ES2345033T3 - Formacion de gel reversible. - Google Patents
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Abstract
Uso de un almidón degradado de raíz o tubérculo, comprendiendo dicho almidón al menos un 95% en peso de amilopectina con respecto a la sustancia seca del almidón, como agente gelificante reversible en un gel reversible, a condición de que el almidón no sea un almidón hidrófobo eterificado, esterificado o amidificado preparado por reacción con un agente hidrófobo que comprende una cadena de alquilo que tiene de 4 a 24 átomos de carbono.
Description
Formación de gel reversible.
La invención se refiere al uso de un almidón
degradado de raíz o tubérculo que contiene al menos un 95% en peso
de amilopectina como agentes gelificantes para su uso en la
industria alimentaria y para hacer geles reversibles.
En la industria alimentaria se emplean de forma
generalizada los agentes gelificantes. Prácticamente cada
formulación alimentaria no seca es de una forma u otra un gel. Los
agentes gelificantes se pueden dividir en dos categorías
principales: agentes que forman geles resistentes y
considerablemente estables frente al calor bajo condiciones
aplicadas para o durante el uso final (geles irreversibles) y
agentes que forman geles que pueden fundirse durante el proceso o
el uso final (geles reversibles). Los geles reversibles son por
tanto inestables bajo las condiciones en las que se usa el producto
final, en el que son aplicadas.
Son ejemplos de la primera categoría de agentes
gelificantes los alginatos calcinados, pectinas de bajo metoxilo y
almidones degradados. Son ejemplos de la segunda categoría:
gelatina, carrageninas, pectinas de alto metoxilo y caseinatos. Los
geles reversibles pueden atravesar varios ciclos de gelificación y
fusión, permitiendo el reprocesamiento de materiales superfluos o
el corte en lonchas de alimentos que serán licuados al cocinar,
etc.
Una desventaja de la segunda categoría de
agentes gelificantes es su alto precio y a veces su falta de
disponibilidad. Además, algunos agentes gelificantes se han
relacionado con efectos adversos para la salud.
La gelatina (o colágeno hidrolizado) deriva de
fuentes animales como el ganado. Recientemente 35 jóvenes británicos
y un francés murieron de una nueva variante de la enfermedad de
Creutzfeld-Jakob. Esta enfermedad relacionada con
un prión se ha relacionado con la EEB o enfermedad de las vacas
locas. Aunque la mayoría de los gobiernos de la sociedad occidental
han tomado medidas estrictas, las inquietudes de la población con
respecto al consumo de proteínas tales como la gelatina derivada de
ganado aún están presentes. Otra desventaja de la gelatina y en
algunos casos de la caseína es que no están en conformidad con
ciertas reglas alimentarias religiosas. Se sabe que las
carrageninas estimulan ciertos tipos de cáncer de colon (Arakawa,
Ito y Tejima; Journal of Nutritional Science and Vitaminology 34,
577-585, 1988).
Por consiguiente, entre el publico general
existe un deseo progresivo de consumir productos no derivados de
gelatina o carrageninas. Además hay un fuerte incentivo para
apartarse de agentes gelificantes caros como la gelatina, las
carrageninas y la caseína.
Es un objeto de la invención proporcionar un
sustituto para los agentes gelificantes para la formación de geles
reversibles. Es particularmente un objeto de la invención
proporcionar un sustituto de agentes gelificantes como la gelatina,
carrageninas y caseína. Es además un objeto de la invención
proporcionar un sustituto para dichos agentes gelificantes que
tenga propiedades gelificantes y de fusión suficientemente similares
a dichos agentes gelificantes. Otros objetos de la invención
quedarán claros a partir de la siguiente descripción y
ejemplos.
De acuerdo con la invención, los objetos
anteriores se alcanzan mediante la aplicación de un almidón
degradado concreto como agente gelificante. Por consiguiente, la
invención se relaciona con el uso de un almidón degradado de raíz o
tubérculo, almidón que contiene al menos un 95% de amilopectina,
basado en la sustancia seca del almidón, como agente gelificante
reversible en un gel reversible como se define en la reivindicación
1.
La aplicación de almidón de maíz de amilopectina
hidrolizada (maíz ceroso) como sustituto de la caseína en queso de
imitación para fundir se ha descrito en el documento EP 0 363 741.
