JP2023150947A - 冷菓及びその製造方法 - Google Patents
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Abstract
【課題】冷菓の大量生産の現場でエージングの時間が長時間となる場合においてもタンク内で冷却中に冷菓ミックスがゲル化するリスクが無く、冷菓の製造ラインで製造することができ、かつ、十分な保形性を有する冷菓及びその製造方法を提供する。【解決手段】ゼラチン含量が０．３５質量％以上０．５質量％以下であり、大豆多糖類含量が０．２質量％以上０．４質量％以下である冷菓ミックスからなる冷菓及び冷菓ミックス材料にゼラチンを０．３５質量％以上０．５質量％以下、かつ大豆多糖類を０．２質量％以上０．４質量％以下配合して冷菓ミックスを調製する工程と、前記冷菓ミックスから冷菓を製造する工程と、を含む冷菓の製造方法。【選択図】なし
Description
本発明は、冷菓及びその製造方法に関するものである。
冷菓市場の伸長に伴い、味、外観、食感など、消費者の冷菓に対する嗜好性が高まっており、そのような消費者ニーズに応えるべくメーカー側は品質向上に努めなければならない。冷菓を室温に放置しても長時間その形状を保ち、楽しみながら食べることのできる冷菓もその一つである。
保形性（保型性）を付与することを目的としてゼラチンを含有した冷菓が知られている（特許文献１参照）。
特許文献１には、冷凍状態ではアイスクリーム類特有のスプーン通りの良い物性と食感を有し、且つ解凍状態では保型性に優れ、適度な物性とムース様の食感を有するアイスクリーム類を提供することを目的とした、ゼラチンと微結晶セルロースとを含有することを特徴とする解凍状態ではムース様となるアイスクリーム類が開示されている。
また、保形性（保型性）を付与することを目的として大豆由来の水溶性ヘミセルロースを含有した冷菓が知られている（特許文献２参照）。
また、保形性の付与を目的とするものではないが、ゼラチン及び大豆多糖類を含有した冷菓としては、乳原料とゼラチンと大豆多糖類とペクチンとを含み、全固形分濃度が２０．０～４０．０質量％であり、無脂乳固形分濃度が０．５～１２．０質量％であり、ｐＨが３．０～４．５であり、１０℃における粘度が５００ｍＰａ・ｓ以下である、酸性液状ソフトミックスを用いて製造されるフローズンヨーグルトが知られている（特許文献３参照）。
上述したとおり、冷菓にゼラチンを加えることで、冷菓の保形性が向上することはすでに知られている。しかしながら、十分に保形性を持たせようとすると、ゼラチンを多く配合する必要があるため、冷菓の大量生産の現場でエージングの時間が長時間となる場合にはタンク内で冷却中に冷菓ミックスがゲル化してしまい、冷菓の製造ライン（大量生産用の製造ラインを意味する。以下、同じ）では製造できないという問題が起こる。詳しくは、ゼラチンを０．５質量％よりも多く配合すると、上記の場合にタンク内でエージング中に冷菓ミックスがゲル化するリスクが高まることを本発明者らが発見した。
従って、本発明の目的は、冷菓の大量生産の現場でエージングの時間が長時間となる場合においてもタンク内で冷却中に冷菓ミックスがゲル化するリスクが無く、冷菓の製造ラインで製造することができ、かつ、十分な保形性を有する冷菓及びその製造方法を提供することである。
本発明は、上記目的を達成するために、下記の冷菓及びその製造方法を提供する。
［１］ゼラチン含量が０．３５質量％以上０．５質量％以下であり、大豆多糖類含量が０．２質量％以上０．４質量％以下である冷菓ミックスからなる冷菓。
