FI87975B - Foerfarande foer framstaellning av luftchoklad - Google Patents

Description

Menetelmä ilmasuklaan valmistamiseksi - Förfarande för framställning av luftchoklad 87975 5 Esillä olevan keksinnön kohteena on menetelmä ilmasuklaan valmistamiseksi, jonka näennäistiheys on välillä 0,23 - 0,48 g/cm·^ ja joka suklaa muodostuu kiinteästä suklaasta, jossa on suuri määrä huokosia, jotka muodostavat ontelorakenteen jatkuvan faasin.

10

Normaalisti suklaat eivät saisi sisältää kaasua, erityisesti ilmaa. Normaaleista suklaista poiketen ilmasuklaat sisältävät kaasua miedon, kevyen ja kermaisen tunnun antamiseksi niille syötäessä. Aikaisemmin tunnettujen ilmasuk-15 laiden rakenne on sellainen, että suklaa muodostaa jatkuvan faasin, johon kaasu muodostaa useiden kaasukuplien muodossa olevan keskeytyvän faasin, kuten kuviossa 2 on esitetty. Tällaiset tunnetut ilmasuklaat valmistetaan täyttämällä temperoitu suklaa muottiin, sen jälkeen jäähdyttämällä se 20 alennetussa paineessa, jolloin suklaan luonnostaan käsittelyn aikana sisältämä kaasu laajenee sekä lopuksi jähmettämällä suklaa. Vaihtoehtoisesti niitä valmistetaan sekoittamalla tai hämmentämällä temperoitua suklaata päästäen siten kaasukuplat sisään suklaaseen, sen jälkeen jäähdyttämällä 25 ja jähmettämällä suklaa muotissa. Sekoittaminen voidaan suorittaa käyttämällä samalla painetta.

Kuten yllä mainittiin, tunnettujen ilmasuklaiden rakenne on sellainen, että keskeytyvän faasin muodostavat useat kaasu-• ;-.30 kuplat ovat dispergoituneet suklaaseen, joka muodostaa jatkuvan faasin. Tästä syystä suklaata vaaditaan tietyn verran enemmän kuin se suhteellisen pieni määrä kaasua, * joka on mukana ilmasuklaissa. Tällöin suklaa muodostaa väliseiniä, jotka ympäröivät ja sulkevat kaasun ja raken-: .$5 teeltaan tällaiset ilmasuklaat eivät riittävän hyvin anna suuhun kevyttä, mietoa ja pehmeää tuntua.

2 87975

Kaasupitoisuutta ilmasuklaissa ei voida lisätä, koska kaasu pakenee suklaasta. Yrityksiä on tehty kaasupitoisuuden lisäämiseksi jäähdyttämällä suklaa ja siten lisäämällä sen viskositeettia.

5 Tällaiset yritykset ovat kuitenkin epäonnistuneet, koska tällä tavoin valmistettujen ilmasuklaiden väliseinien paksuus on varsin epäsäännöllinen ja koska suklaa ja kaasu kumpikin muodostaa jatkuvia ja keskeytyviä faaseja vastaa-10 vassa järjestyksessä, tällaiset ilmasuklaat eivät anna suuhun haluttua hyvää tuntua.

Keksijä on tutkinut ilmasuklaita, joissa on runsas kaasupi-toisuus ja joiden antama kevyt tuntu suuhun on tuoreen 15 kerman kaltainen. Tällöin havaittiin, että kaasufaasi ja suklaafaasi konvertoituvat sekoittamalla suklaata tarkoin määrätyissä lämpötila-, paine-, näennäistiheys- ja vastaavissa olosuhteissa ja että tällä tavoin saatua suklaata jähmettämällä valmistetut ilmasuklaat antoivat suuhun 20 samanlaisen kevyen tunnun tai maun kuin tuore kerma.

