JP3051744B1 - 卵加工品並びにその製造方法 - Google Patents
卵加工品並びにその製造方法Info
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Abstract
が一段と改善された卵加工品を提供すること。 【解決手段】 糖類及びリゾリン脂質を添加した卵黄を
プロテアーゼにより部分的に加水分解してなる卵加工品
並びに卵黄の重量に基づいて1〜10%の糖類及び3〜
20%のリゾリン脂質を添加した卵黄に、該卵黄の重量
に基づいて0.01〜0.3%のプロテアーゼを作用さ
せて部分的に加水分解することを特徴とする卵加工品の
製造方法。
Description
製造方法に関し、詳しくはマヨネーズやドレッシング等
の乳化食品に使用された場合に、耐熱性を付与すること
ができる卵加工品並びにその製造方法に関する。
に、優れた乳化剤であり、この特性を利用してマヨネー
ズやドレッシング等の多くの乳化食品が作られている。
近年、食生活の多様化に伴い、マヨネーズやドレッシン
グ等は加熱加工される食品に使用されることが多くな
り、例えばレトルトサラダ、フィリング類、パン類など
の多種の食品への需要が高まっている。このため、耐熱
性を有するマヨネーズやドレッシング類が要望されてい
るが、通常の卵黄を乳化剤としたものは、十分な耐熱性
を有していない。このような欠点を改善するため、プロ
テアーゼにより卵黄を部分的に加水分解することにより
耐熱性を付与させた改質卵黄が提案されている(特開平
6−189713号)。また、リゾリン脂質と蛋白質と
が結合した蛋白複合体は乳化力が改善され、食品等への
利用拡大が期待されるとの報告がある(特許第2618
540号)。
ついて微生物的安定性をより完璧に求めることの必要性
から、乳化剤として用いる卵黄に更に高い耐熱性が要求
される傾向にある。上記の試みにより得られた改質卵黄
は、ある程度の耐熱性の改善が認められるが、未だ十分
に満足し得るものではない。また、リゾリン脂質と蛋白
質との複合体については、耐熱性の改善に関して言及さ
れていない。したがって、本発明の目的は、卵黄をプロ
テアーゼで処理して得られる改質卵黄よりも更に耐熱性
が改善された卵加工品を提供することである。
題を解決すべく鋭意検討を重ねた結果、糖類及びリゾリ
ン脂質を添加した卵黄をプロテアーゼにより部分的に加
水分解して得られた卵加工品は、従来のプロテアーゼ処
理しただけの改質卵黄よりも耐熱性の使用特性に関して
一段と優れたものであることを見出して本発明に到達し
た。
リン脂質を添加した卵黄をプロテアーゼにより部分的に
加水分解してなる卵加工品である。請求項2に記載の本
発明は、糖類が、単糖類、二糖類または多糖類の分解物
のいずれかである請求項1記載の卵加工品である。請求
項3に記載の本発明は、リゾリン脂質が、リゾ化率50
%以上のものである請求項1記載の卵加工品である。請
求項4に記載の本発明は、卵黄の重量に基づいて1〜1
0%の糖類及び3〜20%のリゾリン脂質を添加した卵
黄に、該卵黄の重量に基づいて0.01〜0.3%のプ
ロテアーゼを作用させて部分的に加水分解することを特
徴とする卵加工品の製造方法である。請求項5に記載の
本発明は、糖類が、単糖類、二糖類または多糖類の分解
物のいずれかである請求項4記載の卵加工品の製造方法
である。請求項6に記載の本発明は、リゾリン脂質が、
リゾ化率50%以上のものである請求項4記載の卵加工
