ES2265835T3 - Almidon fluido de sagu y uso del mismo. - Google Patents

Almidon fluido de sagu y uso del mismo. Download PDF

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Tunyawat Kasemsuwan
Joseph Light
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Abstract

Un almidón de sagú que tiene una fluidez en agua de 40 a 80, caracterizado además por tener una temperatura de gelificación de 5 a 7ºC mayor que un almidón fluido de maíz de FA comparable o/y una resistencia de gel que es aproximadamente 100% mayor que la de un almidón fluido de maíz de FA comparable.

Description

Almidón fluido de sagú y uso del mismo.
Antecedentes de la invención
La presente invención se refiere a almidón fluido de sagú y el uso del mismo, en particular por sus propiedades de gelificación.
Se sabe que el almidón puede usarse para añadir textura a productos con la ventaja de sus propiedades de gelificación. Por ejemplo, dulces de goma de gelatina, que incluyen golosinas tales como pastillas de goma, bolitas de gelatina y trozos de fruta, usan almidón para proporcionar su elasticidad característica, gel relativamente firme y textura suave.
Típicamente, tales dulces de goma usan un almidón fluido o una combinación de un almidón de alta amilosa y un almidón fluido que se cuecen hasta un contenido de humedad por encima el contenido de humedad final del dulce y se depositan como un líquido diluido, caliente en un molde, formado generalmente de almidón seco. El almidón en el molde forma las piezas de dulce y sirve para reducir el contenido de humedad del dulce al nivel del producto final. Este procedimiento de preparación del molde de almidón, tiene el inconveniente del largo tiempo de procesamiento para obtener suficiente integridad de resistencia de gel para manejarlo y empaquetarlo así como para una textura de producto deseable.
El documento EP-A-0.458.233, describe un adhesivo para usar en la fabricación de cigarrillos que es un material basado en almidón natural que tiene características excelentes de flujo y fluidez y estabilidad de viscosidad y que comprende una mezcla de un D almidón reticulado y un almidón convertido fluido, en particular un almidón convertido ácido, teniendo los almidones un contenido en amilopectina de al menos 70% en peso y preparados mediante cocción a alta temperatura y presión.
El documento EP-A-95.305.979.7, describe compuestos de juntas de cinta que se preparan usando como aglutinantes por lo tanto polímeros de éster vinílico preparados mediante técnicas de polimerización de emulsión convencionales, empleando como estabilizador, un almidón convertido ácido o modificado enzimáticamente que tenga una fluidez en agua de 10 a 85.
Sorprendentemente, se ha descubierto que los almidones fluidos de sagú muestran propiedades de gelificación excepcionalmente rápida, resistencias del gel inesperadamente altas y elasticidad excepcional.
Resumen de la invención
La presente invención se dirige a almidón fluido de sagú y el uso del mismo. Tales almidones fluidos muestran propiedades de gelificación excepcionalmente rápida, altas resistencias del gel y elasticidad excepcional. Estas propiedades permiten reducir significativamente los tiempos de procesamiento, incluyendo tiempos de mantenimiento de la presión reducidos. Además, la mayor resistencia del gel permite reducir niveles de almidón sin perder la integridad de resistencia del gel o textura del producto final.
Breve descripción de los dibujos
La figura 1 representa la resistencia del gel de almidones de sagú, maíz, tapioca y patata con sólidos al 10% y variando la fluidez en agua.
La figura 2 representa la resistencia del gel de almidones de sagú, maíz, tapioca y patata con sólidos 15% y variando la fluidez en agua.
La figura 3 representa la viscosidad en almidones fluidos de sagú, tapioca y patata refrigerados con una FA de aproximadamente 45.
La figura 4 representa la viscosidad en almidones fluidos de sagú, maíz, tapioca y patata refrigerados con una FA de aproximadamente 65.
La figura 5 representa la viscosidad en almidones fluidos de sagú, maíz, tapioca y patata refrigerados con una FA de aproximadamente 75.
Descripción detallada de la invención
La presente invención se dirige a almidón fluido de sagú y el uso del mismo. Tales almidones fluidos muestran propiedades de gelificación excepcionalmente rápida, altas resistencias del gel y elasticidad excepcional. Estas propiedades permiten reducir significativamente los tiempos de procesamiento, incluyendo tiempos de retención reducidos. Además, la mayor resistencia del gel permite reducir niveles de almidón sin perder la integridad de resistencia del gel o textura del producto final.
El material base usado para la presente invención es almidón de sagú natural extraído de la médula de la palmera de sagú, que incluye variedades de alta amilosa en las que al menos el 40% del almidón es amilosa. El material base puede modificarse, química o físicamente, usando técnicas conocidas en la técnica. La modificación puede ser al almidón de sagú base o convertido, aunque normalmente, la modificación se lleva a cabo antes de la conversión.
Se pretende que los almidones modificados químicamente incluyan, sin limitación, almidones reticulados, almidones acetilados y esterificados orgánicamente, almidones hidroxietilados e hidroxipropilados, almidones fosforilados y esterificados inorgánicamente, almidones catiónicos, aniónicos, no iónicos e fónicos bipolares y succinatos y succinatos sustituidos derivados de almidón. Tales modificaciones son conocidas en la técnica, por ejemplo en Modified Starches: Properties and Uses, Ed. Wurzburg, CRC Press, Inc., Florida (1986).
Los almidones modificados físicamente, tales como almidones inhibidos térmicamente descritos en la familia de patentes representadas por el documento WO 95/04.082, pueden ser adecuados también para usar en este documento. Se pretende también que los almidones modificados físicamente incluyan almidones fraccionados en los que haya una proporción de amilosa mayor.
