JP2021101737A - タンパク質強化食品製品 - Google Patents
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Abstract
Description
タンパク質は、脂肪及び炭水化物とともに、3種類の主要栄養素のうちの一つである。タンパク質は、生体内で多くの種類の機能性タンパク質へと転換されるアミノ酸を供給するので、我々の食物によって、十分なタンパク質が供給されることが重要である。
普通の食事の形態で、ホットでもコールドでも使用することができ、且つ、供するときから飲食するときまで依然として安定な均質な製品である、食品製品があることが望ましいであろう。
1)上に定義の食品製品を用意する工程
2)食品製品を加熱して、100〜45000cP、好ましくは35000cPの粘度を有する溶融食品製品を得る工程。
3)当該食品を供する工程
を含む、タンパク質強化食品を供する(serving)方法を更に提供する。
様々なゲル化剤を有するソースの粘度に及ぼす温度の影響
材料:
1. ゲル化剤:
Eliane Gel 100: AVEBE社製、オランダ、酸分解アミロペクチンジャガイモデンプン;
ゼラチン: Suntran Chemical Co. Ltd社製、中国、食品グレードのゼラチン(200ブルーム);
寒天: Suntran Chemical Co. Ltd社製、中国、食品グレードの寒天;
ペクチン: Foodchem International Corporation社製、中国、シトラスペクチンパウダー(LM);
2. タンパク質:
エンドウマメタンパク質単離物: Cosucra社製、ベルギー;
3. 糖: Suiker Unie社製、オランダ、糖(スクロース);
4. 塩: Akzo Nobel Functional Chemicals B.V.社製、オランダ、塩;
試料を以下のレシピにより調製した:
Eliane Gel 100、寒天、ペクチン及びゼラチンを、それぞれ、水道水を有するビーカーに添加した。次いでEliane Gel 100が完全に糊化し、寒天、ペクチン及びゼラチンが完全に溶解するまで、試料を水浴中100℃で調理した。タンパク質を、糖と塩と乾燥形態で混合し、次いで穏やかに撹拌しながら上の溶液に添加した。次いで、混合物を水浴中90℃で5分間調理した。
温度が50℃から10℃に低下すると、デンプン熱可逆性ゲル化剤で調製した試料の粘度は非常に安定していたことが図1において見られる。これが示すところは、10℃に冷却した場合であっても、溶融後のゲルは、長い間その溶融状態を保持することである。デンプン熱可逆性ゲル化剤のこの特性によって保証されることは、室温で及び更に低い温度で食品製品を容易に飲食することができるとともに、いっぽう、冷却された液体製品の外観と口当たりを保持し、且つ同時にタンパク質の味をマスクすることができることである。
デンプン熱可逆性ゲル化剤がある場合及び無い場合の食品製品のタンパク質沈降の比較
方法:
1. ゲル化剤:
Eliane Gel 100: AVEBE社製、オランダ、酸分解ワキシージャガイモデンプン;
2. タンパク質:
AVEBE社製、オランダ、ジャガイモタンパク質(Solanic 100);
3.糖: Suiker Unie社製、オランダ、糖(スクロース);
4.塩: Akzo Nobel Functional Chemicals B.V.社製、オランダ、塩;
試料を以下のレシピに従い調製した:
分離%=100 *上清(g)/全試料(g)
飲食中のデンプン熱可逆性ゲル化剤の分解
材料:
1. ゲル化剤:
Eliane Gel 100: AVEBE社製、オランダ、酸分解ワキシージャガイモデンプン;
ゼラチン: Suntran Chemical Co. Ltd社製、中国、食品グレードのゼラチン(200ブルーム);
寒天: Suntran Chemical Co. Ltd社製、中国、食品グレードの寒天;
ペクチン: Foodchem International Corporation社製、中国、シトラスペクチンパウダー(LM);
2. α-アミラーゼ: α-アミラーゼ(BAN 480)はNovozymes社から得た。
