JPS5856647A - 二層デザ−トの製造法 - Google Patents
二層デザ−トの製造法Info
- Publication number
- JPS5856647A JPS5856647A JP56153140A JP15314081A JPS5856647A JP S5856647 A JPS5856647 A JP S5856647A JP 56153140 A JP56153140 A JP 56153140A JP 15314081 A JP15314081 A JP 15314081A JP S5856647 A JPS5856647 A JP S5856647A
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- layer
- jelly
- cream
- dessert
- layers
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Granted
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- Jellies, Jams, And Syrups (AREA)
Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
市場にはプリン、ババロア、プラマンジエ。
ムース、ゼリーなどさまざまなデザート品が出まわり、
食生活を楽しませてくれるが、最近多・層化したものが
増えつつあり、一つのものでバラエティ−のある味を東
しませてくれるようＫなった。このような多層デザート
製品の多くは１００℃以上の殺菌は行なわれないチルド
タイプのもので、冷′蔵保存が必要で、長期保存のきか
ないものであった。
食生活を楽しませてくれるが、最近多・層化したものが
増えつつあり、一つのものでバラエティ−のある味を東
しませてくれるようＫなった。このような多層デザート
製品の多くは１００℃以上の殺菌は行なわれないチルド
タイプのもので、冷′蔵保存が必要で、長期保存のきか
ないものであった。
一方長期保存のため容器に入れ１００℃以上で加熱殺菌
したタイプのものは非常に少ない。これは殺菌工程が入
るため加熱により各層が混ざりやすく層の乱れが生じや
すいからである。
したタイプのものは非常に少ない。これは殺菌工程が入
るため加熱により各層が混ざりやすく層の乱れが生じや
すいからである。
従来製造されている密封容器詰の二層デザートとしては
プリンとゼリーの組合せのものと、水羊矯とゼリーの組
合せのものなどが知られている。しかし前者のものは１
００℃以上の加熱殺菌による層の乱れ釦なくすためにゼ
リーを高鏝度かつ高粘度のものとしなければならず、食
感の点で糊っぽくなり、またゼリ一層の厚さも薄くしな
ければならず、商品価値の劣るものである。また後者の
ものは一応混合された水羊鴫中の領粒子の比重が重いの
を利用して冷却中に曽粒子を沈降させて領粒子の層（水
草―層となる）とゼリ一層の二層にするものであるから
、風味の点で似ているものとなり、異なる二種類の味を
楽しませてくれる点に欠けるものであった。
プリンとゼリーの組合せのものと、水羊矯とゼリーの組
合せのものなどが知られている。しかし前者のものは１
００℃以上の加熱殺菌による層の乱れ釦なくすためにゼ
リーを高鏝度かつ高粘度のものとしなければならず、食
感の点で糊っぽくなり、またゼリ一層の厚さも薄くしな
ければならず、商品価値の劣るものである。また後者の
ものは一応混合された水羊鴫中の領粒子の比重が重いの
を利用して冷却中に曽粒子を沈降させて領粒子の層（水
草―層となる）とゼリ一層の二層にするものであるから
、風味の点で似ているものとなり、異なる二種類の味を
楽しませてくれる点に欠けるものであった。
本発明は以上のような欠点ななくし、保存性が高く食感
がよく、二層の風味バランスのとれたゼリ一層と乳製品
な主原料とした層（以下クリ−五層と称す）の組合せか
らなる従来に見られないレトルト殺菌可能な二層デザー
トを製造することを目的としたものである。
がよく、二層の風味バランスのとれたゼリ一層と乳製品
な主原料とした層（以下クリ−五層と称す）の組合せか
らなる従来に見られないレトルト殺菌可能な二層デザー
トを製造することを目的としたものである。
そこで本発明者らは上記の目的を達成すべく研究した結
果、 ■、二層間にα０２以上の比重差を設ける。
果、 ■、二層間にα０２以上の比重差を設ける。
■、クリーム層にゲル化性をもたせる。
■、レトルト殺菌条件をＦｏ値で８〜１０にする。
■、レトルト殺菌後においてゼリ一層の品温をゼリーの
完全凝固点以下とする。
完全凝固点以下とする。