Keksinnön mukaiselle menetelmälle on tunnusomaista se, että menetelmässä sekoitetaan samalla jäähdyttäen sulatettua suklaata, kunnes sen lämpötilaksi tulee 8 - 14°C alhaisempi 25 kuin suklaassa olevan rasvan sulamispiste ja kunnes sen näennäistiheydeksi tulee 0,7 - 1,1 g/cm3 lisätään kaasua, jota seuraa kaasun laajentaminen alennetussa paineessa, joka on 150 torria tai vähemmän, niin, että epäjatkuva kaasufaasi muuttuu jatkuvaksi faasiksi, ja saadaan suklaa, .....-30 jonka näennäistiheys on 0,23 - 0,48 g/cm3.

Tässä keksinnön selityksessä termi "suklaa" tarkoittaa kaakaovoipohjäisten tuotteiden, kuten suklaan, valkoisen suklaan ja värillisen suklaan lisäksi myös suklaan kaltais-35 ta rasvapohjäistä makeispääl1ystä, kuten muita rasvoja kuin kaakaovoita sisältävä puolisuklaa.

87975 3

Keksintöä selvitetään seuraavaksi yksityiskohtaisemmin viittaamalla oheisiin piirustuksiin, joissa

Kuvio 1 on mikroskooppivalokuva (x 30) esittäen suurenne- 5 tun leikkauskuvan jäljempänä kuvatulla esimerkil lä 1 saadusta ilmasuklaasta.

Kuvio 2 on mikroskooppivalokuva (x 30) esittäen suurennetun leikkauskuvan aikaisemmin tunnetusta ilmasuk-10 laasta.

Yllä kuvatun suklaan sisältävien ilmasuklaiden aikaansaamiseksi suklaa sulatetaan lämpötilassa, joka on korkeampi kuin suklaassa olevan rasvan sulamispiste, minkä jälkeen 15 suklaa sekoitetaan jäähdyttäen ja samalla annetaan kaasun kerääntyä siihen. Sekoituksen tai hämmennyksen tarkoitus on päästää kaasua kerääntymään suklaaseen. Kaasukuplien pitäisi olla mahdollisimman hienoja, jotta sekoitus voitaisiin suorittaa mahdollisimman voimakkaasti. Kaasun lisäys voi-20 daan suorittaa tarvittaessa käyttämällä painetta. Sekoitus voidaan suorittaa esimerkiksi vispilällä tai OVA-sekoitti-mella, jolloin kaasu imeytyy itsestään. Se voidaan myös suorittaa kertakäyttöisellä tai jatkuvalla ilmastuslait-teella, jolla saadaan aikaan kaasun imeytyminen, hämmennys 25 ja sekoitus, jolloin kysymykseen tulevat makeisvispilä, jäätelöjäähdytin tai Oaks-sekoitin.

Normaalisti ilmaa käytetään kaasuna. On kuitenkin mahdollista käyttää muitakin kaasuja, kuten typpi- tai hiilidiok-• :30 sidia, jotka eivät kiihdytä hapettumista. On välttämätöntä suorittaa hämmennys jäähdyttäen. Jäähdytystä pitää jatkaa, kunnes suklaan lämpötila saavuttaa lämpötilan, joka on 8 - 14°C alhaisempi kuin suklaassa olevan rasvan sulamispiste. Suklaan näennäistiheys on noin 1,25 g/cm3 ja sen 35 kaasupitoisuutta pitää lisätä, kunnes kaasupitoisen suklaan näennäistiheys on alueella 0,7 - 1,1 g/cm3.

4 87975

Suklaan jäähdytyksen aikana se ei jähmety välittömästi siinä olevan rasvan sulamispisteessä, vaan pysyy juoksevassa tilassa tietyn ajan. Vain osa rasvaa nimittäin jähmettyy jäähdytettäessä muodostaen hienoja kiteitä, josta seuraa 5 suklaan viskositeetin kasvu.

Tällä tavalla kaasua saadaan helposti sisällytetyksi suk-laaseen. Liiallinen jäähdytys johtaa suklaan juoksevuuden häviämiseen johtuen liikaa lisääntyneestä viskositeetista 10 ja saattaa toisinaan suklaan jähmettymisen alkamiseen käsittelyn aikana, jolloin ei saavuteta ilmasuklaiden haluttuja ominaisuuksia.