Eliane Gel 100 45wt.%、寒天5wt.%、ペクチン12wt.%及びゼラチン22wt.%を含む溶液を水道水で調製した。Eliane Gel 100を、水浴中100℃で5分間調理することにより糊化させた。寒天、ペクチン及びゼラチンを穏やかに撹拌しながら水浴中90℃で加熱することによって水に完全に溶解させた。こうして、高度に類似の粘度を有する4種の試料溶液を用意した。
他の熱可逆性ゲル化剤(寒天、ペクチン及びゼラチン)全ての粘度は、アミラーゼの添加前、また添加後、測定中になんら変化を示さなかった(図6、図7及び図8を参照されたい)。Eliane Gel 100(図9)のみが、アミラーゼを添加するとゲル化剤の顕著な分解を示したが、この分解は粘度の減少によってわかる。これが示すところは、デンプン熱可逆性ゲル化剤は唾液の影響下で飲食中に迅速に分解されることが可能なことである。唾液の影響下に食品製品の分解によってクリーミーな感覚が提供され、その結果、クリーミーな口当たりにつながる。
様々な熱可逆性ゲル化剤で調製した食品製品の官能評価
材料:
1. ゲル化剤:
Eliane Gel 100: AVEBE社製、オランダ、酸分解ワキシージャガイモデンプン;
ゼラチン: Suntran Chemical Co. Ltd社製、中国、食品グレードのゼラチン(200ブルーム);
寒天: Suntran Chemical Co. Ltd社製、中国、食品グレードの寒天;
ペクチン: Foodchem International Corporation社製、中国、シトラスペクチンパウダー(LM);
2. タンパク質: エンドウマメタンパク質単離物: Cosucra社製、Gelgium;
3. 糖:Suiker Unie社製、オランダ、糖(スクロース)
4. 塩:Akzo Nobel Functional Chemicals B.V.社製、オランダ、塩;
5. トマトピューレ: Sligro BV社製、オランダ、トマトピューレ(Grand Gerard)
6. 乳クリーム: Campina社製、オランダ、Verse Slagroom(40%脂肪);
食品製品を以下のレシピ(table 4(表4)を参照されたい)によって調製した。全てのゲル化剤(Eliane Gel 100及び寒天)溶液は、先の方法を使用することによって水道水で調製し、その後、乳クリームを添加した。タンパク質パウダー、糖及び塩を予備混合し、次いで、それぞれ、上の溶液に添加した。次いで、トマトピューレを混合物それぞれに添加した。ソースを、水浴中100℃で5分間調理し、その後、30℃に冷却し、官能パネル試験用の20mlの官能カップに移した。
官能評価のフォームを収集し、様々な試料に関する各属性の平均値を比較に使用した。これがtable 5(表5)に表示される結果につながった。
作製の準備及び調理済みパスタ用への熱可逆性高タンパク質ゲル化ソースの使用
材料:
1. ゲル化剤:
Eliane Gel 100: AVEBE社製、オランダ、酸分解ワキシージャガイモデンプン;
2. タンパク質:
AVEBE社製、オランダ、ジャガイモタンパク質(Solanic 100);
3. 糖:Suiker Unie社製、オランダ、糖(スクロース)
4. 塩:Akzo Nobel Functional Chemicals B.V.社製、オランダ、塩;
5. トマトピューレ: Sligro BV社製、オランダ、トマトピューレ(Grand Gerard)
6. 乳クリーム: Campina社製、オランダ、Verse Slagroom(40%脂肪);
熱可逆性高タンパク質ゲル化ソースを以下(table 6(表6)を参照されたい)のレシピに従い調製した。
Eliane Gel 100を水に分散させ、Eliane Gel 100が完全に糊化するまで(透明になる)、オー・バン・マリー(au bain marie)100℃で調理した。次いで、残りの成分を添加し、十分に混合し、その後、オー・バン・マリー100℃で更に5分間調理した。混合物を室温に冷却し、次いで、カップ又はボックスに充填した(図11a及び図11bを参照されたい)。
様々なゲル化剤による高タンパク質ゲルの溶融挙動の比較。
