CN1090723A

CN1090723A - 一种制作立体图像食品的专用粉及其制造方法

Info

Publication number: CN1090723A
Application number: CN93101165A
Authority: CN
Inventors: 尹彬鹏
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 1993-02-07
Filing date: 1993-02-07
Publication date: 1994-08-17

Abstract

本发明是一种制作立体图像食品的专用粉及其制造方法。其生产原理是根据某些蛋白质和某些多糖(高聚糖)物质的水溶液在一定条件下生成凝胶的特性，从具有这些特性的蛋白质和多糖物质中选用一种或多种组合为主料，加入适量凝胶形成条件所需物质，调味剂、香味剂和色素等辅料，搅拌均匀后即成。其主要用途是用模具定型来制作立体图像食品，也可做果冻、果糕、饮料等，特点是常温下成型，操作简便、成本低、口味好。

Description

本发明涉及一种食品原料及其制造方法。

传统的生日蛋糕上的花形、字形等图像，是采用固体奶油或菜油和糖粉等为原料，用标花嘴来完成。但这种方法却难于制出动物、人物等立体图像。近几年来采用食品级软胶模具，用代可可脂或固体奶油为主料，添加白糖、香精等辅料，加热熔化后倒入模具凝固定型，脱模，即可制出形象逼真的立体图像食品，如十二生肖动物、老寿星等立体图像。但这些原料即代可可脂和固体奶油的凝固温度较低，只有在十几度以下的温度条件下制作的立体图像才能定型，当环境温度较高时（大于20℃）就不能定型，因此，这些原料只适宜于天气较冷的北方地区应用，不适宜于天气较热的南方地区和夏季应用，这就局限了这种技术的广泛应用。

本发明提供一种制作立体图像食品的专用粉及其制造方法。利用这种专用粉与适量的水加热溶解，冷却后可凝固成凝胶食品，如采用软胶模具定型，即可制出各种形象逼真的立体图像食品。制出的立体图像食品。应用于平面生日蛋糕上和宾馆餐厅做冷盘食品，既美观又香甜可口，经济效益可观，这种专用粉也可用于制作果糕、果冻、饮料等。

本发明的立体图像食品专用粉与现行制做立体图像食品的原料代可可脂、固体奶油等相比，其主要特点是凝固温度较高，一年四季都可制作立体图像食品;二是制作的食品成软糕状，香甜可口，口感和香味都胜于代可可脂和奶油;三是制作食品的软硬程度可调节水与专用粉的比例来控制;四是制做的食品易脱模。

本发明立体图像食品专用粉的生产原理是根据某些蛋白质和某些多糖（高聚糖）物质的水溶液在一定条件下生成凝胶的特性，从具有这种特性的物质中选用一种或多种组合成主料，添加适量生成凝胶条件所需物质、调味剂、香味剂和色素等辅料，搅拌均匀后即成。

在一定条件下生成凝胶的蛋白质和多糖物质有食用明胶、果胶、鹿角藻胶、琼胶、褐藻酸、角豆胶、罗望子胶、海藻酸钠、卡拉胶、红藻胶、瓜尔豆胶和黄芪胶等，主料就是由这些物质中的一种或多种按一定比例调制而成。

添加生成凝胶条件所需物质有蔗糖、平果酸、柠檬酸、四硼酸钠、钙盐、铜盐和钾盐等，其添加品种及数量需根据主料物质的组成来确定。

例如：当主料中含有果胶时，可加糖、加酸（平果酸、柠檬酸等）;

当主料中含有褐藻酸时，可加钙盐;

当主料中含有角豆胶时，可加四硼酸钠等;

当主料中含有海藻酸钠时，可加钙盐、铜盐等;

当主料中含有红藻胶时，可加钾盐等。

调味剂可选用白糖、蛋白糖等甜味食品添加剂，奶粉、或柠檬酸、平果酸等酸味食品添加剂。

香味剂可选用香兰素等固体香料、香精。

色素可加可不加，最好留在制作食品时根据需要添加相应颜色的色素。制作出的图像可彩色，增强美感。

实施例：

明胶30克、鹿角藻胶15克、琼胶10克、白糖245克，香兰素1克。把这些原料混和均匀，定量包装，即可制成立体图像食品专用粉。

使用方法：把以上调好的专用粉、加适量水煮沸溶解，倒入软胶模具中冷却凝固定型、脱模，即可制出形象逼真的立体图像食品。

Claims

1、一种制做立体图像食品的专用粉及其生产方法，其特征是根据某些蛋白质和某些多糖(高聚糖)物质的水溶液在一定条件下生成凝胶特性的原理，从具有这种生成凝胶特性的蛋白质和多糖物质中选用一种或多种组合成为主料，添加适量生成凝胶条件所需物质、调味剂、香味剂和色素等辅料，混和搅拌均匀后进行定量包装而成。

2、据权利要求1所述的立体图像食品专用粉，其特征在于主料所选用的蛋白质和多糖物质有食用明胶、果胶、鹿角藻胶、琼胶、褐藻酸、角豆胶、罗望子胶、海藻酸钠、卡拉胶、红藻胶、瓜尔豆胶和黄芪胶等，主料就是由这些物质中的一种或几种按一定比例调制而成。

3、据权利要求1所述的立体图像食品专用粉，其特征在于辅料中生成凝胶所需物质有蔗糖、平果酸、柠檬酸、四硼酸钠、钙盐、铜盐和钾盐等，其添加品种及数量须根据主料物质的组成需要来确定，可添加或不添加。

4、据权利要求1所述的立体图像食品专用粉，其特征在于辅料中的调味剂，可选用白糖、蛋白糖等甜味食品添加剂，奶粉、或柠檬酸、平果酸等酸味食品添加剂。

5、据权利要求1所述的立体图像食品专用粉，其特征在于辅料中的香味剂，可选用香兰素等固体香料、香精食品添加剂。

6、据权利要求1所述的立体图像食品专用粉，其特征在于辅料中的色素需选用国家标准规定的食品添加剂用色素，可添加，也可不添加。

7、据权利要求1所述的立体图像食品专用粉，其特征在于配方组成中，可单由主料组成，也可由主料和辅料中的生成凝胶所需物质组成，或由主料和辅料中的一种或多种物质组成。

8、据权利要求1所述的立体图像食品专用粉，其特征在于其主要用途是制作立体图像食品，也可用来制作果糕、果冻、饮料等。