JPH0338821B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 産業上の利用分野 この発明は、今までなかつた組織の含気チヨコ
レートを製造するのに利用され、また該含気チヨ
コレートを供するのに利用される。

従来の技術 チヨコレート生地に気体の泡が含まれた含気チ
ヨコレートは、テンパリングを行つたチヨコレー
ト生地をモールドなどの型に充填し、それを減圧
としながら冷却することによりチヨコレート生地
の製造時に自然に混入した気泡を膨化し、固化す
ることにより造られている。

また、テンパリングしたチヨコレート生地を攪
拌して気泡を混入した後、型に充填して冷却固化
しても造られている。また、この際加圧下で攪拌
することも行われている。

発明が解決しようとする問題点 しかし、これらの従来技術により造られた含気
チヨコレートは、例えばその一例の断面を拡大し
た写真を第２図に示すように、いずれもチヨコレ
ート生地の連続相の中に不連続の気体相が分散し
たものとなり、気体は泡の状態でチヨコレート生
地の中に分散している。

従つて、チヨコレート生地は気泡の壁として存
在するため、通常一定割合以上の量のチヨコレー
ト生地が必要であり、チヨコレート生地の量に比
べ気体の量が少なく、食べたときの口溶け、軽さ
が十分でなかつた。

また、気泡の含量を大きくしてチヨコレート生
地の割合が少ないものとしようとしても、従来の
方法ではチヨコレート生地の粘度が高くなりすぎ
たりして造ることが出来ず、たとえ造れてもチヨ
コレートの壁に厚い所と極端に薄い所ができ、食
べたときの食感があまり良いものとはならず、し
かも破損しやすいものとなつた。

この発明の発明者は、気体の含量が多く、しか
も食べたとき生クリームを食べるような軽い食感
の含気チヨコレートとする方法を研究し、チヨコ
レート生地を攪拌して気体を含ませるとき冷却し
ながら行うこと、しかも温度、圧力、比重などの
処理条件を一定の範囲に保つて固化することによ
り、気相とチヨコレート相の状態が反転し、この
ものが生クリームのように軽い食感のものとなる
ことを見いだし、この発明を完成させた。

問題点を解決するための手段 この発明の含気チヨコレートは、含まれている
油脂の融点より高い温度で融解しているチヨコレ
ート生地を激しく攪拌して気体を含ませながら冷
却することによりチヨコレート生地の温度を油脂
の融点より８〜14℃低くし、しかもその比重が
1.1〜0.7の状態となるように含気させ、次いでま
だ固化していないチヨコレート生地を50Torr以
下の減圧下に放置して膨化させ、この際比重が
0.35〜0.48となつたところで丁度固化するように
あらかじめチヨコレート生地並びに減圧雰囲気の
温度及び減圧度を調整しておくことにより造ら
れ、その結果気相が連続相をなしチヨコレート生
地が粒状の集塊物となつて固化したものとなる。

この発明では、チヨコレート生地としてチヨコ
レート生地、ホワイトチヨコレート生地、カラー
チヨコレート生地などの油脂としてココアバター
を用いた生地のみならず、ココアバターの代わり
に他の固形脂を用いた準チヨコレート生地などの
チヨコレート様の油脂性菓子生地も使用可能であ
る。

すなわち、この発明のチヨコレート生地は、常
温で固化する油脂に糖、その他の原料を混ぜ、必
要により磨砕、混練、精練を行い、流動性を有す
る生地としたものである。

このようなチヨコレート生地を含気チヨコレー
トとするには、まず油脂の融点より高い温度で融
解しているチヨコレート生地を激しく攪拌して気
体を含ませながら冷却する。

チヨコレート生地の攪拌は、チヨコレート生地
の中に気体を混入させるために行うものであり、
この際なるべく細かい気泡となるようにする。

そのためには、例えば泡立器、オーバーミキサ
ーなどで空気を混入する、或はマシユマロビータ
ー、アイスクリームフリーザー、オークスミキサ
ーなどの気体を送りながら攪拌、混合するバツチ
式或は連続式の含気装置で処理することが可能で
ある。また、この気体の混入処理を加圧状態で行
うことも可能である。

なお、気体として空気のみならず、所望により
窒素ガス、炭酸ガスなどの油脂を酸化するおそれ
の少ない気体を用いるのもよい。

この攪拌は、冷却しながら行い、チヨコレート
生地の温度が油脂の融点より８〜14℃低い温度と
なるまで行う。

この場合、チヨコレート生地は、油脂の融点よ
り低い温度としてもすぐには固化せず、流動性を
保つている。

すなわち冷却により油脂の一部が結晶化して微
細な結晶となるも、全体が固化することなくチヨ
コレート生地の粘度が上昇し、気体を含ませるの
に望ましい状態となる。

なお、冷え過ぎるとチヨコレート生地の粘度が
大きくなり流動性が失われ、ときには処理の途中
で固化が始まるため望ましい状態のものが得られ
ない。

このとき、通常1.25前後のチヨコレート生地の
比重が1.1〜0.7となる量の気体を含ませるように
する。

すなわち、気体の混入量が少なく1.1より大き
な比重の場合、得られる含気チヨコレートの気相
は、従来の方法で造つたものと同じように多数の
小泡として存在し、連続相とはならなかつた。