［２］前記冷菓ミックスは、前記大豆多糖類含量が０．３質量％以上０．４質量％以下である前記［１］に記載の冷菓。
［３］前記冷菓ミックスは、アイスクリーム類のミックスである前記［１］又は［２］に記載の冷菓。
［４］前記［１］～［３］のいずれか１つに記載の冷菓を構成の一部として含む冷菓。
［５］冷菓ミックス材料にゼラチンを０．３５質量％以上０．５質量％以下、かつ大豆多糖類を０．２質量％以上０．４質量％以下配合して冷菓ミックスを調製する工程と、前記冷菓ミックスから冷菓を製造する工程と、を含む冷菓の製造方法。
［２］前記冷菓ミックスは、前記大豆多糖類含量が０．３質量％以上０．４質量％以下である前記［１］に記載の冷菓。
［３］前記冷菓ミックスは、アイスクリーム類のミックスである前記［１］又は［２］に記載の冷菓。
［４］前記［１］～［３］のいずれか１つに記載の冷菓を構成の一部として含む冷菓。
［５］冷菓ミックス材料にゼラチンを０．３５質量％以上０．５質量％以下、かつ大豆多糖類を０．２質量％以上０．４質量％以下配合して冷菓ミックスを調製する工程と、前記冷菓ミックスから冷菓を製造する工程と、を含む冷菓の製造方法。
本発明によれば、冷菓の大量生産の現場でエージングの時間が長時間となる場合においてもタンク内で冷却中に冷菓ミックスがゲル化するリスクが無く、冷菓の製造ラインで製造することができ、かつ、十分な保形性を有する冷菓及びその製造方法を提供することができる。
以下、本発明の実施形態について具体的に説明するが、本発明はこれらに限定されるものではなく、その要旨を逸脱しない範囲で様々な変形が可能である。
なお、本発明の実施形態において、Ｘ（数値）～Ｙ（数値）との記載は、特に明記していない限り、Ｘ以上Ｙ以下を意味する。
〔冷菓〕
本発明の実施の形態に係る（以下、「本実施形態の」という）冷菓は、ゼラチン含量が０．３５質量％以上０．５質量％以下であり、大豆多糖類含量が０．２質量％以上０．４質量％以下である冷菓ミックスからなる。以下、詳細に説明する。
本発明の実施の形態に係る（以下、「本実施形態の」という）冷菓は、ゼラチン含量が０．３５質量％以上０．５質量％以下であり、大豆多糖類含量が０．２質量％以上０．４質量％以下である冷菓ミックスからなる。以下、詳細に説明する。
本実施形態の冷菓とは、乳固形分を含有し冷凍下で保管される菓子（発酵乳を除く。）であり、アイスクリーム類を包含する。
アイスクリーム類には、アイスクリーム、アイスミルク及びラクトアイスが包含される。アイスクリーム類、アイスクリーム、アイスミルク及びラクトアイスは、「乳及び乳製品の成分規格等に関する省令」（昭和２６年１２月２７日厚生省令第５２号、最終改正：令和２年１２月４日厚生労働省令第１９４号）における定めに従う。例えば、上記省令において、「アイスクリーム類」とは、乳又はこれらを原料として製造した食品を加工し、又は主要原料としたものを凍結させたものであつて、乳固形分３．０％以上を含むもの（発酵乳を除く。）をいう、と規定されている。
本実施形態の冷菓は、下記の冷菓ミックスを材料として製造される。
本実施形態における冷菓ミックスには、アイスクリーム類の製造において一般的に用いられる冷菓ミックスが包含される。例えば、アイスクリームミックス、アイスミルクミックス、ラクトアイスミックスが挙げられる。
本実施形態における冷菓ミックスは、ゼラチンを０．３５質量％以上０．５質量％以下含有する。ゼラチン含有量の下限値は、好ましくは０．３７質量％であり、より好ましくは０．３９質量％である。ゼラチン含有量の上限値は、好ましくは０．４７質量％であり、より好ましくは０．４５質量％である。
