JPH10136917A - もち類 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】 汁粉やぜんざい等の液状食品中に添加した場
合であっても容易に溶解することないもち類を提供する
こと。 【解決手段】 トレハロース、ソルビトール、トランス
グルタミナーゼのいずれかを含有してなるもち類。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、もち、団子あるい
は求肥等のもち類に関する。さらに詳細には、汁粉やぜ
んざい等の液状食品に添加した場合であっても容易に溶
けることなく、しかも、もち類独特のやわらかさ、良好
な生地の伸び、および優れた弾力性を維持することがで
きるもち類に関する。

【０００２】

【従来の技術】従来から、雑煮、ぜんざい、又は汁粉等
のもち又は団子入り食品が作られている。ところが、上
記食品中のもち又は団子などのもち類は、やわらかさ、
生地の伸び、及び弾力性の優れたものほど、だしや汁等
の液状食品に溶けやすくなるという問題があった。ま
た、上記もち類が液状食品に溶けると、液状食品が白濁
するという問題もあった。上記問題はいずれも、もち類
を液状食品に添加して長期間保存した場合、あるいはも
ち類を液状食品に添加した状態で加熱処理を施した場合
に、さらに深刻な問題となった。

【０００３】上記問題を解決する方法として、例えば、
卵白、乳アルブミンなどの熱凝固性蛋白質を含有してな
るもち様食品（特開平７−２６５００１号公報）、もち
入り羊かん缶詰の製造方法（特開昭６３−２８７４４５
号）等が提案されている。しかし、上記方法によって得
られたもち類はいずれも、もち類の溶解を防止すること
ができるものの、食感が固く、もち類独特の生地の伸
び、及び弾力性に欠けるものであった。

【０００４】

【発明が解決しようとする課題】本発明は、汁粉やぜん
ざい等の液状食品中でも溶けることなく、しかももち類
独特のやわらかさ、良好な生地の伸び、及び優れた弾力
性を維持することができるもち類を提供することを目的
とする。

【０００５】

【課題を解決するための手段】本発明者らは、上記課題
を解決するために鋭意研究を重ねた。その結果、特定の
原料、すなわちトレハロース、ソルビトール、トランス
グルタミナーゼのそれぞれに、もち類独特の食感を損な
うことなく、もち類が液状食品に溶解するのを防止する
作用があることを知見し、本発明を完成するに至った。
上記知見に基づく本発明は、トレハロース、ソルビトー
ル、トランスグルタミナーゼのいずれかを含有してなる
もち類である。

【０００６】

【発明の実施の形態】本発明のもち類は、米、粟などの
もち種の穀類、あるいはもち粉、白玉粉などのもち種の
穀類の粉末、またはもち粉澱粉、馬鈴薯澱粉、とうもろ
こし澱粉、小麦粉澱粉などの各種澱粉を原料とする、独
特のやわらかさ、伸びのある生地、及び高い弾力性を備
えた食品であって、例えばもち、白玉団子又は求肥等を
挙げることができる。

【０００７】本発明のもち類は、トレハロース、ソルビ
トール、トランスグルタミナーゼのいずれかを含有して
なることによって、液状食品中で溶解せず、かつもち類
独特のやわらかさ、良好な生地の伸び、及び高い弾力性
を維持することができる。

【０００８】まず、トレハロース及び／又はソルビトー
ルをもち類に含有させることによって、液状食品中での
もち類の溶出を防止できるとともに、もち類のやわらか
い食感を長期間維持することができる。また、従来のも
ち類とは異なり、加熱処理を施した場合であってももち
類の表面が褐変することがなく、外観が良好である。さ
らに、本発明のもち類は冷凍保存した場合でも生地が老
化しないので、やわらかい食感を維持することができ
る。しかも、トレハロース及び／又はソルビトールを含
有させることによって原料のべたつきが解消されるの
で、製造時の作業性が改善される。

【０００９】上記トレハロース及び／又はソルビトール
の量は、もち類の全量に対して０．０５重量％〜３０重
量％、さらには０．１重量％〜２０重量％であることが
好ましい。トレハロース及び／又はソルビトールの量が
上記範囲を逸脱した場合には、もち類が液状食品中で溶
解しやすくなる傾向にある。

【００１０】本発明は、もち類にトランスグルタミナー
ゼを含有させることによって、液状食品中でのもち類の
溶解を防止することができることに加え、トレハロース
及び／又はソルビトールのみを含んでなるもち類よりも
高い弾力性を付与することができる。これは、トランス
グルタミナーゼが原料中の蛋白質の結合を強化すること
により、もち類に含まれている澱粉の流出が防止される
からではないかと考えられる。

