ES2539735B1 - Composiciones alimentarias saludables que presentan texturas de gel o espuma y que comprenden ovoproductos hidrolizados - Google Patents

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Abstract

Composiciones alimentarias saludables que presentan texturas de gel o espuma y que comprenden ovoproductos hidrolizados.#La invención se refiere a composiciones alimentarias saludables con textura de gel o espuma, ricas en proteínas, con propiedades antioxidantes, bajas en grasa, libres de lactosa y caseína y de fácil masticación, que comprenden como ingrediente básico un hidrolizado de huevo de sabor neutro y agentes saborizantes de base no láctea.#Estas composiciones se presentan como alternativa a platos de cocina dulce y salada que utilizan como base productos lácteos, puesto que presentan características de sabor, apariencia y textura similares, pero también como nuevos alimentos, que están especialmente indicados para su consumo por personas con intolerancia a los lácteos y con problemas de obesidad.

Description

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DESCRIPCION
Composiciones alimentarias saludables que presentan texturas de gel o espuma y que comprenden ovoproductos hidrolizados.
SECTOR Y OBJETO DE LA INVENCION
La presente invention se engloba dentro del sector de la alimentation, pues especlficamente se refiere a composiciones alimentarias saludables, ricas en protelnas de alto valor biologico, con propiedades antioxidantes, bajas en grasa y libres de lactosa y caselna, que comprenden hidrolizados de huevo y agentes saborizantes de base no lactea y que presentan caracterlsticas tecnofuncionales similares a las de platos de cocina dulce y salada que utilizan como base productos lacteos.
ESTADO DE LA TECNICA
Los productos con texturas de gel y de espuma tienen cada dla una position mas preponderante en la cocina actual y estan ampliamente extendidos en el mundo de las especialidades culinarias dulces y los postres, pero tambien en el de los platos salados.
Este tipo de productos ademas de por sus caracterlsticas tecnofuncionales y su contenido nutricional son deseables y muy atractivos para cualquier sector de la poblacion y, estan principalmente indicados para personas con requerimientos alimentarios especiales, como por ejemplo, aquellas que presentan dificultad “mecanica” de mastication y/o deglucion.
Las circunstancias de enfermedad, cronica o pasajera, que conducen a una persona a no incluir o a eliminar la leche de vaca, sus derivados y todos los productos que incluyan este alimento en su dieta cotidiana son diversas. La alergia a la caselna y la
intolerancia a la lactosa son las afecciones mas comunes. La falta de lactasa origina
intolerancia a la lactosa, anomalla relativamente frecuente, sobre todo en personas de avanzada edad. Concretamente, la intolerancia a la lactosa constituye el trastorno genetico mas frecuente en la especie humana, que afecta a mas del 50% de la poblacion mundial.
En el estado de la tecnica se plantean distintas alternativas que buscan que los consumidores que tienen que prescindir de la leche en su dieta, puedan consumir platos de cocina dulce y salada con texturas de gel o de espuma, y que fundamentalmente utilizan como ingredientes base: grasas, fuentes de protelna y aditivos.
Es normalmente la inclusion de protelnas y/o aditivos lo que permite obtener productos de caracterlsticas tecnofuncionales (sabor, textura, olor, nivel de acidez, adecuadas propiedades reologicas, estabilidad y apariencia), similares a las de los productos que utilizan leche o derivados lacteos en su composition. Sin embargo, la inclusion de aditivos complica el proceso de elaboracion y es responsable de que el producto final sea visto por el consumidor como un alimento poco saludable.
El documento WO2004/030464 A se refiere a composiciones cremosas en polvo o llquido, que comprenden una primera combination de ingredientes formada por una grasa o un aceite, una protelna microparticulada y opcionalmente un carbohidrato; y una segunda combinacion de ingredientes formada por un emulsificante, un aumentador de volumen y adicionalmente otros componentes. Como protelna microparticulada incluye albumina de clara de huevo desnaturalizada que, sin embargo, obliga a controlar las temperaturas y a utilizar altas fuerzas
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de cizallamiento para evitar la formation de partlcuias agregadas o a tener que adicionar ingredientes adicionales como lecitina, goma xantana, maltodextrinas, azucares, carragenanos o alginatos.
El documento WO2004/021804 Al se refiere a una crema para cocinar con alta capacidad para batirse, que comprende un porcentaje mayoritario de agua, grasa, protelna (que incluye protelnas de huevo), almidon, emulsificante, y preferiblemente un estabilizante y un buffer.
El documento WO04084656 A1 se refiere a productos con capacidad de batido que comprenden agua, grasa, emulsificantes, estabilizantes, protelnas, hidrocoloides y agentes saborizantes.
Por su parte, el documento GB784555 (A) se refiere a un producto seco en polvo que comprende un ortofosfato comestible, un pirofosfato comestible, una sal de calcio comestible, un espesante y otros ingredientes saborizantes adicionales, que se mezcla con leche o agua y que permite la elaboration de puddings, postres chiffon y natillas.
La patente espanola P2409086 se refiere a un postre de frutas con textura de flan y a su procedimiento de obtencion, que comprende al menos dos capas de productos a base de fruta y aditivos saborizantes y de texturization, que presenta la forma y textura de un flan de huevo y leche de los comunmente conocidos, pero que no contiene ninguno de estos elementos.
