JP3107520B2

JP3107520B2 - もち類

Info

Publication number: JP3107520B2
Application number: JP08296846A
Authority: JP
Inventors: 宗央宮尾; 史歩大畑
Original assignee: House Foods Corp
Current assignee: House Foods Corp
Priority date: 1996-11-08
Filing date: 1996-11-08
Publication date: 2000-11-13
Anticipated expiration: 2016-11-08
Also published as: JPH10136916A

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する分野】本発明は、もち、白玉団子あるい
は求肥などのもち類に関する。さらに詳細には、汁粉や
ぜんざい等の液状食品に添加しても容易に溶解せず、し
かも、もち類独特のやわらかさ、良好な生地の伸び、お
よび高い弾力性を長期間にわたって維持することができ
るもち類に関する。

【０００２】

【従来の技術】従来から、ぜんざい、汁粉、雑煮又は力
うどん等のもち又は団子入り食品が作られている。とこ
ろが上記食品中のもち又は団子などのもち類は、やわら
かさ、生地の伸びあるいは弾力性の優れたものほど、だ
しや汁等に溶けやすくなるという問題があった。また、
上記もち類が液状食品に溶けると、液状食品が白濁する
という問題もあった。上記問題はいずれも、もち類を液
状食品に添加し長期間保存した場合、あるいはもち類を
液状食品に添加した状態で加熱処理を施した場合に、さ
らに深刻になった。

【０００３】そこで上記問題を解決するにあたって、も
ちに熱凝固性蛋白質を添加し熱凝固させることにより、
液状食品中で加熱処理しても容易に溶解しないもち様食
品が提案されている（特開平７−２６５００１号）。し
かし上記もち様食品は、作り立てのもち類の食感に比べ
ると、その食感が固く、もち類特有の生地の伸びも少な
く、さらに弾力性も低減するという問題があった。

【０００４】

【発明が解決しようとする課題】本発明は、もち類を汁
粉やぜんざい等の液状食品中で長時間保存するか、ある
いはもち類を液状食品中で加熱処理した場合であっても
容易に溶けることがなく、しかも作り立てのもちのやわ
らかさ、良好な生地の伸び、および高い弾力性を長期間
にわたって維持することができるもち類を提供すること
を目的とする。

【０００５】

【課題を解決するための手段】本発明者らは、上記課題
を解決するために鋭意研究を行った。その結果、もち類
を複数の層で構成し、もち類の最外層に特定の原料、す
なわち熱凝固性蛋白質、トレハロース、ソルビトール、
トランスグルタミナーゼから選択されるいずれかの原料
を含有させるとともに、もち類内部の層にリゾレシチン
を含有させることにより、上記課題を解決することがで
きるという知見を得て、本発明を完成した。

【０００６】すなわち本発明は、熱凝固性蛋白質、トレ
ハロース、ソルビトール、トランスグルタミナーゼのい
ずれかを含有してなるもち（ａ）で、リゾレシチンを含
有してなるもち（ｂ）が被覆されてなるもち類である。

【０００７】

【発明の実施の形態】本発明のもち類は、米、粟などの
もち種の穀類、あるいはもち粉、白玉粉など前記もち種
の穀類の粉末、またはもち粉澱粉、馬鈴薯澱粉、とうも
ろこし澱粉、小麦粉澱粉、化工澱粉などの澱粉質といっ
たもち原料からなる、独特のやわらかさ、伸びのある生
地、及び高い弾力性を備えた食品であって、例えばも
ち、白玉団子、求肥等が挙げられる。

【０００８】本発明は、もち（ａ）でもち（ｂ）を被覆
することによって、液状食品中で長期間保存、あるいは
液状食品中で加熱した場合であっても容易に溶解せず、
しかももち類独特のやわらかさ、良好な生地の伸び、及
び高い弾力性といった作り立てのもち類特有の食感を維
持できるという点に特徴を有する。

