JPS60160853A - 玄米の加工方法 - Google Patents
玄米の加工方法Info
- Publication number
- JPS60160853A JPS60160853A JP59014307A JP1430784A JPS60160853A JP S60160853 A JPS60160853 A JP S60160853A JP 59014307 A JP59014307 A JP 59014307A JP 1430784 A JP1430784 A JP 1430784A JP S60160853 A JPS60160853 A JP S60160853A
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- JP
- Japan
- Prior art keywords
- brown rice
- rice
- water
- food
- processing
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Pending
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- Cereal-Derived Products (AREA)
Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
〔技術分野〕
本発明は、玄米を利用した加工食品に関するものでよシ
詳しくは発芽直前の玄米から病人、老人あるいは幼児等
にも利用することが可能で、かつ地震、風水害等緊急時
用の非常食をも目的とした長期保存が可能な玄米の加工
法に関するものである。
詳しくは発芽直前の玄米から病人、老人あるいは幼児等
にも利用することが可能で、かつ地震、風水害等緊急時
用の非常食をも目的とした長期保存が可能な玄米の加工
法に関するものである。
従来よシ玄米は、高栄養価食品として評価されている反
面、その加工方法ないしは加工後の保存方法に問題があ
シ必ずしもその利用が一般大衆に浸透していないのが現
状である。
面、その加工方法ないしは加工後の保存方法に問題があ
シ必ずしもその利用が一般大衆に浸透していないのが現
状である。
そのため、玄米の有効利用に関する検討が以前から行わ
れ、炊き上げ時間を短縮するために行う玄米の加工法（
特開昭５１−１５１３５４号）や食感を改善するための
玄米の加工（特公昭５５−１３７１２号、特公昭５５−
２５８１８号）に関する技術も示されているが、これら
は通常の白米の炊飯に代るものとしてとらえた技術思想
であシ、本発明のそれとは必ずしも一致しない。
れ、炊き上げ時間を短縮するために行う玄米の加工法（
特開昭５１−１５１３５４号）や食感を改善するための
玄米の加工（特公昭５５−１３７１２号、特公昭５５−
２５８１８号）に関する技術も示されているが、これら
は通常の白米の炊飯に代るものとしてとらえた技術思想
であシ、本発明のそれとは必ずしも一致しない。
その他いわゆるインスタント加工食品としての加工米は
あるが、これらには化学食品添加物が混入されているの
みならず、一般的には長期間に亘る保存の面からみて必
ずしも満足なものではない。
あるが、これらには化学食品添加物が混入されているの
みならず、一般的には長期間に亘る保存の面からみて必
ずしも満足なものではない。
以上のごと〈従来の米穀類からなる加工食品は、現代人
の嗜好にあわないもの、長期保存に難点があるもの、あ
るいは化学食品添加物を混入し販売コストが高くなって
いるもの、あ石いはミネラル栄養分を欠除している等数
多くの問題がある。
の嗜好にあわないもの、長期保存に難点があるもの、あ
るいは化学食品添加物を混入し販売コストが高くなって
いるもの、あ石いはミネラル栄養分を欠除している等数
多くの問題がある。
〔発明の目的〕′
仁の発明は、上に述べたごとき欠点を改良し、緊急災害
の非常食品としであるいは病人、老人ないしは幼児への
常食用、さらには健康管理を目的とした管理食品として
の玄米の利用を意図するものである。
の非常食品としであるいは病人、老人ないしは幼児への
常食用、さらには健康管理を目的とした管理食品として
の玄米の利用を意図するものである。
本発明は、発芽直前にまで完熟している玄米をおよそ２
４〜４８時間水に浸漬して胚乳部に充分吸水させたのち
水切シし、所定温度の焙煎機に供給しておよそ１０〜３
０分間滞留させ次いで玄米に高圧蒸気をかけながら圧潰
し乾燥することからなる玄米の加工方法に関するもので
ある。
４〜４８時間水に浸漬して胚乳部に充分吸水させたのち
水切シし、所定温度の焙煎機に供給しておよそ１０〜３
０分間滞留させ次いで玄米に高圧蒸気をかけながら圧潰
し乾燥することからなる玄米の加工方法に関するもので
