JPH05184304A - 加圧ガスキャンデー入り冷菓 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【構成】 加圧ガスキャンデーを常温付近で固化する油
脂類で被覆し、更にこれを低温でも固化しにくい油脂類
中に混在させてなる冷菓。 【効果】 加圧キャンデーに湿気が入らず、非常に長期
間に亘ってガスが抜けないという著効が奏される。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、アイスクリームや氷菓
等の冷菓の構造に関するものであり、更に詳細には、食
用に供した際に口中で快くはじける食感がきわめて長期
間に亘って持続することのできる新規な構造を有する冷
菓に関するものである。

【０００２】

【従来の技術】冷菓に加圧ガスキャンデーを入れガスを
抜けさせないような技術としては、従来より、加圧ガス
キャンデーを油脂又はチョコレートで被覆する方法（実
公昭５９−３５１０２）や加圧ガスキャンデーを油脂性
生地層と共存させる方法（実公平３−３５１０８）等が
知られている。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】しかしながら、従来の
方法の内、前者に係る加圧ガスキャンデーに油脂又はチ
ョコレートを被覆する方法は、油脂層が薄い場合キャン
デーが湿気を吸収しやすくガス抜けを完全に防止するこ
とはできなかった。また後者に係る加圧キャンデーを油
脂性生地と共存させる場合では、油脂部と冷菓部の境界
面に存在する加圧キャンデーは冷菓部からの湿気を吸収
し、ガスが抜けるという欠点があった。本発明の目的
は、このような欠点を一挙に解決して、長期間に亘って
ガス抜けを防止することのできる加圧ガスキャンデー入
り冷菓を創製することである。

【０００４】

【課題を解決するための手段】上記問題点を解決するた
めに各方面から検討の結果、加圧キャンデーを常温付近
で固化する油脂類又はチョコレート類で被覆し、更にこ
れを低温でも固化しにくい油脂類又はチョコレート類の
中に混在させ、これを冷菓と共存せしめることで解決す
るのに成功し、本発明の完成に至ったものである。以
下、本発明について、図面を参照しながら詳しく説明す
る。

【０００５】本発明においては、加圧キャンデー１を常
温付近で固化する油脂層２で被覆し、更にこれを低温で
も固化しにくい油脂性生地３内に混在せしめる。常温付
近で固化する油脂層２で被覆する加圧キャンデー１の数
は、図面では１個が図示されているが、１個に限定する
ものではなく、２個以上としてもよい。その際、加圧キ
ャンデーは同一種類のものを用いてもよいし別の種類の
ものを混用してもよく、後者の場合は、風味、食感の異
なるテイストを各種楽しむことができる。

【０００６】本発明において油脂とは、油脂類、チョコ
レート類を総称するものであって、油脂又は油脂を主成
分とする食品ないし食品添加物を指し、例えばショート
ニング、乳脂、アイスクリーム用のコーチングオイルや
コーチングチョコレートなどが用いられる。これらの油
脂の内、油脂層は、冷菓を保存中にキャンデー粒子が油
脂層の下部に沈み吸湿しないように、キャンデー粒子を
混合するとき融解しているが冷菓の中では固形状をして
いる必要がある。したがって、油脂層は、油脂、砂糖、
乳製品、香料、色素等を原料とし、常温付近で固化する
油脂類又はチョコレート類からなるものである。また、
これらの油脂の内、油脂性生地は、低温でも固化しにく
い油脂類又はチョコレート類からなるものであって、こ
のように可塑性を有する油脂を用いることにより、加圧
キャンデーを被覆包含した油脂層の間にこの油脂性生地
をうまく充填し且つ油脂層と冷菓との接触率を低下せし
めもって長期間の保存を可能ならしめ、そのうえ、固い
氷菓の食感にトロリとしたマイルドな柔かい食感を付加
することが可能となる。したがってこのような構造とす
ることにより、加圧キャンデーの吸湿が長期間防止され
るため、ガス抜けが長期間防止されて、発泡性が長期間
持続するだけでなく、味覚の面でも比較的硬い氷菓にこ
れとは逆に柔かい油脂類やチョコレート類の風味食感が
付与されて、パチパチと弾ける食感に更に新規にして美
味な楽しい風味食感が付加されるという著効が奏され
る。また必要あれば、図示してはいないが、この油脂性
生地を常温付近で固化する油脂層や氷菓又は氷皮等で更
に被覆して、２重又はそれ以上の多重構造にすることも
可能である。