La capacidad del huevo de formar y estabilizar distintas estructuras en los alimentos se debe a la fraction de protelnas y a sus propiedades fisicoqulmicas (Y. Mine. Recent advances in the understanding of egg white protein functionality. Trends in Food Science and Technology, 1995, 6: 225-232). La hidrolisis, o ruptura de enlaces peptldicos, puede cambiar dichas propiedades de tres modos: disminuyendo el peso molecular, aumentando el numero de grupos ionizables y causando la exposition de grupos hidrofobicos. Asl, la hidrolisis enzimatica mejora la solubilidad de las protelnas alimentarias en un intervalo amplio de pH y modula sus propiedades superficiales o interfaciales, esenciales para la estabilizacion de espumas y emulsiones (E. A. Foegeding y J.P. Davis. Food protein functionality: a comprehensive approach. Food Hydrocolloids, 2011, 25: 1853-1864). La longitud y las caracterlsticas de los peptidos formados, en cuanto a sus aminoacidos constituyentes, la presencia de grupos polares e ionizables y su hidrofobicidad determinan las propiedades funcionales resultantes, que dependen, no solo del grado de hidrolisis, sino tambien de la especificidad de la enzima y de las caracterlsticas de la protelna empleada como sustrato (V. Klompong, S. Benjakul, D. Kantachote, F. Shahidi. Antioxidative activity and functional properties of protein hydrolysate of yellow strip trevally (Selaroides leptolepis) as influenced by the degree of hydrolysis and enzyme type. Food Chemistry, 2007, 102: 1317-1327).
La formacion de geles alimentarios, es decir, la transformacion de un fluido en un solido a traves de la formacion de una red macromolecular, requiere que las protelnas nativas se desplieguen y se reasocien mediante interacciones covalentes y no covalentes, lo que tradicionalmente se ha conseguido mediante la aplicacion de calor (A. Totosaus, J.G. Montejano, J.A. Salazar, I. Guerrero. A review of physical and chemical protein-gel induction. International Journal of Food Science and Technology. 2002. 37: 589-601). En este sentido, los factores que influyen en la capacidad gelificante de las protelnas pueden dividirse entre los que determinan la formacion del gel y los que influyen en las propiedades flsicas de este. Normalmente, la hidrolisis enzimatica perjudica la capacidad gelificante de las protelnas al disminuir su tamano. Asl, la hidrolisis de colageno con papalna, que da lugar a peptidos de tamano intermedio, produce una gelatina con suficiente firmeza y viscosidad, mientras que la neutrasa no permite la formacion de geles (S. Damrongsakkul, K. Ratanathammapan, K. Komolpis, W. Tanthapanichakoon. Enzymatic hydrolysis of rawhide using papain and neutrase.
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Journal of Industrial and Engineering Chemistry. 2008. 14: 202-206).
Por otra parte, las propiedades basicas que hacen de una protelna un buen agente espumante son su habilidad para: (1) adsorberse rapidamente a las interfases aire-agua durante el batido; (2) experimentar un rapido cambio conformacional en la interfase; y (3) formar una pellcula viscoelastica cohesionada a traves de interacciones intermoleculares. De este modo, contribuyen a las tres diferentes fases que son caracterlsticas de los alimentos que contienen espumas: formacion, estabilidad y consumo. Es importante considerar todas ellas puesto que, por ejemplo, en muchos productos alimenticios, se parte de espumas humedas que se transforman en espumas secas en su estructura final (tal es el caso de merengues y bizcochos). Asl, las protelnas del suero lacteo pueden reemplazar a las de la clara de huevo en aplicaciones espumantes excepto en aquellas que implican calentamiento u horneado, pues su estabilidad termica es diferente (E. A. Foegeding, P. J. Luck, J. P. Davis. Factors determining the physical properties of protein foams. Food Hydrocolloids, 2006, 20, 284-292). Lo anterior ilustra que las respuestas estructurales de las protelnas durante el mezclado con otros ingredientes, el calentamiento y el secado son tambien esenciales para su funcionalidad. En lo que respecta a las propiedades espumantes, recientemente, se ha empleado papalna (C. Chen, Y. J. Chi. Antioxidant, ACE inhibitory activities and functional properties of egg white protein hydrolysate. Journal of Food Biochemistry, 2012, 36: 383-394) y tripsina (C. Chen, Y. J. Chi, M. Y. Zhao, W. Xu. Influence and degree of hydrolysis on functional properties, antioxidant and ACE inhibitory activities of egg white protein hydrolysate) para obtener hidrolizados de clara de huevo que presentaban mejor capacidad espumante y estabilidad de la espuma que la clara de partida.
Dentro de la literatura patente, tambien se ha reportado la mejora de la estabilidad termica de las protelnas de la clara mediante hidrolisis enzimatica (JP58155048) o de la yema (JP3051744B); o la mejora de la claridad y la transparencia del aspecto de un producto que se utiliza como fuente de aminoacidos (JP2007053932) o de un producto gelificante (JP6058056).
Los procesos de hidrolisis enzimatica de protelnas implican un cambio en las propiedades de los alimentos (relacionados con su digestibilidad, calidad nutricional, calidad sensorial (como textura y sabor) y beneficios para la salud debidos a la formacion de peptidos bioactivos o a la reduccion de alergenos) que resultan interesantes como estrategia a la hora de elaborar alimentos con texturas de gel o espuma, sin embargo, no siempre es evidente que la hidrolisis enzimatica conduzca a una mejora de dichas propiedades, que en muchos casos podrlan verse perjudicadas (O. L. Tavano. Protein hydrolysis using proteases: an important tool for biotechnology. Journal of Molecular Catalysis B: Enzymatic. 2013, 90: 1-10).
EXPLICACION DE LA INVENCION
La presente invencion provee de composiciones alimentarias saludables con textura de gel y/o espuma, ricas en protelnas, con propiedades antioxidantes, bajas en grasas y libres de lactosa y caselna, que comprenden un hidrolizado de protelnas de huevo de sabor neutro que se obtiene por un procedimiento que comprende las siguientes etapas:
a) acidificacion del pH de un ovoproducto con un acido de grado alimentario concentrado hasta un pH de entre 5.0 y 7.0,
b) adicion de una aminopeptidasa en una cantidad de entre 1 y 3 g por litro de ovoproducto,
c) incubacion a una temperatura de entre 45 y 55 °C, durante un periodo de tiempo de entre 30 y 180 minutos, e
d) inactivacion de la aminopeptidasa a una temperatura de entre 85 y 95 °C y durante un
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perlodo de tiempo de entre 10 y 15 minutos.
