JP2014236669A - アイスクリーム風食品 - Google Patents
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Abstract
Description
糖分と、乳成分と、ゼラチン0.1質量%〜1.3質量%と、エリスリトールおよび/またはキシリトールと、水とを含んでなり、
一定の形状を有し、かつ−18℃の該食品を24℃の温度下に2時間放置後もその形状を保持し、
(1)20℃±2℃において、かたさが5,000N/m2以下であり、かつ粘度が1,500mPa・s以上であり、および/または
(2)20℃±2℃において、硬さが300〜20,000N/m2であり、かつ付着性が1,500J/m3以下であり、
但し、ゼラチンが0.4質量%以下である場合、増粘多糖類を更に少なくとも0.04質量%含んでなる
ことを特徴とするものである。
糖分と、乳成分と、エリスリトールおよび/またはキシリトールとを、水に溶解後、加熱して生地を得る工程と、
得られた生地をゼラチンの融解温度よりも高い温度に置き、これに前記ゼラチンを添加して混合し、次いで、ゼラチンのゲル化温度よりも高い温度において混合する工程と、これに、別途用意した泡立てた乳成分を添加して混合し、その後冷却する工程とを少なくとも含んでなることを特徴とするものである。
本明細書において「アイスクリーム風食品」とは、食品衛生法に基づくアイスクリーム類に分類されるか否かに関わりなく、後述する保形性および物性を満たし、喫食時にアイスクリームに類する風味、食感を実現したものを意味する。具体的には、その保形性として、本発明による食品は、−18℃の該食品を24℃の温度下に2時間放置後もその形状を保持するものであり、この点は、このような条件下では溶けて液状となってしまう通常のアイスクリームとは異なる。
本発明による食品は、ゼラチンを0.1質量%〜1.3質量%含んでなる。この範囲のゼラチンを含むことで、−18℃の該食品を24℃の温度下に2時間放置後もその形状を保持するとの保形性が実現される。また、本発明による食品の食感をなめらかにし、喫食事の口溶けをよくするとの効果も奏する。ゼラチンの添加量は、好ましくは下限が0.4質量%であり、また好ましい上限は1.0質量%である。ゼラチンの量が少ないと保形性が十分に得られず、また過剰なゼラチンはアイスクリーム風のなめらかな食感を落としてしまう。
本発明による食品は、糖類および乳成分を含んでなり、これら成分は食品のアイスクリームの風味、特に甘みとコクを与える。ここで糖分は、後述する増粘多糖類とは異なるものとして添加されるものであり、その具体例としては、甘味料としてのグラニュー糖、果糖、砂糖、ブドウ糖、乳糖、オリゴ糖、麦芽糖、異性化糖、トレハロース、水あめ、糖アルコールなどが挙げられる。
本発明による食品は、エリスリトールおよびキシリトールのいずれかまたは双方を含有する。エリスリトールおよびキシリトールは、食品にアイスクリームに類したさわやかな風味を与える。その添加量は特に限定されないが、例えば、0.5〜10質量%程度であり、より好ましくは1.0〜5.0質量%程度である。
本発明の一つの好ましい態様によれば、本発明による食品は、増粘多糖類を含んでなる。増粘多糖類の添加により、食品の保形性をより改善することができる。増粘多糖類の具体例としては、ガラクトマンナン、タマリンド種子ガム、ペクチンのような植物性食品多糖類;アラビアガム、トラガントガム、カラヤガム、ガッティガム、アラビノガラクタンのような植物性樹脂由来食品多糖類;カラギーナン、寒天、アルギン酸類、グルコマンナンのような海藻由来食品多糖類;ジェランガム、カードラン、プルラン、キサンタンガムのような微生物産生食品多糖類;セルロースとその誘導体、大豆水溶性多糖類、サイリウムシードガム、キチン、キトサンのような食品多糖類が挙げられる。本発明の好ましい態様によれば、増粘多糖類は、キサンタンガム、グルコマンナン、ペクチンおよびガッティガムからなる群から選択される少なくとも一種である。