ことにより目的とする製品を得ることが可能となった。
次に本発明を具体的に説明する。
本発明の二層デザートはゼリ一層と保型性のあるクリー
ム層の二層より成っている。ゼリーの種類は乳製品と合
うものならばどのようなものでもよいが、ｐＨが低いと
クリーム層が経時的に硬化するため中性付近が望ましい
。クリーム層は牛乳、生クリーム、ゲル化剤などを主原
料としたものでどのよ５ム割合でもよいが、比重をゼリ
一層よりα０２以上軽くする必要がある。生クリームの
代わりにインチ−ジョンクリーム、油脂などを用いても
よい。またコーヒーやチョコレートなどの風味づけは自
由にできるが、生クリームが多すぎると糊っぽくなり、
またゲル化剤が人らな１１と保型性がなくなるばかりで
なく、クリーム層がゼリ一層中に入ってしまう。
ム層の二層より成っている。ゼリーの種類は乳製品と合
うものならばどのようなものでもよいが、ｐＨが低いと
クリーム層が経時的に硬化するため中性付近が望ましい
。クリーム層は牛乳、生クリーム、ゲル化剤などを主原
料としたものでどのよ５ム割合でもよいが、比重をゼリ
一層よりα０２以上軽くする必要がある。生クリームの
代わりにインチ−ジョンクリーム、油脂などを用いても
よい。またコーヒーやチョコレートなどの風味づけは自
由にできるが、生クリームが多すぎると糊っぽくなり、
またゲル化剤が人らな１１と保型性がなくなるばかりで
なく、クリーム層がゼリ一層中に入ってしまう。
クリーム層に使用するゲル化剤は寒天、カラギナン、７
アーセルラン、ペクチン、ローカストビンガム、グアガ
ムなどで物によって単独であるいは二種以上併用するが
レトルト殺菌するため耐熱性な有するものが望ましい。
アーセルラン、ペクチン、ローカストビンガム、グアガ
ムなどで物によって単独であるいは二種以上併用するが
レトルト殺菌するため耐熱性な有するものが望ましい。
本発明の製造方法は下記の工程説明に示すように、一層
目な充填し冷却凝固させた後、二層目を充填する方法（
Ｉ）と、一層目を冷却せずに二層目を充填する方法（］
Ｉ）の二通り可能である。
目な充填し冷却凝固させた後、二層目を充填する方法（
Ｉ）と、一層目を冷却せずに二層目を充填する方法（］
Ｉ）の二通り可能である。
又（Ｉ）法はゼリ一層を先に充填し冷却モル化後クリー
五層な充填する方法０）と、クリーム層を先に充填し冷
却ゲル化後ゼリ一層を充填する方法（ロ）の二通り可能
である。クリーム層を先に充填した場合は比重の関係か
ら殺菌時に容器を倒置し、クリ−五層を上層にする必要
がある。ＣＩ）法は二層の積層状態９食感及び風味が良
好であるが、工程が複雑であり、（■）法は二層の積層
状態、風味共Ｋ （ｒ）法より劣るが、工程は簡単であ
り、生産能率も良い、またいずれの方法においても充填
の際各層の厚さは希望する厚さに充填でき、厚さによる
品質上への影響はない。
五層な充填する方法０）と、クリーム層を先に充填し冷
却ゲル化後ゼリ一層を充填する方法（ロ）の二通り可能
である。クリーム層を先に充填した場合は比重の関係か
ら殺菌時に容器を倒置し、クリ−五層を上層にする必要
がある。ＣＩ）法は二層の積層状態９食感及び風味が良
好であるが、工程が複雑であり、（■）法は二層の積層
状態、風味共Ｋ （ｒ）法より劣るが、工程は簡単であ
り、生産能率も良い、またいずれの方法においても充填
の際各層の厚さは希望する厚さに充填でき、厚さによる
品質上への影響はない。
工程説明
次に本発明を成し遂げるために前記の各条件について詳
しく説明する。
しく説明する。
条件■は例えばゼリ一層に砂糖な多めに使い比重を重く
しクリーム層には生クリームを多めに入れるか、または
くせの少ない植物性油脂などを使用し比重を軽くするこ
とにより二層間に比重差を設けることである。この場合
の比重調整物質はその目的Ｋかなうものであればどのよ
うなものでもよいが、比重な重くするのであれば糖類を
、比重な軽くするのであれば油脂を用いるのが最も簡便
である。
しクリーム層には生クリームを多めに入れるか、または
くせの少ない植物性油脂などを使用し比重を軽くするこ
とにより二層間に比重差を設けることである。この場合
の比重調整物質はその目的Ｋかなうものであればどのよ
うなものでもよいが、比重な重くするのであれば糖類を
、比重な軽くするのであれば油脂を用いるのが最も簡便
である。
本発明における二層間の比重差は大きいほどよいが、ク
リーム層の比重がゼリ一層の比重よりａ、０２以上軽い
ことが必要である。これ以下では加熱殺菌時に各層が混
ざりあって層Ｋすれが生じ【商品価値として劣るものと
なる。
リーム層の比重がゼリ一層の比重よりａ、０２以上軽い
ことが必要である。これ以下では加熱殺菌時に各層が混
ざりあって層Ｋすれが生じ【商品価値として劣るものと