En una realization particular, las composiciones alimentarias saludables comprenden un hidrolizado de protelnas de huevo de sabor neutro que se obtiene por un procedimiento que comprende las siguientes etapas:
a) la acidification del ovoproducto se hace hasta alcanzar un pH 5.5 con HCl de grado alimentario al 37%,
b) la aminopeptidasa es de Aspergillus oryzae y se anade en una proportion de 2 g por litro de ovoproducto,
c) la incubation se realiza a 50 °C durante un perlodo de tiempo de entre 45 y 120 minutos, y
d) la aminopeptidasa de Aspergillus oryzae se inactiva calentando a 95 °C durante 10 minutos.
En un aspecto de la invention, las composiciones alimentarias saludables comprenden un hidrolizado de protelnas de huevo de sabor neutro que es un ovoproducto que se selecciona de entre huevo entero, clara o yema, directamente en estado llquido o en forma de producto rehidratado, crudo o pasteurizado.
En otro aspecto de la invencion, las composiciones alimentarias saludables comprenden un hidrolizado de protelnas de huevo de sabor neutro, que en su procedimiento de obtencion, antes de la etapa de inactivacion de la aminopeptidasa del paso d) anade uno o varios agentes saborizantes, agitando la mezcla durante un perlodo de entre 1 y 15 minutos, permitiendo obtener un producto con textura de gel y con caracterlsticas tecnofuncionales similares a las de platos de cocina dulce y salada que incluyen productos lacteos en su composition.
En otro aspecto de la invencion, las composiciones alimentarias saludables comprenden un hidrolizado de protelnas de huevo de sabor neutro, que en su procedimiento de obtencion, antes de la etapa de inactivation de la aminopeptidasa del paso d) anade uno o varios agentes saborizantes y posteriormente se centrifuga a 2500 g durante un periodo de tiempo de entre 10 y 20 min, permitiendo obtener un producto con textura de gel que comprenden caracterlsticas tecnofuncionales similares a las de platos de cocina dulce y salada que incluyen productos lacteos en su composicion.
En otro aspecto de la invencion, las composiciones alimentarias saludables comprenden un hidrolizado de protelnas de sabor neutro que es clara de huevo llquida y que en su procedimiento de obtencion tras el centrifugado, utiliza el sobrenadante y se bate durante un perlodo de tiempo de entre 1 y 15 minutos, permitiendo obtener una espuma con caracterlsticas tecnofuncionales mejoradas con respecto a otras espumas.
DESCRIPCION DE LA INVENCION
La presente invencion se basa en que los inventores han observado que el uso de un hidrolizado de huevo y de agentes saborizantes de base no lactea, permiten la obtencion de composiciones alimentarias saludables, ricas en protelnas de alto valor biologico, con propiedades antioxidantes, bajas en grasa y libres de lactosa y caselna, que son capaces de emular o incluso mejorar las caracterlsticas de sabor, textura y apariencia de platos de cocina dulce y salada con texturas de gel y espuma que emplean como base productos lacteos y que ademas pueden ser utilizados como ingredientes en multiples elaboraciones (ver Ejemplos 1 a 11).
Las ventajas tecnicas de las composiciones alimentarias de la invencion se enumeran a continuation:
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- se trata de productos saludables, que constituyen una fuente de protelna de alta calidad, que son bajos en grasas, y que estan libres de lactosa y caselna,
- presentan una facil masticacion y digestion, a diferencia de otras fuentes de protelnas convencionales, carnes, pescados y aves, lo que los hacen especialmente idoneos para poblaciones con algun tipo de limitation mecanica de masticacion, o problemas de digestibilidad,
- requieren de un limitado numero de ingredientes para su elaboration,
- son productos economicos en relation con otros alimentos proteicos,
- pueden ser consumidos por personas con intolerancia a los productos lacteos y personas con problemas de obesidad,
-permiten un aprovechamiento maximo tanto del huevo entero, como de sus fracciones yema y clara, evitando la generation de subproductos.
La invention se refiere a composiciones alimentarias saludables con textura de gel y/o espuma, ricas en protelnas, con propiedades antioxidantes, bajas en grasas y libres de lactosa y caselna, en adelante composiciones alimentarias de la invencion, que comprenden como ingrediente basico un hidrolizado de protelnas de huevo de sabor neutro y que se obtiene por un procedimiento que comprende las siguientes etapas:
a) acidification del pH de un ovoproducto con un acido de grado alimentario concentrado hasta un pH de entre 5.0 y 7.0,
b) adicion de una aminopeptidasa en una cantidad de entre 1 y 3 g por litro de ovoproducto,
c) incubation a una temperatura de entre 45 y 55 °C, durante un periodo de tiempo de entre 30 y 180 minutos, e
d) inactivation de la aminopeptidasa a una temperatura de entre 85 y 95 °C y durante un periodo de tiempo de entre 10 y 15 min.
El “hidrolizado de protemas de huevo” que comprenden las composiciones alimentarias de la invencion se caracteriza por su sabor neutro y que no genera retrogusto, lo que se deriva de la utilization de enzimas adecuadas durante el procedimiento de hidrolisis. Como el experto en la tecnica conocera, la production de hidrolizados de protelna provoca la aparicion de sabores amargos, dependiendo del tamano, secuencia y, fundamentalmente, hidrofobicidad de los aminoacidos que forman los peptidos, sobre todo, valina, leucina, isoleucina, fenilalanina, tirosina y triptofano. Aunque es conocido que el uso de exopeptidasas para catalizar la hidrolisis de enlaces peptldicos, consigue reducir el amargor (R. Raksakulthai y N.F. Haard, NF. Exopeptidases and their application to reduce bitterness in food: A review Critical Reviews in Food Science and Nutrition. 2003. 43: 401-445), el ovoproducto utilizado en la presente invencion consigue, por primera vez, la obtencion de composiciones alimentarias en las que no se reproduce el amargor.
Ejemplos de enzimas que consiguen que las composiciones alimentarias de la invencion no reproduzcan su amargor son las aminopeptidasas de Aspergillus oryzae, o la alcalasa derivada de Bacillus licheniformis.
