ES2539203B1

ES2539203B1 - Composiciones alimentarias saludables que presentan texturas de gel o espuma y que comprenden ovoproductos hidrolizados

Info

Publication number: ES2539203B1
Application number: ES201431810A
Authority: ES
Inventors: Mario SANDOVAL HUERTAS
Original assignee: Consejo Superior de Investigaciones Cientificas CSIC
Current assignee: Consejo Superior de Investigaciones Cientificas CSIC
Priority date: 2013-12-20
Filing date: 2014-12-10
Publication date: 2016-02-02
Anticipated expiration: 2034-12-10
Also published as: AR098685A1; EP3106042B1; EP3106042A4; ES2539203A1; EP3106042A1; WO2015092098A1; US20150173394A1; JP6723685B2; JP2015130856A; ES2682393T3; US9648897B2; ES2539735B1; MX2014015135A; PT3106042T; ES2539735A1

Abstract

Composiciones alimentarias saludables que presentan texturas de gel o espuma y que comprenden ovoproductos hidrolizados.#La invención se refiere a composiciones alimentarias saludables con textura de gel o espuma, ricas en proteínas, con propiedades antioxidantes, bajas en grasa, libres de lactosa y caseína y de fácil masticación, que comprenden como ingrediente básico un hidrolizado de huevo de sabor neutro.#Estas composiciones se presentan como alternativa a platos de cocina dulce y salada que utilizan como base productos lácteos, puesto que presentan características de sabor, apariencia y textura similares, pero también como nuevos alimentos, que están especialmente indicados para su consumo por personas con intolerancia a los lácteos y con problemas de obesidad.

Description

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DESCRIPCION

Composiciones alimentarias saludables que presentan texturas de gel o espuma y que comprenden ovoproductos hidrolizados

SECTOR Y OBJETO DE LA INVENCION

La presente invencion se engloba dentro del sector de la alimentacion, pues espedficamente se refiere a composiciones alimentarias saludables, ricas en protemas de alto valor biologico, con propiedades antioxidantes, bajas en grasa y libres de lactosa y casema, que comprenden hidrolizados de huevo y que presentan caracteristicas tecnofuncionales similares a las de platos de cocina dulce y salada que utilizan como base productos lacteos.

ESTADO DE LA TECNICA

Los productos con texturas de gel y de espuma tienen cada dia una posicion mas preponderante en la cocina actual y estan ampliamente extendidos en el mundo de las especialidades culinarias dulces y los postres, pero tambien en el de los platos salados.

Este tipo de productos ademas de por sus caracteristicas tecnofuncionales y su contenido nutricional son deseables y muy atractivos para cualquier sector de la poblacion y, estan principalmente indicados para personas con requerimientos alimentarios especiales, como por ejemplo, aquellas que presentan dificultad "mecanica” de masticacion y/o deglucion.

Las circunstancias de enfermedad, cronica o pasajera, que conducen a una persona a no incluir o a eliminar la leche de vaca, sus derivados y todos los productos que incluyan este alimento en su dieta cotidiana son diversas. La alergia a la casema y la intolerancia a la lactosa son las afecciones mas comunes. La falta de lactasa origina intolerancia a la lactosa, anomalia relativamente frecuente, sobre todo en personas de avanzada edad. Concretamente, la intolerancia a la lactosa constituye el trastorno genetico mas frecuente en la especie humana, que afecta a mas del 50% de la poblacion mundial.

En el estado de la tecnica se plantean distintas alternativas que buscan que los consumidores que tienen que prescindir de la leche en su dieta, puedan consumir platos

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de cocina dulce y salada con texturas de gel o de espuma, y que fundamentalmente utilizan como ingredientes base: grasas, fuentes de protema y aditivos.

Es normalmente la inclusion de protemas y/o aditivos lo que permite obtener productos de caracteristicas tecnofuncionales (sabor, textura, olor, nivel de acidez, adecuadas propiedades reologicas, estabilidad y apariencia), similares a las de los productos que utilizan leche o derivados lacteos en su composition. Sin embargo, la inclusion de aditivos complica el proceso de elaboration y es responsable de que el producto final sea visto por el consumidor como un alimento poco saludable.

El documento WO2004/030464 A1 se refiere a composiciones cremosas en polvo o liquido, que comprenden una primera combination de ingredientes formada por una grasa o un aceite, una protema microparticulada y opcionalmente un carbohidrato; y una segunda combinacion de ingredientes formada por un emulsificante, un aumentador de volumen y adicionalmente otros componentes. Como protema microparticulada incluye albumina de clara de huevo desnaturalizada que, sin embargo, obliga a controlar las temperaturas y a utilizar altas fuerzas de cizallamiento para evitar la formation de partmulas agregadas o a tener que adicionar ingredientes adicionales como lecitina, goma xantana, maltodextrinas, azucares, carragenanos o alginatos.

El documento WO2004/021804 A1 se refiere a una crema para cocinar con alta capacidad para batirse, que comprende un porcentaje mayoritario de agua, grasa, protema (que incluye protemas de huevo), almidon, emulsificante, y preferiblemente un estabilizante y un buffer.

El documento WO04084656 A1 se refiere a productos con capacidad de batido que comprenden agua, grasa, emulsificantes, estabilizantes, protemas, hidrocoloides y

agentes saborizantes.

Por su parte, el documento GB784555 (A) se refiere a un producto seco en polvo que comprende un ortofosfato comestible, un pirofosfato comestible, una sal de calcio comestible, un espesante y otros ingredientes saborizantes adicionales, que se mezcla con leche o agua y que permite la elaboracion de puddings, postres chiffon y natillas.

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La patente espanola P2409086 se refiere a un postre de frutas con textura de flan y a su procedimiento de obtencion, que comprende al menos dos capas de productos a base de fruta y aditivos saborizantes y de texturizacion, que presenta la forma y textura de un flan de huevo y leche de los comunmente conocidos, pero que no contiene ninguno de estos elementos.

El huevo es un alimento basico en la dieta por sus propiedades nutricionales. Destaca por su elevado contenido en nutrientes esenciales, que son ademas biodisponibles, y porque proporciona otros elementos como sustancias antioxidantes y grasas insaturadas. El huevo es uno de los alimentos mas ricos en protemas, y sus protemas, ademas, proporcionan todos los aminoacidos esenciales en las proporciones exactas que necesita el organismo para el crecimiento optimo y el mantenimiento del tejido magro, metabolicamente activo. Aproximadamente el huevo contiene un 12 % en peso de protemas, la clara un 11 % y la yema un 16%. Otra importante ventaja es su bajo contenido en grasa, la clara de huevo no tiene grasas y el huevo completo y la yema tienen aproximadamente un 10,5 % y un 26%, respectivamente. Todo ello justifica la presencia de este alimento en el contexto de una dieta equilibrada, salvo que exista alguna circunstancia que lo desaconseje, como la alergia al huevo. El huevo es, ademas, un alimento gastronomicamente muy versatil que, ademas de sus cualidades organolepticas aporta una amplia gama de propiedades funcionales muy apreciadas en la cocina.

La capacidad del huevo de formar y estabilizar distintas estructuras en los alimentos se debe a la fraccion de protemas y a sus propiedades fisicoquimicas (Y. Mine. Recent advances in the understanding of egg white protein functionality. Trends in Food Science and Technology, 1995, 6: 225-232). La hidrolisis, o ruptura de enlaces peptidicos, puede cambiar dichas propiedades de tres modos: disminuyendo el peso molecular, aumentando el numero de grupos ionizables y causando la exposicion de grupos hidrofobicos. Asi, la hidrolisis enzimatica mejora la solubilidad de las protemas alimentarias en un intervalo amplio de pH y modula sus propiedades superficiales o interfaciales, esenciales para la estabilizacion de espumas y emulsiones (E. A. Foegeding y J.P. Davis. Food protein functionality: a comprehensive approach. Food Hydrocolloids, 2011, 25: 1853-1864). La longitud y las caracteristicas de los peptidos formados, en cuanto a sus aminoacidos constituyentes, la presencia de grupos polares e ionizables y

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su hidrofobicidad determinan las propiedades funcionales resultantes, que dependen, no solo del grado de hidrolisis, sino tambien de la especificidad de la enzima y de las caracteristicas de la protema empleada como sustrato (V. Klompong, S. Benjakul, D. Kantachote, F. Shahidi. Antioxidative activity and functional properties of protein hydrolysate of yellow strip trevally (Selaroides leptolepis) as influenced by the degree of hydrolysis and enzyme type. Food Chemistry, 2007, 102: 1317-1327).

La formacion de geles alimentarios, es decir, la transformation de un fluido en un solido a traves de la formacion de una red macromolecular, requiere que las protemas nativas se desplieguen y se reasocien mediante interacciones covalentes y no covalentes, lo que tradicionalmente se ha conseguido mediante la aplicacion de calor (A. Totosaus, J.G. Montejano, J.A. Salazar, I. Guerrero. A review of physical and chemical protein-gel induction. International Journal of Food Science and Technology. 2002. 37: 589-601). En este sentido, los factores que influyen en la capacidad gelificante de las protemas pueden dividirse entre los que determinan la formacion del gel y los que influyen en las propiedades fisicas de este. Normalmente, la hidrolisis enzimatica perjudica la capacidad gelificante de las protemas al disminuir su tamano. Asi, la hidrolisis de colageno con papama, que da lugar a peptidos de tamano intermedio, produce una gelatina con suficiente firmeza y viscosidad, mientras que la neutrasa no permite la formacion de geles (S. Damrongsakkul, K. Ratanathammapan, K. Komolpis, W. Tanthapanichakoon. Enzymatic hydrolysis of rawhide using papain and neutrase. Journal of Industrial and Engineering Chemistry. 2008. 14: 202-206).

