JP2003530127A - 可逆ゲル形成 - Google Patents

可逆ゲル形成

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Abstract

(57)【要約】 本発明は可逆ゲルの生成向けのゲル化剤に関する。ゲル化剤は、デンプンの乾燥物質ベースで、少くとも９５wt％のアミロペクチンを含んでなる、分解根または塊茎デンプンである。本発明によるゲル化剤は特に食品向けに適している。

Description

【発明の詳細な説明】
【０００１】 本発明は、食品産業向けのゲル化剤、およびそのゲル化剤の使用により得られ
る可逆ゲルに関する。
【０００２】 食品産業でゲル化剤は広く利用されている。事実上すべての非ドライフード処
方物は、ある種のまたは他のゲルである。ゲル化剤は２つの主なカテゴリー：最
終使用向けまたはその際に利用される条件下において加熱に抵抗性でかつ実質的
に安定なゲル（不可逆ゲル）を形成する剤、およびプロセスまたは最終使用に際
して融解されうるゲル（可逆ゲル）を形成する剤に分類されうる。このため可逆
ゲルは、それらが利用された最終製品が用いられる条件下において不安定である
。
【０００３】 第一のカテゴリーのゲル化剤の例は、焼成アルギネート、低メトキシルペクチ
ンおよび分解デンプンである。第二カテゴリーの例は、ゼラチン、カラゲナン、
高メトキシルペクチンおよびカゼイネートである。余分な物質の調整または調理
中に液化される食品のスライス化などを考慮して、可逆ゲルは数サイクルのゲル
化および融解を経てもよい。 第二のカテゴリーのゲル化剤の欠点は、それらが高価格であって、時には入手
しずらいことである。更に一部のゲル化剤は健康に有害な作用を伴っていた。
【０００４】 ゼラチン（または加水分解コラーゲン）は牛のような動物源から得られる。最
近、３５人の若いブリトン人および１人のフランス人が新種のクロイツフェルト
‐ヤコブ病で死んだ。このプリオン関連病はＢＳＥまたは狂牛病と関係がある。
西洋社会におけるほとんどの政府は厳しい検査を行ってきたが、牛から得られる
ゼラチンのようなタンパク質の消費に関して大衆の懸念はなお存在している。ゼ
ラチンおよび一部の場合にはカゼインの別な欠点は、それらがある宗教的な摂食
規制を遵守していないことである。カラゲナンはあるタイプの結腸癌を促すこと
が知られている（Arakaw,Ito and Tejima,Journal of Nutritional Science and
Vitaminology,34,577-585,1988）。
【０００５】 結果的に、一般大衆の間では、ゼラチンまたはカラゲナンから作製されていな
い製品を消費したいとする希望が増えている。更に、ゼラチン、カラゲナンおよ
びカゼインのような高価なゲル化剤から離れようとする強い誘因がある。
【０００６】 可逆ゲル形成用のためゲル化剤に代わるものを提供することが、本発明の目的
である。ゼラチン、カラゲナンおよびカゼインのようなゲル化剤に代わるものを
提供することが、特に本発明の目的である。上記のゲル化剤と十分に類似したゲ
ル化および融解性を有する、上記のゲル化剤に代わるものを提供することが、本
発明の別な目的である。本発明の他の目的は以下の記載および例から明らかとな
るであろう。
【０００７】 本発明によると、上記の目的はゲル化剤として特定の分解デンプンの利用によ
り達せられる。したがって、本発明は分解された根または塊茎デンプン形の可逆
ゲル化剤に関し、デンプンの乾燥物質ベースで、デンプンは少くとも９５wt％の
アミロペクチンを含んでなる。
【０００８】 溶ける模造チーズでカゼインに代わるものとして、加水分解アミロペクチンコ
ーン（ワキシーコーンまたはワキシーメイズ）デンプンの利用は、ＥＰ０３６３
７４１で記載されている。加水分解のためには、脱分枝酵素が利用される。通常
の酸加水分解は利用されない。しかしながら、その酵素的変換はどちらかという
