JP2005160419A - 形状に特徴のある発泡性チョコレート及びその製造方法 - Google Patents

Abstract

【課題】立体的で、魅力的かつ安定な形の成形チョコレートの簡便な製造方法の提供。
【解決手段】液状チョコレートを、容器に注入してキャップをかぶせ、減圧または加圧発泡させた後、冷却固化することによって立体成型チョコレートを得る。容器に可食性であるコーンを用い、キャップをソフトクリーム型とすることによりユニークなソフトクリーム形状のチョコレートに仕上げる。
【選択図】図１

Description

本発明は、簡単な容器とキャップを用いて、簡便かつ安定的に製造可能な形状に特徴のある立体的な発泡性チョコレートおよびその製造方法に関する。

発泡性チョコレートは従来技術として存在したが、発泡後の冷却時に収縮するにまかせて成型をとくに行わなかったり、また成型するにしても棒状などの単純な形状にとどまるものであった。発泡性チョコレートを利用して形状に特徴のある立体的で食感に優れたチョコレートが製造されることはなかった。

チョコレート製品の多様化に伴い、様々な形状のチョコレート類が製造されているが、その成型方法は、あらかじめ流動化させたチョコレート生地を型枠に流しこみ、冷却硬化した後、中身を型枠から取り出すモールディング方法とある一定の保型性のあるチョコレート生地をコンベア上に絞り出しをして成型する押出成型法（絞り出し成型法）が知られている。

なお、「チョコレート類」とは、全国チョコレート公正取引協議会が「チョコレート類の表示に関する公正競争規約」において定義する「チョコレート類」をいう。本願においては以下この「チョコレート類」を単に「チョコレート」と称する。

モールディング方法や押出成型法で目的とする特徴的、立体的、かつ魅力的な形状、たとえばソフトクリーム形状のチョコレートを得ようとしても、風味や外観の点から十分に満足したものが得られなかった。

モールディング方法では、型枠の形状によって、安定な形のチョコレートを製造することができるが、製造上、流し込むチョコレート生地に流動性を持たせる必要性があるため、型枠の上面が平らになってしまう。２枚のモールドを張り合わせて、そこにチョコレート生地を流し込む方法でより立体的なチョコレートを製造する方法もあるが、モールディング方法では連続した固体状のチョコレートであるため、食感・風味において重さやしつこさが出やすいため、美味しく喫食するためには、形状を大きさを小さくしたり、小分けしやすい形状にしたりする制約が生じる。

一方、押出成型法（絞り出し成型法）では形状がばらつきやすく、保型性を高めなければダレによって、所望の形状を作りにくく、十分な高さに盛り上げた形状を得ることができない。

また、発泡性チョコレートにおいては、比重を軽く、気体の含量を多くすることで、食べたときの生クリーム様食感を再現する方法（特開昭62−275648）やチョコレート生地中に多孔質食品微粉末を分布させたものを減圧発泡することで優れた外観と食感を得る方法（特開昭63−251047）があるが、発泡性を利用してユニークな形状を作り出すようなものは得られていなかった。これはチョコレートを発泡させたあと、収縮が起こったり、発泡度合・発泡方向にバラツキが起きるため、なかなか思い通りのユニークな形状が形成できなかったことによる。

本発明では従来になかった形状に特徴のある新規なチョコレートを開発すべく、鋭意研究した結果、容器に入れたチョコレート類をある一定の形状をしたキャップをかぶせた後、発泡させることで、ユニークな形状（たとえばソフトクリーム形状など）と感じるのに十分な大きさでありながら、軽い食感の美味しさと楽しさを付与した新規なチョコレートを簡便かつ安定的に製造できるこの発明を見出した。

本発明で得られるユニークな形状の新規なチョコレートは形状的な特徴として盛り上がり形状を持つため、ユニークな形状が、遊び心をくすぐり、上部をかぶりつきたい衝動に駆られることもある。また、そのチョコレートが軽い食感の発泡性チョコレートであるため、通常のチョコレートでは味わえない美味しさを体感することができる。

本発明は発泡性チョコレートが発泡前の生地に対して、通常150％〜300％の容積まで増大すること及び発泡時のチョコレートも硬化後の収縮により、ある一定の特徴を示すことに着目し、簡単な容器とキャップを用いて、簡便かつ安定的に製造可能な軽い食感の盛り上がり形状を有した発泡性チョコレートを製造するものである。

本発明においては、液状のチョコレートを容器１に入れ、上部に穴を開けたキャップ２に沿って減圧または加圧発泡させた後、冷却硬化し、チョコレート部分を収縮させた後、キャップを上部にはずすことで簡便かつ安定的に軽い食感のソフトクリーム形状等のユニークな形状の発泡性チョコレートを製造する。

本発明で使用する容器１は発泡させるチョコレートを充填でき、底部や側面に穴が開いていなければ良い。可食容器であるコーン、モナカ、タルトなどいずれでも良いが、今回の発明における代表的な形状の「ソフトクリームの形状」の場合は、ソフトクリームを想起させるコーン形状、ソフトコーン形状がとくに望ましい。

本発明で使用するキャップ２の形状は真中より上部に１箇所以上の空気が抜ける穴があり、円錐形など上部に向かって緩やかに狭くなっている形状が最適である。上部に向かって広がった形状であると、発泡後の取出しが困難である。また、穴は平面上に単にあいているものではなく、穴に向かって緩やかにとがった形状が好ましい。これは通常発泡性チョコレートは発泡度合バラツキが起きるため、発泡度合が大きすぎる場合にチョコがあふれ出たり、発泡度合が小さい場合にチョコの先端がとがった形状に見えないことが多い。しかし、このような形状であれば多少の発泡度合にバラツキがあってもキャップ形状とのの乖離はほとんど感じられない製品ができる。