Para la hidrólisis se aplica una enzima de degradación. La
hidrólisis ácida común no es aplicable. La conversión enzimática,
sin embargo, debe llevarse a cabo en una solución más bien diluida,
lo que conlleva procedimientos de desarrollo tediosos y costes
extra.
El documento
EP-A-0799837 describe una
composición acuosa que contiene almidón de patata de amilopectina y
un emulsionante. Las composiciones pueden tener la forma de un
líquido viscoso o un gel.
El documento
EP-A-0372184 describe almidones
parcialmente desramificados, preparados por hidrólisis enzimática
de los enlaces
alfa-1,6-D-glucosídicos
del almidón, que comprenden amilopectina, amilopectina parcialmente
desramificada y hasta un 80%, en peso, de amilasa de cadena corta.
El almidón es útil para, entre otras cosas, formar geles
termorreversibles.
En la presente invención, el almidón puede
degradarse en forma granular dando lugar a productos que forman
geles reversibles en aplicaciones, por ejemplo, en la industria
alimentaria. La degradación granular tiene ventaja sobre la
degradación en solución porque los productos secundarios pueden
separarse con facilidad y el secado no es un problema, lo que da
como resultado una disminución sustancial del coste.
La mayoría de los almidones consisten
habitualmente en gránulos en los cuales están presentes dos tipos de
polímeros de glucosa. Éstos son amilosa (15-35% en
peso con respecto a la sustancia seca) y amilopectina
(65-85% en peso con respecto a la sustancia seca).
La amilosa se compone de moléculas no ramificadas o ligeramente
ramificadas que tienen un grado medio de polimerización de 100 a
5000, dependiendo del tipo de almidón. La amilopectina se compone
de moléculas muy grandes, altamente ramificadas que tienen un grado
de polimerización medio de 1.000.000 o más. Los tipos de almidón
más importantes comercialmente (almidón de maíz, almidón de patata,
almidón de trigo y almidón de tapioca) contienen del 15 al 30% en
peso de amilosa. De algunos tipos de cereales, como la cebada, el
maíz, el mijo, el trigo, el millo, el arroz y el sorgo, hay
variedades en las que los gránulos de almidón se componen casi
completamente de amilopectina. Calculado como porcentaje en peso
con respecto a la sustancia seca, estos gránulos de almidón
contienen más del 95% y habitualmente más del 98% de amilopectina.
El contenido de amilosa de los gránulos de almidón de estos cereales
es por tanto menor del 5%, y habitualmente menos del 2%. Las
variedades de cereal previas también son conocidas como granos de
cereal ceroso, y los gránulos de almidón de amilopectina aislados de
los mismos como almidones de cereal ceroso.
En contraste con la situación de diversos
cereales, no se conocen en la naturaleza variedades de tubérculos y
raíces de las cuales los gránulos de almidón consistan casi
exclusivamente de amilopectina. Por ejemplo, los gránulos de
almidón de patata aislados de tubérculos de patata contienen
habitualmente aproximadamente un 20% de amilosa y un 80% de
amilopectina (% en peso con respecto a la sustancia seca). Durante
los últimos 10 años, sin embargo, se han realizado esfuerzos
exitosos para cultivar por modificación genética plantas de patata
que, en los tubérculos de patata, forman gránulos de almidón que se
componen en más de un 95% en peso (con respecto a la sustancia
seca) de amilopectina. Se ha visto viable incluso la producción de
tubérculos de patata que contengan principalmente sólo
amilopectina.
En la formación de gránulos de almidón, diversas
enzimas son catalíticamente activas. De estas enzimas, la almidón
sintasa unida a gránulo (GBSS) está implicada en la formación de
amilosa. La presencia de enzima GBSS depende de la actividad de los
genes que codifican dicha enzima GBSS. La eliminación o inhibición
de la expresión de estos genes específicos da como resultado que la
producción de enzima GBSS se evite o se limite. La eliminación de
estos genes puede realizarse por modificación genética del material
vegetal de patata o por mutación recesiva. Un ejemplo de esto es el
mutante libre de amilosa de la patata (amf) cuyo almidón sólo
contiene principalmente amilopectina a través de una mutación
recesiva en el gen GBSS. Esta técnica de mutación se describe en,
entre otros, J.H.M. Hovenkamp-Hermelink et
al., "Isolation of amylose-free starch mutant
of the potato (Solanum tuberosum L.)", Theor. Appl.