ゼラチンとしては、特に限定されず、食用に適したものであればよく、例えば、牛骨由来、牛皮由来、豚皮由来、又は魚鱗由来のゼラチンを使用できる。
また、本実施形態における冷菓ミックスは、大豆多糖類を０．２質量％以上０．４質量％以下含有する。大豆多糖類含有量の下限値は、好ましくは０．２５質量％であり、より好ましくは０．３質量％である。
大豆多糖類とは、オカラから弱酸性下で抽出、精製等の工程を経て得られる水溶性大豆多糖類である。大豆多糖類は、様々な糖が組み合わさってできた生体高分子物質であり、主要な構成糖はガラクトース、アラビノース及びガラクツロン酸である。大豆多糖類は、市販の物を使用することができ、例えば三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製の「ＳＭ－６４０」、「ＳＭ－６６０」、「ＳＭ-７００」、「ＳＭ-９００」、「ＳＭ-９２０」を挙げることができる。
冷菓ミックス中のゼラチン及び大豆多糖類以外の配合材料は、特に限定されるものではなく、一般的に用いられる冷菓ミックスの材料を使用できる。例えば、アイスクリームミックス、アイスミルクミックス、ラクトアイスミックスで通常使用される材料を使用できる。具体的には、例えば、砂糖、異性化糖、水あめ、粉末水あめなどの糖質及び甘味料（糖類及び上記大豆多糖類以外の多糖類を含む。）；果汁；果肉；油脂；生乳；クリームや脱脂粉乳などの乳製品；乳化剤；増粘安定剤；香料；着色料；酸味料；調味料；製造用剤；ｐＨ調整剤；水（氷を含む）；アルコール；卵；塩；チョコレート、抹茶、ナッツ、あん、キャラメル等の風味を呈する副原料を挙げることができる。各材料の配合量は、特に限定されるものではなく、冷菓の種類等に合わせて、適宜、決めることができる。
冷菓ミックスに含まれる固形分の量は、冷菓ミックスの質量を基準として、例えば、１５～５５質量％とすることができ、２０～５０質量％であることが好ましく、２５～４５質量％であることがより好ましく、３０～４０質量％であることがさらに好ましい。
本実施形態の冷菓は、オーバーランが０～１５０％であることが好ましく、１０～１００％であることがより好ましく、２０～９０％であることがさらに好ましい。なお、オーバーランとは、冷菓ミックスに空気を抱き込ませることにより冷菓ミックスの容積以上になった冷菓における冷菓ミックスに対する空気含量であり、次の式で算出される数値である。
オーバーラン（％）＝[（冷菓ミックスの質量－冷菓ミックスと同容積の冷菓の質量）／冷菓ミックスと同容積の冷菓の質量]×１００
オーバーラン（％）＝[（冷菓ミックスの質量－冷菓ミックスと同容積の冷菓の質量）／冷菓ミックスと同容積の冷菓の質量]×１００
本実施形態の冷菓は、製品としての冷菓の全部を構成する実施形態である場合のほか、製品としての冷菓の一部を構成する実施形態であってもよい。本実施形態の冷菓を構成の一部として含む冷菓としては、例えば、本実施形態の冷菓が上記冷菓ミックスとは異なる材料からなるセンターを被覆する被覆層を構成する実施形態やその逆の実施形態（すなわち、本実施形態の冷菓がセンターを構成し、その被覆層が上記冷菓ミックスとは異なる材料からなる実施形態）が挙げられる。
上記冷菓ミックスとは異なる材料としては、例えば、上記冷菓ミックスとは異なる冷菓ミックス（例えばゼラチン含量が０．３５質量％未満の冷菓ミックスや大豆多糖類含量が０．２質量％未満の冷菓ミックス）、チョコレート、キャラメル、練乳、果汁、果実などを挙げることができ、１種に限られず、２種以上を使用してもよい。