と希釈溶液で行われねばならず、長たらしい後処理操作および余計なコストを要
する。
【０００９】 本発明では、デンプンが顆粒形で分解して、各分野、例えば食品産業で可逆ゲ
ルを形成する製品をもたらす方法が提供される。副産物が容易に除去しえて、乾
燥に問題がなく、原価の実質的低下をもたらすことから、顆粒分解は溶液分解よ
りも有利である。
【００１０】 ほとんどのデンプンは、典型的には、２つのタイプのグルコースポリマーが存
在する顆粒からなる。これらはアミロース（乾燥物質で１５〜３５wt％）および
アミロペクチン（乾燥物質で６５〜８５wt％）である。アミロースは、デンプン
タイプに応じて１００〜５０００の平均重合度を有する、非分岐の、またはやや
分岐した分子からなる。アミロペクチンは、１，０００，０００以上の平均重合
度を有する、非常に大きな高度に分岐した分子からなる。商業上最も重要なデン
プンタイプ（メイズデンプン、ポテトデンプン、小麦デンプンおよびタピオカデ
ンプン）は１５〜３０wt％のアミロースを含んでいる。大麦、メイズ、アワ、小
麦、マイロ、コメおよびソルガムのようなある穀物タイプの中には、デンプン粒
がほぼ完全にアミロペクチンからなる品種がある。乾燥物質で重量％として計算
すると、これらのデンプン粒は９５％以上、通常９８％以上のアミロペクチンを
含んでいる。したがって、これら穀物デンプン粒のアミロース分は５％以下、通
常２％以下である。上記の穀物品種はワキシー穀物粒とも称され、そこから単離
されたアミロペクチンデンプン粒はワキシー穀物デンプンと称される。
【００１１】 様々な穀物の状況とは異なり、デンプン粒がほぼ排他的にアミロペクチンから
なる根および塊茎種は自然界で知られていない。例えば、ポテト塊茎から単離さ
れたポテトデンプン粒は（乾燥物質のwt％で）約２０％のアミロースおよび８０
％のアミロペクチンを通常含んでいる。しかしながら、過去１０年の間で、ポテ
ト塊茎で（乾燥物質で）９５wt％以上のアミロペクチンを含んだデンプン粒を形
成するポテト植物を遺伝子修飾により栽培しようとする努力が報われた。実質的
にアミロペクチンのみを含むポテト塊茎を生産することさえ実現可能であること
がわかった。
【００１２】 デンプン粒の形成に際しては、様々な酵素が触媒作用上活性である。これらの
酵素の中では、顆粒結合デンプンシンターゼ（ＧＢＳＳ）がアミロースの形成に
関与している。ＧＢＳＳ酵素の存在は、そのＧＢＳＳ酵素をコードしている遺伝
子の活性に依存している。これら特定遺伝子の発現の欠損または阻害で、ＧＢＳ
Ｓ酵素の産生が抑制または制限される。これら遺伝子の欠損は、ポテト植物物質
の遺伝子修飾または劣性（突然）変異により行える。その例はポテトのアミロー
スフリー変異体（ａｍｆ）であって、そのデンプンはＧＢＳＳ遺伝子における劣
性変異のせいで実質的にアミロペクチンのみを含んでいる。この変異技術は、特
にJ.H.M.Hovenkamp-Hermelink et al.,”Isolation of amylose-free starch mu
tant of the potato(Solanum,tuberosum L.)”(ポテトのアミロースフリーデン
プン変異体(Solanum,tuberosum L.)の単離),Theor.Appl.Gent.,(1987),75:217-2
21およびE.Jacobsen et al.,”Introduction of an amylose-free(amf) mutant
into breeding of cultivated potato,Solanum,tuberosum L.”(栽培ポテトの育
種Solanum,tuberosum L.中へのアミロースフリー（ａｍｆ）変異体の導入),Euph
ytica,(1991),53:247-253で記載されている。
【００１３】 ポテトにおけるＧＢＳＳ遺伝子の発現の欠損または阻害も、いわゆるアンチセ
