JPH02257842A

JPH02257842A - 飲食品用素材

Info

Publication number: JPH02257842A
Application number: JP1079433A
Authority: JP
Inventors: Akihiro Nagatomo; 長友　章浩
Original assignee: Takeda Chemical Industries Ltd
Current assignee: Takeda Pharmaceutical Co Ltd
Priority date: 1989-03-30
Filing date: 1989-03-30
Publication date: 1990-10-18

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】産業上の利用範囲本発明は、玄米の持つ豊富な栄養素を簡単に摂取でき、
種々の飲食品に添加することにより旨味や風味を加える
ことのできる、玄米を原料とする飲食品用素材に関する
。

従来の技術および課題近年、玄米はその栄養的価値から、いわゆる健康食品と
して注目され、主に米飯として摂食されるようになって
いる。

しかしながら、玄米の摂食においては、例えば、圧力釜
を必要とするなど、食用に供するための調理が面倒であ
り、また、風味的に精白米と比べて劣るなどの問題があ
る。

このような事情に鑑み、本発明者は玄米の持つ豊富な栄
養素を簡単に摂取できるように、また、風味を向上させ
るべく、鋭意研究した。その結果、玄米を発芽させ、焙
煎し、粉砕することにより、食物繊維やその他玄米の持
つ栄養素に富み、風味が良好で、各種の飲食品に添加す
ることにより簡単に摂食できる粉末が得られ、これが非
常に広範囲にわたる飲食品の素材として使用できること
を見いだし、本発明を完成するに至った。

本発明者は既に、発芽大豆、発芽麦類、発芽ハトムギの
焙煎粉末からなる飲食品や飲食品用素材を提案している
が（特公昭６０−３５０９７号、特公昭６１−２５３５
０号）、玄米を原料とした非常に広範囲の飲食品に使用
できる素材は未だ見当たらない。

課題を解決するための手段本発明は、発芽玄米を焙煎し、これを粉砕した飲食品用
素材を提供するものである。

原料として用いる玄米は、うるち米、もち米いずれのも
のでもよいが、通常は、一般に流通しているうるち米の
、モミ（エイ）を除去した通常玄米（種皮、胚、胚乳）
を用いる。

本発明の飲食品用素材は、玄米を発芽させ、焙煎し、粉
砕して得られる。

発芽は、玄米を適度な湿度と温度の下に保持して行う。

例えば、精選した夾雑物の少ない、粒形の揃った、モミ
を除去した玄米を十分水洗いしたのち、水に５〜６時間
以上浸漬し、室温（２５℃）程度で２〜３日間保持して
５ｍｍ以下程度、好ましくは０．２〜３ＩｊＩ程度、さ
らに好ましくは、０．２〜０　、５　Ｊ！３１程度にで
きるだけ均一に発芽させる。

均一に発芽させることにより、焙煎を均一に行うことが
できる。

焙煎は常法に従って行うことができるが、直火より輻射
熱を利用するのが好ましく、要すれば、所望の温度の熱
風を用いてもよい。焙煎温度は特に限定するものではな
いが、１７０〜１８０℃程度が好ましい。これより低い
温度では特有の香気、風味が生じにくく、一方、高温に
すぎると、炭化する部分が多く生じ、着色、風味の点で
好ましくない。焙煎時間も特に限定するものではないが
、数時間以上、好ましくは、７〜１０時間程度である。

焙煎した玄米を、ついで、常法により適当な粉砕機、製
粉機などで粉砕、たとえば破砕化あるいは粉末化するこ
とにより、所望の本発明の飲食品用素材が得られる。ま
た、この粉砕物を顆粒状など、適宜の形状に加工しても
良い。

かくして得られた本発明の飲食品用素材は、焙煎により
、適度な黄色〜褐色を呈し、消化性もよく、しかも、風
味が良好で、適度の苦味、コク、旨味、甘味を持つ。ま
た、未発芽玄米を焙煎、粉砕したものと比べて繊維分が
、例えば、約２倍と非常に多く、また、蛋白質、糖質、
マグネシウム、鉄分等のミネラルなども増加している。