【０００９】まず、本発明のもち（ａ）は、上述のもち
原料の他、少なくとも熱凝固性蛋白質、トレハロース、
ソルビトール、トランスグルタミナーゼのいずれかを含
有してなる。これにより、液状食品中で容易に溶解しな
いもち類とすることができる。本発明では、もち（ａ）
に熱凝固性蛋白質及びトレハロースを含有させるか、あ
るいは、熱凝固性蛋白質及びトランスグルタミナーゼを
含有させることにより、熱凝固性蛋白質、トレハロー
ス、ソルビトール、トランスグルタミナーゼのいずれか
一種類のみを含有してなるもち類よりも、液状食品に溶
け難くすることができるという点で好ましい。

【００１０】もち（ａ）に熱凝固性蛋白質を含有させる
場合、その量はもち（ａ）の全量に対して０．１重量％
〜３０重量％、さらには０．３重量％〜１５重量％であ
ることが好ましい。熱凝固性蛋白質の含有量が０．１重
量％未満の場合には、液状食品中でもち類が溶解するの
を防止し難くなる傾向にあり、また反対に３０重量％を
超える場合には、もち類の食感が固くなる傾向にある。
上記熱凝固性蛋白質としては、アルブミンあるいはグロ
ブミンを含む、例えば卵白、乳清蛋白、畜肉類などの蛋
白質原料を使用すればよい。本発明では、風味上好まし
く、外観を良好に維持することができるという点から、
卵白を使用することが好ましい。

【００１１】もち（ａ）に、上記トレハロース及び／又
はソルビトールを含有させる場合、その量は、もち
（ａ）の全量に対して０．０５重量％〜３０重量％、さ
らには０．１重量％〜２０重量％であることが好まし
い。０．０５重量％未満の場合あるいは３０重量％を超
える場合には、もち類が液状食品中で溶解するのを防止
し難くなる傾向にある。さらに、上記トレハロース及び
／又はソルビトールを含有させることによって、もち類
に加熱処理を施しても褐変することなく、またもち類を
冷凍保存した場合に生じる澱粉質の劣化を防止すること
ができるという効果を得ることもできる。

【００１２】上記トランスグルタミナーゼをもち（ａ）
に含有させる場合には、液状食品中でのもち類の溶解を
防止できるという効果に加えて、弾力性の優れたもち類
を得ることができる。これは、トランスグルタミナーゼ
がもち類の原料に含まれている蛋白質の結合を強化する
ことにより、もち類に含まれている澱粉が液状食品に流
出するのを防止しているからではないかと考えられる。

【００１３】上記トランスグルタミナーゼをもち（ａ）
に含有させる量は、もち（ａ）の全量に対して０．００
０１重量％〜０．５重量％、さらには０．００１重量％
〜０．２重量％とすることが好ましい。トランスグルタ
ミナーゼの含有量が０．０００１重量％未満の場合に
は、液状食品中でのもち類の溶解を防止し難くなるだけ
ではなく、もち類に弾力性を付与し難くなる傾向にあ
り、また反対に０．５重量％を超えると、トランスグル
タミナーゼに起因する苦みが強く感じられる傾向にあ
り、風味上好ましいもち類であるとは言い難い。

【００１４】次に、もち（ｂ）は、上述の穀類、穀類粉
末などのもち原料以外に、リゾレシチンを含有してな
る。本発明では、もち（ｂ）にリゾレシチンを含有させ
たことによって、もち（ｂ）の食感を長期間やわらかい
状態で維持することができる。このため、たとえもち
（ａ）がもち類の溶解を防止する原料を含有しているた
めに作り立てのもち類よりも食感が固くなったとして
も、もち（ｂ）を有することによって、本発明のもち類
全体の食感は、従来の液状食品に溶けにくいもち類に比
べてやわらかいのである。さらに、もち（ｂ）のやわら
かさを長期間維持するにあたって、もち（ｂ）に上記リ
ゾレシチン以外の乳化剤、蛋白分解物、リン酸架橋澱粉
を含有させることも可能である。