ンス阻害を用いることにより可能である。ポテトのこの遺伝子修飾はR.G.F.Viss
er et al.,”Inhibition of the expression of the gene for granule bound s
tarch synthase in potato by antisense constructs”(アンチセンス構築物に
よるポテトでの顆粒結合デンプンシンターゼ遺伝子の発現の阻害),Mol.Gen.Gene
t.,(1991),225:289-296で記載されている。
【００１４】 遺伝子修飾を用いることにより、根および塊茎、例えばポテト、ヤムイモまた
はカッサバを栽培または育成しうることがわかったが（南アフリカ特許９７／４
３８３）、そのデンプン粒はほとんどまたは全くアミロースを含んでいない。こ
こで言及されているように、アミロペクチンデンプンは、乾燥物質で少くとも９
５wt％、好ましくは少くとも９８wt％のアミロペクチン分を有する、それらの天
然源から単離されたデンプン粒である。
【００１５】 生産の可能性および性質に関しては、一方でアミロペクチンポテトデンプンと
他方でワキシー穀物デンプンとの間には大きな差異がある。これは特に、商業上
とび抜けて最も重要なワキシー穀物デンプンであるワキシーメイズデンプンに当
てはまる。ワキシーメイズデンプンの生産に適したワキシーメイズの栽培は、オ
ランダ、ベルギー、イギリス、ドイツ、ポーランド、スウェーデンおよびデンマ
ークのような、寒冷または温和な気候を有する諸国では、商業上実施不可能であ
る。しかしながら、これら諸国の気候はポテトの栽培に適している。カッサバか
ら得られるタピオカデンプンは、東南アジアおよび南アメリカの地方でみられる
ように、高温多湿な気候を有する諸国で生産しうる。
【００１６】 アミロペクチンポテトデンプンおよびアミロペクチンタピオカデンプンのよう
な根および塊茎デンプンの組成および性質は、ワキシー穀物デンプンの場合と異
なる。アミロペクチンポテトデンプンは、ワキシー穀物デンプンよりもかなり低
い脂質およびタンパク質分を有している。脂質および／またはタンパク質のせい
で（天然および修飾）ワキシー穀物デンプン製品を用いたときに生じうる異味、
臭気および泡立ちに関する問題は生じないか、あるいは相当するアミロペクチン
ポテトまたはタピオカデンプン製品を用いたときにはかなり少ない程度まで減る
。ワキシー穀物デンプンとは異なり、アミロペクチンポテトデンプンは化学結合
したリン酸基を有している。結果的に、アミロペクチンポテトデンプン製品は溶
解状態で独特な多電解質特徴を有する。
【００１７】 ポテトおよびタピオカのアミロペクチンデンプンとワキシーメイズデンプンと
の間で更にもう１つの重要な差異は、高度に分岐したアミロペクチン分子の平均
鎖長である。ワキシーメイズデンプンは約２３のアンヒドログルコース単位の平
均鎖長を有し、アミロペクチンタピオカおよびポテトデンプンは各々２８および
２９のアンヒドログルコース単位を有している。
【００１８】 前記のように、本発明は顆粒形で分解されたデンプンの利用に関する。顆粒で
の化学または酵素分解のプロセスに際して、デンプンの結合鎖は切断され、それ
により分子量を低下させて、鎖を短くする。顆粒形のとき、α‐Ｄ‐（１‐６）
結合はα‐Ｄ‐（１‐４）結合よりも容易に壊れる。これは顆粒の構造のせいで
あると思われる（O.B.Wurzburg,Modified starches:properties and uses,CRC P
ress,Boca Raton,1986,page 19）。それにもかかわらず、両結合鎖の切断が観察
される。そのため、アミロペクチンデンプンの分解は分解アミロペクチンと一緒
に短鎖アミロースの形成をもたらす。
【００１９】 デンプン溶液のゲル化は結晶化により行われる。これらゲルの溶解温度は、形
成される結晶の融解温度により左右される。結晶の融解温度は、その結晶が構成
されているアミロペクチンおよびアミロースの鎖長に依存する（M.T.Kalichevsk
