JP3256099B2 - 耐熱性ドレッシング用加工卵黄液 - Google Patents
耐熱性ドレッシング用加工卵黄液Info
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Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は、加工卵黄液、詳しくは
耐熱性ドレッシング用として用いる加工卵黄液の製造方
法に関するものである。
耐熱性ドレッシング用として用いる加工卵黄液の製造方
法に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】通常のドレッシング用に用いる卵黄は、
乳化性とゲル化性を有している。特に、卵黄の乳化性は
天然に存在する優れた乳化剤でありドレッシング原料と
して不可欠である。しかし、卵黄が有するゲル化性（加
熱凝固性）は、ドレッシングを加熱した時に卵黄がゲル
化（加熱凝固）するため、乳化破壊を起こし水中油型乳
化が壊れて油が分離する結果をもたらし、著しく食品の
品質を劣化させ食味が低下する。ドレッシングに代表さ
れる食品は、他の食品に添加して調理して食される場合
が多く、長期保存のため加熱殺菌するケースや、パン等
の表面に載せ、これをオーブンで加熱調理する等、ドレ
ッシングが加熱されるケースが多くなったため、ドレッ
シングを高温で加熱しても乳化破壊しない物性が要求さ
れる。このように、通常の卵黄を用いたドレッシングは
高温加熱により水中油型乳化が壊れ水相と油相に分かれ
ることから、卵黄の性質を改善する試みが種々行われて
きた。例えば、プロテアーゼにより卵黄を部分的に分解
するという試み（特開昭５５−１３００５号公報）、プ
ロテアーゼにより卵黄を部分的に分解し食塩を添加する
試み（特開平４−５９８６７号公報）、トリプシン処理
した部分加水分解卵黄を使用する方法（特開平５−４７
１８６号公報）が開示されている。
乳化性とゲル化性を有している。特に、卵黄の乳化性は
天然に存在する優れた乳化剤でありドレッシング原料と
して不可欠である。しかし、卵黄が有するゲル化性（加
熱凝固性）は、ドレッシングを加熱した時に卵黄がゲル
化（加熱凝固）するため、乳化破壊を起こし水中油型乳
化が壊れて油が分離する結果をもたらし、著しく食品の
品質を劣化させ食味が低下する。ドレッシングに代表さ
れる食品は、他の食品に添加して調理して食される場合
が多く、長期保存のため加熱殺菌するケースや、パン等
の表面に載せ、これをオーブンで加熱調理する等、ドレ
ッシングが加熱されるケースが多くなったため、ドレッ
シングを高温で加熱しても乳化破壊しない物性が要求さ
れる。このように、通常の卵黄を用いたドレッシングは
高温加熱により水中油型乳化が壊れ水相と油相に分かれ
ることから、卵黄の性質を改善する試みが種々行われて
きた。例えば、プロテアーゼにより卵黄を部分的に分解
するという試み（特開昭５５−１３００５号公報）、プ
ロテアーゼにより卵黄を部分的に分解し食塩を添加する
試み（特開平４−５９８６７号公報）、トリプシン処理
した部分加水分解卵黄を使用する方法（特開平５−４７
１８６号公報）が開示されている。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】しかしながら、これま
での開示技術によるプロテアーゼ・トリプシン等の蛋白
分解酵素で分解した卵黄では、加熱凝固性を完全に消失
した物は無く、又、蛋白の加熱凝固性を無くすために、