Por otra parte, las propiedades basicas que hacen de una protema un buen agente espumante son su habilidad para: (1) adsorberse rapidamente a las interfases aire-agua durante el batido; (2) experimentar un rapido cambio conformacional en la interfase; y (3) formar una pelmula viscoelastica cohesionada a traves de interacciones intermoleculares. De este modo, contribuyen a las tres diferentes fases que son caracteristicas de los alimentos que contienen espumas: formacion, estabilidad y consumo. Es importante considerar todas ellas puesto que, por ejemplo, en muchos productos alimenticios, se parte de espumas humedas que se transforman en espumas secas en su estructura final (tal es el caso de merengues y bizcochos). Asi, las protemas del suero lacteo pueden reemplazar a las de la clara de huevo en aplicaciones espumantes excepto en aquellas que implican calentamiento u horneado, pues su estabilidad termica es diferente (E. A.

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Foegeding, P. J. Luck, J. P. Davis. Factors determining the physical properties of protein foams. Food Hydrocolloids, 2006, 20, 284-292). Lo anterior ilustra que las respuestas estructurales de las protemas durante el mezclado con otros ingredientes, el calentamiento y el secado son tambien esenciales para su funcionalidad. En lo que respecta a las propiedades espumantes, recientemente, se ha empleado papama (C. Chen, Y. J. Chi. Antioxidant, ACE inhibitory activities and functional properties of egg white protein hydrolysate. Journal of Food Biochemistry, 2012, 36: 383-394) y tripsina (C. Chen, Y. J. Chi, M. Y. Zhao, W. Xu. Influence and degree of hydrolysis on functional properties, antioxidant and ACE inhibitory activities of egg white protein hydrolysate) para obtener hidrolizados de clara de huevo que presentaban mejor capacidad espumante y estabilidad de la espuma que la clara de partida.

Dentro de la literatura patente, tambien se ha reportado la mejora de la estabilidad termica de las protemas de la clara mediante hidrolisis enzimatica (JP58155048) o de la yema (JP3051744B); o la mejora de la claridad y la transparencia del aspecto de un producto que se utiliza como fuente de aminoacidos (JP2007053932) o de un producto gelificante (JP6058056).

Los procesos de hidrolisis enzimatica de protemas implican un cambio en las propiedades de los alimentos (relacionados con su digestibilidad, calidad nutricional, calidad sensorial (como textura y sabor) y beneficios para la salud debidos a la formacion de peptidos bioactivos o a la reduccion de alergenos) que resultan interesantes como estrategia a la hora de elaborar alimentos con texturas de gel o espuma, sin embargo, no siempre es evidente que la hidrolisis enzimatica conduzca a una mejora de dichas propiedades, que en muchos casos podrian verse perjudicadas (O. L. Tavano. Protein hydrolysis using proteases: an important tool for biotechnology. Journal of Molecular Catalysis B: Enzymatic. 2013, 90: 1-10).

Por otra parte, un problema frecuentemente asociado a la produccion de hidrolizados de protema es la aparicion de sabores amargos, dependiendo del tamano, secuencia y, fundamentalmente, hidrofobicidad de los aminoacidos que forman los peptidos, sobre todo, los aminoacidos valina, leucina, isoleucina, fenilalanina, tirosina y triptofano. Sorprendentemente, los inventores con la presente invencion han conseguido solucionar el problema del amargor en hidrolizados de protemas y han desarrollado nuevas

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composiciones con textura de gel o espuma que comprenden un hidrolizado de huevo de sabor neutro.

OBJETO DE LA INVENCION

La presente invention se refiere en un primer aspecto a una composition alimentaria saludable con textura de gel o espuma, libre de lactosa y casema, que comprende un hidrolizado de protemas de huevo de sabor neutro obtenible por un procedimiento que comprende las siguientes etapas:

a) acidification del pH de un ovoproducto con un acido de grado alimentario concentrado hasta un pH de entre 5,0 y 7,0,

b) adicion de una aminopeptidasa en una cantidad de entre 1 y 3 g por litro de ovoproducto,

c) incubation a una temperatura de entre 45 y 55 °C, durante un periodo de tiempo de entre 30 y 180 minutos, e

d) inactivation de la aminopeptidasa a una temperatura de entre 85 y 95 °C y durante un periodo de tiempo de entre 10 y 15 minutos.

En un segundo aspecto, la presente invencion se refiere a un procedimiento para preparar un hidrolizado de huevo de sabor neutro, que comprende las etapas a), b), c) y d) descritas en el primer aspecto de la invencion.

En un tercer aspecto, la presente invencion se refiere a un procedimiento para preparar una composicion alimentaria saludable con textura de gel, libre de lactosa y casema, que comprende las etapas a), b), c) y d) descritas en el primer aspecto de la invencion, y donde, antes o despues de la etapa d), comprende una etapa c1) o d1), respectivamente, de adicionar un agente saborizante y agitar la mezcla durante un periodo de entre 1 y 15 minutos.

En un cuarto aspecto, la presente invencion se refiere a un procedimiento para preparar una composicion alimentaria saludable con textura de gel, libre de lactosa y casema, que comprende las etapas a), b), c) y d) descritas en el primer aspecto de la invencion y donde, antes o despues de la etapa d), comprende una etapa c1) o d1), respectivamente, de adicionar un agente saborizante, y, posteriormente a la etapa d) o d1), respectivamente, comprende la etapa:

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e) centrifugar a al menos 2500 g durante un periodo de tiempo de entre 10 y 20 minutos y recoger el precipitado.

En un quinto aspecto, la presente invencion se refiere a un procedimiento para obtener una composicion alimentaria saludable con textura de espuma, libre de lactosa y casema, que comprende las etapas a), b), c), y d) descritas en el primer aspecto de la invencion, y donde, el ovoproducto es clara de huevo y donde antes o despues de la etapa d), comprende una etapa c1) o d1), respectivamente, de adicionar un agente saborizante, y, posteriormente a la etapa d) o d1), respectivamente, comprende las etapas:

e) centrifugar a al menos 2500 g durante un periodo de tiempo de entre 10 y 20 minutos y recoger el sobrenadante, y

f) batir el sobrenadante recogido en la etapa e) durante un periodo de tiempo de entre 25 segundos y 15 minutos.

En un sexto aspecto, la presente invencion se refiere al uso de una composicion alimentaria segun el primer aspecto de la invencion como ingrediente alimentario.

En un septimo aspecto, la presente invencion se refiere a un producto alimentario que comprende una composicion alimentaria segun el primer aspecto de la presente invencion.

Otros objetos, caracteristicas, ventajas y aspectos de la presente aplicacion seran evidentes para el experto en la materia de la siguiente descripcion y reivindicaciones adjuntas.

DESCRIPCION DE LA INVENCION

En el contexto de la presente invencion, las definiciones de los distintos terminos utilizados son aquellas ampliamente conocidas por el experto en la materia y ampliamente descritas en el estado de la tecnica, a no ser que se indique lo contrario.

La presente invencion se refiere en un primer aspecto a una composicion alimentaria saludable con textura de gel o espuma, libre de lactosa y casema, que comprende un hidrolizado de protemas de huevo de sabor neutro obtenible por un procedimiento que comprende las siguientes etapas:

a) acidificacion del pH de un ovoproducto con un acido de grado alimentario

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concentrado hasta un pH de entre 5,0 y 7,0,

c) incubacion a una temperatura de entre 45 y 55 °C, durante un periodo de tiempo de entre 30 y 180 minutos, y

d) inactivacion de la aminopeptidasa a una temperatura de entre 85 y 95 °C y durante un periodo de tiempo de entre 10 y 15 minutos.

Las composiciones alimentarias saludables con textura de gel o espuma, libres de lactosa y casema, en adelante composiciones alimentarias de la invention, comprenden como ingrediente basico un hidrolizado de protemas de huevo de sabor neutro. Las composiciones alimentarias de la invencion son ricas en protemas, bajas en grasa y tienen propiedades antioxidantes.

Las propiedades antioxidantes de las composiciones alimentarias de la invencion pueden contribuir a retrasar el proceso de oxidation implicado en el deterioro del organismo del consumidor y que se relaciona con enfermedades cardiovasculares, neurologicas, endocrinas, respiratorias, de origen inmune y autoinmune, isquemia, trastornos gastricos, carcinogenesis y progresion de tumores. Adicionalmente, tambien pueden contribuir a reducir el deterioro de los alimentos (oxidacion de los lipidos) que tiene como consecuencias alteraciones en el aroma y sabor (enranciamiento), en el color, en la perdida de determinados nutrientes y en la formacion de substancias potencialmente nocivas, lo que puede afectar no solo a la calidad del alimento sino tambien a la seguridad de su consumo.