【００１１】上記トランスグルタミナーゼの量は、もち
類の全量に対して０．０００１重量％〜０．５重量％、
さらには０．００１重量％〜０．２重量％とすることが
好ましい。トランスグルタミナーゼの含有量が０．００
０１重量％未満の場合には、液状食品中でのもち類の溶
解を防止し難い傾向にあり、また反対に０．５重量％を
超えた場合は、もち類の風味が苦みの強いものとなる傾
向にある。

【００１２】本発明では、上記トレハロース、ソルビト
ール、トランスグルタミナーゼ１種以上をもち類に含有
させればよい。特に、もち類が液状食品に溶解するのを
防止する上で効果が顕著であり、しかもやわらかさ、生
地の伸びといったもち類独特の食感を、液状食品の中で
も長期間維持できるという点から、本発明ではトレハロ
ース及びトランスグルタミナーゼを併用することが好ま
しい。

【００１３】また本発明では、もち類にリン酸架橋澱粉
を含有させることが好ましい。これによって、もち類に
弾力性を付与することができ、もち類が液状食品中で溶
け難くなるからである。また、もち類にリン酸架橋澱粉
を含有させることによって、もち類の生地に粘りを付与
することもできる。上記リン酸架橋澱粉の量は、もち類
の全量に対して１〜７０重量％、さらには５〜５０重量
％であることが好ましい。上記リン酸架橋澱粉の量が、
もち類の全量に対して１重量％未満の場合には、もち類
の生地の粘りが弱くなる傾向にあり、また反対に上記リ
ン酸架橋澱粉の量が、もち類の全量に対して７０重量％
を超える場合には、もち類の食感はゼリー様となる傾向
にある。

【００１４】上記リン酸架橋澱粉としては、タピオカ澱
粉、馬鈴薯澱粉、コーンスターチ、ワキシーコーンスタ
ーチ、小麦粉澱粉等のリン酸架橋物が挙げられるが、本
発明ではリン酸架橋タピオカ澱粉を用いることが好まし
い。これによって、他のリン酸架橋澱粉を用いるより
も、生地の粘りの優れたもち類が得られる。

【００１５】また上記原料の他、本発明のもち類にはシ
ョ糖、トレハロース等の各種糖類、またはソルビトー
ル、マルチトール等の糖アルコール、卵白、大豆、小麦
粉グルテン等の蛋白質を酵素分解してなる蛋白分解物、
あるいはポリグリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂
肪酸エステル、蔗糖脂肪酸エステル、リゾレシチン等の
乳化剤を含有させてもよい。これによって、やわらかさ
の優れたもち類とすることができる。さらに風味調整を
目的として、もち類によもぎ、抹茶、各種フレーバー、
天然着色料、または食塩等の調味料等を加えてもよい。

【００１６】本発明では、上述のリン酸架橋澱粉をもち
類に含有させる場合に、上記乳化剤としてリゾレシチン
を含有させることが好ましい。これによって、もち類に
含まれる澱粉質原料の老化を抑制することができ、高い
弾力性を付与することができる。従ってもち類に加熱処
理を施す場合でも、従来の加熱処理を施されたもち類よ
りも高い弾力性を維持することができる。

【００１７】上記リゾレシチンの含有量は、もち類の全
量に対して０．００１〜５．０重量％、さらには０．０
１〜０．１重量％であることが好ましい。上記リゾレシ
チンの量が０．００１重量％未満の場合は、弾力性が十
分に得られない傾向にある。また反対に、上記リゾレシ
チンの量が５．０重量％を超える場合には、もち類の食
味に苦みが強く感じられる傾向にある。上記リゾレシチ
ンとしては、例えば卵黄リゾレシチン、大豆酵素分解リ
ゾレシチン、卵黄酵素分解リゾレシチン等があるが、本
発明では、各種リゾレシチンの中でもっとも高い弾力性
をもち類に付与することができるという点から、卵黄リ
ゾレシチンを使用することが好ましい。

【００１８】本発明のもち類は、以上の原料に加水した
後、搗きあるいは混捏し、所望の形状に成型し、必要に
応じてもち類に含まれている澱粉をα化するための蒸し
処理を施すことにより得ることができる。さらに本発明
のもち類には、上記蒸し処理の他、さらに調理、殺菌の
ために加熱処理あるいは加圧加熱処理を行ってもよい。
上記加熱処理あるいは加圧加熱処理は、もち類単独で施
すことはもちろん、もち類をぜんざい、汁粉等の液状食
品に添加した状態で行なってもよい。

【００１９】また、一般にもち類に加熱処理を施した場
合には、弾力性が低減する傾向にあるが、本発明はトラ
ンスグルタミナーゼをもち類に含有させることによっ
て、例えば１００°Ｃ〜１３０°Ｃ、１〜６ｋｇ／ｃｍ
²、１０秒〜３０分間の加圧加熱処理を施した場合であ
っても、もち類の弾力性、生地の良好な伸び、及びやわ
らかさを維持することができる。