蛋白の分解度を上げることは卵黄特有の風味が無くな
り、蛋白質分解物特有の分解臭やアミノ酸の苦味を呈す
るため、食品の原材料として供することが出来なくな
る。
での開示技術によるプロテアーゼ・トリプシン等の蛋白
分解酵素で分解した卵黄では、加熱凝固性を完全に消失
した物は無く、又、蛋白の加熱凝固性を無くすために、
蛋白の分解度を上げることは卵黄特有の風味が無くな
り、蛋白質分解物特有の分解臭やアミノ酸の苦味を呈す
るため、食品の原材料として供することが出来なくな
る。
【０００４】
【課題を解決するための手段】そこで、本発明者は、風
味が良好であり、更に加熱凝固性を有しない加工卵黄液
を得ることを目的として種々研究の結果、燐酸塩を添加
した卵黄液に、蛋白分解酵素を０．１〜２重量％添加し
て短時間の蛋白分解を行い、且つその酵素分解卵黄を加
熱変性して調製すれば初期の目的が達成されるとの知見
に至り、本発明を完成した。本発明は、燐酸塩添加卵黄
液に、蛋白分解酵素を添加して短時間の蛋白分解を行
い、且つその卵黄蛋白の酵素分解物を加熱変性して調製
することを特徴とする加工卵黄液に関するものである。
以下、本発明を詳細に説明する。本発明において卵黄液
とは、割卵して卵白を分離除去した卵黄液（水分含量約
５０％）及び前記卵黄液を粉末化し水を加えて水戻しし
たものをいう。
味が良好であり、更に加熱凝固性を有しない加工卵黄液
を得ることを目的として種々研究の結果、燐酸塩を添加
した卵黄液に、蛋白分解酵素を０．１〜２重量％添加し
て短時間の蛋白分解を行い、且つその酵素分解卵黄を加
熱変性して調製すれば初期の目的が達成されるとの知見
に至り、本発明を完成した。本発明は、燐酸塩添加卵黄
液に、蛋白分解酵素を添加して短時間の蛋白分解を行
い、且つその卵黄蛋白の酵素分解物を加熱変性して調製
することを特徴とする加工卵黄液に関するものである。
以下、本発明を詳細に説明する。本発明において卵黄液
とは、割卵して卵白を分離除去した卵黄液（水分含量約
５０％）及び前記卵黄液を粉末化し水を加えて水戻しし
たものをいう。
【０００５】本発明において燐酸塩とは、代表的な水溶
液中で無機イオン−金属錯体を生成するもので、例えば
オルトリン酸、オルトリン酸Ｃａ、オルトリン酸Ｎａ、
オルトリン酸Ｋ、ピロリン酸、ピロリン酸Ｍｇ、ピロリ
ン酸Ｃａ、ピロリン酸Ｎａ、ピロリン酸Ｋ、メタリン
酸、メタリン酸Ｍｇ、メタリン酸Ｃａ、メタリン酸Ｎ
ａ、メタリン酸Ｋ、ヘキサメタリン酸、ヘキサメタリン
酸Ｍｇ、ヘキサメタリン酸Ｃａ、ヘキサメタリン酸Ｎ
ａ、ヘキサメタリン酸Ｋ、トリリン酸、トリリン酸Ｍ
ｇ、トリリン酸Ｃａ、トリリン酸Ｎａ、トリリン酸Ｋ、
トリポリリン酸、トリポリリン酸Ｍｇ、トリポリリン酸
Ｃａ、トリポリリン酸Ｎａ、トリポリリン酸Ｋをいい、
好ましくは、オルトリン酸Ｎａ、ピロリン酸Ｎａ、メタ
リン酸Ｎａ、ヘキサメタリン酸Ｎａ、トリリン酸Ｎａ、
トリポリリン酸Ｎａが良い。本発明においては何れの燐
酸塩を卵黄液に添加しても良く、卵黄液に対する使用方
法は酵素分解前に添加するのが望ましく、添加量は卵黄
液に対して０．０５〜１重量％であるが、望ましくは
０．１〜０．５％が最も風味の良い加工卵黄液が得られ
る、これらの燐酸塩は１種を単独で用いてもよいし２種
以上を併用しても良く、２種以上の燐酸塩を使用する場
合は、同時に使用してもよいし、添加時期をずらして使
用してもよい。
液中で無機イオン−金属錯体を生成するもので、例えば
オルトリン酸、オルトリン酸Ｃａ、オルトリン酸Ｎａ、