i,S.G.Ring,Carbohydrate Research,49-55,198,1990）。これは、ワキシーメイ
ズの脱分枝が可逆ゲルに至って、酸加水分解または酸化がそれに至らない理由を
説明している。酸加水分解または酸化は生成物で直鎖状デキストリンの平均鎖長
を短くし、形成された鎖は可逆ゲルを形成する上で短すぎる。脱分枝はより大き
な分子量の直鎖状デキストリンを生じるため、ゲルは室温よりも高い温度で融解
するようになる。ポテトおよびタピオカアミロペクチンはワキシーメイズよりも
長い平均鎖長を有しているため、酸加水分解または酸化であっても、生成物の分
解で得られるゲルは可逆ゲルを形成する。
【００２０】 このように、本発明によると、アミロペクチンデンプンの分解はいくつかの方
法（好ましい順序で）：酸加水分解、酵素加水分解、酸化およびコ精化(dextrin
ization)により行える。当業者によると、顆粒形でこれらの分解を行ういくつか
の方法が知られている。好ましくは、溶媒として水中ですべて行われる。分解に
際するｐＨおよび温度は、デンプンがその顆粒形で分解されることを保証するた
めの手段を提供する。場合により、特に酵素加水分解の場合には、膨潤インヒビ
ターも反応混合物へ加えてよい。適切な膨潤インヒビターは例えば硫酸ナトリウ
ムまたは塩化ナトリウムのような塩であり、これは反応混合物中でデンプンｋｇ
当たり１０ｇ以上の量で加えられる。好ましくは、加える塩の量はその沈澱を防
げるほど十分少なくする。
【００２１】 酸加水分解は硫酸または塩酸を用いて行われる。３以下のｐＨを有する反応混
合物を得るために、酸は過剰に用いられる。条件は、反応に際して、典型的には
０〜６５℃、好ましくは２５〜５５℃、更に好ましくは３０〜５０℃の温度であ
る。
【００２２】 酵素加水分解は、その顆粒形でデンプンを分解しうる加水分解酵素を用いて行
われる。このような酵素の例には、プルラナーゼ、イソアミラーゼ（Promozyme
Ｒ、OptimaxＲ）およびマルトゲナーゼのような脱分枝酵素、Bacillus Lichenif
ormisまたはBacillus Stearothermophilus（MaxamylＲ）から得られるような酵
素がある。
【００２３】 酸化は１０〜４５℃、好ましくは２５〜３５℃の温度で次亜塩素酸溶液を用い
て行われる。酸化に際するｐＨは典型的には５〜１２、好ましくは７〜１１であ
る。
【００２４】 コ精化は、当業者により便宜的に決められる、いずれか適切な公知手法で行わ
れる。
【００２５】 デンプンが分解された程度は固有粘度で表示しうる。固有粘度はｄｌ／ｇで表
示され、例えばH.W.Leach,Cereal Chemistry,vol.40,page 595(1993)で記載され
ているように、Ubbelohde粘度計および溶媒として水中で１Ｍ水酸化ナトリウム
溶液を用いて、いずれか公知の手法で調べられる。固有粘度は分子量、ひいては
デンプンの分解度に関する度合を示す。デンプンが分解されて、少くとも０．１
dl/ｇ、更に好ましくは少くとも０．３dl/ｇの固有粘度を有する生成物を生じる
ことが好ましい。
【００２６】 分解後に得られた生成物は、無水アルカン酸、無水酢酸、無水アジピン酸およ
び無水オクテニルコハク酸または反応性リン化合物、例えば三メタリン酸ナトリ
ウムまたはオキシ三塩化リンを用いるエステル化のような周知技術を用いて誘導
してもよい。もう１つの周知技術は、アルキルハライドまたはエポキシドを用い
るエーテル化である。デンプンエーテルまたはエステルを製造する適切な手法は
、例えばO.B.Wurzburg,Modified starches:properties and uses,CRC Press,Boc
a Raton,1986で示されている。もちろん、分解後の代わりに、分解前にデンプン
を誘導することも可能であり、逆経路と同様の生成物を多かれ少なかれもたらす
。