なる。
条件■はクリーム層に保型性を与える前記ゲル化剤を加
えることである。この場合クリーム層に保型性を与えな
い単なる増粘剤だけではクリームがゼリ一層中に混ざっ
てしまい好ましくない。二層が良好に積層するためには
クリーム層にグル化剤による保型性をもたせることが必
要である。更に風味及び食感をなめらかＫしたい場合に
はクリーム層に卵黄を１〜５チ加えるとよい。ただし卵
黄を５％以上加えると卵黄臭が出てくる上に層の乱れが
生じてくるため好ましくない結果となる。
えることである。この場合クリーム層に保型性を与えな
い単なる増粘剤だけではクリームがゼリ一層中に混ざっ
てしまい好ましくない。二層が良好に積層するためには
クリーム層にグル化剤による保型性をもたせることが必
要である。更に風味及び食感をなめらかＫしたい場合に
はクリーム層に卵黄を１〜５チ加えるとよい。ただし卵
黄を５％以上加えると卵黄臭が出てくる上に層の乱れが
生じてくるため好ましくない結果となる。
条件■はレトルト殺菌において通常よりも加熱を過度に
行なうことである。これはクリーム層中の乳製品に由来
する蛋白質な加熱凝固させ、クリーム層の保型性を高め
るためである。このようＫすると加熱中に保型性が増す
ため冷却以後の工程で振動が加わっても層の乱れが生じ
にくくなる。
行なうことである。これはクリーム層中の乳製品に由来
する蛋白質な加熱凝固させ、クリーム層の保型性を高め
るためである。このようＫすると加熱中に保型性が増す
ため冷却以後の工程で振動が加わっても層の乱れが生じ
にくくなる。
通常の殺菌はＦｏ値で４〜６程度であるが、本発明の場
合は８〜１０で行なう必要がある。８以下では蛋白質の
凝固が不完全となる。クリーム層内は蛋白質が細かく分
散しているため加熱を過度に行なっても食感は悪くなり
にくいが、Ｆａ値１０以上は風味の点から好ましくなく
なってくる。なお次に記述した条件■が満たされた場合
には殺菌条件はこれに限定されるものではない。
合は８〜１０で行なう必要がある。８以下では蛋白質の
凝固が不完全となる。クリーム層内は蛋白質が細かく分
散しているため加熱を過度に行なっても食感は悪くなり
にくいが、Ｆａ値１０以上は風味の点から好ましくなく
なってくる。なお次に記述した条件■が満たされた場合
には殺菌条件はこれに限定されるものではない。
条件■は上述したレトルト殺菌条件が通常のｐｏ値４〜
６の場合に必要となるものである。
６の場合に必要となるものである。
その理由はレトルトの冷却工程においてクリーム層はゼ
リ一層より早く凝固しはじめるが、蛋白質の加熱凝固が
十分でないために凝固してもしばらくは半凝固状態にあ
り、ゼリ一層の凝固状態が不安定な場合にはレトルトの
冷却以後の工程で容１に振動が加わると、半凝固状態の
クリーム層とゼリ一層が混ざり層に乱れが生じて好まし
くない結果となるためである。そこでゼ臀判冑片品子 で下ける必要がある。
リ一層より早く凝固しはじめるが、蛋白質の加熱凝固が
十分でないために凝固してもしばらくは半凝固状態にあ
り、ゼリ一層の凝固状態が不安定な場合にはレトルトの
冷却以後の工程で容１に振動が加わると、半凝固状態の
クリーム層とゼリ一層が混ざり層に乱れが生じて好まし
くない結果となるためである。そこでゼ臀判冑片品子 で下ける必要がある。
一般に凝固点はゼリーの凝固開始温度をいうが、ここで
いう完全凝固点はゼリーの凝固がほぼ完全でゼリーを傾
むけても表面が乱れないような状１１になったときの温
度をいう。この温度はゲル化剤の種１１により異なるが
、一般的に通常の凝固点（６０〜５０℃）より５〜１５
℃低い。
いう完全凝固点はゼリーの凝固がほぼ完全でゼリーを傾
むけても表面が乱れないような状１１になったときの温
度をいう。この温度はゲル化剤の種１１により異なるが
、一般的に通常の凝固点（６０〜５０℃）より５〜１５
℃低い。
上述したように二層が良好に積層するためには以上の４
つの条件すべてな満たす必要はなく、条件■及び■はい
ずれの場合にも必要となるが、条件■と条件■はどちら
か一方のみ満足されていればよい。従って二層が良好に
積層する条件は次のようになる。
つの条件すべてな満たす必要はなく、条件■及び■はい
ずれの場合にも必要となるが、条件■と条件■はどちら
か一方のみ満足されていればよい。従って二層が良好に
積層する条件は次のようになる。
（１）、二層間に比重差を１０２以上設け、クリーム層
にゲル化性をもたせるように調整した二つの層を段階的
に一層目を充填冷却後、ある−一は冷却せずに直ちに二
層目を充填しレトルト殺菌においてはＦｏ値を８〜１０
の条件で殺菌する方法。
にゲル化性をもたせるように調整した二つの層を段階的
に一層目を充填冷却後、ある−一は冷却せずに直ちに二