本発明の一つの好ましい態様によれば、本発明による食品は、デンプンを含有することが出来る。デンプンの添加により、適正な粘度と保形性を実現することができる。デンプンは、適正な粘度と良好な保形性を実現することができる限り限定されないが、その具体例として化学的処理、物理的処理、酵素的処理などがされた加工澱粉としては、アセチル化アジピン酸架橋デンプン、アセチル化リン酸架橋デンプン、アセチル化酸化デンプン、オクテニルコハク酸デンプンナトリウム、酢酸デンプン、酸化デンプン、ヒドロキシプロピルデンプン、ヒドロキシプロピル化リン酸架橋デンプン、リン酸モノエステル化リン酸架橋デンプン、リン酸化デンプン、リン酸架橋デンプン、デンプングルコール酸ナトリウムなどが挙げられる。また、由来原料も限定されず、トウモロコシ、小麦、馬鈴薯、タピオカなどであってもよい。その添加量は、好ましくは0.1質量%〜8.0質量%程度であり、より好ましくは0.1〜5.0質量%である。
本発明による食品は、水分をベースとするものである。食品の水分量は、上記ゼラチン、糖分、乳成分、エリスリトールおよびキシリトール、並びに場合によって添加される増粘多糖類によって、後述する物性を実現する範囲で適宜決定されてよいが、通常は、本発明による食品は、30〜90質量%程度の水含有量であり、好ましくは50〜70質量%程度の水含有量の食品である。
本発明による食品は、一定の形状を有し、かつ−18℃の該食品を24℃の温度下に2時間放置後もその形状を保持し、さらに、
(1)かたさが5,000N/m2以下であり、かつ粘度が1,500mPa・s以上であり、および/または
(2)硬さが300〜20,000N/m2であり、かつ付着性が1,500J/m3以下であるとの要件を満たすものである。
本発明による食品の製造方法は、ゼラチンが食品中に均質に存在し、その保形性が実現されれば特に限定されないが、次のような方法により好ましく製造することができる。まず、ゼラチンと、一部の乳成分を除いた原料のうち、粉体成分をまず十分に混合した後、これを液体成分に添加し、加熱攪拌しながら粉体成分を液体成分に溶解させて生地を得る。特にでんぷん成分を含む場合、デンプンを十分に膨潤させるため加熱は90℃以上、好ましくは98℃程度まで行うことが好ましい。
下記表に記載の成分群Aのうち、粉体成分をまず十分に混合した後、これを液体成分に添加し、加熱攪拌しながら粉体成分を液体成分に溶解させて生地を得た。加熱は98℃まで行った。
1)かたさ
日本介護食品協議会によるユニバーサルデザインフード基準における「かたさ」を、山電株式会社製「クリープメータ RE2−33005S」を使用して測定した。但し、測定温度は、測定が可能な−7℃から開始し、−6℃、−5℃、−3℃、5℃、10℃、および20℃の温度で行った。
2)粘度
日本介護食品協議会によるユニバーサルデザインフード基準における「粘度」を、東機産業株式会社製「TVB−10型
粘度計」を使用して測定した。但し、測定温度は、測定が可能な5℃および20℃の温度で行った。
3)硬さ、付着性および凝集性
消費者庁の嚥下困難者用食品の許可基準に準じて、山電株式会社製「クリープメータ RE2−33005S」を使用して測定した。但し、測定温度は、測定が可能な−7℃から開始し、−6℃、−5℃、−3℃、5℃、10℃、および20℃の温度で行った。
食品を冷凍庫(−21℃)から取り出し、24℃の温度下に、食品の内部温度を測定しながら2時間放置した。その結果、形状を十分に維持していた。また、25℃の温度下に食品を放置したところ、2時間後も形状を十分に維持していた。
食感は、十分にアイスクリームらしい口溶けとなめらかさが感じられるものであった。
