートでは、各種任意の着色料及び
香料を適宜組合せ使用することにより、種々バラエティ
ーに富んだチョコレートが任意に製造できる。このよう
に、本発明によって得られるチョコレートはカカオマス
及び／又はカカオ脂を多量使用することができるのため
風味が良く、また融解特性に優れたハードバターを任意
に使用することができるため硬さが有り且つシャープな
口融けを有する。特にセルモード又はサンドクリーム的
な使用の場合には耐熱性、保形性に優れるという利点を
有するが、かかる利点はチョコレート中に含まれる油脂
がシャープな融解特性を有するため保形性、耐熱性に優
れるものと思われる。
（実施例） 以下に実施例及び比較例を例示して本発明の効果をより
一層明確にするが、これは例示であって本発明の精神が
かかる例示によって限定されるものでないことは言うま
でもない。なお、以下に示す％及び部は重量基準を意味
する。
一層明確にするが、これは例示であって本発明の精神が
かかる例示によって限定されるものでないことは言うま
でもない。なお、以下に示す％及び部は重量基準を意味
する。
実施例１ カカオマス17部、砂糖40部、全脂粉乳19部、カカオ脂９
部、融点34.5℃の市販のテンパリング型ハードバター15
部、レシチン0.4部及び適量の香料から成る配合物を常
法に従ってロール掛け、コンチング処理してチョコレー
トを製造した。このチョコレート100部を60℃に加温
し、これにHLB値が１の蔗糖脂肪酸エステル（構成脂肪
酸がステアリン酸60.1％、パルミチン酸32.3％、ミリス
チン酸4.5％、その他3.1％）0.5部を添加し溶解乃至分
散させ、40℃まで冷却後ホイッパーに移し、20℃雰囲気
下に400rpmにてホイップした。経時的にオーバーランを
測定したところ、最高100％のオーバーランが得られる
と共に、その起泡状態が持続され、型流し等の操作が容
易であった（第１図（イ）参照）。
部、融点34.5℃の市販のテンパリング型ハードバター15
部、レシチン0.4部及び適量の香料から成る配合物を常
法に従ってロール掛け、コンチング処理してチョコレー
トを製造した。このチョコレート100部を60℃に加温
し、これにHLB値が１の蔗糖脂肪酸エステル（構成脂肪
酸がステアリン酸60.1％、パルミチン酸32.3％、ミリス
チン酸4.5％、その他3.1％）0.5部を添加し溶解乃至分
散させ、40℃まで冷却後ホイッパーに移し、20℃雰囲気
下に400rpmにてホイップした。経時的にオーバーランを
測定したところ、最高100％のオーバーランが得られる
と共に、その起泡状態が持続され、型流し等の操作が容
易であった（第１図（イ）参照）。
比較例１ 実施例１で製造したチョコレートを、60℃に加熱後、蔗
糖脂肪酸エステルを添加することなく40℃まで冷却後ホ
イッパーに移し、10℃雰囲気下に400rpmにてホイップし
たところ、一時的にオーバーラン80％の起泡物が得られ
たが、固化が早すぎたため型流しが不可能であった（第
１図（ロ）参照）。
糖脂肪酸エステルを添加することなく40℃まで冷却後ホ
イッパーに移し、10℃雰囲気下に400rpmにてホイップし
たところ、一時的にオーバーラン80％の起泡物が得られ
たが、固化が早すぎたため型流しが不可能であった（第
１図（ロ）参照）。
比較例２ 実施例１において、チョコレート100部に対しHLB値が１
の蔗糖脂肪酸エステルを0.04部添加し溶解乃至分散させ
た以外は全て同様にして実施したところ、オーバーラン
50％以上の起泡物は得られなかった（第１図（ハ）参
照）。
の蔗糖脂肪酸エステルを0.04部添加し溶解乃至分散させ
た以外は全て同様にして実施したところ、オーバーラン
50％以上の起泡物は得られなかった（第１図（ハ）参
照）。
比較例３ 実施例１において、蔗糖脂肪酸エステルの替わりにHLB
値が2.1のソルビタン脂肪酸エステルをチョコレート100
部に対し0.5部添加し溶解乃至分散させて同様に実施し
たところ、オーバーラン50％以上の起泡物は得られなか
った（第１図（ニ）参照）。
値が2.1のソルビタン脂肪酸エステルをチョコレート100
部に対し0.5部添加し溶解乃至分散させて同様に実施し
たところ、オーバーラン50％以上の起泡物は得られなか
った（第１図（ニ）参照）。
比較例４ 実施例１において、蔗糖脂肪酸エステルの替わりにHLB
値が4.3のモノグリセリドをチョコレート100部に対し0.