本実施形態の冷菓の形状は、特に限定されるものではなく種々の形状とすることができ、例えば、カップ形状、バー形状、コーン形状、モナカ形状、サンドアイス形状、ケーキ形状（ホール形状、カット形状、ノエル形状）、球状、半球状とすることができる。
〔冷菓の製造方法〕
本実施形態の冷菓の製造方法は、上記本実施形態の冷菓の製造方法であって、ゼラチンを０．３５質量％以上０．５質量％以下、かつ大豆多糖類を０．２質量％以上０．４質量％以下配合して冷菓ミックスを調製する工程と、前記冷菓ミックスから冷菓を製造する工程と、を含む。冷菓、冷菓ミックス、ゼラチン及び大豆多糖類の詳細については、前述したとおりである。
本実施形態の冷菓の製造方法は、上記本実施形態の冷菓の製造方法であって、ゼラチンを０．３５質量％以上０．５質量％以下、かつ大豆多糖類を０．２質量％以上０．４質量％以下配合して冷菓ミックスを調製する工程と、前記冷菓ミックスから冷菓を製造する工程と、を含む。冷菓、冷菓ミックス、ゼラチン及び大豆多糖類の詳細については、前述したとおりである。
上記冷菓のより具体的な製造工程としては、例えば、上記冷菓ミックスの材料を混合及び溶解して冷菓ミックスを調製する工程、冷菓ミックスのろ過工程、殺菌工程、均質化工程、冷却工程、エージング工程（例えば１０℃以下）、フリージング工程、充填工程、包装工程、急速凍結工程が挙げられる。
一般的な冷菓の製造ラインは、冷菓ミックスをつくる調合工程と冷菓ミックスをフリージングし、充填、硬化、包装する製品化工程に大別され、各工程は機械的に制御され、連続的に配管やコンベアを使って流れ作業的に行われるものであり、本実施形態においては、当該製造ラインを使用して冷菓を製造することができる。
〔本実施形態の効果〕
本実施形態によれば、冷菓の大量生産の現場でエージングの時間が長時間（例えば１～３時間以上）となる場合においても上記エージング工程においてタンク内で冷菓ミックスがゲル化するリスクが無く、一般的な冷菓の製造ラインで製造することができ、かつ、十分な保形性を有する冷菓及びその製造方法を提供できる。
ここで、「十分な保形性」とは、例えば、室温（例えば２３℃）で、３０分以上、好ましくは３５分以上、より好ましくは４５分以上、さらに好ましくは５５分以上、網上に置いた冷菓から溶けた冷菓が滴下しないことをいう。
本実施形態によれば、冷菓の大量生産の現場でエージングの時間が長時間（例えば１～３時間以上）となる場合においても上記エージング工程においてタンク内で冷菓ミックスがゲル化するリスクが無く、一般的な冷菓の製造ラインで製造することができ、かつ、十分な保形性を有する冷菓及びその製造方法を提供できる。
ここで、「十分な保形性」とは、例えば、室温（例えば２３℃）で、３０分以上、好ましくは３５分以上、より好ましくは４５分以上、さらに好ましくは５５分以上、網上に置いた冷菓から溶けた冷菓が滴下しないことをいう。
また、本実施形態によれば、上記効果に加え、口どけが良く、冷たさが感じられ、フレーバーリリースが良く、アイスらしいボディ感が有る冷菓及びその製造方法を提供できる。
次に実施例により本発明を説明するが、本発明はこれらの実施例により限定されるものではない。
＜冷菓の製造＞
ゼラチン、大豆多糖類、脱脂粉乳、バター、砂糖、水あめ、植物油脂、乳化剤、香料及び水を表１及び２に記載の配合量にて混合及び溶解して２０種類の冷菓ミックスを調製した。冷菓ミックスにおける固形分含量は、約３３．５％であった。なお、大豆多糖類は、三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製の「ＳＭ－６４０」を使用した。