【００１５】もち（ｂ）に蛋白分解物を添加する場合、
その量はもち（ｂ）の全量に対して０．１重量％〜３０
重量％、さらに好ましくは０．２重量％〜１０重量％で
あることが好ましい。蛋白分解物の量が０．１重量％未
満の場合には、蛋白分解物によってもち類にやわらかさ
を付与することができるという効果を得難く、また反対
に３０重量％を超える場合には、もち（ｂ）がやわらか
くなりすぎ、コシがなくなる傾向にある。上記蛋白分解
物としては、卵白、大豆、小麦粉グルテン等の分解物を
使用すればよく、本発明では、風味への影響が少ないと
いう点から卵白分解物を使用することが好適である。

【００１６】もち（ｂ）にリゾレシチン以外の乳化剤を
含有させる場合、その量はもち（ｂ）の全量に対して
０．００１重量％〜５．０重量％、さらには０．１重量
％〜１．０重量％であることが好ましい。上記乳化剤の
量が０．００１重量％未満の場合は、乳化剤を含有させ
てももち（ｂ）のやわらかさ、生地の伸び又は弾力性を
向上させ難く、また反対に上記乳化剤の量が５．０重量
％を超える場合には、もち類の風味において苦みが強く
感じられる傾向にあり好ましくない。上記リゾレシチン
以外の乳化剤としては、例えば、卵黄レシチン、大豆酵
素分解レシチン、卵黄酵素分解レシチンなどの各種レシ
チン、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪
酸エステル、蔗糖脂肪酸エステル等が挙げられる。

【００１７】もち（ｂ）にリン酸架橋澱粉を含有させる
場合、その量はもち（ｂ）の全量に対して１〜７０重量
％、さらには５〜５０重量％であることが好ましい。こ
れによって、もち類の生地に粘りと弾力性を付与でき
る。リン酸架橋澱粉の量が７０重量％を超える場合に
は、ゼリー様の食感になり、また反対に１重量％未満の
場合には、もち（ｂ）にリン酸架橋澱粉を含有させて
も、もち類をさらにやわらかくするという効果が得難
く、また生地に粘りと弾力性も付与し難い傾向にある。
上記リン酸架橋澱粉としては例えば、タピオカ澱粉、馬
鈴薯澱粉、コーンスターチ、ワキシーコーンスターチ、
小麦粉澱粉等のリン酸架橋物が挙げられるが、本発明で
は、もち類の生地に粘りと弾力性を付与という点で優れ
た効果のあるリン酸架橋タピオカ澱粉を使用することが
好適である。

【００１８】また本発明のもち類には、風味調整を目的
として、よもぎ、抹茶等の香り又は色を付与することが
できる原料、各種フレーバー、天然着色料、あるいは食
塩等の調味料等を加えてもよい。

【００１９】以上の原料からなる本発明のもち類は、公
知の方法により混捏成型することによって得ることがで
きる。また、もち（ａ）をもち（ｂ）に被覆する方法
は、手で被覆するか、包餡装置等の装置を使用すればよ
い。また、本発明のもち類は、最外層がもち（ａ）によ
って構成され、内層にもち（ｂ）が存在すればよいか
ら、もち（ａ）及びもち（ｂ）がそれぞれ複数の層を有
していてもよい。

【００２０】もち（ａ）をもち（ｂ）に被覆するにあた
っては、その重量比を、もち（ａ）：もち（ｂ）＝１：
１〜１：４とすることが好ましい。もち（ａ）及びもち
（ｂ）がそれぞれ複数の層を有する場合も、上記重量比
とすることが好ましい。これによって、もち類特有のや
わらかさ、生地の伸び、及び優れた弾力性のバランスが
もっとも良好なもち類とすることができ、しかも液状食
品中でも容易に溶けないという効果を奏するという点で
好適だからである。