En una realization particular, las composiciones alimentarias de la invencion comprenden un hidrolizado de protelnas de huevo de sabor neutro, que se obtiene por un procedimiento en el que:
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a) la acidificacion del ovoproducto se hace hasta alcanzar 5.5 unidades de pH con HCl de grado alimentario al 37%,
b) la aminopeptidasa es de Aspergillus oryzae y se anade en una proportion de 2 g por litro de ovoproducto,
c) la incubation se realiza a 50 °C durante un perlodo de tiempo de entre 45 y 120 minutos, y
d) la aminopeptidasa de Aspergillus oryzae se inactiva calentando a 95 °C durante 10 minutos.
Por composiciones alimentarias con "textura de gel” se entienden productos solidos o semisolidos logrados a partir de una suspension coloidal en la cual una red de partlculas muy pequenas interconectadas coagulan el volumen de un medio llquido. Los geles presentan una densidad similar a los llquidos y, sin embargo, su estructura se asemeja mas a un solido.
Por composiciones alimentarias con "textura de espuma” se entienden suspensiones coloidales de un gas en un llquido, formadas por diminutas burbujas, con textura cremosa, de consistencia esponjosa, suave al paladar, que se logra introduciendo una cierta cantidad de aire en un preparado llquido mediante agitation mecanica, sin necesidad de anadir una cantidad de grasa determinada, ni aire comprimido.
En el ambito de la invention, el ovoproducto es un huevo de gallina, aunque tambien se incluyen huevos de otras especies de aves que comprenden las protelnas adecuadas que permitan obtener los mismos resultados. Ejemplos de otros huevos que se pueden utilizar son codorniz, pavo, pato, faisan y avestruz.
El ovoproducto es huevo entero, clara o yema y se pueden utilizar directamente en estado llquido, o bien a partir de esos mismos productos que previamente han sido deshidratados y vueltos a rehidratar, crudos o pasteurizados.
Las composiciones alimentarias de la invencion pueden presentar caracterlsticas tecnofuncionales similares a las de algunos platos de cocina dulce y salada con texturas de gel que utilizan como base productos lacteos, si el hidrolizado de protelnas de huevo de sabor neutro, en su procedimiento de obtencion, antes de la etapa de inactivacion de la aminopeptidasa del paso d) anade uno o varios agentes saborizantes y se agita la mezcla durante un perlodo de tiempo comprendido entre 1 y 15 minutos.
Por "agente saborizante” se entiende cualquier ingrediente capaz de actuar sobre los sentidos del
gusto y del
olfato, pero no exclusivamente, ya sea para reforzar el propio (inherente del
alimento) o transmitiendole un
sabor y/o
aroma determinado, con el fin de hacerlo mas apetitoso pero no necesariamente con este fin. Suelen ser productos en estado llquido, en polvo o pasta, y que pueden definirse tambien como concentrados de sustancias. Ejemplos de agentes saborizantes que proporcionan un gusto salado o dulce, son la sal y la sacarosa, respectivamente, pero tambien otros agentes edulcorantes no nutritivos o que eleven la glucemia lentamente, como estevia, fructosa o aspartamo permite la obtencion de alimentos funcionales aptos para personas diabeticas. Puede emplearse cualquier otro tipo de agente edulcorante como xilitol, sorbitol, maltitol, fructosa y galacto-oligosacaridos. Sustitutos de azucar de bajo contenido calorico y preferiblemente de origen natural.
Son tambien ejemplos de agentes saborizantes los pures, pulpas de frutas o verduras, colorantes o aromatizantes en polvo, liofilizados o en forma de infusion.
Como el experto en la tecnica conocera, la textura de los alimentos es uno de los atributos primarios que junto con el color, sabor y olor conforman la calidad sensorial de los alimentos.
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Es ademas, la caracterlstica de calidad mas apreciada por el consumidor, y sus propiedades relacionadas se caracterizan por ser diflciles de definir ya que son caracterlsticas subjetivas. Para evaluar la textura de alimentos la mayoria de los expertos utilizan el metodo de “Analisis de perfil de textura” (TPA) que permite medir objetivamente este parametro que imita el proceso de masticacion. Con este analisis se obtiene el perfil de fuerza que debe aplicarse para masticar productos, sometiendo una muestra de este, en dos ocasiones consecutivas, a una fuerza, similar al esfuerzo de la mandlbula al morder y del cual se extraen 7 parametros texturables medibles como la dureza (kg m s-2), la elasticidad (adimensional), la adhesividad (kg m2 s"2), la cohesividad (adimensional), la gomosidad (kg m s"2), la masticabilidad (kg) y la resiliencia (adimensional).
En el ambito de la presente invencion cuando se habla de “caracteristicas tecnofuncionales similares a las de algunos platos de cocina dulce y salada con texturas de gel o espuma que utilizan como base productos lacteos” se quiere significar que las composiciones alimentarias de la invencion pueden sustituir a dichos productos, atendiendo a caracterlsticas de sabor, textura y apariencia.
Las propiedades antioxidantes de las composiciones alimentarias de la invencion contribuyen a retrasar el proceso de oxidacion implicado en el deterioro del organismo del consumidor y que se relaciona con enfermedades cardiovasculares, neurologicas, endocrinas, respiratorias, de origen inmune y autoinmune, isquemia, trastornos gastricos, carcinogenesis y progresion de tumores. Adicionalmente, tambien contribuye a reducir el deterioro de los alimentos (oxidacion de los llpidos) que tiene como consecuencias alteraciones en el aroma y sabor (enranciamiento), en el color, en la perdida de determinados nutrientes y en la formation de substancias potencialmente nocivas, lo que puede afectar no solo a la calidad del alimento sino tambien a la seguridad de su consumo.