ゼラチン、大豆多糖類、脱脂粉乳、バター、砂糖、水あめ、植物油脂、乳化剤、香料及び水を表１及び２に記載の配合量にて混合及び溶解して２０種類の冷菓ミックスを調製した。冷菓ミックスにおける固形分含量は、約３３．５％であった。なお、大豆多糖類は、三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製の「ＳＭ－６４０」を使用した。
調製した各冷菓ミックスについて、一般的に使用されているアイスクリーム類の製造ラインを使用して、原料混合後、ホモゲナイザーによる均質化、高温短時間殺菌法（ＨＴＳＴ：Ｈｉｇｈ ｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅ ｓｈｏｒｔ-ｔｉｍｅ ｐａｓｔｅｕｒｉｚａｔｉｏｎ）により、７２～８５℃、１５秒以上の加熱殺菌、冷却（ＨＴＳＴのプレート間を数秒で通過）、エージング（１０℃以下、３～１２時間程度）、フリージング、充填の順に行い、冷菓（直径：６５ｍｍ×高さ：４０ｍｍ、９０ｍｌカップ容器、５８．２ｇ、オーバーラン７０％）を製造し、－３５℃で急速凍結した。
なお、ゼラチン含量０．５５質量％の冷菓ミックスについては、上記のエージング工程において冷菓ミックスがゲル化してエージングタンクから冷菓ミックスが流れ出てこなかったため、上記製造ラインは使用せずに、実験者による人手を介して、加熱殺菌、均質化、約３０℃になるまで冷却、フリージング、充填の順に行い、冷菓（直径：６５ｍｍ×高さ：４０ｍｍ、９０ｍｌカップ容器、５８．２ｇ、オーバーラン７０％）を製造した。
なお、ゼラチン含量０．５５質量％の冷菓ミックスについては、上記のエージング工程において冷菓ミックスがゲル化してエージングタンクから冷菓ミックスが流れ出てこなかったため、上記製造ラインは使用せずに、実験者による人手を介して、加熱殺菌、均質化、約３０℃になるまで冷却、フリージング、充填の順に行い、冷菓（直径：６５ｍｍ×高さ：４０ｍｍ、９０ｍｌカップ容器、５８．２ｇ、オーバーラン７０％）を製造した。
＜製造工程中のゲル化の有無＞
上記冷菓製造の際、エージング工程における冷菓ミックスのゲル化の有無を確認した。結果を下記の表２に示す。なお、ここで、「ゲル化有り」とは、冷菓ミックスがゲル化してエージングタンクから冷菓ミックスが流れ出てこないことをいい、「ゲル化無し」とは、冷菓ミックスがゲル化することなくエージングタンクから冷菓ミックスが流れ出てくることをいう。
上記冷菓製造の際、エージング工程における冷菓ミックスのゲル化の有無を確認した。結果を下記の表２に示す。なお、ここで、「ゲル化有り」とは、冷菓ミックスがゲル化してエージングタンクから冷菓ミックスが流れ出てこないことをいい、「ゲル化無し」とは、冷菓ミックスがゲル化することなくエージングタンクから冷菓ミックスが流れ出てくることをいう。
＜保形性の評価（ドリップテスト）＞
製造した上記冷菓を－２０℃で３時間以上保管後、カップ容器から冷菓を出して室温（２３℃）で目開き４.０ｍ／ｍの網の上に載せて、載せた時点（０分）から７５分まで５分ごとに網の下に滴下したドリップ量を測定した。各試験品について、滴下が発生した計測時間を下記の表３に示す。
製造した上記冷菓を－２０℃で３時間以上保管後、カップ容器から冷菓を出して室温（２３℃）で目開き４.０ｍ／ｍの網の上に載せて、載せた時点（０分）から７５分まで５分ごとに網の下に滴下したドリップ量を測定した。各試験品について、滴下が発生した計測時間を下記の表３に示す。
＜総合評価＞
下記の基準に従い、各試験品について総合評価をした。評価Ａ及びＢを合格品とした。結果を下記の表４に示す。