ある。
本発明では、発芽直前の玄米を使用するが、これは稲が
成育して種子である玄米に栄養を送ｐつすけその玄米の
栄養状態が最高となったものを使用する。
成育して種子である玄米に栄養を送ｐつすけその玄米の
栄養状態が最高となったものを使用する。
この状態にある玄米は、大別して皮種、胚（胚芽）、お
よび胚乳からなっておシ、胚芽にはビタミン、蛋白質、
脂肪、ミネラルを多く含み、また胚乳には澱粉が含まれ
ている。
よび胚乳からなっておシ、胚芽にはビタミン、蛋白質、
脂肪、ミネラルを多く含み、また胚乳には澱粉が含まれ
ている。
玄米自体に含まれている本来の栄養分と、この玄米を精
白して白米としたときの栄養分の変化は概ね次のような
結果（ｇ／１００ｇ）となる。
白して白米としたときの栄養分の変化は概ね次のような
結果（ｇ／１００ｇ）となる。
白米 ６．８ １．３ ７５．５ ０．１２従って、玄
米をそのまま調理し一般家庭はもち論、老人食、病院食
として利用できるようになれば食生活の構造改変に大き
く役立つものとなろう。
米をそのまま調理し一般家庭はもち論、老人食、病院食
として利用できるようになれば食生活の構造改変に大き
く役立つものとなろう。
本発明では、上に述べた一般的検討結果をふまえ、玄米
を水中に浸漬し充分に胚乳部へ吸水させることを先ず必
要とする。この浸漬に用いる水は室温（例えば１５℃内
外）の水で良く、主食であることから味を変化させない
真水を使用する。浸漬時間は、通常およそ２４〜４８時
間程度でよいが、処理対象玄米の品質、種類、新旧米な
どの変動要因に応じて適宜増減させる。
を水中に浸漬し充分に胚乳部へ吸水させることを先ず必
要とする。この浸漬に用いる水は室温（例えば１５℃内
外）の水で良く、主食であることから味を変化させない
真水を使用する。浸漬時間は、通常およそ２４〜４８時
間程度でよいが、処理対象玄米の品質、種類、新旧米な
どの変動要因に応じて適宜増減させる。
この水に対する浸漬処理の目的は、玄米の胚乳部に対し
て良く水を吸収させるこＬにある。浸漬処理を終った玄
米は、およそ１２時間内外水切シし、次いで焙煎工程に
移す。
て良く水を吸収させるこＬにある。浸漬処理を終った玄
米は、およそ１２時間内外水切シし、次いで焙煎工程に
移す。
焙煎は、例えばキルン式回転釜の上部から玄米を投入し
所定時間焙煎処理をしたのち、取出口から逐次取出す形
式のものでもよいし、伝熱媒体として砂を用いたキルン
式回転釜を用いてもよい。
所定時間焙煎処理をしたのち、取出口から逐次取出す形
式のものでもよいし、伝熱媒体として砂を用いたキルン
式回転釜を用いてもよい。
そのほか極簡単には平鍋様の容器中に玄米を入れ任意の
加熱手段によシ加熱して玄米を焙煎することもできる。
加熱手段によシ加熱して玄米を焙煎することもできる。
尚、焙煎を終った玄米から砂を分離するには、玄米よシ
小さい網目の１ｌｉ（これは必要に応じ別途揺動手段を
付設するなどの改変を行うことができる）土にあければ
、容易に行うことができる。
小さい網目の１ｌｉ（これは必要に応じ別途揺動手段を
付設するなどの改変を行うことができる）土にあければ
、容易に行うことができる。
焙煎条件は、８０〜１２０℃、１０〜５０分間程度とす
るのが一般的である。
るのが一般的である。
この焙煎処理は、玄米中の澱粉の少なくとも半分位（約
６０〜５０％）をα化しかつ玄米表皮の変化を促進させ
て蒸気の吸い込みをよくするための処理である。
６０〜５０％）をα化しかつ玄米表皮の変化を促進させ
て蒸気の吸い込みをよくするための処理である。
焙煎工程から取シ出された玄米は、蒸気釜にとシ高圧蒸
気をかけ、次いで圧潰処理を行う。
気をかけ、次いで圧潰処理を行う。
蒸気による熟成は、玄米の温度が１００〜１２０℃程度
になるようにし、またその時間はおよそ１５〜２０分間
とする。この熟成処理によって玄米中のβ−でん粉のα
−化が充分に進行すると共に胚乳部といわゆる糖部分の
組織を一部破壊し、製品となったのちの使用場面での吸
水能力が一段と向上する。
になるようにし、またその時間はおよそ１５〜２０分間
とする。この熟成処理によって玄米中のβ−でん粉のα
−化が充分に進行すると共に胚乳部といわゆる糖部分の
組織を一部破壊し、製品となったのちの使用場面での吸
水能力が一段と向上する。
熟成を経た玄米は、次いで転圧ローラによって扁平に圧
潰される。
潰される。
玄米を扁平にするのは、調理上必要とする熱量が少なく
て済むばかシでなく、消化も良くさらにその他制用目的
に応じて加工玄米の厚さの調整を自由に行うことが可能
であるという理由からである。
て済むばかシでなく、消化も良くさらにその他制用目的
に応じて加工玄米の厚さの調整を自由に行うことが可能
であるという理由からである。