En una realization particular, la composition alimentaria de la invencion presenta textura de gel; es similar a una crema pastelera que incluye productos lacteos en su composicion; comprende como ovoproducto huevo entero llquido y como agentes saborizantes azucar en una proportion de entre 10 y 30 gramos por cada 100 ml de ovoproducto, y una infusion de caramelo o vainilla en una proporcion de 100 ml por cada 250 ml de ovoproducto; y se caracteriza por una dureza inferior a 1.1 kg m s"2, una elasticidad inferior a 0.73, una adhesividad superior a -106 kg m2 s"2, una cohesividad inferior a 0.39, una gomosidad inferior a 0.42 kg m s-2, una masticabilidad inferior a 0.31 kg y una resiliencia inferior a 0.11.
En otra realizacion particular, la composicion alimentaria de la invencion presenta textura de gel; es similar a un tocino de cielo convencional; comprende como ovoproducto yema de huevo llquida y como agentes saborizantes azucar en una proporcion de entre 10 y 30 gramos por cada 100 ml de ovoproducto, y una infusion de caramelo o canela, en una proporcion de 100 ml por cada 250 ml de ovoproducto; y se caracteriza por una dureza inferior a 0.97 kg m s-2, una elasticidad inferior a 0,95, una adhesividad superior a -371 kg m2 s-2, una cohesividad inferior a 0.8, una gomosidad inferior a 0.78 kg m s-2, una masticabilidad inferior a 0.74 kg y una resiliencia inferior a 0.024.
En otra realizacion particular, la composicion alimentaria de la invencion presenta textura de gel; es similar a una cuajada que incluye productos lacteos en su composicion; y comprende como ovoproducto clara de huevo llquida y como agentes saborizantes azucar en una proporcion de entre 10 y 30 gramos por cada 100 ml de ovoproducto o sal en una proporcion de 2 g por cada 350 ml de ovoproducto.
En otra realizacion particular, la composicion alimentaria que es similar a una cuajada que incluye productos lacteos en su composicion y que como agente saborizante comprende
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azucar, adicionalmente comprende una infusion de lima-limon o miel en una proportion de 100 ml por cada 250 ml de hidrolizado.
En otra realization particular, la composition alimentaria de la invention que es similar a una cuajada que incluye productos lacteos en su composicion y que como agente saborizante comprende sal, adicionalmente comprende una infusion de remolacha o albahaca, en una proporcion de 100 ml por cada 250 ml de hidrolizado.
Las composiciones alimentarias de la invencion tambien pueden presentar caracterlsticas tecnofuncionales similares a las de algunos platos de cocina dulce y salada con texturas de gel que utilizan como base productos lacteos, si el hidrolizado de protelnas de huevo de sabor neutro antes de la etapa de inactivation de la aminopeptidasa del paso d) anade uno o varios agentes saborizantes y posteriormente se centrifuga a 2500 g durante un periodo de tiempo de entre 10 y 20 min y es el precipitado.
As! en otra realizacion particular, la composicion alimentaria de la invencion presenta textura de gel; es similar a un flan que incluye productos lacteos en su composicion; es el precipitado que se obtiene tras la centrifugation; y comprende como ovoproducto huevo entero llquido y como agentes saborizantes azucar en una proporcion de entre 10 y 30 gramos por cada 100 ml de ovoproducto, y una infusion de caramelo o vainilla en una proporcion de 100 ml por cada 250 ml de ovoproducto.
En otra realizacion particular, la composicion alimentaria de la invencion presenta textura de gel; es similar a un queso fresco que incluye productos lacteos en su composicion; es el precipitado que se obtiene tras la centrifugacion; comprende como ovoproducto clara de huevo llquida y como agentes saborizantes azucar en una proporcion de entre 10 y 30 gramos por cada 100 ml de ovoproducto o sal en una proporcion de 2 g por cada 350 ml de ovoproducto; y se caracteriza por una dureza inferior a 6.32 kg m s-2, una elasticidad inferior a 0.81, una adhesividad superior a -263 kg m2 s-2, una cohesividad inferior a 0.57, una gomosidad inferior a 3.2 kg m s-2, una masticabilidad inferior a 2.4 kg y una resiliencia inferior a 0.20.
Las composiciones alimentarias de la invencion tambien pueden presentar caracterlsticas tecnofuncionales mejoradas con respecto a algunos platos de cocina dulce y salada con texturas de espuma que utilizan como base productos lacteos, si el ovoproducto es clara de huevo llquida y tras la centrifugacion se utiliza el sobrenadante y se bate durante un tiempo comprendido entre 2 y 15 minutos.
En otra realizacion particular, la composicion alimentaria de la invencion presenta textura de espuma; presenta caracterlsticas mejoradas con respecto a una espuma que incluye productos lacteos en su composicion; comprende como ovoproducto clara de huevo llquida y como agentes saborizantes azucar en una proporcion de entre 10 y 30 gramos por cada 100 ml de ovoproducto o sal en una proporcion de 2 g por cada 350 ml de ovoproducto; y se caracteriza por un volumen de drenaje inferior al 50 %; capacidad de remontado; y un perfil peptldico que se caracteriza por presentar un grado de hidrolisis superior al 70 % que se evalua utilizando la ovoalbumina como protelna de referencia y comparando el cromatograma de la clara de huevo sin hidrolizar con el cromatograma del hidrolizado obtenido, y porque la mayorla de los peptidos que constituyen la composicion alimentaria eluyen en tiempos de retention de entre 14 y 28 minutos.
Las composiciones alimentarias de la invencion se pueden consumir directamente, utilizarse como ingredientes de otras elaboraciones culinarias o pueden congelarse y liofilizarse para su posterior utilization.
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En otra realization particular, las composiciones alimentarias de la invention se encuentran en forma de liofilizado.
Las composiciones alimentarias de la invention liofilizadas son mas ligeras, esponjosas, y menos apelmazadas y compactas, que las que se obtienen a partir de huevo entero o yema de huevo llquidos no hidrolizados y liofilizados.
A lo largo de la description y de las reivindicaciones la palabra “comprende” y sus variantes no pretenden excluir otras caracterlsticas tecnicas. Para el experto en la materia, otros aspectos, ventajas y caracterlsticas de la invention se desprenderan en parte de la description y en parte de la practica de la invention. Las siguientes figuras y ejemplos se proporcionan a modo de ilustracion, y no se pretende que sean limitativos de la presente invention.