Cualquier almidón o mezclas de almidón que tengan propiedades adecuadas para usar en este documento pueden purificarse, antes o después de cualquier modificación o conversión, por cualquier procedimiento conocido en la técnica para eliminar del almidón sabores, olores o colores que sean naturales del almidón o creados durante el procesamiento. En la familia de patentes representadas por el documento EP 554.818 (Kasica y col.), se describen procedimientos de purificación adecuados para tratar almidones. También son útiles técnicas de lavado alcalino y se describen en la familia de patentes representada por los documentos US 4.477.480 (Seidel) y 5.187.272 (Bertalan y col.).
Productos de conversión de sagú, que incluyen almidones fluidos o diluidos por cocción preparados por hidrólisis oxidativa, hidrólisis ácida, conversión enzimática, dextrinización por calor y/o ácida, o una combinación de los mismos, son adecuados para usar en este documento, como también lo son productos hechos de mezclas de los mismos. Productos de conversión particularmente adecuados son aquellos preparados por oxidación o conversión ácida.
En la práctica comercial, el almidón se convierte normalmente por técnicas de conversión ácida o enzimática. Un procedimiento desarrollado para la degradación de almidón granular implica un procedimiento que emplea peróxido de hidrógeno y un catalizador sal de manganeso tal como permanganato potásico en suspensión alcalina (conversión catalizada por manganeso).
En la preparación de almidones convertidos por tratamiento ácido, la base de almidón granular se hidroliza a la viscosidad requerida en presencia de un ácido, tal como ácido sulfúrico o clorhídrico, a una temperatura por debajo del punto de gelatinización del almidón. El almidón se suspende en agua y el ácido, usualmente en forma concentrada, se añade después. Típicamente, la reacción tiene lugar en un periodo de 8 a 16 horas, tras el cual el ácido se neutraliza con álcali (por ejemplo, a un pH de 5,5) y se recupera el almidón por filtración.
El almidón convertido se prepara por tratamiento enzimático como se conoce en la técnica. Por ejemplo, la base de almidón granular puede suspenderse en agua y ajustarse el pH de 5,6 a 5,7 con álcali o ácido. Se añade después a la suspensión una pequeña cantidad de enzima alfa amilasa (por ejemplo, aproximadamente 0,02% sobre el almidón), que se calienta por encima del punto de gelatinización del almidón. Cuando se alcanza la conversión deseada, se ajusta el pH con ácido (por ejemplo, a aproximadamente 2,0) para desactivar la enzima y se mantiene la dispersión al pH durante un periodo de al menos 10 minutos. A partir de aquí el pH puede reajustarse. El almidón convertido resultante usualmente se cuece por chorro de vapor para asegurar la completa solubilización del almidón y desactivación de la enzima residual. El tipo y concentración de la enzima, las condiciones de conversión y la duración de la conversión contribuirán a la composición del producto resultante. De manera alternativa, pueden usarse otra enzima o una combinación de enzimas.
Puede usarse también peróxido de hidrógeno en el almidón como un agente de conversión (diluyente), sólo o junto con catalizadores metálicos. La patente de EE.UU. n° 3.655.644 concedida el 11 de abril de 1972 a H. Durand, describe un procedimiento de almidón derivatizado reductor que usa peróxido de hidrógeno y un catalizador ión cobre. La patente de EE.UU. n° 3.975.206 concedida el 17 de agosto de 1976 a J. Lotzgesell y col., describe un procedimiento mejorado para diluir almidón que emplea peróxido de hidrógeno en combinación con catalizadores sales de metal pesado tales como hierro, cobalto, cobre o cromo, a un pH ácido. Esta patente enumera además un número de referencias dirigidas a degradar (diluir) almidón con peróxido de hidrógeno bajo una variedad de condiciones. Otra patente más reciente, la patente de EE.UU. n° 4.838.944 concedida el 13 de junio de 1989 a L. Kruger, describe un procedimiento para la degradación de almidón granular que usa peróxido de hidrógeno y una cantidad catalítica de sal de manganeso, preferentemente permanganato potásico, en una suspensión acuosa a un pH 1 de 11,0 a 12,5. Incluso más recientemente, la patente de EE.UU. n° 5.833.755 concedida el 10 de noviembre de 1998 a Schlom y col., describe un procedimiento para la degradación de almidón granular con peróxido de hidrógeno a una temperatura por debajo de la temperatura de gelatinización del almidón, comprendiendo las etapas de proporcionar una suspensión acuosa de almidón granular a un pH de 11,0 a 12,5, añadir una cantidad catalítica eficaz de un catalizador complejo metálico a la suspensión acuosa, añadir dicho peróxido de hidrógeno a la suspensión acuosa en una cantidad eficaz para degradar el almidón granular.
El almidón de sagú adecuado se convierte a una fluidez en agua (FA) de 40-80, particularmente de 45-75, más particularmente de 55-65, en la que el almidón se caracteriza además por una temperatura de gelatinización de 5 a 7°C mayor que la de un almidón fluido de maíz con una FA comparable o/y una resistencia de gel que es aproximadamente 100% mayor que la de un almidón fluido de maíz de WT comparable. La fluidez en agua, como se usa en este documento, es una prueba empírica de viscosidad medida en una escala de 0-90 en la que la fluidez es inversamente proporcional a la viscosidad. La fluidez en agua de almidones se mide típicamente usando un viscosímetro tipo Thomas de cizalla rotacional (disponible comercialmente de Arthur A. Thomas CO., Filadelfia, PA), estandarizado a 30°C con un aceite patrón que tiene una viscosidad de 24,73 mPa.s, aceite que requiere 23,12\pm0,05 segundos para 100 revoluciones. Se obtienen medidas precisas y reproducibles de fluidez en agua determinando el tiempo que transcurre para 100 revoluciones a diferentes niveles de sólidos dependiendo del grado de conversión del almidón: según aumenta la conversión, la viscosidad disminuye y los valores de FA aumentan.