転圧ローラは、一般的には玄米の粒子径よシ挾い間隔が
維持されている２本の例えば特殊鋼製の加熱ローラによ
って行われる。この加熱ローラの温度は、熟成工程の温
度ないしはその温度よシ若干高目に維持して運転する。
維持されている２本の例えば特殊鋼製の加熱ローラによ
って行われる。この加熱ローラの温度は、熟成工程の温
度ないしはその温度よシ若干高目に維持して運転する。
加熱手段は、電熱、オイルあるいは熟成工程で使用して
いる蒸気の一部を流用するなど公知の手段の中から採用
する。
いる蒸気の一部を流用するなど公知の手段の中から採用
する。
圧潰を受ける玄米粒子中の水分含有量は、１５〜２０チ
前後程度に保っておくことが好ましく、前述の蒸気によ
る熟成はこの水分維持を助けるものである。
前後程度に保っておくことが好ましく、前述の蒸気によ
る熟成はこの水分維持を助けるものである。
また圧潰を終った処理玄米は、およそ１５〜１８−の水
分含有量となるようにする。
分含有量となるようにする。
圧潰処理前後の玄米中の含水量が多いと、ロールないし
は玄米同志の付着が起る惧れがあシ、装置の清拭作業が
煩雑となるばかシではなく製品の商品価値が損なわれる
。
は玄米同志の付着が起る惧れがあシ、装置の清拭作業が
煩雑となるばかシではなく製品の商品価値が損なわれる
。
以上のようにして圧潰処理を経た玄米は、乾燥装置（こ
れは温風循環方式のものでもよいし、遠赤外線乾燥装置
、単なる通気乾燥方式によるものでもよくまた場合によ
っては自然風乾によってもよい）によって乾燥し製品と
する。この場面での玄米中の水分含有量はおよそ１６〜
１５チ程度に調整される。
れは温風循環方式のものでもよいし、遠赤外線乾燥装置
、単なる通気乾燥方式によるものでもよくまた場合によ
っては自然風乾によってもよい）によって乾燥し製品と
する。この場面での玄米中の水分含有量はおよそ１６〜
１５チ程度に調整される。
このようにして処理した玄米は、ついで袋すめ作業を行
って製品として出荷するが、この一連の操作によって若
干量、例えば６〜７％程度の破砕米、糠などの粒径の小
さいものが不可避的に得られる。これらは積極的に粉末
化すれば、パン、クツキー、お好み焼などの副原料、バ
インダーとして利用することができる。
って製品として出荷するが、この一連の操作によって若
干量、例えば６〜７％程度の破砕米、糠などの粒径の小
さいものが不可避的に得られる。これらは積極的に粉末
化すれば、パン、クツキー、お好み焼などの副原料、バ
インダーとして利用することができる。
収穫して脱穀された玄米を室温〔およそ２０℃〕の清水
に６６時間浸漬させたのち、１５時間水切シして用意し
た玄米（２５％含水率）を、第１図にその概略を示した
装置中のパケットエレベータ−１に供給し次いで１４０
℃に設定されている焙煎機２に導びいた（投入後はおよ
そ１００℃前後）。
に６６時間浸漬させたのち、１５時間水切シして用意し
た玄米（２５％含水率）を、第１図にその概略を示した
装置中のパケットエレベータ−１に供給し次いで１４０
℃に設定されている焙煎機２に導びいた（投入後はおよ
そ１００℃前後）。
この焙煎機２は、恰もコーヒー豆焙シ器のようにバッフ
ァーのついた円筒を横にして回転させるものである。こ
こで焙煎操作を１５分間行った（この段階での水分含有
量は多くてもおよそ２０％程度）のち、塔上刃の２〜６
ケ所のスチーム吹込み口６から約１２０℃のスチームが
供給されているスチーム蒸煮基３に玄米を供給し約１５
分かけてこの塔内を降下させ、下方に位置するローラ４
に導ひいた。このローラ４は、６０儒φｘ１２０ｍ×２
本であシ、蒸煮用スチームの一部を用いて加熱維持され
ている。
ァーのついた円筒を横にして回転させるものである。こ
こで焙煎操作を１５分間行った（この段階での水分含有
量は多くてもおよそ２０％程度）のち、塔上刃の２〜６
ケ所のスチーム吹込み口６から約１２０℃のスチームが
供給されているスチーム蒸煮基３に玄米を供給し約１５
分かけてこの塔内を降下させ、下方に位置するローラ４
に導ひいた。このローラ４は、６０儒φｘ１２０ｍ×２
本であシ、蒸煮用スチームの一部を用いて加熱維持され
ている。
ローラ４によって圧潰処理を終えた玄米は、およそ１５
〜１８％程度の水分となるようにスチーム蒸煮およびロ
ーラ温度の調節を行う。
〜１８％程度の水分となるようにスチーム蒸煮およびロ
ーラ温度の調節を行う。
圧潰を終えた玄米は、乾燥機５に移送され、水分含有量
を１６〜１５％程度となるようにし、同時にくず製品を
分離して袋づめした。
を１６〜１５％程度となるようにし、同時にくず製品を
分離して袋づめした。
このようにして得た製品のミネラル分を分析したところ
次のような結果を得た（−ｖ％）。
次のような結果を得た（−ｖ％）。
本発明では、以上のようにして玄米の加工を行うが、こ