BREVE DESCRIPCION DE LAS FIGURAS
Figura 1. Apariencia y textura de una composition alimentaria de la invention que es similar a una crema pastelera que incluye productos lacteos en su composition (izquierda) y de una crema pastelera elaborada de forma artesanal (derecha).
Figura 2. Apariencia y textura de una composition alimentaria de la invention que es similar a un flan que incluye productos lacteos en su composition (izquierda) y de un flan elaborado de forma artesanal (derecha).
Figura 3. Apariencia y textura de una composition alimentaria de la invention que es similar a un tocino de cielo (izquierda) y de un tocino de cielo elaborado de forma artesanal (derecha).
Figura 4. Apariencia y textura de una composition alimentaria de la invention que es similar a un queso fresco elaborado que incluye productos lacteos en su composition (izquierda) y de un queso fresco elaborado de forma artesanal (derecha).
Figura 5. Apariencia y textura de una composition alimentaria de la invention que es similar a una cuajada que incluye productos lacteos en su composition (izquierda) y de una cuajada elaborada de manera tradicional (derecha).
Figura 6. Espuma producida tras batir el sobrenadante derivado del hidrolizado de clara de huevo obtenido al anadir azucar al final de la hidrolisis (izquierda) y espuma obtenida despues de batir la clara de huevo con azucar (derecha).
Figura 7. Perfil del cromatograma obtenido utilizando cromatografla de llquidos de alta eficacia en fase inversa (RP-HPLC) a escala analltica del sobrenadante del hidrolizado de clara de huevo con aminopeptidasa de Aspergillus oryzae durante 60 minutos. En el eje de abscisas se representa el tiempo en minutos.
MODO DE REALIZACION DE LA INVENCION
Ejemplo 1. Composition alimentaria de la invention que es similar a una crema pastelera que incluye productos lacteos en su composition
Se emplea como ovoproducto huevo entero llquido crudo o pasteurizado, que se trata con una aminopeptidasa de grado alimentario derivada de Aspergillus oryzae (Flavoprotein 750 MDP, Biocatalyst). Previamente, el pH del huevo entero se acidifica a 5.5 con HCl de grado alimentario concentrado (37%). A continuation, se anaden 2 g de aminopeptidasa por litro de huevo entero y se incuba en un bano de agua con agitation a 50 °C durante 100 minutos. Antes de llevar a cabo la inactivation de la enzima, se anade azucar, en una proportion de 10-
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Ejemplo 2. Composicion alimentaria de la invention que es similar a un flan que incluye productos lacteos en su composicion
Se procede segun el Ejemplo 1 pero, tras inactivar la enzima mediante calentamiento a 95 °C durante 10 min, el hidrolizado se centrifuga a 2500 rpm durante 10 min. Una vez separada la fase sobrenadante, el precipitado es un "flan”, que no incluye lactosa o derivados lacteos en su composicion, y que puede consumirse como tal o utilizarse en reposterla y pastelerla.
Ejemplo 3. Composicion alimentaria de la invencion que es similar a un tocino de cielo
Se emplea como ovoproducto yema de huevo cruda o pasteurizada tal y como se indica en el Ejemplo 1, excepto que, antes de llevar a cabo la inactivation de la enzima, se anade azucar, en una proporcion de 30 g de azucar por cada 100 ml de hidrolizado, y una infusion de canela en un proporcion de 100 ml de infusion por cada 250 ml de hidrolizado. El tocino de cielo es incluso mas cremoso y ligero que el original.
Ejemplo 4. Composicion alimentaria de la invencion liofilizada
Se procede como en los Ejemplos 1, 2 o 3 pero, en este caso, las composiciones alimentarias de la invencion que como ovoproducto utilizan huevo entero o yema de huevo, se congelan y se liofilizan. Se obtiene un polvo de color amarillo-naranja, mas ligero, esponjoso, y menos apelmazado y compacto, que los que se obtienen a partir de huevo entero o yema de huevo llquidos y liofilizados. Los productos liofilizados pueden combinarse con otros ingredientes o componentes (sal, otros saborizantes, colorantes...) antes o despues de la liofilizacion.
Ejemplo 5. Composicion alimentaria de la invencion que es similar a un queso fresco que incluye productos lacteos en su composicion
Se emplea como ovoproducto clara de huevo cruda o pasteurizada y se procede tal y como se describe en el Ejemplo 2, excepto que, antes de llevar a cabo la inactivacion de la enzima se anade azucar, en una proporcion de 10-30 g por cada 100 ml de hidrolizado o sal, en una proporcion 2 g por cada 350 ml de hidrolizado. Tambien pueden anadirse saborizantes o colorantes, como infusion de lima-limon o miel en el caso de la aplicacion dulce, o de remolacha o albahaca en el caso de la aplicacion salada, en un proporcion de 100 ml por cada 250 ml de hidrolizado. Tras inactivar la enzima y centrifugar, una vez separada la fase sobrenadante, el precipitado es un "queso fresco”, sin grasa, y que no incluye lactosa o derivados lacteos en su composicion, y que puede consumirse como tal o emplearse en cocina dulce o salada, con una actividad antioxidante in vitro de 141,7 mmol Trolox/mg protelna).
Ejemplo 6. Composicion alimentaria de la invencion que es similar a una cuajada que incluye productos lacteos en su composicion
Se procede como en el Ejemplo 5, excepto que tras inactivar la enzima no se centrifuga ni se bate y se obtiene "una cuajada”, muy suave y ligera, sin grasa y que no incluye lactosa o derivados lacteos en su composicion, y que puede consumirse como tal o emplearse en cocina salada o dulce.
