JP4058639B2 - 発泡チョコレート及びその製造法 - Google Patents

Description

本発明は、発泡チョコレート及びその製造法に関する。

従来、発泡チョコレートを製造するには、例えば常圧で高速攪拌して溶解状態のチョコレートにエアを抱き込ませ、次いで減圧にすることで発泡させる方法が知られている（特許文献１）。
しかしながら、このように常圧で抱き込ませたエアを減圧で発泡させて発泡チョコレートを製造した場合、その比重を大きく下げることは困難であり、またふんわりしたやわらかいチョコレートを得ることは難しい。
特許文献２には、平均気泡径が０．０１〜０．４ｍｍの発泡チョコレートが記載されている。しかしながら、このような小さい気泡を有する発泡チョコレートでは、気泡径が小さく、発泡組織が密な組織になり、噛み砕いたときに粉っぽい食感になるため、ふんわりしたやわらかい食感は得られ難い。
また、焼き菓子等にチョコレートをエンローバーする方法としては、従来から、(i)液状のチョコレートを焼き菓子の上に噴霧する、(ii)焼き菓子を一旦チョコレートに浸し、後で余分なチョコレートをタッピングで落とす、といったものが知られている。しかしながら、これらの方法ではチョコレートを付着したいと意図している以外の部分にもチョコレートが付着することが多く、例えばコーン上部の盛り上がったチョコレート部分に別のチョコレートをエンローバーする際に有効な方法はなかった。また従来、チョコレートに更にチョコレートをエンローバーするためにはもとのチョコレートを一旦冷却固化させた後に新たにチョコレートをエンローバーさせ冷却固化させるという二回の冷却工程が必要であり、設備面や生産性に問題があった。
特開平６−６２７４２号公報 特公平７−１２１１９７号公報

本発明は、軽くてやわらかくふんわりとした食感を有し、口溶けが良く、甘さ切れが良い発泡チョコレート及びその製造法を提供することを目的とする。

本発明は、以下の発泡チョコレート及びその製造方法に関する。
１． 多数の気泡を有する発泡チョコレートであって、比重が０．１〜０．４ｇ／ｍｌであり、均一な気泡組織を有する発泡チョコレート。
２． 多数の気泡を有する発泡チョコレートであって、比重が０．２〜０．３５ｇ／ｍｌであり、気泡の平均気泡径が0.5〜3.0mmである均一な気泡組織を有する項1記載の発泡チョコレート。
３． 可食性容器に充填された項１または２に記載の発泡チョコレート。
４． 発泡チョコレートがエンローバー様の外観を有する非発泡チョコレートで覆われている、項１、２又は３に記載の発泡チョコレート。
５． 発泡チョコレートが高圧の炭酸ガスを含ませた後に減圧条件下で得られることを特徴とする項１〜５のいずれかに記載の発泡チョコレート。
６． 発泡チョコレートの製造法であって、密閉式攪拌容器中で融解チョコレートに高圧の炭酸ガスを含ませ、それを常圧下に解放する事により発泡させ、次いで減圧条件下で融解チョコレートに含ませた炭酸ガスを更に発泡させることを特徴とする、発泡チョコレートの製造法。
７． 炭酸ガスを含ませた融解チョコレートを可食性容器又はモールドに入れ、減圧下の発泡工程に供する、項７に記載の方法。
８． 炭酸ガスを含ませた融解チョコレートを、常圧下で非発泡性融解チョコレートの層で覆い、減圧下の発泡処理にかけることで、発泡チョコレートをエンローバー様の外観を有する非発泡チョコレートで覆うことを特徴とする項７又は８に記載の方法。