品の製造方法である。
変性状態の卵黄液であればよく、特別な制限はない。例
えば、割卵した後、卵白を分離して得られる卵黄液など
が一般的なものであり、必要に応じて水で希釈したもの
であってもよい。
は多糖類の分解物のいずれかを用いる。単糖類の例とし
ては、キシロース、アラビノース、リボース等の5炭糖
やブドウ糖、果糖、乳糖等の6炭糖があり、二糖類とし
てはショ糖、麦芽糖、トレハロース等が挙げられる。ま
た、多糖類の分解物の例としては、水飴、デキストリン
等がある。糖類の添加量は、卵黄に対して1〜10重量
%が好ましい。糖の添加量が1重量%未満では、耐熱性
を十分に付与することができず、10重量%を超える
と、卵黄の粘度が急激に増加してハンドリングが困難と
なるため、好ましくない。
抽出されるリン脂質、植物油製造の際に副産物として得
られる大豆リン脂質や菜種リン脂質を、ホスホリパーゼ
A2で分解したもの等である。全体のリン脂質中でリゾ
リン脂質に分解された割合をリゾ化率というが、本発明
で用いるリゾリン脂質としては、リゾ化率50%以上の
ものが好ましく、リゾ化率の上限については99%程度
までのものがある。リゾ化率が50%未満では、十分な
耐熱性を卵黄に付与することができないため、好ましく
ない。リゾリン脂質の添加量は、卵黄に対して3〜20
重量%が好ましい。リゾリン脂質の添加量が3重量%未
満では、卵黄に十分な耐熱性を付与することができな
い。一方、20重量%を超えると、卵黄への溶解が困難
となるため、好ましくない。
しては、制限がなく微生物、植物及び生体起源のものを
任意に使用できるが、主にエンド型のプロテアーゼを使
用する。例えば、商品名:プロテアーゼA,N,P,
S,M,B、プロレザーFG−F(天野製薬(株))、
フレーバーザイム、アルカラーゼ(ノボノルディクス
(株))、パンチダーゼNP−2、パンチダーゼHP、
アロアーゼAP−10(ヤクルト薬品工業(株))、デ
ナプシン10P、デナチームAP、ビオプラーゼSP−
15FG、食用精製パパイン(ナガセ生化学工業
(株))やプロチンP、プロチンA、サモアーゼ(大和
化成(株))等の酵素を単独で、もしくは2種以上を組
み合わせて使用することができる。プロテーゼの添加量
は、卵黄に対して0.01〜0.3重量%が好ましい。
プロテアーゼの添加量が0.01重量%未満では、卵黄
が十分に部分分解されないため、耐熱性を十分に付与す
ることができない。一方、プロテアーゼの添加量が0.
3重量%を超えると、苦味やえぐみ等の異臭味が発生し
易く、卵黄風味の品質低下を招くため、好ましくない。
である。まず、pHについては、卵黄固有のpH(6.
5前後)で処理することが簡便であり、この条件で耐熱
性を付与することができる。また、温度条件としては、
50〜65℃が好ましい。50℃未満では、微生物が繁
殖し易く、一方65℃を超える温度としても、加水分解
の効率が増加しないため、好ましくない。処理時間につ
いては、1〜24時間が適当であるが、プロテアーゼの
種類、添加量や温度条件等によって短時間から長時間ま
で任意に調整できる。しかし、卵黄の品質を考慮する
と、10時間以内の短時間処理が好ましい。
DS−ポリアクリルアミドゲル電気泳動法(SDS−P
AGE)により分析することができる。ここでいう「部
分的に加水分解された」とは、低密度リポ蛋白(LD
L)の特徴的な約22万ダルトン以上の分子量をもつバ
ンドが少なくともほぼ消失していることを意味する(J.