Gent., (1987), 75:217-221 y E. Jacobsen et
al., "Introduction of an amylose-free (amf),
mutant- into breeding of cultivated potato, Solanum tuberosum
L"., Euphytica, (1991), 53:247-253.
La eliminación o inhibición de la expresión del
gen GBSS en la patata también es posible usando la llamada
inhibición antisentido. Esta modificación genética de la patata se
describe en R.G.F. Visser et al., "Inhibition of the
expresión of the gene for granule-bound starch
synthase in potato by antisense constructs", Mol. Gen. Genet.,
(1991), 225:289-296.
Usando modificación genética se ha descubierto
que es posible cultivar y criar raíces y tubérculos, por ejemplo
patata, ñame, o mandioca (Patente de Sudáfrica 97/4383), cuyos
gránulos de almidón no contienen o contienen poca amilosa. Como se
menciona en el presente documento, el almidón de amilopectina es los
gránulos de almidón aislados de su fuente natural y que tienen un
contenido de amilopectina de al menos un 95% en peso,
preferiblemente al menos un 98% en peso con respecto a la sustancia
seca.
Respecto a las posibilidades y propiedades de
producción, hay diferencias significativas entre el almidón de
patata de amilopectina por un lado, y los almidones de cereales
cerosos por otro. Esto se refiere particularmente al almidón de
maíz ceroso, que es, con diferencia, el almidón de cereal ceroso más
importante comercialmente. El cultivo de maíz ceroso adecuado para
la producción de almidón de maíz ceroso no es viable comercialmente
en países que tengan un clima frío o templado, tal como Países
Bajos, Bélgica, Inglaterra, Alemania, Polonia, Suecia y Dinamarca.
El clima de estos países, sin embargo, es adecuado para el cultivo
de patatas. El almidón de tapioca, que se obtiene de la mandioca,
puede producirse en países que tengan un clima cálido y húmedo, tal
como se encuentra en regiones del Sureste de Asia y Sudamérica.
La composición y las propiedades del almidón de
raíz y tubérculo, tal como el almidón de patata de amilopectina y
el almidón de tapioca de amilopectina, difieren de las de los
almidones de cereales cerosos. El almidón de patata de amilopectina
tiene un contenido mucho menor de lípidos y proteínas que los
almidones de cereales cerosos. Los problemas relacionados con sabor
desagradable, olor y formación de espuma que, debido a los lípidos
y/o proteínas, pueden suceder cuando se usan productos de almidón de
cereales cerosos (naturales y modificados), no suceden, o suceden
en mucho menor grado, cuando se usan los productos de almidón de
tapioca o patata de amilopectina correspondientes. En contraste con
los almidones de cereales cerosos, el almidón de patata de
amilopectina contiene grupos fosfato ligados químicamente. Como
resultado los productos de almidón de patata de amilopectina en
estado disuelto tienen un marcado carácter de polielectrolito.
Otra importante diferencia entre los almidones
de amilopectina de patata y de tapioca y el almidón de maíz ceroso
es la longitud media de cadena de las moléculas de amilopectina
altamente ramificadas. El almidón de maíz ceroso tiene una longitud
media de cadena de aproximadamente 23 unidades de anhidroglucosa, el
almidón de tapioca y de patata de amilopectina, de 28 y 29 unidades
de anhidroglucosa respectivamente.
\global\parskip0.900000\baselineskip
Como se ha mencionado previamente, la invención
se refiere a la aplicación de un almidón que se degrada en la forma
granular. Durante un proceso de degradación química o enzimática en
el granulo, los enlaces del almidón se desconectan, reduciendo de
ese modo el peso molecular y acortando las cadenas. En la forma
granular, los enlaces
\alpha-D-(1-6) se degradan más
fácilmente que los enlaces
\alpha-D-(1-4). Se cree que esto
se debe a la constitución del gránulo (O.B. Wurzburg, Modified
starches: properties and uses, CRC Press, Boca Raton 1986, página
19). Sin embargo se observa la degradación de ambos enlaces. Así
pues, la degradación de almidón de amilopectina tiene como
resultado la formación de amilosa de cadena corta junto con la
amilopectina degradada.