El “hidrolizado de protemas de huevo” que comprenden las composiciones alimentarias de la invencion se caracteriza por su sabor neutro y que no genera retrogusto, lo que se deriva de la utilization de enzimas adecuadas durante el procedimiento de hidrolisis. Como se ha mencionado anteriormente, la production de hidrolizados de protema provoca la aparicion de sabores amargos, dependiendo del tamano, secuencia y, fundamentalmente, hidrofobicidad de los aminoacidos que forman los peptidos, sobre todo, valina, leucina, isoleucina, fenilalanina, tirosina y triptofano. Aunque es conocido que el uso de exopeptidasas para catalizar la hidrolisis de enlaces peptidicos, consigue reducir el amargor (R. Raksakulthai y N.F. Haard, NF. Exopeptidases and their application

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to reduce bitterness in food: A review Critical Reviews in Food Science and Nutrition. 2003. 43: 401-445), el ovoproducto utilizado en la presente invention consigue, por primera vez, la obtencion de composiciones alimentarias en las que no se reproduce el amargor.

Ejemplos de enzimas que consiguen que las composiciones alimentarias de la invencion no reproduzcan su amargor son las aminopeptidasas de Aspergillus oryzae, o la alcalasa derivada de Bacillus licheniformis.

Por composiciones alimentarias con "textura de gel” se entienden productos solidos o semisolidos logrados a partir de una suspension coloidal en la cual una red de particulas muy pequenas interconectadas coagulan el volumen de un medio liquido. Los geles presentan una densidad similar a los liquidos y, sin embargo, su estructura se asemeja mas a un solido.

Por composiciones alimentarias con "textura de espuma” se entienden suspensiones coloidales de un gas en un liquido, formadas por diminutas burbujas, con textura cremosa, de consistencia esponjosa, suave al paladar, que se logra introduciendo una cierta cantidad de aire en un preparado liquido mediante agitation mecanica, sin necesidad de anadir una cantidad de grasa determinada, ni aire comprimido.

En el ambito de la invencion, el ovoproducto es un huevo de gallina, aunque tambien se incluyen huevos de otras especies de aves que comprenden las protemas adecuadas que permitan obtener los mismos resultados. Ejemplos de otros huevos que se pueden utilizar son codorniz, pavo, pato, faisan y avestruz. Asi, en una realization particular de la invencion, el ovoproducto se selecciona del grupo formado por huevo de gallina, codorniz, pavo, pato, faisan, avestruz y mezclas de los mismos. En una realizacion preferente, el ovoproducto es huevo de gallina.

En el contexto de la presente invencion, en cualquiera de sus aspectos, el ovoproducto es huevo entero, clara o yema. El huevo entero, clara o yema se pueden utilizar directamente en estado liquido, o bien a partir de huevo entero, clara o yema en forma de producto rehidratado (previamente ha sido deshidratado y vuelto a rehidratar), crudo o pasteurizado.

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Las composiciones alimentarias de la invention pueden presentar caracteristicas tecnofuncionales similares a las de algunos platos de cocina dulce y salada con texturas de gel que utilizan como base productos lacteos, si al hidrolizado de protemas de huevo de sabor neutro, antes o despues de la etapa de inactivation de la aminopeptidasa del paso d) se anade uno o varios agentes saborizantes y se agita la mezcla durante un periodo de tiempo comprendido entre 1 y 15 minutos. As^ en una realization particular del primer aspecto de la invencion, la composition de la presente invencion tiene textura de gel, y antes o despues de la etapa d) se adiciona un agente saborizante y se agita la mezcla durante un periodo de entre 1 y 15 minutos. En una realizacion preferente, la adicion del saborizante y agitation se lleva a cabo antes de la etapa d).

En el ambito de la presente invencion cuando se habla de “caracteristicas tecnofuncionales similares a las de algunos platos de cocina dulce y salada con texturas de gel o espuma que utilizan como base productos lacteos” se quiere significar que las composiciones alimentarias de la invencion pueden sustituir a dichos productos, atendiendo a caracteristicas de textura y apariencia, y de manera particular de sabor, textura y apariencia.

Por “agente saborizante” se entiende cualquier ingrediente capaz de actuar sobre los sentidos del gusto y del olfato, pero no exclusivamente, ya sea para reforzar el propio (inherente del alimento) o transmitiendole un sabor y/o aroma determinado. Suelen ser productos en estado liquido, en polvo o pasta, y que pueden definirse tambien como concentrados de sustancias. El agente saborizante de la presente invencion es de base no lactea, para asi elaborar una composicion alimentaria libre de casema y lactosa. Se pueden adicionar uno o varios agentes saborizantes. Ejemplos de agentes saborizantes que proporcionan un gusto salado o dulce, son la sal y la sacarosa, respectivamente, pero tambien otros agentes edulcorantes no nutritivos o que eleven la glucemia lentamente, como estevia, fructosa o aspartamo permite la obtencion de alimentos funcionales aptos para personas diabeticas. Puede emplearse cualquier otro tipo de agente edulcorante como xilitol, sorbitol, maltitol, fructosa y galacto-oligosacaridos. Sustitutos de azucar de bajo contenido calorico y preferiblemente de origen natural. Son tambien ejemplos de agentes saborizantes los pures, pulpas de frutas o verduras, colorantes o aromatizantes en polvo, liofilizados o en forma de infusion.

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Como el experto en la tecnica conocera, la textura de los alimentos es uno de los atributos primarios que junto con el color, sabor y olor conforman la calidad sensorial de los alimentos. Es ademas, la caracteristica de calidad mas apreciada por el consumidor, y sus propiedades relacionadas se caracterizan por ser dificiles de definir ya que son caracteristicas subjetivas. Para evaluar la textura de alimentos la mayoria de los expertos utilizan el metodo de "Analisis de perfil de textura” (TPA) que permite medir objetivamente este parametro y que imita el proceso de masticacion. Con este analisis se obtiene el perfil de fuerza que debe aplicarse para masticar productos, sometiendo una muestra de este, en dos ocasiones consecutivas, a una fuerza, similar al esfuerzo de la mandibula al morder y del cual se extraen 7 parametros texturables medibles como la dureza (kg m s- 2), la elasticidad (adimensional), la adhesividad (kg m2 s-2), la cohesividad (adimensional), la gomosidad (kg m s-2), la masticabilidad (kg) y la resiliencia (adimensional).

En una realization particular de esta composition alimentaria con textura de gel, el ovoproducto es huevo entero liquido; y la composicion se caracteriza por una dureza inferior a 1,1 kg m s-2, una elasticidad inferior a 0,73, una adhesividad superior a -106 kg m2 s-2, una cohesividad inferior a 0,39, una gomosidad inferior a 0,42 kg m s-2, una masticabilidad inferior a 0,31 kg y una resiliencia inferior a 0,11. Esta composicion es similar a una crema pastelera que incluye productos lacteos en su composicion. En una realizacion preferente de esta composicion, se utiliza como agente saborizante azucar en una proportion de entre 10 y 30 gramos por cada 100 ml de ovoproducto, y una infusion de caramelo o vainilla, en una proporcion de 100 ml por cada 250 ml de ovoproducto. Y, de manera mas preferente, se adiciona dicho saborizante y se agita la mezcla antes de la etapa d).

En otra realizacion particular de la composicion alimentaria con textura de gel, el ovoproducto es yema de huevo liquida; y la composicion se caracteriza por una dureza inferior a 0,97 kg m s-2, una elasticidad inferior a 0,95, una adhesividad superior a -371 kg m2 s-2, una cohesividad inferior a 0,8, una gomosidad inferior a 0,78 kg m s-2, una masticabilidad inferior a 0,74 kg y una resiliencia inferior a 0,024. Esta composicion es similar a un tocino de cielo convencional. En una realizacion preferente, se utiliza como agente saborizante azucar en una proporcion de entre 10 y 30 gramos por cada 100 ml de ovoproducto, y una infusion de caramelo o canela, en una proporcion de 100 ml por cada 250 ml de ovoproducto. Y, de manera mas preferente, se adiciona dicho saborizante

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y se agita la mezcla antes de la etapa d).

En otra realization particular de la composition alimentaria con textura de gel, el ovoproducto es clara de huevo Kquida. Esta composicion es similar a una cuajada que incluye productos lacteos en su composicion. En una realizacion mas particular, el agente saborizante es azucar en una proportion de entre 10 y 30 gramos por cada 100 ml de ovoproducto o sal en una proporcion de 2 g por cada 350 ml de ovoproducto. En otra realizacion particular, el agente saborizante comprende azucar y adicionalmente una infusion de lima-limon o miel en una proporcion de 100 ml por cada 250 ml de hidrolizado. En otra realizacion particular, el agente saborizante comprende sal y adicionalmente una infusion de remolacha o albahaca, en una proporcion de 100 ml por cada 250 ml de hidrolizado. Y, de manera mas preferente, se adiciona el saborizante y se agita la mezcla antes de la etapa d).