オルトリン酸Ｋ、ピロリン酸、ピロリン酸Ｍｇ、ピロリ
ン酸Ｃａ、ピロリン酸Ｎａ、ピロリン酸Ｋ、メタリン
酸、メタリン酸Ｍｇ、メタリン酸Ｃａ、メタリン酸Ｎ
ａ、メタリン酸Ｋ、ヘキサメタリン酸、ヘキサメタリン
酸Ｍｇ、ヘキサメタリン酸Ｃａ、ヘキサメタリン酸Ｎ
ａ、ヘキサメタリン酸Ｋ、トリリン酸、トリリン酸Ｍ
ｇ、トリリン酸Ｃａ、トリリン酸Ｎａ、トリリン酸Ｋ、
トリポリリン酸、トリポリリン酸Ｍｇ、トリポリリン酸
Ｃａ、トリポリリン酸Ｎａ、トリポリリン酸Ｋをいい、
好ましくは、オルトリン酸Ｎａ、ピロリン酸Ｎａ、メタ
リン酸Ｎａ、ヘキサメタリン酸Ｎａ、トリリン酸Ｎａ、
トリポリリン酸Ｎａが良い。本発明においては何れの燐
酸塩を卵黄液に添加しても良く、卵黄液に対する使用方
法は酵素分解前に添加するのが望ましく、添加量は卵黄
液に対して０．０５〜１重量％であるが、望ましくは
０．１〜０．５％が最も風味の良い加工卵黄液が得られ
る、これらの燐酸塩は１種を単独で用いてもよいし２種
以上を併用しても良く、２種以上の燐酸塩を使用する場
合は、同時に使用してもよいし、添加時期をずらして使
用してもよい。
【０００６】本発明による蛋白分解酵素とは、プロテア
ーゼ・トリプシン等の蛋白分解酵素であり、ペプシン、
トリプシン、キモトリプシン等動物臓器起源の酵素、及
び、パパイン、ブロメレイン、フイシン等植物起源の酵
素、或いは糸状菌、酵母、細菌プロテアーゼ等微生物起
源の抽出酵素が挙げられるが、これらの酵素は精製のも
のでも、粗製のものでも使用できる。その例としては、
リゾプス属菌から得られるプロテアーゼ（ペプチダーゼ
Ｒ：天野製薬（株）、ニューラーゼＦ：天野製薬
（株）、サムプローゼ：阪急共栄物産（株））、アスペ
ルギルス属菌から得られるプロテアーゼ（プロテアーゼ
Ａアマノ：天野製薬（株）、プロテアーゼＰアマノ：天
野製薬（株））が価格の点や取扱いの容易さから選択さ
れる。蛋白分解酵素の使用量は、蛋白分解酵素の種類及
び分解条件（温度・ｐＨ等）により異なるが、通常、燐
酸塩添加卵黄液に対して、０．１〜２重量％添加する
が、望ましくは０．１〜０．５％の使用量が最も風味の
良い加工卵黄液を得られる。又、これらの蛋白分解酵素
は１種を単独で用いてもよいし２種以上を併用しても良
く、２種以上の蛋白分解酵素を使用する場合は、同時に
使用してもよいし、添加時期をずらして使用してもよ
い。
ーゼ・トリプシン等の蛋白分解酵素であり、ペプシン、
トリプシン、キモトリプシン等動物臓器起源の酵素、及
び、パパイン、ブロメレイン、フイシン等植物起源の酵
素、或いは糸状菌、酵母、細菌プロテアーゼ等微生物起
源の抽出酵素が挙げられるが、これらの酵素は精製のも
のでも、粗製のものでも使用できる。その例としては、
リゾプス属菌から得られるプロテアーゼ（ペプチダーゼ
Ｒ：天野製薬（株）、ニューラーゼＦ：天野製薬
（株）、サムプローゼ：阪急共栄物産（株））、アスペ
ルギルス属菌から得られるプロテアーゼ（プロテアーゼ
Ａアマノ：天野製薬（株）、プロテアーゼＰアマノ：天
野製薬（株））が価格の点や取扱いの容易さから選択さ
れる。蛋白分解酵素の使用量は、蛋白分解酵素の種類及
び分解条件（温度・ｐＨ等）により異なるが、通常、燐
酸塩添加卵黄液に対して、０．１〜２重量％添加する
が、望ましくは０．１〜０．５％の使用量が最も風味の
良い加工卵黄液を得られる。又、これらの蛋白分解酵素
は１種を単独で用いてもよいし２種以上を併用しても良
く、２種以上の蛋白分解酵素を使用する場合は、同時に
使用してもよいし、添加時期をずらして使用してもよ