層目を充填しレトルト殺菌においてはＦｏ値を８〜１０
の条件で殺菌する方法。
（−）、上記（１）と同様に調整した二つの層を上記（
１）と同様に充填し１通常のレトルト殺菌のＦＤ値４〜
６で殺菌を行なった後、冷却工程においてゼリ一層の品
温をゼリーの完全凝固点以下まで下げる方法。
１）と同様に充填し１通常のレトルト殺菌のＦＤ値４〜
６で殺菌を行なった後、冷却工程においてゼリ一層の品
温をゼリーの完全凝固点以下まで下げる方法。
の二通りがある。
本発明の二層デザートは以上のように条件を組合せ製造
することＫより従来１００℃以上のレトルト殺菌を要す
る製品においては得られなか・つたよ５な保型性のある
クリーム層とゼリ一層という食感、風味ともに異なる層
を明瞭に積層させ、眉間の乱れもなく、しかも簡便に容
器内におさめることが可能となる。更にゼリーの食感は
希望する食感が選べ、従来のような糊っぽい食感だけに
限定されるものではない。また各層の厚さも二層の組合
せバランスに合わせ厚（も薄くもできる。
することＫより従来１００℃以上のレトルト殺菌を要す
る製品においては得られなか・つたよ５な保型性のある
クリーム層とゼリ一層という食感、風味ともに異なる層
を明瞭に積層させ、眉間の乱れもなく、しかも簡便に容
器内におさめることが可能となる。更にゼリーの食感は
希望する食感が選べ、従来のような糊っぽい食感だけに
限定されるものではない。また各層の厚さも二層の組合
せバランスに合わせ厚（も薄くもできる。
このように従来の単一製品と異なり、一つの缶で例えば
コーヒーとクリームというような良くマツチした二つの
味を楽しむことができ、外観上も好ましく食欲をそそる
ものができる。更にまた密封容器で殺菌しであるため冷
麓庫な必要とせず、常温で長期の保存が可能なため、い
つでもどこでも喫食できる。
コーヒーとクリームというような良くマツチした二つの
味を楽しむことができ、外観上も好ましく食欲をそそる
ものができる。更にまた密封容器で殺菌しであるため冷
麓庫な必要とせず、常温で長期の保存が可能なため、い
つでもどこでも喫食できる。
本発明に用いる容器はレトルト殺菌に耐えられるものな
らばどのようなものでもよいが、通常は金属容器、プラ
スチック容器などを用いる。
らばどのようなものでもよいが、通常は金属容器、プラ
スチック容器などを用いる。
次に本発明の実施態様を示す。
実施例１
カツギナン１部と砂糖２５部な混合し水７５部に加え、
沸騰後コーヒー粉末１部な加えコーヒーゼリ一層溶液な
つくる。別にカラギナンα５部と砂糖１０部な混合し、
牛乳２５部。
沸騰後コーヒー粉末１部な加えコーヒーゼリ一層溶液な
つくる。別にカラギナンα５部と砂糖１０部な混合し、
牛乳２５部。
生クリーム２５部、水５７．５部を合わせたものに加え
、９０℃まで加熱してクリーム層溶液をつくる。最初に
コーヒーゼリ一層溶液を充填した後、直ちにクリーム層
溶液を充填し巻締し１１５℃で３０分間（Ｆ０値５．０
ンレトルト殺曹ｖｋ″：Ｉ−ヒーゼリ一層が２７℃にな
るまで冷却し【目的とする製品を得た。
、９０℃まで加熱してクリーム層溶液をつくる。最初に
コーヒーゼリ一層溶液を充填した後、直ちにクリーム層
溶液を充填し巻締し１１５℃で３０分間（Ｆ０値５．０
ンレトルト殺曹ｖｋ″：Ｉ−ヒーゼリ一層が２７℃にな
るまで冷却し【目的とする製品を得た。
実施例２
実施例１のゼリ一層溶液とクリーム層溶液をつくり最初
にコーヒーゼリ一層溶液を充填し、冷却凝固してからク
リーム層溶液を充填し巻締した後、１１５℃で４５分間
（Ｆ−値９．０）レトルト殺菌を行ない冷却して目的と
する製品な得た。
にコーヒーゼリ一層溶液を充填し、冷却凝固してからク
リーム層溶液を充填し巻締した後、１１５℃で４５分間
（Ｆ−値９．０）レトルト殺菌を行ない冷却して目的と
する製品な得た。
実施例３
実施例１のゼリ一層溶液とクリーム溶液をつくり、最初
にクリ−五層溶液を充填し、冷却凝固してからコーヒー
ゼリ一層な充填し、巻締後倒置して１１５℃で３０分間
ＣＦａ値５．０）レトルト殺菌し、コーヒーゼリ一層が
２７℃になるまで冷却して目的とする製品な得た。
にクリ−五層溶液を充填し、冷却凝固してからコーヒー
ゼリ一層な充填し、巻締後倒置して１１５℃で３０分間
ＣＦａ値５．０）レトルト殺菌し、コーヒーゼリ一層が
２７℃になるまで冷却して目的とする製品な得た。
かくして得た本発明品は長期保存が可能で食感がよく、
二層の風味のバランスのとれた二層デザートであった。
二層の風味のバランスのとれた二層デザートであった。
以 上
代理人 清瀬三部
同 足立卓夫
Claims (2)
- （１）、ゼリ一層と乳製品を主原料とした層からなる二
層デザートにおいて、乳製品を主原料とした層の比重を