Las composiciones alimentarias de la invention tambien pueden presentar caracteristicas tecnofuncionales similares a las de algunos platos de cocina dulce y salada con texturas de gel que utilizan como base productos lacteos, si al hidrolizado de protemas de huevo de sabor neutro antes o despues de la etapa de inactivacion de la aminopeptidasa del paso d) se anade uno o varios agentes saborizantes y posteriormente se centrifuga a al menos 2500 g durante un periodo de tiempo de entre 10 y 20 min y se recoge el precipitado. Asi, en otra realizacion particular del primer aspecto de la invencion, la composicion de la presente invencion tiene textura de gel, y antes o despues de la etapa d) se adiciona un agente saborizante y, posteriormente a la etapa d) o a la adicion del saborizante, respectivamente, se centrifuga el producto obtenido a al menos 2500 g durante un periodo de tiempo de entre 10 y 20 minutos y se recoge el precipitado. En una realizacion preferente de esta composicion con textura de gel, la adicion del agente saborizante se lleva a cabo antes de la etapa d) y posteriormente a la etapa d) se centrifuga el producto obtenido en la etapa d) a al menos 2500 g durante un periodo de tiempo de entre 10 y 20 minutos y se recoge el precipitado. En cualquiera de las realizaciones de esta composicion con textura de gel, la centrifugation se lleva a cabo, de manera preferente, a entre 2500 y 6000 g, y de manera mas preferente a 2500 g.

En una realizacion particular segun el parrafo anterior, la composicion alimentaria de la invencion presenta textura de gel; es el precipitado que se obtiene tras la centrifugacion;

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y comprende como ovoproducto huevo entero Kquido. Esta composition es similar a un flan que incluye productos lacteos en su composicion. En una realization preferente de esta composicion, se utiliza como agente saborizante azucar en una proportion de entre 10 y 30 gramos por cada 100 ml de ovoproducto, y una infusion de caramelo o vainilla en una proporcion de 100 ml por cada 250 ml de ovoproducto, y de manera mas preferente, dicho saborizante se adiciona antes de la etapa d). En otra realizacion particular segun el parrafo anterior, la composicion alimentaria de la invention presenta textura de gel; es el precipitado que se obtiene tras la centrifugation; comprende como ovoproducto clara de huevo liquida; y se caracteriza por una dureza inferior a 6,32 kg m s-2, una elasticidad inferior a 0,81, una adhesividad superior a -263 kg m2 s-2, una cohesividad inferior a 0,57, una gomosidad inferior a 3,2 kg m s-2, una masticabilidad inferior a 2,4 kg y una resiliencia inferior a 0,20. Esta composicion es similar a un queso fresco que incluye productos lacteos en su composicion. En una realizacion preferente, se utiliza como agente saborizante azucar en una proporcion de entre 10 y 30 gramos por cada 100 ml de ovoproducto o sal en una proporcion de 2 g por cada 350 ml de ovoproducto, y de manera mas preferente, dicho saborizante se adiciona antes de la etapa d).

Las composiciones alimentarias de la invencion tambien pueden presentar caracteristicas tecnofuncionales mejoradas con respecto a algunos platos de cocina dulce y salada con texturas de espuma que utilizan como base productos lacteos, si el ovoproducto es clara de huevo y tras la centrifugacion se utiliza el sobrenadante y se bate durante un tiempo comprendido entre 25 segundos y 15 minutos. Asi, en una realizacion particular del primer aspecto de la invencion, la composicion de la presente invencion tiene textura de espuma, el ovoproducto es clara de huevo y antes o despues de la etapa d) se adiciona un agente saborizante y, posteriormente a la etapa d) o a la adicion del saborizante, respectivamente, se centrifuga a al menos 2500 g durante un periodo de tiempo de entre 10 y 20 minutos, se recoge el sobrenadante y se bate durante un periodo de tiempo de entre 25 segundos y 15 minutos. En una realizacion particular, el sobrenadante se bate durante entre 1 y 15 minutos y en otra realizacion particular durante entre 2 y 15 minutos. En cualquiera de estas realizaciones la centrifugacion se lleva a cabo, de manera preferente, a entre 2500 y 6000 g, y de manera mas preferente a 2500 g. En una realizacion particular, la centrifugacion se lleva a cabo a 2500 g y el sobrenadante se bate durante entre 1 y 15 minutos. En otra realizacion particular, la centrifugacion se lleva a cabo a 2500 g y el sobrenadante se bate durante entre 2 y 15 minutos. En una realizacion

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preferente de cualquiera de las realizaciones anteriores, la adicion de saborizante se lleva a cabo antes de la etapa d). En otra realization preferente de cualquiera de las realizaciones anteriores, el ovoproducto es clara de huevo Kquida.

La composition alimentaria de la invention con textura de espuma; presenta caracteristicas mejoradas con respecto a una espuma que incluye productos lacteos en su composicion; y se caracteriza por un volumen de drenaje inferior al 50 % y por presentar capacidad de remontado; y un perfil peptidico que se caracteriza por presentar un grado de hidrolisis superior al 70 % que se evalua utilizando la ovoalbumina como protema de referencia y comparando el cromatograma de la clara de huevo sin hidrolizar con el cromatograma del hidrolizado obtenido, y porque la mayoria de los peptidos que constituyen la composicion alimentaria eluyen en tiempos de retention de entre 14 y 28 minutos.

En una realizacion preferente de la composicion con textura de espuma, el ovoproducto es clara de huevo liquida y el agente saborizante es azucar en una proportion de entre 10 y 30 gramos por cada 100 ml de ovoproducto o sal en una proporcion de 2 g por cada 350 ml de ovoproducto, y de manera mas preferente la adicion de saborizante se lleva a cabo antes de la etapa d).

La composicion con textura de espuma de la invencion, se puede montar en un tiempo menor que la clara de huevo sin hidrolizar. Ademas, presenta propiedades espumantes mejoradas con respecto a una espuma obtenida a partir de clara de huevo sin hidrolizar, en concreto presenta mayor capacidad espumante. Asimismo, como se ha mencionado anteriormente, la composicion con textura de espuma de la invencion se puede volver a montar transcurrido un tiempo prolongado, incluso de 24 horas, con lo que se recupera la espuma ligera obtenida inicialmente, mientras que la espuma obtenida de clara de huevo sin hidrolizar carece de esta capacidad (Tabla 2).

En otra realizacion particular, las composiciones alimentarias de la invencion segun una cualquiera de las realizaciones particulares del primer aspecto de la invencion descritas en los parrafos anteriores, estan liofilizadas. Las composiciones alimentarias de la invencion liofilizadas son mas ligeras, esponjosas, y menos apelmazadas y compactas, que las que se obtienen a partir de huevo entero o yema de huevo liquidos no

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hidrolizados y liofilizados. As^ el primer aspecto de la invention tambien se refiere a cualquiera de las composiciones descritas en los parrafos anteriores que estan liofilizadas.

La invencion segun el primer aspecto, tambien se refiere a una composition segun una cualquiera de las realizaciones particulares descritas en los parrafos anteriores, donde la aminopeptidasa es una aminopeptidasa de Aspergillus oryzae. De manera preferente, dicho enzima es Flavorpro®, y de manera mas preferente Flavorpro® 750MDP (F750MDP de Biocatalysts (Cardiff, Reino Unido).

Igualmente, se refiere a una composicion segun una cualquiera de las realizaciones particulares descritas en los parrafos anteriores, donde la incubation de la etapa c) se lleva a cabo durante un tiempo de entre 45 y 120 minutos, y de manera preferente durante 45, 90, 100 o 120 minutos.

Ademas, el primer aspecto de la invencion se refiere a composiciones segun una cualquiera de las realizaciones particulares descritas en los parrafos anteriores, donde en la etapa a) la acidification del ovoproducto se hace hasta alcanzar un pH 5,5 con HCl de grado alimentario al 37%, en la etapa b) la aminopeptidasa es de Aspergillus oryzae y se anade en una proportion de 2 g por litro de ovoproducto, en la etapa c) la incubacion se realiza a 50 °C durante un periodo de tiempo de entre 45 y 120 minutos, y en la etapa d) la aminopeptidasa de Aspergillus oryzae se inactiva calentando a 95 °C durante 10 minutos.

Las condiciones particulares descritas en estos tres ultimos parrafos son las optimas para obtener composiciones con texturas en gel o espuma que emulan las texturas de productos alimentarios elaborados con leche o derivados lacteos, y que ademas, sorprendentemente, presentan propiedades tecnofuncionales mejoradas.

Asi, teniendo en cuenta todo lo anterior, segun el primer aspecto de la invencion, la presente invencion se basa en el uso de un hidrolizado de huevo, y opcionalmente de agentes saborizantes de base no lactea, que permite la obtencion de composiciones alimentarias saludables, libres de lactosa y casema, ricas en protemas de alto valor biologico, con propiedades antioxidantes y bajas en grasa, que son capaces de emular o

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incluso mejorar las caracteristicas de sabor, textura y apariencia de platos de cocina dulce y salada con texturas de gel o espuma que emplean como base productos lacteos y que ademas pueden ser utilizados como ingredientes en multiples elaboraciones (Ejemplos 1-11).