【００２１】また、本発明のもち類には、調理、または
殺菌のために加熱処理を施してもよい。殺菌を目的とす
る場合には、加熱処理を加圧下で行なってもよい。もち
類に前記加圧加熱処理を施す場合、例えば１００°Ｃ〜
１３０°Ｃ、１〜６ｋｇ／ｃｍ²、１０秒〜３０分間と
いう条件が挙げられる。上記加熱処理あるいは加圧加熱
処理は、もち類のみに施すことはもちろん、もち類をぜ
んざい、汁粉等の液状食品に添加した状態で行なっても
よい。

【００２２】一般にもち類に加熱処理を施すと、もち類
の食感、特にもち類の弾力性が低減する傾向にある。こ
の傾向は加熱処理を加圧下で行なうとさらに顕著とな
る。そこで本発明では、もち類に上記加熱処理を施す場
合には、もち（ａ）にトランスグルタミナーゼを含有さ
せることが好ましい。これによって、もち類に加熱処理
が施された場合であっても、従来の液状食品に溶解し難
いもち類に比べて、弾力性を良好に維持することができ
るからである。

【００２３】本発明のもち類は、もち類単体を容器に充
填密封するか、あるいはもち類を液状食品とともに容器
に充填密封した上、加熱殺菌処理を施すことにより、常
温で６か月以上、品質を損なうことなくもち類を保存す
ることができる。

【００２４】

【実施例１】白玉粉５６．４重量部、粉末卵白７．０重
量部、トレハロース１．０重量部、トランスグルタミナ
ーゼ製剤（味の素株式会社製品「ＴＧ−Ｍコシキープ」
トランスグルタミナーゼ０．２重量％含有。）０．６重
量部に水３５．０重量部を加えて混捏し、１００．０重
量部のもち（ａ）を得た。次いで白玉粉３７．２重量
部、卵白分解物４．４重量部、リゾレシチン製剤（キユ
ーピー株式会社製品「卵黄レシチンＬＰＬ−２０」）
０．２重量部、リン酸架橋タピオカ澱粉１７．０重量部
及び水４１．２重量部を混捏し球状に成型して１００．
０重量部のもち（ｂ）を得た。次いで上記もち（ａ）を
上記もち（ｂ）の表面に被覆した後、２５分間の蒸し煮
処理を施して２００．０重量部の白玉団子を得た。

【００２５】次いで、別に調整したぜんざい（液汁部
分）と上記白玉団子とを、上方開口の耐熱性容器に充填
密封した後、１２１°Ｃ、１８分間の条件でレトルト殺
菌処理を施し、白玉団子入りレトルトぜんざいを得た。
この白玉団子入りレトルトぜんざいを開封したところ、
加熱処理後であるにも係わらず、白玉団子は溶けていな
かった。また、上記白玉団子を食べたところ、白玉団子
の食感はやわらかさ、生地の伸び、弾力性が良好に維持
されていた。また上記白玉団子の外観は白く、褐変も生
じていなかった。

【００２６】

【比較例１】白玉粉１００重量部、水７６重量部を混捏
し球状に成型し、次いで２５分間の蒸し煮処理を施し
て、１７６．０重量部の白玉団子を得た。次いで、別に
調整したぜんざい（液汁部分）と上記白玉団子とを、上
方開口の耐熱性容器に充填密封した後、１２１°Ｃ、１
８分間の条件でレトルト殺菌処理を施し、白玉団子入り
レトルトぜんざいを得た。このレトルトぜんざいを開封
して白玉団子を見たところ、白玉団子が著しく溶解し、
成型時の形状は著しく損なわれていた。また、ぜんざい
の液汁部分には著しい白濁が認められた。さらに、溶解
せずに残っていた白玉団子の表面は、褐変により黄白色
となっていた。この白玉団子を食したところ、やわらか
すぎ、弾力性も欠ける食感であった。