Kun suklaassa olevan kaasun kokonaismäärä on liian pieni ja 15 suklaan näennäistiheys on suurempi kuin 1,1 g/cm^ kaasu on läsnä ilmasuklaissa useina kuplina samoin kuin aikaisemmin tunnetuissa ilmasuklaissa eikä se tällöin muodosta jatkuvaa faasia.

20 Toisaalta, kun suklaassa olevan kaasun kokonaismäärä on liian suuri ja suklaan näennäistiheys on pienempi kuin 0,7 g/cm^, faasinmuutos pyrkii tapahtumaan seuraavan vaiheen aikana alennetussa paineessa, jolloin muodostuu suuria kuplia, ennen kuin suklaa alkaa jähmettyä ja seurauksena on "25 kuplien hajoaminen ja kaasun poistuminen. Silloinkin, kun tällaista kuplien hajoamista ja kaasun poistumista ei tapahdu, suklaaseen muodostuu suuria ontelolta tai mahdollisesti tapahtuu suklaa- ja kaasufaasien eroaminen ja tämän seurauksena hienorakeinen suklaa ei muodosta yhtä konglome-‘30 raattia. Nämä viat vahingoittavat luonnollisesti suuresti tuotteiden kaupallista arvoa.

Seuraavassa vaiheessa edelleen juoksevuutensa säilyttävä suklaa sijoitetaan muottiin, astiaan tai vastaavaan ja saa-35 tetaan paisumaan alennetussa paineessa, joka on 150 torria tai vähemmän.

5 >57975

On tärkeätä, että suoritettaessa paisutus alennetussa paineessa suklaa alkaa jähmettyä silloin, kun suklaan näen-näistiheys saavuttaa arvon 0,23 - 0,48 g/cm^. Tämän aikaansaamiseksi on välttämätöntä säätää suklaan lämpötila heti 5 hämmennyksen ja jäähdytyksen jälkeen 8 - 14°C alhaisemmaksi kuin siinä olevan rasvan sulamispiste. Samasta syystä ympäröivä lämpötila alennetussa paineessa pitäisi säätää sopivasti.

10 Faasinmuutos tapahtuu suoritettaessa paisutus ja jähmettyminen yllä mainituissa olosuhteissa. Kuten kuviossa 1 olevassa suurennetussa leikkauskuvassa on esitetty, jatkuvana faasina oleva suklaa muuttuu hienorakeiseksi konglome-raatiksi ja keskeytyvänä faasina oleva kaasu muodostaa nyt 15 jatkuvan faasin.

Kun ilmasuklaan näennäistiheys on suurempi kuin 0,48 g/cm^, faasinmuutosta ei tapahdu ja kaasu on läsnä keskeytyvässä muodossa kuplina samoin kuin tunnetuissa ilmasuklaissa. Kun 20 ilmasuklaan näennäistiheys on pienempi kuin 0,23 g/cm^, ilmasuklaaseen pyrkii muodostumaan suuria huokosia tai ilmasuklaa on liian haurasta säilyttääkseen muotonsa.

Silloin, kun itse suklaan lämpötila on korkeampi kuin yllä '25 mainittu lämpötila, suklaan jähmettyminen tapahtuu hitaasti ja sen aikana osa siinä olevia kuplia pääsee pakenemaan ja tämän seurauksena faasinmuutosta ei tapahdu.

Kun paine alennetaan yli 150 torrin, faasinmuutosta ei '30 tapahdu ja tällöin saadaan tunnetun kaltaisia ilmasuklaita, joissa kaasu muodostaa keskeytyvän faasin.

.·. : ESIMERKKI 1 '·' 35 Valmistettiin maitosuklaa, joka sisälsi kaakaovoita ja maitorasvaa, jonka sulamispiste oli 33°C ja rasva sijoitettiin OVA-sekoittimen metalliastiaan. Suklaata sekoitet- 87975 e tiin ilman lisäämiseksi siihen samalla, kun astiaa jäähdytettiin jäähdytetyllä vedellä. Sekoittamista jatkettiin noin 6 minuuttia, jolloin suklaan näennäistiheydeksi muodostui 0,98 g/cm3 ja sen lämpötila saavutti lukeman 25,0°C.