Las ventajas tecnicas de las composiciones alimentarias de la invention se enumeran a continuation:

- se trata de productos saludables, que constituyen una fuente de protema de alta calidad, que son bajos en grasas, y que estan libres de lactosa y casema,

- presentan una facil mastication y digestion, a diferencia de otras fuentes de protemas convencionales, carnes, pescados y aves, lo que los hacen especialmente idoneos para poblaciones con algun tipo de limitation mecanica de masticacion, o problemas de digestibilidad,

- requieren de un limitado numero de ingredientes para su elaboration,

- son productos economicos en relation con otros alimentos proteicos,

- pueden ser consumidos por personas con intolerancia a los productos lacteos y personas con problemas de obesidad,

-permiten un aprovechamiento maximo tanto del huevo entero, como de sus fracciones yema y clara, evitando la generation de subproductos.

En un segundo aspecto, la presente invencion se refiere a un procedimiento para la obtencion de un hidrolizado de huevo de sabor neutro, que comprende las siguientes etapas:

Asimismo, el segundo aspecto de la invencion se refiere tambien al hidrolizado de huevo obtenible por dicho procedimiento. Sorprendentemente, dicho hidrolizado de protemas de

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huevo (tambien referido como hidrolizado de huevo) tiene sabor neutro (no tiene gusto). Ademas, no reproduce amargor y no genera retrogusto. Asi, este hidrolizado se pueda mezclar con multitud de compuestos y/o ingredientes para elaborar distintas composiciones y/o productos alimentarios.

En un tercer aspecto, la presente invencion se refiere a un procedimiento para la obtencion de una composicion alimentaria saludable con textura de gel, libre de lactosa y casema, que comprende las siguientes etapas:

a) acidificar el pH de un ovoproducto con un acido de grado alimentario concentrado hasta un pH de entre 5,0 y 7,0,

b) adicionar una aminopeptidasa en una cantidad de entre 1 y 3 g por litro de ovoproducto,

c) incubar a una temperatura de entre 45 y 55 °C, durante un periodo de tiempo de entre 30 y 180 minutos,

d) inactivar la aminopeptidasa a una temperatura de entre 85 y 95 °C y durante un periodo de tiempo de entre 10 y 15 minutos, y

donde, antes o despues de la etapa d), comprende una etapa c1) o d1), respectivamente, de adicionar un agente saborizante y agitar la mezcla durante un periodo de entre 1 y 15 minutos.

En una realizacion particular, el procedimiento segun el tercer aspecto de la invencion comprende las etapas a), b), c), d) y d1) anteriores en este orden. En una realizacion preferente, este procedimiento comprende las etapas a), b), c), c1) y d) anteriores en este orden. La composicion obtenible mediante estos procedimientos, cuando el ovoproducto es clara de huevo, tiene una textura similar a una cuajada elaborada con productos lacteos; y cuando el ovoproducto es huevo entero, tiene una textura similar a una crema pastelera elaborada con productos lacteos.

En un cuarto aspecto, la presente invencion se refiere a un procedimiento para preparar una composicion alimentaria saludable con textura de gel, libre de lactosa y casema, que comprende las etapas a), b), c) y d) segun el tercer aspecto de la invencion, y que, antes o despues de la etapa d), comprende una etapa c1) o d1), respectivamente, de adicionar un agente saborizante, y, posteriormente a la etapa d) o d1), respectivamente, comprende la etapa:

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En una realization particular, el procedimiento segun el cuarto aspecto de la invention comprende las etapas a), b), c), d), d1) y e) anteriores en este orden. En una realizacion preferente, el procedimiento segun el cuarto aspecto de la invencion comprende las etapas a), b), c), c1), d), y e) anteriores en este orden. En cualquiera de las realizaciones anteriores, la centrifugation se lleva a cabo, de manera preferente, a entre 2500 y 6000 g, y de manera mas preferente a 2500 g. La composition obtenible mediante estos procedimientos, cuando el ovoproducto es clara de huevo, tiene una textura similar a un queso fresco elaborado con productos lacteos; y, cuando el ovoproducto es huevo entero, tiene una textura similar a un flan elaborado con productos lacteos.

En una realizacion particular segun una cualquiera de las realizaciones de los aspectos tercero y cuarto de la invencion, el agente saborizante adicionado en la etapa c1) o d1) es azucar en una proportion de 10-30 g por cada 100 ml de hidrolizado, o sal en una proportion 2 g por cada 350 ml de hidrolizado. Tambien pueden anadirse saborizantes o colorantes, como infusion de lima-limon o miel en el caso de una aplicacion dulce, o como infusion de remolacha o albahaca en el caso de una aplicacion salada, en un proporcion de 100 ml por cada 250 ml de hidrolizado.

En un quinto aspecto, la presente invencion se refiere a un procedimiento para obtener una composicion alimentaria saludable con textura de espuma, libre de lactosa y casema, que comprende las siguientes etapas:

a) acidificar el pH de un ovoproducto con un acido de grado alimentario concentrado hasta un pH de entre 5,0 y 7,0, donde el ovoproducto es clara de huevo,

donde, antes o despues de la etapa d), comprende una etapa c1) o d1), respectivamente, de adicionar un agente saborizante, y, posteriormente a la etapa d) o

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d1), respectivamente, comprende las etapas:

e) centrifugar el producto obtenido en la etapa d) o d1), respectivamente, a al menos 2500 g durante un periodo de tiempo de entre 10 y 20 minutos y recoger el sobrenadante, y

En una realization particular, el procedimiento segun el quinto aspecto de la invention comprende las etapas a), b), c), d), d1), e) y f) anteriores en este orden. En una realizacion preferente, el procedimiento segun el quinto aspecto de la invencion comprende las etapas a), b), c), c1), d), e) y f) anteriores en este orden. En cualquiera de las realizaciones anteriores, en una realizacion particular en la etapa f) el sobrenadante recogido en la etapa e) se bate durante entre 1 y 15 minutos, y en otra realizacion particular durante entre 2 y 15 minutos. En cualquiera de las realizaciones anteriores, la centrifugation se lleva a cabo, de manera preferente, a entre 2500 y 6000 g, y de manera mas preferente a 2500 g. En una realizacion particular del procedimiento segun el quinto aspecto de la invencion, se centrifuga a 2500 g y el sobrenadante se bate durante entre 1 y 15 minutos. En otra realizacion particular, se centrifuga a 2500 g y el sobrenadante se bate durante entre 2 y 15 minutos.

En una realizacion preferente de cualquiera de las realizaciones anteriores segun el quinto aspecto de la invencion, el ovoproducto es clara de huevo liquida. En otra realizacion preferente de cualquiera de las realizaciones anteriores, el agente saborizante adicionado en la etapa c1) o d1) es azucar en una proportion de 10-30 g por cada 100 ml de hidrolizado, o sal en una proporcion 2 g por cada 350 ml de hidrolizado.

En una realizacion particular de cualquiera de las realizaciones de los procedimientos descritos segun el segundo, tercer, cuarto y quinto aspecto de la invencion, la aminopeptidasa es una aminopeptidasa de Aspergillus oryzae. De manera preferente, dicho enzima es Flavorpro®, y de manera mas preferente Flavorpro® 750MDP (F750MDP de Biocatalysts (Cardiff, Reino Unido)).

En otra realizacion particular de cualquiera de las realizaciones de los procedimientos descritos segun el segundo, tercer, cuarto y quinto aspecto de la invencion, la incubation de la etapa c) se lleva a cabo durante un tiempo de entre 45 y 120 minutos, y de manera

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preferente durante 45, 90, 100 o 120 minutos.

En otra realization particular de cualquiera de los procedimientos descritos segun el segundo, tercer, cuarto y quinto aspecto de la invention, en la etapa a) la acidification del ovoproducto se hace hasta alcanzar un pH 5,5 con HCl de grado alimentario al 37%, en la etapa b) la aminopeptidasa es de Aspergillus oryzae y se anade en una proportion de 2 g por litro de ovoproducto, en la etapa c) la incubation se realiza a 50 °C durante un periodo de tiempo de entre 45 y 120 minutos, y en la etapa d) la aminopeptidasa de Aspergillus oryzae se inactiva calentando a 95 °C durante 10 minutos.

Las condiciones particulares de los procedimientos segun el aspecto tercero, cuarto y quinto de la presente invencion, en particular las mencionadas en los tres parrafos anteriores, permiten la obtencion de composiciones con texturas en gel o espuma que emulan las texturas de productos alimentarios, tanto dulces como salados, que tienen leche o derivados lacteos, y que, sorprendentemente, presentan ciertas propiedades tecnofuncionales mejoradas. Asi, los aspectos tercero, cuarto y quinto de la presente invencion se refieren tambien a las composiciones obtenibles por dichos procedimientos. Estas composiciones estan libres de lactosa y casema. Ademas, son ricas en protemas, tiene propiedades antioxidantes y son bajas en grasas.

Las composiciones alimentarias de la invencion se pueden consumir directamente, utilizarse como ingredientes de otras elaboraciones culinarias o pueden congelarse y liofilizarse para su posterior utilization.

Asi, un sexto aspecto de la presente invencion se refiere al uso de una composition alimentaria segun una cualquiera de las realizaciones particulares del primer aspecto de la invencion como ingrediente alimentario. Igualmente, se refiere al uso de una composicion alimentaria obtenible por el procedimiento segun una cualquiera de las realizaciones particulares del tercer, cuarto y quinto aspecto de la invencion y se refiere al uso del hidrolizado de huevo obtenible por el procedimiento segun el segundo aspecto de la invencion como ingrediente alimentario.