Food Sci., vol.51, No.5, 1115-1117, 1986)。
ないと、卵黄の加水分解が進み卵黄の品質が変化してし
まう。このため、卵黄を熱凝固させない程度の条件でプ
ロテアーゼを熱失活させる必要がある。このような理由
から、加水分解処理に用いるプロテアーゼとしては、8
0℃以下の温度で失活するものが好ましい。酵素の熱失
活温度が80℃を超えると、卵黄蛋白の熱凝固が起こり
易く、熱凝固してしまうと、卵黄の乳化機能や付加した
耐熱性が大幅に低下してしまうため、好ましくない。そ
こで、本発明では70〜80℃の温度でプロテアーゼを
失活させる。このときの時間は短くすべきで、通常は3
〜30分間が適当である。
ロテアーゼで部分的に加水分解することにより、耐熱性
が付与される理由については必ずしも明らかではない
が、糖と卵黄蛋白がメイラード反応によって結合し、一
種の糖蛋白を形成すると共に、リゾリン脂質が卵黄中の
リン脂質に組み込まれて、これらが全体としてバランス
の良い配列を形成するためと考えられる。
ズ、ドレッシングなどの乳化食品に使用されるが、上記
したように、このものは耐熱性が付与されているため、
従来品よりも広範な用途に供することができる。本発明
に係る卵加工品は、121℃で50分間の加圧蒸気滅菌
条件下に暴露しても、油分離等の品質劣化が生じないた
め、当該卵加工品を含む食品の製造過程において、一般
微生物は勿論のこと、芽胞を形成する微生物に対しても
優れた滅菌効果を有する条件で殺菌処理を行うことが可
能である。このため、加工食品等について微生物的安定
性をより完璧に求めるニーズに合致する。
するが、本発明はこれらによって何ら制限を受けるもの
ではない。 実施例1〜6、比較例1〜4 プロテーゼとしてプロチンA(大和化成(株))を用
い、第1表に示した条件で卵黄を部分的に加水分解処理
した。すなわち、所定量のプロテアーゼ、ブドウ糖及び
リゾリン脂質を溶解した卵黄2kgを3L容攪拌槽に充
填し、60℃で5時間処理した。なお、リゾリン脂質
は、大豆レシチンを原料とし、リゾ化率が60%のもの
を用いた。処理後、卵黄液を200mL容プラスチック
容器に150g充填し、75℃の温水中で20分間加熱
し、プロテアーゼを熱失活させた。酵素を失活後、市水
にて冷却した。なお、比較例2では、卵黄液に苦味が生
じたため、続くマヨネーズの調製には用いなかった。
分解した各卵黄を用いて、第2表に示す配合組成のマヨ
ネーズ2kgを、コロイドミルを用いて調製した。得ら
れたマヨネーズ100gずつを200mL容のプラスチ
ック製袋に充填し、シールしたものを121℃で50分
間の加熱処理を行った。
を目視で観察し、耐熱性を3段階で評価した。つまり、
僅かに油分離があるが、滑らかな物性で、製品としては
良いものを「良好」;油分離があり、物性がやや不可の
ものを「やや不可」;ひどい油分離があり、物性が不可
のものを「不可」と評価した。結果を第3表に示す。
卵加工品を用いて製造したマヨネーズは、いずれも12
1℃、50分間の加熱処理後も良好な物性を保持してい
るのに対して、プロテアーゼの添加量が下限に満たない
比較例1の場合や糖類の添加量が下限に満たない比較例
3の場合及びリゾリン脂質の添加量が下限に満たない比
較例4の場合は、油分離がひどく、製品としての物性が
不可であった。
好」、「やや不可」、「不可」という評価を得た3種の
マヨネーズについてコロイド粒子径を、レーザー回折式
粒度測定器(SALD-3000 、島津製作所(株)製)を用い
て測定した。その結果、「良好」と評価されたものは平
均粒子径が15μ以下であったのに対し、「やや不良」
と評価されたものは15〜30μ、「不良」と評価され
たものは30μ以上であることが分かった。
して得られる改質卵黄よりも耐熱性の使用特性が一段と
改善された卵加工品が提供される。この卵加工品を用い
て製造した乳化食品は、加熱加工が施される各種食品に
供しても良好な物性を保持することができる。
Claims (6)
- 【請求項1】 糖類及びリゾリン脂質を添加した卵黄を
プロテアーゼにより部分的に加水分解してなる卵加工
品。 - 【請求項2】 糖類が、単糖類、二糖類または多糖類の
分解物のいずれかである請求項1記載の卵加工品。 - 【請求項3】 リゾリン脂質が、リゾ化率50%以上の
ものである請求項1記載の卵加工品。 - 【請求項4】 卵黄の重量に基づいて1〜10%の糖類
及び3〜20%のリゾリン脂質を添加した卵黄に、該卵
黄の重量に基づいて0.01〜0.3%のプロテアーゼ
を作用させて部分的に加水分解することを特徴とする卵
加工品の製造方法。 - 【請求項5】 糖類が、単糖類、二糖類または多糖類の
分解物のいずれかである請求項4記載の卵加工品の製造
方法。 - 【請求項6】 リゾリン脂質が、リゾ化率50%以上の
ものである請求項4記載の卵加工品の製造方法。
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