い。
【０００７】本発明の方法によれば、卵黄液に燐酸塩を
加え均一に溶解し燐酸塩添加卵黄液を得る。次に、燐酸
塩添加卵黄液を用いる蛋白分解酵素の至適ｐＨ・至適温
度に調整（例えば、プロテアーゼＡアマノでは、ｐＨ
７．０・温度４０℃）の後、蛋白分解酵素を燐酸塩添加
卵黄液に対して、０．１〜２重量％添加し３０分〜１２
０分間の分解を行う。従来の技術では、１８０分以上の
分解を行うのが通常であるが、分解時間が長いため蛋白
の分解が進み蛋白分解物特有の苦味等生卵黄と異なる風
味のものとなるが、本発明の加工卵黄液は分解時間が従
来の酵素分解卵黄より短いために生卵黄特有の風味が残
っている。次に、この得られた酵素分解燐酸塩添加卵黄
液は当然加熱ゲル化性を若干有しており、この加熱ゲル
化性の除去を行うが、本発明の方法では、酵素分解蛋白
のゲル化性を完全に無くすために、８０℃〜１２０℃の
温度で１０分〜３０分加熱を行う、従来の技術では、酵
素分解後、酵素を失活する目的で加熱するが、本発明の
加熱の目的は、蛋白の加熱変性を行う事を主目的として
いる。加熱の装置としては、ジャケット付きのタンクで
撹拌しながら加熱する方法もあるが、生産性を考慮する
ならば、プレート加熱機・チューブラー加熱機・サーモ
シリンダー加熱機・マイクロ波加熱機等の連続加熱可能
な装置が良い。
加え均一に溶解し燐酸塩添加卵黄液を得る。次に、燐酸
塩添加卵黄液を用いる蛋白分解酵素の至適ｐＨ・至適温
度に調整（例えば、プロテアーゼＡアマノでは、ｐＨ
７．０・温度４０℃）の後、蛋白分解酵素を燐酸塩添加
卵黄液に対して、０．１〜２重量％添加し３０分〜１２
０分間の分解を行う。従来の技術では、１８０分以上の
分解を行うのが通常であるが、分解時間が長いため蛋白
の分解が進み蛋白分解物特有の苦味等生卵黄と異なる風
味のものとなるが、本発明の加工卵黄液は分解時間が従
来の酵素分解卵黄より短いために生卵黄特有の風味が残
っている。次に、この得られた酵素分解燐酸塩添加卵黄
液は当然加熱ゲル化性を若干有しており、この加熱ゲル
化性の除去を行うが、本発明の方法では、酵素分解蛋白
のゲル化性を完全に無くすために、８０℃〜１２０℃の
温度で１０分〜３０分加熱を行う、従来の技術では、酵
素分解後、酵素を失活する目的で加熱するが、本発明の
加熱の目的は、蛋白の加熱変性を行う事を主目的として
いる。加熱の装置としては、ジャケット付きのタンクで
撹拌しながら加熱する方法もあるが、生産性を考慮する
ならば、プレート加熱機・チューブラー加熱機・サーモ
シリンダー加熱機・マイクロ波加熱機等の連続加熱可能
な装置が良い。
【０００８】本発明では、前述の加熱装置により加熱さ
れゲル化性を失った酵素分解燐酸塩添加卵黄液を更に均
質化工程により均質化を行う。均質化の目的は最終製品
の耐熱性ドレッシングに滑らかさと、そして、酵素分解
燐酸塩添加卵黄液が他の食品素材との分散混合性を高め
る目的で行う。均質化の装置としては、マスコロイダー
・コロイドミル等の擦り潰す機械により滑らかな性状に
加工する。このようにして得られた酵素分解燐酸塩添加
卵黄液は、そのままドレッシング製造に用いるが、経済
性を重視し、更に保存性を考慮するならば凍結して保存
して必要時に適宜解凍使用する事が出来る。以上、本発
明方法により得られる加工卵黄液は、卵黄特有の風味が
残っており、しかも卵黄蛋白の加熱ゲル化性を有しない
ためにドレッシング製造に使用し、このドレッシングを
加熱しても乳化破壊を起こし水中油型乳化が壊れて油が
分離する事が無い耐熱性ドレッシングとなる。本発明の