Los almidones fluidos de sagú resultantes pueden pregelatinizarse por técnicas conocidas en la materia que incluyen secado en tambor, secado por pulverización, o cocción por chorro de vapor. Procedimientos ejemplares para la preparación de almidones pregelatinizados se describen en las patentes de EE.UU. n^{os} 1.516.512; 1.901.109; 2.314.459; 2.582.198; 2.805.966; 2.919.214; 2.940.876; 3.086.890; 3.133.836; 3.137.592; 3.234.046; 3.607.394; 3.630.775;
4.280.851; 4.465.702; 5.037.929; 5.131.953 y 5.149.799.
El almidón fluido de sagú resultante tiene una temperatura de gelificación mayor, concretamente de 5 a 7°C, que la de almidones fluidos de FA comparable preparados a partir de otras bases tales como maíz. La temperatura de gelificación, como se usa en este documento, es la temperatura a la que el almidón, tras cocerse, comienza a gelificar al enfriarse. Tales temperaturas de gelificación más altas proporcionan una velocidad de gelificación más rápida a los productos. Esto es ventajoso ya que el almidón no necesita enfriarse a una temperatura baja antes de que el producto se haya gelificado, reduciendo además los tiempos de procesamiento. Por ejemplo, los tiempos de retención del calor que preceden a la dispensación del jarabe de almidón en los moldes de golosinas y los tiempos de mantenimiento en los moldes de golosinas pueden reducirse para golosinas de goma de almidón reemplazando un almidón fluido de maíz por un almidón fluido de sagú de FA comparable.
El almidón fluido de sagú resultante forma geles que son excepcionalmente fuertes, concretamente aproximadamente 100% más fuertes, más particularmente 200%, más particularmente 250% más fuertes, que almidones fluidos de FA comparable preparados a partir de otras bases tales como maíz. Este aumento de la resistencia del gel puede permitir niveles de almidón reducidos en productos aún logrando la resistencia y textura de gel deseados. Por ejemplo, para proporcionar una resistencia y textura de gel comparables, generalmente sería necesario usar al menos 30% mas, particularmente al menos 50% más, más particularmente al menos 100% más de un almidón de maíz de FA comparable.
Los geles de almidón fluido de sagú tienden a ser de naturaleza elástica, en contraposición a la capacidad de cortarse. Por ejemplo, un gel de almidón fluido de sagú es más elástico que un gel de almidón fluido de maíz con la misma resistencia de gel. Esta naturaleza elástica es deseable en muchas aplicaciones de uso finales, tales como en productos dulces en los que la elasticidad proporciona capacidad de flexión y mascado.
Los almidones fluidos de sagú resultantes tienen generalmente buenas propiedades de retención de agua, ya que la sinéresis está limitada. Los almidones son generalmente comparables con almidones fluidos de tapioca respecto al bajo pH, cizallado y tolerancia a la temperatura.
Los almidones fluidos de sagú pueden usarse también para sustituir gelatina, caseína, pectina, agar, goma arábiga, proteínas aisladas de soja o de carne y ciertas gomas gelificantes tales como carragenatos.
Los almidones fluidos de sagú resultantes son útiles en una variedad de aplicaciones industriales que incluyen productos alimentarios, productos de cuidado personal, productos farmacéuticos y nutricionales, para hacer papel, productos de agricultura y pinturas, en particular en aquellas aplicaciones en las que sean necesarios almidones de baja viscosidad para proporcionar una dispersión de almidón con muchos sólidos con una viscosidad bombeable y trabajable. Aplicaciones industriales en las que se desean o requieren en particular almidones degradados o convertidos incluyen fabricación de papel y paneles de papel, la fabricación de paneles de yeso para construcción de paredes en seco y encolado textil.
Se pretende que los productos alimentarios incluyan tanto alimentos como bebidas, que incluyan pero no se limiten a, dulces tales como golosinas de goma de almidón, fideos, pudines, natillas y flanes, rellenos tales como rellenos de pasteles, queso de imitación y productos de queso, pastas para extender tales como margarinas, salsas, glaseados, pescado de imitación, carne de ave o producto cárnico, bolas de almidón, yogures, postres gelificados, gelatinas y productos de huevo.
El almidón fluido de sagú puede usarse en cualquier cantidad necesaria para lograr las características deseadas para el uso final de la aplicación en particular. En general, el almidón se usa en una cantidad de al menos aproximadamente 1%, en particular al menos aproximadamente 2,5%, más en particular al menos aproximadamente 5%, en peso del producto. En general, el almidón se usa en una cantidad de no más de aproximadamente 95%, en particular no más de aproximadamente 90%, más en particular no más de aproximadamente 80%, por peso del producto.
Ejemplos
Los siguientes ejemplos se presentan para ilustrar y explicar más la presente invención y no deberían tomarse como limitantes en ningún caso. Todos los porcentajes usados son en una base peso/peso.