発泡させるチョコレートはテンパリングタイプで冷却硬化後の収縮を伴うものであればいずれでも良い。発泡前に機械的にエアーレーションしたり、泡沫安定性を付与するために各種の乳化剤、温度条件の調整を行ったものなどいずれでも良い。通常に生産されるテンパリング条件で調整された生地であればいかなるものでも良い。

硬化後に十分な収縮を伴わないノーテンパリングタイプのチョコレートを用いた場合、キャップ２を取り外す際に、上部のチョコレートが首折れしたり、取り外しにくくなり、生産が安定しない。

容器１へのチョコレート充填量は容器１の上面から、チョコレートが漏れ出さなければ良い。

チョコレートの発泡は、チョコレートを減圧下に置き、発泡させて、冷却硬化する減圧発泡法、或いはチョコレートに易溶性ガスまたは液状ガスを加圧下に導入し、ガスを分散溶解させた後、ガス状の気泡を急激に圧力を開放して、発生し、発泡させる加圧発泡法のいずれでもよい。

キャップは材質として、金属性、樹脂製などいずれでも良いが、下部の容器１との接点にチョコレートが漏れ出さない程度に密封性があり、上部には、発泡時に容器内部及びチョコレート内部からの空気が抜け出せる程度の穴があればよい。

上部に穴がない場合、減圧発泡法・加圧発泡法のいずれにおいても、チョコレート中の含気気泡が外部に出にくくなるため、容器１とキャップ２の隙間を抜け出てチョコレートが発泡してしまい、目的とするソフトクリーム形状のチョコレート類を得られない。

形状は、硬化後の取り外しを容易にするため、上部ほど径の小さい形状をし、ひねりなどの回転を必要とせず、上部にキャップがはずせる形状であれば良い。最も好ましいのは上部に向かって緩やかに尖っているソフトクリームのような形状であるが、上部ほど径が小さく、形状が比較的単純で上部に向かって緩やかに尖っている形状であれば、尖っている部分の数は1個に限定されるものではなく、複数でもよい。

本発明の特徴である、形状の盛り上げ部分を作るために、高さが20ｍｍ以上であるのが好ましい。20ｍｍ以下である場合、目的とする製品は得られるものの外観が小さく、食感も物足りないため、必ずしも十分な美味しさと楽しさを付与できないおそれがある。

冷却硬化は発泡後のチョコレートが硬化終了直後に陥没しない程度に形状を保持できる程度に冷却されていれば良いが、十分に冷却し、チョコレートの収縮程度が大きいほど、キャップの取り外しが容易となり、生産性が向上する。

充填するチョコレートの量は、ガス状の気泡を穴より開放することでチョコレートが収縮することから、容器１の３０％以上１２０％未満、好ましくは５０％以上９０％未満とするとよい。こうすることで、容器１の形状からほとんど乖離しない、ユニークな形状のチョコレートを製造することが可能である。

全脂粉乳 20部、 ココアバター 25部、 テンパタイプ植物油脂10部、 砂糖30部、 乳糖15部、 レシチン0.3部を用いホワイトチョコレートを得た。
次いで、これをテンパリング後、ホバート製ケーキミキサーにて、比重1.0となるように調整した。
これをアイス用コーンに20ｇ充填し、上部より、図１に示す高さが40ｍｍのソフトクリーム用キャップでキャッピングを行った。
これを0度で80mmHg下で減圧し、チョコレートの上部がキャップ上部の穴付近にくるまで120秒間、真空発泡し、その後、20分間放置して冷却固化した。
冷却硬化後、キャップを上部へ取り外し、目的とするソフトクリーム形状の発泡チョコレートを得た。

カカオマス25部、全脂粉乳15部、脱脂粉乳5部、ココアバター 15部、 砂糖40部、レシチン 0.4部を用いてチョコレートを得た。
これをテンパリング後、モンドミキサーを用い、窒素ガスを背圧5.0kg/cm2、チョコレート比重0.7となるように含気させた。図１の容器とキャップを用い、さらに、チョコレートバルブ開閉式の充填機を用いキャップ上部より、含気チョコを20ｇ充填した。
充填した含気チョコは常圧下にさらされ、キャップ内面に沿って盛り上がった。これを10℃の冷却トンネルで２０分硬化後、キャップを上部へはずすことで、目的とするソフトクリーム形状の発泡チョコレートを得た。

正面から見た図

キャップを取り外した図

Claims (9)

1. 
   チョコレートを満たす容器１と上部に1個以上の穴を開けたキャップ２に沿って、チョコレートを発泡させて得るチョコレート及びチョコレート菓子
2. 上部に穴の開けたキャップ２が上部に向かって緩やかに狭くなっていることを特徴とする請求項１記載のチョコレート及びチョコレート菓子
3. 頂端部の穴に向かって緩やかにとがった形状を有する請求項１または請求項２記載のチョコレート及びチョコレート菓子
4. ひねりなどの回転を必要とせず、上部にキャップがはずせる形状である請求項１−３のいずれかに記載のチョコレート及びチョコレート菓子
5. ソフトクリーム形状であることを特徴とする請求項１記載のチョコレート及びチョコレート菓子
6. 容器１が可食容器からなる請求項１−５記載のチョコレート及びチョコレート菓子
7. チョコレートがテンパリングタイプであり、水分含量が３重量％以下である請求項１−６いずれかに記載のチョコレート及びチョコレート菓子
8. 発泡後、常法により、硬化し、キャップをはずして、請求項１−７のいずれかのチョコレート及びチョコレート菓子を連続安定して得る製造方法
9. キャップの高さが２0ｍｍ以上であるソフトクリーム形状を連続安定して得る請求項８記載の製造方法
   

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