のようにして得た加工玄米は、病人、老人あるいは幼児
等にも利用することが可能でかつ地震、風水害等緊急時
用の非常食のみならず、例えばスープの濃度調節剤、肉
料理のつけ合わせなどの料理素材としても広範囲にわた
る利用を行うことができるものである。
のようにして得た加工玄米は、病人、老人あるいは幼児
等にも利用することが可能でかつ地震、風水害等緊急時
用の非常食のみならず、例えばスープの濃度調節剤、肉
料理のつけ合わせなどの料理素材としても広範囲にわた
る利用を行うことができるものである。
図面は、本発明方法を実施する場合の全体工程の一例を
示した側面図である。 １・・・パケットエレベータ、２・・−焙煎機、３・・
・スチーム蒸煮基、４・・・ローラ、５・・・乾燥機。 代理人 弁理士 木 村 三 朗
示した側面図である。 １・・・パケットエレベータ、２・・−焙煎機、３・・
・スチーム蒸煮基、４・・・ローラ、５・・・乾燥機。 代理人 弁理士 木 村 三 朗
Claims (6)
- （１）発芽直前にまで完熟している玄米をおよそ２４〜
４８時間水に浸漬して胚乳部に充分吸水させたのぢ水切
シし、所定温度の焙煎機に供給しておよそ１０〜３０分
間滞留させ次いで玄米に高圧蒸気をかけながら圧潰し乾
燥することからなる玄米の加工方法。 - （２）焙煎機としてキルン式回転釜を使用する特許請求
の範囲第１項記載の玄米の加工方法。 - （３）焙煎機として攪拌装置を備えた砂入り、容器を使
用する特許請求の範囲第１項記載の玄米の加工方法。 - （４）およそ８０〜１２０℃に設定した焙煎機で焙煎す
る特許請求の範囲第１項記載の玄米の加工方法。 - （５）加熱手段を備えたローラによシ玄米を圧潰する特
許請求の範囲第１項記載の玄米の加工方法。 - （６）含水量がおよそ１５〜１８％である焙煎後の玄米
を圧潰する特許請求の範囲第１項記載の玄米の加工方法
。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP59014307A JPS60160853A (ja) | 1984-01-31 | 1984-01-31 | 玄米の加工方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP59014307A JPS60160853A (ja) | 1984-01-31 | 1984-01-31 | 玄米の加工方法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS60160853A true JPS60160853A (ja) | 1985-08-22 |
Family
ID=11857441
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP59014307A Pending JPS60160853A (ja) | 1984-01-31 | 1984-01-31 | 玄米の加工方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS60160853A (ja) |
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH02257842A (ja) * | 1989-03-30 | 1990-10-18 | Takeda Chem Ind Ltd | 飲食品用素材 |
| KR20020080019A (ko) * | 2001-04-10 | 2002-10-23 | 곽후영 | 발아 현미의 재배방법 |
| WO2004073613A3 (en) * | 2003-02-18 | 2004-11-18 | Fuyuki Mitsuyama | A medicine and food |
-
1984
- 1984-01-31 JP JP59014307A patent/JPS60160853A/ja active Pending
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH02257842A (ja) * | 1989-03-30 | 1990-10-18 | Takeda Chem Ind Ltd | 飲食品用素材 |
| KR20020080019A (ko) * | 2001-04-10 | 2002-10-23 | 곽후영 | 발아 현미의 재배방법 |
| WO2004073613A3 (en) * | 2003-02-18 | 2004-11-18 | Fuyuki Mitsuyama | A medicine and food |
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