また、含気量が多く比重が0.7より小さくなる
と、減圧したとき膨張しすぎてモールドなどの容
器からあふれ出したり、反転、固化する前に気泡
が大きくなり過ぎ破裂して脱気したり、固化した
ときチヨコレート生地の中に大き過ぎる空洞が生
じ商品価値の著しく劣つたものとなつたり、とき
にはチヨコレート相と気相が分離してしまい、粒
状のチヨコレート生地が一つのまとまつた固形物
とならなくなつたりした。

次いで、まだ固化しないで流動性を有するチヨ
コレート生地を、必要によるモールドなどの容器
に入れ、50Torr以下の減圧下に放置して膨化さ
せる。

減圧下で膨化する際、チヨコレート生地の比重
が丁度0.35〜0.48となつたところで固化するよう
に、攪拌、冷却した後のチヨコレート生地の温度
を油脂の融点より８〜14℃低い範囲で調整してお
くと同時に、減圧雰囲気の温度も調整する。

このような条件で膨化、固化を行つた場合、そ
れまで連続相のチヨコレート生地の中に気泡が分
散した状態であつたのが、固化する際に相の反転
が起る。

その結果、第１図にその断面の拡大写真を示す
ように、チヨコレート生地は小さい粒状の集塊物
となつて固まり、粒状チヨコレートの間の気相は
連続した相となつた。

すなわち、比重が0.48より大きい状態で固化す
ると相の反転が見られず従来の含気チヨコレート
のようにチヨコレート生地の中に気相が不連続相
で存在するものとなり、0.35より小さいと大きな
空洞が生じたり、一つにまとまつた形となり難く
なる。

また、チヨコレート生地や減圧雰囲気の温度が
高いと、チヨコレート生地が固化するのに時間が
かかり、その間にチヨコレート生地の中に含まれ
た気泡の一部が逃げ、従来の含気チヨコレートと
同じような気相が不連続の気泡入りチヨコレート
となる。

なお、減圧したときの圧力が50Torrより大き
な場合も、固化するときに相の反転が見られず、
従来の含気チヨコレートと同じように気相が不連
続相のものとなる。

発明の効果 この発明による含気チヨコレートは、その比重
が0.35〜0.48であり、しかもチヨコレートの中で
気相である気体相と固相であるチヨコレート生地
の状態が従来の含気チヨコレートとは反対とな
り、気相が連続相をなし、その上固相が小さい粒
状のチヨコレート生地が集まつた集塊物から成る
固化物となつている。

このように相が反転した含気チヨコレートは、
従来の含気チヨコレートに比べ食べたとき非常に
軽く、あたかも生クリーム様のおいしいものとな
つた。

これは、従来の含気チヨコレートに比べ比重が
小さく、気体の比率が大きいため一度に食べるチ
ヨコレートの量が少なくなるだけでなく、相が反
転して気相が連続相となつているため、口の中で
の溶解が優たものとなり、しかも固化操作の際、
味覚に悪い影響を与える悪臭成分が揮散するため
と考えられる。

また、冷却しながら攪拌して気体を混入するた
めか、従来のチヨコレートのようにテンパリング
操作をしなくても容易に固化し、しかもブルーム
の生じないチヨコレートとなつた。

実施例 １ 油脂としてココアバターと乳脂が含まれたミル
クチヨコレート生地をオーバーミキサーの金属性
容器に入れ、容器を冷水で冷却しながらおよそ６
分間攪拌してチヨコレート生地に空気を混入し
た。

この空気を混入したチヨコレート生地は、比重
が0.98、温度が25.0℃であつた。

次いで、この空気が混入されまだ固化していな
いチヨコレート生地をモールドに充填し、このモ
ールドを減圧容器に入れ、8Torrの減圧下に放置
して膨化させた。このときの減圧雰囲気の温度
は、5.5℃であつた。

チヨコレート生地は、膨化して比重が0.43とな
つたとき固化した。このものをモールドから取り
出して含気チヨコレートを得た。

この含気チヨコレートは、軽い食感でクリーミ
ーな味がし、大変おいしかつた。

実施例 ２ 油脂としてココアバターのみを含むチヨコレー
ト生地をアイスクリームフリーザーに入れ、炭酸
ガスを吹き込みながら３分間攪拌し、同時に冷却
して細かい気泡を多数含むチヨコレート生地とし
た。このときのチヨコレート生地の比重は1.01、
温度は24.5℃であつた。