ゲルを実施例1記載のとおり調製した。液体混合物を透明なプラスチックカップに入れ、ゲル化状態に完全に(図12a)達するまで冷蔵庫で7℃に冷却した。その後、ゲルを水浴90℃で又はマイクロ波中(1〜2分間900ワット)で加熱して、液体形態で溶融ゲルを得た。マイクロ波又は水浴加熱は、同じように機能した。種々のゲル化剤による溶融ゲルの画像を図12bに示す。
非デンプン性の熱可逆ゲル化剤をベースとした食品製品はまだ熱い場合のみ液体状態で飲食することができ、したがって、溶融後速やかに飲食しなければならないこと、である。
従来技術の製品との比較。
WO 03/015538の実験1を、化工ワキシートウモロコシデンプンの添加がある場合及び無い場合で再度実施した。留意すべきことは、化工の種類及び程度に関してなんら定義の無い、WO 03/015538の化工ワキシートウモロコシデンプンは、熱可逆性ゲル化デンプンとみなすことはできないことである。これは、以下の比較でわかる。
Claims (15)
- 水、デンプン熱可逆性ゲル化剤、及び少なくとも2wt.%のタンパク質を含む、タンパク質強化食品製品(NutriDeliS)。
- 少なくとも12wt.%のタンパク質を含む、請求項1に記載のNutriDeliS。
- 前記NutriDeliSが、3〜45wt.%の前記デンプン熱可逆性ゲル化剤を含む、請求項1又は2に記載のNutriDeliS。
- 前記デンプン熱可逆性ゲル化剤が、酸分解アミロペクチンジャガイモデンプンである、請求項1から3のいずれか一項に記載のNutroDeliS。
- 前記タンパク質が、完全に若しくは部分的に変性した若しくは加水分解されたタンパク質、又は天然タンパク質、又はそれらの任意の混合物である、請求項1から4のいずれか一項に記載のNutriDeliS。
- 脂肪、油、炭水化物、繊維、ミネラル、塩、糖、酸、微量栄養素、ビタミン、抗酸化剤、フラボノイド、着色料、香味化合物、増粘剤及び保存料の群から選択される1つ若しくは複数の食品グレードの成分;並びに/又は食品成分の果物、野菜、肉、魚、乳製品のうちの1つ若しくは複数を更に含み;並びに、1つ又は複数の医薬化合物を更に任意選択で含む、請求項1から5のいずれか一項に記載のNutriDeliS。
- 支持体又は型なしで少なくとも1日の間重力下で形状を変えないゲルとして定義される固体ゲルである、請求項1から6のいずれか一項に記載のNutriDeliS。
- 100〜45000cPの粘度を有する溶融形態にある、請求項1から6のいずれか一項に記載のNutriDeliS。
- 単回食品分量の形態の、請求項1から7のいずれか一項に記載の少なくとも1つのNutriDeliSを含む、パッケージ。
- 前記単回食品分量が、ブロック、スライス、ディスク、シュレッド、ボール又はオーバルから好ましくは選択される、三次元形状を有する、請求項9に記載のパッケージ。
- タンパク質強化食品を供する方法であって、
1)請求項1から7のいずれか一項に記載のNutriDeliSを用意する工程;
2)前記NutriDeliSを加熱して、100〜45000cPの粘度を有する溶融NutriDeliSを得る工程;
3)前記食品を供する工程、
を含む、方法。 - 前記NutriDeliSが、別の食品製品と、好ましくは、パスタ、麺類、米、パン、ジャガイモ、デザート又はアイスクリームの群から選択される、供することが可能な分量の食事又は食事ベースと組み合わされている、請求項11に記載の方法。
- 請求項1から8に規定のタンパク質強化食品を供する工程を含む、健常対象におけるタンパク質強化の方法。
- タンパク質欠乏を患っている対象において、タンパク質強化に使用するための、請求項1から8のいずれか一項に記載のNutriDeliS。
- ゲル化食品製品を作製する方法であって、水、デンプン熱可逆性ゲル化剤、及び少なくとも2wt.%のタンパク質を混合する工程、前記混合物を加熱して前記デンプンを完全に糊化する工程、並びに、少なくとも5時間の間前記混合物を冷却して前記ゲル化食品製品を得る工程を含む、方法。
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