以下、本発明をより詳細に説明する。
本発明にいうチョコレートとは、通常いうところのチョコレート生地（ホワイトチョコレート、ミルクチョコレート、カラーチョコレートなど）及び準チョコレート生地を含むものである。
チョコレートには、例えばカカオマス、ココア、ココアバター、油脂（テンパリング型植物性油脂を含む）、砂糖、全粉乳、レシチン、乳糖、香料等の成分が配合され得る。
発泡に使用される気体は、特に炭酸ガスが好ましい。炭酸ガスを使用した場合には、発泡チョコレートの比重を十分に下げることができるだけでなく、チョコレートの気泡が大きく且つ均一になり、やわらかさ、口溶け、ふんわり感が向上するため好ましい。
発泡チョコレートの比重は０．１〜０．４ｇ／ｍｌ程度、好ましくは０．２〜０．３５ｇ／ｍｌ程度である。発泡チョコレートがこのような低い比重を有する場合、やわらかさ、口溶け、ふんわり感が向上するため好ましい。
本発明の発泡チョコレートは、粗く大きさのバラツキの少ない気泡組織を有するものである。気泡の大きさとしては、平均気泡径０．５〜５．０ｍｍ程度、好ましくは０．５〜３．０ｍｍ程度である。気泡が小さすぎると、粉っぽい食感となり、気泡が大きすぎると強度が弱くなり、例えば製造時或いは輸送中にチョコレートが割れたり気泡組織が壊れたりする危険がある。
本発明のチョコレートは、密閉系の容器において特に炭酸ガスを加圧攪拌条件下で融解チョコレートに抱き込ませ常圧に解放し、次いで減圧にすることで、抱き込ませた炭酸ガスを発泡させて製造することができる。この加圧攪拌下に炭酸ガスをチョコレート中に導入し常圧に解放する工程と減圧下で発泡させる工程の組み合わせによりチョコレート中の炭酸ガスの気泡を大きく且つ均一にし、比重が小さく、やわらかさ、ふんわり感、口溶け、甘さの切れなどに優れ、しかも十分な強度を有する発泡チョコレートを得ることができる。チョコレートに抱き込ませるガスとしては、炭酸ガスが特に好適に使用できる。炭酸ガスを使用することにより大きくて均一な気泡からなる粗い気泡組織を有し、やわらかくふんわりした食感を有する発泡チョコレートが得られる。
なお、常圧に解放する工程と減圧下で発泡させる工程は、連続的に行ってもよく、いったん常圧に解放し、必要に応じて炭酸ガスを含ませた融解チョコレートを非発泡性融解チョコレートの層で覆い、次に減圧下でさらに発泡させて本発明の発泡チョコレートとしてもよい。
本発明の１つの好ましい製造条件としては、２８〜３２℃程度の温度下に、融解チョコレートを含む容器の内部圧力を２．０〜６．０気圧、出口圧力を１．０〜６．０気圧とし、必要に応じて適当なモールド又は可食性容器に発泡後の体積膨張を考慮した量を充填し、好ましくは常圧下で気泡を抱き込ませる処理を行っていないチョコレートを表面に塗布し、次いで減圧（例えば、５０〜７００ｍｍＨｇ）処理を行い、−４０〜２０℃程度の温度に冷却して、本発明の発泡チョコレートを得ることができる。
本発明は、例えば、密閉式の高速混合機においてその一部から炭酸ガス等を注入ないし圧入できる様に調整されたものを使用して、加圧攪拌下にチョコレート中に炭酸ガスを含ませ、後の常圧への解放工程及び減圧工程で発泡させることができる。
減圧用容器の内部の雰囲気の温度は、チョコレートの成分（組成）により異なる。一般にその温度は、チョコレートの融点よりも数℃以上低い温度が好適に用いられる。
チョコレートは、発泡を開始するときは融解状態であるから、通常はモールドまたは可食性容器などに充填し、減圧用容器内において発泡させられる。
また、本発明のエンローバー様の外観を有するチョコレートについては、まず容器に入った気体を抱き込ませたチョコレートの上に気体を抱き込ませていないチョコレートを被せる。その後、発泡させると気体を抱き込んだチョコレートは発泡するが、気体を抱き込ませていないチョコレートは発泡しない。その結果、非発泡チョコレートは容器を汚すことなく発泡チョコレートの表面にほぼ一様に被覆することができる。更に、発泡チョコレートを予め冷却固化させることなく、発泡チョコレートの上部に非発泡チョコレートを充填し一度に発泡させるだけでよく、一段階の工程のみでエンローバー様の外観を得ることができる。