Por ultimo, en un septimo aspecto, la presente invencion se refiere a una elaboration culinaria o un producto alimentario que comprende una composicion segun una

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cualquiera de las realizaciones particulares del primer aspecto de la invention. Igualmente, se refiere a una elaboration culinaria o un producto alimentario que comprende una composition obtenible segun un procedimiento segun una cualquiera de las realizaciones particulares del tercer, cuarto y quinto aspecto de la invencion, y se refiere a una elaboracion culinaria o un producto alimentario que comprende el hidrolizado de huevo obtenible por el procedimiento segun el segundo aspecto de la invencion. En cualquiera de estas realizaciones, si no es necesario que el producto alimentario este libre de lactosa y casema, el producto alimentario puede comprender uno o varios agente saborizante de base lactea.

A lo largo de la description y de las reivindicaciones la palabra "comprende” y sus variantes no pretenden excluir otras caracteristicas tecnicas. Para el experto en la materia, otros aspectos, ventajas y caracteristicas de la invencion se desprenderan en parte de la descripcion y en parte de la practica de la invencion. Las siguientes figuras y ejemplos se proporcionan a modo de ilustracion, y no se pretende que sean limitativos de la presente invencion.

BREVE DESCRIPCION DE LAS FIGURAS

Figura 1. Apariencia y textura de una composicion alimentaria de la invencion (izquierda), que es similar a una crema pastelera que incluye productos lacteos en su composicion, y de una crema pastelera elaborada de forma artesanal (derecha).

Figura 2. Apariencia y textura de una composicion alimentaria de la invencion (izquierda), que es similar a un flan que incluye productos lacteos en su composicion, y de un flan elaborado de forma artesanal (derecha).

Figura 3. Apariencia y textura de una composicion alimentaria de la invencion (izquierda), que es similar a un tocino de cielo, y de un tocino de cielo elaborado de forma artesanal (derecha).

Figura 4. Apariencia y textura de una composicion alimentaria de la invencion (izquierda), que es similar a un queso fresco elaborado que incluye productos lacteos en su composicion, y de un queso fresco elaborado de forma artesanal (derecha).

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Figura 5. Apariencia y textura de una composition alimentaria de la invention (izquierda), que es similar a una cuajada que incluye productos lacteos en su composicion, y de una cuajada elaborada de manera tradicional (derecha).

Figura 6. Espuma producida tras batir el sobrenadante derivado del hidrolizado de clara de huevo obtenido al anadir azucar al final de la hidrolisis (izquierda) y espuma obtenida despues de batir la clara de huevo con azucar (derecha).

Figura 7. Perfil del cromatograma obtenido utilizando cromatografia de liquidos de alta eficacia en fase inversa (RP-HPLC) a escala analrtica del sobrenadante del hidrolizado de clara de huevo con aminopeptidasa de Aspergillus oryzae durante 60 minutos. En el eje de abscisas se representa el tiempo en minutos.

MODO DE REALIZACION DE LA INVENCION

Ejemplo 1. Composicion alimentaria de la invencion que es similar a una crema pastelera que incluye productos lacteos en su composicion

Se emplea como ovoproducto huevo entero liquido crudo o pasteurizado, que se trata con una aminopeptidasa de grado alimentario derivada de Aspergillus oryzae (Flavorpro® 750 MDP, Biocatalyst). Previamente, el pH del huevo entero se acidifica a 5,5 con HCl de grado alimentario concentrado (37%). A continuation, se anaden 2 g de aminopeptidasa por litro de huevo entero y se incuba en un bano de agua con agitation a 50 °C durante 100 minutos. Antes de llevar a cabo la inactivation de la enzima, se anade azucar, en una proportion de 10-30 g de azucar por cada 100 ml de hidrolizado, y una infusion de vainilla o caramelo, respectivamente, en una proporcion de 100 ml de infusion por cada 250 ml de hidrolizado. La mezcla se agita durante 7 minutos mediante agitacion mecanica radial y, a continuacion, se procede a inactivar la enzima mediante calentamiento a 95 °C durante 10 minutos. La "crema pastelera” obtenida no incluye lactosa o derivados lacteos en su composicion y puede consumirse como tal o utilizarse en reposteria y pasteleria.

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Ejemplo 2. Composicion alimentaria de la invencion que es similar a un flan que incluye productos lacteos en su composicion

Se procede segun el Ejemplo 1 pero, tras inactivar la enzima mediante calentamiento a 95 °C durante 10 min, el hidrolizado se centrifuga a 2500 rpm durante 10 min y se recoge el precipitado. Una vez separada la fase sobrenadante, el precipitado es un "flan”, que no incluye lactosa o derivados lacteos en su composicion, y que puede consumirse como tal o utilizarse en reposteria y pasteleria.

Ejemplo 3. Composicion alimentaria de la invencion que es similar a un tocino de cielo

Se emplea como ovoproducto yema de huevo cruda o pasteurizada y se lleva a cabo un procedimiento tal y como se indica en el Ejemplo 1, excepto que, antes de llevar a cabo la inactivacion de la enzima, se anade azucar, en una proporcion de 30 g de azucar por cada 100 ml de hidrolizado, y una infusion de canela en un proporcion de 100 ml de infusion por cada 250 ml de hidrolizado. Este tocino de cielo es incluso mas cremoso y ligero que el tocino de cielo original (elaborado con yema de huevo sin hidrolizar).

Ejemplo 4. Composicion alimentaria de la invencion liofilizada

Se procede como en los Ejemplos 1, 2 o 3 pero, en este caso, las composiciones alimentarias de la invencion que como ovoproducto utilizan huevo entero o yema de huevo, se congelan y se liofilizan. Se obtiene un polvo de color amarillo-naranja, mas ligero, esponjoso, y menos apelmazado y compacto, que los que se obtienen a partir de huevo entero o yema de huevo liquidos y liofilizados. Los productos liofilizados pueden combinarse con otros ingredientes o componentes (sal, otros saborizantes, colorantes...) antes o despues de la liofilizacion.

Ejemplo 5. Composicion alimentaria de la invencion que es similar a un queso fresco que incluye productos lacteos en su composicion

Se emplea como ovoproducto clara de huevo cruda o pasteurizada y se procede tal y como se describe en el Ejemplo 2, excepto que, antes de llevar a cabo la inactivacion de

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la enzima se anade azucar, en una proporcion de 10-30 g por cada 100 ml de hidrolizado o se anade sal, en una proporcion 2 g por cada 350 ml de hidrolizado. Tambien pueden anadirse saborizantes o colorantes, como infusion de lima-limon o miel en el caso de la aplicacion dulce, o de remolacha o albahaca en el caso de la aplicacion salada, en un proporcion de 100 ml por cada 250 ml de hidrolizado. Tras inactivar la enzima y centrifugar, una vez separada la fase sobrenadante, el precipitado es un "queso fresco”, sin grasa, y que no incluye lactosa o derivados lacteos en su composicion, y que puede consumirse como tal o emplearse en cocina dulce o salada, con una actividad antioxidante in vitro de 141,7 mmol Trolox/mg protema.

Ejemplo 6. Composicion alimentaria de la invencion que es similar a una cuajada que incluye productos lacteos en su composicion

Se procede como en el Ejemplo 5, excepto que tras inactivar la enzima no se centrifuga y se obtiene "una cuajada”, muy suave y ligera, sin grasa y que no incluye lactosa o derivados lacteos en su composicion, y que puede consumirse como tal o emplearse en cocina salada o dulce.

Ejemplo 7. Composicion alimentaria de la invencion que es una espuma

Se procede como en el Ejemplo 5 y tras el centrifugado se recoge el sobrenadante derivado del hidrolizado de clara de huevo y se bate durante 15 min con un batidor de varillas manual o electrico. La espuma resultante tiene apariencia de espuma de cerveza, es brillante y mas esponjosa -pues capta mas aire- que aquella elaborada a partir de la clara de huevo en las mismas condiciones. Por ello es, comparativamente, mucho mas ligera, fluida, uniforme, lisa y elastica, y resulta mas manejable en cocina. Adicionalmente presenta un volumen de espuma 5 veces mayor al que se obtiene con la misma cantidad de la clara de huevo original, bajo las mismas condiciones y se puede volver a montar transcurrido un tiempo prolongado, incluso de 24 horas, con lo que se recupera la espuma ligera obtenida inicialmente, mientras que la espuma de clara de huevo sin hidrolizar carece de esta capacidad. Este producto posee tambien una elevada actividad antioxidante in vitro de 396,5 mmol Trolox/mg protema.

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Ademas de su novedosa textura, su sabor es neutro y su color blanco, permiten mezclarla con infinidad de pures, pulpas, liofilizados, colorantes naturales (pulpa de fruta de la pasion, pure de mango, pure de zanahoria, licuado de tomate, aroma de boletus, etc.) para obtener nuevas texturas y sabores en la cocina dulce y salada.