Se usaron las siguientes pruebas para todos los ejemplos:
Fluidez en agua
La fluidez en agua se midió usando un viscosímetro tipo Thomas de cizalla rotacional (disponible comercialmente de Arthur A. Thomas CO., Filadelfia, PA), estandarizado a 30°C con un aceite patrón que tiene una viscosidad de 24,73 mPa.s, aceite que requiere 23,12+/- 0,05 segundos para 100 revoluciones. Se obtuvieron medidas precisas y reproducibles de fluidez en agua determinando el tiempo que transcurrió para 100 revoluciones a diferentes niveles de sólidos dependiendo del grado de conversión del almidón (según aumenta la conversión, la viscosidad disminuye). El procedimiento usado implica suspender la cantidad de almidón requerida (por ejemplo, 6,16 g de base seca) en 100 ml de agua destilada en un recipiente de cobre tapado y calentar la suspensión en un baño de agua hirviendo durante 30 minutos con agitación ocasional. La dispersión del almidón se llevó después al peso final (por ejemplo 107 g) con agua destilada. El tiempo requerido para 100 revoluciones de la dispersión resultante a 81-83°C se registró y convirtió en un número de fluidez en agua como se define en la tabla siguiente.
Cantidad de almidón usado (anhidro en g)
6,16^{a} 8,80^{b} 11,44^{c} 13,20^{d}
Tiempo requerido para 100 revoluciones (segundos) Fluidez en agua
60,0 6
39,6 10
29,3 15
22,6 20
20,2 25
33,4 30
27,4 35
22,5 40
32,5 45
26,8 50
22,0 55
24,2 60
19,2 65
15,9 70
13,5 75
11,5 80
10,0 85
9,0 90
^{a}, ^{b}, ^{c} y ^{d}: el peso final de las soluciones de almidón es 107, 110, 113 y 115 g, respectivamente.
Resistencia del gel usando un analizador de textura
La resistencia del gel se midió usando un analizador de textura modelo TA-XT2, disponible comercialmente de Texture Analyser. Se mezclaron veinte gramos de almidón anhidro con agua desionizada para obtener la suspensión de almidón con el porcentaje de sólidos deseado. La suspensión se coció en un baño de agua hirviendo durante veinte minutos, agitando para mantener el almidón suspendido hasta que espesó, tapando después sin agitación. El almidón cocido se vertió en tubos, se tapó y se dejó enfriar a temperatura ambiente durante toda la noche para obtener geles que tuvieran una altura de aproximadamente 16 mm y un diámetro de aproximadamente 25 mm.
El gel de almidón se sacó del tubo. Se midieron la altura y el diámetro del gel y se introdujo en el analizador de textura. Se colocaron dos gotas de aceite de silicio y después el gel sobre la placa de prueba del analizador de textura. Se colocaron dos gotas adicionales de aceite de silicio en la parte superior del gel y la prueba se puso en marcha usando los siguientes parámetros.
Modo: fuerza/compresión
Opción: volver al comienzo
Velocidad previa: 5,0 mm/s
Velocidad: 0,8 mm/s
Velocidad posterior: 5,0 mm/s
Fuerza: N/A
Distancia: 10,0 mm
Tiempo: N/A
Recuento: N/A
Activador: 0,05 N
PPS: 200,00
Sonda: P50 diámetro de 50 mm, cilindro de aluminio
Viscosidad usando un Brabender
La viscosidad se midió usando un viscoamilógrafo Brabender modelo VA-1B, disponible comercialmente. Se mezclaron 97,4 g de almidón anhidro con agua destilada suficiente para obtener 487 g de suspensión y se añadieron al contenedor del viscoamilógrafo Brabender. La suspensión se calentó de la temperatura ambiente a 92°C a una velocidad de aproximadamente 4°C/minuto y se mantuvo a 92°C durante cuarenta minutos. La dispersión se enfrió después a 25°C a una velocidad de 1,5°C/minuto.
Prueba del yoduro potásico
Se midieron las sustancias oxidantes residuales de la suspensión de almidón usando la prueba del yoduro potásico. Si hay oxidantes residuales presentes en la suspensión, el yodo se libera a partir del yoduro potásico. El color resultante formado es en proporción al nivel de sustancias oxidantes presentes en la suspensión.
Se colocaron cinco gotas de la suspensión de almidón en un hueco de cerámica de la cubeta de prueba. Se añadieron cinco gotas de una solución ácido clorhídrico:agua 3:1 a la suspensión y se mezcló bien. Se añadieron tres gotas de una solución de yoduro potásico saturada a esta suspensión de almidón acidificada, se mezcló y se dejó durante cinco minutos. Se anotó el color de la muestra. Si el color permanece blanco/crema, la prueba es negativa. Si el color se vuelve marrón, azul o morado, la prueba es positiva.
Ejemplo 1 Preparación de un almidón fluido de sagú por conversión ácida
Se suspendieron 500 gramos de almidón de sagú natural en 750 ml de agua y se colocaron en un baño de agua caliente con agitación constante. Se hizo subir la temperatura y se mantuvo a aproximadamente 50°C. Se añadieron mezclando 2,0 gramos de ácido clorhídrico (0,4% en peso del almidón). Tras 16 horas, se ajustó el pH a 5,5 con una solución cáustica. El almidón se filtró, lavó y secó. El almidón de sagú resultante tenía una FA de
43.
Se repitió el procedimiento anterior usando diferentes cantidades de HC1 para obtener almidones de sagú fluidos con diferente fluidez en agua.
Ejemplo 2 Preparación de almidón fluido de sagú por conversión catalizada por manganeso
Se suspendieron 1000 g de almidón de sagú natural en 1500 ml de agua. Se añadió lentamente a la suspensión 0,8% de NaOH (basado en el almidón) como solución al 3% y después 0,005% de KMnO4 (basado en el almidón) como solución al 2%. Después de mezclar durante 15 minutos, se añadió 2% de peróxido de hidrógeno (basado en el almidón), ensayo al 30%. Se mantuvo la reacción a 40°C durante aproximadamente tres horas hasta prueba de KI negativa, mientras se mantenía un pH mayor de 11. Después de que acabara la reacción, la suspensión se neutralizó a pH=5,5 con agua:HC1 3:1, se filtró, lavó y secó al aire. Las muestras tenían una FA de 63.