【００２７】 分解から得られるデンプンは、融解特徴が有利な広範囲の用途で利用されうる
。このような用途の例は、模造チーズ、柔菓子、デザート、セイボリー、電子レ
ンジ向けスライス食品、スープ、グレービー、ソース、ピザトッピング、リコラ
イスおよびパイの詰め物である。これらの用途において、分解アミロペクチンデ
ンプンは、融解性ゲルのみの形成を行うために、または別なゲル形成剤、例えば
カゼイン、ゼラチンなどと一緒に用いられる。
【００２８】 ゲルは、デンプンが用いられた製品の製造に際して通常形成される。デンプン
のゼラチン化温度（ポテトデンプンで約６０℃）より高い温度までデンプンまた
はデンプン含有混合物を加熱してから、その温度以下に冷却することにより、ゲ
ルが形成される。そのプロセスを逆にして、ゲル様挙動をなくすためには、ゲル
はそのゼラチン化温度以上に再加熱される。いわば、ゲルが融解されるのである
。 本発明は以下の非制限例で次に説明される。
【００２９】例１ この例は、分解アミロペクチンデンプンのゲルが融解しえて、レギュラーデン
プンをベースにしたゲルが融解しないことを示している。
【００３０】デンプンの酸分解 水中アミロペクチンポテトデンプン１ｋｇの３９％(w/w)懸濁液を調製する。
１０Ｎ Ｈ２ＳＯ４１５ｍｌを加え、温度を４５℃で２４時間維持する。反応懸
濁液を濾過し、デンプンを水に再び懸濁する。次いで４．４％(w/w)ＮａＯＨ溶
液を用いてこの懸濁液を中和する。生成物を濾取し、フィルターで洗浄し、乾燥
させる。 こうして、デンプンおよび酸の量を変えることにより、様々な生成物が得られ
る。
【００３１】酸分解ポテトデンプンおよびアミロペクチンポテトデンプンの融解特性 生成物を攪拌しながら１００℃で１５分間かけて望ましい濃度で溶解する。次
いで溶液を約７０℃に冷却し、その後４℃で１７時間貯蔵した。最後に、溶液を
再び望ましい温度で１０分間加熱した。溶液を視覚で評価した。温度はゲルで温
度計により調べる（内部温度）。 表１ではデンプンｋｇ当たり１０Ｎ Ｈ２ＳＯ４１５ｍｌを用いた分解の結果
がまとめられ、表２では１０Ｎ Ｈ２ＳＯ４２０ｍｌを用いた分解の結果がまと
められている。表において、内部温度はゲルの内部温度を表わす。 ワキシーコーンデンプンも同様に分解させ、ゲル化および融解特性について判
断した。分解したワキシーコーンデンプン生成物は非常に弱いゲルのみを生じ、
これは室温以下で融解した。
【００３２】表１．ｋｇ当たりＨ ２ ＳＯ ４ １５ｍｌで分解したデンプンのゲルの融解特性 酸分解ポテトデンプン 酸分解アミロペクチン ポテトデンプン 浴温 外観 色 内部温度 外観 色 内部温度 ４０℃ 硬ゲル 白 硬ゲル 白 ４５℃ 硬ゲル 白 硬ゲル 白 ５０℃ 硬ゲル 白 軟ゲル やや白 ５５℃ 硬ゲル 白 ５３℃ 軟ゲル やや白 ５３℃ ６０℃ 硬ゲル 白 ５９℃ 無ゲル 乳白 ５８℃ ６５℃ 硬ゲル やや白 ６３℃ 無ゲル ほぼ透明 ６３℃ ７０℃ 硬ゲル やや白 ６８℃ 無ゲル 透明 ６７℃ ７５℃ 硬ゲル やや白 ７５℃ 無ゲル 透明 ７２℃１００℃ やや軟ゲル 乳白 ９３℃ 無ゲル 透明 n.m.
【００３３】表２．酸分解ポテトデンプンおよびアミロペクチンポテトデンプンのゲルの融解 特性（１０Ｎ Ｈ ２ ＳＯ ４ ２０ｍｌ／ｋｇ） 酸分解ポテトデンプン 酸分解アミロペクチン ポテトデンプン 浴温 外観 色 内部温度 外観 色 内部温度 ４０℃ 硬ゲル 白 ４０℃ やや軟ゲル 白 ４０℃ ４５℃ 硬ゲル 白 ４５℃ 軟ゲル やや白 ４５℃ ５０℃ 硬ゲル 白 ４９℃ 軟ゲル やや白 ４９℃ ５５℃ 硬ゲル 白 ５５℃ 強軟ゲル 乳白 ５４℃ ６０℃ 硬ゲル 白 ５９℃ 無ゲル ほぼ透明 ５９℃ ６５℃ 硬ゲル 白 ６４℃ 無ゲル 透明 ６４℃ ７０℃ 硬ゲル やや白 ６８℃ 無ゲル 透明 ６８℃ ７５℃ 硬ゲル やや白 ７４℃ 無ゲル 透明 ７４℃１００℃ やや軟ゲル 乳白 ９２℃ 無ゲル 透明 n.m.