本発明によれば、ふんわり感、やわらかさ、口溶けの良さ、甘さの切れの良さなどが優れた発泡チョコレートが得られる。

以下、本発明を実施例及び比較例を用いて説明するが、本発明がこれら実施例に限定されないことはいうまでもない。
参考例１
ココアバター２５部、テンパリング型植物性油脂１０部、砂糖３０部、乳糖１０部、全粉乳２５部、レシチン０．５部及び適量の香料からなるホワイトチョコレートを得た。
実施例１
参考例１のホワイトチョコレート１００部に対し、起泡性油脂(SSW-DP、不二製油（株）製)１０部を添加して得られたチョコレートを、常法通りテンパリング処理を行い、密閉式攪拌容器（モンドミックス社製）を用いて高圧の（7bar程度）炭酸ガスを封入し、常圧下で比重0.6 g/ml程度の気泡入りチョコレートを得た。
得られたチョコレートを容積８０mlのカップに２０ｇ充填して減圧発泡し（300ｍｍＨｇ程度）、最終比重０．２５、平均気泡径1.2ｍｍ程度の発泡チョコレートを得た。
比較例１
参考例１のホワイトチョコレートを、常法通りテンパリング処理を行い、密閉式攪拌容器（モンドミックス社製）を用いて圧縮空気を封入し、比重0.95 g/ml程度の気泡入りチョコレートを得た。
得られたチョコレートを容積８０mlのカップに３２ｇ充填して減圧発泡し、冷却（−２０℃）することで最終比重０．４０の発泡チョコレートを得た。
試験例１
実施例１と比較例１で得た発泡チョコレートを、９名のパネラーで官能評価を行った。結果を表１に示す。
なお、表１の評価は、いずれのチョコレートが各項目（ふんわり感、やわらかさ、口溶けの良さ、甘さの切れの良さ）において優れているのかを選択することで行った。

表１に示すように、本発明の発泡チョコレートは、比較例１のチョコレートよりもふんわり感、やわらかさ、口溶けの良さ、甘さの切れの良さの全ての評価項目において優れていることが明らかになった。

実施例２
ココアバター２５部、テンパリング型植物性油脂１０部、砂糖３５部、乳糖１０部、全粉乳２０部、レシチン０．５部及び適量の香料からなるホワイトチョコレートを完全に融解した後、常法通りのテンパリング処理を行い、ホバートミキサーで高速攪拌し、比重１．１の気泡入りホワイトチョコレートを得た。一方、カカオマス２０部、砂糖３５部、ココアバター１５部、テンパリング型植物性油脂５部、全粉乳２０部、乳糖５部、レシチン０．５部及び適量の香料からなるチョコレートを完全融解し、常法通りのテンパリング処理を行い、ミルクチョコレートを得た。市販のシュガーコーン（日世（株）製）に気泡入りホワイトチョコレートを３０重量部充填し、その上にミルクチョコレートを５重量部充填した。その後、減圧発泡し（400mmHg）、冷却（-40℃）することにより、発泡し盛り上がった部分がエンローバー様の外観を示した。

Claims (3)

1. 発泡チョコレートの製造法であって、密閉式攪拌容器中で融解チョコレートに高圧の炭酸ガスを含ませ、それを常圧下に解放する事により発泡させ非発泡性融解チョコレートの層で覆い、次いで減圧条件下で融解チョコレートに含ませた炭酸ガスを更に発泡させることで発泡チョコレートをエンローバー様の外観を有する非発泡チョコレートで覆うことを特徴とする発泡チョコレートの製造法。
2. 炭酸ガスを含ませた融解チョコレートを可食性容器又はモールドに入れ、減圧下の発泡工程に供する、請求項１に記載の方法。
3. 請求項１又は２に記載の方法により製造された発泡チョコレート。