La gelificación de soluciones de almidón se
impulsa por cristalización. La temperatura de disolución de estos
geles se rige por la temperatura de fusión de los cristales
formados. La temperatura de fusión de los cristales depende de la
longitud de cadena de la amilopectina y de la amilosa de la que se
componen los cristales (M.T. Kalichevski, S.G. Ring; Carbohydrate
Research 49-55, 198, 1990). Esto explica porqué la
degradación del maíz ceroso lleva a geles reversibles y la
hidrólisis ácida o la oxidación no. La hidrólisis ácida o la
oxidación llevarán a una longitud media de cadena más corta en las
dextrinas lineales de los productos y las cadenas formadas son
demasiado cortas para la formación de geles reversibles. La
degradación producirá dextrinas lineales con un peso molecular
mayor y por tanto los geles se derretirán a temperaturas por encima
de la temperatura ambiente. En tanto que la amilopectina de patata
y de tapioca tiene longitudes medias de cadena más largas que el
maíz ceroso, los geles resultantes de productos de degradación,
incluso de hidrólisis ácida u oxidación, sí forman geles
reversibles.
Por lo tanto, de acuerdo con la invención, la
degradación de almidones de amilopectina puede lograrse por varios
métodos (en orden de preferencia): hidrólisis ácida, hidrólisis
enzimática, oxidación y dextrinización. El experto conoce varios
métodos para realizar estas degradaciones en la forma granular.
Preferiblemente, todos se llevan a cabo con agua como disolvente.
El pH y la temperatura durante la degradación proporcionan medios
para asegurar que el almidón se degrada en su forma granular.
Opcionalmente, puede añadirse un inhibidor de hinchamiento a la
mezcla de reacción, especialmente en el caso de hidrólisis
enzimática. Un inhibidor de hinchamiento adecuado es, por ejemplo,
una sal como el sulfato de sodio o el cloruro de sodio, que pueden
añadirse en una cantidad de más de 10 gramos por kilogramo de
almidón en la mezcla de reacción. Preferiblemente, la cantidad de
sal añadida es lo suficientemente pequeña como para prevenir su
precipitación.
La hidrólisis ácida puede llevarse a cabo usando
ácido sulfúrico o clorhídrico. El ácido se usará en exceso y para
obtener una mezcla de reacción con pH inferior a 3. Las condiciones
durante la reacción comprenderán habitualmente una temperatura de
0-65ºC, preferiblemente 25-55ºC, más
preferiblemente 30-50ºC.
La hidrólisis enzimática puede llevarse a cabo
usando una enzima hidrolítica que es capaz de degradar almidón en
su forma granular. Los ejemplos de tales enzimas incluyen enzimas de
desramificación como pululanasas, iso-amilasas
(Promozyme®, Optimax®) y maltogenasas, y enzimas tales como pueden
obtenerse de Bacillus licheniformis o Bacillus
stearothermophilus (Maxamyl®).
La oxidación puede llevarse a cabo usando una
solución de hipoclorito a una temperatura de
10-45ºC, preferiblemente 25-35ºC.
El pH durante la oxidación es habitualmente de 5 a 12,
preferiblemente de 7 a 11.
La dextrinización puede llevarse a cabo de
cualquier forma conocida adecuada que puede determinarse
convenientemente por la persona experta en la materia.
El grado hasta el que se degrada el almidón
puede expresarse en términos de viscosidad intrínseca. La viscosidad
intrínseca se expresa en dl/g y puede determinarse de cualquier
forma conocida, por ejemplo como describe en H.W. Leach en Cereal
Chemistry, vol. 40, página 595 (1993) usando un viscómetro Ubbelohde
y una solución de hidróxido de sodio 1 M con agua como disolvente.
La viscosidad intrínseca proporciona una medida del peso molecular
y, por consiguiente, del alcance de la degradación del almidón. Se
prefiere que el almidón se degrade para producir un producto que
tiene una viscosidad intrínseca de al menos 0,1 dl/g, más
preferiblemente al menos 0,3 dl/g.
Los productos obtenidos después de la
degradación pueden derivatizarse usando técnicas bien conocidas
tales como la esterificación usando anhídridos de ácidos
alcanoicos, anhídrido acético, anhídrido adípico y anhídrido
octenil succínico o compuestos reactivos de fósforo tales como
trimetafosfato de sodio u oxitricloruro de fósforo. Otra técnica
bien conocida es la eterificación usando haluros de alquilo o
epóxidos. Se exponen formas adecuadas de preparar los éteres o
ésteres de almidón en, por ejemplo, O.B. Wurzburg, Modified
starches: properties and uses, CRC Press, Boca Raton 1986. Por
supuesto, es posible derivatizar el almidón antes, en lugar de
después, de la degradación, dando como resultado más o menos los
mismos productos que la ruta inversa.