【０００７】この発明のガス入り冷菓を造るには、先ず
加圧ガスが混入したキャンデーを用意する。この加圧ガ
スが混入したキャンデーは、常法によればよく、耐圧容
器に高圧ガスと共に融解したキャンデー生地を入れ、攪
拌してキャンデー生地にガスを混入した後、加圧状態を
保持しながら冷却することにより造られる。この加圧ガ
スを混入したキャンデーは、冷菓を食べたとき違和感を
与えないように直径１ｃｍ以下、できれば５ｍｍ以下の
小さい粒子とする。これが吸湿すると、糖によって封入
されていた加圧（炭酸）ガスが放出されるので、パチパ
チと音を立てはじける感覚を生じるのである。

【０００８】このようにして調製した加圧キャンデー
は、常温付近で固化する油脂類又はチョコレート類で被
覆する。被覆方法としては従来既知の方法がすべて使用
でき、例えば、加圧キャンデーに油脂類をスプレーする
ほか、溶融油脂類内へそれとほぼ等量の加圧キャンデー
を投入し、混合した後、この混合物を冷却したプレート
上へ滴下して冷却固化する。また前記のような混合物を
冷却した型内へ流し込み、冷却固化してもよいし、必要
あればその後適当な大きさに破砕してもよい。

【０００９】上記のようにして加圧キャンデー１は、常
温固化性油脂層２で被覆するが、油脂層２で被覆される
加圧キャンデー１は、１個又はそれ以上とすることがで
き、後者の場合、ひとつの油脂層に風味食感の異なった
加圧キャンデーを封入することも可能であるし、また、
前者の場合も、１種類の加圧キャンデーのみでなく異な
った風味、食感の加圧キャンデーを１個ずつ被覆してお
き、これらを後の工程で混合使用することも可能であっ
て、変化に富んだテイストを楽しむことができる。

【００１０】被覆した加圧キャンデーは、次いで、０℃
以下でも可塑性を維持するような融点の低い油脂類又は
チョコレート類からなるペースト状の油脂性生地層３に
添加混合し、被覆加圧キャンデー（１、２）を生地層３
内に混在せしめる。

【００１１】このようにして得た加圧ガスを混入したキ
ャンデー粒子が混在する油脂性生地を冷菓生地と組み合
わせ、油脂性生地層３と冷菓層４が共存する冷菓とす
る。

【００１２】両者の組み合わせは、例えば冷菓層の外周
を油脂性生地で被覆する、あるいはその逆とする、冷菓
層と油脂性生地層がマーブル状に混在する、冷菓層の中
に油脂性生地層のブロックが一個以上存在するなど種々
の組み合わせが考えられる。

【００１３】なお、油脂性生地層３は、製造時に流動性
を有するので、冷菓層と共存せしめた際に流出ないし流
亡するおそれがあるので、そしてまた、油脂性生地層と
冷菓層が層状となっているスティックアイスは、食べる
とき冷菓層と油脂層の境から割れる心配があるため、そ
の外周を氷の層で被覆（表皮ないし氷皮５）しておくの
が好適である。このような処理を行うことによって、油
脂性生地層３と冷菓層４とを、その数及び位置につい
て、所望するように自由に混在せしめることができる。

【００１４】

【作用】上記手段により、油脂類と冷菓との境界面にお
いても加圧キャンデーが冷菓部に露出あるいは接触する
ことがないため、加圧キャンデーに湿気が入らずガスが
抜けないという効果がある。