例1においてゼラチン量を0から1.5質量%まで変化させた以外は、例1と同様にしてアイスクリーム風食品を得た。また、ゼラチン量が0.3質量%以下の場合、キサンタンガムおよびグルコマンナン添加量を、それぞれ0.05質量%および0.05質量%とし、さらに加工澱粉の添加量を0.5質量%または1.0質量%とした。これら成分の増減分は水の添加量で調整した。得られた食品について、例1と同様の評価を行った。その結果は、以下の表に示される通りであった。表には併せて例1の結果も示す。なお、ゼラチン量が0.3質量%以下の場合である例3および4において、加工澱粉の添加量が0.5または1.0質量%の結果は同じであったので、表においてはこれらを区別せずに記載した。
保形性
◎:24℃、2時間静置後、十分に保形していた。
○:24℃、2時間静置後、やや形が変化したものの保形していた。
×:24℃、2時間静置後に、保形せず液状になった。
物性
◎:UDF基準区分4、嚥下困難者用食品許可基準IIIの両方を満たす。
○:UDF基準区分4、嚥下困難者用食品許可基準IIIのいずれか一方を満たす。
×:UDF基準区分4、嚥下困難者用食品許可基準IIIのいずれも満たさない。
食感
◎:十分にアイスクリームらしい口溶けとなめらかさが感じられた。
○:アイスクリームらしい口溶けとなめらかさが感じられた。
△:ややアイスクリームらしい口溶けとなめらかさが感じられた。
×:アイスクリームらしい口溶けとなめらかさが感じられなかった。
例1においてキサンタンガム量を0から0.5質量%まで変化させた以外は、例1と同様にしてアイスクリーム風食品を得た。キサンタンガムの増減分は水の添加量で調整した。得られた食品について、例1と同様の評価を行った。評価基準は例2〜9に準じた。その結果は、以下の表に示される通りであった。表には併せて例1の結果も示す。
例1においてグルコマンナン量を0から0.5質量%まで変化させた以外は、例1と同様にしてアイスクリーム風食品を得た。グルコマンナンの増減分は水の添加量で調整した。得られた食品について、例1と同様の評価を行った。評価基準は例2〜9に準じた。その結果は、以下の表に示される通りであった。表には併せて例1の結果も示す。
例1においてキサンタンガムおよびグルコマンナンに代えて、ペクチンを0から1.0質量%まで変化させた以外は、例1と同様にしてアイスクリーム風食品を得た。ペクチンの増減分は水の添加量で調整した。得られた食品について、例1と同様の評価を行った。評価基準は例2〜9に準じた。その結果は、以下の表に示される通りであった。
例1においてキサンタンガムおよびグルコマンナンに代えて、ガッティガムを0から2.0質量%まで変化させた以外は、例1と同様にしてアイスクリーム風食品を得た。ガッティガムの増減分は水の添加量で調整した。得られた食品について、例1と同様の評価を行った。評価基準は例2〜9に準じた。その結果は、以下の表に示される通りであった。
例1においてアセチル化アジピン酸リン酸架橋デンプン量を0から10.0質量%まで変化させた以外は、例1と同様にしてアイスクリーム風食品を得た。アセチル化アジピン酸リン酸架橋デンプンの増減分は水の添加量で調整した。得られた食品について、例1と同様の評価を行った。評価基準は例2〜9に準じた。その結果は、以下の表に示される通りであった。表には併せて例1の結果も示す。
例1においてアセチル化アジピン酸リン酸架橋デンプンに代えて、リン酸架橋デンプンを0から8.0質量%まで変化させた以外は、例1と同様にしてアイスクリーム風食品を得た。リン酸架橋デンプンの増減分は水の添加量で調整した。得られた食品について、例1と同様の評価を行った。評価基準は例2〜9に準じた。その結果は、以下の表に示される通りであった。
例1においてアセチル化アジピン酸リン酸架橋デンプンに代えて、馬鈴薯澱粉を0から3.0質量%まで変化させた以外は、例1と同様にしてアイスクリーム風食品を得た。増減分は水の添加量で調整した。得られた食品について、例1と同様の評価を行った。評価基準は例2〜9に準じた。その結果は、以下の表に示される通りであった。