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Ejemplo 7. Composicion alimentaria de la invencion que es una espuma
Se procede como en el Ejemplo 5 y tras el centrifugado se separa el sobrenadante derivado del hidrolizado de clara de huevo y se bate durante 15 min con un batidor de varillas manual o electrico. La espuma resultante tiene apariencia de espuma de cerveza, es brillante y mas esponjosa -pues capta mas aire- que aquella elaborada a partir de la clara de huevo en las mismas condiciones. Por ello es, comparativamente, mucho mas ligera, fluida, uniforme, lisa y elastica, y resulta mas manejable en cocina. Adicionalmente presenta un volumen de espuma 5 veces mayor al que se obtiene con la misma cantidad de la clara de huevo original, bajo las mismas condiciones y se puede volver a montar transcurrido un tiempo prolongado, incluso de 24 horas, con lo que se recupera la espuma ligera obtenida inicialmente, mientras que la clara de huevo carece de esta capacidad. Este producto posee tambien una elevada actividad antioxidante in vitro de 396,5 mmol Trolox/mg protelna.
Ademas de su novedosa textura, su sabor es neutro y su color blanco, lo que permite mezclarla con infinidad de pures, pulpas, liofilizados, colorantes naturales (pulpa de fruta de la pasion, pure de mango, pure de zanahoria, licuado de tomate, aroma de boletus, etc.) para obtener nuevas texturas y sabores en la cocina dulce y salada.
Ejemplo 8: Composicion alimentaria de la invencion que es una tiza
Se procede como en el Ejemplo 7 y a continuation, la espuma se extiende y se deja secar en mesa caliente durante 12 horas a 50°C. Se consigue una tiza que se deshace en boca al entrar en contacto con la lengua, resulta muy ligera y atractiva y, ademas, combina a la perfection con multiples sabores, dado el sabor neutro del hidrolizado de clara de huevo. Este producto esta, ademas, libre de grasas y no incluye lactosa o derivados lacteos en su composicion.
Ejemplo 9: obtencion de un producto con textura liofilizada tras la hidrolisis de clara de huevo
Se realiza el mismo procedimiento que en el Ejemplo 7 pero, en este caso, el producto derivado del hidrolizado de clara de huevo, se congela y se liofiliza. Se obtiene un polvo de color amarillo con apariencia de microcristales, brillante, ligero, esponjoso, menos apelmazado y compacto que el que se obtiene a partir de clara de huevo liofilizada. Dado el sabor neutro del hidrolizado de clara de huevo, puede combinarse con otros ingredientes antes o despues de la liofilizacion.
Ejemplo 10. Comparacion del perfil de texturas de las composiciones alimentarias de la invencion y algunos productos comerciales
Las composiciones alimentarias de la invencion, adicionalmente al aspecto y al sabor, presentan 2 o mas valores de los parametros obtenidos en el perfil de texturas similares al producto original de base lactea con el que se comparan.
Tabla 1. Perfil de texturas de algunas composiciones alimentarias de la invencion y de productos comerciales similares
Dureza Elasticidad Adhesividad Cohesividad Gomosidad Masticabilidad Resiliencia
(kg m s-2) (adimensional) (kg m s-2) (adimensional) (kg m s-2) (kg) (adimensional)
COMP 1
1,741 0,805 -262,956 0,377 0,655 0,526 0,069
COMP 2
6,311 0,761 -93,29 0,562 3,171 2,406 0,196
QUMP
2,199 0,331 -49,669 0,23 0,505 0,167 0,054
COMP 3
4,288 0,776 -0,416 0,35 1,388 1,073 0,132
QBAV
4,601 0,9 -11,801 0,733 3,373 3,033 0,441
COMP 4
1,07 0,724 -105,861 0,385 0,414 0,304 0,101
CPH
2,894 0,878 -252,661 0,571 1,654 1,453 0,202
FHRAH
5,732 0,992 -1731,898 0,424 2,43 2,412 0,027
ND
0,593 0,9 -91,307 0,807 0,478 0,431 0,246
COMP 5
0,967 0,947 -370,728 0,773 0,773 0,731 0,023
TCH
5,947 0,954 -167,712 0,545 3,239 3,091 0,225
COMP 1: HIDROLIZADO CLARA DE HUEVO CON AZUCAR E INFUSION DE LIMA-LIMON (PRECIPITADO) QUESO DE UNTAR; COMP 2: HIDROLIZADO DE CLARA DE HUEVO CON AZUCAR (PRECIPITADO)QUESO DE UNTAR; QUMP: QUESO DE UNTAR, MARCA PHILADELPHIA; COMP 3: HIDROLIZADO DE CLARA DE HUEVO 5 CON SAL (PRECIPITADO) QUESO FRESCO; QBAV: QUESO DE BURGOS ARTESANO MARCA EL VENTERO; COMP 4: HIDROLIZADO DE HUEVO ENTERO CON AZUCAR E INFUSION DE CARAMELO. CREMA PASTELERA, flan y natillas; CPH: CREMA PASTELERA MARCA HACENDADO; FHRAH: FLAN DE HUEVO RECETA AUTENTICA MARCA HACENDADO; ND: NATILLAS MARCA DANONE; COMP 5: HIDROLIZADO DE YEMA CON AZUCAR E INFUSION DE CANELA. TOCINO DE CIELO; TCH: TOCINO DE CIELO MARCA 10 HACENDADO
Ejemplo 11. Caracterizacion de la composicion alimentaria de la invencion que es una espuma
Tabla 2. Caractensticas tecnicas de las espumas de la invencion obtenidas utilizando un volumen inicial de sobrenadante del hidrolizado de clara de huevo de 30 ml.
Tiempo montado (segundos)
Volumen montado (ml) Volumen Drenaje (ml) Capacidad de Remontado
15 min
30 min 60 min 90 min
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220 6,5 10 14 14,5 Si

Claims (20)

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    REIVINDICACIONES
    1. - Composiciones alimentarias saludables con textura de gel y/o espuma, ricas en protelnas, con propiedades antioxidantes, bajas en grasas y libres de lactosa y caselna, que comprenden un hidrolizado de protelnas de huevo de sabor neutro que se obtiene por un procedimiento que comprende las siguientes etapas:
    a) acidificacion del pH de un ovoproducto con un acido de grado alimentario concentrado hasta un pH de entre 5.0 y 7.0,
    b) adicion de una aminopeptidasa en una cantidad de entre 1 y 3 g por litro de ovoproducto,
    c) incubacion a una temperatura de entre 45 y 55°C, durante un periodo de tiempo de entre 30 y 180 minutos, e
    d) inactivacion de la aminopeptidasa a una temperatura de entre 85 y 95°C y durante un periodo de tiempo de entre 10 y 15 minutos.