ドレッシングの耐熱性とは、１００℃以上の加熱温度で
も乳化破壊を起こさず安定的なドレッシングであり、本
発明の加工卵黄液を使用したドレッシングに、野菜・畜
肉・魚介類等を添加しても耐熱性が損なわれる事は無
い。以下、実施例と共に本発明をさらに詳細に説明す
る。
れゲル化性を失った酵素分解燐酸塩添加卵黄液を更に均
質化工程により均質化を行う。均質化の目的は最終製品
の耐熱性ドレッシングに滑らかさと、そして、酵素分解
燐酸塩添加卵黄液が他の食品素材との分散混合性を高め
る目的で行う。均質化の装置としては、マスコロイダー
・コロイドミル等の擦り潰す機械により滑らかな性状に
加工する。このようにして得られた酵素分解燐酸塩添加
卵黄液は、そのままドレッシング製造に用いるが、経済
性を重視し、更に保存性を考慮するならば凍結して保存
して必要時に適宜解凍使用する事が出来る。以上、本発
明方法により得られる加工卵黄液は、卵黄特有の風味が
残っており、しかも卵黄蛋白の加熱ゲル化性を有しない
ためにドレッシング製造に使用し、このドレッシングを
加熱しても乳化破壊を起こし水中油型乳化が壊れて油が
分離する事が無い耐熱性ドレッシングとなる。本発明の
ドレッシングの耐熱性とは、１００℃以上の加熱温度で
も乳化破壊を起こさず安定的なドレッシングであり、本
発明の加工卵黄液を使用したドレッシングに、野菜・畜
肉・魚介類等を添加しても耐熱性が損なわれる事は無
い。以下、実施例と共に本発明をさらに詳細に説明す
る。
【０００９】
実施例１（加工卵黄液の製造方法） テスト区：本発明方法に対応 プロペラ付きジャケツトタンクにて、卵黄１０００Ｋｇ
に燐酸塩としてトリポリリン酸Ｎａを２Ｋｇ加え完全に
溶解させた後、ｐＨをクエン酸で６．５に調整して、蛋
白分解酵素プロテアーゼＡアマノ（天野製薬（株））を
２Ｋｇ加えて４０℃で６０分の酵素分解を行った。分解
後、サーモシリンダー加熱機にて１００℃・５分の加熱
を行い卵黄蛋白を連続的に変性させ、更に、コロイドミ
ル（クリアランス０．０５ｍｍ）にて摺り潰し均質化し
た。このようにして得られた加工卵黄液は、その風味が
卵黄特有の風味を有し、酵素分解による異味・異臭が無
く風味良好な加工卵黄液を得た。 対照区１：従来の技術に対応 プロペラ付きジャケツトタンクにて、卵黄１０００Ｋｇ
のｐＨをクエン酸で６．５に調整して、蛋白分解酵素プ
ロテアーゼＡアマノ（天野製薬（株））を２Ｋｇ加えて
４０℃で１８０分の酵素分解を行った。分解後、サーモ
シリンダー加熱機にて７０℃・３０分の加熱を行い連続
的に酵素失活させ加工卵黄液を得た。その風味は、テス
ト区と比較して著しく硫黄臭と苦味を呈していた。
に燐酸塩としてトリポリリン酸Ｎａを２Ｋｇ加え完全に
溶解させた後、ｐＨをクエン酸で６．５に調整して、蛋
白分解酵素プロテアーゼＡアマノ（天野製薬（株））を
２Ｋｇ加えて４０℃で６０分の酵素分解を行った。分解
後、サーモシリンダー加熱機にて１００℃・５分の加熱
を行い卵黄蛋白を連続的に変性させ、更に、コロイドミ
ル（クリアランス０．０５ｍｍ）にて摺り潰し均質化し
た。このようにして得られた加工卵黄液は、その風味が
卵黄特有の風味を有し、酵素分解による異味・異臭が無
く風味良好な加工卵黄液を得た。 対照区１：従来の技術に対応 プロペラ付きジャケツトタンクにて、卵黄１０００Ｋｇ
のｐＨをクエン酸で６．５に調整して、蛋白分解酵素プ
ロテアーゼＡアマノ（天野製薬（株））を２Ｋｇ加えて
４０℃で１８０分の酵素分解を行った。分解後、サーモ