Ejemplo 3 Propiedades de gelificación de almidones fluidos de sagú
Se preparó una suspensión al 12% (p/p) del almidón preparado en el ejemplo 1, usando agua destilada. Se coció la suspensión colocándola en un baño de agua hirviendo durante veinte minutos. Se vertió la suspensión en tubos y se dejó durante veinticuatro horas. Se repitió el procedimiento para los almidones de diferente FA. El procedimiento se repitió también con almidones de tapioca, maíz y trigo fluidos preparados usando el procedimiento del ejemplo 1 en el que se usaron diferentes bases y cantidades de ácido. Se evaluó subjetivamente el almidón gelificado cocido y los resultados se muestran más adelante.
Base/FA Gel/propiedades de cuajado Claridad/textura
Sagú/0 Cuajado medio Muy ligeramente turbio/elástico, cohesivo
Sagú/17 Gel muy suave Ligeramente turbio/elástico, cohesivo
Sagú/33 Gel suave Moderadamente turbio/elástico
Sagú/43 Gel medio-suave Muy turbio/elástico, ligeramente frágil
Sagú/54 Gel medio, resistente Opaco/frágil
Sagú/67 Gel muy firme, resistente Opaco/muy frágil, firme
Sagú/74 Gel medio, resistente Opaco/frágil
Tapioca/65 Gel medio-suave Opaco/firme
Maíz/65 Gel suave Opaco/frágil
Trigo/65 Gel suave Opaco/firme
Patata/65 Gel muy suave Opaco/firme
\begin{minipage}[t]{153mm} Notas: Se evaluaron la gelificación subjetiva y la dureza del gel aplicando presión a la superficie del gel. Se evaluó la textura cortando el gel con una varilla y agitando para determinar cómo se deshacía la preparación. Un producto cuajado, como se usa en este documento, tiene una estructura menos firme que un gel.\end{minipage}
Ejemplo 4 Propiedades de gelificación de almidones fluidos de sagú
Se preparó una suspensión al 5% (p/p) del almidón preparado en el ejemplo 1 usando agua destilada. Se coció la suspensión colocándola en un baño de agua hirviendo durante veinte minutos. Se vertió la suspensión en tubos y se dejó durante veinticuatro horas. Se repitió el procedimiento para los almidones de distinta FA. Se repitió también el procedimiento con almidones de tapioca, maíz, patata y trigo fluidos, preparados usando el procedimiento del ejemplo 1 en el que se usaron diferentes bases y cantidades de ácido. Se evaluaron subjetivamente los almidones gelificados cocidos y los resultados se muestran más adelante.
\newpage
Intervalo FA
Almidón base 40-50 50-60 60-70 70-80
Sagú Gel muy suave Gel de muy suave a Gel de suave a Similar a líquido
suave muy suave a agua
Maíz N/A N/A Similar a líquido Acuoso
Patata Cuajado suave Cuajado suave Similar a líquido Líquido a acuoso
Tapioca Cuajado suave Similar a líquido Similar a líquido Acuoso
a acuoso
\begin{minipage}[t]{153mm} Notas: Se evaluaron subjetivamente las propiedades de gelificación aplicando presión a la superficie del gel. Se evaluó la textura cortando el gel con una varilla y agitando para determinar cómo se deshacía la preparación. Un producto cuajado, como se usa en este documento, tiene una estructura menos firme que un gel.\end{minipage}
Ejemplo 5 Resistencia del gel de bases de almidón y fluidez en agua diferentes
Se prepararon almidones fluidos de fluidez en agua diferente usando el procedimiento del ejemplo 1 con bases de sagú, maíz, tapioca y patata y variando la cantidad de HCl usada para la conversión. Se midió la resistencia del gel de estos almidones usando un analizador de textura. La figura 1 muestra la resistencia del gel con 10% de sólidos. La figura 2 muestra la resistencia del gel con 15% de sólidos.
Como puede verse a partir de las figuras 1 y 2, la fuerza pico requerida para romper geles de almidón fluido de sagú es significativamente mayor que aquella usando otras bases.
Ejemplo 6 Viscosidad de fluidos de sagú durante el enfriamiento
Se prepararon almidones fluidos de fluidez en agua diferente usando el procedimiento del ejemplo 1 con bases de sagú, maíz, tapioca y patata y variando la cantidad de HCl usada para la conversión. Se midió la viscosidad de estos almidones usando un Brabender. La figura 3 muestra la viscosidad a una FA de aproximadamente 45. La figura 4 muestra la viscosidad a una FA de aproximadamente 65. La figura 5 muestra la viscosidad a una FA de aproximadamente 75.
Como puede verse a partir de las figuras 3, 4 y 5, el almidón fluido de sagú desarrolla una viscosidad a una temperatura alta, que indica la formación más rápida de gel.
Nota: En los ejemplos 7-20, los almidones fluidos de sagú se prepararon usando la metodología del ejemplo 1, pero variando la FA como se especifica.
Ejemplo 7 Preparación de bolas de almidón
Se prepararon bolas de almidón usando los siguientes ingredientes.
Ingredientes Cantidad (g)
A. Almidón fluido de sagú, FA 60 45,000
Alginato sódico 0,273
Carragenato 0,182
B. Agua 54,545
Se prepararon las siguientes soluciones:
solución de cloruro cálcico - Solución D;
solución de carbonato sódico - Solución E;
solución de ácido cítrico - Solución F y
solución de azúcar - Solución G.