Ejemplo 8: Composicion alimentaria de la invencion que es una tiza

Se procede como en el Ejemplo 7 y a continuation, la espuma se extiende y se deja secar en mesa caliente durante 12 horas a 50°C. Se consigue una tiza que se deshace en boca al entrar en contacto con la lengua, resulta muy ligera y atractiva y, ademas, combina a la perfection con multiples sabores, dado el sabor neutro del hidrolizado de clara de huevo. Este producto esta, ademas, libre de grasas y no incluye lactosa o derivados lacteos en su composicion.

Ejemplo 9: Obtencion de un producto con textura liofilizada tras la hidrolisis de clara de huevo

Se realiza el mismo procedimiento que en el Ejemplo 7 pero, en este caso, el producto derivado del hidrolizado de clara de huevo, se congela y se liofiliza. Se obtiene un polvo de color amarillo con apariencia de microcristales, brillante, ligero, esponjoso, menos apelmazado y compacto que el que se obtiene a partir de clara de huevo liofilizada. Dado el sabor neutro del hidrolizado de clara de huevo, puede combinarse con otros ingredientes antes o despues de la liofilizacion.

Ejemplo 10. Comparacion del perfil de texturas de las composiciones alimentarias de la invencion y algunos productos comerciales

Las composiciones alimentarias de la invencion, adicionalmente al aspecto y al sabor, presentan 2 o mas valores de los parametros obtenidos en el perfil de texturas similares al producto original de base lactea con el que se comparan.

El TPA se llevo a cabo siguiendo las condiciones siguientes:

- Aparato TA.XT2i Stable Micro Systems Texture Analyser (Stable Microsystems Ltd., Surrey, England) utilizando una celula de carga de 49 N.

- La celula de carga se utilizo a una velocidad de cruceta de 1 mm/s

- Un embolo cilmdrico con una base plana de 35 mm de diametro.

- Las piezas de muestras se cortaron aproximadamente 20 mm de espesor y 20 mm de altura. Las piezas se comprimen axialmente al 40% de su altura original.

- Se dejo transcurrir un tiempo de 5 s entre los dos ciclos de compresion.

5 Los resultados obtenidos aparecen en la Tabla 1.

Tabla 1. Perfil de texturas de algunas composiciones alimentarias de la invencion y de productos comerciales similares

: Dureza (kg m s-2) Elasticidad (adimension al) Adhesividad (kg m s-2) Cohesividad (adimension al) Gomosidad (kg m s-2) Masticabilidad (kg) Resiliencia (adimension al)

COMP 1: 1,741 0,805 -262,956 0,377 0,655 0,526 0,069

QUMP: 2,199 0,331 -49,669 0,23 0,505 0,167 0,054

COMP 3: 4,288 0,776 -0,416 0,35 1,388 1,073 0,132

QBAV: 4,601 0,9 -11,801 0,733 3,373 3,033 0,441

COMP 4: 1,07 0,724 -105,861 0,385 0,414 0,304 0,101

CPH: 2,894 0,878 -252,661 0,571 1,654 1,453 0,202

FHRAH: 5,732 0,992 -1731,898 0,424 2,43 2,412 0,027

ND: 0,593 0,9 -91,307 0,807 0,478 0,431 0,246

COMP 5: 0,967 0,947 -370,728 0,773 0,773 0,731 0,023

TCH: 5,947 0,954 -167,712 0,545 3,239 3,091 0,225

COMP 6: 3,778 0,958 -698,912 0,466 1,762 1,688 0,025

CG: 4,667 0,774 -1233,558 0,409 1,949 1,897 0,025

COMP 1: Hidrolizado clara de huevo con azucar e infusion de lima-limon (precipitado)

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queso de untar; QUMP: Queso de untar, marca Philadelphia®; COMP 3: Hidrolizado de clara de huevo con sal (precipitado) queso fresco; QBAV: Queso de burgos artesano marca El Ventero®; COMP 4: Hidrolizado de huevo entero con azucar e infusion de caramelo; CPH: Crema pastelera marca Hacendado®; FHRAH: Flan de huevo receta autentica marca Hacendado®; ND: Natillas marca Danone®; COMP 5: Hidrolizado de yema con azucar e infusion de canela, tocino de cielo; TCH: Tocino de cielo marca Hacendado®; COMP 6: Hidrolizado de clara de huevo con azucar y extracto de miel, cuajada; CG: Cuajada marca Goshua®.

En la elaboracion de las composiciones analizadas, aquellas condiciones no especificadas en los parrafos siguientes (pH, temperatura, centrifugacion, etc.) son las mismas que las descritas en los Ejemplos 1 y 2.

COMP1 se obtuvo a partir de clara de huevo hidrolizada durante 90 minutos. Antes de la inactivacion de la enzima, se anadieron azucar e infusion de lima-limon. Despues de la inactivacion de la enzima se centrifugo y se recogio el precipitado, para obtener un producto con textura similar a un queso de untar, pero sin incluir grasas u otros aditivos. El nuevo producto (COMP1) mostro baja dureza y alta adhesividad en comparacion con un queso de untar comercial (QUMP, queso Philadelphia®, Espana). Estos resultados sugieren que el producto COMP1 podria ser mas suave y permitiria una mejor degustacion que el comercial.

COMP3 se obtuvo de clara de huevo hidrolizada durante 90 minutos. En este caso, se anadio la sal despues de la inactivacion de la enzima, se centrifugo y se recogio el precipitado, para obtener un producto similar al queso fresco. Se comparo este producto con un queso fresco comercial (QBAV, queso de burgos El ventero® artesano, Espana). Estos productos mostraron dureza y elasticidad similar, pero el resto de parametros fueron mayores en el producto a base de leche comercial.

COMP4 se obtuvo a partir de huevo entero hidrolizado durante 100 minutos. Antes de la inactivacion de la enzima se anadio azucar y una infusion de caramelo y se agito para obtener un postre con sabor y textura similar a las natillas. Este producto se comparo con tres productos comerciales, crema pastelera (CPH, Hacendado®, Espana), natillas (ND,

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Danone, Espana) y flan (FHRAH, Hacendado®, Espana). COMP4 fue mas similar a la crema pastelera y las natillas que al flan.

COMP5 se obtuvo a partir de yema de huevo hidrolizada durante 120 minutos. Antes de la inactivacion del enzima se anadieron azucar y una infusion de canela. Este producto era similar al tocino de cielo, pero mas suave que el producto comercial (TCH, tocino de cielo de la marca Hacendado®, Espana). COMP5 era cremoso, mostrando menor dureza y mayor adhesividad que el producto comercial.

COMP6 se obtuvo de clara de huevo hidrolizada durante 45 minutos. En este caso, antes de la inactivacion de la enzima, se anadieron azucar y un extracto de miel y se agito para obtener un postre con sabor y textura similar a la cuajada o requeson, pero sin grasa, sin productos derivados de la leche y sin otros aditivos. Se comparo esta composition con una cuajada comercial de leche de oveja (CG, cuajada marca Goshua®, Espana). COMP6 mostro una adhesividad menor que la cuajada comercial.

Ejemplo 11. Caracterizacion de la composicion alimentaria de la invencion que es una espuma

Se utilizaron vasos medidores de 500 ml, a los que se anadio 30 ml de clara de huevo o clara de huevo hidrolizada segun la invencion. El experimento consistio en batir con una batidora electrica manual a maxima potencia (Braun 600 watt turbo), y medir el tiempo que tardaba en montar cada producto, y el volumen que se obtema tras el batido. Una vez transcurrido ese tiempo se controlo el volumen de drenaje de la espuma producida. Para ello se recogio a diferentes tiempos el liquido que se formaba en el fondo del vaso medidor con una pipeta automatica, el volumen recogido se depositaba en una probeta, donde se podia registrar el volumen en cada momento. Una vez realizado el experimento se valoro en cada caso la capacidad del liquido obtenido tras el drenado de la espuma de volver a montarse al cabo de cierto tiempo. En la Tabla 2 se muestra la capacidad de remontado al cabo de 24 horas.

Tabla 2. Caracteristicas tecnicas de las espumas de la invencion obtenidas utilizando un volumen inicial de sobrenadante del hidrolizado de clara de huevo de 30 ml.

: Tiempo Volumen Volumen Drenaje (ml) Capacidad Remontado

: montado (seg) montado (ml) 15 min 30 min 60 min 90 min Sabor

FLAVORPRO 60': 25 220 6,5 10 14 14,5 Si Neutro

Clara de huevo: 70 150 3,5 7,5 12 14 No Salado

Claims

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REIVINDICACIONES

1. - Composition alimentaria saludable con textura de gel o espuma, libre de lactosa y casema, que comprende un hidrolizado de protemas de huevo de sabor neutro obtenible por un procedimiento que comprende las siguientes etapas:

a) acidification del pH de un ovoproducto con un acido de grado alimentario concentrado hasta un pH de entre 5,0 y 7,0,

b) adicion de una aminopeptidasa en una cantidad de entre 1 y 3 g por litro de ovoproducto,

c) incubation a una temperatura de entre 45 y 55 °C, durante un periodo de tiempo de entre 30 y 180 minutos, e

d) inactivation de la aminopeptidasa a una temperatura de entre 85 y 95 °C y durante un periodo de tiempo de entre 10 y 15 minutos.
2. - Composicion segun la reivindicacion 1 con textura de gel, donde antes de la etapa d) se adiciona un agente saborizante y se agita la mezcla durante un periodo de entre 1 y 15 minutos.
3. - Composicion segun la reivindicacion 1 con textura de gel, donde despues de la etapa d) se adiciona un agente saborizante y se agita la mezcla durante un periodo de entre 1 y 15 minutos.
4. - Composicion segun la reivindicacion 1 con textura de gel, donde antes de la etapa d) se adiciona un agente saborizante y posteriormente a la etapa d) se centrifuga a al menos 2500 g durante un periodo de tiempo de entre 10 y 20 minutos y se recoge el precipitado.
5. - Composicion segun la reivindicacion 1 con textura de gel, donde despues de la etapa d) se adiciona un agente saborizante y posteriormente se centrifuga a al menos 2500 g durante un periodo de tiempo de entre 10 y 20 minutos y se recoge el precipitado.
6. - Composicion segun una cualquiera de las reivindicaciones 1-5, donde el ovoproducto se selecciona entre huevo entero, clara de huevo y yema de huevo.