5 Tämän jälkeen suklaa sijoitettiin muottiin samalla, kun se säilytti juoksevuutensa ja muotti sijoitettiin 8 torrissa pidettyyn tyhjökammioon suklaan paisuttamiseksi. Ympäröivä lämpötila alennetussa paineessa oli 5,5°C. Paisutuksen jälkeen suklaa jähmetettiin sen näennäistiheyden ollessa 10 0,43 g/cm3. Tällöin saatiin ilmasuklaa, jonka ilma muodosti jatkuvan vaasin ja jonka suklaa muodosti lähes keskeytyvän tai epäjatkuvan faasin, joka muodostui hienorakeisesta kongiomeraatista. Ilmasuklaa antoi suuhun kevyen ja pehmeän makuaistimuksen ja oli hyvin herkullista. Kuvio 1 on mik-15 roskooppivalokuva, joka esittää 30 kertaa suurennetun leikkauskuvan esimerkissä 1 saadusta ilmasuklaasta.

ESIMERKKI 2 20 Vain kaakaovoita rasvana sisältävä suklaa sijoitettiin jäätelöjäähdyttimeen. Sekoitusta jatkettiin jäähdyttäen 3 minuuttia puhaltaen suklaaseen hiilidioksidikaasua. Tämän jakson lopussa suklaa sisälsi useita hienoja kuplia. Suklaan näennäistiheys oli 0,01 g/cm3 ja sen lämpötila oli : -..25 24,5°C. Tämän jälkeen suklaa täytettiin "monakan" pavuilla ja hillolla täytetyn vohvelin kuoreen ja sitten se paisutettiin 5 torrissa ja 15°C:ssa tyhjökammiossa. Tämän jälkeen se jähmetettiin, kun suklaan näennäistiheys sai arvon 0,38 g/cm3. Tällä tavoin valmistetun ilmasuklaan rakenne .30 oli samanlainen kuin esimerkissä 1 saadun ja kaasu muodosti jatkuvan faasin ja suklaa maistui keveältä ja pehmeältä.

ESIMERKKI 3 • :35 Tavanomaisella menetelmällä temperoitu suklaa täytettiin muottiin ja liika suklaa otettiin pois tiputtamalla. Suklaa jäähdytettiin ja jähmetettiin sukiaakuoreksi, johon täytet- 7 S7975 tiin esimerkin 2 mukaisesti valmistettua toista suklaata. Koko suklaan annettiin seistä tyhjökammiossa 17 torrissa ja 18°C:ssa paisumisen loppuun asti. Tämän jälkeen suklaa jäähdytettiin, kun sen näennäistiheydeksi tuli 0,40 g/cm3 5 ja saatiin ilmasuklaata. Tällä tavoin valmistetun ilmasuk-laan rakenne oli olennaisesti sama kuin esimerkissä 1 valmistetun ilmasuklaan ja kaasu muodosti jatkuvan £aasin. Ilmasuklaa antoi suuhun kevyen ja miedon makuaistimuksen, joka oli samanlainen kuin tuoretta kermaa sisältävän suk-10 laan antama.

ESIMERKKI 4

Kaakaovoita rasvana sisältävää sulatettua suklaata syötet-15 tiin jatkuvajäähdytteiseen ilmastuslaitteeseen, jonka muodosti sylinteri, jossa oli ilman imu- ja sekoituslait-teet ja joka voitiin jäähdyttää ulkopuolelta.

Jäähdytystä ja ilmastusta ohjattiin siten, että poistuvan 20 suklaan näennäistiheys oli 1,05 g/cm3 ja se saavutti lämpötilan 25°C.

Tällä tavoin käsitelty ja jatkuvasti laitteesta ulosvir-tautettu suklaa ladattiin muottiin kerrostuslaitteen avul-.25 la. Tämän jälkeen muotti pidettiin tyhjökammiossa ja annettiin seistä 7 torrissa ja 15°C:ssa paisumisen saattamiseksi loppuun. Tämän jälkeen suklaa jähmetettiin, kun sen näennäistiheys oli 0,39 g/cm3. Ilmasuklaan rakenne oli olennaisesti sama kuin esimerkissä 1 saadun ilmasuklaan, jossa 30 kaasu muodosti jatkuvan faasin. Ilmasuklaa antoi kevyen makuaistimuksen ja suli nopeasti suussa. Se maistui peh-meältä ja oli erittäin herkullista.