シリンダー加熱機にて７０℃・３０分の加熱を行い連続
的に酵素失活させ加工卵黄液を得た。その風味は、テス
ト区と比較して著しく硫黄臭と苦味を呈していた。
【００１０】実施例２ 実施例１で得た加工卵黄液を使用して、下記方法に従い
ドレッシングを試作した。 （配合原料） 加工卵黄液（実施例１） ５．５（％） サラダ油 ５５．０ 食酢含有水 ２９．１ 食 塩 １．５ 増粘多糖類 １．１ 調味料 ２．６ α化澱粉 ３．５ セルロース １．５ 乳蛋白 ０．２ 上記、配合原料の内、実施例１で得た加工卵黄液とサラ
ダ油を除く全ての原料を真空竪型ミキサーにて減圧下で
混合せしめ、混合物が均一になったところで、サラダ油
を徐々に滴下しながら乳化させ、次いで実施例１で得た
加工卵黄液を継続混合添加した。全ての原料を混合し混
合物が均一になったところで、更にコロイドミルにて処
理を行い乳化の強度を高めドレッシングを得た。
ドレッシングを試作した。 （配合原料） 加工卵黄液（実施例１） ５．５（％） サラダ油 ５５．０ 食酢含有水 ２９．１ 食 塩 １．５ 増粘多糖類 １．１ 調味料 ２．６ α化澱粉 ３．５ セルロース １．５ 乳蛋白 ０．２ 上記、配合原料の内、実施例１で得た加工卵黄液とサラ
ダ油を除く全ての原料を真空竪型ミキサーにて減圧下で
混合せしめ、混合物が均一になったところで、サラダ油
を徐々に滴下しながら乳化させ、次いで実施例１で得た
加工卵黄液を継続混合添加した。全ての原料を混合し混
合物が均一になったところで、更にコロイドミルにて処
理を行い乳化の強度を高めドレッシングを得た。
【００１１】ドレッシングの耐熱性測定方法として、上
記ドレッシング２００ｇをレトルトパウチに充填して、
これを１２０℃・２０分のレトルト殺菌処理を行った
後、目視にて乳化の状態を確認した。また、殺菌処理後
室温に保存し、経時的な変化を目視にて確認を行った。
比較対照として実施例１の対照区１に、自社の通常の市
販品ドレッシングを使用して比較した。この結果、通常
の市販品ドレッシングは殺菌処理直後から油の分離が見
られ、全く耐熱性は見られ無い。実施例１の対照区１に
て得た加工卵黄液ドレッシングでは殺菌直後の油の分離
は、通常の市販品ドレッシングに比較して少ないが、卵
黄を起因とする加熱ゲルがみられ、殺菌後の室温での保
存では１週間以内に油が分離した。本発明の加工卵黄液
（実施例１のテスト区）にて製造したドレッシングは殺
菌直後も油の分離は見られず、また、卵黄の起因とする
加熱ゲルも見られず非常に滑らかなドレッシングとなっ
ていた。さらに、室温保存６ヶ月後も油の分離現象を示
さず、耐熱性という優れた機能が認められた。試みに、
裏ごしポテト１００ｇに本発明の加工卵黄液を使用した
ドレッシング２０ｇを加えレトルトポテトサラダを試作
して、その耐熱性を確認したところ、３週間後において
もポテトサラダに油の分離現象は認められなかった。こ
れにより、本発明の加工卵黄液を使用したドレッシング
が野菜・畜肉・魚介類等を添加しても耐熱性が損なわれ
る事は無いことが認められた。
記ドレッシング２００ｇをレトルトパウチに充填して、
これを１２０℃・２０分のレトルト殺菌処理を行った
後、目視にて乳化の状態を確認した。また、殺菌処理後
室温に保存し、経時的な変化を目視にて確認を行った。
比較対照として実施例１の対照区１に、自社の通常の市
販品ドレッシングを使用して比較した。この結果、通常
の市販品ドレッシングは殺菌処理直後から油の分離が見
られ、全く耐熱性は見られ無い。実施例１の対照区１に