ゼリ一層の比重よりα０２以上軽くシ、かつゲル化性な
有するように調整しこの二つの層を容器内に段階的に一
層目を充填し、冷却した後あるいは冷却せずに直ちに二
層目を充填密封し、Ｆ＃値８〜１０の過酷な条件でレト
ルト殺菌後冷却する事を特徴とする二層デザートの製造
法。 - （２）、ゼリ一層と乳製品を主原料とした層からなる二
層デザートにおいて、乳製品な主原料とした層の比重を
ゼリ一層の比重よりα０２以上軽くシ、かつゲル化性を
有するように調整しこの二つの層を容器内に段階的に一
層目を充填し、冷却した後あるいは冷却せずに直ちに二
層目を充填密封し、Ｆｏ値４〜６附近の条件でレトルト
殺菌後ゼリ一層の品温をゼリーの完全凝固点以下に冷却
する事を特徴とする二層デザートの製造法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP56153140A JPS5856647A (ja) | 1981-09-28 | 1981-09-28 | 二層デザ−トの製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP56153140A JPS5856647A (ja) | 1981-09-28 | 1981-09-28 | 二層デザ−トの製造法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS5856647A true JPS5856647A (ja) | 1983-04-04 |
| JPS615388B2 JPS615388B2 (ja) | 1986-02-18 |
Family
ID=15555879
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP56153140A Granted JPS5856647A (ja) | 1981-09-28 | 1981-09-28 | 二層デザ−トの製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS5856647A (ja) |
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS61170352A (ja) * | 1985-01-25 | 1986-08-01 | Morinaga Milk Ind Co Ltd | 模様入りデザ−トの製造法 |
| JPS6236151A (ja) * | 1985-08-07 | 1987-02-17 | Seven:Kk | 模様入り菓子の製造方法 |
| EP0928560A2 (de) * | 1997-12-30 | 1999-07-14 | Societe Des Produits Nestle S.A. | Nahrungsmittel vom Typ gekühlter Fertigdesserts |
-
1981
- 1981-09-28 JP JP56153140A patent/JPS5856647A/ja active Granted
Cited By (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS61170352A (ja) * | 1985-01-25 | 1986-08-01 | Morinaga Milk Ind Co Ltd | 模様入りデザ−トの製造法 |
| JPS6336729B2 (ja) * | 1985-01-25 | 1988-07-21 | Morinaga Milk Industry Co Ltd | |
| JPS6236151A (ja) * | 1985-08-07 | 1987-02-17 | Seven:Kk | 模様入り菓子の製造方法 |
| EP0928560A2 (de) * | 1997-12-30 | 1999-07-14 | Societe Des Produits Nestle S.A. | Nahrungsmittel vom Typ gekühlter Fertigdesserts |
| EP0928560A3 (de) * | 1997-12-30 | 2000-11-22 | Societe Des Produits Nestle S.A. | Nahrungsmittel vom Typ gekühlter Fertigdesserts |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS615388B2 (ja) | 1986-02-18 |
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