  2. 2. - Composiciones alimentarias segun la reivindicacion 1, caracterizadas por que el hidrolizado de protelnas de huevo de sabor neutro se obtiene por un procedimiento que comprende las siguientes etapas:
    a) la acidificacion del ovoproducto se hace hasta alcanzar un pH 5.5 con HCl de grado alimentario al 37%,
    b) la aminopeptidasa es de Aspergillus oryzae y se anade en una proportion de 2 g por litro de ovoproducto,
    c) la incubacion se realiza a 50°C durante un periodo de tiempo de entre 45 y 120 minutos, y
    d) la aminopeptidasa de Aspergillus oryzae se inactiva calentando a 95°C durante 10 minutos.
  3. 3. - Composiciones alimentarias segun una cualquiera de las reivindicaciones 1 y 2,
    caracterizadas por que el ovoproducto se selecciona de entre huevo entero, clara o yema.
  4. 4. - Composiciones alimentarias segun la reivindicacion 3, caracterizadas por que el huevo entero, la clara o la yema, se utilizan directamente en estado llquido o en forma de producto rehidratado.

  5. 5. - Composiciones alimentarias segun la reivindicacion 4, caracterizadas por que el
    ovoproducto esta crudo o pasteurizado.

  6. 6. - Composiciones alimentarias segun una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 5,

    caracterizadas por que el hidrolizado de protelnas de huevo de sabor neutro, en su
    procedimiento de obtencion, antes de la etapa de inactivacion de la aminopeptidasa del paso d) anade uno o varios agentes saborizantes y se agita la mezcla durante un periodo de entre 1 y 15 minutos y por que presentan textura de gel.
  7. 7. - Composiciones alimentarias segun la reivindicacion 6, caracterizadas por que comprenden caracterlsticas de sabor, textura y apariencia similares a las de platos de cocina dulce y salada que incluyen productos lacteos en su composition.
  8. 8. - Composiciones alimentarias segun la reivindicacion 7, caracterizadas por que los platos de cocina dulce y salada que incluyen productos lacteos en su composicion, se eligen de entre crema pastelera y/o cuajada.
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  9. 9. - Composition alimentaria segun la revindication 6, caracterizada por que comprende caracterlsticas de sabor, textura y apariencia similares a un tocino de cielo.
  10. 10. - Crema pastelera segun la revindication 8, caracterizada por que comprende un
    ovoproducto que es huevo entero llquido y una dureza inferior a 1,1 kg m s-2, una elasticidad
    inferior a 0.73, una adhesividad superior a -106 kg m2 s-2, una cohesividad inferior a 0.39, una gomosidad inferior a 0.42 kg m s-2, una masticabilidad inferior a 0.31 kg y una resiliencia inferior a 0.11.
  11. 11. - Tocino de cielo segun la revindication 9, caracterizado por que comprende un
    ovoproducto que es yema de huevo llquida y una dureza inferior a 0.97 kg m s-2, una
    elasticidad inferior a 0.95, una adhesividad superior a -371 kg m2 s-2, una cohesividad inferior a 0.8, una gomosidad inferior a 0.78 kg m s-2, una masticabilidad inferior a 0.74 kg y una resiliencia inferior a 0.024.
  12. 12. - Cuajada segun la revindication 8, caracterizada por que comprende un ovoproducto que es clara de huevo llquida.
  13. 13. - Composiciones alimentarias segun una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 5, caracterizadas por que el hidrolizado de protelnas de huevo de sabor neutro, en su procedimiento de obtencion, antes de la etapa de inactivation de la aminopeptidasa del paso d) anade uno o varios agentes saborizantes y posteriormente se centrifuga a 2500 g durante un periodo de tiempo de entre 10 y 20 min y es el precipitado, y por que presentan textura de gel.
  14. 14. - Composiciones alimentarias segun la revindication 13, caracterizadas por que comprenden caracterlsticas de sabor, textura y apariencia similares a las de platos de cocina dulce y salada que incluyen productos lacteos en su composition.
  15. 15. - Composiciones alimentarias segun la revindication 14, caracterizadas por que los platos de cocina dulce y salada que incluyen productos lacteos en su composition, se eligen de entre queso freso y flan.
  16. 16. - Queso fresco segun la revindication 15, caracterizado por que comprende un ovoproducto que es clara de huevo llquida y por una dureza inferior a 6.32 kg m s-2, una elasticidad inferior a 0.81, una adhesividad superior a -263 kg m2 s-2, una cohesividad inferior a 0.57, una gomosidad inferior a 3.2 kg m s-2, una masticabilidad inferior a 2.4 y kg una resiliencia inferior a 0.20.
  17. 17. - Flan segun la revindication 15, caracterizado por que comprende un ovoproducto que es huevo entero llquido.
  18. 18. - Composiciones alimentarias segun la revindication 13, caracterizadas por que el hidrolizado de protelnas de sabor neutro es de clara de huevo llquida y en su procedimiento de obtencion tras el centrifugado, se utiliza el sobrenadante y se bate durante un periodo de tiempo de entre 1 y 15 minutos, y por que presentan textura de espuma.
  19. 19. - Composition alimentaria segun la revindication 18, caracterizada por un volumen de drenaje inferior al 50 %; capacidad de remontado; y un perfil peptldico que se caracteriza por presentar un grado de hidrolisis superior al 70 %, y porque la mayorla de los peptidos que constituyen la composition alimentaria eluyen en tiempos de retention de entre 14 y 28 minutos.
  20. 20. - Composiciones alimentarias segun una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 19, caracterizadas por que estan liofilizadas.
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