（評価基準）
Ａ：ゲル化が無くアイスクリーム類の製造ラインで製造でき、極めて十分な保形性であった（ドリップテストで５５分以上、滴下しない）
Ｂ：ゲル化が無くアイスクリーム類の製造ラインで製造でき、十分な保形性であった（ドリップテストで３０分以上、滴下しない）
Ｃ：ゲル化が無くアイスクリーム類の製造ラインで製造できたが、保形性が十分ではなかった（ドリップテストで３０分以下で滴下する）
Ｄ：ゲル化が発生したためアイスクリーム類の製造ラインで製造できなかった（実験者が人手により製造した）が、極めて十分な保形性であった（ドリップテストで５５分以上、滴下しない）
下記の基準に従い、各試験品について総合評価をした。評価Ａ及びＢを合格品とした。結果を下記の表４に示す。
（評価基準）
Ａ：ゲル化が無くアイスクリーム類の製造ラインで製造でき、極めて十分な保形性であった（ドリップテストで５５分以上、滴下しない）
Ｂ：ゲル化が無くアイスクリーム類の製造ラインで製造でき、十分な保形性であった（ドリップテストで３０分以上、滴下しない）
Ｃ：ゲル化が無くアイスクリーム類の製造ラインで製造できたが、保形性が十分ではなかった（ドリップテストで３０分以下で滴下する）
Ｄ：ゲル化が発生したためアイスクリーム類の製造ラインで製造できなかった（実験者が人手により製造した）が、極めて十分な保形性であった（ドリップテストで５５分以上、滴下しない）
＜官能評価＞
ゼラチン及び大豆多糖類の添加量を表６に示す量とした以外は、表１に示す配合成分及び配合量と同じにして、上記冷菓の製造方法に従い冷菓を製造した。製造した冷菓を－２０℃で３時間以上保管後、各試験品について、専門パネラー７名により官能評価を実施した。事前に下記表５に示す各項目（口どけ、冷たさ、フレーバーリリース、アイスらしいボディ感）の基準についてすり合わせを行ない、下記評価基準に従って評価を決定した。
評価結果を下記の表６に示す。
ゼラチン及び大豆多糖類の添加量を表６に示す量とした以外は、表１に示す配合成分及び配合量と同じにして、上記冷菓の製造方法に従い冷菓を製造した。製造した冷菓を－２０℃で３時間以上保管後、各試験品について、専門パネラー７名により官能評価を実施した。事前に下記表５に示す各項目（口どけ、冷たさ、フレーバーリリース、アイスらしいボディ感）の基準についてすり合わせを行ない、下記評価基準に従って評価を決定した。
評価結果を下記の表６に示す。
ゼラチン添加量０．３５質量％かつ大豆多糖類添加量０．４質量％の冷菓、及びゼラチン添加量０．４７質量％かつ大豆多糖類添加量０．２～０．４質量％の冷菓について官能評価を未実施であるが、上記表６の結果より、Ａ評価であることが推測できる。
Claims (5)
- ゼラチン含量が０．３５質量％以上０．５質量％以下であり、大豆多糖類含量が０．２質量％以上０．４質量％以下である冷菓ミックスからなる冷菓。
- 前記冷菓ミックスは、前記大豆多糖類含量が０．３質量％以上０．４質量％以下である請求項１に記載の冷菓。
- 前記冷菓ミックスは、アイスクリーム類のミックスである請求項１又は請求項２に記載の冷菓。
- 請求項１～３のいずれか１項に記載の冷菓を構成の一部として含む冷菓。
- 冷菓ミックス材料にゼラチンを０．３５質量％以上０．５質量％以下、かつ大豆多糖類を０．２質量％以上０．４質量％以下配合して冷菓ミックスを調製する工程と、
前記冷菓ミックスから冷菓を製造する工程と、
を含む冷菓の製造方法。
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