ESIMERKKI 5

Kaakaovoita rasvana sisältävää sulatettua suklaata syötet-tiin jatkuvasti jäähdyttävään ilmastuslaitteeseen, jollai- - ' :35 8 87975 nen kuvattiin esimerkissä 4. Jäähdytys ja ilmastus suoritettiin siten, että poistoputkesta ulos valutetun suklaan näennäistiheys oli 0,75 g/cm3 ja lämpötila 25,0°C. Jatkuvasti juoksutettu suklaa ladattiin muottiin kerrostuslait-5 teen avulla. Muotti pidettiin tyhjökammiossa ja tämä pidettiin 38 torrissa ja 15°C:ssa paisutuksen suorittamiseksi. Tämän jälkeen suklaa jähmetettiin, kun sen näennäistiheys oli 0,42 g/cm3. Tällä tavoin valmistetun ilmasuklaan rakenne oli olennaisesti sama kuin esimerkissä 1 saadun ilmasuk-10 laan, jossa kaasu muodosti jatkuvan faasin. Ilmasuklaa antoi kevyen makuaistimuksen ja suli nopeasti suussa. Se maistui pehmeältä ja oli erittäin herkullista.

ESIMERKKI 6 15

Vain kaakaovoita rasvana sisältävä suklaa syötettiin jäätelö jäähdyttä jään ja sekoitettiin ja jäähdytettiin puhaltaen siihen samalla typpikaasua, kunnes sen näennäistiheys oli 0,73 ja saavutti lämpötilan 25,5°C. Tässä vaiheessa suklaa 20 sisälsi runsaasti hienoja kuplia. Tämän jälkeen suklaa sijoitettiin kahden keksinpalan väliin ja annettiin seistä tyhjökammiossa, joka pidettiin 25 torrissa ja 15°C:ssa paisutuksen suorittamiseksi. Tällä tavoin valmistetun ja keksien väliin sijoitetun ilmasuklaan näennäistiheys oli ‘•..25 0,46. Sen rakenne oli olennaisesti sama kuin esimerkissä 1 saadun ilmasuklaan, jossa kaasu muodosti jatkuvan faasin. Ilmasuklaa antoi kevyen makuaistimuksen suuhun ja oli pehmeää.

•..30 ESIMERKKI 7

Maitosuklaata, joka sisälsi 33°C sulamispisteen omaavaa rasvaa, syötettiin jäätelöjäähdyttimeen. Suklaata sekoitettiin voimakkaasti 3 minuuttia jäähdyttäen ja ilmastaen, :35 jolloin muodostui runsaasti hienoja kuplia sisältävä suk laa, jonka näennäistiheys oli 0,78 g/cm3 ja lämpötila 25,5°C. Tämän jälkeen suklaa täytettiin suklaakuoreen, joka 87975 9 oli valmistettu esimerkissä 3 kuvatulla menetelmällä. Tämän jälkeen suklaan annettiin seistä tyhjökammiossa, joka pidettiin 46 torrissa ja 20°C:ssa paisutuksen suorittamiseksi, jonka jälkeen se jähmetettiin -20°C:ssa. Tällä tavoin 5 valmistetun ilmasuklaan näennäistiheys oli 0,38 g/cm^.

Kaasufaasi muodosti jatkuvan faasin ja suklaafaasi muodosti hienojakoisen konglomeraatin. Se antoi miedon ja pehmeän makuaistimuksen suuhun ja maistui herkulliselta verrattuna aikaisemmin tunnettuun ilmasuklaaseen.