Se mezclaron en seco bien los ingredientes A. Se añadieron gradualmente los ingredientes B a la mezcla A mientras se agitaba continuamente, para formar la suspensión C. Se añadió gota a gota, usando un cuentagotas, la suspensión C en la solución D para formar las bolas de almidón, ajustando la altura de la gota para eliminar cualquier residuo de las bolas de almidón. Se sacaron las bolas de almidón y se colocaron en la solución E hirviendo. Después de hervir, se sacaron las bolas y se colocaron inmediatamente en la solución F. Después de ponerlas en remojo, se sacaron las bolas y se lavaron para eliminar el ácido cítrico restante presente en las bolas. Se aclararon después en agua las bolas varias veces. Se pusieron las bolas de almidón en un bote junto con la solución G y se taparon. El bote se metió en el horno a 120°C durante 20 minutos.
Las bolas de almidón resultantes eran opacas y color crema. Tenían una apariencia lisa con estructura de gel suave y frágil.
Ejemplo 8 Preparación de bolas de pescado
Se prepararon bolas de pescado usando los siguientes ingredientes.
Ingredientes Cantidad (g)
Carne de pescado fresco 66,50
Agua helada 25,29
Almidón fluido de sagú, FA 60 5,00
Sal 2,80
Glutamato monosódico 0,28
Polifosfato sódico 0,13
Se mezcló la carne de pescado. Se añadió la sal gradualmente y se mezcló bien. Se añadió después el agua helada, seguida de polifosfato sódico. Después de mezclar bien a una temperatura por debajo de 10°C, se añadieron los ingredientes secos restantes a la mezcla, asegurando distribución uniforme.
Se formaron bolas de pescado a partir de esta mezcla y se colocaron en agua a 35-40°C. Se cocieron las bolas en agua hirviendo. Tras cocerlas, las bolas de pescado se pusieron a enfriar inmediatamente.
Las bolas de pescado resultantes eran color crema, moderadamente firmes y elásticas.
Ejemplo 9 Preparación de natillas de leche
Se prepararon natillas de leche usando los siguientes ingredientes.
Ingredientes Cantidad (g)
Leche entera 85,955
Azúcar 8,000
Almidón fluido de sagú, FA 60 6,000
Aroma de vainilla 0,040
Colorante amarillo 0,005
Se mezclaron los ingredientes en seco y se añadieron a la leche, hasta mezcla homogénea. La mezcla se calentó a 95°C y mantuvo durante 5 minutos con agitación constante. Se puso la mezcla en contenedores y se enfrió rápidamente a temperatura ambiente.
Las natillas de leche resultante eran opacas y de color amarillento-blanco. Tenías estructura de gel moderadamente firme y ligeramente frágil.
Ejemplo 10 Preparación de pudding de fríjoles rojos
Se preparó pudding de fríjoles rojos usando los siguientes ingredientes.
Ingredientes Cantidad (g)
Azúcar 18,00
Almidón fluido de sagú, FA 60 5,00
Sal 0,18
Extracto de fríjoles rojos^{1} 76,82
^{1} \begin{minipage}[t]{155mm} Se preparó primero un extracto de fríjoles rojos. Se lavaron los fríjoles rojos y se añadieron al agua para obtener una proporción de fríjoles:agua de 1:5 partes (p/p) y se hirvió durante dos horas. Se trituraron los fríjoles hasta partículas pequeñas que fueran perceptibles en el extracto. Se dejó enfriar el extracto a temperatura ambiente.\end{minipage}
Se mezclaron bien los ingredientes secos y se añadieron al extracto de fríjoles. Se calentó la mezcla a 95°C y se mantuvo durante 5 minutos con agitación constante. Se puso la mezcla en contenedores y se enfrió rápidamente a temperatura ambiente.
El pudding de fríjoles rojos era firme y formaba una estructura de gel frágil.
Ejemplo 11 Gelatina de hierbas
Se preparó gelatina de hierbas usando los siguientes ingredientes.
Ingredientes Cantidad (g)
A B
Extracto de hierbas 73,91 73,91
Agua 14,89 13,39
Azúcar 8,70 8,70
Almidón fluido de sagú, FA 60 2,50 4,00 
\vskip1.000000\baselineskip
Se suspendió el almidón en el agua. Se añadió azúcar al extracto de hierbas y se calentó a 80°C con agitación continua. La suspensión de almidón se vertió en el extracto caliente, se calentó a 95°C y se mantuvo durante 5 minutos. Se volvió a introducir la mezcla para pesarla con agua caliente, vertiendo en un contenedor de plástico y manteniendo durante toda la noche a 4°C.
Las gelatinas de hierbas resultantes tenían superficies granuladas y daban estructuras de gel moderadamente firmes. La gelatina de hierbas que usa almidón al 4% da un gel más firme y ligeramente más frágil que la gelatina de hierbas con almidón al 2,5%.
Ejemplo 12 Preparación de salchichas de Frankfurt de pollo
Se prepararon salchichas de Frankfurt de pollo usando los siguientes ingredientes.
Ingredientes Cantidad (g)
A. Muslo/pata de pollo 45,00
Agua helada 13,88
Almidón fluido de sagú, FA 60 7,07
Sal 1,34
Polifosfato sódico 0,35
Nitrito sódico 0,01
Pimienta 0,47
Aroma de salchicha de Frankfurt 0,19
Aroma de ahumado 0,19
B. Grasa de pollo 19,55
Agua 9,80
Almidón fluido de sagú, FA 60 1,075
Proteína de soja aislada 1,075 
\vskip1.000000\baselineskip
Se picó la grasa de pollo con la proteína de soja aislada y se añadió el agua. Se mantuvo la temperatura por debajo de 10°C. La emulsión resultante se dejó a un lado para enfriar.