て得た加工卵黄液ドレッシングでは殺菌直後の油の分離
は、通常の市販品ドレッシングに比較して少ないが、卵
黄を起因とする加熱ゲルがみられ、殺菌後の室温での保
存では１週間以内に油が分離した。本発明の加工卵黄液
（実施例１のテスト区）にて製造したドレッシングは殺
菌直後も油の分離は見られず、また、卵黄の起因とする
加熱ゲルも見られず非常に滑らかなドレッシングとなっ
ていた。さらに、室温保存６ヶ月後も油の分離現象を示
さず、耐熱性という優れた機能が認められた。試みに、
裏ごしポテト１００ｇに本発明の加工卵黄液を使用した
ドレッシング２０ｇを加えレトルトポテトサラダを試作
して、その耐熱性を確認したところ、３週間後において
もポテトサラダに油の分離現象は認められなかった。こ
れにより、本発明の加工卵黄液を使用したドレッシング
が野菜・畜肉・魚介類等を添加しても耐熱性が損なわれ
る事は無いことが認められた。
【００１２】本発明の実施態様ならびに目的生成物をあ
げれば以下のとおりである。 （１）燐酸塩を添加した卵黄液に、蛋白分解酵素を添加
して、蛋白の分解を行い、且つその酵素分解卵黄蛋白を
加熱変性して調製することを特徴とする耐熱性ドレッシ
ング用加工卵黄液の製造方法。 （２）蛋白分解酵素にて分解する卵黄液に０．０５〜１
重量％の１種もしくは２種以上の燐酸塩を添加するとこ
ろの前記（１）記載の製造方法。 （３）蛋白分解酵素にて分解する卵黄液に０．１〜０．
５重量％の１種もしくは２種以上の燐酸塩を添加すると
ころの前記（１）記載の製造方法。 （４）燐酸塩添加卵黄液に１種もしくは２種以上の蛋白
分解酵素を０．１〜２．０％添加し３０〜１２０分蛋白
分解するところの前記（１）〜（３）記載の製造方法。 （５）燐酸塩添加卵黄液に１種もしくは２種以上の蛋白
分解酵素を０．１〜０．５％添加し３０〜１２０分蛋白
分解するところの前記（１）〜（３）記載の製造方法。 （６）酵素分解燐酸塩添加卵黄液に８０〜１２０℃・１
０〜３０分の加熱処理により蛋白変性させ、さらに、均
質化するところの前記（１）〜（５）記載の製造方法。 （７）卵黄液が割卵して卵白を分離除去した卵黄液（水
分含量約５０％）及び前記卵黄液を粉末化し水を加えて
水戻ししたものから選ばれる前記（１）〜（６）記載の
製造方法。
げれば以下のとおりである。 （１）燐酸塩を添加した卵黄液に、蛋白分解酵素を添加
して、蛋白の分解を行い、且つその酵素分解卵黄蛋白を
加熱変性して調製することを特徴とする耐熱性ドレッシ
ング用加工卵黄液の製造方法。 （２）蛋白分解酵素にて分解する卵黄液に０．０５〜１
重量％の１種もしくは２種以上の燐酸塩を添加するとこ
ろの前記（１）記載の製造方法。 （３）蛋白分解酵素にて分解する卵黄液に０．１〜０．
５重量％の１種もしくは２種以上の燐酸塩を添加すると
ころの前記（１）記載の製造方法。 （４）燐酸塩添加卵黄液に１種もしくは２種以上の蛋白
分解酵素を０．１〜２．０％添加し３０〜１２０分蛋白
分解するところの前記（１）〜（３）記載の製造方法。 （５）燐酸塩添加卵黄液に１種もしくは２種以上の蛋白
分解酵素を０．１〜０．５％添加し３０〜１２０分蛋白
分解するところの前記（１）〜（３）記載の製造方法。 （６）酵素分解燐酸塩添加卵黄液に８０〜１２０℃・１
０〜３０分の加熱処理により蛋白変性させ、さらに、均
質化するところの前記（１）〜（５）記載の製造方法。 （７）卵黄液が割卵して卵白を分離除去した卵黄液（水
分含量約５０％）及び前記卵黄液を粉末化し水を加えて
水戻ししたものから選ばれる前記（１）〜（６）記載の