10

VERTAILUESIMERKKI

Vain kaakaovoita rasvana sisältävää suklaata syötettiin esimerkissä 4 kuvattuun jäähdytyslaitteeseen ja tämän 15 jälkeen jäähdytys ja ilmastus suoritettiin siten, että suklaan näennäistiheydeksi tuli 1,08 g/cm^ ja se saavutti lämpötilan 30°C. Suklaa sijoitettiin tyhjökammioon, joka pidettiin 30 torrissa ja 20°C:ssa paisutuksen suorittamiseksi ja sen jälkeen se jähmetettiin -20°C:ssa ilmasuklaan 20 muodostamiseksi. Sen näennäistiheys oli 0,80 g/cm^. Faasien muutosta ei havaittu ilmasuklaassa. Kuten kuviossa 2 on esitetty, sen rakenne oli sellainen, että suklaa muodosti jatkuvan faasin, johon kaasu oli dispergoitunut keskeyty-västi tai epäjatkuvasti.

: .25

Keksinnön mukaan saatujen ilmasuklaiden näennäistiheys on välillä 0,23 - 0,48 g/cm^. Jatkuvan faasin ja keskeytyvän faasin muodostavan kaasun ja suklaan tila on täysin erilainen kuin aikaisemmin tunnetuissa ilmasuklaissa. Kaasu .30 muodostaa jatkuvan faasin ja kiinteä faasi on konglomeraat-ti, joka muodostuu hienorakeisesta suklaasta.

Täten keksinnön mukaan saadut ilmasuklaat, joissa kaasu muodostaa jatkuvan faasin ja suklaa muodostaa lähes epäjat-:35 kuvan faasin, antavat hyvin keveän makuaistimuksen ja maistuvat herkullisilta aivan tuoreen kerman tapaan verrattuna aikaisemmin tunnettuihin ilmasuklaalaatuihin.

10 87975 Tämä ei johdu ainoastaan siitä, että uusilla ilmasuklai 11 a on pienempi näennäistiheys ja kaasu täyttää niistä suuremman osan kuin tunnetuissa ilmasuklaissa ja tästä syystä kullakin kerralla syödyn suklaan määrä on pienempi kuin 5 syötäessä aikaisemmin tunnettuja ilmasuklaita, vaan myös siitä, että ne sulavat helposti suussa faasinmuutoksen ansiosta.

Keksinnön mukaan saaduilla on lisäksi sellaisia lisäetuja, 10 että ne jähmettyvät ilman temperointia eivätkä aiheuta paakkuuntumista mahdollisesti siitä syystä, että kaasu lisätään sekoittaen ja jäähdyttäen.

Claims (2)

1. 87975 Patenttivaatimus Menetelmä ilmasuklaan valmistamiseksi, jonka näennäistiheys 5 on välillä 0,23 - 0,48 g/cm3 ja joka suklaa muodostuu kiinteästä suklaasta, jossa on suuri määrä huokosia, jotka muodostavat ontelorakenteen jatkuvan faasin, tunnettu siitä, että menetelmässä sekoitetaan samalla jäähdyttäen sulatettua suklaata, kunnes sen lämpötilaksi 10 tulee 8 - 14°C alhaisempi kuin suklaassa olevan rasvan sulamispiste ja kunnes sen näennäistiheydeksi tulee 0,7 - 1,1 g/cm3 lisätään kaasua, jota seuraa kaasun laajentaminen alennetussa paineessa, joka on 150 torria tai vähemmän, niin, että epäjatkuva kaasufaasi muuttuu jatku-15 vaksi faasiksi, ja saadaan suklaa, jonka näennäistiheys on 0,23 - 0,48 g/cm3.
2. 20 Förfarande för framställning av luftchoklad med en skenbar täthet mellan 0,23 - 0,48 g/cm3 och vilken chokolad bestär av fast choklad med en stor mängd häligheter, som bildar hälstrukturens kontinuerliga fas, kännetecknat därav, att i förfarande omröres under samtidig kylning 25 smält choklad tills dess temperatur är 8 - 14°C lägre än smältpunkten hos fetter i chokladen och tills dess skenbara täthet blir 0,7 - 1,1 g/cm3 tillförs gas, varefter följer gasens expansion vid ett nedsatt tryck av 150 torr eller lägre sä, att choklad erhälls vars skenbara täthet 30 är 0,23 - 0,48 g/cm3.