Los almidones que resultan de la degradación
pueden aplicarse en una amplia variedad de aplicaciones en las que
las características de fusión son ventajosas. Son ejemplos de tales
usos el queso de imitación, la confitería blanda, postres,
alimentos salados en lonchas para uso en microondas, sopas, salsas
de carne, salsas, ingredientes para pizzas, regaliz y rellenos de
tartas. En estas aplicaciones, el almidón degradado de amilopectina
puede usarse para efectuar la formación de un gel fundible solo o
en combinación con otros agentes formadores de geles tales como la
caseína, la gelatina y similares.
El gel se formará normalmente en la preparación
del producto en el que se usa el almidón. Calentando el almidón, o
una mezcla que contiene el almidón, a una temperatura por encima de
la temperatura de gelatinización del almidón (aproximadamente 60ºC
para el almidón de patata) y enfriando posteriormente por debajo de
dicha temperatura, se forma un gel. Para revertir el proceso y
romper el comportamiento similar al de un gel, el gel se calienta
de nuevo por encima de la temperatura de gelatinización. Por así
decirlo, el gel se funde.
\global\parskip1.000000\baselineskip
La invención se aclarará ahora por los
siguientes ejemplos no restrictivos.
Este ejemplo muestra que los geles de almidón
degradado de amilopectina son capaces de fundirse y los geles
basados en almidón común no se funden.
\vskip1.000000\baselineskip
Se prepara una suspensión al 39% (p/p) de 1 kg
de almidón de patata de amilopectina en agua. Se añaden 15 ml de
H_{2}SO_{4} 10 N y la temperatura se mantiene a 45ºC durante 24
horas. La suspensión de reacción se filtra y el almidón se suspende
de nuevo en agua. Esta suspensión se neutraliza después usando una
solución de NaOH al 4,4% (p/p). El producto se obtiene filtrando,
lavando en el filtro y secando.
De esta manera pueden obtenerse productos
distintos variando el almidón y la cantidad de ácido.
\vskip1.000000\baselineskip
Los productos se disuelven a la concentración
deseada a 100ºC durante 15 minutos con agitación. Después las
soluciones se enfriaron a aprox. 70ºC y posteriormente se
almacenaron a 4ºC durante 17 horas. Finalmente las soluciones se
calentaron de nuevo a la temperatura deseada durante 10 minutos. Las
soluciones se evaluaron visualmente. Las temperaturas se miden con
un termómetro en el gel (temperatura interna).
En la tabla 1 se resumen los resultados de la
degradación usando 15 ml de H_{2}SO_{4} 10 N por kg de almidón
y en la tabla 2 los resultados de la degradación usando 20 ml de
H_{2}SO_{4} 10 N. En las tablas, temp. Int. Significa
temperatura interna en el gel.
El almidón de maíz ceroso se degradó de la misma
forma y se determinó su comportamiento gelificante y de fusión. Los
productos de almidón degradado de maíz ceroso produjeron sólo geles
muy débiles, que se fundieron a temperatura ambiente o por debajo
de ella.
\vskip1.000000\baselineskip
\vskip1.000000\baselineskip
\vskip1.000000\baselineskip
(Tabla pasa a página
siguiente)
\vskip1.000000\baselineskip
Este ejemplo muestra que el almidón de patata de
amilopectina es capaz de formar geles reversibles en una aplicación
sin la adición de otros agentes gelificantes.
\vskip1.000000\baselineskip
Se usó la siguiente receta:
- -
- Azúcar 34,9%
- -
- Jarabe de glucosa DE42 35,2%
- -
- Almidón de patata de amilopectina degradado por ácido como se obtuvo en el ejemplo 1, 10,1%
- -
- Agua 19,8%
- -
- Color/aroma
Los ingredientes se mezclan en un tanque de
preparación. La solución se cuece a 130ºC, usando el sistema de
cocción indirecto Ter Braak. Se aplica vacío a la solución después
de la cocción. La solución cocida se moldea en formas. El producto
se seca a 50ºC durante 24 horas.