そして、本発明の飲食品用素材は、家庭におけるあらゆ
る料理に振りかけるだけで簡単に摂食でき、また、各種
の飲食品の材料としても使用できる。例えば、パン類、
めん類、菓子・キャンデー類、コーヒー、ココア、その
他の飲料、マヨネーズ、ドレッシング、各種のソースや
ルー（例えば、カレー、シチュー、スープ等）、ふりか
け類、その他の調味料、インスタント食品、そうざい類
、ゆば、みそ汁などに添加できる。また、その色調から
、着色料としても使用できる。

しかも、例えば、本発明の飲食品用素材を種々の料理に
添加することにより、味、舌ざわりなどに素晴らしい食
感をかもしだすことができ、また、天ぷら粉（小麦粉）
に５〜２０％混合することにより、天ぷらのベタツキが
なくなり、自然にからりと仕上がり、この状態をしばら
く保持できるなどの効果がある。

Ｋ夜外つぎに、実施例をあげて、本発明をさらに詳しく説明す
る。

実施例１玄米を常温で６時間水浸漬し、室温（２４℃）で５〜６
回、時々散水しながら、５０時間保存して０．５ｍｍに
発芽させた後、１８０℃で８時間輻射熱焙煎を行なった
。これをよく粉砕して粉末を得た。

かくして得られた発芽玄米粉を天ぷらに使用した。小麦
粉１００部（重量部、以下同じ）に対して発芽玄米粉を
１０部加え、通常の天ぷらと同様に、冷水及び卵を加え
て衣とし、えび、きす、なす、蓮根等を揚げた。揚げた
てはもちろんのこと、室温で３０分後、１時間後に試食
した結果、いずれも油のべたつきがな（、パリッとした
歯ざわりに変化が無い事が認められた。

実施例２玄米を８時間水浸漬し、２５℃で時々散水しながら６０
時間保存して１ｍ＋ａに発芽させた。これを遠赤外線焙
煎方法により２００℃で１時間焙煎した後、粉末にした
。

本島の小さじ一杯をコーヒカップに入れ、約１５０ｃｃ
の熱湯をそそぎ、ハチミツ、ミルク等を適量混和した。

試飲の結果、子供向の飲料として好適な望ましい味覚を
有すると共に、成人向けにもほどよい甘味のあるノンカ
フェインの高滋養飲料となることが判明した。

実施例３実施例１で得られた発芽玄米粉を玉子焼に使用した。割
りほぐした４個分の卵液の中に、大さじ一杯の発芽玄米
粉を入れ良く分散するように撹拌した。これに、通常通
りの調味をし、焼き上げると非常に香ばしく、色合も良
い、美味しい玉子焼が得られた。

実施例４家庭でごく普通に作るカレーに、実施例２で得られた発
芽玄米粉を、４人分に対して小さじ一杯振り入れて良く
撹拌した。これだけで非常に簡単に、独特の色合をもっ
たまろやかなカレーが得られた。

実施例５トースト用ブレッド材料（強力粉５５０ｇ、イースト１
２９、砂糖４０ｇ、スキムミルク４０９、塩１０ｇ、バ
ター４０９、水３８０　ｃｃ）に実施例２で得られた発
芽玄米粉を５０９混合した後、常法により混和、発酵、
成形、焙焼して玄米入りトースト用ブレッドを得た。

実施例６野菜サラダ用のドレッシングに実施例１で得られた発芽
玄米粉を使用した。

Ａ、プレーンなマヨネーズ（一般市販、自家製どちらで
も良い）１００９に対して茶さじ一杯の発芽玄米粉を混
入し、よく攪拌した。

Ｂ、ビネガー、サラダオイルをｌ：３、これに少量の塩
、コシヨウで調味したフレンチドレッシング２００ｃｃ
に対し発芽玄米粉を茶さじ一杯混入し、よく撹拌した。

発明の効果本発明によれば、玄米のもつ豊富な栄養素を簡単に摂取
でき、消化性もよく、しかも風味が良好で、非常に広範
囲の飲食品に使用できる飲食品用素材が得られる。

特許出願人武田薬品工業株式会社代理人　弁理士前　山　葆　ばか１名

Claims

【特許請求の範囲】

（１）発芽玄米を焙煎し、これを粉砕した飲食品用素材
。