JP2742411B1

JP2742411B1 - 紅麹を用いた食品素材

Info

Publication number: JP2742411B1
Application number: JP9250785A
Authority: JP
Inventors: 国夫永原
Original assignee: キミセ醤油株式会社
Priority date: 1997-09-16
Filing date: 1997-09-16
Publication date: 1998-04-22
Anticipated expiration: 2017-09-16
Also published as: JP2000139383A

Abstract

【要約】【課題】紅麹特有のカビ臭さがなく、栄養に富んで美
味しい紅麹入り雑穀ご飯を簡単に得られる食品素材を提
供すること。【解決手段】玄米、雑穀類、豆類、胡麻のすべて又は
任意に選択したこれらの内の複数種を焙煎処理したもの
と、乾燥処理した紅麹とを混合して、炊飯時にそのまま
洗米に混ぜて使用することができる食品素材とした。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、いわゆる炊き込み
ご飯やシリアル（cereals）、麺類の薬味、スープの浮
き実、トッピング等として用いることのできる、紅麹と
加工した穀物からなる食品素材に関する。

【０００２】

【従来の技術】紅麹は、主として食品の醸造用、着色
用、着香用等として、中国をはじめ台湾や日本等におい
て古来より利用されてきた。もともと中国では漢薬とし
ても用いられ、その薬効が知られていた紅麹であるが、
さらに強い血圧降下作用を有することが最近の研究によ
って確認されている。

【０００３】このように有用な紅麹の活用を図るべく、
近年、パンや菓子、麺類、米飯、シリアル等の穀物の加
工品をはじめ、醸造食品、畜産加工品、水産加工品、珍
味食品等への食品素材としての紅麹の利用が図られてい
る（特開昭63-198952号、特開平3-4729号、特開平3-475
5号、特開平6-121641号等）。例えば、いわゆる炊き込
みご飯風に紅麹を洗米に混ぜて炊飯すれば、主食たる米
飯とともに紅麹を定期的に摂取することができるので、
血圧調整が容易に図られることになる。

【０００４】一方、玄米にはビタミンB群や、ビタミン
E、繊維質等が豊富に含まれ、白米に比べて栄養価が格
段に高いことや、アワ、キビ、ヒエ、ハトムギ等の雑穀
類が良質の蛋白質やカルシウム、鉄分、ミネラル等を含
み、身体に好影響を与えることはよく知られており、近
年ではアレルギー体質の改善等のため、白米に代わる玄
米食や白米に玄米・雑穀類を混ぜた雑穀ご飯とすること
が勧められている。また、準穀物と称される大豆や小豆
等の豆類は、豆ご飯として白米に混ぜて炊飯されること
が行われている。

【０００５】

【発明が解決しようとする課題】米飯やシリアルへの紅
麹の応用は、原材料の一つとして予め食品内に含有され
てしまう醸造食品や畜産加工品等の場合とは異なり、消
費者が必要に応じて任意量の紅麹を摂取することが可能
となる点で、理想的な応用法といえる。しかしながら、
紅麹を洗米に混ぜて炊飯すると紅麹特有のカビ臭さが強
く残ってしまい、かえって食欲が減退してしまう欠点が
あった。また、シリアルに紅麹を加えると、比重の関係
から紅麹だけが最後まで皿の底に残ってしまい、後味が
よくない欠点があった。

【０００６】一方、雑穀ご飯を作る場合、アワ、キビ、
ヒエ等は粒が小さく軽いので、米とともに水でとぐと、
といだ水と一緒に流れてしまう不都合があった。また、
シリアルや薬味として使用した場合、これら粒の小さい
アワ等は誤って気管に吸い込んでしまうこともあり、危
険である。さらに、雑穀類は一般に入手が困難であっ
て、入手できたとしても、白米に混ぜて炊く程度の適量
にはほど遠い相当量をまとめて購入しなければならない
ため、多種類の雑穀を常備しておくのは容易ではない。

【０００７】

【課題を解決するための手段】そこで、本発明者は、と
くに米飯への紅麹の応用について鋭意研究した結果、予
め焙煎した玄米や雑穀類を紅麹と混ぜて炊飯することに
より、焙煎された玄米等が紅麹特有のカビ臭さを吸収す
ることを見出し、前述のごとき紅麹ご飯や雑穀ご飯の欠
点を一気に解消して、米飯の栄養価や食感を一層高める
とともに食欲を増進させる食品素材を開発したのであ
る。すなわち、第一の発明は、玄米、雑穀類、豆類、胡
麻のすべて又は任意に選択したこれらの内の複数種を焙
煎処理したものと、乾燥処理した紅麹とを混合してなる
食品素材である。

【０００８】また、第二の発明は、例えばシリアルとし
て、そのまま牛乳等をかけるだけで手軽に食することの
できる食品素材としての、玄米、雑穀類、豆類、胡麻の
すべて又は任意に選択したこれらの内の複数種を焙煎処
理したものと、膨化処理した雑穀類の表面に紅麹粉末を
付着させたものとを混合してなる食品素材である。