【００１５】以下、本発明の実施例について述べる。

【００１６】

【実施例１】溶融した糖を５０〜１０００ｐ．ｓ．ｉ．
の圧力で炭酸ガスと接触させ、糖１ｇ当り０．５〜１５
ｍｌの炭酸ガスを糖に吸収させ、ついで加圧下に冷却し
て、２〜５ｍｍの加圧ガスキャンデー粒子を製造した。
この加圧ガスキャンデー粒子５０部と、融点を２５℃程
度に調節したアイスコーチング用のチョコレート５０部
とを混合し、得られた混合物を冷却プレート上に滴下し
て、加圧キャンデーを常温付近の融点を有する油脂層
（チョコレート層）で被覆した。次いで、これを、融点
を更に低下させて０℃付近でも可塑性を有するチョコレ
ートペースト中に添加混在せしめた（被覆された加圧キ
ャンデー：チョコレートペースト層＝１：２）。

【００１７】このようにして調製したチョコレート生地
層３は、常法にしたがって調製したアイスクリーム４内
に封入して、カップＣに収容したガス入り冷菓を製造し
た（図１）。

【００１８】

【実施例２】実施例１と同様にして、油脂層２で被覆し
た加圧キャンデー１（油脂層の厚さ０．１〜０．５ｍ
ｍ、融点３０℃）を混在せしめた油脂生地層３（融点２
０℃）を調製した。

【００１９】一方、スティックアイス用のモールドに砂
糖を加えた水を入れ冷却し、モールドに接する面が凍結
した時未凍結の水を取り出して氷で出来た容器を得た。

【００２０】この氷で出来た容器に、上記により調製し
た加圧ガスを混入したキャンデー粒子が混在した油脂性
生地を入れ、次いでシャーベットからなる冷菓生地をい
れ、図２に示すようなガス入り冷菓を得た。

【００２１】このガス入り冷菓は、外周面が氷層５から
なっており、その中に加圧ガスを混入したキャンデー粒
子１（油脂層２によりコーティング）が混在する油脂性
生地層３と冷菓層４が積層した構造をしており、実施例
１と同じく、食べると口の中でキャンデーがパチパチと
弾けるため大変楽しいものとなった。なお６はバーであ
る。

【００２２】また一方、加圧キャンデーを常温固化油脂
で被覆する点を除き、他は実施例１及び２と同様に処理
して、ガス入り冷菓（対照）をそれぞれ製造した。この
双方を冷凍庫中で６ヶ月間保存した結果、被覆した加圧
キャンデー（実施例）は口の中でパチパチと元気よく音
を出してはじけたが、被覆しない加圧キャンデー（対
照）のはじける音は弱かった。

【００２３】

【発明の効果】本発明によれば、性質を異にする油脂類
が二重あるいはそれ以上介在することにより、加圧キャ
ンデーが冷菓部に露出あるいは接触することがないた
め、加圧キャンデーに湿気が入らず長期間に亘ってガス
が抜けないという著効が奏される。そのうえ本発明にお
いては、風味食感の異なる油脂類を使用するため、パチ
パチと勢いよく音を立てて弾けるのみでなく、油脂に由
来するトロリとした柔かい食感も新たに付与され、非常
に複雑にして心地よい従来にない新規なテイストも得ら
れ、嗜好性が更に高まる。

【００２４】また、加圧キャンデーは鋭角的に角ばった
物が多く、且つ機械的力に対して壊れやすいものであ
る。しかしながら本発明にしたがってこれを油脂で被覆
しておくと、丸味を帯び且つ壊れにくくなるので、製造
時に油脂性生地中に混入する際、細断されることがな
い。したがって加圧キャンデーが破壊されて加圧ガスが
逸散することがなく、大量のガスが混入保持され、上記
と相まって長期間に亘ってガスが抜けないという著効が
更に奏される。

【図面の簡単な説明】

【図１】実施例１で製造したガス入り冷菓図である。

【図２】実施例２で製造したガス入り冷菓図である。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 加圧ガスキャンデーを常温付近で固化す
   る油脂類又はチョコレート類で被覆し、更にこれを低温
   でも固化しにくい油脂類又はチョコレート類中に混在さ
   せてなる冷菓。