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7. - Composition segun la reivindicacion 2 o 3, donde el ovoproducto es huevo entero Kquido y la composicion tiene una dureza inferior a 1,1 kg m s"2, una elasticidad inferior a 0,73, una adhesividad superior a -106 kg m2 s"2, una cohesividad inferior a 0,39, una gomosidad inferior a 0,42 kg m s"2, una masticabilidad inferior a 0,31 kg y una resiliencia inferior a 0,11.
8. - Composicion segun la reivindicacion 2 o 3, donde el ovoproducto es yema de huevo liquida, y la composicion tiene una dureza inferior a 0,97 kg m s"2, una elasticidad inferior a 0,95, una adhesividad superior a -371 kg m2 s"2, una cohesividad inferior a 0,8, una gomosidad inferior a 0,78 kg m s"2, una masticabilidad inferior a 0,74 kg y una resiliencia inferior a 0,024.
9. - Composicion segun la reivindicacion 4o 5, donde el ovoproducto es clara de huevo liquida y tiene una dureza inferior a 6,32 kg m s"2, una elasticidad inferior a 0,81, una adhesividad superior a -263 kg m2 s"2, una cohesividad inferior a 0,57, una gomosidad inferior a 3,2 kg m s"2, una masticabilidad inferior a 2,4 y kg una resiliencia inferior a 0,20.
10. - Composicion segun la reivindicacion 1 con textura de espuma, donde el ovoproducto es clara de huevo y donde antes de la etapa d) se adiciona un agente saborizante y posteriormente a la etapa d) se centrifuga a al menos 2500 g durante un periodo de tiempo de entre 10 y 20 minutos, se recoge el sobrenadante y se bate durante un periodo de tiempo de entre 25 segundos y 15 minutos.
11. - Composicion segun la reivindicacion 1 con textura de espuma, donde el ovoproducto es clara de huevo y donde despues de la etapa d) se adiciona un agente saborizante y posteriormente se centrifuga a al menos 2500 g durante un periodo de tiempo de entre 10 y 20 minutos, se recoge el sobrenadante y se bate durante un periodo de tiempo de entre 25 segundos y 15 minutos.
12. - Composicion segun una cualquiera de las reivindicaciones 1-11, donde la aminopeptidasa es un aminopeptidasa de Aspergillus oryzae.
13. - Composicion segun la reivindicacion anterior, donde la incubation de la etapa c) se lleva a cabo durante un periodo de tiempo de entre 45 y 120 minutos.

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14. - Composicion segun una cualquiera de las reivindicaciones 1-13, donde en la etapa

a) la acidificacion del ovoproducto se hace hasta alcanzar un pH 5,5 con HCl de grado alimentario al 37%, en la etapa b) la aminopeptidasa es de Aspergillus oryzae y se anade en una proporcion de 2 g por litro de ovoproducto, en la etapa c) la incubacion se realiza a 50 °C durante un periodo de tiempo de entre 45 y 120 minutos, y en la etapa d) la aminopeptidasa de Aspergillus oryzae se inactiva calentando a 95 °C durante 10 minutos.
15. - Procedimiento para la obtencion de un hidrolizado de huevo de sabor neutro, que comprende las siguientes etapas:

a) acidificar el pH de un ovoproducto con un acido de grado alimentario concentrado hasta un pH de entre 5,0 y 7,0,

b) adicionar una aminopeptidasa en una cantidad de entre 1 y 3 g por litro de ovoproducto,

c) incubar a una temperatura de entre 45 y 55 °C, durante un periodo de tiempo de entre 30 y 180 minutos, e

d) inactivar la aminopeptidasa a una temperatura de entre 85 y 95 °C y durante un periodo de tiempo de entre 10 y 15 minutos.
16. - Procedimiento para la obtencion de una composicion alimentaria saludable con textura de gel, libre de lactosa y casema, que comprende las siguientes etapas:

a) acidificar el pH de un ovoproducto con un acido de grado alimentario concentrado hasta un pH de entre 5,0 y 7,0,

b) adicionar una aminopeptidasa en una cantidad de entre 1 y 3 g por litro de ovoproducto,

c) incubar a una temperatura de entre 45 y 55 °C, durante un periodo de tiempo de entre 30 y 180 minutos,

d) inactivar la aminopeptidasa a una temperatura de entre 85 y 95 °C y durante un periodo de tiempo de entre 10 y 15 minutos, y

donde, antes o despues de la etapa d) comprende una etapa de adicionar un agente saborizante y agitar la mezcla durante un periodo de entre 1 y 15 minutos.
17. - Procedimiento para la obtencion de una composicion alimentaria saludable con textura de gel, libre de lactosa y casema, que comprende las siguientes etapas:

a) acidificar el pH de un ovoproducto con un acido de grado alimentario concentrado

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hasta un pH de entre 5,0 y 7,0,

b) adicionar una aminopeptidasa en una cantidad de entre 1 y 3 g por litro de ovoproducto,

c) incubar a una temperatura de entre 45 y 55 °C, durante un periodo de tiempo de entre 30 y 180 minutos,

d) inactivar la aminopeptidasa a una temperatura de entre 85 y 95 °C y durante un periodo de tiempo de entre 10 y 15 minutos, y

donde, antes o despues de la etapa d) comprende una etapa c1) o d1), respectivamente, de adicionar un agente saborizante y, posteriormente a la etapa d) o d1), respectivamente, comprende la etapa:

e) centrifugar a al menos 2500 g durante un periodo de tiempo de entre 10 y 20 minutos y recoger el precipitado.
18. - Procedimiento segun una cualquiera de las reivindicaciones 15-17, donde el ovoproducto se selecciona entre huevo entero, clara de huevo y yema de huevo.
19. - Procedimiento para la obtencion de una composition alimentaria saludable con textura de espuma, libre de lactosa y casema, que comprende las siguientes etapas:

a) acidificar el pH de un ovoproducto con un acido de grado alimentario concentrado hasta un pH de entre 5,0 y 7,0, donde el ovoproducto es clara de huevo,

b) adicionar una aminopeptidasa en una cantidad de entre 1 y 3 g por litro de ovoproducto,

c) incubar a una temperatura de entre 45 y 55 °C, durante un periodo de tiempo de entre 30 y 180 minutos,

d) inactivar la aminopeptidasa a una temperatura de entre 85 y 95 °C y durante un periodo de tiempo de entre 10 y 15 minutos, y

donde, antes o despues de la etapa d), comprende una etapa c1) o d1), respectivamente, de adicionar un agente saborizante y, posteriormente a la etapa d) o d1), respectivamente, comprende las etapas:

e) centrifugar a al menos 2500 g durante un periodo de tiempo de entre 10 y 20 minutos y recoger el sobrenadante, y

f) batir el sobrenadante recogido en la etapa e) durante un periodo de tiempo de entre 25 segundos y 15 minutos.

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20. - Procedimiento segun una cualquiera de las reivindicaciones 15-19, donde la aminopeptidasa es un aminopeptidasa de Aspergillus oryzae.
21. Procedimiento segun la reivindicacion anterior, donde la incubacion de la etapa c) se lleva a cabo durante un periodo de tiempo de entre 45 y 120 minutos.
22. - Procedimiento segun una cualquiera de las reivindicaciones 15-21, donde en la etapa a) la acidification del ovoproducto se hace hasta alcanzar un pH 5,5 con HCl de grado alimentario al 37%, en la etapa b) la aminopeptidasa es de Aspergillus oryzae y se anade en una proportion de 2 g por litro de ovoproducto, en la etapa c) la incubacion se realiza a 50 °C durante un periodo de tiempo de entre 45 y 120 minutos, y en la etapa d) la aminopeptidasa de Aspergillus oryzae se inactiva calentando a 95 °C durante 10 minutos.
23. - Hidrolizado de huevo obtenible por el procedimiento de la reivindicacion 15, de sabor neutro.
24. - Uso de un hidrolizado de huevo segun la reivindicacion anterior, como ingrediente alimentario.
25. - Uso de una composition segun una cualquiera de las reivindicaciones 1-14, como ingrediente alimentario.
26. - Producto alimentario que comprende una composicion segun una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 14.