【００２７】

【発明の効果】本発明のもち類は、熱凝固性蛋白質、ト
レハロース、ソルビトール、トランスグルタミナーゼの
いずれかを含有してなるもち（ａ）によって、液状食品
中で加熱処理した場合、あるいは液状食品中で長期間保
存した場合であっても、液状食品に容易に溶解すること
がない。しかも、リゾレシチンを含有してなるもち
（ｂ）によって、もち類特有のやわらかさ、良好な生地
の伸び又は高い弾力性といった作り立てのもち類の食感
を、長期間維持することができる。上記もち（ａ）及び
上記もち（ｂ）を有することによってはじめて、本発明
のもち類は、液状食品に溶解しにくいもち類であって、
作り立てのもち類特有の食感を有するもち類とすること
ができる。

【００２８】もち（ａ）にトレハロース及び又はソルビ
トールを含有させた場合には、もち類に加熱処理あるい
は加熱加圧処理を施しても、もち類の表面が褐変せず、
良好な外観を維持することができる。また、トランスグ
ルタミナーゼを含有させた場合には、加熱処理あるいは
加熱加圧処理した場合であってももち類の弾力性が低下
することなく、良好な食感を維持することができる。

【００２９】もち（ｂ）に蛋白分解物、リゾレシチン以
外の乳化剤、リン酸架橋澱粉を含有させた場合は、リゾ
レシチンのみを含有してなるもち（ｂ）よりも、もち類
の食感をやわらかく、生地も伸びやすい。

【００３０】もち（ａ）ともち（ｂ）の重量比が１：１
〜１：４である場合には、液状食品中でのもち類溶解を
防止することができるだけでなく、特にもち類特有のや
わらかさ、生地の伸び、及び優れた弾力性のバランスが
もっとも良好である。

【００３１】なお、本発明のもち類は、液状食品に添加
することなくそのまま食した場合であっても、作り立て
のもち類に特有のやわらかさ、良好な生地の伸び、優れ
た弾力性を味わうことができる。

【図面の簡単な説明】

【図１】本発明の実施例である白玉団子を示した断面斜
視図である。

【符号の説明】

１もち（ａ）２もち（ｂ）

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (58)調査した分野(Int.Cl.⁷，ＤＢ名) A23L 1/10 A23G 3/00 ＪＩＣＳＴファイル（ＪＯＩＳ) ＪＡＦＩＣファイル（ＪＯＩＳ)

Claims

(57)【特許請求の範囲】

【請求項１】熱凝固性蛋白質、トレハロース、ソルビ
トール、トランスグルタミナーゼのいずれかを含有して
なるもち（ａ）で、リゾレシチンを含有してなるもち
（ｂ）が被覆されてなるもち類。
【請求項２】熱凝固性蛋白質を、もち（ａ）に０．１
重量％〜３０重量％含有してなることを特徴とする請求
項１記載のもち類。
【請求項３】トレハロース及び／又はソルビトール
を、もち（ａ）に０．０５重量％〜３０重量％含有して
なることを特徴とする請求項１記載のもち類。
【請求項４】トランスグルタミナーゼを、もち（ａ）
に０．０００１重量％〜０．５重量％含有してなること
を特徴とする請求項１記載のもち類。
【請求項５】リゾレシチンを、もち（ｂ）に０．００
１重量％〜５．０重量％含有してなることを特徴とする
請求項１記載のもち類。
【請求項６】リン酸架橋澱粉を、もち（ｂ）に１重量
％〜７０重量％含有してなることを特徴とする請求項１
記載のもち類。
【請求項７】もち（ａ）及びもち（ｂ）の重量比が
１：１〜１：４であることを特徴とする請求項１記載の
もち類。
【請求項８】もち類が加圧加熱処理が施されてなるこ
とを特徴とする請求項４記載のもち類。