Se picó el muslo/pata de pollo con almidón y se añadió sal gradualmente seguida de polifosfato sódico. Después se añadieron el agua helada, nitrito sódico y aromas. Se mantuvo la temperatura por debajo de 10°C y se picó la mezcla.
Se picaron después juntas las dos mezclas durante 3 minutos y se rellenaron moldes para formar salchichas de Frankfurt. Las salchichas de Frankfurt se hirvieron a 80°C.
Las salchichas de Frankfurt de pollo resultantes tenían una textura relativamente firme y ligeramente frágil.
Ejemplo 13 Preparación de productos de confitería
Se preparó un producto de confitería usando los siguientes ingredientes.
Ingredientes Cantidad (g)
Almidón fluido de sagú, FA 60 18,00
Agua 82,00 
\vskip1.000000\baselineskip
El almidón se suspendió en el agua, se calentó a 95°C y se mantuvo durante 5 minutos con agitación constante. La pasta resultante se enfrió y moldeó en bolas que se dejaron caer en agua para enfriar.
El producto de confitería resultante se podía cortar, era frágil y muy firme.
Ejemplo 14 Preparación de fideos instantáneos
Se prepararon fideos instantáneos usando los siguientes ingredientes.
Ingredientes Cantidad (g)
Harina de trigo 68,00
Almidón fluido de sagú, FA 60 5,00
Sal 0,80
Polvo Kansui^{1} 0,20
Agua 26,00
^{1} \begin{minipage}[t]{150mm} El polvo Kansui es una mezcla de carbonato sódico, carbonato potásico y polifosfato sódico.\end{minipage}
Se mezclaron la harina y el almidón a baja velocidad. Se disolvieron en agua el polvo Kansui y la sal, se añadieron a la mezcla de harina y se mezclaron a baja velocidad. Se aumentó la velocidad de mezclado a media y se mezcló. La mezcla grumosa se hizo láminas y cortó en fideos. Los fideos se cocieron al vapor, cortaron en porciones y se incorporaron. Después se frieron los fideos en aceite a 150°C. Después de freírlos, las masas de fideos se dejaron enfriar antes de empaquetar.
Los fideos instantáneos resultantes eran crujientes. Al hervirlos, los fideos tenían una apariencia homogénea, eran suaves y tenían textura bastante elástica.
Ejemplo 15 Preparación de yogur
Se preparó yogur usando los siguientes ingredientes.
Ingredientes Cantidad (g)
Polvo de leche entera 8,00
Polvo de leche desnatada 1,00
Azúcar 3,70
Almidón fluido de sagú, FA 60 1,00
Agua 86,30
Cultivo de yogur^{1}
Se mezclaron juntos todos los ingredientes, excepto el cultivo de yogur. Se calentó la mezcla a 75°C con agitación constante y se homogeneizó a 2.500 psi (17.240 kPa) (paso único) usando el homogeneizador de laboratorio de alta presión Rannie de etapa única. Se calentó la mezcla a 95°C y se mantuvo durante 5 minutos. Se enfrió la mezcla inmediatamente a 43°C, se le inoculó el cultivo de yogur, se depositó en contenedores y se incubó a 43°C hasta pH=4,3. Se enfrió después el yogur a 10°C.
El yogur resultante tenía apariencia homogénea y textura suave-cuajado.
Ejemplo 16 Preparación de producto de harina de konjac
Se preparó un producto de harina de konjac usando los siguientes ingredientes.
Ingredientes Cantidad (g)
Harina de konjac^{1} 7,40
Almidón fluido de sagú, FA 60 3,70
Carbonato sódico 0,70
Agua 88,20 
\newpage
Se calentaron el almidón y el agua a 95°C y se mantuvieron durante 5 minutos con agitación constante. Se enfrió la pasta a 25°C. Se mezcló la pasta durante 20 minutos mientras se añadía gradualmente el polvo de konjac. Se añadió el carbonato sódico y se mezcló durante otros tres minutos. Se colocó la mezcla en moldes y se coció al vapor durante 40 minutos. Se sacó el gel cocido al vapor de los moldes y se hirvió en agua a 100°C durante 3 minutos. Se cambió el agua y el gel hirvió durante 40 minutos más. Se dejó enfriar el gel.
El producto de harina de konjac resultante tenía un gel muy firme y una textura ligeramente elástica.
Ejemplo 17 Preparación de flan de fruta
Se preparó un flan de fruta usando los siguientes ingredientes.
Ingredientes Cantidad (g)
Almidón fluido de sagú, FA 60 5,00
Rodajas de piña en almíbar denso^{1} 47,50
Agua 47,50
^{1}Disponible comercialmente de Del Monte.
Se colocaron las rodajas de piña en un plato de metal. Se calentaron almidón, agua y el almíbar de la piña a 95°C y se mantuvieron durante 5 minutos. Se enfrió la mezcla a temperatura ambiente y se vertió en el plato, cubriendo las piñas. El flan resultante se enfrió a 5°C durante toda la noche.
El flan de fruta resultante era blanco opaco. Formó un gel suave y frágil.
Ejemplo 18 Preparación de pastel de huevo
Se preparó un pastel de huevo usando los siguientes ingredientes.
Ingredientes Cantidad (g)
Almidón fluido de sagú, FA 60 27,28
Huevos enteros 36,36
Líquido de caldo de sopa^{1} 36,36
^{1} \begin{minipage}[t]{150mm} El líquido de caldo de sopa es una mezcla de caldo de sopa con sabor a bonito (0,30%), sal (1,10%), azúcar (12,10%), salsa de soja (5,50%) y agua (90,97%).\end{minipage}
Se mezclaron bien todos los ingredientes juntos. **La mezcla se extendió en un molde calentado, se coció y se pasó el rodillo. ** Las etapas pueden repetirse varias veces de ** a ** para hacer un pastel de huevo más grande. Se dejó enfriar el pastel de huevo.