このチヨコレート生地を最中の皮に充填し、
5Torr、15℃とした減圧容器に入れ膨化させ、チ
ヨコレート生地の比重が0.38となつたとき固化す
るようにした。

このようにして造つた最中皮入り含気チヨコレ
ートは、クリーミーで軽い食感のものとなつた。

実施例 ３ 常法に従つて、テンパリングしたチヨコレート
生地をモールドに充填した後逆さにして余分のチ
ヨコレート生地を流し出してから冷却、固化して
造つたチヨコレートシエル（容器状のチヨコレー
ト）に実施例２に記載の炭酸ガスを吹き込みなが
ら攪拌、冷却したチヨコレート生地を充填し、こ
れを7Torr、18℃の減圧容器に放置して、膨化さ
せ比重が0.40となつたとき固化するようにして含
気チヨコレートを得た。

この含気チヨコレートは、生クリーム入りチヨ
コレートのように軽くてマイルドな味のチヨコレ
ートとなつた。

実施例 ４ 外周面から冷却でき、空気の注入装置及び攪拌
装置を有する筒体から成る連続式の冷却含気装置
に、油脂としてココアバターを有する融解したチ
ヨコレート生地を供給して冷却、含気処理した。
この処理したチヨコレート生地の比重は1.05、温
度は25.0℃であつた。

次いで、冷却含気装置から連続して流出してく
る処理したチヨコレート生地をデポジターに導
き、モールドに注入した。

このモールドを減圧容器に収納し、7Torrの減
圧下に放置して膨化させた。この時の減圧雰囲気
の温度は15℃であつた。

膨化したチヨコレート生地は、比重が0.39とな
つたところで固化して含気チヨコレートとなつ
た。

この含気チヨコレートは、軽い食感で口の中で
崩れるように溶け、クリーミーな大変おいしいも
のとなつた。

実施例 ５ 実施例４に記載の連続式の冷却含気装置に、油
脂としてココアバターを有する融解したチヨコレ
ート生地を供給して冷却、含気処理した。この処
理したチヨコレート生地の比重は0.75、温度は
25.0℃であつた。

次いで、冷却含気装置から連続して流出してく
る処理したチヨコレート生地をデポジターに導
き、モールドに注入した。

このモールドを減圧容器に収納し、38Torrの
減圧下に放置して膨化させた。この時の減圧雰囲
気の温度は15℃であつた。

膨化したチヨコレート生地は、比重が0.42とな
つたところで固化して含気チヨコレートとなつ
た。

この含気チヨコレートは、軽い食感で口の中で
崩れるように溶け、クリーミーな大変おいしいも
のとなつた。

実施例 ６ 油脂としてココアバターのみを含むチヨコレー
ト生地をアイスクリームフリーザーに入れ、窒素
ガスを吹き込みながら攪拌し、同時に冷却して細
かい気泡を多数含むチヨコレート生地とした。こ
のときのチヨコレート生地の比重は0.73、温度は
25.5℃であつた。

このチヨコレート生地を２枚のビスケツトに挟
み、25Torr、15℃とした減圧容器に入れ膨化さ
せ、チヨコレート生地の比重が0.46となつたとき
固化するようにした。

このようにして造つたビスケツトに挟まれた含
気チヨコレートは、クリーミーで軽い食感のもの
となつた。

【図面の簡単な説明】

第１図は、本発明により製造した場合の不連続
相となつたチヨコレートの粒子の構造の顕微鏡写
真の一例（30倍）、第２図は、従来法による含気
チヨコレート中の連続相に気泡を包含した構造の
顕微鏡写真の一例（30倍）である。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ 比重が0.35〜0.48でかつチヨコレート生地と
   気体から成る固形物であり、しかも気相は連続
   相、固相は小さい粒状のチヨコレート生地の集塊
   物から成ることを特徴とする含気チヨコレート。 ２ チヨコレート生地に含まれる油脂の融点より
   高い温度で融解している生地を激しく攪拌して気
   体を含ませながら冷却し、油脂の融点より８〜14
   ℃低く、しかもその比重が1.1〜0.7となるように
   し、次いでまだ固化していないチヨコレート生地
   を50Torr以下の減圧下に放置して膨化させ、こ
   の比重が0.35〜0.48となつたところで丁度固化す
   るようにチヨコレート生地並びに減圧雰囲気の温
   度を調整し、気相が連続相をなし、チヨコレート
   生地が小さい粒状の集塊物から成る固化物とする
   ことを特徴とする含気チヨコレートの製造法。