製造方法。
【００１３】
【発明の効果】以上のように、この発明の方法によれ
ば、加熱しても風味、食感良好なドレッシングを得るこ
とができ、加熱殺菌可能なドレッシングを提供すること
ができる。
ば、加熱しても風味、食感良好なドレッシングを得るこ
とができ、加熱殺菌可能なドレッシングを提供すること
ができる。
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (58)調査した分野(Int.Cl.7，ＤＢ名) A23L 1/31 - 1/333 A23L 1/24
Claims (1)
- 【請求項１】 トリポリリン酸Ｎａを添加した卵黄液
に、蛋白分解酵素を添加して蛋白分解を行い、且つその
酵素分解卵黄を８０℃〜１２０℃の範囲内にて加熱変性
して調製することを特徴とする風味良好な耐熱性ドレッ
シング用加工卵黄液の製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP33487494A JP3256099B2 (ja) | 1994-12-20 | 1994-12-20 | 耐熱性ドレッシング用加工卵黄液 |
Applications Claiming Priority (1)
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|---|---|---|---|
| JP33487494A JP3256099B2 (ja) | 1994-12-20 | 1994-12-20 | 耐熱性ドレッシング用加工卵黄液 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH08173098A JPH08173098A (ja) | 1996-07-09 |
| JP3256099B2 true JP3256099B2 (ja) | 2002-02-12 |
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ID=18282195
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP33487494A Expired - Fee Related JP3256099B2 (ja) | 1994-12-20 | 1994-12-20 | 耐熱性ドレッシング用加工卵黄液 |
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| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP3256099B2 (ja) |
Families Citing this family (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
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| JP4853433B2 (ja) * | 2007-09-06 | 2012-01-11 | 株式会社カネカ | 酸性水中油型乳化油脂組成物 |
-
1994
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| JPH08173098A (ja) | 1996-07-09 |
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