【００３４】例２ この例は、アミロペクチンポテトデンプンが、他のゲル化剤の添加なしに、適
用に際して可逆ゲルを形成しうることを示している。ワインガム製造 以下のレシピを用いた： ‐糖 ３４．９％ ‐グルコースシロップＤＥ４２ ３５．２％ ‐例１で得られるような酸分解アミロペクチンポテトデンプン １０．１％ ‐水 １９．８％ ‐着色料／香料製造方法 諸成分を製造タンクで混合する。Ter Braak間接調理システムを用いて、その
溶液を１３０℃で調理する。調理後に真空を溶液に付す。調理された溶液を型で
成形する。製品を５０℃で２４時間乾燥させる。 アミロペクチンポテトデンプンをベースにした製品は、約５０℃の水入りビー
カーで貯蔵したときに融解しうるが、レギュラーポテトデンプンをベースにした
製品はこれらの条件下で融解しない。代替品ベースの製品は、電子レンジを用い
ると融解することがある。
【００３５】例３ この例は、アミロペクチンポテトデンプンが、他のゲル化剤、即ちカゼインの
添加で、適用に際して可逆ゲルを形成しうることを示している。模造チーズ製造（モッツァレラスタイル） 成 分： ‐水 ４７．８％ ‐水素化大豆油 ２１．７％ ‐ナトリウムカゼイネート １８．９％ ‐酸分解デンプン ５．５％ ‐スイートホエー １．８％ ‐塩 １．４％ ‐クエン酸 ０．８％ ‐リン酸二ナトリウム二水物 ０．７％ ‐フレーバー ０．５％ ‐クエン酸ナトリウム ０．４％ ‐β‐カロテン１００ＩＵ ０．２％ ‐ソルビン酸カリウム ０．１％ ‐乳酸８８％ ０．１％
【００３６】 ５ガロンチーズクッカー中７０〜８０℃でリン酸ナトリウム、クエン酸ナトリ
ウム、塩およびソルビン酸カリウムを２／３の水に溶解する。次いでカゼインを
３〜４分間にわたり混ぜながらゆっくり加える。油およびカロテンを加える。次
いで１／６の水、ホエー、フレーバー、クエン酸および乳酸を加えてから、激し
く攪拌する。残りの水および分解デンプンを加えてから、７０℃で１０分間混合
する。製品を室温で１時間放置し、一夜冷蔵する。チーズは約６０℃で容易に融
解した。
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (81)指定国 ＥＰ(ＡＴ，ＢＥ，ＣＨ，ＣＹ， ＤＥ，ＤＫ，ＥＳ，ＦＩ，ＦＲ，ＧＢ，ＧＲ，ＩＥ，Ｉ Ｔ，ＬＵ，ＭＣ，ＮＬ，ＰＴ，ＳＥ，ＴＲ)，ＯＡ(ＢＦ ，ＢＪ，ＣＦ，ＣＧ，ＣＩ，ＣＭ，ＧＡ，ＧＮ，ＧＷ， ＭＬ，ＭＲ，ＮＥ，ＳＮ，ＴＤ，ＴＧ)，ＡＰ(ＧＨ，Ｇ Ｍ，ＫＥ，ＬＳ，ＭＷ，ＭＺ，ＳＤ，ＳＬ，ＳＺ，ＴＺ ，ＵＧ，ＺＷ)，ＥＡ(ＡＭ，ＡＺ，ＢＹ，ＫＧ，ＫＺ， ＭＤ，ＲＵ，ＴＪ，ＴＭ)，ＡＥ，ＡＧ，ＡＬ，ＡＭ， ＡＴ，ＡＵ，ＡＺ，ＢＡ，ＢＢ，ＢＧ，ＢＲ，ＢＹ，Ｂ Ｚ，ＣＡ，ＣＨ，ＣＮ，ＣＯ，ＣＲ，ＣＵ，ＣＺ，ＤＥ ，ＤＫ，ＤＭ，ＤＺ，ＥＥ，ＥＳ，ＦＩ，ＧＢ，ＧＤ， ＧＥ，ＧＨ，ＧＭ，ＨＲ，ＨＵ，ＩＤ，ＩＬ，ＩＮ，Ｉ Ｓ，ＪＰ，ＫＥ，ＫＧ，ＫＰ，ＫＲ，ＫＺ，ＬＣ，ＬＫ ，ＬＲ，ＬＳ，ＬＴ，ＬＵ，ＬＶ，ＭＡ，ＭＤ，ＭＧ， ＭＫ，ＭＮ，ＭＷ，ＭＸ，ＭＺ，ＮＯ，ＮＺ，ＰＬ，Ｐ Ｔ，ＲＯ，ＲＵ，ＳＤ，ＳＥ，ＳＧ，ＳＩ，ＳＫ，ＳＬ ，ＴＪ，ＴＭ，ＴＲ，ＴＴ，ＴＺ，ＵＡ，ＵＧ，ＵＳ， ＵＺ，ＶＮ，ＹＵ，ＺＡ，ＺＷ (72)発明者 ピーター、ライクル、ブワルダ オランダ国 9718 エムジェイ、グロニン ゲン、モンドリアンストラート、32 (72)発明者 ハイネ、ロールフ、メイマ オランダ国 9631 ティージェイ、ボルガ ーカンパニー、ボルガーカンパニー、239 (72)発明者 ヤコブ、ロールフ、ボルチェス オランダ国 9642 イージェイ、ベーンダ ム、グロニンゲンラーン、42 Ｆターム(参考） 4B001 AC03 EC04 4B014 GK08 GL11 4B036 LF03 LH12 4B041 LH02 LP01 LP16

Claims (14)

    【特許請求の範囲】
  1. 【請求項１】 デンプンが、デンプンの乾燥物質ベースで、少くとも９５wt％のアミロペクチ
    ンを含んでなる、分解根または塊茎デンプン形の可逆ゲル化剤。
  2. 【請求項２】 デンプンが、デンプンの乾燥物質ベースで、少くとも９８wt％のアミロペクチ
    ンを含んでなる、請求項１に記載の可逆ゲル化剤。
  3. 【請求項３】 デンプンがポテトまたはタピオカデンプンである、請求項１または２に記載の
    可逆ゲル化剤。
  4. 【請求項４】 デンプンが、酸加水分解、酵素加水分解、酸化、コ精化またはそれらの組合せ
    により分解される、請求項１〜３のいずれか一項に記載の可逆ゲル化剤。
  5. 【請求項５】 デンプンが、顆粒形での分解により得られる、請求項４に記載の可逆ゲル化剤
    。
  6. 【請求項６】 デンプンが、分解前または後にエーテル化またはエステル化される、請求項１
    〜５のいずれか一項に記載の可逆ゲル化剤。
  7. 【請求項７】 可逆ゲルを生成するための、請求項１〜６のいずれか一項に記載された可逆ゲ
    ル化剤の使用。
  8. 【請求項８】 請求項１〜６のいずれか一項に記載された可逆ゲル化剤を含んでなる可逆ゲル
    。
  9. 【請求項９】 食品の製造のための、請求項１〜６のいずれか一項に記載された可逆ゲル化剤
    の使用。
  10. 【請求項１０】 請求項１〜６のいずれか一項に記載された可逆ゲル化剤を含んでなる食品。
  11. 【請求項１１】 模造チーズ、柔菓子、デザート、セイボリー、電子レンジ向けスライス食品、
    グレービー、ソース、ピザトッピング、リコライスまたはパイの詰め物である、
    請求項１０に記載の食品。
  12. 【請求項１２】 請求項１〜６のいずれか一項に記載された可逆ゲル化剤と水との混合物が、デ
    ンプンのゼラチン化温度より高い温度まで加熱され、次いでその温度以下に冷却
    される、ゲルの形成方法。
  13. 【請求項１３】 請求項１２に記載された方法により得られるゲル。
  14. 【請求項１４】 デンプンのゼラチン化温度より高い温度までゲルを加熱することからなる、請
    求項１３に記載されたゲルを壊すための方法。
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