5部添加し溶解乃至分散させて同様に実施したところ、
オーバーラン40％以上の起泡物は得られなかった（第１
図（ホ）参照）。
値が4.3のモノグリセリドをチョコレート100部に対し0.
5部添加し溶解乃至分散させて同様に実施したところ、
オーバーラン40％以上の起泡物は得られなかった（第１
図（ホ）参照）。
比較例５ 実施例１において、HLB値が５の蔗糖脂肪酸エステルを
使用した以外は全て同様にして実施したところ、オーバ
ーラン60％以上の起泡物は得られなかった（第１図
（ヘ）参照）。
使用した以外は全て同様にして実施したところ、オーバ
ーラン60％以上の起泡物は得られなかった（第１図
（ヘ）参照）。
比較例６ 実施例１で製造した蔗糖脂肪酸エステル添加のチョコレ
ートを、50℃にてホイップした後冷却して固定化させた
ものは、オーバーラン７％と低い上に、ひどいブルーム
が発生した。
ートを、50℃にてホイップした後冷却して固定化させた
ものは、オーバーラン７％と低い上に、ひどいブルーム
が発生した。
実施例２ カカオマス19部、ココアパウダー10部、砂糖41部、融点
33.7℃の市販のテンパリング型ハードバター30部、レシ
チン0.5部及び適量の香料から成る配合物を常法に従っ
てロール掛け、コンチング処理してチョコレートを製造
した。このチョコレート100部を60℃に加温し、これにH
LB値が１の蔗糖脂肪酸エステルのアセチル化物0.3部を
添加し溶解乃至分散させ、徐冷して32℃になった時点で
冷却機能を備えた連続ホイッパーにポンプで送り込み、
窒素ガスを吹き込みながらホイップした。出口での製品
チョコレートの品温は25℃であり、オーバーランが100
〜120％の気泡入りチョコレートが安定した状態でコン
スタントに得られ、型流しも容易であった。
33.7℃の市販のテンパリング型ハードバター30部、レシ
チン0.5部及び適量の香料から成る配合物を常法に従っ
てロール掛け、コンチング処理してチョコレートを製造
した。このチョコレート100部を60℃に加温し、これにH
LB値が１の蔗糖脂肪酸エステルのアセチル化物0.3部を
添加し溶解乃至分散させ、徐冷して32℃になった時点で
冷却機能を備えた連続ホイッパーにポンプで送り込み、
窒素ガスを吹き込みながらホイップした。出口での製品
チョコレートの品温は25℃であり、オーバーランが100
〜120％の気泡入りチョコレートが安定した状態でコン
スタントに得られ、型流しも容易であった。
（効果） 以上の如く、本発明はHLB3以下の蔗糖脂肪酸エステルを
常温で固状を呈するチョコレートに含有させることによ
って、通常クリームをホイップするのと同じような方法
で該チョコレートを起泡させることにより容易且つ簡単
に高オーバーランの気泡入りチョコレートが得られるよ
うになったのである。
常温で固状を呈するチョコレートに含有させることによ
って、通常クリームをホイップするのと同じような方法
で該チョコレートを起泡させることにより容易且つ簡単
に高オーバーランの気泡入りチョコレートが得られるよ
うになったのである。
図面は実施例及び比較例を実施したときのオーバーラン
と時間の関係を示したものである。 （イ）……実施例１ （ロ）……比較例１ （ハ）……比較例２ （ニ）……比較例３ （ホ）……比較例４ （ヘ）……比較例５
と時間の関係を示したものである。 （イ）……実施例１ （ロ）……比較例１ （ハ）……比較例２ （ニ）……比較例３ （ホ）……比較例４ （ヘ）……比較例５
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (56)参考文献 特開 昭54−117070（ＪＰ，Ａ) 特開 昭60−165641（ＪＰ，Ａ) 特開 昭54−26362（ＪＰ，Ａ)
Claims (5)
- 【請求項１】HLB3以下の蔗糖脂肪酸エステルを含有する
チョコレート融解物を、品温が30〜20℃になる迄冷却し
て起泡することを特徴とする、気泡入りチョコレートの
製造法。 - 【請求項２】蔗糖脂肪酸エステルの使用量が、チョコレ
ートに対し0.05〜３重量％である、特許請求の範囲第
（１）項記載の方法。 - 【請求項３】蔗糖脂肪酸エステルが、構成脂肪酸として
パルミチン酸以上の長鎖飽和脂肪酸を該脂肪酸中に40重
量％以上含むものである、特許請求の範囲第（１）項又
は第（２）項に記載の方法。 - 【請求項４】蔗糖脂肪酸エステルが、該エステルのアセ
チル化物を含むものである、特許請求の範囲第（１）項
乃至第（３）項の何れかに記載の方法。 - 【請求項５】チョコレートがテンパリングタイプであ
り、水分含量３重量％以下である、特許請求の範囲第
（１）項記載の方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP62306235A JPH0687742B2 (ja) | 1987-12-02 | 1987-12-02 | 気泡入りチョコレートの製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP62306235A JPH0687742B2 (ja) | 1987-12-02 | 1987-12-02 | 気泡入りチョコレートの製造法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH01144934A JPH01144934A (ja) | 1989-06-07 |
| JPH0687742B2 true JPH0687742B2 (ja) | 1994-11-09 |
Family
ID=17954620
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP62306235A Expired - Fee Related JPH0687742B2 (ja) | 1987-12-02 | 1987-12-02 | 気泡入りチョコレートの製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH0687742B2 (ja) |
Cited By (9)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO2012041629A1 (en) * | 2010-09-30 | 2012-04-05 | Unilever Plc | Aerated chocolate composition and preparation thereof |
| WO2012041630A1 (en) * | 2010-09-30 | 2012-04-05 | Unilever Plc | Aerated chocolate composition and preparation thereof |
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| US9062281B2 (en) | 2010-10-14 | 2015-06-23 | Conopco, Inc. | Particulate detergent compositions comprising fluorescer |
| US9273271B2 (en) | 2010-10-14 | 2016-03-01 | Conopco Inc. | Laundry detergent particles |
| US9284517B2 (en) | 2010-10-14 | 2016-03-15 | Conopco Inc. | Laundry detergent particle |
| US9290724B2 (en) | 2010-10-14 | 2016-03-22 | Conopco, Inc. | Laundry detergent particles |
| US9290723B2 (en) | 2010-10-14 | 2016-03-22 | Conopco Inc. | Laundry detergent particles |
| US9365811B2 (en) | 2010-10-14 | 2016-06-14 | Conopco Inc. | Manufacture of coated particulate detergents |
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|---|---|---|---|---|
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| US20020136818A1 (en) * | 2000-07-27 | 2002-09-26 | Nalur Shantha C. | Food products containing high melting emulsifiers |
| JP4930294B2 (ja) * | 2007-09-05 | 2012-05-16 | 不二製油株式会社 | 含気泡チョコレート及びその製造法 |
| EP2654447B1 (en) * | 2010-12-23 | 2015-02-25 | Unilever PLC | A frozen confection product comprising an aerated coating and a process for making such a product |
| JP6222921B2 (ja) * | 2012-12-25 | 2017-11-01 | 日清オイリオグループ株式会社 | ホイップして使用されるチョコレート |
-
1987
- 1987-12-02 JP JP62306235A patent/JPH0687742B2/ja not_active Expired - Fee Related
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| US9290724B2 (en) | 2010-10-14 | 2016-03-22 | Conopco, Inc. | Laundry detergent particles |
| US9290723B2 (en) | 2010-10-14 | 2016-03-22 | Conopco Inc. | Laundry detergent particles |
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Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH01144934A (ja) | 1989-06-07 |
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