【０００９】

【発明の実施の形態】本発明において、玄米、雑穀類、
豆類、胡麻は、任意の組合せで複数種類を選択し、焙煎
処理を施す。玄米に代えて、三分つぎ米、五分づき米、
七分づき米等のある程度精米した米や胚芽米を使用して
もよいが、食感に差はないので、なるべく玄米を使用す
るのが望ましい。また、雑穀類としては、前述のアワ、
キビ、ヒエ、ハトムギのほか、たかきびや麦、とうもろ
こし、アマランサス等が挙げられる。とくにハトムギ
は、粒が比較的大きいので、よい食感が得られる。豆類
としては、大豆や小豆のほかに、えんどう豆、うずら
豆、いんげん豆、金時豆等が挙げられる。こうした豆類
は、ボリューム感があり、歯ごたえがよく、米飯の食感
にメリハリがつくので、米飯に混入する食品素材として
は好適である。

【００１０】これら玄米等の焙煎処理は常法に従えばよ
く、例えば、流動層焙煎法や回転釜焙煎法等が挙げられ
る。このように玄米等を焙煎する最大の目的は紅麹のカ
ビ臭さを吸収させることにあるが、同時に、象虫等の害
虫予防にも効果が得られる。なお、キビ、アワ、ヒエ等
の粒が小さいものは、焙煎処理を施すことなく水洗いし
たものをそのまま混合してもよいが、この場合は害虫予
防等のために、脱酸素剤等の鮮度保持剤を包装中に入れ
ておく必要がある。

【００１１】第一の発明において使用する紅麹は、米、
麦、とうもろこし、大豆、小豆等を原料した市販のもの
を用いればよいが、食品素材として長期保存を可能とす
べく、熱風乾燥させたものを用いる。

【００１２】以上のように焙煎した玄米や雑穀類等に紅
麹を加えることにより、第一の発明の食品素材となるの
であるが、紅麹の培養度や量によって、炊きあがったご
飯への着色度が変わるので、外観がよく、最も食欲を増
進させる薄い紅色に炊きあげるには、焙煎した玄米や雑
穀類等とのバランスによって紅麹の培養度や混入量を調
節する必要がある。

【００１３】第一の発明の食品素材は、一回の炊飯時に
適した量ごとに包装して提供するのが望ましい。このよ
うに少量の包装とすることによって、粒の大きさが異な
る穀物や紅麹をバランスよく含んだご飯とすることがで
き、かつ、通常の手順により白米を洗米した後に食品素
材を混入して炊飯するだけで、手軽に紅麹入りの雑穀ご
飯が得られる。包装は常法に従って行えばよく、例え
ば、個別計量袋詰機を用いる等すればよい。なお、少量
ずつの包装とすることで、濃い紅色や穀類の量を増やし
たい場合には２袋以上を同時に使用するなど、消費者が
適宜好みに応じて混入量を選択できる利点が得られる。

【００１４】第二の発明では、第一の発明と同様に玄
米、雑穀類、豆類、胡麻のすべて又は任意に選択したこ
れらの内の複数種を焙煎処理したものに対して、膨化処
理した雑穀類の表面に紅麹粉末を付着させたものを混合
する。

【００１５】ここに膨化処理とは、俗にポン菓子と称さ
れる、パッフド・フード（puffed food）ないし膨張食
品としての処理を意味する。この膨化処理方法の例とし
ては、次のような方法がある。すなわち、170〜200℃の
高温に加熱した膨張機の密閉管内に原料となるアワやヒ
エを入れて密封し、さらに７〜８分間加熱することによ
り10気圧程度の高圧力をかける。次いで密閉管の排出口
を開放し、急激に常圧の状態に戻すと、アワ等が噴出
し、多孔質の膨化アワや膨化ヒエが得られる。

【００１６】このように膨化処理を施した雑穀類に、展
着剤として砂糖水や蜂蜜をかけた後、表面に紅麹の粉末
を付着させて第二の発明の食品素材が完成する。紅麹の
粉末としては、生の紅麹を乾燥後、粉砕したものを用い
ればよい。なお、膨化処理をした雑穀類は白っぽい色に
なるから、その半量ないし一部のみに紅麹粉末を付着さ
せれば、焙煎処理させて狐色になった玄米等と、紅麹粉
末が付着して赤色になった雑穀類と、白っぽい色のまま
の雑穀類とが混合されて、色目のよい食品素材となる。

【００１７】こうして得られた第二の発明の食品素材
は、牛乳をかけてシリアルとすると、膨化処理した雑穀
類が牛乳の表面近くに浮き上がるので、紅麹のみが皿の
底に残るということがない。また、展着剤として用いた
蜂蜜等によってほどよい甘さが得られ、食べやすいもの
となる。