例1において、ゼラチン量を0、0.1、0.3、0.5、および0.6質量%と変化させた以外は、例1と同様にして、例57〜61のアイスクリーム風食品を用意した。成分の増減分は水の添加量で調整した。得られた食品の保形性について、例1と同様の評価を行った。その形状変化を放置直後、1時間後、2時間後に写真を撮影した。その結果は図2に示される通りであった。図中、(a)は、冷凍庫(−21℃)から取り出した直後の写真であり、0.6質量%の食品の中心部温度は−18.5℃であった。(b)は1時間後の写真であり、0.6質量%の食品の中心部温度は14.1℃であった。(c)は2時間後の写真であり、0.6質量%の食品の中心部温度は20.3℃であった。
Claims (12)
- アイスクリーム風食品であって、
糖分と、乳成分と、ゼラチン0.1質量%〜1.3質量%と、エリスリトールおよび/またはキシリトールと、水とを含んでなり、
一定の形状を有し、かつ−18℃の該食品を24℃の温度下に2時間放置後もその形状を保持し、
(1)20℃±2℃において、かたさが5,000N/m2以下であり、かつ粘度が1,500mPa・s以上であり、および/または
(2)20℃±2℃において、硬さが300〜20,000N/m2であり、かつ付着性が1,500J/m3以下であり、
但し、ゼラチンが0.4質量%以下である場合、増粘多糖類を更に少なくとも0.04質量%含んでなる
ことを特徴とする、アイスクリーム風食品。 - ゼラチン含有量が0.4〜1.0質量%である、請求項1に記載のアイスクリーム風食品。
- 増粘多糖類を含んでなる、請求項1または2に記載のアイスクリーム風食品。
- 前記増粘多糖類が、キサンタンガム、グルコマンナン、ペクチンおよびガッティガムからなる群から選択される少なくとも一つである、請求項3に記載のアイスクリーム風食品。
- 前記増粘多糖類として、キサンタンガムおよび/またはグルコマンナンを含んでなる、請求項3または4に記載のアイスクリーム風食品。
- キサンタンガムとグルコマンナンとを共に含んでなる、請求項5に記載のアイスクリーム風食品。
- デンプンを更に含んでなる、請求項1〜6のいずれか一項に記載のアイスクリーム風食品。
- 嚥下困難者用食品である、請求項1〜7のいずれか一項に記載のアイスクリーム風食品。
- 請求項1〜8のいずれか一項に記載のアイスクリーム風食品の製造方法であって、
糖分と、乳成分と、エリスリトールおよび/またはキシリトールとを水に溶解後、加熱して生地を得る工程と、
得られた生地をゼラチンの融解温度よりも高い温度に置き、これに前記ゼラチンを添加して混合し、次いで、ゼラチンのゲル化温度よりも高い温度において混合する工程と、
これに、別途用意した泡立てた乳成分を添加して混合し、その後冷却する工程とを少なくとも含んでなることを特徴とする、製造方法。 - 増粘多糖類が、ゼラチンの添加の前または後に添加される、請求項9に記載の製造方法。
- 前記生地を得る工程においてデンプンが添加され、かつデンプンが水に膨潤するのに十分な温度で加熱が行われる、請求項9または10に記載の製造方法。
- 卵黄がペースト化されて、ゼラチンの添加の前または後に添加される、請求項9〜11のいずれか一項に記載の製造方法。
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Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
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JP2023150947A (ja) * | 2022-03-31 | 2023-10-16 | 株式会社ロッテ | 冷菓及びその製造方法 |
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