Los productos basados en almidón de patata de
amilopectina pueden fundirse cuando se almacenan en un vaso de
precipitados con agua a aprox. 50ºC (1:1 en peso), mientras que los
productos basados en almidón de patata común no se funden en estas
condiciones. Como alternativa, los productos basados pueden fundirse
usando un microondas.
\vskip1.000000\baselineskip
Este ejemplo muestra que el almidón de patata de
amilopectina es capaz de formar geles reversibles en una aplicación
con la adición de otros agentes gelificantes, es decir, caseína.
Ingredientes:
- -
- Agua 47,8%
- -
- Aceite de soja hidrogenado 21,7%
- -
- Caseinato de sodio 18,9%
- -
- Almidón degradado por ácido 5,5%
- -
- Suero dulce 1,8%
- -
- Sal 1,4%
- -
- Ácido cítrico 0,8%
- -
- Fosfato de disodio dihidratado 0,7%
- -
- Saporífero 0,5%
- -
- Citrato de sodio 0,4%
- -
- Beta caroteno 100 UI 0,2%
- -
- Sorbato de potasio 0,1%
- -
- Ácido láctico al 88% 0,1%
\vskip1.000000\baselineskip
En una cocedera de queso de 18,95 litros (5
galones) a 70-80ºC se disuelven el fosfato de sodio,
el citrato de sodio, la sal y el sorbato de potasio en 2/3 de agua.
Después se añade lentamente la caseína mezclando durante
3-4 minutos. Se añaden el aceite y el caroteno.
Después se añaden otro 1/6 de agua, el suero, el saporífero y los
ácidos cítrico y láctico seguido de agitación fuerte. Se añaden el
resto del agua y el almidón degradado mezclando durante 10 minutos
a 70ºC. El producto se deja a temperatura ambiente durante 1 hora y
se refrigera durante una noche. El queso se fundió fácilmente a
aprox. 60ºC.
Claims (10)
1. Uso de un almidón degradado de raíz o
tubérculo, comprendiendo dicho almidón al menos un 95% en peso de
amilopectina con respecto a la sustancia seca del almidón, como
agente gelificante reversible en un gel reversible, a condición de
que el almidón no sea un almidón hidrófobo eterificado, esterificado
o amidificado preparado por reacción con un agente hidrófobo que
comprende una cadena de alquilo que tiene de 4 a 24 átomos de
carbono.
2. Uso de acuerdo con la reivindicación 1, en el
que el almidón comprende al menos un 98% de amilopectina con
respecto a la sustancia seca del almidón.
3. Uso de acuerdo con las reivindicaciones 1 ó
2, en el que el almidón es almidón de patata o de tapioca.
4. Uso de acuerdo con cualquiera de las
reivindicaciones precedentes, en el que el almidón se degrada por
hidrólisis ácida, hidrólisis enzimática, oxidación, dextrinización o
una combinación de las mismas.
5. Uso de acuerdo con la reivindicación 4, en el
que el almidón se obtiene por degradación en forma granular.
6. Uso de acuerdo con cualquiera de las
reivindicaciones precedentes, en el que el almidón se eterifica o
esterifica antes o después de la degradación.
7. Uso de acuerdo con cualquiera de las
reivindicaciones precedentes, en el que la viscosidad intrínseca del
almidón - medido como se describe en Cereal Chemistry Vol. 40
página 595 (1993) usando un medidor de viscosidad Ubbelohde y una
solución de hidróxido de sodio 1 M en agua como disolvente - es al
menos 0,1 dl/g.
8. Uso de acuerdo con la reivindicación 7, en el
que la viscosidad intrínseca del almidón es de al menos 0,3
dl/g.
9. Uso de acuerdo con cualquiera de las
reivindicaciones 1-8 para la producción de un
producto alimentario.
10. Proceso para romper un gel que comprende un
agente gelificante reversible como se define en cualquiera de las
reivindicaciones 1-8, obteniéndose dicho gel por un
proceso en el cual una mezcla de dicho agente gelificante y agua se
calienta hasta una temperatura por encima de la temperatura de
gelatinización del almidón y posteriormente se enfría hasta por
debajo de dicha temperatura, comprendiendo dicho proceso para romper
un gel el calentamiento del gel hasta una temperatura por encima de
la temperatura de gelatinización del almidón.
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