【００１８】なお、この第二の発明において紅麹を粉末
状として用いることとしたのは、例えば米を原料とする
紅麹に対して直接膨化処理を行うと、紅麹が全く膨化し
ないばかりか悪臭を放ち、食品として使用するのが困難
であるし、また、膨化処理後の雑穀類を原料とした紅麹
を作ろうとすると、膨化した雑穀類が萎んでしまい、よ
い紅麹ができないためである。紅麹を粉末状にしても血
圧降下作用等の有効性は損なわれないから、膨化処理後
の雑穀類の表面に紅麹粉末を付着させることによって、
食品として望ましい外観や匂い、美味しさを確保するこ
とができたのである。

【００１９】

【実施例】実施例１ロータリー式熱風流動焙煎法で焙煎した玄米、ハトム
ギ、青大豆、白胡麻、黒胡麻と、乾燥処理した紅麹とを
適宜混合した合計15ｇを、３合の洗米した白米に混入し
て炊飯した。紅麹には米を原料とする紅麹を使用し、60
〜90℃の温風で20〜30分間乾燥したものを使用した。な
お、炊飯器には普及している電気炊飯器を用い、水加減
は３合の白米を炊飯する場合と同様とした。

【００２０】このようにして得られた米飯には、紅麹特
有のカビ臭さが全くなかった。加えて、紅麹により炊き
上がったご飯が全体的に薄く紅色に着色される一方、紅
麹は比較的濃い紅色のまま残ってアクセントとなり、ハ
トムギや玄米等が香ばしそうな色を添えて外観がよく、
食欲がそそられる。実際に食してみると、焙煎したハト
ムギ等の歯触りがよく、非常に美味しいご飯であった。

【００２１】実施例２実施例１と同じ方法で焙煎した玄米５ｇ、ハトムギ５
ｇ、青大豆８ｇと、膨化処理をしたアワ１ｇ、ヒエ１ｇ
を混合した。アワとヒエは、膨化させた後、計70ｇに対
して砂糖50ｇを20ccの飲料水で溶いた砂糖水を展着剤と
して用いて、その表面に紅麹粉末を付着させた。紅麹粉
末としては、米を原料とする紅麹を90℃の温風で乾燥さ
せた後、微粉砕機で粉砕し、120メッシュの篩いを通し
た微粉末を使用した。

【００２２】完成した第二の発明の食品素材をそのまま
シリアルとして試食すべく、前記の合計20ｇの食品素材
を深皿に入れて牛乳をかけたところ、膨化処理をした雑
穀類は牛乳の表面近くまで浮かび上がる。白色の牛乳に
赤色の雑穀類がアクセントとなり、見た目にも食欲がそ
そられる。実際に食してみると、青大豆や玄米、ハトム
ギ等の香ばしさに加え、ほんのりとした甘さがある。後
味もよく、美味しいシリアルとなった。

【００２３】なお、本発明に係る食品素材は、炊飯用や
シリアル用としてだけではなく、他の料理にも広く応用
できる。例えば、素麺等のつけつゆの薬味やお茶漬けの
ふりかけとして使用すれば、玄米等のパリッとした歯ご
たえによる、変化に富んだ食感や香ばしさ、紅麹等によ
る鮮やかな彩りが得られる。また、スープやラーメンの
浮き実として使用したり、ヨーグルトに混ぜたりトッピ
ングとして用いたりしてもよい。紅麹は大量に摂取して
も人体に害を及ぼすおそれはないから、本発明に係る食
品素材を様々な用法により料理に採り入れることによ
り、血圧降下作用や減塩作用を奏する紅麹を無理なく定
期的に摂取することができる。

【００２４】

【発明の効果】第一の発明に係る食品素材を用いれば、
紅麹のみを洗米に混ぜて炊飯した場合に生ずる特有のカ
ビ臭さを完全に消し去ることができる。したがって、薄
紅色に着色された外観もよく、食欲がそそられることに
加えて、血圧降下作用等の人体に対して優れた効果を奏
する紅麹ご飯の長所を損なうことなく、食べやすく、美
味しいご飯を得ることができる。

【００２５】また、粒が小さくて軽く、水とぎが困難な
アワ、キビ、ヒエ等も手軽に利用でき、簡単に風味豊か
で栄養価の高い雑穀ご飯を手間をかけることなく簡単に
作ることができる。

【００２６】さらに、第二の発明に係る食品素材は、そ
のままシリアルとして牛乳をかける等して手軽に食する
ことができ、紅麹のみが皿の底に残ることもなく、最後
まで美味しく食べることができる。

【００２７】また、本発明に係る食品素材は、いずれ
も、麺類の薬味やお茶漬けのふりかけ、スープやラーメ
ンの浮き実、ヨーグルトのトッピング等として使用する
ことができるなど、応用範囲の広い有用な食品素材であ
る。

Claims

(57)【特許請求の範囲】

【請求項１】玄米、雑穀類、豆類、胡麻のすべて又は
任意に選択したこれらの内の複数種を焙煎処理したもの
と、乾燥処理した紅麹とを混合してなる食品素材。
【請求項２】玄米、雑穀類、豆類、胡麻のすべて又は
任意に選択したこれらの内の複数種を焙煎処理したもの
と、膨化処理した雑穀類の表面に紅麹粉末を付着させた
ものとを混合してなる食品素材。