El pastel de huevo resultante tenía una textura firme.
Ejemplo 19 Preparación de una golosina de gelatina cocida en agua hirviendo
Se preparó la golosina de gelatina cocida en agua hirviendo usando los siguientes ingredientes
Ingredientes Cantidad (g)
A. Azúcar 40,00
Jarabe de glucosa (DE 42) 32,00
Almidón fluido de sagú, FA 60 3,00
Agua 7,00
B. Gelatina (200 bloom) 5,00
Agua 13,00
Ácido cítrico según se desee
Aroma según se desee
Se mezclaron los ingredientes B y se dejó que la gelatina se hidratara. Se calentó el jarabe de glucosa en 3 un baño de agua a 65°C. Se suspendieron el almidón y el agua (en A) y se cocieron. Se añadió la glucosa caliente, después se añadió el azúcar. Se coció la mezcla hasta un contenido de sólidos solubles de 85°Brix. Se enfrió la mezcla y se añadió la mezcla de gelatina hidratada. Cuando los sólidos solubles alcanzaron 79°Brix, se vertió la mezcla de golosina en un molde no pegajoso y se calentó la golosina hasta que se alcanzaron 83°Brix. La golosina se desmoldó entonces, se cortó y se espolvoreó con azúcar.
La golosina de gelatina resultante tenía una textura elástica y firme.
Ejemplo 20 Preparación de pastillas de goma cocidas en agua hirviendo
Se prepararon pastillas de goma cocidas en agua hirviendo usando los siguientes ingredientes.
Ingredientes Cantidad (g)
Jarabe de glucosa (DE 42) 36,00
Azúcar 30,00
Almidón fluido de sagú, FA 60 11,00
Dextrosa 11,00
Agua 12,00
Ácido cítrico según se desee
Aroma según se desee
Se calentó el jarabe de glucosa en un baño de agua hirviendo. El almidón se suspendió en el agua y se coció. Se mezclaron el jarabe de glucosa caliente, azúcar y dextrosa en la suspensión de almidón y se coció hasta que los sólidos solubles estaban entre 78 y 79°Brix. Se añadieron el aroma, color y ácido cítrico. La mezcla de golosina se depositó después en moldes de almidón y se calentó hasta unos sólidos finales de 82-84%.
La pastilla de goma resultante tenía una textura firme y se podía cortar.

Claims (16)

1. Un almidón de sagú que tiene una fluidez en agua de 40 a 80, caracterizado además por tener una temperatura de gelificación de 5 a 7°C mayor que un almidón fluido de maíz de FA comparable o/y una resistencia de gel que es aproximadamente 100% mayor que la de un almidón fluido de maíz de FA comparable.
2. El almidón de la reivindicación 1 que tiene una fluidez en agua de 45 a 75.
3. El almidón de la reivindicación 1 que tiene fluidez en agua de 55 a 65.
4. El almidón de las reivindicaciones 1-3, en el que dicho almidón está pregelatinizado.
5. El almidón de las reivindicaciones 1-4 que tiene una resistencia de gel que es aproximadamente 200% mayor que la de un almidón fluido de maíz de FA comparable.
6. El almidón de las reivindicaciones 1-4 que tiene una resistencia de gel que es aproximadamente 250% mayor que la de un almidón fluido de maíz de FA comparable.
7. Una composición que comprende el almidón de las reivindicaciones 1-6 y agua.
8. La composición de la reivindicación 7 que tiene al menos la misma resistencia de gel que una composición que comprende 30% más de un almidón de maíz de FA comparable.
9. La composición de la reivindicación 7 que tiene al menos la misma resistencia de gel que una composición que comprende 50% más de un almidón de maíz de FA comparable.
10. La composición de la reivindicación 7 que tiene al menos la misma resistencia de gel que una composición que comprende 100% más de un almidón de maíz de FA comparable.
11. La composición de las reivindicaciones 7-10 que tiene una resistencia de gel que es aproximadamente 100% mayor que una composición que comprende un almidón fluido de maíz de FA comparable.
12. La composición de las reivindicaciones 7-10 que tiene una resistencia de gel que es aproximadamente 200% mayor que una composición que comprende un almidón fluido de maíz de FA comparable.
13. La composición de las reivindicaciones 7-10 que tiene una resistencia de gel que es aproximadamente 250% mayor que una composición que comprende un almidón fluido de maíz de FA comparable.
14. La composición de las reivindicaciones 7-13, en la que la composición se selecciona entre el grupo constituido por productos alimentarios, productos de cuidado personal, productos farmacéuticos y nutricionales, productos de papel, productos de agricultura, pinturas, productos para paneles de papel, productos para paneles de yeso y encolados textiles.
15. La composición de las reivindicaciones 7-13, en la que la composición se selecciona entre el grupo constituido por productos de confitería, fideos, pudines, natillas, flanes, rellenos, quesos de imitación, productos de queso, salsas, glaseados, pescado de imitación, carne de ave de imitación, carne de imitación, bolas de almidón, yogures, pastas para extender, postres gelificados, gelatinas y productos de huevo.
16. Un procedimiento para hacer un gel con un almidón de las reivindicaciones 1-6 que comprende la formación de una suspensión con agua y una cantidad eficaz de almidón, cocer la suspensión lo necesario para producir un sol y enfriar el sol para producir un gel.
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