【００２０】

【実施例１】白玉粉９３．５重量部、卵白分解物４．４
重量部、リゾレシチン製剤（キユーピー株式会社製品
「卵黄レシチンＬＰＬ−２０」）０．２重量部、リン酸
架橋タピオカ澱粉１７．０重量部、トレハロース０．５
重量部、ソルビトール０．５重量部、トランスグルタミ
ナーゼ製剤（味の素株式会社製品「ＴＧ−Ｍコシキー
プ」：トランスグルタミナーゼを０．２重量％含有。）
０．６重量部、及び水７６．３重量部を混捏し球状に成
型し、次いで２５分間の蒸し処理を施して、１９３．０
重量部の白玉団子を得た。

【００２１】次いで、別に調整したぜんざい（液汁部
分）と上記白玉団子とを、上方開口の耐熱性容器に充填
密封した後、１２１°Ｃ、１８分間の条件でレトルト殺
菌処理を施し、白玉団子入りレトルトぜんざいを得た。
この白玉団子入りレトルトぜんざいを開封したところ、
加熱処理後であるにも係わらず、白玉団子は溶けていな
かった。また、上記白玉団子を食べたところ、白玉団子
の食感はやわらかさ、生地の伸び、弾力性が良好に維持
されていた。また上記白玉団子の外観は白く、褐変も生
じていなかった。

【００２２】

【比較例１】白玉粉１００重量部、水７６重量部を混捏
し球状に成型し、次いで２５分間の蒸し煮処理を施し
て、１７６．０重量部の白玉団子を得た。次いで、別に
調整したぜんざい（液汁部分）と上記白玉団子とを、上
方開口の耐熱性容器に充填密封した後、１２１°Ｃ、１
８分間の条件でレトルト殺菌処理を施し、白玉団子入り
レトルトぜんざいを得た。このレトルトぜんざいを開封
して白玉団子を見たところ、白玉団子が著しく溶解し、
成型時の形状は著しく損なわれていた。また、ぜんざい
の液汁部分には著しい白濁が認められた。さらに、溶解
せずに残っていた白玉団子の表面は、褐変により黄白色
となっていた。この白玉団子を食したところ、やわらか
すぎ、弾力性も欠ける食感であった。

【００２３】

【発明の効果】本発明のもち類は、トレハロース、ソル
ビトール、トランスグルタミナーゼのいずれかを含有し
てなることによって、液状食品中に長期間浸漬した場
合、あるいは本発明のもち類を液状食品中に浸漬した状
態で加熱調理を施した場合であっても、液状食品に容易
に溶けず、しかも作り立てのもち類独特のやわらかさ、
良好な生地の伸び、又は高い弾力性といった食感を維持
できる。

【００２４】本発明のもち類にトレハロース及び／又は
ソルビトールを含有させた場合には、もち類に加熱処理
を施しても、もち類の表面が褐変せず、良好な外観を維
持することができる。また本発明のもち類にトランスグ
ルタミナーゼを含有させることによって、従来のもち類
に比べてもち類の弾力性を良好に維持でき、常温で６か
月以上保存することが可能である。

【００２５】さらに、トレハロース及び／又はソルビト
ールを含み、かつトランスグルタミナーゼも含んでなる
本発明のもち類は、トレハロース、ソルビトール、トラ
ンスグルタミナーゼのいずれかを単独で含有してなるも
ち類よりも良好に、やわらかさ、生地の伸びといったも
ち類独特の食感を、液状食品の中でも維持できる。

【００２６】本発明のもち類は、液状食品に添加した場
合に顕著な効果を奏するものであるが、液状食品に添加
することなくそのまま食した場合であっても、良好な食
感を味わうことができる。すなわち、トランスグルタミ
ナーゼを含有してなる本発明のもち類は、弾力性に富ん
だ食感を味わうことができ、またトレハロース又はソル
ビトールを含有してなる本発明のもち類は、もち類に特
有のやわらかさ、及び生地の伸びの優れた食感を味わう
ことができる。

Claims (6)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 トレハロース、ソルビトール、トランス
   グルタミナーゼのいずれかを含有してなるもち類。
2. 【請求項２】 トランスグルタミナーゼを含み、かつト
   レハロース及び／又はソルビトールを含有してなること
   を特徴とする請求項１記載のもち類。
3. 【請求項３】 トランスグルタミナーゼを０．０００１
   重量％〜０．５重量％含有してなることを特徴とする請
   求項１又は請求項２記載のもち類。
4. 【請求項４】 トレハロース及び／又はソルビトールを
   ０．０５重量％〜３０重量％含有してなることを特徴と
   する請求項１又は請求項２に記載のもち類。
5. 【請求項５】 加圧加熱処理を施されてなることを特徴
   とする請求項１〜請求項３のいずれか１項に記載のもち
   類。
6. 【請求項６】 液状食品に添加されることを特徴とする
   請求項１〜請求項５のいずれか１項に記載のもち類。